Đề tài Công nghệ sản xuất lạp xưởng heo

Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 2 MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN…………………………………………………..………… 4 PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………. 5 I. THỊT HEO…………………………………..…………………………………5 1. Thành phần dinh dƣỡng…………………………………………………...5 1.1. Mô cơ………………………………………………………………...5 1.2. Mô mỡ……………………………………………………………….8 2. Chỉ tiêu chất lƣợng………………………………………………………..10 II. RUỘT NHỒI………..……………………..………………………………….11 III. GIA VỊ………………………………...…………………………………… 12 1. Muối……………………………………………………………………… 12 2. Đƣờng……………………………………………………………………. 14 3. Bột ngọt…………………………………………………………………....15 4. Bột tiêu đen………………………………………………………………..16 IV.PHỤ GIA………..…………………………………………………………….18 1. Nitrate, nitrite……………………………………………………………..18 2. Solium Ascorbate và Erythobate………………………………………...19 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ…………...……...…………..…………...21 I. SƠ ĐỒ KHỐI……………………………………………...………………….21 1. Quy trình chế biến 1………………………………………………………21 2. Quy trình chế biến 2……………………………………….…..………….22 II. SƠ ĐỒ THIẾT BỊ…………………………………...………………………. 22 PHẦN IV: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ………....……………..….23 I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1……………………………....23 1. Nguyên liệu…………………………………………………..……………23 1.1. Thịt…………………………………………………………………23 1.2. Ruột nhồi lạp xƣởng………………………………………………23 2. Quá trình rã đông………………………………………………………...27 2.1. Mục đích…………………………………………………………...27 2.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………….27 2.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……………..28 2.4. Thiết bị và thông số công nghệ…………………………………. .28 3. Quá trình cắt…………………………………………………………….. 30 3.1. Mục đích………………………………………………………….. 30 3.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..30 3.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……………. 31 3.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………31 4. Quá trình phối trộn……………………………………………………….34 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 3 4.1. Mục đích………………………………………………………….. 34 4.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..34 4.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……………..34 4.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………34 5. Quá trình nhồi…………………………………………………………….35 5.1. Mục đích………………………………………………………….. 35 5.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..35 5.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……………..36 5.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………36 6. Quá trình châm………………………………………………………….. 37 6.1. Mục đích………………………………………………………… 37 6.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..37 6.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……………..37 6.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………37 7. Quá trình rửa……………………………………………………………. 39 7.1. Mục đích………………………………………………………….. 39 7.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..39 7.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……………..39 7.4. Thiết bị và thông số công nghệ…………………………………....39 8. Quá trình sấy……………………………………………………………...39 8.1. Mục đích………………………………………………………….. 39 8.2. Biến đổi của nguyên liệu…………………………………………..40 8.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……………..40 8.4. Thiết bị và thông số công nghệ……………………………………40 9. Quá trình bao gói………………………………………………………... 42 9.1. Mục đích………………………………………………………….. 42 9.2. Biến đổi của nguyên liệu………………………………………… 42 9.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình……………..42 9.4. Thiết bị và thông số công nghệ…………………………………. 42 II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2………………………………44 III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH.................................................... ...................45 IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM………...46 1. Thành phần dinh dƣỡng………………………………………………….46 2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xƣởng……………………………………………...46 V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ…………………………………..……………47 MỤC LỤC BẢNG…………………………………………………………... 56 MỤC LỤC HÌNH…………………………………………………………… 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………58 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 4 PHẦN I: TỔNG QUAN Lạp xưởng, sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản được làm từ thịt heo. Tên Trung Quốc của lạp xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhồi hoặc ruột bôi sáp, “chong” không chỉ có nghĩa là ruột mà còn có nghĩa là lạp xưởng. Đây là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến. Lạp xưởng khác nhau theo công thức, kích thước và quá trình chế biến. Dựa vào công thức lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) và lạp xưởng gan (Goin Chong). Đặc biệt là lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự cho cả hai nhóm lạp xưởng. Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Tuy nhiên, lạp xưởng làm từ nguyên liệu khác như: thịt bò, tôm, gan gà, gan heo,…cũng là những loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 5 PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU I. THỊT HEO 1. Thành phần dinh dưỡng Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao. 1.1. Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động. 1.1.1. Nƣớc Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật. Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein. Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào. 1.1.2. Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 6 Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của mioglobin đối với heo là 16500 Da. Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protide- globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau. Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem( có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%. Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid. 1.1.3. Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn, và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…. Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 7 1.1.4. Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 ,vitamin B6 , vitamin B12 , vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),…. Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. 1.1.5. Chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1.0-1.5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyện tử đồng, cobalt, molipden,… Bảng 1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Loại thịt Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 - 0.53 0.16 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 6.7 190 0.96 - 0.9 0.18 4.4 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 8 Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt Acid amin Hàm lƣợng (% trong protein) Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3` Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 1.2. Mô mỡ Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡ được tập trung nhiều. Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 9 giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C 17 H 31 COOH và acid linolenic C 17 H 29 COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acid arachidonic C 19 H 31 COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E. Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu. Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao. Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo Acid béo Hàm lƣợng (%) Miristic 0,80 ÷ 3,50 Panmitic 25,00 ÷ 35,00 Stearic 12,00 ÷ 18,00 Miristinoleic 0,10 ÷ 1,00 Parmetinoleic 1,50 ÷ 3,50 Oleic 41,0 ÷ 51,00 Linolic 2,50 ÷ 7,80 Linolenic 1,00 ÷ 1,50 Arachidonic 0,50 ÷ 1,00 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 10 Hình 1: Cấu trúc cơ xương Hình 2: Cấu trúc sợi cơ 2. Chỉ tiêu chất lượng o Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047:2002 o Đối với thịt tươi được đánh giá theo TCVN 7046:2002. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 11 Bảng 4: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh Tiêu chuẩn Yêu cầu Cảm quan Trạng thái Thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước,bề mặt không nhợt nhạt. Không còn hiện tượng tụ huyết, xuất huyết Màu sắc Không có các màu bất thường như nâu đậm, xám, tái xanh, vàng. Mùi vị Không bị ôi, không có vị lạ. Hóa sinh pH 5,3 – 6,0 NH3 20 mg/100g Hàn the Không có Vi sinh Tổng VSV hiếu khí 106 tế bào/g E. coli 100 tế bào/g Staphilococcus aureus 100 tế bào/g Salmonella 0 tế bào/25g II. RUỘT NHỒI Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, dê, bò, cừu) hay ruột nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp) tùy theo từng loại lạp xưởng. Bao bì bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng. Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng. Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà còn chịu được lực ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình làm chín. Có thể thấm được hơi nước và khí để sản phẩm có thể được làm khô. Nhiều nơi trên thế giới việc sản xuất bao bì tự nhiên từ ruột động vật không được biết đến. Ruột nếu không được sử dụng cho thực phẩm con người, nó thường Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 12 lãng phí. Quá trình chế biến ruột thành bao bì tự nhiên là tương đối đơn giản và có lợi ích kinh tế. Nếu bao bì tự nhiên có thể sản xuất, giá thành sản phẩm sẽ được giảm. Ngay cả ở những vùng xa xôi không có nhà cung cấp bao bì, bao bì tự nhiên có thể dễ dàng chế biến từ ruột của động vật giết mổ. Bao bì tự nhiên có thể dùng được sẽ được thuận lợi cho quá trình chế biến thịt tuy nhiên quá trình chuẩn bị bao bì là cần thiết. Chất lượng của bao bì đạt tiêu chuẩn: o Mùi: Không có dấu hiệu gì của sự thối rửa Không bị ôi Không có mùi chua o Bề ngoài: màu có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám. o Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh( trên gam) (Nguồn: Meat Processing Technology-Gunter Heinz Peter Hautzinger) Hoàn toàn chấp nhận Số lượng tiêu chuẩn( không vượt quá) Tổng <105 5*106 Vi khuẩn đường ruột <10 2 1*10 4 Staphylococcus aureus <10 2 1*10 3 Clostridium <10 2 1*10 3 Bao bì nhân tạo: o Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20. Theo sau sự phát triển của thiết bị nhồi thịt tự động hóa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ thống này, do tính đồng bộ của chúng. o Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẩn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là không đáng kể. Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn. o Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với 2 nhóm: - Bao bì làm từ thực vật hữu cơ: cellulose - Bao bì từ động vật: collagen. o Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc là plastic) III. GIA VỊ 1. Muối Công thức cấu tạo: NaCl Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 13 Liều lượng sử dụng: 1-2.5% Mục đích sử dụng: o Tạo vị mặn cho sản phẩm o Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm. o Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, một số loài khác như Staphylococus cần nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt động của nó. o Muối thúc đẩy sự oxi hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàm lượng muối lớn hơn 1.5%. Hơn nữa khi sử dụng muối với nồng độ cao thì sẽ làm cho sản phẩm khô và mặn. Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muối thường được sử dụng kết hợp với đường và nitrite hoặc nitrate. Chỉ tiêu chất lượng của muối: ( Tiêu chuẩn ngành 10TCN572-2003 về muối công nghiệp: yêu cầu kĩ thuật(ban hành theo quyết định số 75/2003/QD-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ Trưởng bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành) o Cảm quan: - Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng. - Mùi vị: không mùi, không vị lạ - Dạng bên ngoài khô ráo, sạch o Hóa lý: Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của muối Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Loại 3 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98 96.5 95 Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5 6 8 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.3 0.5 Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.55 1.05 1.9 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 14 Hình 3:Ảnh hưởng của muối đến khả năng giữ nước của thịt (WBC (water binding capacity): khả năng giữ nước) 2. Đường Đường saccharose Liều lượng sử dụng: 1.5-2.5% Mục đích sử dụng: o Tạo vị ngọt o Làm giảm hoạt tính của nước o Đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao( nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến). Cấu trúc thịt sẽ trở nên mềm dịu hơn. o Tác dụng với nhóm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu có màu nâu. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 15 Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô (Nguồn: USDA Nutrient Database ) Tiêu chí Đường tinh luyện Đường thô Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33 Đường (g) 99.98 96.21 Dietary fiber (g) 0 0 Béo (g) 0 0 Đạm (g) 0 0 Nước (g) 0.03 1.77 Vit. B1 (mg) 0 0.008 Vit. B2 (mg) 0.019 0.007 Vit. B3 (mg) 0 0.082 Vit. B6 (mg) 0 0.026 Vit. B9 (μg) 0 1 Ca (mg) 1 85 Fe (mg) 0.01 1.91 Mg (mg) 0 29 P (mg) 0 22 K (mg) 2 34