Đề tài Công nghệ sản xuất nước mắm cá cơm

MỤC LỤC A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: 3 Nguyên liệu chính: 11 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 12 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 12 Nguyên liệu phụ 12 B. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: 13 Bản chất của quy trình 13 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm : 13 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: 16 3.1 Giới thiệu 16 3.2 Quy trình công nghệ: 17 3.3 Thuyết minh quy trình: 18 Rửa: 18 Trộn muối: 19 Lên men: 20 Chiết rút nước bổi: 23 Rút nước mắm: 24 Pha đấu: 26 Bảo ôn: 27 Đóng chai: 27 C. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: 30 D. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: 32 Urê trong nước mắm: 32 Nước mắm Phú Quốc: 33 E. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 33 LỜI MỞ ĐẦU Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi, ao hồ,... Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ bao đời nay. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc v.v… Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm. Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan,… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trải nghiệm thực tế, trong bài tiểu luận này, chúng tôi chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm nước mắm, hệ vi sinh vật, những biến đổi nguyên liệu cá cơm và vài nét sơ lược về nước mắm, những cảm nhận riêng của mình về một sản phẩm này. Rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô và các bạn. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm là các loại cá và muối ăn. Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than. Ngoài ra tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương, người ta thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng… Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá Nguyên liệu chính: Cá cơm Giới thiệu chung Cá cơm có tên khoa học là Stolephorus thuộc dòng họ cá trống Engraulidae bao gồm 16 giống và 130 loài khác nhau. Ở Việt Nam có các loài cá cơm theo tiếng địa phương gồm: cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn và cá cơm phấn chì. Theo G.J.Nelson và T.Wongratana, cá cơm có đặc điểm : - Thuộc dòng họ cá trống Engraulidae (anchovies). Giống clupeiformes (herrings). Lớp Actinopterygii ( ray-finned fishes : các loài cá có vảy toả sáng ánh bạc) Kích thước lớn nhất (maxsize) : 10 cm. Môi trường sống : là loài cá sống ở biển, ở độ sâu 0-50m. Khí hậu: vùng nhiệt đới, - , . Sức sinh sản : sinh sản ít nhất 2 lần trong 15 tháng. - Mùa đẻ vào tháng 3-4, khai thác quanh năm. Sống ở tầng mặt, bơi thành từng đàn và ăn sinh vật phù du ( sinh vật nổi), chủ yếu là giáp xác nhỏ. Sự phân bố ( theo từ điển địa lý) : Tây Ấn Độ thuộc Thái Bình Dương: gồm Đông Phi, từ Guft of Aden (vùng giữa Yemen và Somalia) đến Zanzibar; miền nam Madagascar and Maurituis (trừ Red Sea hoặc Persian Guft), về phía đông Hồng Kông và Papua New Guinea . Hình thái học : thân hình thon dài, hơi dẹp, hàm trên đưa ra so với hàm dưới, có răng nhỏ trên xương hàm. Cơ thể nhiều thịt, thịt trong màu sáng, có 2 vạch sáng bạc dọc theo thân bên hông. Sinh vật học : cá thường được tìm thấy từng đàn ở vùng ven bờ biển, còn tìm thấy ở vùng cửa sông Godavari, India từ tháng 2-6 vào mùa sinh sản của chúng. Thức ăn là sinh vật trôi nổi bề mặt, ấu trùng nhỏ, các động vật giáp sát nhỏ. Trứng hình oval. - Không nằm trong sách đỏ. Vô hại. Sản lượng cá cơm có năm tới hàng trăm nghìn tấn. Chủ yếu dùng để chế biến nước mắm và làm cá khô. Thành phần hóa học và tính chất của cá : Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có : nước, protein, lipid, glucid, muối khoáng, vitamin…,trong đó nước chiếm tỷ lệ rất lớn. Protein và lipid chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Sự khác nhau về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Ngoài ra nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển và quy trình chế biến nước mắm. Thành phần dinh dưỡng của cá cơm Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Nước Protein Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg µg mg 81 78,9 18,5 0,7 1,8 168 226 1,0 584 133 18 0,06 0,07 1,8 0 Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá: Nước trong cơ thịt cá: Hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng. Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Có hai dạng thường tồn tại là nước tự do và nước liên kết. Protein của thịt cá: Đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá. Thông thường, protein có ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng protein đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protein thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp và có đặc tính sinh học khác nhau. Hàm lượng protein trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuổi, giống loài… Chất ngấm ra từ cá: Hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2÷3% thịt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại là các chất vô cơ. Đứng về mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra không có tác dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó đóng vai trò rất quan trọng. Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm, thì nó có tác dụng kích thích tiết ra dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa. Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn. Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và gây thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm. Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa. Dựa vào thành phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ. Chất béo (lipid) của cá: Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá cơm là triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerin mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerin gọi là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất. Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loại vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, các phosphatide…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ. Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glycerin, hình thành các hợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa. Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ. Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nói riêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Vitamin trong cơ thịt cá: Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…). Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Hàm lượng vitamin B1 trung bình trong các loài từ 0.01÷0.02mg%, B2 từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg%. vitamin B12 cũng tồn tại khá phổ biến trong các loài cá, hàm lượng B12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng. Trong ruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 trong một số loài cá khá cao như cá Trích đạt 210γ/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900γ/kg. Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cá biển. Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic của sinh vật phù du sống ở biển. Enzyme trong cơ thịt cá: Enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai trò quan trọng trong sư sinh tồn và phát triển của cơ thể. Enzyme được cấu thành từ protein, vì vậy nó mang tất cá những thuộc tính của protein. Enzyme của cá được chia làm nhóm là enzyme 1 cấu tử và 2 cấu tử. Enzyme chỉ tác dụng lên một số loại cơ chất nào đó với một kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme. Trong chế biến nước mắm, đặc biệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thịt cá tạo thành các acid amin chủ yếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá. Sự hoạt động của enzyme phụ thuộc vào một số nhân tố như : • Nhiệt độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein. Enzyme hoạt động trong một phạm vi thích hợp nào đó. Thông thường nhiệt độ hoạt động của enzyme là từ 35÷50oC nhưng từ 60÷70oC trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vô hoạt hoàn toàn. • Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận với nồng độ của enzyme. Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất tương ứng thì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng. Trong chế biến nước mắm, để rút ngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài. Nguồn enzyme ngoại này có thể lấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ các nội tạng của động vật như pepsin, trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá, hoặc là enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae. • Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có một lượng nước nhất định. Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xuống 15% thì tốc độ phân giải của enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh. • Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưng khi tăng lượng cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trị cực đại. Khi đó, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn không tăng. • Độ pH của môi trường: cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme có một khoảng pH tối thích khác nhau. Enzyme cũng rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường cho nên sự ảnh hưởng của pH tới enzyme cũng rất lớn. Sau đây là bảng phạm vi hoạt động của một số enzyme thuộc nhóm protease trong cá: Bảng 4 : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme Enzyme Nơi tồn tại Độ pH hoạt động pH tối thích Pepsin Trypsin Cathepsin Erepsin Dịch dạ dày Tụy tạng Cơ thịt, gan Dịch ruột 1÷4 6÷10 2.5÷6.5 6.5÷9.5 2÷3 8÷9 4 8 • Diện tích tiếp xúc: diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng. Vì vậy, để làm tăng khả năng xúc tác bởi enzyme, người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên liệu để tăng diện tích tiếp xúc. • Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất định nhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất. Ví dụ trong quá trình chế biến nước mắm, để thúc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá đáy, người ta dùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bất lợi của nồng độ muối cao đến hoạt động của enzyme. Tuy nhiên khi dùng phương pháp này cũng cần nghiên cứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào mỗi lần, thời gian thích hợp giữa các lần…, để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau này. Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi sâu sắc vế mặt hóa học. Thời gian kể từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt bị thối rữa có thể chia làm 4 giai đoạn : • Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt ) • Sự tê cứng của thịt cá ( giai đoạn tê cứng ) • Sự mềm hóa của cơ thịt cá ( giai đoạn tự phân ) • Sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy ) Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả. Chúng có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập. Có thể khái quát các quá trình trên như sau: Giai đoạn tiết nhớt: Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo ra các phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt. Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt là một môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt cá cũng có đạm để phân giải. Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khó chịu. Ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi. Giai đoạn tê cứng: Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại và căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh. Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn. Ở các thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài. Giai đoạn tự phân: Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải (sự tự tiêu). Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân giải thịt cá thành các chất đơn giản hơn như peptide, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nên mềm. Thời gian của giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản… Tiến trình tự phân giải như sau: Protein peptone polypeptide peptide acid amin Ngoài ra còn có: Lipid glycerol + acid béo Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng của chủng loại cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được. Ở giai đoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được. Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnh thì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi. Do quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm. Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tự phân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35oC ÷ -45oC. Giai đoạn phân hủy thối rữa: Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vật gây thối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, CO2, H2S… Các loại vi khuẩn gây thối rữa: • Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus vulgatus…, những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí. • Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas • Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes… • Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật. Ở giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được. Lúc này, một số loài vi sinh vật ở da, ruột, gan, mang cá.. sẽ thâm nhập vào thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơn giản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá. Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac. Quá trình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu và các giai đoạn không có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau. Tuy nhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phương pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗi giai đoạn có những tiến triển khác nhau. Những yếu tố phân giải cá: Ảnh hưởng của enzyme: Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động của enzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá. Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phân giải đường. Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6. Trong thời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pH tăng dần, thịt cá dần dần mềm ra. Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa. Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và trong quá trình chín của chượp, việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá. Vì vậy, trong chế biến nước mắm không được bỏ ruột cá. Ảnh hưởng của vi khuẩn: Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá, mang cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn. Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làm cho cá phân giải được nhanh trong giai đoạn đầu. Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thường không tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng. Nhưng thực tế, sự tác động của vi khuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việc phân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn. Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại này không sinh bệnh và không độc). Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm của dứa hoặc mùi