Đề tài Công nghệ sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 1 MỤC LỤC Trang A. GIỚI THIỆU CHUNG............................................................... 3 I.Lịch sử và tính tiện dụng .............................................................. 3 1.Lịch sử .......................................................................................... 3 2.Tính tiện dụng..........................................................................4 II. Nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng .................................... 4 1. Nguyên liệu chính ...................................................................... 4 2. Nguyên liệu phụ ....................................................................... 10 3. Gia vị – Phụ gia ........................................................................ 11 B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN .......................... 18 I. Quy trình 1 .................................................................................. 18 1. Sơ đồ khối ................................................................................. 18 2. Sơ đồ thiết bị ............................................................................. 20 3. Giải thích quy trình công nghệ ............................................... 20 II. Quy trình 2................................................................................. 33 1. Sơ đồ khối ................................................................................. 33 2. Sơ đồ thiết bị ............................................................................. 34 3. Giải thích quy trình công nghệ ............................................... 34 C. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH ....................................................... 37 D. SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ........... 37 I. Chỉ tiêu cảm quan ..................................................................... 37 II. Chỉ tiêu hoá lí ........................................................................... 37 III. Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................... 38 E. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ ................................................. 40 I. Nguyên liệu ............................................................................... 40 II. Cải tiến chất lượng sản phẩm ................................................. 41 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 2 Danh sách các bảng và hình Danh sách bảng Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của 70g phở ăn liền .....................................................4 Bảng 2 : Giá trị năng lượng...............................................................................................4 Bảng 3 : Thành phần của gạo đã xay xát ........................................................................ .5 Bảng 4 : Thành phần glucid trong hạt gạo .......................................................................5 Bảng 5 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo ....................................5 Bảng 6 : Thành phần % các loại protein có trong gạo xát ................................................6 Bảng 7 : Thành phần % các acid amin của hạt gạo xát.....................................................6 Bảng 8 : Thành phần % các lipid trong gạo ......................................................................6 Bảng 9 : Thành phần các chất khoáng trong gạo ..............................................................7 Bảng 10: Thành phần vitamin trong gạo trắng ................................................................ .7 Bảng 11: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo .................................................................8 Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng ............................................................................8 Bảng 13: Yêu cầu chất lượng đối với gạo..........................................................................8 Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng ........................9 Bảng 15: Các chỉ tiêu chất lượng của nước .....................................................................10 Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của muối .............................................................................12 Bảng 17: Chỉ tiêu hoá lý của muối...................................................................................12 Bảng 18: Bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng .........................................13 Bảng 19: So sánh 2 qui trình công nghệ ..........................................................................37 Bảng 20: Khối lượng tịnh ................................................................................................37 Danh sách hình Hình 1 : Sơ đồ khối quy trình công nghệ 1 .....................................................................19 Hình 2 : Thùng trộn bột nằm ngang và thùng gạt bột .....................................................20 Hình 3 : Mô hình máy tráng bột......................................................................................22 Hình 4 : Máy tráng bột ....................................................................................................23 Hình 5 : Mô hình thiết bị hấp ..........................................................................................25 Hình 6 : Thiết bị hấp .......................................................................................................25 Hình 7 : Máy cắt sợi........................................................................................................27 Hình 8 : Thiết bị sấy băng tải ..........................................................................................28 Hình 9: Thiết bị làm nguội ...............................................................................................29 Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguội ...............................................................................29 Hình 11: Mô hình thiết bị bao gói....................................................................................30 Hình 12: Qui trình công nghệ sản xuất gói gia vị ............................................................31 Hình 13: Qui trình công nghệ sản xuất gói dầu ...............................................................32 Hình 14: Thiết bị đóng gói gia vị .....................................................................................32 Hình 15: Sơ đồ khối quy trình công nghệ 2 ....................................................................34 Hình 16: Thiết bị tráng ở nhiệt độ cao .............................................................................36 Hình 17: Máy sấy thăng hoa ............................................................................................41 Hình 18: Máy sấy chân không trụ tròn ............................................................................42 Hình 19: Máy sấy chân không đảo trộn ...........................................................................44 Hình 20: Máy sấy chân không vi sóng.............................................................................45 Hình 21: Máy sấy chân không kiểu tủ .............................................................................47 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 3 A/GIỚI THIỆU CHUNG: I . Lịch sử và tính tiện dụng 1.Lịch sử Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt , cũng có thể xem là món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Món phở có mặt từ Nam tới Bắc với nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước súp có hương vị rất ngon và bổ dưỡng do được phối hợp từ nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp dẫn. Phở Việt Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi ở miền Nam) cùng với các loại thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, đinh hương và không thể thiếu các chất phụ gia đặc trưng riêng của phở khác. "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, người ta có nhận thấy rằng Phở là cách kết hợp sáng tạo từ món bò hầm của Pháp và mì sợi của Trung Quốc. Theo Nguyễn Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) và Apple (nhà báo của tờ New York Time), món Phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 tại Nam Định, nhưng chính Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay. Phở từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bị phân chia hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở. Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc. Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ở miền Bắc. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của thời đại, cuộc sống nhộn nhịp đã khiến cho thời gian nấu nướng không còn nhiều, nhưng người ta vẫn muốn thường xuyên thưởng thức hương vị đặc trưng của món phở truyền thống, vì vậy phở ăn liền ra đời là để đáp ứng nhu cầu ấy . Phở ăn liền vừa đại diện cho cuộc sống công nghiệp hiện đại vừa thể hiện nếp sống văn hoá, luôn hướng về cội nguồn, luôn gìn giữ những di sản đặc sắc của dân tộc. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 4 2.Tính tiện dụng Bảng1 :Thành phần dinh dưỡng của 70g phở ăn liền : Energy 253cal Lipid 6.6g Sodium 1771mg Glucid 44.0g Protein 4.40g Canxi 21mg Iron 1.26mg Iod 0.028mg Vitamin A 203IU Vitamin B1 0.07mg Vậy thành phần giá trị năng lượng của các chất so với nhu cầu năng lượng hằng ngày được tính trên cơ sở 1 khẩu phần 2000 calorie thì: Bảng 2 : giá trị năng lượng Lipid 10.2% Glucid 14.7% Protein 1.47% Sodium 73.8% Cũng như các sản phẩm ăn liền khác, phở ăn liền được người tiêu dùng ưa chuộng vì những đặc điểm sau: -Đứng về khía cạnh dinh dưỡng thì đây là sản phẩm có được chế biến từ gạo và nhiều phụ gia nên chứa nhiều glucid và đặc bệt là cung cấp nhiều năng lượng ( 273cal / 70g ) -Đứng về khía cạnh kinh tế, phở ăn liền lại cực kì tiện dụng và rẻ tiền Không cầu kì như món phở tươi, phở ăn liền lại dễ vận chuyển, bảo quản, dễ sử dụng và chế biến : chỉ cần cắt bao gói, chế nước sôi, đợi vài phút và thêm gia vị phù hợp là có thể thưởng thức được. Và giá thành của phở ăn liền cũng rất rẻ, chỉ dao động trong khoảng 3000-5000đ / 1gói . II.Giới thiệu nguyên liệu Nguyên liệu chính để sản xuất phở ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và muối ăn, đường, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, rau sấy, hành tiêu, ớt, hải sản, …. 1.Gạo (nguyên liệu chính) 1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi: -Nội nhũ được chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và vùng nội nhũ tâm hạt. Trong nội nhũ, glucid là thành phần chính, chiếm tới 90% nội nhũ -Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 5 Vì vậy thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước: Bảng 3 :Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát(mẫu có độ ẩm 14%) Glucid (g) 77 - 89 Cellulose (g) 0.2 - 0.5 Protid (g) 6.3 - 7.1 Lipid (g) 0.3 - 0.5 Tro (g) 0.3 - 0.8 Ca (mg) 10 - 30 P (g) 0.08 - 0.15 Fe (mg) 0.2 - 2.8 Zn (mg) 0.6 - 2.3 Phytin P (g) 0.02 - 0.2 a) Nước : chiếm khoảng 70% khối lượng hạt và độ ẩm dao động koảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác và đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm. b) Glucid: bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ Bảng 4 : Thành phần glucid trong hạt gạo (14% ẩm) Tổng glucid 76.7-78.4 Tinh bột 77.6 Xơ thô 0.2-0.5 Xơ trung tính 0.7-2.3 Pentosans 0.5-1.4 Hemicellulose 0.1 1,3:1,4β - glucans 0.11 Đường tự do 0.22-0.45 Lignin 9.5-18.4 Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, có tỉ lệ thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo và thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo Hạt tinh bột của hạt gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2 - 10µm. Kích thước của hạt tinh bột này nhỏ nhất trong số các loại lương thực. Bảng 5 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo Kích thước hạt (µm) Protein (%) Nhiệt độ hồ hoá (0C) Hàm lượng amylose (%) Tỷ trọng 4-5 0.58-1.81 52-71 13.3-37.2 1.496-1.511 Đường: trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose . GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 6 c) Protein: protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2 µm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone Protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau (% lượng protein tổng): Bảng 6 : Thành phần % các loại protein có trong gạo xát Albumin Globulin Prolamin Glutelin 5 9 3 83 Thành phần protein trong gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và của lúa mì. Bảng 7 : Thành phần % các acid amin của hạt gạo xát Alanine 5.6 – 5.8 Arginine 8.6 – 8.7 Aspartic 9.1 – 9.6 Cystein 1.8 – 2.6 Glutamic 18.3 – 18.5 Glycine 4.5 – 4.8 Histidine 2.3 – 2.7 Isoleucine 3.2 – 4.8 Leucine 8.4 – 8.6 Lysine 3.4 – 4.2 Methionine 2.3 – 3 Phenylalanine 5.3 – 5.5 Proline 4.6 – 5.1 Serine 5.3 – 5.9 Threonine 3.7 – 3.9 Tryptophan 1.3 – 1.8 Tyrosine 4.4 – 5.5 Valine 4.9 – 6.8 Ammonia 3 - 7 d) Lipid: trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 – 2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau (% khối lượng): Bảng 8 : Thành phần % các lipid trong gạo Tổng lipid (% khối lượng ) 0.8 Chỉ số xà phòng hoá 109 Chỉ số iod 100 Thành phần acid béo Palmitic 33 Oleic 21 Linoleic 40 Các acid béo khác 6 Lipid trung bình, % tổng lipids 82 Triglycerides 58 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 7 Acid béo tự do 15 Glycolipid, % tổng lipids 8 Phospholipids, % tổng lipids 10 Phosphotidylcholine 9 Phosphatidylethanolamine 4 Lysophosphatidylcholine 2 Lysophosphatidylethanolamine 1 e) Chất khoáng: Bảng 9 : Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô) Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14% ẩm) Canxi 0.1 – 0.3 Magie 0.2 – 0.5 Phospho 0.8 – 1.5 Phospho dạng phytin 0.3 – 0.7 Kali 0.7 – 1.3 Silic 0.1 – 0.4 Lưu huỳnh 0.8 Nguyên tố vi lượng (μg/g hạt 14% ẩm) Nhôm 0.1 – 22 Brom 0.9 Cadimi 0.0025 Chlor 200 – 300 Coban 0.017 Đồng 2-3 Flo 0.3 Iod 0.02 Sắt 2 – 28 Margan 6 – 17 Thuỷ ngân 0.005 Molybden 1.4 Niken 0.14 Rubidi 6 Selen 0.3 Natri 5 – 86 Thiếc < 1.1 Kẽm 6 - 23 f) Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin Bảng 10: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối lượng hạt) Retinol (A) 0 – 0.9 Thiamine (B1) 3 – 19 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 8 Riboflavin (B2) 1.7 – 2.4 Niacin 224 – 389 Pyridoxine (B5) 9 – 27 Panthothnic acid 29 – 56 Biotin 0.1 – 0.6 Inositol tổng 3700 – 3900 Choline tổng 860 – 1250 p-aminobenzoic acid 0.6 Folic acid 0.9 – 1.8 Cyanocobalamin (B12) 0 – 0.003 α-tocopherol (E) 54 - 86 1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng Bảng 11 : Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo(nguồn Jenníng et al., (1979)) Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7 Bảng 12 : Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng ) (theo TCVN 5644:1999) Loại gạo Hạt dài Tấm (%) Bạc phấn Bị hỏng Hạt non Hạt nếp Tạp chất Thóc Hạt/kg Độ ẩm Hạt vàng Mức xát 100% < 4,0 5 0,25 0 1,5 0,05 10 14,0 0,2 Rất kỹ 5% 5,0 6 1,0 0,2 1,5 0,1 15 14,0 0,5 Kỹ 10% 10 7 1,25 0,2 1,5 0,2 20 14,0 1,00 Kỹ 15% 15 7 1,5 0,3 2,0 0,2 25 14,0 1,25 Vừa phải 20% 20 7 2,0 0,5 2,0 0,3 25 14,5 1,25 Vừa phải 25% 25 8 2,0 1,5 2,0 0,5 30 14,5 1,5 Bình thường 35% 35 10 2,0 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường 45% 45 10 2,5 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường Bảng 13 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo Chỉ tiêu Hạng chất lượng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn 14,0 14,0 14,5 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 9 - Riêng các tỉnh đồng bằng Nam Bộ và thành phố Hồ Chí Minh 15,0 15,5 15,5 2. Tạp chất, % theo khối lượng không lớn hơn 2,0 3,0 5,0 3.Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng không nhỏ hơn 79,0 78,0 77,0 4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn hơn 1,5 2,5 4,0 5. Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn hơn 0,5 1,0 2,0 6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng không lớn hơn 5,0 7,0 10,0 7. Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng không lớn hơn 3,0 4,0 6,0 8. Hạt đỏ, % theo khối lượng không lớn hơn 2,0 4,0 7,0 9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn hơn 8,0 15,0 20,0 10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn hơn 6,0 10,0 15,0 Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng : (Theo FAO/WHO 1982) Loại hoá chất Liều lượng hoá chất trộn vào gạo (ppm) Malathion 8 – 12 Pirimiphos methyl 4 – 10 Fenitronth