Đề tài Công nghệ sản xuất rượu mùi

Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 1 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM MỤC LỤC Danh mục các bảng………………………………………………………………………...2 Danh mục các hình…………………………………………………………………………3 I. Giới thiệu chung...……………………………………………………………………4 II. Lịch sử………………………………………………………………………………...4 III. Phân loại………………………………………………………………………………4 1. Theo độ ngọt……………………………………………………………………5 2. Theo độ cồn…………………………………………………………………......5 3. Theo nguyên liệu………………………………………………………………..5 4. Theo nơi sản xuất………………………………………………………............5 IV. Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi……………………………………………….5 1. Cồn tinh luyện…………………………………………………………………..6 2. Nước……………………………………………………………………………..6 3. Rau quả…………………………………………………………………………6 V. Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát trong sản xuất rượu mùi…………………...9 VI. Các quy trình công nghệ khác……………………………………………………...18 1. Sơ đồ quy trình sản xuất liquor từ quả dứa………………………………..19 2. Giới thiệu một số công thức làm liquor gia đình…………………………..19 VII. Phụ lục…………………………………………………………………………...22 VIII. Danh mục tài liệu tham khảo…………………………………………………..29 Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 2 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn………………………………………………….5 Bảng 2: Yêu cầu chất lượng cồn sử dụng trong rượu mùi……………………………….6 Bảng 3: Caùc chæ tieâu chaát löôïng ñöôøng saccharose trong saûn xuaát röôïu muøi………………22 Bảng 4: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa Vanilin trong saûn xuaát röôïu muøi…………………………22 Bảng 5: Caùc chæ tieâu chaát löôïng axit xitric trong saûn xuaát röôïu muøi……………………………23 Bảng 6: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa coàn pha theo TCVN 1052-71……………………………….23 Bảng 7: Caùc chæ tieâu hoaù lyù cuûa coàn pha theo TCVN 1052-71………………………………………24 Bảng 8: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moät soá loaïi quaû ñöôïc söû duïng laøm röôïu muøi (%)…..24 Bảng 9: Chæ tieâu veä sinh: TCVN 5013 – 89…………………………………………………………………….25 Bảng 10: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu Cam………………………………………………………………26 Bảng 11: Caùc chæ tieâu hoaù lyù cuûa röôïu Cam………………………………………………………………..….26 Bảng 12: Caùc chæ tieâu caûm quan cuûa röôïu Chanh………………………………………………………….26 Bảng 13: Caùc chæ tieâu hoùa lyù cuûa röôïu Chanh………………………………………………………………..27 Bảng 14: Chæ tieâu vi sinh vaät (Theo TCVN 5024 – 1994)…………………………………………….…27 Bảng 15: Chæ tieâu caûm quan (Theo TCVN 3217 – 79)……………………………………………………28 Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 3 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1: Cửa hiệu liquor……………………………………………………………………4 Hình 2: Sản phẩm rượu mùi…………………………………………………………………………..………..4 Hình 3: Trái cây vùng ôn đới………………………………………………………………7 Hình 4: Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới………………………………………………...7 Hình 5: Nhóm trái cây vùng nhiệt đới……………………………………………………..8 Hình 6: Nhóm nguyên liệu thảo mộc………………………………………………………8 Hình 7: Giai đoạn I của quy trình công nghệ……………………………………………..9 Hình 8: Giai đoạn II của quy trình công nghệ…………………………………………...10 Hình 9: Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối…………………………………………...10 Hình 10: Thiết bị nghiền sử dụng dao cắt………………………………….…………….12 Hình 11: Thiết bị trích li…………………………………………………………………..14 Hình 12: Thiết bị ép trục vis……………………………………………………………....15 Hình 13: Quy trình sản xuất liquor dứa………………………………………………….19 Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 4 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM I. Giới thiệu chung: - Rượu mùi (liquor/liqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau quả, syrup, 1 số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ). So với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang... thì công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn rất nhiều Hình 1: Cửa hiệu liquor Hình 2: Sản phẩm rượu mùi - Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả và nước. Hiện nay trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Nhiều loại trái cây nhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng - Rượu mùi có độ cồn trong khoảng 15-60%v/v, thông thường là 20-30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600g/l. Ở châu Âu, rượu mùi được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. Ngoài ra người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn. II. Lòch söû: - Röôïu muøi, ban ñaàu ñöôïc söû duïng nhö laø moät thöù thuoác, chuû yeáu duøng ñeå boài boå söùc khoeû, chöõa veát thöông, ít ñöôïc duøng ñeå uoáng. Veà sau, vôùi nguoàn nguyeân lieäu phong phuù hôn nhö caùc loaïi hoa quaû, ngöôøi ta söû duøng röôïu muøi ñeå uoáng nhieàu hôn, vaø ñeå deã uoáng, ngöôøi ta cho theâm ñöôøng hoaëc maät ong. Vôùi haøm löôïng ñöôøng cao (>100 g/l) vaø chöùa caùc chaát töø traùi caây nhö: ñöôøng, axit höõu cô, chaát khoaùng…, röôïu muøi thöïc söï laø moät thöùc uoáng boå döôõng, cung caáp nhieàu naêng löôïng cho cô theå neáu uoáng vôùi löôïng thích hôïp. -Röôïu muøi coù theå vöøa laø moät thöùc uoáng vöøa laø nguyeân lieäu ñeå pha cheá röôïu cooktail do noù coù maøu ñeïp vaø muøi thôm haáp daãn. Höông thôm, höông lieäu vaø muøi vò cuûa röôïu muøi laø do söï theâm vaøo caùc caây coû, haït gioáng, voû caây, reã, hoa quaû, hoät vaø voû traùi caây. Thaønh phaàn cô baûn laø: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoaëc röôïu maïnh trung tính, khoâng muøi. III. Phaân loaïi: Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 5 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM - Hieän nay coù raát nhieàu saûn phaåm röôïu muøi, caùch phaân loaïi cuõng raát khaùc nhau, döôùi ñaây xin trình baøy caùc caùch phaân loaïi thoâng duïng : 1. Theo ñoä ngoït: Löôïng ñöôøng thoâng thöôøng trong röôïu muøi toái thieåu 100 g/l, ñoái vôùi röôïu liqueur daïng creøme thì toái thieåu 250 g/l, rieâng Creøme de Cassis coù theå leân ñeán 400 g/l. 2. Theo ñoä coàn: Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn Röôïu Ñoä coàn (%) Chaát chieát (%) Ñoä ñöôøng (%) Ñoä chua (g axit xitric/ 100ml) Röôïu nheï 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7 Röôïu naëng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5 3. Theo nguyeân lieäu: - Röôïu muøi töø traùi caây, nhö: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, röôïu Maraschino cuûa YÙ, Creme de Cassis ôû vuøng Dijon… - Röôïu muøi töø traùi caây hoï cam, nhö: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye.. - Röôïu muøi töø moät hay hoãn hôïp cuûa nhieàu loaïi thaûo moäc, nhö: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… - Röôïu muøi töø caùc loaïi haït cacao, caø pheâ, vani…, nhö: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… 4. Theo nôi saûn xuaát: Caùchphaân loaïi naøy döïa treân vuøng, quoác gia saûn xuaát röôïu muøi, döôùi ñaây xin giôùi thieäu moät soá quoác gia vôùi caùc nhaõn hieäu röôïu muøi noåi tieáng. - Phaùp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Creøme de Fraise, Amourette… - Scotland: Baileys, Drambuie… - Haø Lan: Advocoat, Curacao (ñaûo Caracao), Kuummel… - Italia: Amaretto, Beùnedictine, Galliano, Maraschino… - Caùc nöôùc khaùc: Angelica (Taây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… IV. Nguyeân lieäu trong sản xuất rượu mùi: Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 6 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM 1. Cồn tinh luyện: người ta chỉ sử dụng cồn tinh luyện để sản xuất rượu mùi. Hàm lượng tạp chất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng của rượu mùi càng cao. Những yêu cầu về chất lượng cồn sử dụng trong sản xuất rượu mùi được trình bày theo bảng sau: Bảng 2: Yêu cầu chất lượng cồn sử dụng trong rượu mùi Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Ethanol %v/v Không thấp hơn 96,2 2 Aldehyde tổng hợp mg/l Không vượt quá 4 3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4 4 Ester mg/l Không vượt quá 30 5 Methanol Phương pháp thử với fuchsin acid Âm tính 6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15 7 Fufurol Không có 2. Nước: nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi phải tương tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn. Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ rau quả. Riêng vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn không có chứa những thành phần trên. Cần lưu ý là protein có thể kết hợp 1 số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trong quá trình bảo quản. Do đó hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn nước được dùng để sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppm tương ứng 3. Rau quả: những loại trái cây thường dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm: + Nhóm trái cây vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri… Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 7 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Hình 3: Nhóm trái cây ôn đới + Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam, quýt, chanh… Hình 4: Nhóm trái cây vùng cận nhiệt đới Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 8 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM + Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít, chuối, dừa… Hình 5: Nhóm trái cây vùng nhiệt đới. +Những nguyên liệu khác được sử dụng trong sản xuất rượu mùi là nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc… Hình 6: Nhóm nguyên liệu thảo mộc Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 9 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Ngoài những nguyên liệu nói trên các nhà sản xuất còn sử dụng: Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu fructose. Nồng độ chất khô của syrup thường xấp xỉ 65% w/w - Caùc chaát thôm duøng cho saûn xuaát röôïu muøi töø quaû chuû yeáu ñöôïc taùch töø quaû. Khi caàn thieát, coù theå söû duïng theâm chaát thôm thöïc vaät, chaát thôm toång hôïp (nhö: vanilin), nhöng chaát thôm töø quaû vaãn chieám phaàn chuû yeáu. - Chaát maøu chuû yeáu cuõng töø quaû taïo neân, coù khi söû duïng theâm chaát maøu caramen hoaù ñöôøng hoaëc moät soá chaát maøu töï nhieân, chaát maøu toång hôïp khaùc để điều chỉnh cường độ màu cho sản phẩm -Axit citric laø axit höõu cô ñöôïc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát röôïu muøi nhaèm ñieàu chænh ñoä chua ngoït cuûa saûn phaåm, choáng hieän töôïng keát tinh laïi cuûa ñöôøng, ñöôïc duøng döôùi daïng tinh theå. - Trong saûn xuaát röôïu muøi, ngöôøi ta coøn boå sung phuï gia nhö: caùc vitamin ñeå taêng haøm löôïng dinh döôõng, caùc cheá phaåm enzym pectinase ñeå laøm trong dòch quaû, naâng cao hieäu suaát quaù trình trích ly cuõng nhö baûo quaûn thaønh phaåm. V. Qui trình coâng ngheä toång quaùt saûn xuaát röôïu liqueur töø traùi caây 1. Sô ñoà moâ taû quy trình coâng ngheä toång quaùt: (dạng khối) Hình 7: Giai đoạn I của quy trình công nghệ Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 10 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Hình 8: Giai đoạn II của quy trình công nghệ 2. Sô ñoà moâ taû quy trình coâng ngheä toång quaùt: (dạng sơ đồ thiết bị) Hình 9: Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 11 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM 3. Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất rượu mùi: a. Phân loại: trái cây sau thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất. Để quá trình nghiền xé được thực hiện dễ dàng và kích thước quả sau khi nghiền được đồng nhất, các nhà sản xuất cần phân loại trái cây theo kích thước. Những quả có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và được nghiền xé theo chế độ khác với những quả có kích thước thông thường Quá trình phân loại theo kích thước có thể được thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị phân loại rau quả theo kích thước hoạt động tự động Những quả chưa chín hoặc quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng như chất lượng rượu mùi thành phẩm. Do đó, việc phân loại quả theo độ chín là rất cần thiết. Chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được đưa vào sản xuất. Tương tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại quả dựa theo độ chín có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị tự động Ngoài ra trong quá trình phân loại chúng ta cũng cần loại bỏ những quả bị hư hỏng do tổn thương cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn công b. Rửa: đối với các loại trái cây có cấu trúc cứng (thơm, táo…) hoặc có lớp vỏ cứng bao bọc bên ngoài như nhóm quả có múi (cam, quýt, chanh,…) các nhà sản xuất thường thực hiện quá trình rửa ngay sau khi phân loại quả. Rửa có tác dụng loại bỏ đi 1 số tạp chất cơ học như đất cát… và hệ vi sinh vật bám trên vỏ quả. Khi đó các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả sẽ được cải thiện đáng kể. Hiện nay, có nhiều thiết bị rửa khác nhau như thiết bị rửa sử dụng bàn chải, thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa tang trống… Nguyên tắc hoạt động của thiết bị rửa trái cây thường gồm có 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối để tách các tạp chất bám trên bề mặt quả Khi sử dụng các loại trái cây có vỏ mềm (như dâu, mâm xôi, mơ…) để sản xuất rượu mùi, người ta thường bỏ qua quá trình rửa quả. Trừ khi nguyên liệu bị lẫn nhiều tạp chất như đất, cát… các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình rửa bằng cách ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí. Cần lưu ý hạn chế tối đa những va chạm cơ học trong quá trình rửa vì nhóm trái cây có lớp vỏ mềm rất dễ bị tổn thương. c. Nghiền xé: Mục đích của quá trình nghiền xé là làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép. Nhờ đó, việc thu nhận dịch quả và chất chiết từ trái cây sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm Mức độ nghiền xé là 1 yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Thông thường, kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm. Nếu kích thước quá lớn thì phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây quá trình ép sẽ tăng cao. Còn nếu kích thước quá nhỏ, các mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc nghẽn trong quá trình ép, khi đó phần dịch quả còn sót trong bã cũng sẽ gia tăng và hiệu suất thu hồi dịch quả bị giảm đi. Ngoài ra việc nghiền xé nguyên liệu quá mịn sẽ làm tăng chi phí năng lượng vận hành Kết quả nghiên cứu thực nghiệm trên quả táo cho thấy: Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 12 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM - Nếu chúng ta cắt táo thành những lát mỏng rồi đem đi ép thì lượng dịch quả thu được xấp xỉ 30-50% khối lượng nguyên liệu - Nếu chúng ta tiến hành nghiền xé táo đến kích thước 10mm thì lượng dịch quả thu được sẽ tăng đến 65-70% Có nhiều loại thiết bị nghiền được sử dụng để chuẩn bị dịch trích trong sản xuất rượu mùi. Hình dưới đây giới thiệu sơ đồ cấu tạo 1 dạng thiết bị sử dụng dao cắt Hình 10: Thiết bị nghiền sử dụng dao cắt. Bộ phận chính của thiết bị là trống quay (2) có gắn các dao cắt. Kích thước của dao là 264x26x5mm, chiều cao răng dao cắt là 5,5mm. Dọc theo trống quay là máng ép (3) kích thước khe hở giữa trống quay và máng ép có thể hiệu chỉnh được bởi lò xo (4) Trích ly lần 1 và lần 2: trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi. Trong phương pháp này dung môi được chọn là cồn tinh luyện đã được pha loãng. Tùy theo bản chất của nguyên liệu mà nồng độ cồn trong dung môi sẽ thay đổi Cơ sở khoa học của quá trình trích ly là sự khuếch tán của các chất chiết từ nguyên liệu vào dung môi. Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ của các cấu tử trong nguyên liệu và trong dung môi. Sự chênh lệch nồng độ này càng lớn thì tốc độ trích ly sẽ càng nhanh Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 13 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình trích ly. Ứng với mỗi loại nguyên liệu và dung môi đã chọn, các yếu tố ảnh hưởng bao gồm kích thước của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích ly, dạng thiết bị sử dụng, mức độ khuấy đảo trong thiết bị… - Kích thước của nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn, khi đó các cấu tử bên trong nguyên liệu sẽ dễ dàng thoát ra bên ngoài dung môi hơn. Tuy nhiên cần lưu ý là kích thước của nguyên liệu không nên quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích, gây khó khắn cho quá trình lắng và lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽ gia tăng. - Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi: thông thường, nguyên liệu phải được ngập trong dung môi ở bên trong thiết bị trích ly, khi đó diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu và dung môi mới đạt giá trị cao nhất và tốc độ trích ly sẽ gia tăng. Nếu thể tích dung môi sử dụng càng cao thì sự chênh lệch nồng độ cấu tử trong nguyên liệu và trong dung môi sẽ càng lớn, hiệu suất trích ly sẽ càng cao. Tuy nhiên nồng độ các cấu tử trong dịch trích thu được sẽ bị pha loãng và gây khó khăn cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm rượu mùi - Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ thì sự khuếch tán của các cấu tử trong thiết bị trích ly sẽ nhanh hơn, sự hòa tan của các hợp chất hóa học thường tăng lên theo nhiệt độ. Tuy nhiên nhược điểm của của việc tăng nhiệt độ là làm tổn thất cồn và các cấu tử hương có trong nguyên liệu rau quả. Trong sản xuất rượu mùi, quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ phòng - Sự khuấy đảo: sự khuấy đảo nguyên liệu và dung môi trong thiết bị trích ly sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi, giúp cho quá trình trích ly diễn ra tốt hơn. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị trích ly có cánh khuấy hoặc tiến hành bơm hồi lưu phần dịch lỏng trong thiết bị trích ly. Tuy nhiên cần lưu ý là sự khuấy đảo hỗn hợp trong thiết bị trích ly phải được thực hiện nhẹ nhàng để hạn chế sự bay hơi của cồn và các cấu tử hương có trong nguyên liệu rau quả Các thông số công nghệ của quá trình trích ly sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Dưới đây là 1 vài thông số để tham khảo: - Đối với nguyên liệu trái cây tươi, nồng độ cồn sử dụng trong quá trình trích ly lần thứ nhất là 45%v/v và lần thứ hai là 30%v/v. Khi sử dụng nguyên liệu là trái cây đã được sấy khô, nồng độ cồn sử dụng trong lần trích ly thứ nhất và thứ hai lần lượt là 50%v/v và 45%v/v. Thời gian mỗi lần trích ly là 6-10 ngày - Đối với nguyên liệu thảo mộc, nồng độ cồn trong quá trình trích ly lần thứ nhất và lần thứ hai dao động trong khoảng 50-70%v/v và 40-70%v/v tương ứng. Thời gian mỗi lần trích ly có thê kéo dàn 5-10 ngày Có nhiều dạng thiết bị trích ly. Thông thường thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy hoặc không. Thiết bị có thể làm bằng gỗ sồi hay thép không gỉ Công Nghệ Chế Biến & Bảo Quản Rau Trái RƯỢU MÙI 14 GVHD: Ths. TÔN NỮ MINH NGUYỆT – ĐH BÁCH KHOA TP. HCM Hệ thống thiết bị được sử dụng phỗ biến trong sản xuất rượu mùi: gồm thiết bị trích ly và bồn trung gian. Nước và cồn tinh luyện được cho vào bồn trung gian theo tỷ lệ thích hợp, nguyên liệu rau quả được cho vào thiết bị trích ly Hình 11: Thiết bị trích li. Kết quả thực nghiệm cho thấy: dịch trích từ trái cây tươi thu được có độ cồn 25-26%v/v, tổng hàm lượng chất chiếc dao động trong khoảng 26-45g/l. Đối với nguyên liệu trái cây đã qua sấy khô, dịch trích có độ cồn và tổng