Đề tài Công nghệ sản xuất rượu trái cây cao độ

1. Giới thiệu rượu cao độ Rượu cao độ (còn gọi là rượu mạnh) được làm từ nước ép quả hoặc thịt quả và vỏ quả lên men, sản phẩm có độ rượu khoảng từ 20 - 52% (v/v) etanol, đã được sản xuất từ lâu ở nhiều quốc gia trên thế giới . Việt Nam, trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng rượu các loại là rất lớn (khoảng 85 triệu lít/năm 2006; 97,25 triệu lít/năm 2007). Hàng năm, chúng ta phải phập khẩu một lượng lớn rượu cao độ chủ yếu là: Brandy, Liquor, Cognac,... 2. Nguyên liệu trong sản xuất rượu trái cây cao độ: 2.1. Trái cây: Nguyên liệu sản xuất rượu cao trái cây cao độ rất đa dạng bao gồm: táo, mơ, dừa, đào, lê, dâu, vải… Nói chung, tất cả nguyên liệu trái cây có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu cao độ. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 1 số loại trái cây Fruit Water Carbohydrates Protein Fat Fiber Táo 86 12.0 0.3 Tr 2.0 Bơ 79 5.9 1.5 12 1.8 Chuối 75 20.0 1.2 0.3 3.4 Cherry 80 17.0 1.3 0.3 1.2 Nho 82 16.1 0.6 Tr 0.9 Ổi 82 15.7 1.1 0.4 5.3 Kiwi 84 9.1 1.0 0.4 2.1 Xoài 84 15.0 0.6 0.2 1.0 Cam 87 10.6 1.0 Tr 1.8 Đu đủ 89 9.8 0.6 0.1 1.8 Đào 89 9.0 0.6 Tr 1.4 Lê 86 11.5 0.3 Tr 2.1 Mận 84 9.6 0.8 Tr 2.2 Dâu 91 5.1 0.7 0.3 2.2 Source: Moreiras et al. (2001). 2.1.1 Nước: Chiếm tỉ lệ cao nhất trong trái cây, dao động trong khoảng 80-90% so với trọng lượng trái cây, bao gồm nước tự do và nước liên kết. Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào. Nước liên kết chiếm khoảng 5 – 10% so với tổng lượng nước có trong trái cây. 2.1.2 Chất khô: Hàm lượng chất khô trong trái cây chiếm 10 – 20% bao gồm chất khô hòa tan (5-18%) và chất khô không hòa tan (2 – 5%). Carbohydrate là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu có trong trái cây, được chia thành 2 nhóm chính: · Nhóm carbohydrate phức tạp: tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin. · Nhóm carbohydrate đơn giản: các đường đơn (glucose, fructose) và đường đôi saccharose. Chúng nằm trong tế bào chất dưới dạng dịch bào, tạo ra vị ngọt cho trái cây. Ngoài ra, còn có một số loại polyol, phổ biến nhất là sorbitol và mannitol. Hàm lượng của từng loại đường và polyol phù thuộc vào chủng loại trái cây và thay đổi theo độ chín. Bảng 2: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả) Saccharose Glucose Fructose Sorbitol Táo 0.82±0.13 2.14±0.43 5.31±0.94 0.20±0.04 Cherry 0.08±0.02 7.50±0.81 6.83±0.74 2.95±0.33 Nho 0.29±0.08 9.59±1.03 10.53±1.04 Quýt 8.38±0.73 0.85±0.04 0.59±0.02 0.27±0.04 Đào 5.68±0.52 0.67±0.06 0.49±0.01 0.09±0.02 Lê 0.55±0.12 1.68±0.36 8.12±1.56 4.08±0.79 Mận 0.51±0.36 4.28±1.18 4.86±1.30 6.29±1.97 Kiwi 1.81±0.72 6.94±2.85 8.24±3.43 Dâu 0.17±0.06 1.80±0.16 2.18±0.19 2.1.3 Tinh bột: Cũng được xem là thành phần dự trữ năng lượng ở trái cây. Hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều, ngoại trừ chuối và táo. Tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ trong các tế bào quả chưa chín, sẽ được chuyển hóa thành đường trong quá trình chín. Bên cạnh tinh bột, người ta còn tìm thấy inulin trong một số loại trái cây, điển hình là trong antichoke. Về mặt hóa học, inulin là một polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường fructose. Trong quá trình chế biến, nếu gặp xúc tác thích hợp như enzyme inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân. Hiện tượng này làm tăng độ ngọt cho sản phẩm chế biến do đường fructose có độ ngọt cao hơn các loại đường thường gặp trong thực phẩm, như sacchrose, maltose, lactose hay glucose. Cellulose là một loại polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường b-glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết b-1,4 glycoside. Mức độ polymer hóa của cellulose rất cao, chỉ số DP = 2000 – 10000. Cellulose tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở trái cây với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật. Ở trái cây, lượng cellulose từ 0.5 – 2% so với trọng lượng quả. Hemicellulose là những polysacchride được cấu tạo từ những phân tử đường pentose (arabinose, xylose, …) và hexose (glucose, galactose, …). Hàm lượng hemicellulose dao động trong khoảng rộng: từ 0.2 – 0.3% đến 2.7 – 3.1% trọng lượng trái cây. 2.1.4 Các hợp chất pectin: Là những polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử acid galacturonic, gồm 2 nhóm: protopectin và pectin. Các loại trái cây đều có chứa các hợp chất pectin, nhiều nhất là táo và nhóm trái cây có múi. Hàm lượng pectin trong táo là 0.3 – 1.8% so với trọng lượng quả. Trong công nghệ sản xuất rượu mùi, việc sử dụng dịch quả chứa nhiều pectin sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Để khắc phục, các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm pectinase để làm giảm phân tử lượng các hợp chất pectin trong dịch quả, từ đó làm giảm độ nhớt và khả năng gây đục sản phẩm của các hợp chất pectin. 2.1.5 Protein: Hàm lượng protein trong trái cây không vượt quá 1%. Enzyme là một nhóm protein quan trọng nhất trong trái cây. Chúng xúc tác các phản ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong trái cây. Bảng 3: Một số enzyme thường gặp trong trái cây Tên enzyme Tác động Polyphenoloxydase Polygalacturonase Pectinesterase Lipoxygenase Ascorbicacid oxydase Chlorophyllase Xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm màu Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp chất pectin, làm mềm quả Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chất pectin, làm tăng độ cứng mô quả Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái cây Xúc tác phản ứng oxy hóa acid ascorbic, làm giảm giá trị dinh dưỡng Xúc tác phản ứng tách vòng phytol trong chlorophyll, làm mất màu xanh của trái cây 2.1.6 Lipid: Trừ một số loại trái cây như bơ, olive, nhóm họ đậu, … hàm lượng lipid trong trái cây rất thấp, chỉ khoảng 0.1-0.2%. 2.1.7 Acid hữu cơ: Là những sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở trái cây. Hầu hết các loại trái cây đều chứa một hàm lượng acid hữu cơ nhất định. Một số loại trái cây có múi như chanh có hàm lượng acid hữu cơ lên đến 2-3% so với trọng lượng quả. Thành phần và tỉ lệ hàm lượng các acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và thay đổi theo độ chín của quả. Bảng 4: Hàm lượng acid hữu cơ trong một số trái cây Trái cây Hàm lượng (mg/100g dịch quả) Acid citric Acid ascorbic Acid malic Acid quinic Acid tartaric Táo Vết 518±32 Cherry Vết 727±20 Nho Vết Vết 285±58 162±24 Kiwi 730±92 114±6 501±42 774±57 Vết Quýt 140±39 Vết 383±67 136±28 Đào 109±16 Vết 358±72 121±11 Vết Lê Vết 371±16 220±2 Mận Vết 294±24 214±68 Dâu 207±35 56±4 199±26 2.1.8 Chất màu: Các chất màu tạo nên màu sắc đặc trưng cho trái cây. Người ta đã tìm thấy 3 nhóm chất màu chính trong trái cây là chlorophyll, carotenoids, anthocyanin. Chlorophyll là chất tạo nên màu xanh ở thực vật, gồm 2 dạng chlorophyll A và B, trong quá trình chín của cây, hàm lượng chlorophyll giảm dần. Đó là do phản ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme chlorophyllase. Carotenoid là một hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau. Chúng là những hydrocarbon với hơn 40 nguyên tử C, điểm đặc trưng trong công thức cấu tạo của chúng là sự có mặt của vòng 6C. Carotenoid được sinh tổng hợp chủ yếu trong quá trình chín của cây. Chúng tạo nên màu vàng và màu cam đặc trưng trong một số loài quả. Trong các hợp chất carotenoid, quan trọng nhất là b-carotene. Do là tiền vitamin A nên b-carotene góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho trái cây. Anthocyanin là những glycoside hòa tan trong nước, tạo nên màu đỏ, xanh và đỏ tía ở một số loại trái cây. Nhiều loại trái cây có chứa anthocyanin như dâu, cherry, đào, mận, nho, táo, … Thực tế cho thấy nhóm anthocyanin trong quả thường không bền. Chúng dễ dàng bị biến đổi dưới tác dụng của pH, nhiệt độ, sự có mặt của oxy không khí, ion kim loại như sắt, kẽm, đồng, … Hợp chất phenolic là những chất hóa học có vòng benzene trong công thức phân tử. tổng hàm lượng của chúng dao động trong khoảng 0.1 – 2.0g/100g quả tươi. Hàm lượng các hợp chất phenolic ở quả chưa chín thường cao hơn rất nhiều so với quả đã chín. Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm acid chlorogenic, catechin, epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanon, những dẫn xuất của acid cinnamic và những phenol đơn giản. Vai trò của chúng chủ yếu là bảo vệ trái cây chống lại tác động của một số vi sinh vật có hại. Ngoài ra một số hợp chất phenolic còn góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho vài loại quả. Cần lưu ý là vị chát ở một số loại trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàm lượng các hợp chất phenolic. Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan thành dạng không hòa tan – dạng không gây vị chát. Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện tượng polymer hóa, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic. 2.1.9 Hợp chất dễ bay hơi: Tổng hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi trong trái cây rất thấp – không vượt quá 100mg/g nguyên liệu tươi. Chiếm tỉ lệ cao nhất trong nhóm các hợp chất dễ bay hơi ở trái cây là ethylene. Tuy nhiên, hợp chất này không có chức năng tạo mùi hương cho quả. Thành phần các hợp chất dễ bay hơi ở trái cây khá đa dạng, gồm các ester, rượu, acid, aldehyde và ketone. Với việc sử dụng phương pháp sắc ký, các nhà khoa học đã phát hiện ra hàng trăm hợp chất dễ bay hơi trong trái cây. Tuy nhiên, ứng với mỗi loại trái cây, chỉ có vài chất đóng vai trò quyết định trong việc tạo mùi đặc trưng cho quả. Ngoài chức năng tạo mùi, một số hợp chất dễ bay hơi còn có khả năng diệt khuẩn. 2.1.10. Vitamin: Người ta tìm thấy nhiều loại vitamin khác nhau trong trái cây: từ nhóm vitamin tan trong nước (vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, acid pantothenic, …) cho đến nhóm vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K). 2.1.11. Khoáng: Thành phần khoáng trong trái cây rất đa dạng, bao gồm các nguyên tố kiềm (Ca, Mg, Na, K), các nguyên tố acid (P, Cl, S). Người ta cũng tìm thấy một số khoáng vi lượng như Fe, Cu, Co, Mn, Zn, Mo trong trái cây. K là nguyên tố thường gặp nhất trong các loại trái cây, thường tồn tại dưới dạng muối của các aicd hữu cơ. Hàm lượng K cao trong trái cây thường đi kèm theo độ acid và độ màu cũng tăng cao. Ca là nguyên tố quan trọng thứ hai có trong trái cây, thường có mặt trong thành tế bào thực vật, thiếu Ca2+ sẽ gây nên một số rối loạn sinh lý ở quả. Mg là nguyên tố có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặc trưng cho trái cây. P tham gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia vào quá trình tổng hợp của trái cây, hàm lượng P cao trong trái cây có thể làm giảm độ chua của quả. Ngoài những thành phần cơ bản nói trên, nhiều loại thảo mộc còn chứa các chất có hoạt tính sinh học có tác dụng điều hòa quá trình trao đổi chất ở cơ thể người. 2.2.Vi sinh vật: - Giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất rượu trái cây cao độ là Saccharomyces cerevisiae. - Bộ Endomycetales. - Họ Saccharomycetaceae - Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu...., chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa.... Nấm men có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8 μm x 5 - 6 μm, vỏ tế bào cấu tạo bởi carbohydrat, lipid, protein dầy khoảng 0,5 μm. - Nấm men là nhóm dị dưỡng, nguồn thức ăn chính là đường (saccharose, glucose, fructose....) và các nguyên tố khác, nhiều loài đặc biệt có thể sử dụng được tinh bột. Nói chung nấm men tổng hợp một số enzim cần thiết để có thể sử dụng các nguồn carbon trên và cuối cùng là sản phẩm rượu và khí carbonic. 2.2.1. Một số chủng Saccharomyces cerevisiae: - Chủng 12 (tách từ nhà máy men bánh mì 1902). Tế bào tròn hình trứng với kích thước 5-8. Sinh sản bằng cách nảy chồi. Ở điều kiện khắc nghiệt, ở nhiệt độ 25oC chỉ trong vòng một ngày cụ thể tạo thành bào tử (1 – 4 bào tử). Trong tế bào già thường chứa nhiều glycogen và metaxromatin. Nấm men chủng 12 sinh sản mạnh trong 12 giờ đầu nuôi cấy sau đó chậm dần và lên men rất mạnh. Chúng có khả năng lên men rất mạnh glucose, matose, fructose, galactose, saccharose, maltose và 1/3 rafinose. Khi lên men có khả năng tích lũy trong môi trường 13% đường. - Chủng số 2 (do Linder tách ra từ 1889 trong nhà máy rượu). Đây là chủng đầu tiên được ứng dụng trong sản xuất rượu và các ngành sản xuất khác. Tế bào dài, hình đứng, lớn và sinh sản bằng cách nảy chồi. Ở 25oC trong 30 giờ nuôi cấy có thể tạo thành bào tử (thường trong tế bào có 3 bào tử); lên men được các loại đường như chủng 12 nhưng khả năng sinh sản kém hơn. - Chủng M.10 (được tách từ năm1916) dùng để sản xuất các loại nguyên liệu chứa đường. Tế bào chủng này có hình tròn hay hình oval với kích thước 5-6 x 6-7μ; có khả năng lên men các loại đường như 2 chủng trên.Chúng có khả năng sản sinh rất nhanh và lên men được ở nồng độ rất cao. Bền vững với acid sulfuric và tồn tại được ở pH =2. - Chủng B, cũng như M.10, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất rượu từ mật rỉ. Tế bào hình trụ, hình oval với kích thước tế bào 3,9-9,7 x 39-8,9 ; có khả năng lên men rượu rất tốt, đồng thời có đặc tính lên men bánh mì cao. - Chủng M (thu được vào 1905) do Ghenebec phân lập từ hỗn hợp của 4 chủng nấm men nổi. Chủng được dùng để lên men trong môi trường chứa các hỗn hợp đường khác nhau. Chúng rất bền và ổn định, thích nghi được những điều kiện không bình thường trong thực tế sản xuất chủng MTB (Ở nước ta trước 1975, các nhà máy rượu chỉ dùng chủng này do nhà máy rượu Hà Nội cung cấp). Chủng này có khả năng sinh sản nhanh và cho hiệu suất lên men tương đối tốt. 2.2.2. Các tính chất sinh lí của nấm men: - Nhiệt độ tối ưu: 28-32oC - pH tối ưu: 4-6 - Saccharomyces cerevisiae có thể lên men nhiều loại đường nhưng : o Không thể lên men lactose, xenlobiose, inulin o Không đồng hóa socbose, D- glucozamin, D- ribose, D-xilose, L- arabinose, D- arabinose, L- ramnose, xenlobiose.... 2.3. Nước Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu nói riêng và thức uống nói chung. Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm. Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của nước STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1. Màu sắc(*) TCU 15 2. Mùi vị(*) - Không có mùi, vị lạ 3. Độ đục(*) NTU 2 4. pH(*) - Trong khoảng 6,5 – 8,5 5. Độ cứng, tính theo CaCO3(*) mg/l 300 6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000 7. Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2 8. Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12. Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14. Hàm lượng Clorua(*) mg/l 250 300(**) 15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 16. Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1 17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5 19. Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05 20. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3 21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29. Hàm lượng Natri mg/l 200 30. Hàm lượng Sunphát (*) mg/l 250 31. Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 Vi sinh vật 33. Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0 34. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0 Ghi chú: - (*) Là chỉ tiêu cảm quan. - (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo. 2.4. Các nguyên liệu phụ khác: - Đường: Saccharose tinh thể. Các loại đường khác như siro glucose, siro maltose. - Hợp chất chứa N: Hợp chất N vô cơ (amoni phosphate, amoni sulphate). Hợp chất N hữu cơ (chất chiết nấm men) -K2S2O5: dạng tinh thể không chứa tạp chất -Acid citric: dạng bột không chứa tạp chất 3. Quy trình sản xuất: Quy trình sản xuất rượu cao độ được chia làm 2 loại: A. Quy trình sản xuất rượu cao độ bằng phương pháp không lên men 1. Nguyên liệu: Giới (regnum):Plantae Ngành (divisio):Magnoliophyta Lớp (class):Magnoliopsida Bộ (ordo):Rosales Họ (familia):Rosaceae Phân họ (subfamilia):Rosoideae Chi(genus):Fragaria Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria), hay còn gọi là dâu đất, là một chi cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae), cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoid cần thiết cho cơ thể. 1.1 Hình thái Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín. 1.2 Lịch sử Các dạng dâu tây hiện đại của chi Fragaria, có nguồn gốc từ châu Mỹ, và là loại cây lai ghép giữa các dạng của Bắc và Nam Mỹ. Một điều thú vị là việc lai ghép chéo được thực hiện tại châu Âu chỉ là để sửa chữa sai lầm. Các nhà làm vườn châu Âu chỉ đem về các cây cái từ Nam Mỹ, và họ buộc phải tạp giao chúng với các dạng Bắc Mỹ nhằm mục đích cho cây lai ra quả và hạt. Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hương thơm của quả. 1.3 Phân loại Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Có 7 kiểu nhiễm sắc thể cơ bản mà tất cả chúng có nói chung. Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70). Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow). Lưỡng bội: Fragaria daltoniana Fragaria iinumae Fragaria nilgerrensis Fragaria nipponica Fragaria nubicola Fragaria vesca (Dâu tây dại) Fragaria viridis Fragaria vesca (Dâu tây dại) Tứ bội: Fragaria moupinensis Fragaria orientalis Lục bội: Fragaria moschata (Dâu tây xạ) Bát bội và lai ghép: Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile) Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup) Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội và lai ghép: Lai ghép Fragaria × Potentilla Fragaria × vescana Một loạt các loài khác cũng được đề xuất. Tuy nhiên, trong số này chỉ có một số nhất định được công nhận như là phân loài của một trong số các loài nói trên (xem cơ sở dữ liệu phân loại học của GRIN). Ở Việt Nam, dâu được trồng nhiều ở Đà Lạt. Tại đây, dâu có hai loại: Loại có nguồn gốc từ Pháp được đưa vào Đà lạt từ xưa (Fragaria vesca), đây là loại dâu quả nhỏ, đầu hơi nhọn, màu đỏ nhạt nhưng có hương vị rất đậm đà, vừa ngọt vừa chua. Loại thứ hai là giống nhân từ Mỹ (Fragaria ananassa): quả lớn hơn, đầu chóp tròn hơn, có màu đỏ mọng rất đẹp, vị ít chua nhưng nhạt, thường dùng trong sản xuất công nghiệp. 1.4 Thành phần dinh dưỡng Cây dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trái dâu chứa nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể: Các hợp chất phenolic: Tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và mùi vị cho trái dâu. Các hợp chất phenolic này có tác dụng rất