Đề tài Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng

Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 5 GIÔÙI THIEÄU CHUNG Hình 1: Ñaäu phuï Sô löôïc veà ñaäu phu: Ñaäu phuï laø moät saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh, coù nguoàn goác töø Trung Quoác. Ñaäu phuï (tieáng mieàn Nam goïi laø ñaäu huõ, taøu huõ, coù nôi ôû mieàn Trung goïi laø ñaäu khuoân), tieáng Nhaät laø Toufu (hay ñôn giaûn hôn laø Tofu), laø loaïi thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán chuû yeáu töø ñaäu naønh vaø thöôøng khoâng coù muøi vò gì ñaëc bieät, deã naáu nöôùng vaø cheá bieán. Noùi caùch khaùc ñaây laø moät loaïi thöïc phaåm coù vò thanh neân deã aên ñoái vôùi nhieàu ngöôøi. Ñaäu phuï khoâng chæ ñöôïc saûn xuaát taïi Vieät Nam maø coøn ñöôïc saûn xuaát nhieàu ôû Trung Quoác, Nhaät Baûn, caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ vaø caû ôû caùc nöôùc chaâu Aâu nhö Haø Lan, Phaùp, … Tuøy theo caùch cheá bieán maø ñaäu phuï ñöôïc phaân laøm hai loaïi chính laø ñaä u phuï töôi (khoâng qua xöû lyù) vaø ñaäu phuï ñöôïc xöû lyù. Trong loaïi ñaäu phuï töôi cuõng ñöôïc chia laøm nhieàu loaïi.  Ñaäu phuï töôi: Ñaäu naønh sau khi ngaâm nöôùc cho meàm ñöôïc xay cuøng vôùi nöôùc, vaét ra chaát dòch laø söõa ñaäu naønh. Trong luùc cheá bieán söõa ñaäu naønh neáu loïc söõa sau khi gia nhieät goïi laø phöông phaùp “vaét naáu” coøn neáu loïc tröôùc khi gia nhieät goïi laø “vaét soáng”, Trong luùc söõa ñaäu naønh coøn noùng ngöôøi ta cho chaát laøm ñoâng vaøo laøm cho caùc phaân töû protein keát noái laïi vôùi nhau theo daïng maéc xích khieán söõa ñoâng laïi. Töø sau böôùc naøy trôû ñi tuøy theo caùch laøm maø ta coù ñaäu phuï luïa hoaëc ñaäu phuï vaûi thoâ. o Ñaäu phuï luïa beà maët trôn nhaün nhö luïa, chöùa raát nhieàu nöôùc neân deã vôõ vaø khoâng theå gaép baèng ñuõa ñöôïc. Ngöôøi ta duøng thìa ñeå aên loaïi ñaäu phuï naøy nhö moät loaïi traùng mieäng, ñoâi khi coøn aên keøm vôùi döa muoái hoaëc töông ôùt. ÔÛ Nhaät ngöôøi ta coøn laøm loaïi ñaäu phuï naøy baèng ñaäu xanh neân saûn phaåm coù maøu xanh. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây taïi Vieät Nam cuõng ñaõ xuaát hieän loaïi ñaäu phuï naøy, ñöôïc baùn theo khoái vaø ñaét tieàn hôn loaïi ñaäu phuï “vaûi thoâ”. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 6 Hình 2: Ñaäu phuï luïa o Traùi laïi, ñaäu phuï vaûi thoâ ñöôïc ruùt ñi nhieàu nöôùc do xöû lyù eùp, cöùng hôn vaø coù tính ñaøn hoài khi chaïm nheï vaøo. Treân beà maët loaïi naøy coù in haèn hoa vaên c uûa mieáng vaûi duøng ñeå eùp, ñaây laø moät ñieåm raát ñaëc tröng. Loaïi ñaäu phuï naøy phoå bieán ôû Vieät Nam töø tröôùc ñeán nay vaø ngöôøi ta deã daøng gaép noù baèng ñuõa. Loaïi naøy thöôøng ñöôïc duøng ñeå cheá bieán thaønh nhieàu moùn aên khaùc nhau. Veà maët dinh döôõng thì ñaäu phuï luïa chöùa raát nhieàu nöôùc neân ít ñaïm vaø khoaùng chaát hôn ñaäu phuï vaûi thoâ, ít naêng löôïng hôn nhöng laïi giaøu vitamine B1 vaø B2 hôn. o Ngoaøi ra coøn caùch cheá bieán theo kieåu coâng nghieäp laø ñun soâi söõa ñaäu roài cho chaát laøm ñoâng coâng nghieäp vaøo neân cö ùng hôn hai loaïi ñaäu phuï treân. Tuøy theo löïc eùp taïo hình baùnh ñaäu maø ta coù ñaäu phuï meàâm vaø ñaäu phuï cöùng. Loaïi ñaäu phuï cöùng seõ coù ñoä cöùng nhö mieáng thòt ñaõ naáu chín. Loaïi naøy vöôït troäi hai loaïi treân ôû maët baûo quaûn, coù theå keùo daøi caû thaùng. Taïi Vieät Nam caùc loaïi ñaäu phuï töôi naøy ñöôïc caét thaønh töøng thoûi nhoû, coù nôi coøn caét thaønh nhöõng khoái laäp phöông caïnh chöøng 2 cm vaø ñöôïc raùn vaøng beà maët. Hieän nay do kyõ thuaät phaùt trieån neân naêng suaát saûn xuaát ñaäu phuï ñöôïc naâng cao, giaù thaønh giaûm ñaùng keå. Ngaøy xöa thì caùc cöûa haøng ñaäu phuï saûn xuaát vaø baùn trong ngaøy. Vaø do ñaäu meàm neân ñeå cho khoâng bò vôõ, ngöôøi ta cho vaøo chaäu nöôùc khi baùn. Ngaøy nay ñaäu phuï saûn xuaát theo phöông phaùp coâng nghieäp ñöôïc ñoùng thaønh goùi nhoû khi baùn.  Ñaäu phuï ñöôïc xöû lyù: Coù raát nhieàu loaïi ñaäu phuï ñöôïc xöû lyù, baét nguoàn töø nhu caàu baûo quaûn ñöôïc laâu tröôùc khi tuû laïnh ra ñôøi. Trong soá naøy coù theå keå ñeán loaïi leân men goàm coù chao cuûa Vieät Nam vaø ñaäu phuï thoái cuûa Trung Quoác, ñaäu phuï saáy ñoâng ôû aâm 30 o C cuûa Nhaät (Kouya Doufu), …  Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa ñaäu phuï saûn xuaát coâng nghieäp: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 7 Bảng 1: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa 2 loaïi ñaäu phụ: Thaønh phaàn Ñôn vò Đaäu phuï cöùng, 120 g Ñaäu phuï meàm, 114 g Energy (kcal) 118 88 Protein (g) 12.8 9.4 Fat (g) 7.1 5.6 Carbohydrate (g) 3.5 2.2 Crude fiber (g) 0.1 0.83 Calcium (mg) 166 122 Iron (mg) 8.5 6.2 Zinc (mg) 1.3 0.93 Thiamine (mg) 0.13 0.9 Riboflavin (mg) 0.08 0.06 Niacin (mg) 0.31 0.23 Vitamin B4 (mg) 0.08 0.08 Folacin (mg) 23.7 0.06 Tuy nhieân, ñaäu phuï cuõng laø saûn phaåm trung gian ñeå saûn xuaát chao. Baùnh ñaäu phuï duøng ñeå saûn xuaát chao coù moät soá ye âu caàu nghieâm ngaëc hôn caùc loaïi ñaäu phuï duøng ñeå aên. Tieâu chuaån baùnh ñaäu duøng saûn xuaát chao toát nhaát coù thaønh phaàn: - Haøm löôïng nöôùc 68-72%. - pH=6-6.5. - Khoâng chöùa vi sinh vaät taïp vaø vi sinh vaät kî khí. I. NGUYEÂN LIEÄU 1. Ñaäu naønh: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 8 1.1 Caây ñaäu naønh: Hình 3: Caây ñaäu naønh Ñaäu naønh laø moät loaïi caây troàng ngaén ngaøy, coù nhieàu taùc duïng nhö: cung caáp thöïc phaåm cho ngöôøi, nguyeân lieäu cho coâng nghieäp, thöùc aên cho gia suùc, noâng saûn xuaát khaåu vaø caây luaân, xen canh caûi taïo ñaát toát. Caây ñaäu naønh vôùi teân khoa hoïc laø Glycin max (L) Merrill, laø moät trong soá caây troàng coù lòch söû laâu ñôøi nhaát cuûa loaøi ngöôøi. Döïa vaøo söï ña daïng veà hình thaùi, Fukuda (1993) vaø veà sau nhieàu nhaø khoa hoïc khaùc cuõng ñaõ thoáng nhaát raèng, ñaäu naønh coù nguoàn goác töø Maõn Chaâu (Trung Quoác) xuaát phaùt töø moät loaïi ñaäu naønh daïi, thaân maûnh, daïng daây leo, teân khoa hoïc G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong moät soá coâng trình nghieân cöùu, caùc nhaø khoa hoïc duøng teân G.usuriensis ñeå thay cho teân treân. Töø Trung Quoác, ñaäu naønh lan truyeàn daàn khaép theá giôùi. Theo caùc nhaø nghieân cöùu Nhaät Baûn, vaûo khoaûng 200 naêm tröôùc coâng nguyeân, ñaäu naønh ñaõ ñöôïc ñöa vaøo Trieàu Tieân vaø sau ñoù ñöôïc phaùt trieån sang Nhaät. Ñeán giöõa theá kæ 17, ñaäu naønh môùi ñöôïc nhaø thöïc vaät hoïc ngöôøi Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 9 Ñöùc Engelbert Caempfer ñöa veà Chaâu AÂu vaø ñeán naêm 1954 ñaäu naønh môùi ñöôïc du nhaäp vaøo Myõ. Ñaäu naønh laø caây laáy haït, caây coù daàu quan troïng baäc nhaát cuûa theá giôùi, ñöùng haøng thöù tö sau caây luùa mì, luùa nöôùc vaø ngoâ. Naêm1994, saûn löôïng boät protein vaø boät laáy daàu töø ñaäu naønh treân toaøn theá giôùi töông öùng laø 80.2 trieäu taán vaø 78.1 trieäu taán. Do khaû naêng thích öùng khaù roäng neân noù ñöôïc troàng khaép naêm chaâu luïc, nhöng taäp trung nhieàu nhaát laø chaâu Myõ 73.03% tieáp ñeán laø chaâu AÙ 23.15%… Haèng naêm treân theá giôùi troàng khoaûng 54 – 56 trieäu ha ñaäu naønh(1990–1992) vôùi saûn löôïng khoaûng 114 trieäu taán. Thôøi kyø naêm 1990 – 1992 so vôùi thôøi kì töø naêm 1979 – 1981, saûn löôïng ñaäu naønh ñaê taêng leân 26.1% coøn dieän tích söû duïng taêng 8.8% (FAO, 1992). Hieän nay 88% saûn löôïng ñaäu naønh theá giôùi ñöôïc taäp trung ôû 4 quoác gia: Myõ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quoác (9%). Phaàn coøn laïi phaân boá ôû caùc nöôùc sau: Canada, AÁn Ñoä, Indonesia, Nhaät, Baéc & Nam Trieàu Tieân, Mexico, Paraguay, Rumani vaø Nga. 1.2 Thaønh phaàn haït ñaäu naønh: Hình 4: Haït ñaäu naønh vaø caáu truùc Haït ñaäu naønh coù ba boä phaän: o Voû haït chieám 8% troïng löôïng haït. o Phoâi chieám 2%. o Töû dieäp chieám 90%. Ñaäu naønh ñöôïc nhieàu nhaø khoa hoïc xem nhö laø chìa khoùa ñeå giaûi quyeát naïn thieáu protein trong dinh döôõng cuûa con ngöôøi. Ñaäu naønh coøn ñöôïc duøng ñeå chöõa beänh tieåu ñöôøng, suy nhöôïc thaàn kinh, suy nhöôïc dinh döôõng… Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 10 Chaát löôïng ñaäu naønh cuûa nöôùc ta töông ñoái toát, protein khoaûng 38–40%, troïng löôïng 1000 haït: 90–120g, haït vaøng hoaëc xanh, roán haït naâu hoaëc ñen. Moät soá gioáng môùi choïn gaàn ñaây coù caûi thieän hôn veà chaát löôïng: haït vaøng, troøn, roán traéng, ít nöùt, troïng löôïng 1000 haït: 180–270g protein 43–47%. Baûng 2: Nutrional values of soybeans (per 100g) Water 8.5 g Potassium, K 1797 mg Energy 416 kcal Sodium, Na 2.0 mg Energy 1741 kJ Zinc, Zn 4.9 mg Protein 36.5 g Copper, Cu 1.7 mg Fat (total lipid) 19.9 g Manganese, Mn 2.52 mg Fatty acids, saturated 2.9 g Selenium, Se 17.8 µg Fatty acids, mono- unsaturated 4.4 g Vitamin C (ascorbic acid) 6.0 mg Fatty acids, poly-unsaturated 11.3 g Thiamin (vitamin B1) 0.874 mg Carbohydrates 30.2 g Riboflavin (vitamin B2) 0.87 mg Fiber 9.3 g Niacin (vitamin B3) 1.62 mg Ash 4.9 g Panthotenic acid (vitamin B5) 0.79 mg Isoflavones 200 mg Vitamin B6 0.38 mg Calcium, Ca 277 mg Folic acid 375 µg Iron, Fe 15.7 mg Vitamin B12 0.0 µg Magnesium, Mg 280 mg Vitamin A 2.0 µg Phosphorus, P 704 mg Vitamin E 1.95 mg [Source: USDA Nutrient Database for Standard Reference] Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 11 Baûng 3: Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g haït ñaäu naønh caùc loaïi Loaïi haït Calorie (kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xô (g) Tro (g) Haït xanh 436 40.8 17.9 35.8 6.0 5.3 Haït traéng 444 39.0 19.6 35.5 4.7 5.5 Haït vaøng 439 38.0 17.1 40.3 4.9 4.6 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu naønh thay ñoåi tuøy loaïi ñaäu , thôøi tieát, ñaát ñai, ñieàu kieän troàng troït. Coù loaïi chöùa haøm löôïng protein lôùn hôn 50%, lipid lôùn hôn 22%. Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau, trong ñoù ñaäu naønh coù maøu vaøng laø toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu.  Protein vaø thaønh phaàn acid amin : Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu naønh töø 29 .6–50.5%, trung bình laø 36–40%. Bảng 4: Thaønh phaàn caùc protein trong ñaäu naønh Haøm löôïng (%) Thaønh phaàn Phaân töû löôïng (Da) 15 Chaát öùc cheá trypsic 7.860 - 21.500 35 Cytochrome C Beta Amylase Lipoxygenase Hemagglutilines Globuline 7S Beta conglicinine 12.000 62.000 102.000 110.000 140.000 175.000 40 Globuline 11S (Glycinine) 320.000 - 350.000 10 600.000 Veà giaù trò protein. ñaäu naønh ñöùng haøng ñaàu veà ñaïm nguoàn goác thöïc vaät vaø khoâng nhöõng veà haøm löôïng protein cao maø caû veà chaát löôïng protein. Protein ñaäu Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 12 naønh deã tan trong nöôùc vaø chöùa nhieàu acid amin khoâng thay theá nhö lysin ., tryptophan. Tröø methionin vaø cystein hôi thaáp coøn caùc acid amin khaùc cuûa ñaäu naønh coù thaønh phaàn gioáng thòt. Protein chính trong ñaäu phuï laø Globuline 11S (Glycinine) Bảng 5: Thaønh phaàn caùc acid amin trong protein ñaäu naønh Essential amino acid composition of selected soybean ingredients (mg/100g protein) Amino acid Whole bean Soy flour Soy concentrate Soy isolate Soymilk Tofu Isoleucine 35 46 48 49 46 48 Leucine 79 78 79 82 79 83 Lysine 62 64 64 64 60 61 Methionine & Cystine 21 26 28 26 16 14 Phenylalanine & Tyrosine 87 88 89 92 80 83 Threonine 41 39 45 38 40 40 Tryptohan n/a 14 16 14 n/a n/a Valine 37 46 50 50 48 49 Lysine 62 64 64 64 60 61 Methionine & Cystine 21 26 28 26 16 14  Lipid : Chaát beùo trong ñaäu naønh dao ñoäng töø 13.5–24%, trung bình 20%. Chaát beùo ñaëc tröng chöùa khoaûng 6.4–15.1% acid beùo no (acid stearic, acid palmitic) vaø 80– 93.6% acid beùo khoâng no (acid linoleic, acid linolenic, acid oleic). Baûng 6: Thaønh phaàn acid beùo cuûa daàu ñaäu naønh (Fatty acid profile of soybean oil) Fatty Acid % Composition Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 13 Saturated C12 (lauric acid) Tr C14 (myristic acid) Tr C16 (palmitic acid) 11.0 C18 (stearic acid) 4.1 C20 (arachidic acid) Tr Unsaturated 16:1 (palmitioleic acid) Tr 18:1 (oleic acid) 22.0 18:2 (linoleic acid) 54.0 18:3 (linolenic acid) 7.5 Trong daàu ñaäu naønh coøn chöùa moät löôïng nhoû phospho lipid, ñaëc bieät nhieàu lecithin coù taùc duïng laøm cô theå treû laâu, sung söùc, taêng trí nhôù, taùi sinh moâ, cöùng xöông, taêng söùc ñeà khaùng.  Carbohydrates: Glucid trong ñaäu naønh khoaûng 22–35.5%, trong ñoù 1–3% tinh boät. Carbohydrates ñöôïc chia laøm 2 loaïi: loaïi tan trong nöôùc chieám khoaûng 10% vaø loaïi khoâng tan trong nöôùc. Bảng 7: Thaønh phaàn carbohydrat trong ñaäu naønh Loaïi Phaàn traêm (%) chaát khoâ Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.4 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccharose 5.0 Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 14 Caùc loaïi ñöôøng khaùc 5.1  Chaát tro: Chaát tro trong ñaäu naønh töø 4.5–6.8%. Neáu tính theo phaàn traêm chaát khoâ toaøn haït thì thaønh phaàn tro nhö sau : P2O5 0.6–2.18% SO3 0.41–0.44% K2O 1.91–2.64% Na2O 0.38% CaO 0.23–0.63% Cl 0.025% MgO 0.22–0.55% Chaát khaùc 1.17% Ngoaøi ra coøn coù caùc nguyeân toá khoaùng khaùc: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…  Moät soá enzyme trong ñaäu naønh: - Urease: choáng laïi söï haáp thuï caùc chaát ñaïm qua haøng ruoät do ñoù khoâng neân aên ñaäu naønh soáng. - Lipase: thuûy phaân glyceric taïo thaønh glycerin vaø acid beùo. - Phospholipase: thuûy phaân ester cuûa acid acetic. - Amylase: thuûy phaân tinh boät. -amylase coù trong ñaäu naønh vôùi soá löôïng khaù lôùn. - Lipoxygenase: xuùc taùc phaûn öùng chuyeån H2 trong acid beùo. 2. Phuï gia: 2.1 Taùc nhaân gaây keát tuûa: Söï keát ñoâng cuûa ñaäu phuï laø do phaân töû protein ñöôïc chaát laøm ñoâng bieán thaønh daïng gel. Vì vaäy caáu taïo cuûa ñaäu phuï laø caùc phaân töû protein keát vôùi nhau theo daïng maéc löôùi vaø ngaäm nhieàu phaân töû nöôùc. Caùc chaát keát ñoâng: - Nöôùc chua töï nhieân: laø huyeát thanh cuûa meû saûn xuaát tröôùc ñöôïc leân men . khoâng ñöôïc veä sinh vì nöôùc chua deã nhieãm vi sinh vaät. Nöôùc chua töï nhieân söû duïng ôû quy moâ gia ñình. - Acid höõu cô: axit lactic. axit axetic... khaù an toaøn nhöng giaù thaønh cao. Nöôùc chua vaø acid höõu cô ñeàu taïo pH ñaúng ñieän 4.2-4.5, keát hôïp nhieät ñoä cao laøm protein bieán tính. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 15 - CaSO4 (thaïch cao), muoái calci (CaCl2). Nhieät ñoä cao laøm thay ñoåi caáu truùc protein, ñaàu kî nöôùc loä ra, protein baét ñaàu ñoâng tuï. Ca 2+ ñoùng vai troø laø caàu noái lieân keát nhöõng micell vôùi nhau. - Ngoaøi ra coù theå duøng Nigari (daïng boät hoaëc chaát dòch). Khi laøm muoái , ngöôøi ta laáy heát muoái töø nöôùc bieån ra chæ coøn laïi dung dòch chöùa caùc khoaùng chaát nhö muoái calci, muoái magie, ñaây chính laø Nigari. Khaû naêng keát ñoâng cuûa Nigari thaáp hôn thaïch cao nhöng tính an toaøn cao hôn. - Hieän nay, trong coâng nghieäp söû duïng chuû yeáu laø CaSO4. Hình 5: Chaát keát ñoâng Nigari do Nhaät vaø Trung Quoác saûn xuaát  Thaïch cao (CaSO4) - Duøng thaïch cao ñeå saûn xuaát ñaäu phuï seõ giuùp cho quaù trình keát tuûa protein (ñoâng keát söõa ñaäu naønh) dieãn ra nhanh hôn, thu ñöôïc löôïng nhieàu hôn, khi eùp ít bò hao, ñaäu thaønh phaåm raén, nhuyeãn, mòn, aên ngon mieäng. Duøng thaïch cao ñeå laøm ñaäu phuï seõ giuùp cho coâng vieäc trôû neân deã daøng, thuaän lôïi hôn vaø coù hieäu quaû hôn so vôùi laøm ñaäu phuï theo truyeàn thoáng. - Thaïch cao laø chaát coù teân trong Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm (Quyeát ñònh soá 37/42/2001/QĐ-BYT ngaøy 31/8/2001 cuûa Boä Y teá). Theo ñoù, thaïch cao ñöôïc pheùp söû duïng trong söõa (boät, nguyeân kem), söõa ñaäu naønh, caùc ñoà uoáng ñöôïc saûn xuaát töø caùc loaïi nguõ coác khaùc... vôùi lieàu duøng cho pheùp 800mg/kg (800ppm). - Loaïi thaïch cao tinh khieát duøng cho thöïc phaåm ñaõ ñöôïc cô quan coù thaåm quyeàn kieåm nghieäm vaø pheùp. Ngoaøi bao bì coù ghi ñaày ñuû caùc thoâng soá the o quy ñònh goàm: teân saûn phaåm, nôi saûn xuaát, tieâu chuaån aùp duïng, thaønh phaàn caáu taïo, ngaøy saûn xuaát, thôøi haïn söû duïng. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 16 - Thaïch cao coâng nghieäp chuyeân duøng cho xaây döïng, khoâng nguyeân chaát laøm phuï gia thöïc phaåm thì raát nguy hieåm. Trong loaïi thaïch cao naøy (ñang ñöôïc baøy baùn traøn lan treân thò tröôøng) coù chöùa nhieàu taïp chaát, trong ñoù coù hôïp chaát cuûa kim loaïi naëng nhö chì vaø asen. Khi aên phaûi thöùc aên coù chöùa kim loaïi naëng vôùi haøm löôïng cao coù theå gay neân ngoä ñoäc caáp tính. Vaøo cô theå caùc hôïp chaát kim loaïi naëng ñöôïc tích luõy trong gan, thaän, naõo… ñeán moät löôïng naøo ñoù coù theå gaây neân ngoä ñoäc maïn tính, ung thö. 2.2 Chaát phaù boït: - Daàu paraphin, vaselin. - Mono-, diglyceride. - Dimethyl polysilocan. 2.3 Dung dòch NaHCO3 hay Na2CO3: - Ñöôïc söû duïng ñeå laøm nhöø ñaäu, döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä seõ giuùp thuûy phaân protein thaønh acid amin nhanh hôn. Trong coâng nghieäp caùc chaát naøy coøn ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp phaân boùn, chaát taåy röûa. - Laø caùc chaát khoâng ñoäc, caùc chaát naøy coù trong danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm do Boä Y teá ban haønh. - Vieäc caùc chaát naøy coù trong thaønh phaàn caùc chaát taåy röûa khoâng ñoàng nghóa vôùi vieäc coù ñoäc haïi khi söû duïng trong cheá bieán thöïc phaåm. - Na2CO3 duøng trong thöïc phaåm coù kyù hieäu Quoác teá (INS) laø 500i. Ñoä tinh khieát duøng trong thöïc phaåm phaûi ñaït 99.9%. Noàng ñoä vöøa phaûi khi söû duïng laø 2g/kg thöïc phaåm. - NaHCO3 duøng trong thöïc phaåm coù kyù hieäu quoác teá (INS) laø 500ii. Ñoä tinh khieát duøng trong thöïc phaåm phaûi ñaït 99%. Noàng ñoä vöøa phaûi khi söû duïng laø 45g/kg thöïc phaåm. - Caû hai loaïi khi söû duïng laøm phuï gia thöïc phaåm ñeàu phaûi loaïi boû caùc taïp chaát Asen (As) khoâng vöôït quaù 3mg/kg, kim loaïi naëng khoâng vöôït quaù 10mg/kg=> giaù thaønh cao. - Chaát phuï gia duøng cho thöïc phaåm phaûi coù maõ soá quoác teá. Khoâng neân söû duïng caùc loaïi boät nhöø khoâng roõ nguoàn goác xuaát xöù, khoâng nhaõn maùc. 2.4 Dung dòch NaOH: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 17 - Haït ñaäu sau khi xay coù theå bò bao boïc beân ngoaøi bởùi tinh boät vaø lipid khoâng tan. NaOH coù taùc duïng thuûy phaân tinh boät thaønh ñöôøng tan, taùc duïng vôùi chaát beùo thaønh muoái tan laøm taêng khaû naêng hoøa tan cuûa protein vaøo nöôùc. R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O - NaOH taïo pH kieàm ñeå öùc cheá hoaït ñoäng cuûa o Enzym lipoxygenase: laøm chaát beùo khoâng bò oâi hoùa. o Trypsic: caùc chaát öùc cheá enzym trypsin. II.SAÛN XUAÁT ÑAÄU PHUÏ 1. Quaù trình saûn xuaát ñaäu phuï: duøng taùc ñoäng cô hoïc ñeå phaù vôõ caáu truùc teá baøo cuûa haït ñaäu, giaûi phoùng caùc thaønh phaàn coù trong haït ñoàng thôøi duøng nöôùc laøm dung moâi hoøa tan caùc chaát ñoù thaønh dung dòch huyeàn phuø. Sau ñoù lôïi duïng tính chaát hoøa tan khaùc nhau giöõa caùc chaát, duøng phöông phaùp loïc ñeå taùch laáy moät dung dòch nhuõ töông trong ñoù chuû yeáu laø chaát ñaïm tan globulin. Töø dung dòch naøy . döïa vaøo tính chaát ñoâng tuï cuûa globulin, thoâng qua caùc ñieàu kieän pH, ñieän tích, nhieät ñoä. … keát tuûa chuùng laïi thaønh caùc hoa ñaäu roài eùp ñònh hình thaønh baùnh ñaäu phuï. 2. Caùc quy trình saûn xuaát ñaäu phu: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 18 2.1. Quy trình xay öôùt: CaSO4 Ñaäu phuï Tiệt trùng Dòch söõa đậu Nöôùc Keát tuûa Ép Ñoùng goùi Chaát phaù boït,Na2CO3 Dòch söõa ñaäu thoâ Xay öôùt Nöôùc Tieät truøng Loïc Ñun soâi Baõ Loaïi boû taïp chaát Ngaâm Nöôùc Ñaäu naønh Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 19 2.2. Quy trình xay khoâ: Söõa ñaäu Baõ Ly taâm Ngaâm Ñaäu naønh Laøm saïch baèng nöôùc Laøm khoâ Xay khoâ hoaëc nghieàn khoâ Boät ñaäu Dung dòch NaOH CaSO4 Hoa ñaäu Ñun soâi