Đề tài Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

Bộ Y tế Cục an toàn vệ sinh thực phẩm * * Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm 5927 04/7/2006 Hà Nội - Năm 2005 Bộ Y tế Cục an toà Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thời gian thực hiện: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005 Tổng kinh phí thực hiện đề tài: 100 triệu đồng Trong đó: kinh phí SNKH : 100 triệu đồng Nguồn khác (nếu có) : 0 triệu đồng Hà Nội - Năm 2005 Báo cáo kết quản nghiên cứu đề tài cấp bộ 1. Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây 2. Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim 3. Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm 4. Cơ quan quản lý đề tài: Bộ Y tế 5. Th− ký đề tài: DS. Nguyễn Thanh Phong - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm 6. Danh sách những ng−ời thực hiện chính: - TS. Lê Văn Bào - Giảng viên chính - Học viện Quân Y - TS. Hoàng Hải - Giảng viên chính - Học viện Quân Y - TS. Trần Thị Thu Liễu - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - BS. Trần Thị Anh – Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - ThS. Hoàng Đức Hạnh - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Tây 7. Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005. Những chữ viết tắt VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm CBTP : Chế biến thực phẩm CĐ, ĐH : Cao đẳng, Đại học CLVSATTP : Chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm FAO : Food and Agriculture Organization FIFO (first in first out) : Vào tr−ớc ra tr−ớc HĐND, UBND : Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân KSK : Khám sức khoẻ KTL : Không trả lời LNSX : Làng nghề sản xuất NĐTP : Ngộ độc thực phẩm SK : Sức khoẻ SL : Số l−ợng SX : Sản xuất SXCBTP : Sản xuất chế biến thực phẩm TĂĐP : Thức ăn đ−ờng phố TB : Trung bình THCS : Trung học cơ sở THPT : Trung học phổ thông TP : Thực phẩm TTSX : Trực tiếp sản xuất TTYT : Trung tâm y tế VS : Vệ sinh WHO (World Health Organization) : Tổ chức Y tế Thế giới XN : Xét nghiệm Mục lục Phần A – Tóm tắt các kết quả nổi bật của đề tài Phần B. Nội dung báo cáo chi tiết kết quả nghiên cứu đề tài cấp Bộ. 1. Đặt vấn đề: 3 2. Tổng quan đề tài: 2.1. Tầm quan trọng của chất l−ợng vệ sinh thực phẩm 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2.3. Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống. 6 6 7 10 3. Đối t−ợng và ph−ơng pháp nghiên cứu: 3.1. Thiết kế nghiên cứu. 3.2. Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối t−ợng nghiên cứu. 3.3. Thời gian nghiên cứu 3.4. Ph−ơng pháp nghiên cứu. 3.4.1. Các chỉ tiêu nghiên cứu và ph−ơng pháp thu thập thông tin 3.4.2. Ph−ơng pháp xác định, đánh giá các chỉ tiêu nghiên cứu. 3.4.3. Các công cụ nghiên cứu cụ thể. 3.5. Ph−ơng pháp xử lý số liệu. 14 14 15 16 16 17 19 19 19 4. Kết quả nghiên cứu và bàn luận 20 5. Kết luận và kiến nghị 52 6. Tài liệu tham khảo 56 7. Phụ lục 60 - Phụ lục 1: Phiếu điều tra kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của ng−ời trực tiếp SXCBTP tại các làng nghề truyền thống - Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn cán bộ quản lý ở địa ph−ơng - Phụ lục 3: Phiếu điều tra về điều kiện cơ sở SXCBTP tại các làng nghề truyền thống. 60 68 74 1 Phần A: Tóm tắt kết quả của đề tài Nh− chúng ta đã biết - chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia trên thế giới - Đặc biệt là những n−ớc đang phát triển - trong đó có Việt Nam. ở Việt Nam, với đặc điểm hơn 90% các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có quy mô vừa và nhỏ, trong đó, số cơ sở với mô hình hộ gia đình chiếm số l−ợng đáng kể. Việc phát huy những làng nghề truyền thống chế biến thực phẩm góp phần làm phong phú thêm thị tr−ờng thực phẩm với các đặc sản mang h−ơng vị riêng của từng vùng, miền, tạo ra sự hấp dẫn cho khách hàng, là hình thức cung cấp thực phẩm cho cộng đồng một cách trực tiếp, đồng thời việc phát triển các làng nghề truyền thống cũng tạo công ăn việc làm cho ng−ời lao động, góp phần xoá đói, giảm nghèo và tăng nguồn thu nhập cho ngân sách địa ph−ơng. Tuy nhiên, với điều kiện sản xuất còn lạc hậu, không đ−ợc đào tạo cơ bản, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế, sản xuất còn nặng tính thủ công, manh mún, đó là các yếu tố rất dễ dẫn đến không bảo đảm VSATTP. Để tạo điều kiện phát huy các −u điểm và hạn chế nh−ợc điểm trong sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống - nhóm tác giả đã tiến hành thực hiện đề tài ″Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây″. Từ các kết quả nghiên cứu của đề tài, có thể rút ra các kết luận cụ thể nh− sau: 1. Kết quả nghiên cứu đã mô tả đ−ợc thực trạng tình hình vệ sinh, điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị nhà x−ởng, máy móc... tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ, Nhị Khê) của tỉnh Hà Tây, đối chiếu, so sánh với các điều kiện, quy định của các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP. 2 2. Đánh giá đ−ợc thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của các cán bộ quản lý, các chủ cơ sở sản xuất và ng−ời trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề thuộc 3 xã trên, có so sánh với các yêu cầu kiến thức, thực hành của ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm của Bộ Y tế. 3. Từ các kết quả đã thu thập đ−ợc qua điều tra, nhóm tác giả đã đề xuất các giải pháp cần tiến hành can thiệp để đảm bảo VSATTP tại các làng nghề. Các kết quả nghiên cứu này là căn cứ giúp các nhà quản lý xây dựng các chính sách, kế hoạch triển khai sát với tình hình thực tế, giúp cho các giải pháp khi triển khai đạt đ−ợc hiệu quả cao. Cũng từ kết quả nghiên cứu này có thể giúp các nhà quản lý đánh giá đ−ợc thực trạng về việc thực hiện các quy định bảo đảm an toàn vệ sinh tại các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam, từ đó, triển khai các biện pháp can thiệp có hiệu quả, vì nh− trên đã tổng kết: 90% các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam có quy mô vừa và nhỏ; chính vì vậy, yêu cầu can thiệp để đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm đối t−ợng này là rất cần thiết. 4. Đánh giá việc thực hiện đề tài so với đề c−ơng đã đ−ợc duyệt: + Tiến độ thực hiện : Về thời gian nghiên cứu đã triển khai đúng tiến độ nh− đề c−ơng ban đầu. + Thực hiện các mục tiêu nghiên cứu đề ra: Thực hiện đầy đủ các mục tiêu nghiên cứu đã đề ra. + Các sản phẩm tạo ra so với dự kiến trong đề c−ơng: Đã có đầy đủ các sản phẩm nh− đã dự kiến trong đề c−ơng với chất l−ợng đạt yêu cầu. + Đánh giá sử dụng kinh phí: Tổng kinh phí thực hiện đề tài là: 100 triệu đồng. 3 Phần B: báo cáo chi tiết kết quả nghiên cứu 1. Đặt vấn đề: Chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, không những ảnh h−ởng trực tiếp, th−ờng xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến sự phát triển giống nòi, mà còn ảnh h−ởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hóa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia. Đảm bảo VSATTP sẽ tăng c−ờng nguồn lực con ng−ời, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế [14]. Theo −ớc tính của WHO, mỗi năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ ng−ời bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm gây ra. ở Việt Nam, do điều kiện khí hậu nóng ẩm, tập quán sinh hoạt nhiều nơi ch−a đảm bảo vệ sinh, hệ thống dịch vụ kinh doanh, chế biến l−ơng thực, thực phẩm còn ch−a đ−ợc quản lý chặt chẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính và mạn tính xẩy ra khá phổ biến, gây ảnh h−ởng lớn đến sức khỏe và tính mạng của nhân dân cũng nh− ảnh h−ởng đến sự phát triển kinh tế xã hội của đất n−ớc [21]. Theo −ớc tính của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, số bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm ở n−ớc ta khoảng 8 triệu ca/năm. Cơ chế thị tr−ờng đã kéo theo sự phát triển các dịch vụ, trong đó có dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống đang có cơ hội khôi phục trở lại và phát triển nhanh hơn. ở hầu hết các xã, ph−ờng của n−ớc ta hiện nay, đâu đâu cũng phát triển loại dịch vụ này. Thực phẩm, thức ăn truyền thống đ−ợc khách hàng chấp nhận là nhờ tính đặc sản với h−ơng vị đặc tr−ng cho từng vùng miền, nguồn thực phẩm đa dạng, hấp dẫn, giá thành phù hợp với thu nhập, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho đông đảo khách hàng. Mặt khác, kinh doanh dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống đôi khi chỉ cần ít vốn, kỹ thuật đơn giản, dễ tổ chức thực hiện nên nó mang lại thu nhập cho khá đông ng−ời lao động, nhất là phụ nữ. Chính vì vậy, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, thức ăn truyền thống đã phát 4 triển rộng rãi từ thành thị đến nông thôn nh− một hiện t−ợng phổ biến trong xã hội. Tuy nhiên, thực phẩm, thức ăn truyền thống do đ−ợc sản xuất, chế biến thủ công nên tiềm ẩn nhiều mối nguy cơ đối với sức khỏe ng−ời tiêu dùng cũng nh− ảnh h−ởng đến văn minh ẩm thực. Đã có một số nghiên cứu khoa học nêu lên thực trạng không đảm bảo vệ sinh của thực phẩm, thức ăn đ−ợc sản xuất, chế biến từ các làng nghề truyền thống và đề xuất một số giải pháp. Tuy nhiên, cho đến nay ch−a có một nghiên cứu đầy đủ và chi tiết nào về mô hình kiểm soát dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề của tỉnh Hà Tây, một tỉnh mà có hàng ngàn cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề truyền thống; hàng năm có hàng ngàn tấn thực phẩm đ−ợc sản xuất từ các làng nghề này cung cấp cho thị tr−ờng trong tỉnh, thủ đô Hà Nội và các tỉnh lân cận, đồng thời loại thực phẩm này cũng đã "góp phần" không nhỏ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trên các địa bàn tiêu thụ. Để góp phần cải thiện tình hình chung về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải có những nghiên cứu, điều tra một cách khách quan, khoa học về kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của ng−ời sản xuất, chế biến thực phẩm, những nhà quản lý trong lĩnh vực này, cũng nh− các điều kiện vệ sinh môi tr−ờng, trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề truyền thống. Trên cơ sở đó, đề xuất những giải pháp khả thi làm giảm yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và gây NĐTP. Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi chủ định lựa chọn một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây để nghiên cứu đề tài với những lý do sau: - L−ợng dân số sống bằng nghề nông và các nghề truyền thống ở tỉnh Hà Tây (2004) lớn: 2.247.600/2.509.200 ng−ời (89,6% dân số), tại 325 xã/ph−ờng, thị trấn. 5 - Tỉnh Hà Tây là nơi cung cấp một l−ợng khá lớn hàng thực phẩm phục vụ tiêu dùng trong tỉnh, cho thủ đô Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Số l−ợng làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tại đây cũng khá đa dạng và phong phú. 3 xã đ−ợc chọn là những làng nghề truyền thống “nổi tiếng” với những mặt hàng sản xuất khác nhau, đó là: Xã La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất Giò Chả và xã Nhị Khê (huyện Th−ờng Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: 1). Mô tả thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ và Nhị Khê của tỉnh Hà Tây). 2). Đánh giá kiến thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của cán bộ quản lý cấp xã, ng−ời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã trên. Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm cho ng−ời lao động, ng−ời quản lý và cải thiện tình hình vệ sinh các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề của tỉnh Hà Tây. 6 2. Tổng quan đề tài: 2.1. Tầm quan trọng của chất l−ợng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.1. Khái niệm thực phẩm và chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm: Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống mà con ng−ời sử dụng hàng ngày. Giá trị của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần lý, hóa của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác nh− sự t−ơi, sạch, cách chế biến và bảo quản [21]. Chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm (CLATVSTP) là sự bảo đảm chắc chắn thực phẩm đó trở thành thức ăn nuôi sống con ng−ời với thuộc tính không gây ảnh h−ởng tới sức khỏe của ng−ời sử dụng. Theo các chuyên gia tổ chức Thực phẩm nông nghiệp của Liên hiệp quốc và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO), nội dung CLATVSTP bao gồm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu n−ớng cũng nh− sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó đ−ợc sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và phù hợp với ng−ời tiêu dùng [28]. 2.1.2. Tầm quan trọng của chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm: 2.1.2.1. Chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh h−ởng tới sức khỏe: Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu trong đời sống của con ng−ời, để đảm bảo sức khỏe cần thiết phải có một chế độ dinh d−ỡng khoa học, hợp lý và đảm bảo vệ sinh. Việc ăn uống không đảm bảo CLATVSTP là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, rối loạn chuyển hóa và có thể dẫn đến ung th− [8]. 2.1.2.2. Chất l−ợng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh h−ởng tới phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội: Việc sử dụng thực phẩm an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, nâng cao sức khỏe con ng−ời, tăng c−ờng khả năng lao động mà còn góp phần 7 phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [12], [26]. Thực phẩm có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, CLATVSTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Việc tăng c−ờng CLATVSTP sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng nh− dịch vụ du lịch và th−ơng mại, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện chất l−ợng cuộc sống [15]. Việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn tới ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm. 2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2.2.1. Trên thế giới: Theo −ớc tính của WHO, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ ng−ời bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ra [6]. Chỉ tính riêng năm 1998 ở Nhật Bản có khoảng 11.970 vụ ngộ độc thức ăn với 33.989 ng−ời mắc, ở Australia trung bình mỗi ngày có khoảng 11.500 ng−ời bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. ở Mỹ, theo thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) thì có khoảng 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm trong năm. Nh− vậy, mỗi năm có khoảng 10 triệu l−ợt ng−ời bị ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa. ở Canada có trên 2 triệu ng−ời bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là trong 11 ng−ời dân thì có 1 ng−ời mắc. Trong những tr−ờng hợp ngộ độc trên có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [25],[30]. Một thống kê trong trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân do vi khuẩn, chỉ có 6,76% bởi các yếu tố hóa học [31], [32]. Khu vực Thái Lan, ấn Độ, Philipin có khoảng 100 ng−ời vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn [29], [35]. Theo 8 thống kê của Manila, Philipin thì tiêu chảy là một trong 10 nguyên nhân gây bệnh tật chính với tổng số 19.498 ca (năm 1997) và 19.598 ca (năm 1998). Theo dõi, tổng kết trong nhiều năm ng−ời ta đã thống nhất, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua đ−ờng thực phẩm kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, bệnh th−ơng hàn và bệnh tả [24]. ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và th−ờng gặp nhất là nhiễm khuẩn đ−ờng ruột nh− virut (Rotavirut), vi khuẩn (E.coli, tả, lị, th−ơng hàn, phó th−ơng hàn, tụ cầu khuẩn...) và ký sinh vật (lỵ amip, nấm, đơn bào...), bệnh th−ờng lây nhiễm qua nguồn n−ớc, thực phẩm, vật dụng với những ng−ời tiếp xúc hoặc ăn uống thiếu vệ sinh [1], [18]. Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên đ−ợc phát hiện cách đây hơn 100 năm. Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế thế giới về Salmonella, sau khi khảo sát tại nhiều n−ớc (năm 1988-1990) đã nhấn mạnh về tính phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, là nguyên nhân chính gây ngộ độc thức ăn ở nhiều n−ớc [33]. Ngộ độc do Vibrio parahaemolyticus cũng đã đ−ợc phân lập đầu tiên ở Nhật Bản từ năm 1950, thuộc loại vi khuẩn chịu mặn nên th−ờng gặp phổ biến ở vùng gần biển. Cá và nhuyễn thể tôm, cua thuộc loại thực phẩm dễ bị nhiễm V.parahaemolyticus [27]. 2.2.2. ở Việt Nam: Theo dõi tình hình ngộ độc thức ăn từ năm 1983-1989 cho thấy trong tổng số 269 vụ ngộ độc có 5.756 ng−ời mắc và tử vong 156 ng−ời (chiếm 2,7%), nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella, E.coli và Staphylococcus aureus. Chỉ trong 2 năm (1992-1993) đã có 33 vụ ngộ độc ăn uống xảy ra ở 12 tỉnh với số mắc 1.692 ng−ời và tử vong 17 ng−ời. Năm 1985 một vụ dịch đ−ờng ruột (th−ơng hàn) xảy ra ở một đơn vị quân đội đóng tại thành phố Nha Trang, kéo dài trong một tháng, tổng số 82 ng−ời mắc. Bệnh đ−ợc xác định do Salmonella paratyphi A [4]. 9 Từ 1982-1995 tại Hải Phòng đã ghi nhận đ−ợc 5 vụ dịch tả, 2 vụ nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn tập thể do Vibrio parahaemolyticus, 1 vụ do Salmonella typhimurium. Ngoài ra, các tác nhân Salmonella, Shigella... vẫn gây bệnh với quy mô nhỏ, rải rác [7]. Năm 1995 đã xảy ra vụ ỉa chảy cấp gồm 40 ng−ời do ăn hải sản nhiễm Vibrio parahaemolyticus . Từ năm 1999 đến nay, số ca ngộ độc thực phẩm dao động từ 3900 – 7576 với nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi sinh vật (33 – 35%), do ô nhiễm hóa học (10 – 255) [3]. Tuy nhiên theo Tổ chức Y tế Thế giới [34], các n−ớc có quy định bắt buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm cũng chỉ đạt 1% số mắc thực tế. Nếu tính theo cách này, ở Việt Nam mỗi năm có 3.850.000 ng−ời bị ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kê đ−ợc tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [13]. Bảng 1. Số liệu ngộ độc thực phẩm đ−ợc báo cáo ở Việt Nam (từ năm 2000-2004) Năm Tình hình NĐTP 2000 2001 2002 2003 2004 Số vụ 213 245 218 238 145 Số mắc 4233 3901 4984 6428 3584 Số chết 59 63 71 37 37 Đây chỉ là con số thống kê đ−ợc tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Do ở n−ớc ta ch−a có hệ thống thống kê, giám sát NĐTP từ cơ sở, nên con số thực tế bị NĐTP còn cao hơn nhiều lần con số thống kê đ−ợc. Ngộ độc thực phẩm ở n−ớc ta chủ yếu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa ăn đông ng−ời do thức ăn nấu ch−a chín kỹ, để quá lâu ở nhiệt độ th−ờng, thực hành vệ sinh kém ở các bếp ăn tập thể, các dịch vụ thức ăn đ−ờng phố... Hoặc 10 tại các tiệc đám c−ới, đám giỗ, liên hoan có sử dụng các thực phẩm từ các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm (LNSXCBTP) truyền thống. Vấn đề đảm bảo CLVSATTP, đề phòng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng và đang là mối quan tâm lớn của toàn Đảng và toàn dân ta trong thời kỳ công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất n−ớc [10]. 2.3. Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống: Một trong những chủ tr−ơng của Nhà n−ớc ta là phát triển mô hình sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống. Ưu điểm của mô hình này là phát huy đ−ợc nghề truyền thống, giữ gìn bản sắc