Đề tài Đề xuất giải pháp để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản khô cá tra phồng ở Châu đốc An Giang

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC AN GIANG KHOA NOÂNG NGHIEÄP-TAØI NGUYEÂN THIEÂN NHIEÂN BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ÑEÀ TAØI NGHIEÂN CÖÙU KHOA HOÏC CAÁP TRÖÔØNG ÑEÀ XUAÁT GIAÛI PHAÙP ÑEÅ NAÂNG CAO CHAÁT LÖÔÏNG VAØ KEÙO DAØI THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN KHOÂ CAÙ TRA PHOÀNG ÔÛ CHAÂU ÑOÁC AN GIANG CHUÛ NHIEÄM ÑEÀ TAØI: THS. NGUYEÃN DUY TAÂN AN GIANG, THAÙNG 5 NAÊM 2009 TRѬӠNG ĈҤI HӐC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIӊP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BӜ MÔN CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM Ĉӄ TÀI NGHIÊN CӬU KHOA HӐC CҨP TRѬӠNG Ĉӄ XUҨT GIҦI PHÁP Ĉӆ NÂNG CAO CHҨT LѬӦNG VÀ KÉO DÀI THӠI GIAN BҦO QUҦN KHÔ CÁ TRA PHӖNG Ӣ CHÂU ĈӔC AN GIANG CHӪ NHIӊM Ĉӄ TÀI: ThS. NGUYӈN DUY TÂN AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009 LӠI CҦM ѪN Tôi xin chân thành cҧm ѫn ÿӃn tҩt cҧ nhӳng ngѭӡi ÿã hӛ trӧ và giúp ÿӥ tôi hoàn thành ÿӅ tài nghiên cӭu khoa hӑc này, trong ÿó có thӇ nhҳc ÿӃn: - Ban Giám hiӋu Trѭӡng Ĉҥi hӑc An Giang, ÿһc biӋt là Giáo sѭ TiӃn sƭ Võ Tòng Xuân và Ban lãnh ÿҥo Công ty Afiex ÿã hӛ trӧ chúng tôi mӝt phҫn kinh phí. - Ban lãnh ÿҥo Công ty Thӫy sҧn Cӱu Long An Giang, ÿһc biӋt là Kӻ sѭ NguyӉn Thӏ TuyӃt Hҥnh ÿã hӛ trӧ tôi trong viӋc cung cҩp nguyên liӋu cho thí nghiӋm. - Quý thҫy cô Bӝ môn Công nghӋ Thӵc phҭm Trѭӡng Ĉҥi hӑc Bách Khoa thành phӕ Hӗ Chí Minh, ÿһc biӋt là Phó giáo sѭ TiӃn sƭĈӕng Thӏ Anh Ĉào ÿã tұn tình hѭӟng dүn, truyӅn ÿҥt kiӃn thӭc vӅ chuyên môn. - Kӻ sѭ Lý HuǤnh Sѫn, NguyӉn HuǤnh Tҩn, Lê Ĉӭc Minh, Châu Minh Nhân, Phҥm Ngӑc Hòa và NguyӉn Thӏ Nga ÿã tiӃp sӭc tôi trong viӋc thӵc hiӋn các thí nghiӋm. - Ban lãnh ÿҥo Khoa NN-TNTN, Bӝ môn CNTP và các bҥn ÿӗng nghiӋp ӣ bӝ môn, các bҥn ӣ phòng thí nghiӋm ÿã tҥo mӑi ÿiӅu kiӋn thuұn lӧi cho tôi trong quá trình thӵc hiӋn nghiên cӭu. Ngѭӡi thӵc hiӋn NGUYӈN DUY TÂN i TÓM TҲT Cá tra là loài cá nѭӟc ngӑt có giá trӏ dinh dѭӥng cao, trong thành phҫn protein có ÿҫy ÿӫ các acid amin cҫn thiӃt còn trong thành phҫn acid béo có các acid béo không no rҩt có giá trӏ nhѭ omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này ÿѭӧc nuôi và phát triӇn mҥnh mӁӣ khu vӵc Ĉӗng bҵng Sông Cӱu Long, ÿһc biӋt là ӣ An Giang cá ÿѭӧc nuôi tұp trung thành nhӳng làng bè ven sông. Khô cá tra phӗng là mӝt trong nhӳng sҧn phҭm ÿѭӧc chӃ biӃn tӯ loài cá này và là ÿһc sҧn cӫa ngѭӡi dân Châu Ĉӕc tӍnh An Giang. Nó có tӯ lâu ÿӡi, ÿѭӧc chӃ biӃn theo phѭѫng pháp gia truyӅn, là sҧn phҭm ÿѭӧc ÿa sӕ ngѭӡi dân trong vùng biӃt ÿӃn và ѭa chuӝng, có xu hѭӟng ngày càng phát triӇn rӝng lӟn. Tuy nhiên, do sҧn phҭm ÿѭӧc chӃ biӃn theo phѭѫng pháp truyӅn thӕng ӣ qui mô hӝ gia ÿình nên gһp phҧi mӝt sӕ nhѭӧc ÿiӇm nhѭ thӡi gian bҧo quҧn ngҳn, dӉ nhiӉm vi sinh vұt, cát sҥn và có vӏ rҩt mһn. Cho ÿӃn nay, các nghiên cӭu vӅ sҧn phҭm này còn rҩt hҥn chӃ. Xuҩt phát tӯ nhӳng nhu cҫu trên, và ÿӇ có thӇ giúp ÿӥ các hӝ sҧn xuҩt kinh doanh khô cá tra phӗng có phѭѫng pháp chӃ biӃn thích hӧp nhҵm ÿҧm bҧo an toàn vӋ sinh thӵc phҭm và dinh dѭӥng trong chӃ biӃn, giҧm ÿѭӧc vӏ mһn. Chúng tôi ÿã tiӃn hành khҧo sát các cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc, nghiên cӭu và cҧi thiӋn qui trình chӃ biӃn cNJng nhѭ khҧo sát quá trình bҧo quҧn sҧn phҭm. KӃt quҧ thu nhұn ÿѭӧc nhѭ sau: - Hҫu hӃt các cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc ÿӅu ngâm ѭѫn cá bҵng các bè trên sông, ÿiӅu này rҩt không ÿҧm bҧo vӋ sinh vì hiӋn nay các dòng sông ÿang bӏ ô nhiӉm nһng vào mùa khô cNJng nhѭ mùa mѭa. Hàm lѭӧng muӕi ѭӟp cá rҩt cao tӯ 20-40% do ÿó hàm lѭӧng muӕi trong khô cNJng khá cao 13-16%. Phѭѫng pháp làm khô bҵng cách phѫi nҳng trên các giàn phѫi do ÿó có thӇ sӁ bӏ nhiӉm cát bөi, vi sinh vұt và do phѫi trӵc tiӃp dѭӟi ánh nҳng nên chӍ sӕ acid, peroxyt cӫa sҧn phҭm cao. - Có thӇ thay ÿәi quá trình ngâm ѭѫn cá trên sông bҵng các bӗn nѭӟc sҥch (nѭӟc máy), vӟi tӹ lӋ cá/nѭӟc là 1/12 (w/w) trong thӡi gian 20 giӡ sҧn phҭm vүn tҥo ÿѭӧc mùi khô ÿһc trѭng không khác biӋt so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng. Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac 25,84 mg/100g và ÿҥm acid amin 1,88%. - Giҧm ÿѭӧc hàm lѭӧng muӕi khoҧng ½ so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng mà vүn tҥo ÿѭӧc cҩu trúc và hѭѫng vӏ tӕt. Muӕi cá theo phѭѫng pháp muӕi khô vӟi hàm lѭӧng muӕi 13% trong thӡi gian 5 giӡ sӁ cho hàm lѭӧng muӕi trong khô 7,38%. - Có thӇ thay thӃ phѭѫng pháp làm khô bҵng ánh nҳng mһt trӡi bҵng phѭѫng pháp sҩy ӣ 500C trong thӡi gian 32 giӡ sӁ cho sҧn phҭm có chӍ sӕ acid 3,39 mg KOH/g và peroxyt 3,62 meq/kg thҩp hѫn sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng. - Sҧn phҭm khô cá tra phӗng Thanh Trúc có thӇ giӳÿѭӧc chҩt lѭӧng trong 3 tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và ÿӇ trong bao bì PA hút chân không. - Sҧn phҭm khô cá tra phӗng thí nghiӋm có thӇ giӳÿѭӧc chҩt lѭӧng tӕt trong 4 tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và ÿӇ trong bao bì PA hút chân không. ii MӨC LӨC LӠI CҦM ѪNi TÓM TҲT ii MӨC LӨC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH MӨC BҦNG vii KÝ HIӊU VÀ VIӂT TҲTviii Chѭѫng 1: GIӞI THIӊU 1. Ĉһt vҩn ÿӅ 1 2. Mөc tiêu nghiên cӭu1 3. Nӝi dung nghiên cӭu1 Chѭѫng 2: LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU 1. Tình hình nuôi cá tra, basa ӣĈӗng Bҵng Sông Cӱu Long và ӣ An Giang 2 2. Giӟi thiӋu sѫ lѭӧc vӅ cá tra 6 3. Thành phҫn hóa hӑc và giá trӏ dinh dѭӥng cӫa thӏt cá tra 7 4. Nhӳng biӃn ÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt12 5. Thành phҫn và tính chҩt cӫa muӕi ăn sӱ dөng ÿӇ muӕi cá 16 6. Kӻ thuұt và nguyên lý ѭӟp muӕi khi làm khô 18 7. Quá trình sҩy khô nguyên liӋu20 8. BiӃn ÿәi cӫa thӏt cá khi làm khô 22 9. Mӝt sӕ nguyên phө liӋu sӱ dөng trong nghiên cӭu25 Chѭѫng 3: PHѬѪNG TIӊN VÀ PHѬѪNG PHÁP NGHIÊN CӬU 1. Phѭѫng tiӋn nghiên cӭu32 1.1. Thӡi gian nghiên cӭu32 1.2. Ĉӏa ÿiӇm nghiên cӭu32 1.3. Nguyên vұt liӋu sӱ dөng cho nghiên cӭu32 2. Phѭѫng pháp nghiên cӭu32 2.1. Phѭѫng pháp phân tích, thu nhұn và xӱ lý các chӍ tiêu 32 2.2. Phѭѫng pháp thӵc hiӋn các nӝi dung nghiên cӭu33 Phҫn 1: Khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc33 Phҫn 2: Thӵc hiӋn các thí nghiӋm ÿӇ tìm ra qui trình sҧn xuҩt tӕi ѭu nhҩt33 A. Khҧo sát quá trình ngâm ѭѫn33 Thí nghiӋm 1: Ngâm ѭѫn bҵng nѭӟc máy 33 Thí nghiӋm 2: Ngâm ѭѫn bҵng enzyme 34 Thí nghiӋm 3: Ngâm ѭѫn bҵng dung dӏch khóm 35 B. Khҧo sát quá trình ѭӟp muӕi36 iii Thí nghiӋm 4: Ѭӟp muӕi khô 36 Thí nghiӋm 5: Ѭӟp muӕi ѭӟt37 C. Khҧo sát quá trình làm khô 38 Thí nghiӋm 6: Khҧo sát nhiӋt ÿӝ và thӡi gian sҩy38 Phҫn 3: Khҧo sát quá trình bҧo quҧn và phân tích chҩt lѭӧng sҧn phҭm39 Thí nghiӋm 7: Khҧo sát bҧo quҧn sҧn phҭm thí nghiӋm39 Thí nghiӋm 8: Khҧo sát bҧo quҧn sҧn phҭm Thanh Trúc 40 3. Yêu cҫu vi sinh vұt ÿӕi vӟi thӫy sҧn khô 42 4. Thông tin vӅ trang thiӃt bӏ sӱ dөng trong nghiên cӭu43 Chѭѫng 4: KӂT QUҦ NGHIÊN CӬU VÀ THҦO LUҰN 1. KӃt quҧ khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc44 2. Qui trình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng cӫa cѫ sӣ Năm Tҩn (Thanh Trúc) 45 3. Nhұn xét, bàn luұn qui trình sҧn xuҩt cӫa cѫ sӣ và ÿӅ xuҩt cҧi tiӃn51 4. KӃt quҧ phân tích mӝt sӕ chӍ tiêu hóa lý và vi sinh cӫa nguyên liӋu cá tra 53 5. KӃt quҧ khҧo sát các khâu trong qui trình sҧn xuҩt 54 5.1. Quá trình ngâm ѭѫn54 KӃt quҧ thí nghiӋm 1 54 KӃt quҧ thí nghiӋm 2 57 KӃt quҧ thí nghiӋm 3 59 5.2. Quá trình ѭӟp muӕi62 KӃt quҧ thí nghiӋm 4 62 KӃt quҧ thí nghiӋm 5 63 5.3. Quá trình sҩy sҧn phҭm65 KӃt quҧ thí nghiӋm 6 65 5.4. Quá trình bҧo quҧn sҧn phҭm71 KӃt quҧ thí nghiӋm 7 71 KӃt quҧ thí nghiӋm 8 73 5.5. KӃt quҧ phân tích sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 77 5.6. So sánh chҩt lѭӧng sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 79 5.7. Ѭӟc tính chi phí cho sҧn phҭm thí nghiӋm. 80 Chѭѫng 5: KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ 1. KӃt luұn82 2. KiӃn nghӏ 84 TÀI LIӊU THAM KHҦO 85 PHӨ CHѬѪNG A pc1 PHӨ CHѬѪNG B pc12 iv DANH SÁCH HÌNH Sӕ tt Tӵa hình Trang 1Cѫ cҩu thӏ trѭӡng xuҩt khҭu năm 2006 cӫa công ty Agifish 3 2 Giá xuҩt khҭu cá tra, basa phi lê các tháng ÿҫu năm 2006 3 3Sҧn lѭӧng và tӹ lӋ cá khô xuҩt khҭu cӫa ViӋt Nam (2000-2005) 3 4 Khô cá tra, basa tҭm gia vӏ cӫa công ty Agifish 4 5 Khô cá tra, basa muӕi mһn cӫa công ty Agifish 4 6 Khô cá tra phӗng cӫa công ty Agifish 4 7 Cá tra (Pangasius hypophthalmus ) 7 8 Cá tra nguyên con cҳt khúc và philê 7 9Sѫÿӗ biӃn ÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt12 10 Sѫÿӗ biӃn ÿәi vӅ pH cӫa cá sau khi chӃt13 11 Sѫÿӗ biӇu diӉn quá trình phân hӫy protein 15 12 Sӵ phân bӕ tәng hoҥt tính cӫa enzyme bromelin ӣ các phҫn khác nhau 27 13 Cҩu trúc phân tӱ cӫa chitosan 29 14 Cҩu trúc phân tӱ cӫa BHA 30 15 Cҩu trúc phân tӱ cӫa BHT 30 16 Công thӭc cҩu tҥo cӫa Kalisorbate 31 17 Sѫÿӗ qui trình chӃ biӃn tham khҧo33 18 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 1 34 19 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 2 35 20 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 3 36 21 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 4 37 22 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 5 38 23 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 6 39 24 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 7 40 25 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 8 41 26 Sѫÿӗ qui trình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng 45 27 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nӗng ÿӝ SS trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc52 28 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nӗng ÿӝ BOD trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc52 29 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn lѭӧng Coliforms trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc52 30 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian 54 31 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ nѭӟc/cá 55 32 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 56 33 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ nѭӟc/cá 56 v 34 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian 57 35 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ enzyme 58 36 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 58 37 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ enzyme 59 38 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng amoniac theo thӡi gian 59 39 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ khóm 60 40 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 60 41 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ khóm 61 42 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm vào theo thӡi gian 62 43 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian và nӗng ÿӝ 63 44 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian 63 45 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian và hàm lѭӧng 64 46 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm ҭm cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 65 47 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm ҭm theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy66 48 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ acid cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 67 49 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ acid theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy67 50 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ peroxyt cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 68 51 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ peroxyt theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy69 52 LӅu phѫi khô cá tra phӗng Thanh Trúc thí nghiӋm bҧo quҧn73 53 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nhiӋt ÿӝ trong lӅu phѫi theo thӡi gian 73 vi DANH MӨC BҦNG Sӕ tt Tӵa bҧng Trang 1ChiӃt tính hiӋu quҧ kinh tӃ 1kg cá thành phҭm năm 2005 5 2 Các loài trong giӕng cá tra ӣ ViӋt Nam 6 3Thànhphҫn hóa hӑc cӫa thӏt cá tra theo trӑng lѭӧng 8 4Khӕi lѭӧng các phҫn khác nhau cӫa cá tra 8 5Thànhphҫn dinh dѭӥng trên 100g sҧn phҭm ăn ÿѭӧc8 6Thànhphҫn acid amin cҫn thiӃt trong protein cá tra và basa 9 7Thànhphҫn acid béo trong mӥ cá tra và basa 9 8Cáchӧp chҩt ѭѫn hӓng và vi sinh vұt gây ѭѫn hӓng ÿһc trѭng 16 9Thànhphҫn hóa hӑc cӫa các hҥng muӕi16 10 Sӵ hòa tan cӫa muӕi ăn NaCl ӣ các nhiӋt ÿӝ khác nhau 17 11 ChӍ tiêu vi sinh theo tiêu chuҭn ViӋt Nam 42 12 ChӍ tiêu vi sinh theo qui ÿӏnh cӫa Bӝ Y tӃ 42 13 KӃt quҧ phân tích thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu53 14 KӃt quҧ phân tích thành phҫn dinh dѭӥng cӫa nguyên liӋu cá tra 53 15 KӃt quҧ phân tích vi sinh và kháng sinh cӫa nguyên liӋu54 16 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 55 17 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 56 18 ĈiӇm cҧm quan cӫa các mүu qua phân tích ANOVA 57 19 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 58 20 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 59 21 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 60 22 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 61 23 Hàm lѭӧng muӕi ngҩm trung bình qua phân tích ANOVA 62 24 Hàm lѭӧng muӕi ngҩm trung bình qua phân tích ANOVA 63 25 ĈiӇm ÿánh giá cӫa các mүu sau khi chuyӇn hàng qua ÿiӇm65 26 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 65 27 Hàm ҭm trung bình cӫa sҧn phҭm qua qua phân tích ANOVA 66 28 ChӍ sӕ acid trung bình cӫa sҧn phҭm qua phân tích ANOVA 67 29 ChӍ sӕ peroxyt trung bình cӫa sҧn phҭm qua phân tích ANOVA 68 30 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan cӫa các mүu sau khi chuyӇn ÿәi69 31 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 70 32 KӃt quҧ phân tích ҭm cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian bҧo quҧn70 33 KӃt quҧ phân tích ÿҥm amoniac cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 71 vii 34 KӃt quҧ phân tích chӍ sӕ acid cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 71 35 KӃt quҧ phân tích chӍ sӕ peroxyt cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 72 36 Theo dõi sӵ xuҩt hiӋn cӫa nҩm mӕc trong quá trình bҧo quҧn74 37 Sӵ thay ÿәi ҭm cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn74 38 Sӵ thay ÿәi ÿҥm amoniac cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn75 39 Sӵ thay ÿәi chӍ sӕ acid cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn75 40 Sӵ thay ÿәi chӍ sӕ peroxyt cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn75 41 KӃt quҧ phân tích thành phҫn hóa hӑc sҧn phҭm thí nghiӋm76 42 KӃt quҧ phân tích thành phҫn acid amin sҧn phҭm thí nghiӋm77 43 KӃt quҧ phân tích thành phҫn acid béo sҧn phҭm thí nghiӋm77 44 KӃt quҧ phân tích vi sinh sҧn phҭm thí nghiӋm77 45 KӃt quҧ phân tích mӝt sӕ chӍ tiêu cӫa các sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 78 46 KӃt quҧ phân tích vi sinh cӫa các sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 78 47 ĈiӇm ÿánh giá chҩt lѭӧng cҧm quan cӫa sҧn phҭm thí nghiӋm78 48 ĈiӇm cӫa các mүu sau khi ÿã chuyӇn ÿәi79 49 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 79 50 So sánh mӝt sӕ chӍ tiêu sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 80 51 HiӋu suҩt phi lê nguyên liӋu cá tra 80 52 HiӋu suҩt thu hӗi cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy81 53 Ѭӟc tính chi phí cho sҧn phҭm thí nghiӋm81 viii KÝ HIӊU VÀ VIӂT TҲT ĈBSCL: Ĉӗng bҵng sông Cӱu long NN&PTNT: Nông nghiӋp và Phát triӇn Nông thôn ADN: Deoxyribose Nucleotid Acid ARN: Ribose Nucleotid Acid ATP: Adenosine Tri Phosphate CFU: Colony Forming Units TMA: Tri Metyl Alamin CNTP: Công NghӋ Thӵc Phҭm TNHH XNK: Trách nhiӋm hӳu hҥn xuҩt nhұp khҭu BHA (Butylated hydroxy Anisole): Chҩt chӕng oxy hóa BHT (Butylated hydroxy Toluene): Chҩt chӕng oxy hóa PA (Polyamide): Nylong TCVN: Tiêu chuҭn ViӋt Nam MĈC: Mүu ÿӕi chӭng SS (Suspended solids): Chҩt rҳn lѫ lӱng BOD (Biochemical Oxygen Demand): Nhu cҫu oxy sinh hӑc TCMT: Tiêu chuҭn môi trѭӡng ANOVA (ANalysis Of VAriane between groups): Phân tích ANOVA SP-TN: Sҧn phҭm thí nghiӋm TBCHS: Trung bình có hӋ sӕ MPN (Most Probality numbers): Phѭѫng pháp pha loãng tӟi hҥn ix Chѭѫng 1: GIӞI THIӊU 1. Ĉһt vҩn ÿӅ Khô cá tra phӗng là mӝt sҧn phҭm truyӅn thӕng, ÿѭӧc sҧn xuҩt theo phѭѫng thӭc thӫ công và bí quyӃt gia truyӅn riêng cӫa mӛi cѫ sӣ, qui trình chӃ biӃn còn nhiӅu khâu chѭa ÿҧm bҧo vӋ sinh, rҩt dӉ nhiӉm vi sinh vұt. Vӟi phѭѫng thӭc chӃ biӃn truyӅn thӕng nhѭ vұy và khâu bҧo quҧn sҧn phҭm chѭa ÿѭӧc các cѫ sӣ tұp trung nghiên cӭu nhiӅu. Do ÿó, sҧn phҭm khô cá tra phӗng hiӋn tҥi không ÿӇ lâu ÿѭӧc chӍ sau 1-2 tháng thì sҧn phҭm bӏ ôi dҫu và mӕc. Vì vұy, viӋc nghiên cӭu ÿӇ khҳc phөc các nhѭӧc ÿiӇm trong qui trình chӃ biӃn truyӅn thӕng cNJng nhѭ viӋc nghiên cӭu kéo dài thӡi gian bҧo quҧn sҧn phҭm khô cá tra phӗng là mӝt viӋc làm rҩt cҫn thiӃt trong tình hình hiӋn tҥi. ĈӇ tӯÿó sҧn phҭm khô cá tra phӗng ngày càng ÿѭӧc nhiӅu ngѭӡi tiêu dùng ѭa chuӝng hѫn và ÿҥt tiêu chuҭn an toàn vӋ sinh thӵc phҭm ÿӇ có thӇ xuҩt khҭu nhiӅu hѫn. Bên cҥnh ÿó, góp phҫn giҧi quyӃt nguӗn nguyên liӋu rҩt dӗi dào nhѭ hiӋn nay, góp phҫn ÿa dҥng hóa các sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ cá tra. Ĉóng góp thêm nguӗn tài liӋu nghiên cӭu vӅ dinh dѭӥng thӏt cá tra cNJng nhѭ các sҧn phҭm tӯ cá tra còn ÿang là thông tin rҩt hiӃm nhѭ hiӋn nay. Thӵc hiӋn theo chӫ trѭѫng phát triӇn và nâng cao chҩt lѭӧng các sҧn phҭm truyӅn thӕng cӫa tӍnh An Giang. 2. Mөc tiêu nghiên cӭu - ĈӅ xuҩt ÿѭӧc qui trình chӃ biӃn sҧn phҭm khô cá tra phӗng vӟi các thông sӕ cө thӇ trong các công ÿoҥn chӃ biӃn - Tҥo sҧn phҭm khô cá tra phӗng có mùi vӏ và cҩu trúc tӕt nhѭng ít mһn hѫn khô cá tra phӗng hiӋn có trên thӏ trѭӡng - Tҥo sҧn phҭm khô cá tra phӗng ÿҥt chҩt lѭӧng an toàn vӋ sinh thӵc phҭm và có thӡi gian bҧo quҧn lâu hѫn sҧn phҭm hiӋn có trên thӏ trѭӡng 3. Nӝi dung nghiên cӭu Phҫn 1: Khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc - Thu thұp sӕ liӋu vӅ tình hình sҧn xuҩt kinh doanh khô cá tra phӗng - Khҧo sát qui trình chӃ biӃn cӫa 3 cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng - Nhұn xét và ÿánh giá các qui trình này Phҫn 2: Thӵc hiӋn các thí nghiӋm ÿӇ tìm ra qui trình sҧn xuҩt tӕi ѭu nhҩt - Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa môi trѭӡng nѭӟc ngâm ÿӃn quá trình làm ѭѫn cá - Khҧo sát ҧnh hѭӣng quá trình ѭӟp muӕi ÿӃn vӏ mһn và cҩu trúc cӫa sҧn phҭm - Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa quá trình sҩy ÿӃn chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm Phҫn 3: Khҧo sát quá trình bҧo quҧn và phân tích chҩt lѭӧng sҧn phҭm - Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa phѭѫng pháp bҧo quҧn ÿӃn thӡi gian bҧo quҧn - Phân tích so sánh chҩt lѭӧng sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng - Ѭӟc tính giá thành sҧn phҭm theo qui trình thí nghiӋm 1 Chѭѫng 2: LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU 1. Tình hình nuôi cá tra, basa ӣĈӗng bҵng Sông Cӱu Long và ӣ An Giang Theo Phҥm Văn Khánh, 2003 nuôi cá bè ӣĈӗng bҵng Sông Cӱu Long (ĈBSCL) có tӯ nhӳng năm 60 cӫa thӃ kӹ 20. Có lӁ nó ÿѭӧc bҳt nguӗn tӯ vùng biӇn Hӗ cӫa Campuchia, sau ÿó kiӅu dân ViӋt Nam hӗi hѭѫng ÿã áp dөng hình thӭc nuôi bè ÿҫu tiên ӣ vùng Châu Ĉӕc và Tân Châu thuӝc tӍnh An Giang. Cho ÿӃn nay, nhӡ sӵ cҧi tiӃn vӅ khoa hӑc và kӻ thuұt nên nuôi cá bè lҩy thӏt ÿã phát triӇn thành mӝt nghӅ vӳng chҳc. Ĉây là mӝt kӻ thuұt nuôi tăng sҧn mang tính công nghiӋp. Cá ÿѭӧc nuôi trong bè ÿһt trên các dòng sông nѭӟc chҧy liên tөc, do ÿó luôn cung cҩp ÿӫ dѭӥng khí cho nhu cҫu sӕng và phát triӇn cӫa cá, vì vұy có thӇ nuôi vӟi mұt ÿӝ cao và ÿҥt năng suҩt nuôi cNJng rҩt cao. Tҥi các tӍnh ĈBSCL, nuôi cá bè phân bӕӣ mӝt nӳa sӕ tӍnh cӫa vùng, nhѭng tұp trung nhҩt ӣ hai tӍnh An Giang và Ĉӗng Tháp, chiӃm 60% sӕ bè nuôi. Hai tӍnh này ÿѭӧc xem là hai “trung tâm” nuôi cá bè chiӃm 62-76% sҧn lѭӧng cá nuôi bè cӫa khu vӵc trong nhӳng năm gҫn ÿây. ĈBSCL có khoҧng 35 vҥn ha mһt nѭӟc nuôi trӗng thӫy sҧn trong ÿó sӕ lѭӧng cá nѭӟc ngӑt nuôi ÿѭӧc khoҧng 173 loài. Cho thҩy tiӅm năng nuôi trӗng thӫy sҧn rҩt lӟn và ÿang ÿѭӧc ÿҭy mҥnh phát triӇn theo hѭӟng hiӋn ÿҥi hóa cҧӣ khâu nuôi trӗng, chӃ biӃn và xuҩt khҭu. Theo ÿó, chӫng loҥi và sҧn lѭӧng thӫy sҧn ngày mӝt gia tăng, loài cá tra và cá basa ÿem lҥi lӧi nhuұn và giá trӏ kinh tӃ cao hiӋn nay. Trong thӡi gian qua, do viӋc chӫÿӝng sҧn xuҩt ÿѭӧc con giӕng cá tra và cá basa, cӝng vӟi sӵ phát triӇn cӫa công nghӋ chӃ biӃn, khai thông ÿѭӧc thӏ trѭӡng xuҩt khҭu các sҧn phҭm tӯ cá tra và cá basa. Mӝt sӕ tӍnh ÿҫu tѭ nuôi loài cá này mӝt cách mҥnh mӁ, bҵng các hình thӭc nuôi bè trên sông và ao hҫm. Ĉһc biӋt, gҫn ÿây còn phát triӇn thêm phѭѫng thӭc nuôi ÿăng quҵng cho hiӋu quҧ cao. Ӣ An Giang, năm 2004 cá tra, basa nuôi vӟi diӋn tích ao hҫm 1.234 ha và bè là 3.194 ha, ÿҥt sҧn lѭӧng 170.000 tҩn, cҧÿӗng bҵng sông Cӱu Long là 300.000 tҩn. Trong năm 2005, sҧn lѭӧng nuôi ÿҥt gҫn 181.000 tҩn, tăng khoҧng 21 ngàn tҩn so năm 2004. Năm 2006, diӋn tích nuôi là 1.748 ha, 2.810 lӗng bè vӟi sҧn lѭӧng là 181.137 tҩn. Năm 2007, diӋn tích nuôi 1.286 ha ÿҥt sҧn lѭӧng 257.200 tҩn Năm 2008, ӣĈӗng bҵng Sông Cӱu Long diӋn tích nuôi cá tra là 6.000 ha ÿҥt sҧn lѭӧng 1,2 triӋu tҩn, xuҩt khҭu 633.000 tҩn trӏ giá 1,44 tӹ USD. Riêng ӣ An Giang diӋn tích nuôi 1.400 ha, ÿҥt sҧn lѭӧng 271.000 tҩn, xuҩt khҭu 190.000 tҩn trӏ giá 423 triӋu USD. Xuҩt khҭu cá tra cӫa khu vӵc ÿҥt 657.000 tҩn vӟi kim ngҥch 1,48 tӍÿô la Mӻ, tăng 69 % vӅ sҧn lѭӧng và 51 % vӅ giá trӏ so vӟi năm 2007 và chiӃm 32,1 % trong tәng kim ngҥch xuҩt kh