Đề tài Gel protein-Cơ chế hình thành & Các yếu tố ảnh hưởng

MỤC LỤC  TỔNG QUAN Protein cơ: Dựa vào tính tan, có thể chia protein cơ thành 3 nhóm: Sarcoplasmic protein, tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng. Myofibrillar protein, tan trong dung dịch muối nồng độ cao Stromal protein, không tan trong cả hai. Sarcoplasmic protein: Chiếm 30-35% tổng protein cơ và khoảng 5% tổng trọng lượng cơ. Có thể tách ra thành 4 thành phần cấu trúc khác nhau dựa trên vận tốc lắng. Có khoảng 200 protein khác nhau trong sarcoplasmic protein, số nhiều trong chúng là các enzyme phân hủy đường, kiểm soát các phản ứng enzyme trong cơ. Sarcoplasmic protein có nhiều tính chất hóa lý thông dụng. chẳng hạn chúng có kích thước phân tử nhỏ dạng cầu, hay sợi, độ nhớt thấp. Myoglobin là loại protein quan trọng nhất, tạo màu cho thịt. màu cuả thịt phụ thuộc vào kiểu, trạng thái hóa học của myoglobin. Sarcoplasmic protein giữ nước kém, tạo gel yếu và giòn. Myofibrillar protein Được trích ly từ dung dịch đệm bền ion. Chiếm 55-60% tổng protein cơ và chiếm 10% trọng lượng protein. Đây là nhóm protein quyết định khả năng tạo gel và các tính chất của gel hình thành. ở nhiệt độ <55oC quá trình biến tính protein diễn ra, ở 55oC sư đông tụ protein và tạo gel bắt đầu diễn ra. Do vậy, sự trích ly protein này cũng ảnh hưởng đến sự hình thành gel. Myosin và actin là hai protein chính. Myosin Sợi dày, chiếm 43-45% myofibrillar protein, phân tử myosin dạng sợi lớn. Ba tính chất quan trọng của myosin trong cơ sống: tự gắn kết và tạo sợi; la vị trí xúc tác cho ATPase, cung cấp năng lượng cho co cơ; tạo phức với actin Myosin được trích ly bởi dung dịch muối (NaCl, KCl) có nồng độ >0.15M. để ngăn trích ly đồng thời actin, MgCl2, ATP hoặc pyrophosphate có thể được thêm vào. Myosin có thể bị kết tụ do oxi hóa các nhóm thiol, có thể thêm EDTA hoặc mercaptoethanol để ngăn chặn. Myosin chứa nhiều acid aspartic, acid glutamic, histidin, lysine, arginine. Myosin có điểm đẳng điện là 5.3, trong điều kiện nấu thông thường ở pH khoảng 6, myosin tích điện âm, giữ nước tốt. Myosin đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo gel Actin Chiếm 22% myofibrillar protein, hình cầu, chứa khoảng 376 acid amin, khối lượng phân tử khoảng 42 kDa. Nếu chỉ có một mình actin thì không có tính chất liên kết, nhưng khi có sự hiện diện của myosin thì có hiệu ứng hợp lực hỗ trợ vào tính chất liện kết của myosin trong quá trình tạo gel. Theo một nghiên cứu thì tỷ lệ myosin : actin là 2.7 : 1 thì gel có độ bền tốt nhất. Stromal protein: Còn được gọi là protein liên kết với mô, không hòa tan trong dung dịch muối. Colagen, elastin, lipoprotein của màng tế bào là các loại protein liên kết với mô quan trọng trong cơ. Trong đó colagen chiếm tỷ lệ nhiều hơn. Stromal protein không có khả năng tạo gel bởi các đoạn chỉ đông tụ khi nhiệt độ là 80oC. Định nghĩa sự tạo gel: Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Cơ chế tạo gel: Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm ẩn bên trong bị lộ ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán (nước). Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước. khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kết kỵ nước hay ưa béo, các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có xu hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptide sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. Các nút lưới có thể được tạo ra do liên kết hydro giữa nhóm OH của serine, treonine hoặc tyrosin với các nhóm COOH của acid glutamid hoặc acid aspartic. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định. Khi gia nhiệt, các liên kết hydro bị đứt và gel bị nóng chảy ra. Khi để nguội (nhất là khi để gần 0oC) cầu hydro lại tái lập và càng được tăng cường. Các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion Ca2+. Các nút lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên. Trường hợp này gel rất chắc và bền. Quá trình tạo gel bằng nhiệt có thể như sau (phương trình (II.1)): 1/ Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc bốn thành các dưới đơn vị hoặc monomer; 2/ Biến tính không thuận nghịch các cấu trúc bậc hai và ba (sự giãn mạch vẫn còn là từng phần): (PN)n « nPN ® nPD (II.1) Trong đó PN – protein tự nhiên; PD – Protein đã bị biến tính; n - số đã biết. Người ta thấy, trạng thái gel cuối cùng tương ứng với các tập hợp protein từng phần bị biến tính (PD)x , (x < n) nên có thể là phương trình (II.2) hoặc (II.3): xPN (PN)x (PD)x đun nóng đun nóng xPN xPD đun nóng (PD)x đun nóng hoặc làm lạnh Phần đầu của phương trình (II.2) là phản ứng kết tụ, phần thứ hai của phương trình (II.2) là phản ứng đông tụ khô. Trong điều kiện thuận lợi cho biến tính hơn là cho tập hợp (protein mang điện tích lứn ở pH thấp hoặc cao, lực ion rất yếu, có mặt số ion, có mặt các tác nhân phân ly như: ure, guanidin, các chất tẩy rửa) thì sự đun nóng sẽ làm xảy ra phản ứng theo phương trình (II.3). Giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để các mạch polypeptit đã được giãn mạch ra từng phần, sẽ có trật tự, đồng đều, trơn, trương mạnh, rất đàn hồi và trong suốt; gel bền, không bị co tách dịch. Ngược lại các gel được tạo thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô sẽ đục, ít đàn hồi và đặc biệt không bền (gel bị co và dễ chảy dịch). Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao sẽ tạo gel có mạng lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu đisulfua. Khi có mặt nhiều nhóm – SH và –S-S - sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Các cầu canxi lam cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn. Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein. Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết đisulfua có điều kiện để tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ TẠO GEL Kiểu và nồng độ protein: Kiểu protein: Protein cơ ở các vị trí khác nhau, khi tạo gel cho cấu trúc khác nhau. Chẳng hạn, gel từ myosin ở cơ ức gà độ bền cao hơn ở cơ đùi gà. Gel từ myosin cơ thịt đỏ có cấu trúc tốt hơn từ cơ thịt trắng. Nồng độ protein: Quyết định độ bền và khả năng giữ nước của gel. Nồng độ protein càng cao, gel càng cứng và bền. Nếu nồng độ quá thấp, có khả năng gel không hình thành. Nhiệt độ: Tốc độ gia nhiệt nhanh thì gel hình thành yếu. Còn ngược lại thì độ bền gel tốt. Điều này được giải thích là do tốc độ gia nhiệt chậm cho phép protein sắp xếp để tạo mạng lưới gel bền và ổn định hơn. Thay đổi trong kết cấu và tính chất lưu biến của gel từ cơ protein cá rô phi cơ gây ra bởi áp suất cao kết hợp với nhiệt độ Tóm tắt Paste thịt cá rô phi được chuẩn bị với sự kết hợp xử lý bằng áp suất thủy tĩnh (200 MPa) và nhiệt độ (500C), để nghiên cứu những thay đổi trong tính chất lưu biến của họ, khả năng hình thành gel, độ trắng và độ hòa tan của protein của gel. Việc kiểm soát, gia nhiệt gel (90 C/30 phút), độ đàn hồi và trắng, với khả năng hình thành gel thấp. Gel được hình thành bằng nhiệt độ thì đàn hồi, cứng nhắc và chủ yếu bao gồm các liên kết hóa trị. Gel được hình thành bởi điều áp thì mềm mại và bao gồm các liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Điều áp trước khi gia nhiệt thì cấu trúc gel, bởi sự hình thành của cả hai liên kết hóa trị và không đồng hóa trị. Nhiệt độ trước khi điều áp không làm thay đổi các đặc tính của gel. Nhiệt độ và áp suất đồng thời tạo một gel nhớt với các liên kết không cộng hóa trị. Giới thiệu Mục đích của nghiên cứu này là để điều tra những thay đổi của các đặc tính lưu biến, khả năng hình thành gel, màu sắc bên ngoài và độ hòa tan của paste protein thịt cá rô phi được xử lý bằng áp lực và phương pháp điều trị kết hợp thiết lập. Kết quả Khả năng hình thành gel Kết quả cho thấy các đặc điểm của gel cá rô phi. Các lực lượng phá vỡ, biến dạng và độ bền gel của gel P-S tương ứng với 658 g, 7.5 mm và 4935 mm.g, là lớn nhất trong nghiên cứu này (Hình 1). Tất cả các thông số về khả năng hình thành gel của S và S-P gel không có ý nghĩa khác nhau, tuy nhiên, các giá trị lớn hơn mẫu kiểm soát (p 6 0,05). Các lực lượng phá vỡ của gel chỉ là 118 g, mặc dù các lực gãy vỡ khác không đáng kể S và S-P gel. Độ bền của P gel là thấp nhất so với những cái khác và gần một phần ba mẫu kiểm soát. Lực gãy vỡ của S/P gel chỉ 3,3 mm và khoảng hai phần ba mẫu kiểm soát. Hơn nữa, do lực lượng phá vỡ nhỏ và biến dạng của gel P / S, độ bền gel được 716 g.mm, tương tự như của P gel (p> 0,05). Hình 1: Độ bền gel Giải thích: Khả năng hình thành gel của gel xử lý bằng nhiệt độ (S) tốt hơn bằng cách gia nhiệt (kiểm soát), do sự hình thành chủ yếu kết cấu mạng đóng góp của nội sinh transglutaminase (TGase) (Gilleland, Lanier, và Hamann , 1997). Các lực lượng phá của S gel lớn hơn của P gel 7 lần, nhưng không có khác biệt đáng kể lực phá vỡ (p> 0,05). Hơn nữa, lực phá vỡ của S và P gel là 40-48% cao hơn so với mẫu kiểm soát. Xác nhận báo cáo trước đó (Ashie & Lanier, năm 1999;. Okamoto và cộng sự, 1990), S gel và kiểm soát mạnh hơn P gel. Dựa trên phân tích quang phổ tia hồng ngoại và các nghiên cứu lưu biến, Heremans, Van Camp, và Huyghebaert (1997) sự khác biệt này do protein duỗi mạch lớn hơn trong thiết lập gel, kết quả trong một mạng ổn định hơn với tương tác tăng lên. Carlez, Borderias, Dumay, và Cheftel (1995) thấy rằng lực phá vỡ trong gel được thực hiện ở 90oC dưới áp suất khí quyển cao hơn đáng kể trong áp suất cao gây ra từ surimi bream threadfin (Nemipterus tambuloides) và độ lớn tối đa và biến dạng gel tại 300 MPa và 40C. Tuy nhiên, Chung, Gebrehiwot, Farkas, và Morrissey (1994), làm việc với surimi Pollack Alaska (Theragra chalcogramma), lưu ý rằng gel được thực hiện ở 170oC và 240 MPa và dưới 500 C, ứng suất cắt và ứng suất trượt đã lớn hơn trong gel làm nóng ở 90 C. Các kết quả khác nhau giữa các công trình hiện tại và trước đây đã có thể quy cho các loài khác nhau của một vật liệu, nội dung, độ ẩm, và nồng độ của natri clorua được sử dụng. Pe 'rez-Mateos et al. (1997) tìm thấy một sự hiện diện lớn hơn của liên kết ion và hydro trong một gel gây ra bởi áp suất ở 200 MPa và 30C (lot L) so với trong một gel chuẩn bị bằng cách thiết lập theo sau là nấu thông thường (lot T). Hơn nữa, đã có nhiều disulfua và liên kết hóa trị khác trong gel lot T rất nhiều, đã giải thích nguyên nhân lực phá cao và khả năng giữ nước cao của gel. Gel trở nên đàn hồi hơn, cứng chắc hơn là do hình thành các liên kết công hóa trị giữa các phân tử (Lee & Lanier, 1995). Vì vậy, lý do không có sự khác biệt đáng kể trong việc phá vỡ giữa S và P gel có thể là các gel S cũng đã có kết cấu mạng với khả năng giữ nước tốt, do liên kết đồng hóa trị mạnh mẽ. Trong nghiên cứu này, điều áp ở 200 MPa và 40C trong 60 phút trước khi xử lý nhiệt độ ở 500C trong 60 phút (P-S) tăng cường khả năng gel hình thành các protein cơ cá rô phi, so với xử lý nhiệt độ mà không cần điều áp trước. kết quả tương tự cũng được báo cáo cho sức mạnh gel của thịt cá hồi chum áp lực ở 500 MPa và C 0 cho 10 phút, tiếp theo là làm nóng (30-90 C/30 phút) đã được gia cố (Okazaki và cộng sự, 1997.). Nhiều nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng sự gia tăng độ bền gel P-S, so với gel S, là do các TGase nội sinh, mà vẫn hoạt động sau khi điều áp tại 250-300 Mpa (Ashie & Lanier, năm 1999; Gilleland et al. , 1997). Hơn nữa, áp lực gây ra khả năng tiếp cận các cơ chất làm cho Tgase xúc tác và nâng cao hình thành liên kết disulfua dưới áp lực có thể làm tăng khả năng hình thành gel của S gel (Ashie & Lanier, năm 1999; Montero, Pe 'rez-Mateos, 1997) . Trong S-P gel, chúng tôi cho thấy rằng điều áp với trước khi xử lý nhiệt độ không có tác dụng trên gel. Angsupanich et al. (1999) báo cáo rằng với điều áp (400 MPa / phòng temperature/20 phút) sau khi thiết lập (50 C/10 phút), độ cứng bắp thịt cá tuyết là tương tự như mẫu. Một số nhà nghiên cứu đã chứng minh rằng các cấu trúc của tập hợp protein gây ra bởi thiết bị mạnh mẽ ổn định của liên kết hóa trị. Do đó, xử lý nhiệt độ trước khi điều áp hạn chế hiệu quả áp lực lên khả năng hình thành gel của batters thịt (Jime 'nez Colmenero, năm 2002; Macfarlane, Mckenzie, và Turner, 1986). P / S gel thực hiện như là một gel yếu hơn và kém đàn hồi, so với kiểm soát. Hai cách giải thích đã được đề xuất cho giới hạn quá trình gel hóa trong xửa lý áp suất sau nhiệt độ trên protein cơ (Jime 'nez Colmenero, 2002). Đầu tiên là quá trình điều áp một phần bảo tồn các protein từ biến tính nhiệt (Balny & Masson, 1993; Ko và cộng sự, 1990b.). thứ hai là làm tăng hoạt động phân giải protein, gây ra một số sự cố myofibrillar protein và hình thành các mảnh vỡ phân tử khác nhau (Jime 'nez Colmenero, Cofrades, Carballo, Ferna' ndez, & Ferna 'Dez-Martin, năm 1998;. Macfarlane et al, 1986) . Ashie và Lanier (1999) kết luận rằng tác động của điều áp ở nhiệt độ thiết lập của 25 và 40oC về hoạt động của TGase ở Alaska Pollack (Theragra chalcogramma) gel surimi được không đáng kể. Vì vậy, chúng tôi loại bỏ các tác động của TGase hành động về khả năng hình thành gel của P và P / S gel. kết quả tương tự cũng được báo cáo trong chum cá hồi, surimi Pollack Alaska (500 MPa/60 C/10 phút) (Okazaki và cộng sự, 1997.), Thái Bình Dương Whiting surimi (0.1-240MPa/50 C/60 phút) (Chung et al., 1994), và Whiting xanh (200-400 MPa/0-75 C/10-30 min) (Pe 'rez-Mateos et al, 1997).. Độ trắng Độ trắng của paste cá rô phi và kiểm soát được 38 và 63 mà là thấp nhất và cao nhất của tất cả các phương pháp xử lý (Hình 3). Độ trắng của S, S-P và P-S gel không có ý nghĩa khác nhau (p> 0,05) nhưng đã cao hơn so với P và P / S gel. Mặc dù độ trắng các giá trị của P và P / S gel không có ý nghĩa khác nhau, P / S gel là hoàn toàn khác với P gel Hình 2: Độ trắng của gel Độ trắng có liên quan đến mức độ biến tính protein, là lớn nhất trong gel được hình thành bởi quá trình nấu (kiểm soát). Theo thử nghiệm sơ bộ (dữ liệu không được hiển thị), độ trắng của paste thịt cá rô phi ở 400C hoặc thấp hơn cho 60 phút một chút nhưng không đáng kể tăng so với thịt không xử lý. Hơn nữa, thịt xử lý dưới 150 MPa cũng tăng không đáng kể. Thay đổi độ trắng của paste thị cá rô phi do xử lý nhiệt hoặc áp suất đã được quy cho sự biến tính myoglobin hoặc khả năng giữ nước của gel (Shie & Park, 1999). P-S gel đã có một giá trị độ trắng cao hơn P gel (p 6 0,05), như là kết quả của hai giai đoạn xử lý bao gồm điều áp tiếp theo gia nhiệt, thì S gel có độ trắng cao hơn P gel ( p 6 0.05) (Montero và cộng sự, 1997).. Tuy nhiên, việc thiếu sự khác biệt về độ trắng của S và S-P gel cho thấy áp suất không tăng cường các protein biến tính như nhiệt gây ra. Mặc dù P / S gel khác nhau trong khả năng hình thành gel so với các loại khác, độ trắng của gel P / S gần S, S-P và P-S gel và rõ ràng là lớn hơn của các paste thịt. Một số kết quả trái ngược trong độ trắng của P / S gel đã được báo cáo (Pe 'rez-Mateos và cộng sự, 1997;. Pe' rez-Mateos & Montero, 1997). Các tác giả chứng minh rằng sự biến tính nhẹ của gel từ (Micromesistius poutassou) blue whiting protein cơ bắp được xử lý tại 375 MPa /20 phút/38 0C so với những chuẩn bị ở 200 MPa / 3 C/10 phút hoặc bằng xử lý nhiệt độ ở 370C trong 30 phút tiếp theo nấu ở 900C trong 50 phút. Tuy nhiên, họ cũng thấy rằng cá mòi (Sardina pilchardus) xử lý ở 400 MPa và 400C tương tự như chuẩn bị ở 200 MPa và nhiệt độ thấp (<100C). Áp suất đủ cao để protein cá biến tính sẽ ngăn chặn protein biến tính tiếp theo nhiệt độ.(Ferna 'ndez-Martin và cộng sự, 1997.). Kết luận Sự khác biệt trong hóa học, kết cấu và đặc tính vật lý của chất keo protein gây ra bởi nhiệt độ và áp suất đã được nghiên cứu toàn diện. Kết hợp phương pháp xử lý nhiệt độ và áp suất để sản xuất sản phẩm khác nhau. Điều áp đồng thời với nhiệt độ không thể thay đổi các đặc tính gel, do sự giới hạn của cấu tạo protein. Tuy nhiên, điều áp trước khi xử lý nhiệt độ tăng cường khả năng hình thành gel và tính chất lưu biến. Một gel nhớt đã được hình thành khi xử lý đồng thời nhiệt độ và áp suất. pH: Ở điểm đẳng điện do vắng mặt các lực đẩy nên gel tạo ra kém phồng, ngậm ít nước và cứng. Các protein có tỷ lệ axit amin ưa béo cao (trên 31,5% số phân tử) như hemoglobin, ovalbumin, sẽ có vùng pH tạo gel thay đổi phụ thuộc vào nồng độ protein. Trái lại các protein có phần trăm các axit amin ưa béo thấp (22÷31%) như g - globulin, serumalbumin, gelatin và protein của đậu tương… thì lại không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi. Vai trò của cấu trúc bậc 2 trong gel myosin lợn ở những pH khác nhau Tóm tắt Cấu trúc bậc 2, tính chất của gel và các mối liên hệ của myosin lợn đã được nghiên cứu bởi circular dichroism, đo tính lưu biến và kính hiển vi điện tử quét. Gel của myosin lợn liên quan đến một thay đổi trong cấu trúc myosin bằng tương tác protein-protein và protein-nước. Các tính chất của gel phụ thuộc mạnh pH và nhiệt độ. Gần pI (pH 5.5 và 6.0), myosin lợn có thể tự đông lại ở 150C. Myosin ở pH 6,5-9,0 bắt đầu hình thành một gel ở nhiệt độ cao hơn 380C. Gia nhiệt gây ra một xoắn α một phần biến thành lớp gấp nếp β và cuộn ngẫu nhiên. Sau đó, myosin tổng hợp và hình thành một mạng lưới gel. Gel giảm tính bền và tăng khả năng giữ nước (WHC) cùng với tăng pH. Tương quan phân tích chỉ ra rằng cả hai việc mở xoắn α, và sự hình thành lớp gấp nếp β giúp myosin lợn tạo gel. Hàm lượng cao gấp nếp β được làm nóng trước dẫn đến kết quả khả năng giữ nước của gel thấp. Độ chắc và đồng nhất của khối gel thu được ở pH 6,5. Giới thiệu Gel hình thành trong thịt bao gồm một phần của protein biến tính không thuận nghịch trong một mạng lưới ba chiều (Lanier, Carvajal, & gsawatdigul Yon, 2004). Myosin là protein phổ biến trong cơ và đóng một vai trò quan trọng trong phát triển gel trong các sản phẩm thịt. Myosin cấu là rất nhạy cảm với thay đổi độ pH (Lin & Park, 1998) và nhiệt độ (Liu, Zhao, Xiong, Xie, và Liu, 2007; Yongsawatdigul & Sinsuwan, 2007). Sự gẫy vỡ trong cấu trúc protein từ những thay đổi trong một số nhóm phản ứng, sau đó có thể ảnh hưởng đến độ bền gel. Do đó, độ pH thay đổi và các mô đun nóng sẽ ảnh hưởng đến những tính chất của gel myosin. Nhiều nghiên cứu đã báo cáo mối quan hệ giữa giá trị pH và chất lượng gel (Lesio 'w & Hùng, 2003; O'Neill, Morrissey, và Mulvihill, năm 1993; Ruiz-Rami' rez, Arnau, Serra, và Gou, 2005). Những đề nghị thay đổi pH của sản phẩm thịt có thể dẫn đến việc đạt được độ bền gel mong muốn ở một nhiệt độ nhất định (Westphalen, Briggs, và Lonergan, 2005). Tuy nhiên, ít thông tin có sẵn cho thấy mối quan hệ giữa các thuộc tính gel và cấu trúc bậc 2 của myosin. Circular dichroism (CD) là một kỹ thuật quang phổ có giá trị để nghiên cứu cấu trúc bậc 2 của protein trong các dung dịch pha loãng (Greenfield, năm 1999; Choi & Mã, 2007) trong khi đo lưu biến động rất hữu ích trong việc đánh giá trạng thái gel trong điều kiện nhiệt nhất định. Trong bài báo này, CD được sử dụng để giám sát các cấu trúc bậc 2 của myosin lợn. Tính chất gel được đánh giá bằng cách đo lưu biến động, hiển vi điện tử quét (SEM) và đánh giá các khả năng giữ nướ