Đề tài Giá trị cảm quan của nguyên liệu rau trái và biện pháp bảo vệ

Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 1 MỤC LỤC Phần I GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA RAU TRÁI ................................................................... 5 I. Vẻ bề ngoài:..............................................................................................................5 1. Khối lượng và khối lượng riêng ..............................................................................5 2. Kích thước hình học................................................................................................6 3. Hình dạng...............................................................................................................6 4. Màu sắc ..................................................................................................................8 II. Cấu trúc ...................................................................................................................19 1. Độ cứng ................................................................................................................19 2. Độ giòn.................................................................................................................20 3. Độ đàn hồi............................................................................................................20 III. Hương vị ..................................................................................................................21 1. Vị ngọt ..................................................................................................................21 2. Vị chua .................................................................................................................22 3. Vị chát:.................................................................................................................23 4. Vị đắng .................................................................................................................24 5. Mùi thơm ..............................................................................................................26 IV. Một số bệnh làm mất giá trị cảm quan ở rau quả ....................................................27 1. Do vi sinh vật: ......................................................................................................27 2. Do cơn trùng: .......................................................................................................27 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 2 Phần II NGUYÊN NHÂN MẤT GIÁ TRỊ CẢM QUAN & BIỆN PHÁP BẢO VỆ ..... 29 I. Cắt gọt trong fresh – cut:.................................................................................................29 1. Biến đổi: ......................................................................................................................29 2. Biện pháp: ...................................................................................................................31 II.Quá trình nhiệt: ...............................................................................................................32 1. Biến đổi của Chlorophyll:...........................................................................................32 2. Biến đổi của Carotenoid .............................................................................................33 3. Biến đổi của Flavonoid:..............................................................................................34 4. Phản ứng caramen hố ...............................................................................................35 5. Phản ứng Maillard ......................................................................................................37 6. Tổn thất các cấu tử hương: .........................................................................................39 7. Các quá trình nhiệt cụ thể...........................................................................................39 III. Quá trình sinh học: Muối chua rau quả ........................................................................48 1. Bản chất ......................................................................................................................48 2. Ứng dụng.....................................................................................................................49 3. Biến đổi .......................................................................................................................50 4. Biện pháp ....................................................................................................................51 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 3 PHẦN PHỤ LỤC Bảng danh mục hình STT Tên hình Trang Hình 1 Một số dạng rau quả thường gặp 7 Hình 2 Tạo hình quả lê ở Trung Quốc 8 Hình 3 Chlorophyll trong tế bào thực vật 9 Hình 4 Màu xanh chlorophyll trong rau quả 9 Hình 5 Rau trái mang màu carotenoid 10 Hình 6 Cấu tạo của lycopene 10 Hình 7 Cấu tạo của carotene 11 Hình 8 Cấu trúc cơ bản của flavonoid 12 Hình 9 Cơng thức cấu tạo cyanidol, delphinidol và perlagonidin 12 Hình 10 Xúp lơ trắng và xanh 13 Hình 11 Rau dền xanh và đỏ 13 Hình 12 Bắp cải trắng và tím 14 Hình 13 Cà chua đỏ và cam 14 Hình 14 Cà rốt đỏ và cam 15 Hình 15 Khoai lang trắng, tím và đỏ 16 Hình 16 ðậu xanh và đỏ 16 Hình 17 Ớt xanh và đỏ 17 Hình 18 Bí xanh và đỏ 18 Hình 19 Nho xanh và tím 18 Hình 20 Táo đỏ và xanh 19 Hình 21 Pectin trong cấu tạo của của thành tế bào thực vật 19 Hình 22 Cam tươi và cam bị thối do nấm mốc 27 Hình 23 Bệnh đốm vi khuẩn ở cà chua 28 Hình 24 Cà rốt tươi và cà rốt cắt lát 30 Hình 25 Sự biến đổi của carotenoid 31 Hình 26 Bao gĩi dưa hấu 32 Hình 27 Sự biến đổi của pheophytin theo thời gian gia nhiệt 33 Hình 28 Biến đổi của anthocyannine trong quá trình nhiệt 35 Hình 29 Phản ứng Caramel 36 Hình 30 Mít tươi và mít sấy 40 Hình 31 Dưa leo tươi và sấy 40 Hình 32 Khoai chiên và chuối chiên 42 Hình 33 Phản ứng tạo Acrolein 43 Hình 34 Thiết bị chiên chân khơng 44 Hình 35 Thiết bị cơ đặc chân khơng 47 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 4 Bảng danh mục bảng: STT Tên bảng Trang Bảng 1 Kích thước hình học của dứa và chuối 6 Bảng 2 Hàm lượng Pectin trong một số thực vật 20 Bảng 3 ðộ pH của một số loại rau quả 22 Bảng 4 Các loại glycoside thường gặp trong rau quả 25 Bảng 5 Chất mùi chính trong các tổ hợp mùi rau quả 26 Bảng 6 Chất chống oxy hĩa cho phép sử dụng 44 Bảng 7 Quan hệ giữa độ chân khơng và nhiệt độ sơi của nước 46 Bảng 8 Quan hệ giữa nồng độ chất khơ và nhiệt độ sơi ở 760 mmHg 47 Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 5 Cảm quan là việc đánh giá, lựa chọn và sử dụng nó trước hết được xác định trực quan thông qua các cơ quan cảm giác. Các giá trị cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rất quan trọng đối với chất lượng của một sản phẩm thực phẩm. ðối với các sản phẩm là rau trái thì giá trị cảm quan cũng đĩng một vai trị quan trọng trong cả sản xuất và tiêu dùng. Giá trị cảm quan của rau trái bao gồm các các giá trị sau: • Tính chất về màu sắc, hình thái là các tính chất nhận biết bằng mắt. • Tính chất về cấu trúc của sản phẩm được nhận biết bởi xúc giác (ngón tay, lưỡi, vòm miệng) hay thính giác khi ta sờ, nắm, nhai sản phẩm. • Tính chất về mùi là các tính chất nhận biết được bằng khươùu giác. Tính chất mùi đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính chất đặc trưng của sản phẩm. Nếu sản phẩm có mùi lạ hay không đặc trưng cho sản phẩm lựa chọn thì sản phẩm đó sẽ không được chấp nhận. Tính chất về mùi vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn hoặc uống sản phẩm. Phần I GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA RAU TRÁI Tính chất cảm quan rau trái là tổng hợp các tính chất đánh giá giá trị của sản phẩm, được người tiêu dùng chấp nhận. Các giá trị cảm quan cho sản phẩm rau quả:
Vẻ bề ngoài (Appearance) (cân, đo, nhìn) : Khối lượng, kích thước, hình dạng, màu sắc…
Cấu trúc (Textural) (nếm, sờ) : độ cứng, độ dòn, độ mềm, độ dai, độ đàn hồi, cấu trúc mô bào.
Hương vị (Flavor) (nếm, ngửi) : ngọt, chua, chát, đắng, thơm, thối, không mùi vị… I. Vẻ bề ngoài: 1. Khối lượng và khối lượng riêng
Khối lượng (M): kg, thường tính theo đơn vị (trái, củ, bắp…) của sản phẩm rau quả.
Khối lượng riêng : Mm V = , M : khối lượng trái (kg) – V : thể tích trái (m3) Khối lượng và khối lượng riêng chỉ mức độ lớn và chất lượng của sản phẩm rau quả. M lớn quả lớn, m lớn quả chắc và đặc. VD : Dứa : khối lượng quả : 0.5 – 1.5 kg Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 6 Chuối : khối lượng quả : 64 – 120 g, khối lượng 1 buồng 15kg. Các sản phẩm rau quả càng đồng đều về khối lượng và chất lượng thì càng có giá trị cao. Sự đồng đều của nguyên liệu rất quan trọng đối với các dây chuyền sản xuất tự động. 2. Kích thước hình học • Bao gồm chiều dài (L), độ dày (H), đường kính (φ ), thể tích (V) hay một vài kích thước đặc biệt khác của sản phẩm rau quả. • Kích thước hình học phản ánh giống và chủng loại của nguyên liệu. • Kích thước hình học thể hiện chất lượng quả : quả có bị biến dạng không, vì không phải giống rau quả nào cứ to là tốt, là ngon, còn tuỳ thuộc giống. • Tính đồng đều về kích thước của một loạt sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong tự động hoá và cơ giới hoá sản xuất. Bảng 1: Kích thước hình học của dứa và chuối Dứa Chuối M 500 – 1500 g M 60 – 120 g H 10 – 20 cm L 10 – 20 cm Þ trái 8 – 15 cm Þ trái 3.5 cm Þ lõi 2 – 2.5 cm M buồng 7 – 15 kg Dày vỏ 0.3 – 1.5 cm Số nải 7 – 10 nải/buồng Sâu mắt 1 – 1.5 cm Số trái 14 – 16 trái/nải 3. Hình dạng: Hình dạng trái cây vô cùng đa dạng và đặc trưng cho từng loại. Rau trái mang giá trị cảm quan cao là rau trái cĩ hình dạng vốn cĩ của nĩ, bĩng bẩy và chắc nịch. ðơi khi người ta cho lai giống hoặc tạo hình để mang lại những hình dạng mới lạ cho người tiêu dùng, nâng cao giá trị cảm quan cho rau quả xong hầu hết chúng cũng chỉ là trào lưu trong một thời gian ngắn. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 7 Trái mọng Trái nạc Trái hạch Trái bế Trái múi Trái nang Hình 1: Một số hình dạng rau quả thường gặp Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 8 Hình 2: Tạo hình quả lê ở Trung Quốc 4. Màu sắc: Trong rau quả chất màu chủ yếu thuộc 3 nhĩm lớn là họ chlorophyll tạo màu xanh lá cây, họ màu carotenoid cho màu vàng đến đỏ tan trong dầu và họ flavonoid cho phổ màu rộng từ vàng đỏ đến tím và tan tốt trong nước.  Chlorophyll : tạo màu xanh lá cho lá cây, trái xanh, chiếm khoảng 1% chất khô, thường đi kèm với carotenoid. Chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 9 Hình 3: Chlorophyll trong tế bào thực vật Quả xanh hàm lượng Chlorophyll cao, khi quả chín chlorophyll bị phân huỷ thành các chất không màu. Khi đun nóng rau quả trong môi trường acid, Mg tách khỏi nhân, thay bằng H tạo pheophytyl có màu vàng úa → bảo vệ màu xanh cho rau quả phải chế biến nhiệt trong môi trường kiềm hoặc thay thế Mg bằng Cu2+ hay Zn2+ Hình 4: Màu xanh chlorophyll trong rau quả Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 10  Carotenoid : làm cho rau trái cĩ màu da cam, màu vàng, màu đỏ. Nhĩm này cĩ từ 65 đến 70 chất màu tự nhiên, thường gặp là carotene, lycopene, xanthophylls, capsanthin, cryptoxanthin. Các loại carotene có hoạt tính tiền vitamin A. Carotenoid là hợp chất khơng phân cực, tan trong chất béo, khơng tan trong nước. Các carotenoid chứa nhĩm hydroxyl như xanthophyll làm cho phân cực hơn do đĩ cĩ khả năng tan trong rượu tốt hơn các carotenne khác. Các carotenoid rất nhạy với acid và chất oxy hĩa, nhưng lại bền vững với kiềm. Màu vàng, cam, đỏ của carotenoid là do hệ thống nối đơi liên hợp C=C. Với ít nhất 7 nối đơi trong hệ thống cĩ tác động đến khả năng hấp thụ bước sĩng ành sáng và tạo thành màu đặc trưng. Cường độ và màu sắc phụ thuộc vào loại carotenoid, nồng độ và trạng thái. Hình 5: rau trái mang màu carotenoid Lycopene là một chất thuộc họ carotenoid được cấu tạo bởi khung cacbon 8 đơn vị isoprene, cĩ cơng thức phân tử là C40H56, dạng hình kim dài., cơng thức cấu tạo : Hình 6: Cấu tạo của lycopene Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 11 Lycopene tạo nên màu đỏ của cà chua, màu hồng của bưởi, màu đỏ của ổi và nước dưa…lycopene là một chất chống oxi hĩa mạnh, chống các căn bệnh thối hĩa như bệnh tim... Cơ thể con người khơng thể sản sinh ra lycopene vì vậy cần bổ sung nĩ trong bữa ăn. Carotene là sắc tố màu da cam, cĩ liên quan đến hàm lượng vitamin A trong quả và được tổng hợp trong điều kiện rộng hơn so với sắc tố lycopene, hình thành tốt nhất là ở 24oc. Hình7: cấu tạo của carotene  Các màu flavonoid: các chất màu nhĩm flavonoid hịa tan trong nước và nằm trong các khơng bào. Trong rau quả và hoa, số lượng cũng như tỷ lệ các flavonoid khác nhau, do đĩ làm cho chúng cĩ nhiều màu sắc khác nhau từ đỏ đến tím. Flavonoid cũng tồn tại trong màng tế bào. Flavonoid cĩ nhiều trong táo, nho và đặc biệt là trà và coffee. Do cĩ khả năng tan tốt tron nước, flavonoid cĩ vai trị tạo màu trong các loại nước trái cây hay các dịch trích rau trái. Cũng do tính tan tron nước nên các hợp chất này dễ bị mất trong các quá trình rửa, nấu… Chất màu thuộc nhĩm flavonoid được nhắc đến nhiều nhất là thuộc họ anthocyanin. Hiện nay đã phát hiện trong tự nhiên cĩ hơn 600 chất màu thuộc họ anthocyanin. Anthocyanin cĩ mặt hầu hết các lồi thực vật trừ cây xương rồng, củ cải đường và các thực vật sống trong nước. Màu sắc của anthocyanin rất đa dạng như xanh, tím, vàng, đỏ…trừ màu xanh lá. Anthocyanin cĩ nhiều ở các lồi thực vật cĩ hoa hoặc thực vật hạt kín, tập trung chủ yếu ở hạt và trái. Nguồn anthocyanin được khai thác chủ yếu từ nho và và họ Rosaceae bao gồm anh đào, mận, phúc bồn tử, dâu tây, táo, đào… Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 12 Hình 8: Cấu trúc cơ bản của flavonoid Anthocyanin là hợp chất glycoside từ 16 loại anthocyanidin (aglycone). Do đĩ khi thủy phân anthocyanin ta thu được anthocyanidin va đường. Anthocyanidin là muối polyhydroxy và polymetoxy của 2-phenylbenzopyrylyum Cĩ 3 anthocyanin chính là cyanidol, delphinidol và perlagonidin. Hình 9: Cơng thức cấu tạo cyanidol, delphinidol và perlagonidin. Màu sắc rau quả cho ta biết điều gì? Dựa vào màu sắc của rau trái ta cũng cĩ thể xác định được một số đặc tính đặc trưng của nĩ, từ đĩ ta cĩ thể lựa chọn những loại rau quả phù hợp với yêu cầu tiêu dùng và sản xuất.  Xúp-lơ: Có chất ngăn chặn sự rối loạn hormone ở phụ nữ, tránh dẫn đến bệnh ung thư vú.  Trắng: Giàu dưỡng chất, chứa protein, chất béo, đường, nhiều vitamin A, B9, C, canxi, lân sắt. Ngoài ra loại này còn chứa hoạt chất indol, có tác dụng tăng cường sức đề kháng khả năng giải độc của gan, chống ung thư. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 13  Xanh: Các thành phần dinh dưỡng giống nhau, nhưng các hoạt chất indol chứa trong xup-lơ xanh nhiều hơn xúp – lơ trắng. Hình 10: xúp-lơ trắng và xanh  Rau dền: Chứa chất Lutein chống lão hoá, đồng thời có cả axit folic giúp hoạt động của não và mạch máu. Hình 11: Rau dền xanh và đỏ  Xanh: Màu xanh trong rau dền có tác dụng kích thích cơ thể sản sinh những enzyme chống lại các bệnh về gan. Chính vì thế, người có vấn đề về mắt hay đường ruột nên tăng cường dùng rau xanh.  Đỏ: Không chỉ chứa các thành phần dinh dưỡng cơ bản như vitamin, chất xơ, chất khoáng, rau dền đỏ còn chứa carotene. Hoạt chất này rất có lợi cho mắt, da. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 14  Bắp cải: Hình 12: Bắp cải trắng và tím  Trắng: Giòn, ngọt, trắng, hàm lượng protein, chất béo, đường rất cao. Loại này còn chứa amin nitơ, có tác dụng chống ung thư, kích thích trao đổi chất.  Tím: Thành phần dinh dưỡng công dụng tương tự bắp cải trắng. Sắc tím do các chuyên viên sinh học cấy vào, không ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng vốn có.  Cà chua: có tomatin - ức chế nhiều loại vi khuẩn và nấm, Lycopene - duy trì sự năng động cả về thể chất lẫn tinh thần, vitamin P - có ích cho việc phòng trị huyết áp cao Hình 13: cà chua đỏ và cam  Cam: sắc tố cam do beta-caroten tạo nên,cung cấp nhiều vitamin A,có lợi cho mắt và da Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 15  Đỏ: Màu đỏ của cà chua là do chất licopene thuộc nhóm caroten tạo nên, cho màu đẹp. Lượng chất này tăng 10 lần khi quả chín. Tuy nhiên, sắc tố này lại làm cho cà chua giảm hoạt tính vitamin nhưng khá hữu hiệu trong việc giúp cơ thể chống ung thư.  Cà rốt: Chứa nhiều beta carotene là chất miễn dịch rất tốt.  Cam: Có hàm lượng đường thấp, vị nhạt, thích hợp với người bị tiểu đường. Tuy nhiên, cà rốt cam có hàm lượng vitamin A cao, rất có lợi cho mắt, ngăn ngừa sự lão hoá của da, có tác dụng hạn chế nguy cơ nhiễm ung thư.  Đỏ: Hàm lượng đường cao, vị ngọt nhưng vitamin A có trong loại này thấp hơn cà rốt sắc cam. Hình 14: cà rốt đỏ và cam  Khoai lang:  Trắng: Đa dạng các chất dinh dưỡng nhưng hàm lượng caroten thấp, lượng đường trong carbonhydrate tinh bột cũng thấp so với khoai lang đỏ. Loại này có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, giúp tránh táo bón.  Đỏ: Tỷ lệ caroten nhiều nên ảnh hưởng đến màu sắc của khoai lang. Vì thế, loại này không chỉ thúc đẩy nhu động ruột mà còn có tác động đến mắt và da.  Tím: là sản phẩm từ hạt giống biến đổi gen trong môi trường vô trọng và bức xạ không gian, cho nhiều giá trị dinh dưỡng. Cơng nghệ chế biến rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giá trị cảm quan của rau trái và biện pháp bảo vệ 16 Hình 15: Khoai lang trắng, tím và đỏ  Đậu: Hình 16: ðậu xanh và đỏ  Xanh: giá trị dinh dưỡng dẫn đầu trong họ đậu. Loại này có tác dụng giải độc, thanh nhiệt. “Chiếc áo” màu xanh có tác dụng thanh nhiệt. Nếu dùng cho các bệnh về mắt, bạn sẽ thấy rất rõ công dụng của đậu xanh.  Trắng: Vị ngọt, lượng protein, lipid thấp hơn đậu xanh, nhưng carbonhydrate tương đương các loại đậu. Đậu trắng cũng có tác dụng giải độc bởi có t