Đề tài Giá trị dinh dưỡng, nguyên nhân mất mát và biện pháp bảo vệ của rau quả trong quá trình sản xuất

Mục lục: A./ Giá trị dinh dưỡng của rau quả: I./ Glucid: *Giới thiệu: -Glucid là nguồn dinh dưỡng cung cấp năng lượng chính cho mọi hoạt động của cơ thể, chiếm tỷ lệ lớn nhất trong khẩu phần ăn, có vai trò chuyển hoá quan trọng. Glucid còn đóng vai trò quan trọng trong việc cấu tạo nên các tế bào mô, cơ, phần dư được dự trữ dưới dạng lipid còn được gọi là mỡ. Ngoài công dụng chính là đảm bảo nguồn năng lượng, glucid còn tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng của cơ thể như mô tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh, phòng tránh nguy cơ bị xơ vữa động mạch, duy trì hoạt động chức năng thần kinh trung ương.  -Các chất gluxid là thành phẩn chủ yếu của các chất khô trong rau quả. Vì lượng chất khô trong rau quả không nhiều nên gluxid cũng không nhiều, độ sinh năng lượng của rau quả không lớn. Ví dụ: thường 100g rau cho 25 – 40 kcal và 100g quả cho 50 – 70 kcal. -Trong tế bào rau quả, gluxid vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia các quá trình trao đổi chất: gluxid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi sống khi bảo quản. -Trong gluxid của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như sacharose, glucose, fructose nên được cơ thể hấp thụ nhanh và dễ triệt tiêu nên giá trị thực phẩm của rau quả do vậy cũng cao. -Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxid khác nhau. Ví dụ: trong khoai tây gluxid chủ yếu là tinh bột. trong quả đậu non gluxid chủ yếu là tinh bột và đường. -Những mô khác nhau trong rau quả thành phần gluxid cũng khác nhau. Ví dụ: mô bì có nhiều xenlulose và pectin còn trong mô nhu thì chủ yếu là pectin hòa tan. *Ảnh hưởng đến cơ thể: -Tuy chất xơ không sinh năng lượng như các chất bột, đường, đạm và béo nhưng nó có vai trò rất quan trọng. Chất xơ có khả năng thẩm thấu nước, kích thích nhu động ruột non, ruột già, kích thích tiêu hoá nên chống táo bón hiệu quả. Chất xơ cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc ngừa những bệnh về tim mạch và tiểu đường, vì nó giúp loại bỏ cholesterol khỏi máu, giúp cơ thể giảm hấp thụ mỡ và cholesterol từ thức ăn, chống xơ vữa động mạch.  -Lượng chất xơ vừa đủ cho cơ thể làm tăng cảm giác no, giúp lưu giữ thức ăn ở dạ dày lâu hơn, ngăn cản men tiêu hoá tác dụng với thức ăn dẫn đến làm chậm tốc độ tiêu hoá, giúp giải phóng glucose vào máu đều đặn và từ từ, nhờ đó có thể kiểm soát glucose máu, đồng thời có tác dụng giảm hấp thu chất béo, rất tốt cho những ai muốn béo hoặc muốn kiểm soát cân nặng.  -Cũng bởi những tác dụng trên mà chất xơ được khuyến cáo sử dụng nhiều trong chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2. Ngoài ra, chất xơ còn có khả năng ngừa ung thư, viêm ruột thừa, loét tá tràng, viêm túi mật... Bảng 1: hàm lượng Glucid trong một số rau trái Nguồn rau trái Rau diếp cá Rau đay Rau dền Rau khoai lang Mồng tơi Hàm lượng glucid (g/100g) 2 3,2 2,5 2,8 1,4 Nguồn rau trái Cà chua Cà rốt Cà pháo Củ cải trắng Khoai tây Hàm lượng glucid (g/100g) 21 4,2 8 3,6 3,7 Nguồn rau trái Bưởi Cam Chanh Dâu tây Mít Hàm lượng glucid (g/100g) 7,3 8,4 4,8 7,7 14 Các chất đường: Các chất đường trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giữa các lọai, và theo độ già vhín của rau quả. Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở các dạng D-glucose, D – fructose, D- xenlulose. Tất cả các đường đều hòa tan trong nước và độ hòa tan càng tăng khi nhiệt độ tăng . Tính chất của các đường và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến có ảnh hưởng lớn đến việc chọn chế đô kỹ thuật trong sản xuất và đến chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình bảo quản rau quả tươi sacharose cũng dần bị thủy phân tạo thành đường khử dưới tác dụng của enzyme invertase. Bảng 2: Hàm lượng đường trong một số rau trái: Tinh bột : Hạt tinh bột trong mỗi lọai rau quả có hình dạng và kích thước khác nhau. Kích thước hạt tinh bột càng lớn thì củ càng bở xốp khi nấu chín. Trong quá trình bảo quản lâu các củ, kích thước hạt tinh bột có thể giảm, do vậy củ trở nên quánh, sượng. Thành phần của tinh bột củ và hạt ( khoai tây , ngô, gạo ) chủ yếu là amilopectin( 78-83%), còn trong quả thì amilopectin không có hoặc có rất ít. Trong các rau và quả khác cũng đều có chứa tinh bột, nhưng hàm lượng ít và thay đổi theo qui luật riêng. Trong các lọai rau đậu hàm lượng tinh bột tăng theo quá trình chín. Ví dụ: chuối tiêu xanh già tinh bột chứa 15-18%; nhưng khi chin thì chỉ còn 1-2%. Xenlulose Xenlulose có nhiều trong rau quả ở các phần vỏ vả các mô nâng đỡ. Xenlulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ 2000 đến 10000 phân tử glucose. Các phân tử xenlulose hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hidro thành bó gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi. Giữa các chùm sợi có phân bố các chất gian bào, chủ yếu là hemixenlulose, protopectin, và đôi khi cả licin và cutin. Ở một số lọai rau quả có cấu trúc xenlulose thô và nhiều sẽ có tính bảo vệ cho các chất dịch bào khó bị men tiêu hóa tác dụng, nên tiêu hóa kém. Đối với nguyên liệu khi vận chuyển và bảo quản xenlulose có tính bảo vệ cơ học và chống nhiệt cho rau quả. Trong quá trình bảo quản rau quả, xenluloza không bị biến đổi gì. Tuy nhiên, cũng có nghiên cứu cho thấy, khi bảo quản bắp cải. Xenluloza bị giảm đi: có thể nó đã bị thủy phân. Lượng chứa xenluloza trong quả từ 0.5-2.7%, trong rau 0.2-2.8% tùy theo giống lọai Hemixenlulose: Hemixenlulose hay bán xenlulose, cùng với xenlulose có trong vỏ tế bào nhưng nó kém bền, có thể bị thủy phân bởi dung dịch axit yếu và kiềm. Hemixenlulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào, vừa là nguyên liệu dự trữ năng lương cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả. Hemixenlulose của rau quả chủ yếu là pentosan, khi bị thủy phân sẽ cho các pentose - abinose và xylose. Tính chất này cần được áp dụng để xử lý phế liệu rau quả. Các chất pectin Các chất pectin là hợp chất glucid cao phân tử, nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với xenlulose và hemixenlulose, từ 20 đến 50 ngàn. Trong rau quả, các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chin của rau quả. Các chất pectin trong rau quả có ở hai dạng không hòa tan là protopectin, và dạng hòa tan là pectin Thủy phân protopectin trong tế bào sống dưới tác dụng của enzyme protopectinase, với sự tham gia của các axit hữu cơ. Qúa trình này xảy ra trong quá trình chín của quả. Khi đó protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm giảm cường lực liên kết cúa tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần. Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khó khăn cho nhiều quá trình sản xuất như làm trong và lọc nước quả. Trong thành phần của rau quả, các chất pectin không nhiều khỏang 1.0-1.5% . Trong quá trình lớn lên và già chin của rau quả, hàm lượng pectin luôn biến đổi. II./ Lipid: *Giới thiệu: Chất béo (CB) hay còn gọi Lipid là một nhóm chất hữu cơ không đồng nhất, không tan trong nước và tan trong các dung môi CB như Alcohol, Ether, Benzene, Chloroform và Acetone. CB bao gồm các acid béo, Tryglycerides, Phospholipids, Sphingolipids, Sterols, sáp ong, Glycolipids và các Lipoproteins. Trong thực phẩm kể cả trong sữa mẹ Tryiglycrides thường chiếm tới 98% tổng số CB. Thông thường CB lỏng ở nhiệt độ môi trường được gọi là dầu và đặc ở nhiệt độ được gọi là mỡ. Về cấu trúc hóa học có các loại CB: - Acid béo các loại. - Triglycerid: glycerol + 3 acid béo. - Các dẫn xuất từ chất béo: 1 hoặc 2 acid béo trong Triglycerid được thay thế bởi các chất khác như phospholipids. - Các chất béo có cấu trúc vòng: sterols, vitamin tan trong dầu mỡ. *Nguồn cung cấp chủ yếu: Acid béo không bão hòa một nối đôi: có trong dầu ô liu, dầu colza, dầu phộng, thịt heo, gia cầm, trái bơ... Chiếm 50% lipid trong ngày. Giúp giảm cholesterol toàn phần, LDL-C, duy trì HDL-C. Acid béo bão hòa đa nối đôi gồm 2 họ: ACID LINOLEID có trong dầu hướng dương, dầu bắp, dầu hạt nho có nguy cơ làm giảm HDL-C không có lợi. Họ OMEGA-3 (dầu hạnh nhân, dầu đậu nành) và dẫn xuất cao cấp chứa trong mỡ cá. Có tác dụng giảm triglycerid. Nên ăn cá 3-4 lần trong tuần. *Ảnh hưởng đến cơ thể: -Lipid: táo, đào…bảo vệ da và niêm mạc, hạn chế sự thoát hơi nước của da, làm mềm da, làm chóng lên da non trong các vết thương, vết bỏng… - Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm. Tục ngữ có câu “đẹp vàng son, ngon mật mỡ”. - Chất béo là nguồn năng lượng chính cho sự tăng trưởng và phát triển rất nhanh của trẻ. - Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh. Thiếu acid béo -3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn.. -Vai trò của các acid béo cần thiết (chưa no, chưa bão hòa) nhóm Omega 3, Omega 6, Omega 9… (DHA, EPA, ALA …) mà cơ thể cần được cung cấp từ các nguyên liệu rau trái như dầu ăn đậu nành, mè, phộng…sẽ giúp cho: -Giúp phát triển trí não, võng mạc mắt thai nhi và trẻ em. -Làm giảm các yếu tố gây xơ vữa động mạch, khớp (\RLCH lipoprotein, cao huyết áp, huyết khối, phản ứng viêm, dãn mạch, xung huyết, xuất tiết, tăng cảm ứng đau …). Bảng 3 : Hàm lượng Lipid trong một số rau trái Nguồn rau trái Vừng Đậu tương Hạt bí đỏ rang Bơ Hàm lượng lipid (g/100g) 46,4 18,4 31,8 10 Nguồn rau trái Chuối tiêu Dâu tây Đào Ổi Hàm lượng lipid (g/100g) 0,2 0,4 0,2 0,6 Nguồn rau trái Quế Gừng Cây bạch đậu khẩu Nấm tươi Hàm lượng lipid (g/100g) 2,2 1,8 6.5_11.3 0.3_2.3 III./ Protid: *Giới thiệu: -Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể. Chúng có mặt trong thành phần nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tái tạo thường xuyên của protein. Chính vì vậy, cơ thể cần một lượng protein bổ sung thông qua chế độ ăn hàng ngày. -Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein. -Sau khi được nạp vào cơ thể, trong quá trình tiêu hoá thức ăn, protein được phân huỷ tại dạ dày bởi các enzyme. Nó  chuyển thành các polypeptides, cung cấp các axit amin cần thiết cho sự sống. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức. Có 8 axit amin cơ thể không thể tổng hợp được hoặc chỉ tổng hợp một lượng rất ít. Đó là Lyzin, tryptophan, phenynalaninin, lơ - xin, izolơxin, valin, treonin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết -Các axit amin cần thiết này được lấy thông qua protein của thức ăn từ bên ngoài. Tuy nhiên, trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất. *Nguồn cung cấp protein : - Nhóm thực phẩm giàu chất đạm (Protid): đạm nguồn thực vật (đậu hũ, giá đậu xanh, đậu đỗ, sữa đậu nành…). - Hàm lượng các axit amin cần thiết  trong thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...) không cao (trừ đậu nành); nhưng cơ thể vẫn phải bổ sung cân đối đấy đủ các loại này. Vì vậy, biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ . *Ảnh hưởng đến cơ thể: -Ngoài việc cung cấp năng lượng cho cơ thể. Protein còn có một số tác dụng. Ta xét trong một số trường hợp trái cây không thông dụng như: -Trái nhàu (tên khoa học là Mokinda citrifolia L; thuộc họ cà phê Rubiaceac; tên thông thường Noni: Protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo. Xeronin kết hợp đặc biệt với protein tạo ra các lỗ thông trên thành ruột, cải thiện tiêu hóa, hấp thu chất dinh dưỡng trong cơ thể. Xeronine kết hợp với procollagenase tạo dạng protease đặc hiệu, nhanh chóng đào thải những mô, tế bào già, chết trên da, giúp da bị hỏng mau lành, mau phục hồi các vùng da bị chết và da bị tổn thương. Môt số protein trong não bị Xeronine biến thành thụ thể hoạt động của endorphin (morphin nội sinh) khiến người dùng cảm thấy khoan khoái, dễ chịu, giảm đau nhức, chống mệt mỏi và có tính gây nghiện nhẹ. - Protein hình thành, duy trì và thay thế các tế bào trong cơ thể. Protein chiếm tới trên 50% khối lượng khô của tế bào và là vật liệu cấu trúc của tế bào. Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưởng xấu đến chức năng của các cơ quan trong cơ thể - Protein tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Vì vậy, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần...). - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng - Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal (trong khi đó Gluxit là 4 Kcal, Lipit là 9kcal và rượu là 7kcal) - Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn. Bảng 4 : Hàm lượng Protein trong một số rau trái Nguồn rau trái Táo Mơ Bơ Đào Dâu tây Hàm lượng protein(g/100g) 0,4 1 2 0 1,8 Nguồn rau trái đậu cô ve đậu đũa nấm mỡ nấm rơm nấm hương tươi Hàm lượng protein(g/100g) 5 6 4 4 5,5 Nguồn rau trái chuối tiêu dứa hồng mít cà rốt Hàm lượng protein (g/100g) 1,5 0,8 0,7 0,6 0,6 IV./ Vitamin: *Giới thiệu: Vitamin là những thành phần rất quen thuộc trong cuộc sống của chúng ta. Chúng là những chất mà ta cần với liều lượng rất ít nhưng đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình sống và phát triển của sinh vật Phân loại vitamin: Dựa theo tính hoà tan: người ta chia vitamin thành 2 nhóm: Vitamin hoà tan trong nước: vitamin loại này thường là thành phần các coenzym của các enzym xúc tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu và các quá trình liên quan với sự giải phóng năng lượng. Ví dụ: vitamin C, B1, B2, B6... Vitamin hoà tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất cấu thành các cơ quan và mô khác nhau. Vitamin tan trong chất béo bền hơn ở nhiệt đợ cao so với vitamin tan trong nước nhưng rất dễ bị oxy bởi oxy và ánh sáng. Ví dụ: vitamin A, E, D,K... Dựa theo tác dụng sinh học: Vitamin là coenzym của các men chuyển nhóm. Vitamin là coenzym của các men chuyển nhánh cacbon. Vitamin là coenzym của các men oxy hóa khử. Vitamin khơng phải là coenzym. Tính chất chung: vitamin có 6 tính chất chung như sau: Không sinh năng lượng. Cơ thể rất cần vitamin nhưng chỉ với lượng rất ít (0.1 – 0.2g/ngày) Cơ thể không thể điều chế vitamin nên phải lấy vitamin từ thực phẩm hay từ dược phẩm. Các vitamin không thay thế được cho nhau. Vitamin có vai trò xúc tác, thúc đẩy sư tiêu hóa thức ăn, trao đởi chất. Cơ thể thiếu vitamin dễ mắc một sớ bệnh hiểm nghèo. Trong chế độ ăn rau trái đóng góp khoảng 91% Vitamin C, 48% Vitamin A, 27% Vitamin B6, 17% Thiamin, 15% niacin 1./ Vitamin C: Chức năng sinh học và vai trò cùa Vitamin C: Vitamin C tham gia vào nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng. Trong quá trình oxy hoá khử nó đóng vai trò là chất vận chuyển H+. Vitamin C kích thích tạo colagen (chất keo giùp hàn gắn các mô liên kết) của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C thì các triệu chứng thường xuất hiện ở các tổ chức liên kết và xương(xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp). Vitamin C kích thích hoạt động của tuyến yên, tuyến thượng thận, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này kích thích sự phát triển của trẻ em, phục hồi sức khoẻ, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức kháng nhiễm. Một thí nghiệm cho thấy ở người không hút thuốc lá và được bổ sung 3 g vitamin C trong 2h trước khi tiếp xúc với khói thuốc (cách tiếp xúc thụ động) thì sự tổn thương do các gốc tự do và hoạt động oxy hoá đối với loại cholesteron LDL “tốt” giảm đáng kể và sự giảm thiểu khả năng chống oxy hoá tổng thể do thuốc lá gây ra cũng biến mất. Vitamin C ngăn ngừa khả năng bị bệnh tim do khả năng chống xơ cứng động mạch và hạn chế tiểu huyết cầu vón cục. Các nhà khoa học tìm hiểu được rằng vitamin C có tác dụng cải thiện hoạt động của oxit nitric, một hoạt động cần thiết cho sự giản nở các mạch máu giúp giảm huyết áp và ngăn chặn sự co thắt động mạch trong tim dẫn tới đau tim. Vitamin C cải thiện hoạt động bất thường của các tế bào niêm mạc mạch máu. Việc chuẩn hoá chức năng của các tế bào này liên quan đến vấn đề phòng chống bệnh tim. Vitamin C còn giúp bảo vệ cơ thể, chống lại sư lưu giữ Chì (1 khoáng chất độc), theo nghiên cứu sơ bộ, những người có hàm lượng vitamin C cao trong máu ít có nguy cơ bị thừa Chì trong máu. Trong 1 thử nghiệm khác đối với nam giơí hút thuốc lá có hàm lượng Chì trong máu từ trung bình, họ chia làm 3 nhóm thử nghiệm: 1 nhóm được bổ sung 1000mg/ngày, nhóm thứ hai bổ sung 200mg/ngày và nhóm thứ 3 dùng tá dược thì các nhà thử nghiệm thấy chỉ có nhóm bổ sung 1000mg vitamin C 1 ngày thì hàm lượng Chì trong máu đã giảm rất ấn tượng. Và cũng rất thú vị là không chỉ có Chì, các loại kim loại nặng và gây độc khác cũng bị vitamin C giúp đào thải khỏi cơ thể. Theo những nghiên cứu mới nhất của ”National Institutes of Health” thì vitamin C có thể hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư, tác giả của nghiên cứu này cho biết họ tìm thấy sự tập trung vitamin C trong các mạch máu đến nuôi các tế bào ung thư, nó hỗ trợ tác dụng của H2O2 trong tác dụng tiêu diệt các tế bào ung thư gây bệnh. Nếu cơ thể thiếu vitamin C thì dễ bị chảy máu do bệnh Scoburt Vai trò của vitamin C là vô cùng quan trọng trong cơ thể con người, tuy nhiên, việc sử dụng 1 lượng quá lớn vitamin C có khá năng gây ra bệnh tật: bệnh viêm loét dạ dày, bệnh tiêu chảy, sỏi mật.Nếu đưa 1 lượng lớn vitamin C vào cơ thể qua đường tiêm chích có thể gây tán huyết và giam thời gian đông máu. Những dấu hiệu thiếu vitamin C của cơ thể con người: Dễ mệt, mất ngon miệng, dễ bị nhiễm trùng, đau cơ, chậm liền sẹo, rối loạn quá trình tạo xương. Ở trẻ em thì gầy, chán ăn, tụ máu xung quanh xương, bị chảy máu dưới da hay bị viêm mạc Thiếu nhẹ có thể gia tăng trong quá trình stress, nhiễm trùng, quá mệt hay không đưa ra những triệu chứng rõ ràng.Để phát hiện một cách chính xác thì phải định lượng trong huyết thanh máu và tốt nhất là trong bạch cầu. Nguồn chứa Vitamin C: Bảng5 : Hàm lượng Vitamin Ctrong một số rau trái Tên Vitamin C (mg/100g) Bông cải Broccoli 89.2 Đu đủ Papaya 61.8 Sup lơ Cauliflower 46.4 Cam Orange 45 Đậu Hà Lan G.Peas 40 Dâu tây Strawberry 37 Rau bina Spinach 28.1 Rau diếp Lettuce 18 Dưa