Đề tài Giá trị dược lý của rau trái

Mục lục LÔØI MÔÛ ÑAÀU Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, không chỉ để cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các vitamin thiết yếu…mà nó còn có giá trị dược liệu quý như bromelin, papain trong dứa và đu đủ dùng làm thuốc tiêu hóa thức ăn rất tốt, có tác dụng chống táo bón…Do vậy, chế độ ăn uống hợp lý rất cần có tỉ lệ rau quả thích hợp trong khẩu phần ăn hằng ngày. Chất lượng của sản phấm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị dược lý vẫn còn giữ lại được sau quy trình chế biến. Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Quanh năm bốn mùa đều có phong phú các loại rau quả thay nhau. Từ lâu đời, nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khô, các loại mức, rau quả muối chua vv…., và cũng phổ biến các biện pháp bảo quản lâu dài rau quả tươi, đặc biệt là các loại quả quí như cam, bưởi.vv…. Ngày nay, trong công nghiệp, người ta bắt đầu chú ý đến việc bảo vệ giá trị dược lý của rau trái nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về chất lượng của con người. Bài báo cáo này nhóm tập trung đi vào nghiên cứu giá trị dược lý, những biến đổi và cách bảo vệ giá trị dược tính của rau trái qua quy trình sản xuất. Chuùng em xin chaân thaønh caûm ôn coâ Toân Nöõ Minh Nguyeät ñaõ taän tình giuùp ñôõ chuùng em hoaøn thaønh toát baøi baùo caùo naøy. Tuy ñaõ taän taâm tìm hieåu vaø nghieân cöùu nhöng vaãn khoâng theå traùnh khoûi thieáu xoùt. Mong coâ vaø caùc baïn thoâng caûm vaø chaân thaønh goùp yù ñeå chuùng em hoaøn thieän toát moân hoïc naøy. Tp HCM, tháng 12/2009 Nhóm thực hiện. Phần 1: TỔNG QUAN VỀ GIÁ TRỊ DƯỢC LÝ 1. Phân loại và dược tính: có nhiều cách phân loại khác nhau Ø Dựa theo thành phần hóa học: ü Glycosid: Glicozit được tạo thành từ các gluxit liên kết với các hợp chất hữu cơ khác theo kiểu ete. Phần không glucoza này gọi là aglucon. Trong rau quả glicozit chủ yếu ở vỏ và hạt, trong mô nạc thì ít hơn. v Saponin trong nhân sâm, nấm linh chi, rau sam, khổ qua, lá mồng tơi, cam thảo, rau má… long đờm, chữa ho, thông tiểu, tăng sự thấm của tế bào v Flavonoid trong diếp cá, actiso, riềng, các loài chanh….. ngăn ngừa các nguy cơ như xơ vữa động mạch, tai biến mạch máu, lão hóa, tổn thương do bức xạ, thoái hóa gan… v Coumarin thường có trong bạch chỉ, tiền hồ, cây sài đất, mù u… chống co thắt, làm giãn nở động mạch vành, chống đông máu, kháng khuẩn. v Tanin: trà xanh, sim, hoa hồng, nho, ổi, đậu... tính kháng khuẩn, chữa ngộ độc đường tiêu hóa v Glycosid cyanogenic: mơ, đào, hạnh nhân,…; anthranoid: nha đam, thảo quyết minh, ô môi, hà thủ ô, quả nhàu…; diterpenoid glycosid: cỏ ngọt, xuyên tâm liên…; monoterpenoid glycosid: huyền sâm, lá mơ lông, cỏ roi ngựa… ü Lipid: táo, đào… bảo vệ da và niêm mạc, hạn chế sự thoát hơi nước của da, làm mềm da, làm chóng lên da non trong các vết thương, vết bỏng… ü Vitamin: có hầu hết trong rau quả, bảo vệ mô, tăng đề kháng, kìm hãm lão hóa, ngừa ung thư….. ü Các acid hữu cơ: acid citric trong quả citrus, acid tartric trong nho (0.3-1.7%)…. Tùy loại sẽ có tác dụng như: thuốc sát khuẩn nhẹ và long đờm, an thần,nhuận tràng Acid citric hay coøn goïi laø acid limonic coù coâng thöùc hoùa hoïc laø C6H8O7 , Laø acid raát phoå bieán trong thöïc vaät, ñaêïc bieät coù nhieàu trong hoï citrus nhö cam, chanh… Coâng thöùc caáu taïo cuûa acid citric: HO H2C H2C COOH COOH COOH C Caùc tính chaát vaät lyù cô baûn cuûa acid citric: Nhieät ñoä noùng chaûy: 153 oC Chæ soá khuùc xaï: nD 20 = 1.493 Söùc caêng beà maët/khoâng khí (ôû 30 oC): 69,5 dynes/cm pK=3.14 (pK 1=3.09 ; pK2=4.74,pK3=5.41) ü Alcaloid: v Capsaixin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide ) (có nhiều ở trong quả ớt chín): giúp cho sự tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu. Capsaicin (chiếm tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của noãn (placenta), có tinh thể hình vuông. Nhiệt độ nóng chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay. Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất. Cảm giác cay mà người ăn có được là do chất capsaicin kích thích não sản sinh ra chất endorphines tạo ra cảm giác cay nóng và giúp ăn ngon miệng. Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiểu cầu. Ngoài ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn. v Cafein có tác dụng trợ tim và lợi tiểu nhẹ, kích thích thần kinh và cơ trong vài trường hợp suy nhược thần kinh, đau dây thần kinh v Isopelletierin trong lựu có tác dụng diệt sán ü Tinh dầu: cam, chanh, quýt, bưởi, sả, gừng, hoắc hương, bạc hà, ô liu, quế, đinh hương, kinh giới, nhân trần, húng chanh, húng quế… giúp thư giãn, tăng tập trung Tinh dầu là sản phẩm thu được từ các nguyên liệu thiên nhiên bằng phương pháp cất hơi nước. Tinh dầu không tan hay ít tan trong nước. Mỗi tinh dầu có các hằng số vật l‎ý đặc trưng như tỷ trọng (d), chiết suất (n), độ quay cực (a) và các chỉ số hóa học như chỉ số acid, chỉ số alcohol và alcohol toàn phần, chỉ số ester, chỉ số carbonyl. Qua các hằng số vật l‎ý và chỉ số hóa học mà người ta đánh giá sơ bộ tinh dầu. Tinh dầu chanh (Citras limon Burun) Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, ngọt sắc có phần giống citral và gây ấn tượng, kích thích dịch vị. Sản xuất tinh dầu chanh theo phương pháp cất với nước hay ép lạnh, bộ phận sử dụng là vỏ xanh của quả chanh già. Tùy theo loài chanh và cùng khí hậu, đất trồng mà các hằng số vật lý, chỉ số hóa học của tinh dầu chanh có sự thay đổi nhỏ. Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,854; aD20=: 56-66o nD20: 1,402- 1,476; L9620 :1:1 Chỉ số hóa học : chỉ số cacbonyl ( tính theo citral 2,7-3,9%) Thành phần chính của tinh dầu chanh: limonen 50-71%, g-terpinen 7-10,5%; β-pinen 8-12,7% a-pinen 1-2%, myrxen 1-2,5%, geranial 0,8-2,2% , a-tecpineol 1-1,4%, terpinen-4-ol 0,2-1,2% Tinh dầu qu‎ýt (Citrus reticulata Blanco) Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,856; alo20=: 56-66o nD20: 1,402- 1,479; L96lo :1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 0,5-1,2% ( decanal) Thành phần chính: limonen 6-9,4%, g-terpinen 19-20%; a-pinen 0,7-2,37%, myrxen 1,5-2,03%, terpinolen 0,4-1% , a-tecpineol 0,1-0,44%, decanal 0,09-0,9% Tinh dầu cam đỏ (Citrus sinensis L.) Tinh dầu quýt có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d20= 0,850-0,860; alD20=: 85-90 o nD20: 1,471- 1,479; L9680 :1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 1-1,7% ( decanal) Thành phần chính: limonen 92,3-95,5%, myrxen 1,79-1,89 matyl acetat 0,81- 0,89% Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa) Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng, êm và nhẹ, có ấn tượng, ngọt. Sản xuất theo phương pháp cất hơi nước hay ép. Bộ phận sử dụng là vỏ quả Hằng số vật lý: d20= 0,846-0,851; aD20: 89-1000 nD20: 1,469- 1,477; L90150 :1:1 Chỉ số hóa học: aldehyt 1,5- 2,5% ( decanal) Thành phần chính: limonen 83-93%, myrxen 1,4-1,6%,b-xiaryophyllen 02-2,7%, nootkaton 0,1-1%,octanon 0,1-0,3%. Octanol 0,2-0,2% Tinh dầu húng quế (Ocinum basilicum L) Bộ phận được sử dụng là lá và thu hoạch hằng năm. Tinh dầu húng quế dùng phổ biến trong gia vị như chế biến c thịt và chất thơm giấm. Thành phần chính: metylchaniol, lianalool, eugenol. Thành phần này thay đổi tùy vùng lãnh thổ, ví dụ, tinh dầu húng quế của Nhật Bản có lượng linalool rất ít , còn metylchanoiol. Ngoài ra còn có một ít eugenol 3,4%-19,2%. Tinh dầu đinh hương (Syzygium aromaticum Mer. Et Perry) Đinh hương được trồng nhiều ở Indonesia, Madagasca… Bộ phận chủ yếu là nụ hoa, hàm lượng tinh dầu có khi lên đến 20%. Thành phần chính: eugenol 70-90%, acetyl eugenol khỏang 10% và một số thành phần khác caryophyllen, fufurol, metyl, dionetylfufurol, ancol bexylic, heptanol-2, nonanol-2… Ø Theo nguyên liệu: ü Củ: nhân sâm, gừng ü Trái: nhàu, khổ qua, cam, quýt ü Lá: mã đề, lẻ bạn ü Thân: vòng nem, lạc tiên, nấm linh chi ü Hoa: artichoke,… 2. Tác dụng: Mỗi loại rau quả sẽ có tác dụng dược lý riêng và được sử dụng các bộ phận khác nhau để ứng dụng vào sản xuất 3. Biến đổi trong QTSX và hướng bảo vệ: ü Các quá trình sản xuất có tác nhân nhiệt, cơ học, hóa học… sẽ làm tổn thất, biến đổi thành phần dược lý ü Từ đó sẽ tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp để bảo vệ dược lý trong từng loại sản phẩm và từng quy trình. Hiện nay chưa có tài liệu nói rõ về sự biến đổi chung của tinh dầu trong quá trình chế biến, bởi vì mùi thơm của tinh dầu là do ester, phenol, aldehyd, ceton, và các hợp chất hữu cơ khác quyết định nên khi có sự biến đổi cúa các chất này thì mùi thơm tự nhiên của sản phẩm rau quả cũng bị ảnh hưởng (mất đi do hoặc chuyển thành mùi khác ). Có thể tạm chia biến đổi của chất mùi tự nhiên thành ba nhóm: Bị oxy hóa bởi oxy không khí Dưới tác dụng của oxy không khí, các hợp chất monoterpene dễ dàng bị oxy hóa chuyển thành sản phẩm dạng nhựa. Bị oxy hóa do nhiệt độ Dưới tác dụng của nhiệt độ, một số chất mùi bị bay hơi làm giảm mùi thơm trong quá trình chế biến: Riêng các hợp chất diterpene không bị bay hơi cùng với nước. Bị chuyển hóa thành các chất khác trong quá trình chế biến Phần 2: DƯỢC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU TRÁI Quả gấc: Gấc là một loại quả khá quen thuộc với người dân Việt Nam. Nói tới gấc, người ta liên tưởng tới ngay đĩa xôi gấc trong mâm cúng ông bà, tổ tiên vào ngày tất niên, đón mừng năm mới và những ngày đại lễ là món không thể thiếu được và nó thật nổi trội bởi màu đỏ tươi với ý nghĩa may mắn tốt đẹp mong chờ trong năm tới … Bên cạnh ý nghĩa nhân văn ấy, gấc được các nhà khoa học chú ý tới bởi những công dụng tuyệt vời của nó đối với sức khỏe con người. Hiện nay, có nhiều công trình nghiên cứu để đưa những giá trị dược lý của gấc vào trong y học cũng như trong thực phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. 1. Đặc điểm thực vật: Gấc có tên khoa học là : Momordica cochinchinensis, họ bầu bí (Cucurbitaceae). Gấc thuộc loại dây leo sống nhiều năm, có tua cuốn ở nách lá. Lá mọc so le, phiến xẻ 3-5 thùy sâu. Hoa mọc riêng lẻ ở nách lá. Hoa đực có lá bắc to, tràng hoa màu vàng, hoa cái có lá bắc nhỏ. Quả to, có nhiều gai, khi chín có màu đỏ gạch đến đỏ sẫm, hạt dẹt, cứng, màu đen. Phân bố, sinh thái: Là loài cây của vùng Ấn Độ và Malaysia. Ở tại nước ta, gấc có thể trồng ở mọi nơi, vùng đồi núi, đồng bằng, ven biển. Cây ưa đất xốp, cao ráo, nhiều mùn, ẩm mát. Gấc rất dễ trồng, bằng dây hoặc bằng hạt. Trồng bằng hạt có thể có cây toàn hoa đực không có quả, nhưng trồng bằng dây đã cho quả, sẽ đảm bảo cây có quả 100%. Nên trồng vào tháng 2-3 dương lịch, chọn dây gần gốc có chiều dài 40-60cm, (2-4 đốt) tẩm vôi ở 2 đầu đốt và đặt vào hố sâu, đã bón phân chuồng, rồi phủ 1 lớp đất mỏng. Từ tháng 5-11, gấc sẽ ra hoa liền quả, và chín dần từ tháng 7 tới tháng 1, 2. Để gấc nhiều quả, nhất thiết phải tạo giàn, cây cọc không cao quá cho gấc leo. Càng có điều kiện vươn xa, và có ánh nắng mặt trời, gấc còn sai quả. Nhiều gia đình ở thành phố có đất trồng có giàn leo tốt ở cả 3 tầng, đã thu hoạch trên 100-150 quả một gốc gấc. Cây gấc sống dai tới 15-20 năm. Vào tháng 1, 2 khi gấc đã rụng lá, có thể vẫn để dây gấc trên giàn, chỉ đốn các cây dây nhánh để nhân giống hoặc đốn tới gốc, chỉ để lại chừng 5- 10cm, sang năm gốc lại phát triển và có thể sai quả hơn năm trước, nếu được bón đủ phân và tưới nước khi thời tiết nắng nhiều. Thành phần Hàm lượng (%g) Nước 77 Protein 2.1 Lipid 7.9 Glucid 10.5 Xơ 1.8 Khoáng 0.7 β -carotene 0.046 Lycopen 0.038 Bộ phận dùng, thu hái, chế biến: Trong quả gấc, người ta sử dụng phần thịt gấc và hạt gấc (thường gọi là mộc miết tử). Ngoài ra, trong dân gian, người ta cũng hay sử dụng phần rễ để chữa bệnh. Thành phần hóa học của quả gấc: Bảng: Thành phần dinh dưỡng trong quả gấc (Sách “Thành phần dinh dưỡng Việt Nam”- Viện dinh dưỡng, Bộ Y tế) Thành phần hóa học đáng được quan tâm trong gấc là β –carotene và lycopen trong thịt quả với nhiều tác dụng dược lý. Phần màng đỏ bao quanh hạt gấc chứa β-carotene và một tỉ lệ cao dầu thực vật. Ngoài ra các nghiên cứu còn cho thấy phần này còn có lycopen, vitamin E, trong dầu gấc có chứa vitamin F. Trong 100g thịt gấc (màng đỏ) chứa 15mg β -carotene và 16mg lycopen. Quả gấc càng chín thì hàm lượng β -carotene sẽ giảm còn hàm lượng lycopen lại tăng lên. Tác dụng dược lý và công dụng của gấc: Gấc được mệnh danh là: “loại quả đến từ thiên đường” bởi những tác dụng vô cùng to lớn của nó đối với sức khỏe con người đã được các nhà khoa học khám phá. Tác dụng của gấc và dầu gấc: - Giúp sáng mắt, phòng ngừa các mệnh về mắt như mà, nhức mỏi mắt, khô mắt, quáng gà, đục thuỷ tinh thể. - Chống lão hóa làm đẹp da, giúp da luôn mịn màng, tươi trẻ. - Phòng chống suy dinh dưỡng và thiếu vitamin A, đặc biệt đối với trẻ em và phụ nữ. - Ngăn ngừa các bệnh ung thư, đặc biệt ung thư gan, ung thư vú. - Hạ cholesterol và lipid máu, rất tốt đối với những người mệnh tim mạch, tiểu đường, viêm gan. - Trong y học cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc hạt gấc được coi là một dược liệu có thể thay thế cho mật gấu để điều trị các trường hợp chấn thương, sưng đau, bệnh quai bị. Dầu gấc còn kích thích sự phát triển hình thành lớp mô mới làm cho vết thương mau lành, dùng điều trị rất tốt các vết bỏng, loét và nứt kẽ vú, dùng cho bệnh nhân bị ung thư sau khi cắt bỏ khối u, sau hóa trị và xạ trị. Tại các Hội nghị Quốc tế Thực phẩm Châu Á tại Singapore 4/1991, Thực phẩm dinh dưỡng và hoạt động thể lực vui sống ở Atlanta Hoa Kỳ, Vệ sinh An toàn Thực phẩm và Sức khỏe bền vững trong thiên niên kỷ tới, Hội nghị thức ăn chức năng thực phẩm Châu Á tại Bắc Kinh 9/2002 và Hà Nội 10/2003, Hội nghị IVACG (phòng thiếu vitamin A) tại Hà Nội 2/2001. Morocco 2/2003 và Peru 11/2004, các báo cáo tham dự và giới thiệu poster về thành phần dinh dưỡng, giá trị sinh học thực phẩm chức năng cùng sản phẩm chế biến từ quả gấc, dầu gấc, bột màng đỏ hạt gấc, mứt gấc, bánh kem xốp, sữa chua và kẹo gôm gấc đã được nhiều đại biều Quốc tế quan tâm và đánh giá rất cao, do quả gấc của Việt Nam được xem là thực phẩm duy nhất chứa khá đầy đủ thành phần các chất chống oxy hóa với số lượng đặc biệt cao. Trong quả gấc, 2 thành phần quan trọng tạo nên đặc tính dược lý của gấc là β –carotene và lycopen. Hình: công thức cấu tạo của β –carotene và lycopen. β –carotene: (tiền vitamine A) Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnh khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan nguyên phát. Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể, tác động đến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai, kích thích sinh trưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt động của các cơ quan thính giác, vị giác. Khi vào cơ thể 1 phân tử beta carotene (tiền vitamin A) sẽ chuyển hóa tổng hợp thành 2 phân tử vitamin A và chỉ thực hiện khi có nhu cầu, do đó không thể có triệu chứng thừa, ngộ độc vitamin A khi sử dụng quá liều carotene, carotenoid (như đau đầu, nôn mửa, rụng lông tóc, khô màng niêm dịch, tróc vẩy da, đau khớp nối xương, suy gan, chảy máu và có thể dẫn đến hôn mê). Beta - carotene là một chất có khả năng chống oxy hoá rất cao. Nó có tác dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh lý ở phổi, tim, mạch máu, thần kinh.... do tiến trình ô-xy hoá gây ra. Lycopen: Lycopen thực vật trong gấc có tác dụng chống lão hóa, phòng chữa sạm da, trứng cá, khô da, rụng tóc, nổi sẩn… có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn màng, chống ung thư… Lycopen thực vật có nhiều trong các loại quả như cà chua,… nhưng theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu quả gấc Việt Nam cao gấp 70 lần cà chua. Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh học với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất acid béo không no, vì thế lycopen được hòa tan một cách tự nhiên. Chính những phát hiện của các nhà khoa học đã đưa trái gấc lên vị trí quán quân trong danh mục những loại quả hữu ích với sức khỏe con người. Tại Trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượng Lycopen trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi Lycopenelà chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. Một cuộc khảo cứu đối với đàn ông ở Mỹ, bao gồm cả những người có tiền sử mắc bệnh tim mạch và những người khoẻ mạnh, bình thường, các giáo sư đã đi tới kết luận, những người có hàm lượng lycopen cao sẽ giảm được 50% nguy cơ bị các bệnh tim mạch. Theo tờ International Journal cho hay, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa hàm lượng lycopen đáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm họng, trực tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần. Lưu ý, cơ thể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopen, bởi thế mà phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống. Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol,…có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ. Chính từ những tác dụng rất lớn của β –carotene và lycopen mà ngày nay có nhiều nghiên cứu nhằm sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu các chất chống oxy hóa được bổ sung màng đỏ gấc và lycopen. Những nguyên nhân biến đổi và biện pháp bảo vệ giá trị dược lý trong quy trình sản xuất: Trong quy trình sản xuất, các quá trình cơ học như: chần, chà, nghiền, ép…., các quá trình nhiệt, trích ly,.. sẽ làm tổn hao hàm lượng lycopen và beta- carotene. Việc điều kiện bảo quản không thích hợp: như nhiệt độ, ánh sáng tác động lên sản phẩm, sẽ làm giảm hoạt tính của các thành phần trên. Các biến đổi và biện pháp bảo vệ: Nhiệt độ: Nghiên cứu trên sản phẩm dầu gấc, nhiệt độ sấy ảnh hưởng tới chất lượng màng gấc. Bảng: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên chất lượng màng gấc: Kết quả nghiên cứu cho thấy: nhiệt độ sấy từ 50- 700C sẽ thu đươc sản phẩm đạt màu sắc và chất lượng tốt nhất. Khi tăng nhiệt độ sấy, các chỉ tiêu chất lượng dầu tách ra từ gấc cũng giảm dần. Như vậy, biện pháp bảo vệ màu sắc và chất lượng của dầu gấc, người ta chọn thông số nhiệt độ sấy thường từ 50- 700C để tránh những biến đổi dẫn đến ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép: Người ta tiến hành làm thí nghiệm để khảo sát mức độ tổn thất của beta-carotene và hiệu suất ép dầu dưới các áp lực hơi khác nhau. Bảng: Ảnh hưởng của áp lực hơi đến chất lượng dầu ép Căn cứ vào kết quả thí nghiệm, người ta nhận thấy rằng: ép ở nhiệt độ thấp sẽ không thu được hàm lượng beta-carotene cao, đồng thời, ép ở nhiệt độ cao sẽ dẫn đến tổn thất beta-carotene Sau nhiều thí nghiệm, người ta rút ra quy trính sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép như sau: Hình: giới thiệu quy trình sản xuất dầu gấc bằng phương pháp ép Những sản phẩm đi từ gấc như: Bột gấc: Sản phẩm của Gấc Việt: Thành phần hóa học chủ yếu: Lycopen: 0.23% Beta-carotene: 303.7mg Vitamine A: 2911 (UI/kg) Vitamine E: 69.2 ppm Và một số vi lượng khác… Dầu gấc viên nan của Vinaga: Thành phần : Dầu Gấc tinh khiết, chứa Beta-Caroten 190mg% (cao gấp 15,1 lần cà rốt và gấp 68 lần cà chua…) Lycopen, Alphacotopherol 12mg% (tiền Vitamin E) rất nhiều c