Đề tài Giá trị sử dụng phế liệu rau trái

MỤC LỤC GIỚI THIỆU 4 I. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 5 1. Phế liệu trong chế biến quả có múi 5 2. Phế liệu trong chế biến chuối 6 3. Phế liệu trong chế biến dứa 7 4. Phế liệu trong chế biến táo 7 5. Phế liệu trong chế biến đu đủ 7 6. Phế liệu trong chế biến cà chua 8 7. Phế liệu rau 8 II. SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 9 1. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến quả có múi 9 a. Sản xuất tinh dầu 9 b. Sản xuất pectin 17 c. Sản xuất mứt 25 2. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến chuối 25 a. Sản xuất rượu chuối 25 b. Sản xuất kẹo chuối 27 3. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến dứa 28 a. Sản xuất chế phẩm bromelin 28 b. Sản xuất giấm 33 c. Sản xuất acid citric 35 4. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến táo 38 a. Sản xuất pectin 38 b. Pectin từ phế liệu rau quả 40 5. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến đu đủ 43 a. Sản xuất chế phẩm papain 43 b. Sản xuất dầu hạt đu đủ 47 6. Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến cà chua 47 a. Sản xuất dầu hạt cà chua 47 b. Sản xuất chất màu thực phẩm 50 7. Sản xuất thức ăn gia súc từ phế liệu rau 50 a. Sản xuất thức ăn gia súc dạng tươi 51 b. Sản xuất thức ăn gia súc dạng lên men 52 c. Sản xuất thức ăn gia súc dạng khô 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Các dạng phế liệu trong chế biến rau quả. 4 Hình 2: Quả có múi 6 Hình 3: Phế liệu dứa 7 Hình 4: Phế liệu cà chua 8 Hình 5: Khoai tây 9 Hình 6: Máy nghiền trục đa năng 11 Hình 7: Cấu tạo tháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và mâm chưng 11 Hình 8: Thiết bị phân ly dầu nước 13 Hình 9: Hệ thống thiết bị chưng cất tinh dầu 14 Hình 10: Sản phẩm tinh dầu từ vỏ citrus 16 Hình 11: Máy rửa băng chuyền 18 Hình 12: Máy nghiền dao cong 19 Hình 13: Nồi hai vỏ 20 Hình 14: Máy ép thuỷ lực. 21 Hình 15: Thiết bị lọc khung bản 22 Hình 16: Thiết bị cô đặc chân không 23 Hình 17: Máy chiết rót chai 23 Hình 18: Thiết bị thanh trùng tunnel 24 Hình 19: Máy sấy chân không trụ tròn 24 Hình 20: Mứt rim từ vỏ citrus 25 Hình 21: Thiết bị với trục ép nằm ngang 30 Hình 22: Thiết bị lọc ly tâm 31 Hình 23: Dược phẩm chứa hàm lượng bromelin cao 32 Hình 24: Bột enzyme bromelain dùng cho người ăn kiêng 32 Hình 25: Giấm dứa 35 Hình 26: Các loại sản phẩm bánh nướng 42 Hình 27: Kẹo dẻo 42 Hình 28: Yaourt 43 Hình 29: Nước giải khát 43 Hình 30: Chế phẩm papain 46 Hình 31: Tinh dầu cà chua 49 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần của quả citrus 5 Bảng 2: Thành phần trong vỏ chuối 6 Bảng 3: Thành phần protein và lipid của nhân quả hạch (tính trên khối lượng nhân) 7 Bảng 4: Tỷ lệ phế liệu trong các loại rau củ 8 Bảng 5: Phạm vi ứng dụng của tinh dầu quả có múi 16 Bảng 6: Hợp phần bổ sung vào kẹo chuối (phần khối lượng) 27 Bảng 7: Sự phân bố tổng hoạt tính enzyme bromelin ở các phần khác nhau của quả dứa trưởng thành 28 Bảng 8: Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến 40 Bảng 9: Mức độ phân giải (%) một số protein thực phẩm phụ thuộc trạng thái cơ chất (sống – chín) của papain 46 Bảng 10: Thành phần acid béo trong dầu hạt đu đủ 47 Bảng 11: Thành phần acid béo trong khô dầu hạt đu đủ 47 Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 49 GIỚI THIỆU Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng cho cơ thể. Trong quá trình chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm tỉ lệ rất lớn so với lượng nguyên liệu đưa vào chế biến (ví dụ: phế liệu chuối chiếm 20%; cam, xoài 30¸50%; dứa 40¸50%). Phế liệu có 2 dạng: dạng rắn (vỏ, hạt, cuống lá,…) và dạng lỏng (nước rửa,…). Chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin, tinh dầu, … nên là nơi trú ẩn và nguồn thức ăn cho côn trùng, chuột và các loại sinh vật gây bệnh khác. Ngoài ra, dưới tác dụng của hệ vi sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế thải rau quả bị phân hủy, gây ô nhiễm môi trường. Có thể chôn hoặc dùng trực tiếp những phế thải này làm thức ăn gia súc để giảm thiểu tình trạng trên. Tuy nhiên, biện pháp tốt nhất là tận dụng các phế thải này chế biến ra các sản phẩm có giá trị sử dụng và giá trị dinh dưỡng cao như cồn, giấm, tinh dầu, pectin, bánh kẹo, thức ăn cho gia súc, phân bón cho cây trồng,… Phế liệu chứa nhiều vi sinh vật và dễ hư hỏng nên để sử dụng lâu dài thường phải sấy khô rồi nghiền thành bột. Vd: Bột phế liệu táo, bột phế liệu citrus… Hình 1: Các dạng phế liệu trong chế biến rau quả. TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Phế liệu trong chế biến quả có múi (citrus): Trong chế biến cam, quýt, chanh, bưởi thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã loại ra khi ép và khi chà là phế liệu. Vỏ ngoài và cùi trắng chiếm 10-35% khối lượng quả. Bảng 1: Thành phần của quả citrus Chỉ tiêu Cam chanh Quýt Chanh Bưởi chùm múi Thanh yên múi Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ Nước, % 88.06 75.95 87.2 74.74 88.30 79.32 90 85.2 Fructose, % 1.45 3.24 1.45 3.54 0.56 0.72 1.8 - Glucose, % 1.25 3.49 1.04 3.06 0.62 3.67 1.7 1.62 Saccharose, % 3.59 1.22 4.85 1.25 0.83 1.60 3.0 0.66 Acid, % 1.41 0.22 0.95 0.19 5.60 0.28 1.7 5.05 Tinh dầu, % Vết 2.40 Vết 1.30 Vết 2.00 Vết - Pectin, % 0.98 4.74 0.65 3.87 1.12 7.05 - - Cellulose, % 0.47 3.49 0.34 3.53 0.52 4.44 - - Khoáng, % 0.49 0.67 0.45 0.87 0.46 0.95 - - Vit C, mg% 65 170 38 131 55 140 53 52 Vit B1, mg% 0.04 0.02 0.06 0.03 0.07 0.05 - - Vit B2, mg% 0.06 0 0.06 0 0.05 0.02 - - Vit PP, mg% 0.75 1.27 0.13 0.28 0.34 1.27 - - So với múi, hàm lượng tinh dầu ở vỏ hơn 20 lần, hàm lượng pectin hơn 6-7 lần, chất khoáng hơn 1.5-2 lần và vitamine C hơn 3-4 lần. Từ vỏ cam, quýt thu hồi được tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamine P, chất màu và làm được mứt. Bã loại ra khi ép gồm có vỏ múi, màng bọc tôm quả và hạt, chiếm 40-50% khối lượng quả bóc vỏ. Bã loại ra khi chà chiếm 25-30% khối lượng quả bóc vỏ, trong đó hạt chiếm 10-20%. Từ bã cam quýt người ta thu hồi pectin và từ hạt là dầu. Bã ép từ chanh thu hồi được acid citric. Hình 2: Quả có múi Phế liệu trong chế biến chuối: Vỏ chuối: vỏ chiếm 30% khối lượng quả. Về mặt sử dụng, vỏ chuối thích hợp làm thức ăn gia súc, phân bón. Bảng 2: Thành phần trong vỏ chuối Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 87.2-88 Đường 1.61-1.97 Tinh bột 1.21-1.62 Protein 1.40-1.45 Tanine 0.23-0.29 Cellulose 4.5-4.6 Tro 1.30-1.35 Vitamine C 1.4-1.72 Ruột chuối phế thải: Chuối mẫu đầu loại ra chiếm 20-30% ruột chuối đưa vào sản xuất chuối nước đường, có thể phối hợp với chuối nguyên quả để sản xuất nước chuối hay mứt chuối. Tỉ lệ đầu chuối pha vào không quá 20-25%. Trong sản xuất nước chuối, lượng bã chà thải ra chiếm 10-20% ruột chuối. Bả chuối chà gồm có: hạt, xơ, các ống dẫn và một phần thịt quả bám. Từ phế liệu trong chế biến chuối nước đường, từ các quả chín, có thể sản xuất nhân bánh, kem, kẹo chuối, rượu vang, cồn, giấm. Bã chà chỉ làm cồn, giấm và thức ăn gia súc. Trong chế biến dứa phế liệu loại ra ở các dạng sau: Hai đầu quả loại ra khi cắt, chiếm 15-20% khối lượng quả. Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp dứa nước đường, đứa đông lạnh, đứa sấy nguyên dạng, chiếm 30-40%. Bã dứa loại ra khi ép lấy dịch dứa, chiếm 20-40% khối lượng dứa đem ép. Từ phế liệu trên có thể ép trích ly lấy dịch dứa để sản xuất rượu vang, giấm, acid citric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón. Ở Nhật, người ta lấy lõi dứa nguyên để đem nấu mứt miếng khô, là sản phẩm có hình thức và hương vị khá hấp dẫn. Phế liệu trong chế biến dứa: Hình 3: Phế liệu dứa Phế liệu trong chế biến táo: Quá trình chế biến nước táo ép có hai dạng phế liệu: Bã ép. Fugat: cặn lắng của nước sử dụng trong quá trình chế biến. Cả hai dạng phế liệu chứa nhiều pectin, tinh bột nên được dùng để sản xuất pectin, rượu và giấm. Phế liệu trong chế biến quả hạch và đu đủ: Xoài, mơ, mận, đào, điều và táo ta là các loại quả hạch. Nhân quả hạch có giá trị dinh dưỡng cao vì giàu lipid và protein. Bảng 3: Thành phần protein và lipid của nhân quả hạch (tính trên khối lượng nhân) Thành phần Protein (%) Lipid (%) Nhân mơ 25 35-45 Nhân mận 23-24 23-24 Nhân đào - 35-40 Nhân quả hạch được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo, dầu dùng trong thực phẩm hoặc vào mục đích kỹ thuật. Vỏ hạt dùng để sản xuất than hoạt tính. Hạt đu đủ dùng để ép dầu. Phế liệu trong chế biến cà chua: Phế liệu trong sản xuất cà chua cô đặc và bột cà chua là vỏ quả, hạt và thịt quả lẫn vào, được thải ra ở dạng bã chà. Trong bã chà cà chua có 70% nước, 22-24% hạt và 7% vỏ cà chua. Từ phế liệu này, có thể thu hồi chất màu thực phẩm, dầu béo và sản xuất thức ăn gia súc. Hình 4: Phế liệu cà chua Phế liệu trong chế biến rau: Trong sản xuất đồ hộp rau tự nhiên, nước rau, puree rau, rau khô và rau lạnh đông, lượng phế liệu rau xem bảng 4. Bảng 4: Tỷ lệ phế liệu trong các loại rau củ Loại rau củ Tỷ lệ phế liệu (%) Khoai tây 40-50 Cà rốt 40 Cà tím 8 Bí ngô 5 Cà chua xanh 5 Củ cải 5 Ớt rau 24 Rau xanh 35 Hành 17 Tỏi 25 Toàn bộ phế liệu này có thể dùng làm thức ăn gia súc, bằng cách ủ chua hoặc sấy khô. Riêng khoai tây, do lẫn nhiều thịt củ nên được dùng để sản xuất tinh bột. Bã khoai tây sau khi sản xuất tinh bột còn chứa 6% tinh bột, được dùng làm thức ăn gia súc. Bã khoai tây sau khi sấy khô và nghiền nhỏ có thể dùng để hồ vải thay tinh bột. Hình 5: Khoai tây SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ: Các hướng sử dụng phế liệu trong chế biến quả có múi: Sản xuất tinh dầu: Tinh dầu là hỗn hợp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của cấu tử có nhiều trong tinh dầu (cấu tử chính). VD: mùi của tinh dầu chanh là mùi của limonen (chiếm khoảng 90% trong tinh dầu chanh). Tinh dầu cam, chanh quýt rất dễ bay hơi với hơi nước, có mùi thơm, không hòa tan trong nước và khối lượng riêng nhỏ hơn nước. Vì những lý do trên người ta thường dùng phương pháp chưng cất để tách tinh dầu. Thành phần của tinh dầu là những hợp chất thuộc dãy tecpen, công thức chung là (C10H16)n và những dẫn xuất có chứa oxy của tecpen như rượu, cetone, aldehyde. Cất tinh dầu cam, chanh, quýt tốt nhất là từ vỏ tươi. Có ba phương pháp tách tinh dầu từ vỏ quả có múi: ép nguội, trích ly bằng cồn và chưng cất bằng hơi nước. Bằng phương pháp ép nguội, tinh dầu thu được có chất lượng tốt nhất. Chưng cất bằng hơi nước là cách thu hồi tinh dầu phổ biến nhất, triệt để nhất và rẻ tiền nhất, nhưng tinh dầu có chất lượng không cao. Sản xuất tinh dầu cam, chanh, quýt bằng phương pháp chưng cất: Qui trình công nghệ: Lắng Tinh dầu thô Nước chưng Phân ly Tinh dầu thô Na2SO4 khan Làm khan Lọc Vỏ citrus Nghiền Chưng cất lôi cuốn hơi nước Phân ly Ngưng tụ Tinh dầu Bã Bã Giải thích qui trình: Nghiền: Mục đích: Tinh dầu trong thực vật thường nằm trong các mô của tế bào, vì thế nghiền nhằm mục đích giải phóng tinh dầu ra khỏi mô, khi tiến hành sản xuất thì tinh dầu dễ thoát ra ngoài, từ đó rút ngắn qui trình sản xuất. Nghiền cũng giúp gia tăng diện tích tiếp xúc của hơi nước với nguyên liệu. Thiết bị: Máy nghiền búa hoặc nghiền trục. Hình 6: Máy nghiền trục đa năng Nghiền càng nhỏ thì hiệu suất phá vỡ các tế bào càng cao nhưng dễ gây tắc ống dẫn hơi (tinh dầu + nước) và độ xốp bé làm ảnh hưởng đến quá trình chưng cất. Kích thước nguyên liệu sau nghiền tốt nhất là: 2x2mm Chưng cất: Mục đích: Sử dụng hơi nước lôi cuốn tinh dầu ra khỏi nguyên liệu, đi vào thiệt bị ngưng tụ. Thiết bị: Hình 7: Cấu tạo tháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và mâm chưng Tháp chưng cất dạng hình trụ, có nồi hơi riêng. Tỷ lệ giữa đường kính và chiều cao thiết bị: D/H = 1-2 Thể tích thiết bị: 1.5-15 m3. Ở nước ta thường sử dụng thiết bị có thể tích < 3m3, việc cung cấp nhiệt và vận hành khá dễ dàng. Nhiệt độ hơi nước ≤ 100oC. Áp suất dư trong tháp chưng cất: 20-30 mmHg. Thời gian chưng cất: 2.5-4 h. Khi bắt đầu chưng cất, mở van hơi cho hơi vào thiết bị, lúc đầu mở từ từ để đuổi không khí trong thiết bị và làm cho hơi phân phối đều trong toàn bộ khối nguyên liệu. Ngoài ra, mở từ từ van hơi để nguyên liệu không bị cuốn theo hơi gây tắc ống dẫn hỗn hợp hơi. Nguyên liệu được phân bố đều trên mâm chưng. Chiều dày của mâm từ 8-10 mm, mặt mâm được đột hoặc khoan lỗ hoặc có thể được làm bằng những thanh sắt đan. Thường thì tiết diện các lỗ mâm bằng 1/2 diện tích bề mặt mâm. Bề mặt mâm chưng được uốn cong lượn sóng để gia tăng diện tích tiếp xúc với hơi nước. Nguyên liệu nạp vào thiết bị không được chặt quá làm cho hơi khó phân phối đều trong toàn bộ khối nguyên liệu và không được quá lỏng, quá xốp sẽ làm cho hơi dễ dàng theo những chỗ rỗng đi ra mà không tiếp xúc với toàn khối nguyên liệu. Các lỗ phân phối hơi bố trí hướng về phía đáy nồi cất để cho hơi phân phối đều và lỗ không bị tắc do nguyên liệu rơi vào. Tổng tiết diện các lỗ phân phối hơi bằng 2 lần tiết diện ống phân phối hơi, tiết diện của ống phân phối hơi lấy bằng tiết diện của ống dẫn hơi vào thiết bị và được xác định theo lượng hơi nước cần thiết dùng để chưng cất trong 1h. Tốc độ hơi ở đây thường là 20m/s. Ngưng tụ: Mục đích: Ngưng tụ hỗn hợp hơi thành lỏng. Hạ nhiệt độ hỗn hợp lỏng vừa ngưng xong đến nhiệt độ yêu cầu. Hai quá trình này thường không có ranh giới rõ rệt nhưng để tiện cho việc tính toán ta xem hai quá trình này nối tiếp nhau Thiết bị: Thiết bị ngưng tụ kiểu ống xoắn ruột gà, ống chùm, thiết bị ngưng tụ loại đĩa. Hỗn hợp hơi tinh dầu và nước từ thiết bị chưng cất qua vòi voi vào thiết bị ngưng tụ, ở đây hỗn hợp hơi sẽ truyền ẩn nhiệt bốc hơi cho nước lạnh và ngưng tụ thành nước. Theo thực tế sản xuất, người ta rút ra những số liệu thực nghiệm sau: 1 m3 thế tích của thiết bị chưng cất cần 2-2.5 m2 diện tích làm lạnh. 1 m2 diện tích làm lạnh sẽ ngưng tụ được 25 l hỗn hợp tinh dầu + nước trong 1h. 1 l hỗn hợp tinh dầu + nước ngưng tụ được cần 10-28 l nước dùng làm lạnh (tính nhiệt độ nước làm lạnh 10-15oC). Cần chú ý khi chọn nhiệt độ nước làm lạnh nên chọn nhiệt độ nước ở mùa nóng nhất. Hỗn hợp lỏng sau ngưng tụ phải có nhiệt độ không lớn hơn 40oC, nếu lớn hơn nhiệt độ này thì khả năng hòa tan tinh dầu trong nước lớn, nếu nhiệt độ hỗn hợp quá thấp thì sẽ tốn nước làm nguội đồng thời tinh dầu sẽ bị đông đặc gây tắc ống truyền nhiệt, do đó nên chọn trong khoảng 35-40oC. Phân ly: Mục đích: Tách tinh dầu và nước thành từng lớp riêng biệt. Thiết bị: Thiết bị tách tinh dầu nhẹ hơn nước. Thể tích của thiết bị phân ly thường chọn bằng 3-10% thể tích của thiết bị chưng cất. Ống tháo tinh dầu và nước cần bố trí sao cho tinh dầu và nước chảy thành dòng riêng biệt Nếu thể tích của thiết bị phân ly lớn hơn 80 l thì nên dùng loại thiết bị phân ly có nhiều ngăn hoặc nhiều thiết bị phân ly để quá trình phân ly được thuận tiện hơn. Sau phân ly ta được tinh dầu thô và nước chưng. Tinh dầu thô được xử lý để được tinh dầu thành phẩm, nước chưng cho ra bể tiếp tục phân ly để tận thu tinh dầu. Hình 8: Thiết bị phân ly dầu nước Hệ thống thiết bị chưng cất tinh dầu: Gồm các bộ phận sau: thiết bị chưng cất, thiết bị ngưng tụ, thiết bị phân ly. Hình 9: Hệ thống thiết bị chưng cất tinh dầu Xử lý tinh dầu thô sau khi chưng cất: Tinh dầu ra khỏi thiết bị phân ly là tinh dầu thô, còn chứa nhiều tạp chất như nước, một số các hợp chất hữu cơ như chất màu, nhựa, sáp hòa tan vào nên để nâng cao chất lượng tinh dầu và tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình bảo quản tinh dầu phải tiến hành xử lý tinh dầu, quá trình này gồm các công đoạn sau: Lắng: Mục đích: Tách bớt các tạp chất vô cơ, hữu cơ và một số tạp chất khác lẫn vào tinh dầu. Thiết bị: Sử dụng thiết bị lắng có đáy hình côn. Thời gian lắng 24-48 h Lọc: Mục đích: Tách các tạp chất vô cơ, hữu cơ có kích thước nhỏ. Thiết bị: Thường dùng thiết bị lọc khung bản để thực hiện quá trình lọc. Sấy khô nước: Mục đích: Sau khi lắng lọc xong, trong tinh dầu vẫn còn lại một lượng nước ở dạng phân tán hoặc hòa tan, vì vậy cần phải sấy khô nước trong tinh dầu. Nguyên lý: Người ta thường dùng Na2SO4 khan với hàm lượng 2.5-5.5% tùy theo hàm lượng nước có trong tinh dầu. Để thực hiện việc sấy khô nước trong tinh dầu có thể dùng phương pháp gián đoạn hoặc liên tục. Để có Na2SO4 khan cần có lò nung để loại hết nước liên kết với Na2SO4. Na2SO4 không chỉ hút nước mà còn hút tinh dầu. Nếu dùng phương pháp liên tục thì tỷ lệ hao tổn là 10%, phương pháp gián đoạn thì tổn thất cao hơn. Nếu muốn tận thu tinh dầu thì sau khi tách nước ta phải hòa tan Na2SO4 lại trong nước để dầu tách lớp. Thiết bị: I: Thiết bị làm việc gián đoạn, sau khi làm khô nước, đem lọc để tách Na2SO4. II: Thiết bị làm việc liên tục, Na2SO4 nằm giữa 2 lớp lưới. Sau khi tách nước xong, Na2SO4 được đem đi sấy khô, nung để sử dụng lại. Tinh dầu sau khi lắng lọc và sấy khô nếu có màu trong sáng thì nhập kho bảo quản, nếu có màu sẩm, xấu thì dùng than hay đất hoạt tính để hấp phụ màu. Tùy thuộc vào cường độ màu có thể dùng lượng than từ 1-2 %. Tinh dầu cam, chanh, quýt thu được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước chứa nhiều tecpen và seckitecpen nên dễ bị oxy hóa ở điều kiện thường, do đó sau khoảng 5 tuần bảo quản đã có mùi khó chịu. Phải tách bớt tecpen và seckitecpen bằng cách hòa tan tinh dầu trong cồn cao độ (96 %V), tinh dầu sẽ hòa tan hoàn toàn, các tạp chất khác như cellulose, tinh bột… không hòa tan được trong cồn. Sau đó thêm nước cất vào để hạ nồng độ cồn đến 65 %V, các dạng tecpen sẽ không hòa tan ở cồn thấp độ nổi lên trên, lọc đi ta sẽ thu được tinh dầu không còn tecpen. Tiến hành tách phân đoạn các loại tinh dầu theo nồng độ cồn giảm dần ta sẽ thu được các loại tinh dầu có cường độ mùi giảm dần, sử dụng cho các mục đích khác nhau. Tinh dầu cam, chanh, quýt đã loại tecpen cần đóng trong các chai lọ có màu, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí. Sản xuất tinh dầu cam, chanh, quýt bằng phương pháp trích ly: Nguyên liệu là vỏ cam, chanh, quýt, nếu cần bảo quản để sản xuất lâu dài thì nghiền nhỏ (10*6 mm) và ngâm trong dung dịch muối ăn 25 %. Nguyên liệu được ngâm trong cồn thực phẩm 80 %V trong thùng nhôm, sau 48 giờ, chiết ra và thay bằng cồn cao độ hơn (90-94 %V), ngâm tiếp trong 24h, tỉ lệ cồn và vỏ sao cho đủ để ngập hết vỏ trong thùng, cồn ngâm xong đem cất để lấy riêng từng phần. Phần đầu đục, để riêng ra để cất lại, phần kế đó trong, có mùi thơm là thành phẩm. Loại có độ cồn 60 %V trở lên trộn chung lại để pha nước ngọt, loại 15-60%V cho vào nồi cất để cất lại. Sản phẩm: Hình 10: Sản phẩm tinh dầu từ vỏ citrus Tinh dầu hòa tan trong cồn (đã loại tecpen) sau khi tách phân đoạn thu được ba loại: Tinh dầu có cường độ mùi nặng nhất để phối chế xà phòng thơm, kem đánh răng. Tinh dầu có cường độ mùi nhẹ hơn dùng trong chế biến bánh kẹo. Tinh dầu có cường độ mùi nhẹ nhất dùng để gia hương nước ngọt, rượu mùi. Tinh dầu cam, chanh chứa nhiều chất chống oxi hóa D-limonene tốt cho sức khỏe. Sử dụng trong các quá trình chế biến thực phẩm khác. Bảng 5: Phạm vi ứng dụng của tinh dầu quả có múi Loại tinh dầu Bưởi Chanh Cam Bánh mì * * * Bánh nướng * * * Phô mai * * Gà * * * Món tráng miệng * * * Trứng * * Cá * * *