Đề tài Gia vị từ rau củ

Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị: Giới thiệu: 3 Rau gia vị là gì? 3 Nguồn gốc rau gia vị 3 Phân loại 4 Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm 4 e. Tác dụng của rau củ gia vị 5 Các loại gia vị phổ biến 6 1. Ớt 6 2. Tiêu 11 3. Gừng 19 4. Tỏi 26 5. Hành 32 6. Củ nghệ 36 7. Củ riềng 38 8. Cây sả 39 9. cây hẹ 40 10. Cây bạc hà 40 11. Cây kinh giới 41 12. Cây rau húng 41 13. Cây tía tô 43 14. Cây rau mùi 43 15. Cây ngò gai 44 16. Cây mùi tây 44 17. Cây diếp cá 45 18. Cây lá lốt 45 19. Cây rau ngố 46 20. Cây rau răm 46 21. Cây thì là 47 22. Quế 47 23. Vani 57 Phần 2: Các sản phẩm gia vị chế biến. A. SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ ỚT. Cuống Chọn, lựa Ớt cay Ngâm nước sát trùng lần 1 Phân loại Ngâm nước sát trùng lần 2 Vặt cuống Để ráo Lạnh đông nhanh nhanh Cân Đóng gói Bao bì Sản phẩm Bảo quản ở -18oC Kiểm tra hoá học, vi sinh Qui trình chế biến ớt cay đông lạnh xuất khẩu Ớt sấy 70 Ớt bột: 73 Ớt ngâm dấm 76 CÁC SẢN PHẨM TỪ TIÊU: Quy trình công nghệ chế biến tiêu xanh lạnh đông 80 C. CHẾ BIẾN TỎI Các sản phẩm bột tỏi 83 Dầu tỏi cất hơi nước 85 Tỏi ngâm dầu 86 Dầu chiết ête 86 Chất chiết tỏi để lâu trong rượu pha loãng 86 Tỏi để lâu “ngâm” trong acid acetic pha loãng. 87 Nước ép tỏi 87 D. CÁC LOẠI GIA VI CHẾ BIẾN KHÁC Sản xuất các loại bột gia vị 88 Sản xuất dịch trích, tinh dầu từ gia vị 90 Dịch trích vanilla 90 Tinh dầu quế 95 Gừng 98 Sản xuất gia vị lạnh đông 99 Sản xuất gia vị ngâm tẩm 101 Sản xuất gia vị chế biến dạng paste 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO 107 Phần 1: Tổng quan về các loại rau gia vị Giới thiệu: a. Rau gia vị là gì? Gia vị là những chất cho vào thực phẩm nhằm để tăng chất lượng của thực phẩm về mặt dinh dưỡng, sức khỏe, kỹ thuật, cảm quan… Gia vị phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi với một thời gian lâu dài nhiều thế hệ. Vì nếu không như vậy, gia vị không hợp được thay thế ngay Có rất nhiều loại gia vị, nó có thể có nguồn gốc thực vật (như: ớt, tiêu, gừng, nghệ, chanh,…); nguồn gốc động vật (mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm...), nguồn gốc hữu cơ hay vô cơ (acid citric được sử dụng thay thế cho chanh, muối ăn, đường, mì chính, bột canh,…). à Rau gia vị có thể hiểu nôm na là các loại rau có mùi vị đặc biệt giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn. b. Nguồn gốc rau gia vị: Châu Á là nơi xuất xứ của đa số gia vị. Ấn Độ, Đông Nam Á, và Trung Quốc mang đến cho chúng ta cây hồi, cây húng quế, cây bạch đậu khấu, cây quế, cây đinh hương, tỏi, gừng, mù tạc, hành, tiêu, nghệ,...Những loại gia vị khác như lá nguyệt quế, cây rau mùi, cây thìa là, cỏ càri, cây hương thảo, cây ngải đắng, cây vừng,…đến từ vùng Trung Đông, Nam Phi và những vùng khác ở Địa Trung Hải. Những vùng lạnh hơn của Châu Âu cho chúng ta cây bách xù (juniper) và horseadish, trong khi Châu Mĩ lại có hạt tiêu gia Giamaica (allspice), tiêu đỏ, socola, cây de vàng, … Trong nền văn minh Cổ đại, người Châu Á, Ấn Độ, Trung Đông, Trung Quốc, Aztec và Incas đã biết sử dụng gia vị từ thời xa xưa để làm tăng hương vị cho bữa ăn và từ đó họ đã biết tạo ra thêm những loại gia vị khác nữa. Gia vị còn dùng để bảo quản thịt, che lấp mùi hôi thối của thức ăn và thậm chí còn dùng để sản xuất mĩ phẩm. Đến nền văn minh Cận Đại, người ta còn phát hiện thêm dược tính của gia vị, dùng nó để giải độc, phòng và chữa bệnh như quế, tỏi được dùng làm chất sát khuẩn. Người ta còn tin vào thuộc tính kỳ bí của gia vị và dùng nó trong những buổi lễ tôn giáo hay những dịp long trọng. c. Phân loại: Phân loại rau gia vị: có nhiều cách phân loại khác nhau Dựa vào đặc tính để phân loại: Gia vị có vị cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạt.. Gia vị có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi.. Gia vị dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt Hung, nghệ.. Gia vị có chứa chất thymol hoặc Carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới ô.. Gia vị có vị ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng.. Gia vị có chứa Cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo… Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại: Gia vị dùng phần lá: nguyệt quế, húng quế, hạc hà… Gia vị dùng phần quả: ớt, tiêu, tiểu hồi.. Gia vị dùng phần hạt: mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu… Gia vị dùng phần vỏ cây: quế Gia vị dùng phần nụ hoa: đinh hương Gia vị dùng phần thân củ hình cầu: hành tây Gia vị dùng phần củ dưới đất: gừng, nghệ.. Gia vị dùng phần rễ: cam thảo Gia vị dùng phần nhân quả: đậu khấu. d. Các dạng sử dụng của gia vị trong thực phẩm: Gia vị ở dạng tươi: thường sử dụng như các loại rau quả, thường dùng trong chế biến thực phẩm, ví dụ: hành, tỏi, ớt, gừng, ngò gai, rau om.. Gia vị ở dạng sấy: có thể sử dụng ở dạng nguyên (ví dụ: lá nguyệt quế, hoa tiêu hạt,..) hoặc sau khi đã nghiền thành bột tùy theo yêu cầu của quá trình chế biến. Sản phẩm gia vị ở dạng này được dùng chủ yếu trong công nghệ chế biến thực phẩm. Gia vị ở dạng paste: gia vị ở dạng tươi sau khi nghiền nhỏ được đem đi cô đặc nhằm giảm bớt lượng nước và tăng hàm lượng chất khô. Ngoài ra, còn có thể phối trộn với một số phụ gia để tăng giá trị cảm quan và tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Các sản phẩm này được sử dụng không chỉ tạo mùi thơm mà còn tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm: mù tạt, cari.. Hương liệu: là sản phẩm phối chế của tinh dầu thiên nhiên với các loại dung môi. Tinh dầu thiên nhiên có thể được chiết tách bằng nhiều cách khác nhau tùy đặc tính của từng loại nguyên liệu nhưng phổ biến nhất vẫn là trích ly. Thông thường hương liệu chỉ tạo mùi đặc trưng mà không có tác dụng tạo vị. Hương liệu được dùng rộng rãi và khá phổ biến trong thực phẩm, ví dụ: hương hành tây, hương húng quế, hương ngò, hương sả… Nguyên liệu Sấy Gia vị sấy Nghiền Bột gia vị Chiết tách Tinh dầu thiên nhiên Phối chế Hương liệu Chiết tách Chiết tách Nghiền – cô đặc Gia vị dạng paste Sơ đồ tổng quát các cách chế biến gia vị e. Tác dụng của rau củ gia vị: Tạo nên mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu: Thật dễ thấy mùi hành chiên sẽ át đi vị ôi của mỡ (dầu); vị cay của ớt, vị chua của chanh, dấm sẽ át đi mùi tanh của cá, thịt... ; vị ngọt sẽ át đi vị đắng khó chịu. Ngược lại, có khi vị đắng lại làm cho bớt sự ngấy vì dầu mỡ... "Vị đặc biệt" tạo nên tính chất riêng biệt và bản sắc riêng độc đáo của từng món ăn: • Củ riềng, lá mơ lông có vị gắn liền với thịt chó. • Rau thìa là gắn liền với món canh cá. • Chuối chát không thể thiếu khi nấu baba. • Chanh làm sao thiếu được khi ăn mắm tôm. • Lá lốt là thứ rất quen thuộc để nướng thịt bò… Sự gắn bó này tạo cho người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon, chỉ nhờ gia vị, mặc dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính: món giả baba đâu có thịt baba, món giả cầy đâu có thịt cầy… Còn bao nhiêu món giả nhìn thấy trong bữa "cơm chay", vậy mà, người ăn cứ cảm giác có bữa ăn như các món ăn động vật. Thực ra, đây là cách "làm giả" mà có giá trị thật. Nhờ các món ăn giả tạo cho người ăn có thích thú khi ăn và chắc ăn vào sẽ được tiêu hóa, hấp thu tốt. Gia vị chứa nhiều kháng sinh thực vật (Phytonxide): Có thể nói, trong tất cả các loại thực vật làm gia vị Việt Nam đều có chứa chất kháng sinh: • Trong gừng có gingerol • Trong riềng có Zingiberol • Trong tỏi có Allicin… Có lẽ vì thế nên các rau gia vị Việt Nam đều là vị thuốc trong y học phương Đông. Thực tế, có thể kể vài ví dụ như: trong mắm tôm có thể bị nhiễm vi khuẩn tả. Trong lúc ăn mắm tôm, dứt khoát phải dùng chanh, giấm… và chỉ cần 10 – 15 phút sau khi dùng, trong môi trường chua (pH < 7) thì vi khuẩn tả sẽ chết. Cho nên, dùng gia vị Việt Nam cũng là cách dùng kháng sinh “tự nhiên” trong ăn uống. Cung cấp cho bữa ăn nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống: Rau gia vị cung cấo cho cơ thể con người muối khoáng nhờ Ca, P, Fe,…và các vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C,… II. Các loại gia vị phổ biến: 1. Ớt: - Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, thuộc họ Cà (Solanacceae). - Tên đông y: lạc tiêu, ớt cay hay kim sương. Nguồn gốc cây ớt: - Cây ớt có nguồn gốc từ Nam Mỹ, từ một dạng ớt cay hoang dại được thuần hoá và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. - Ở nước ta, cây ớt được sử dụng từ lâu đời, chúng là loại cây mọc hoang dại, được phát hiện nhờ ngành y học cổ truyền, ngoài ra nó còn là món rau gia vị được chú trọng trong bữa ăn. Đặc điểm chính của cây ớt: - Ớt là cây 1 năm, ở dạng hoang dại (quả rất nhỏ) có thể sống và cho quả liên tục trong nhiều năm. Cây có chiều cao khác nhau phụ thuộc vào giống. Cây phân cành, phân nhánh nhiều. Lá dạng hình thoi, hơi kéo dài về phía ngọn, lá đơn màu xanh. Hoa mọc ở nách lá, thường là hoa đơn, có 5 cánh, màu trắng hoặc tím. Rễ ăn nong mọc thành nhiều rễ phụ. Ớt là cây ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của ớt là 25 – 280C vào ban ngày và từ 18 – 200C vào ban đêm. Ở nhiệt độ 150C hạt nẩy mầm sau 10 – 12 ngày, còn cây thì phát triển rất chậm, ở nhiệt độ > 350C cây sinh trưởng kém, hoa bị rụng nhiều làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. Cây ớt yêu cầu ánh sáng nhiều. Thiếu ánh sáng nhất là vào thời điểm ra hoa sẽ làm giảm tỷ lệ đậu quả của cây. Ớt là cây chịu hạn. Tuy nhiên ở thời kỳ ra hoa và đậu quả, độ ẩm (đất và không khí) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành khối lượng và chất lượng quả, độ ẩm đất thấp (<70%) quả hay bị cong, vỏ quả không được mịn. Tuy vậy, ớt không chịu được úng. Độ ẩm đất quá cao (>80%) sẽ làm bộ rễ kém phát triển, cây còi cọc. Hình 1 : Các loại hoa ớt Phân loại: theo công dụng ớt được phân thành 3 loại: Ớt kiểng: trồng có tính cách làm đẹp trong dịp tết. Loại ớt này thường trái nhỏ, bằng đầu ngón tay, bụng lớn, đầu tròn, thường có nhiều màu khác nhau: có giống màu kem khi chín màu đỏ, có giống trái màu tím than khi chín màu tím đỏ đậm. Giống này ít cay, ít hột. Ớt ngũ sắc Ớt cherry Hình 2: Các loại ớt kiểng Ớt ngọt: được trồng nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và một vài nước Châu Á. Nó được dùng như một loại rau xanh và dùng để chế biến. Những giống ớt ngọt hiện trồng ở nước ta chủ yếu là giống F1, do các công ty của Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Israel sản xuất, có hai nhóm quả: loại quả dài (12-20 cmx 4-5 cm) và loại quả ngắn (7-11 cm x3-5 cm). màu sắc đa dạng: đỏ, đỏ thẫm, đỏ tươi, vàng. Dạng được ưa chuộng là ớt quả dài, ít khía, da láng bóng. Hình 3 : Ớt ngọt Ớt cay: được trồng phổ biến ở Ấn Độ, Châu Phi và các nước nhiệt đới khác. Ở Hàn Quốc ớt là cây rau chủ lực. Diện tích trồng cả hai loại ớt trên thế giới (1992) là 1.057.000 ha, đứng thứ 5 trong các loại rau trồng. Cây ớt cay thông thường có 3 loại: Ớt sừng trâu (Capsicum annuum Conoidis Lin) : Cây cao khoảng 80-100cm, có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây nhiều. Quả màu đỏ tươi, đầu nhọn, quả hơi cong. Loại này trồng nhiều ở đông bằng và trung du Bắc Bộ: Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Hà Nội, Thái Bình, Hải Hưng,… Giống này có thời gian sinh trưởng ngắn (110 – 115 ngày tuỳ vụ trồng) quả dài 10 – 12 cm, đường kính 1 -1.5 cm, màu đỏ tươi khi chín. Thời gian thu quả 35-40 ngày, năng suất 8-12 tấn/ha. Tỷ lệ chất khô 21-22%. Nếu trồng riêng rẽ trong vườn có thể sống và cho trái từ 2-3 năm. Giống ớt này có hai loại là sừng trâu xanh và sừng trâu trắng. Ớt sừng trâu xanh là loại ớt có đầu nhọn, không dài khi còn non có màu xanh, ít cay. Ớt sừng trâu trắng: khi còn non có màu trắng, trái rất to, có vị cay. Ớt hiểm (ớt chỉ thiên - Capsicum frutescen): lá hơi nhỏ, cây thấp cao trung bình 70-80 cm, có khả năng phân cành rất mạnh. Thời gian sinh trưởng 150-180 ngày. Năng suất bình quân từ 7-10 tấn/ha. Cây khoẻ, trái nhỏ, thường đắc dụng. Khi còn non trái ăn xanh rất thơm, giòn. Khi trái chín, ớt ngả sang màu vàng cam đỏ, hơi mềm. Ớt hiểm cũng có hai loại: một loại khi còn non màu trắng và một loại khi còn non màu xanh. Điểm đặc biệt nhất của giống ớt này là trái tuy nhỏ nhưng rất sai. Một cây tới hàng trăm trái, dễ trồng, chịu hạn chịu nóng giỏi. Ớt cay 01: do Viện Khoa Học Nông Nghiệp Miền Nam chọn lọc từ giống ớt Xiêm quả nhỏ chỉ thiên, là sản phẩm lai tạo các ưu điểm chiết suất từ các giống ớt trên và các giống ớt nước ngoài, được các nước trên thế giới ưa chuộng. Năng suất trung bình từ 7 -10 tấn/ha, tỷ lệ chất khô tương đối cao >20%, bột khô giữ được màu đỏ đặc trưng. Ưu điểm: cây lá nhỏ, trái chỉ thiên nên đón được ánh sáng trọn vẹn. Cây cao 80 cm, đâm nhánh nhiều ít bệnh. Khi chín trái có màu đỏ tươi, rất cay. Năng suất đạt 8-10 tấn/ha. Trái cứng chắc, tỷ lệ chất khô cao, cây ít bị rụng trái. Ớt 01 chịu được hạn không kén đất. Nhược điểm: trái nhỏ ( lớn hơn ớt hiểm), hạt nhiều, vòng đời 1-2 năm. Thành phần hoá học của ớt cay: Ớt là loại trái nhỏ, do đó nếu tính phần trăm cho từng thành phần thì con số đó rất nhỏ. Vì vậy người ta tính thành phần ớt trong 100g ớt tươi để dễ dàng phân biệt độ chênh lệch giữa các chất. Bảng 1 : Thành phần hóa học của ớt tươi Thành phần Hàm lượng (%) Ớt ngọt Ớt cay Chín đỏ Xanh Nước 91 92 91 Protein 1.3 1.3 1.3 Glucid 5.7 4.7 5.7 Chất xơ 1.4 Vitamin C (mg) 250-300 80-200 250 Carotene (mg) 10 1-3 10 Tinh dầu 12.5 Khoáng 5.17 Chất thơm - Năng lượng (cal) 29 25 29-30 Nước: Cũng như dứa, nước trong ớt giúp ớt tươi nguyên. Nước tham gia vào các quá trình trao đổi, chuyển hoá các chất trong ớt. Protein: Đa số chất đạm trong ớt ở dạng amino acid và dạng amid. Ngoài ra còn có các dạng amon, nitrate,… protein rất quan trọng trong việc tạo mô của cơ thể con người. Khi tiêu hoá, protein bị phân huỷ thành các dạng amid dưới tác dụng của enzyme protease. Trong muối và rượu, protein từ keo hoá nước chuyển thành mất háo nước và chuyển sang lắng cặn, do đó để sử dụng ớt ở dạng tươi nguyên trong thời gian dài mà không bị héo khô, tránh cho ớt bị mất nước, người ta thường ngâm ớt trong muối loãng, rượu hoặc giấm (để làm giảm độ hoà tan của protein). Đường: Lượng đường trong ớt tuy ít nhưng cũng đóng góp bổ sung lượng đường cho cơ thể. Chất xơ (cellulose): Cellulose bảo vệ các thành phần cũng như cấu tạo bên ngoài của ớt. Chất xơ giúp cây ớt thắt ruột, giúp tiêu hoá tốt. Caroten (tiền sinh tố A): Caroten giúp cơ thể tránh bị khô giác mạc, cũng là sắc tố tạo cho ớt có màu đỏ đặc trưng hấp dẫn. Nó vừa là chất màu vừa là chất dinh dưỡng. Màu của ớt không bền như màu của cà chua, dễ bị biến nâu dưới tác dụng nhiệt và bị mất màu dưới tác dụng của ánh sáng. Vitamine C: Đây là sinh tố hết sức quan trọng cho cơ thể con người, nó tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử, kích thích tiêu hoá, ăn uống. Vitamine C có tác dụng làm cho máu đông, vết thương chóng lành, điều khiển sự lưu thông máu. Hàm lượng vitamin C có trong ớt khoảng 0.1%. Các hợp chất tạo màu: Màu sắc của ớt là do hợp chất carotenoid quyết định. Ớt có màu đỏ tươi (capsanthine, capsorubin,…) hoặc là màu vàng (cucubitene). Hàm lượng hợp chất carotenoid có trong ớt từ 0.1 đến 0.5%. Một số loại ớt đặc biệt là ớt kiểng khi chín có màu tím cà, tím đậm hay màu đen là do trong thành phần quả có hợp chất anthocyanin. Tuỳ theo hàm lượng anthocyanin mà có mức độ màu khác nhau. Các hợp chất Chất tạo ra vị cay cho ớt là hợp chất alkaloid gọi là capsaicinoids (CAPs) có trong ớt. Cấu trúc phân tử của CAPs giống với piperine (thành phần chính của tiêu, Piper nigrum) và zingerone (thành phần chính của gừng, Zingiber officinale). Capsaicin (C18H27NO3, trans-8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide), là CAPs nhiều nhất, tiếp theo là dihyfrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homo-dihydro-capsaicin, và những chất khác. Độ cay của ớt được đo bằng đơn vị Scoville (SU). Ơt ngọt có độ cay là 0 SU, Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU. Kỉ lục độ cay được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero khoảng 577000 SU. Capsaicin (tỷ lệ 0.05-2%) phần lớn tập trung ở biểu bì của noãn (placenta), có tinh thể hình vuông. Độ chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh, gây hắt hơi và khó chịu. Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay. Tính chất cay này gặp kiềm không bị mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bị oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bị mất. Ứng dụng ớt cay: Ớt là món gia vị thường thấy trong hầu hết các gia đình Việt Nam cũng như người nước ngoài. Ở nước ta người miền Trung ăn ớt nhiều hơn miền Bắc. Hầu hết các món ăn đều có ớt, ớt dùng để pha với nước chấm, cho vào canh cá, canh tôm đặc biệt là loại có mùi tanh. Ớt pha với bột cà ri, làm tăng màu sắc hấp dẫn, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng, kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng. Ngày nay ớt là mặt hàng xuất khẩu cho nhiều nước, thu được một lượng ngoại tệ đáng kể. Dược tính của cây ớt: Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, tiêu thực, giảm đau... Dân gian thường dùng nó để chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, đau khớp, dùng ngoài chữa rắn rết cắn... Theo y học hiện đại, quả ớt có rất nhiều ích lợi cho sức khỏe. Chất capsaicin trong ớt kích thích não bộ sản xuất ra chất endorphin, một morphin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt có ích cho người bị viêm khớp mãn tính và ung thư. Ớt cũng giúp ngăn ngừa bệnh tim nhờ một số hoạt chất giúp máu lưu thông tốt, tránh tình trạng đông vón tiểu cầu. Ngoài ra, loại quả này còn giúp ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, các loại ớt vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin cao hơn. Ngoài ra, tiền vitamin A trong ớt giúp tránh bị khô giác mạc, vitamin C giúp phòng chống bệnh cảm cúm… g. Sản phẩm: - Ớt được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong bột cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vị của mì ăn liền hoặc được sử dụng tươi… - Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh. - Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chín (1000 g) + rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau nhức. 2. Tiêu: a. Giới thiệu chung: Giới thiệu: Trong các loại gia vị, tiêu được mệnh danh là vua gia vị do nó là loại gia vị quan trọng nhất, phổ biến nhất trên toàn cầu. Tiêu được sử dụng rộng rãi để làm tăng hương vị cho thực phẩm, tham gia vào các quá trình bảo quản thực phẩm, ngoài ra, tiêu còn có những dược tính quan trọng. Tiêu chiếm khoảng 34% trên tổng số các loại gia được được trao đổi trên thị trường. Hình 4: Cây tiêu Nguồn gốc: Quê hương của loại gia vị vua này là vùng tây Nam An, cụ thể là vùng biển phía tây của South Peninsular India. Tiêu du nhập vào phương Tây và trở nên nổi tiếng ở Rome và Hy Lạp. Vào thời trung cổ, tiêu là loại gia vị quan trọng hàng đầu ở Châu Âu và đã tạo nên một sự thay đổi lớn trong việc nấu nướng của người phương Tây: cùng với các loại gia vị khác, tiêu làm cho mùi vị của thức ăn ngon hơn và việc bảo quản thực phẩm trở nên dễ dàng hơn. Tiêu còn được sử dụng nhiều trong y học: giúp trợ tiêu hóa, giảm sốt và chữa trị các bệnh cảm thông thường. Đặc điểm: Hình 5: Lá tiêu Tiêu thuộc họ Piperaceae, chi Piper, tên khoa học: Piper nigrum L, thông dụng là hồ tiêu, tiêu (black pepper), được sử dụng làm gia vị. Tiêu là một loại thân bò sống quanh năm, thân có thể phát triển lên độ cao 10 m. Rễ : dạng rễ chùm, chằng chịt, có thể đâm sâu và lan toả với bán kính từ 75 – 100 cm. Thân: mềm, tròn, có màu xanh đậm. Trên thân có những nốt màu xanh sáng. Thân chia làm hai loại: dây leo và cành trĩu. Lá : hình dạng giống như lá trầu. Dài 5 –18cm, bản rộng 2 – 12,5 cm. Mọc xen kẽ. Có cuống lá dài, mũi lá nhọn. Màu xanh sáng, đường gân rõ, 5 –7 đường gân nằm song song. Hình 6: Hoa tiêu Hoa tiêu: là một chuỗi dạng đuôi sóc, mỗi cuống sẽ mọc đối diện với một lá. Chiều dài cuống hoa thay đổi tùy theo giống, thông thường từ 3-15 cm, mỗi cuống có từ 50 – 150 hoa. Kích thước của một hoa rất nhỏ, có màu trắng hay vàng nhạt, mọc quanh cuống theo hình xoắn ốc. Trong tự nhiên, hoa có khả năng tự thụ phấn. Ngoài ra, hạt phấn còn được phát tán nhờ những giọt nước. Quả tiêu: có một hạt cứng, không cuống, hầu hết có hình cầu, đôi khi có hình oval hay hình dài tùy giống. Bên ngoài được bảo vệ bởi lớp vỏ mọng nước v