Đề tài HACCP cacao hòa tan

MỞ ĐẦU Các căn bệnh do thực phẩm gây ra luôn là mối lo ngại lớn đối với sức khoẻ của con người trên phạm vi toàn cầu. Tại các nước đang phát triển theo ước tính của tổ chức y tế thế giới (WHO), ở một số nước tỷ lệ tử vong do thức ăn và nước uống gây ra chiếm 1/3 đến 1/2 tổng ố các ca tử vong. Tại các nước phát triển, thiệt hại do các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm ước tính hàng năm có khoảng 6,5 đến 33 triệu ca mắc bệnh. Do đó quan niệm về HACCP được đưa ra nhằm hạn chế tác hại có trong thực phẩm đối với con người. Nội dung cơ bản của HACCP là chú trọng vào nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất và có tính chất phòng ngừa hơn là kiểm tra. Đây là phương pháp hòng ngừa nhằm phát hiện ra các mối nguy có thể xảy ra trong sản xuất , nhằm kiểm soát được các mối nguy ở điểm tới hạn và thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không. Nhờ vào cách tiếp cận phòng ngừa, HACCP đáp ứng tốt mục đích về đảm bảo chất lượng. Đối với người tiêu dùng HACCP là đảm bảo gần như chắc chắn về độ an toàn của thực phẩm. Đối với xí nghiệp, điều đó được thể hiện sự giảm thiểu mất mát và các khiếu nại của khách hàng. Ngày nay, cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giơí đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP.Nhiều quốc gia đã hợp nhất và đang trong quá trình hợp nhất hệ thống HACCP vào cơ chế bắt buộc của họ Trong nhiều quốc gia vịêc áp dụng hệ thống HACCP đối với sản xuất thực phẩm trở nên yêu cầu bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP không ngừng trở thành một yêu cầu bức bách cho nhà sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà cho chung các xí nghiệp sản xuất thực phẩm nội địa. Cacao là một trong những thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng đối với con người. Do đó trong quá trình sản xuất cũng phát sinh nhiều mối hại làm giảm chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Trong phần tiểu luận này ta sẽ đề cập đến HACCP trong sản xuất cacao hoà tan. PHẦN I: SƠ LƯỢC QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CACAO Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây cacao một cách hợp lý ở Trung Mỹ và đặc biệt là ở Mêhicô, song lịch sử về canh tác thì không rõ. Trái lại lịch sử của người Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 14, cây cacao đã được trồng ở Mêhicô. Năm 1519, khi tiến hành xâm lược Mêhicô, Hernandê đã nghĩ ngay đến vấn đề cacao. Thực tế cacao đã được sử dụng để chế ra một loại nước bổ mà người ta đã dùng rất nhiều trong hàng ngũ những người thân cận nhà vua Montezuma. Nước uống mà người Astèque chế biến không giống sôcôla như chúng ta biết ngày nay. Chỉ sau khi có sáng kiến trộn nó với đường lấy từ mía mà họ đưa vào trồng ở Saint domingue, sau đó vào Mêhicô, người Tây Ban Nha mới bắt đầu coi trọng cacao và đưa ra sử dụng rộng rãi, lúc đầu trong các thuộc địa Châu Mĩ và sau đấy ở Tây Ban Nha. Cuối thế kỷ 16, cây cacao được trồng ở khắùp các vùng nhiệt đới trung Mỹ, Nam Mỹ và trên nhiều hòn đảo Caribe, chủ yếu ở Trinidat. Sản phẩm cacao xuất khẩu đầu tiên sang Châu Aâu vào Tây Ban Nha, lúc đầu dưới hình thức chất bột chế biến ở địa phương, sau đó dưới hình thức hạt cacao. Từ Tây Ban nha sử dụng cacao lan sang Italia, rồi sang Pháp và ở đây nó trở thành nhu cầu thời thượng của triều đình. Chế biến và buôn bán sôcôla ở Pháp trong thời kỳ đóâ là một độc quyền mà nhà vua đãû dành cho David Challon, người bán sôcôla độc nhất của Pháp từ năm 1659 đến năm 1688. Thế kỷ 17, việc sử dụng sôcôla dưới hình thức nước ngọt lan sang Hà Lan, Anh và Đức. Sau khi đã thắng thế được Mêhicô, Venezuela đã trở thanøh nước xuất khẩu cacao lớn nhất, mãi đến năm 1660, người Pháp mới bắt đầu gây trồng. Người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Hà Lan cũng đã đưa cây cacao vào Đông Nam Á và các hòn đảo ở vịnh Ghinê, cơ sở cung cấp hàng cho thị trường Châu Aâu. Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ 19, việc trồng cây cacao mới đạt được những tiến bộ đáng kể, đồng thời kĩ nghệ sôcôla có cơ sở để phát triển ở Châu Aâu. Ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất mới xuất hiện: Equađo có diện tích phát triển dần dần và Brazin có diện tích phát triển nhanh sau khi cây cacao được đưa vào trồng ở bang Bahia. Ở Châu Phi cây cacao chỉ được trồng ở các đảo Fernando Poo và Sao Tomé từ đầu thế kỷ 19. Sự khuyến khích dành cho việc trồng cây cacao trong suốt thế kỷ 19 có liên quan đến sự phát triển cuả kỹ nghệ sôcôla ở Châu Aâu. Những xí nghiệp được thành lập trong thời kỳ ấy (David năm 1804, Hindebrand năm 1871, Van Houten 1815,…). Nhưng đáng kể là đã đạt được những tiến bộ lớn trong kỹ nghệ: năm 1828 một bằng phát minh đã được cấp về chế biến sôcôla bột sau khi đã chiết chất bơ cacao và sau đó không lâu người ta lại thấy rằng đem trộn bơ cacao với bột cacao và đường thì có thể chế biến được loại hàng tuyệt ngon và có thể đóng khuôn được: sôcôla ra đời và đưa ra bán lần đầu tiên năm 1876, đánh dấu sự phát triển mới trong kỹ nghệ chế biến sôcôla. Trong thế kỷ 20, sản xuất sôcôla phát triển với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì nhanh chóng diện tích trồng cây cacao ở Châu Phi. Vài con số minh hoạ sự phát triển của sản xúât cacao trên thế giới: Năm 1830 tổng số sản phẩm là 10.000 tấn do Châu Mỹ nhiệt đới cung cấp. Năm 1900 con số ấy lên đến 115.000 tấn phân chia như sau: 50,3% ở Nam Mỹ; 28% ở Trung Mỹ; 17,4% ở Châu Phi; 4,3% ở Châu Á và Châu Đại Dương. Năm 1938, nó vượt 800.000 tấn và năm 1964 đạt đến con số kỷ lục 1.528.000 tấn từ: 13,3% Nam My.õ 6,5% Trung Mỹ. 78,15 Châu Phi. 2,1% Châu Á và Châu Đại Dương. Trong cacao có protein, lipit, tinh bột… có giá trị dinh dưỡng cao, tạo ra nhiều năng lượng cho cơ thể, đặc biệt các sản phẩm từ cacao có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Chính vì điều đó đã làm cho cacao được biết đến nhiều và được người tiêu dùng rất ưa thích. Ngày nay lượng hạt cacao được sử dụng trên thế giới hàng năm khoảng 3 triệu tấn, để sản xuất cacao ở nhiều dạng và ở dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác. Ở Mỹ, hàng năm người ta tốn khoảng 12 tỉ đôla để mua sản phẩm sôcôla và mỗi người dân tiêu tốn khoảng 12 bảng Anh. Chính vì giá trị mà cacao mang lại nên nó được thúc đẩy gia tăng diện tích trồng và sản lượng sản xuất hàng năm. Mặc dù sản phẩm từ cacao đã phát triển trên thế giới khá lâu nhưng ở Việt Nam chỉ trong vài năm gần đây thì các sản phẩm này mới bắt đầu phát triển với các chủng loại rất đa dạng. Đặt biệt với sản phẩm cacao hoà tan ta thấy tiêu biểu trên thị trường Việt Nam là Milo (Nestlé), Ovaltine… PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CACAO H OÀ TAN Làm sạch, phân loại Rang Tách nhân và vỏ Kiềm hóa Tách bơ Nguyên liệu Trộn Đường, phụ gia Nghiền Sấy Để nguội Đóng gói Sản phẩm PHẦN III :HACCP VỀ SẢN XUẤT CACAO HOÀ TAN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO: Hạt cacao đã lên men: Tiêu chuẩn đối với hạt cacao: Đặc tính Tiêu chuẩn Sự lên men Lên men tươngứng Côn trùng sống >=5 trong mỗi gói kiểm tra ban đầu >=1 trong mỗi goí khi kiểm tra chi tiết Lượng hao hụt <=2.0% Tạp chất Không Hàm lượng ẩm <=7.5% Mốc Không Cỡ hạt Phù hợp với yêu cầu Gói Bị đay, cói mới, sạch Mức độ lên men: Lên men tốt: > 60% hạt chuyển sang nâu Lên men vừa phải: 45-60% hạt chuyển sang nâu Lên men chưa đạt: <45% hạt chuyển sang nâu Hạt cacao sau quá trình lên men thì tính chất và thành phần hoá học của hạt thay đổi. Màu của hạt chuyển từ trắng hoặc tím sang nâu đỏ. Hạt bớt chát, hương thơm của hạt tăng. Hạt cacao sau khi lên men không được rửa, vì sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi thơm Hạt cacao sau lên men được trải lên nền gỗ hoặc xi măng để phơi, tránh nắng quá hoặc ẩm ướt quá. Vì nắng quá sẽ làm nhiệt độ của hạt nóng lên, có mùi khét nắng, ảnh hưởng đến mùi của cacao Trường hợp hạt bị ẩm dễ phát sinh nấm mốc mà loại nấm mốc thường gặp là Aspergillus và Penicillium. Nấm mốc thường sinh độc tố Aflatoxin, gây ra các bệnh về gan. Rất khó loại trừ Aflatoxin trong thực phẩm. Biện pháp rang, nấu chín tại nhiệt độ cao có thêm độ kiềm thấp chỉ giảm được chút it lượng Aflatoxin trong thực phẩm. Thường sử dụng thiết bị điện tử có ánh sáng cực tím đê kiểm tra, phát hiện và chọn lọc, tách loại những sản phẩm nhiễm Aflatoxin. Afltoxin có thể phá hủ bằng phương pháp hóa học như sử dụng ozon ở nhiệt độ 100oC trong 2h hoặc sử dụng luồng khí amoniac ở áp suất cao. Biện pháp chủ động có hiệu qua nhất để giảm sự nhiễm Aflatoxin là phòng sự phát triển của A.flavus, A.parasitcus ngay trong giai đoạn trước và sau thu hoạch Cacao sau lên men và trước khi đưa vào sản xuất cần: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Kiểm tra hàm lượng ẩm của hạt Kiểm tra lượng mốc có trong hạt để có biện pháp xử lí kịp thời. Có như vậy thì mới loại bỏ được những tác hại ngay từ đâù, tránh khi đưa vào sản xuất phải tốn chi phí xử lí trong các công đoạn mà phẩm chất cacao vẫn không đạt. Để tránh cacao bị nhiễm mốc: Cacao không nên ủ quá lâu. Ủ lâu, nấm mốc dễ xâm nhập vào và tiết ra các độc tố ảnh hưởng đến mùi và hương của hạt. Giữ cho độ ẩm của hạt không quá 8%. Nếu có thể thì sau lên men ta đem sấy sơ bộ ở 45-47oC nhằm đảm bảo hạt không bị ẩm và tính chất không thay đổi. Nếu hạt chưa đưa vào sản xuất liền thì bảo quản nơi khô ráo, sạch, có thể khử trùng bằng oxit etylen 1kg/250m3/24h hoặc bromua metyl 5kg/250m3/24h. Đường: Đường là một loại nguyên liệu mà hầu như tất cả các ngành thực phẩm đều cần tới trong quá trình chế biến. Tuy nhiên để đưa vào sản xuất thì đường phải đạt một số tiêu chuẩn nhất định, nếu không khi đưa vào chế biến nó cũng sẽ gây nhiều mối nguy cho thực phẩm. Đối với cacao hoà tan cũng vậy, đường đóng vai trò rất quan trọng, việc kiểm tra chất lượng của đường đưa vào sản xuất là một khâu không thể thiếu. Đường trước khi đưa vào sản xuất phải được bảo quản ở chỗ khô, độ ẩm tương đối của kho là 50-65% và nhiệt độ xê dịch từ 15-20oC. Các dụng cụ, tường, nhà kho phải được sát trùng bằng dung dịch 0,8% hỗn hợp crezon và acid sunfuric. Vì đường ở độ âm 0,15-0,18% thì đa số vi sinh vật không phát triển nhưng nếu độ ẩm tăng thì lượng vi sinh vật tăng rõ rệt và khi đưa vào sản xuất sẽ nhiễm vào sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá cao làm cho đường bị biến tính, đưa vào sản xuất thì sản phẩm có mùi vị xấu, không đạt yêu câu. Do đó đường trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra độ ẩm và lượng vi sinh vật. Hương liệu, phụ gia: Hương liệu, phụ gia là những chế phẩm đưa vào trong quá trình chế biến nhằm bổ sung mùi hương cho sản phẩm. Tuy nhiên tuỳ từng loại sản phẩm mà mức độ dùng khác nhau. Nếu dùng quá lượng cho phép sẽ làm cho sản phẩm có hại đối với người tiêu dùng. Do đó trong quá trình chế biến, lượng phụ gia cho vào phải theo tiêu chuẩn cho phép và lượng cho vào phải được kiểm tra kĩ lưỡng. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN: Giai đoạn gia nhiệt: Hạt cacao sau khi lên men, phơi khô và phân loại sẽ được đem đi gia nhiệt (rang). Trong giai đoạn này yếu tố nhiệt độ là rất quan trọng và phải thường xuyên kiểm tra để giữ được nhiệt độ nhất định, trong khoảng thời gian hợp lí đối với từng loại sản phẩm. Khi gia nhiệt chủ yếu tách được hơi ẩm và hợp chất dễ bay hơi. Tuy nhiên: Nhiệt độ quá cao: Độ ẩm còn lại trong hạt caco quá bé, làm cho tính chất công nghệ của bột thô xấu đi, đồng thời làm giảm mức độ nghiền và sản lượng dầu khi ép, tiêu hao nhiều chất khô do đi theo acid dễ bay hơi tách ra trong khi rang. Nhiệt độ quá thấp: Vỏ khó tách ra khỏi nhân, đồng thời hàm lượng ẩm còn laịo trong hạt quá cao, làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng trong các giai đoạn chế biến tiếp theo. Nhiệt độ thích hợp để rang là 250-300oC và thời gian khoảng 12-13’ Ngoài ra thiết bị rang cũng ảnh hưởng nhiều đến tính chất của caco sau khi rang. Thiết bị gián đoạn: nhiệt độ rang cao làm cho protit biến dạng, một phần chất béo bị thuỷ phân và tiêu hao chất thơm. Thiết bị sấy liên tục: thưòng được sử dụng hơn do khắc phục được những nhược điểm trên. Hạt cacao sau gia nhiệt được làm nguội 35-40oC bằng không khí. Sau đó hạt được đem đi phân loại và tách vỏ và mầm khỏi nhân. Quá trình này tiến hành trong máy đập dập và phân loại, ta thu được bột thô. Bột thô thu được phải kiểm tra, có lẫn vỏ, mầm vào không. Nếu có phải đem xử lí ngay. Bột thô thu được sẽ cho qua máy nghiền Quá trình nghiền: Trong thời gian nghiền, do ma sát nên khối cacao bị nóng lên đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nóng chảy của dầu cacao nên khối ca cao sau khi nghiền có dạng sền sệt. Đây là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật xâm nhập vào, chủ yếu là vi sinh vật phân huỷ protit và lipit, do đó trong quá trình nghiền nhiệt độ đựoc đưa lên khoảng 50-70oC để hạn chế sự xâm nhập của chúng. Trong trường hợp nhiệt độ không đạt, ta phải kiểm tra lượng vi sinh có trong khối cacao và cỏ biện pháp xử lí kịp thời. Khối cacao nghiền ( trong đó có gần 55% dầu cacao ) là chất huyền phù, trong đó pha loãng là dầu cacao, còn pha rắn là tinh bột và protit (bột cacao) Để tránh hiện tượng khối cacao và trục nghiền bị nóng do ma sát, ta cần phải làm các trục nghiền rỗng và có các ống dẫn nước từ ngoài vào mặt trong ống. Ở giai đoạn này cần theo dõi nhiệt độ và lượng nước đưa vào, có nghĩa là phải tính toán sao cho nhiệt độ của khối cacao không quá 32-34oC. Đối với thiết bị nghiền: có thể dùng máy nghiền đĩa hoặc trục Máy nghiền đĩa: những mảnh kim loại có thể lẫn vào khối cacao, độ mịn của khối cacao không được tốt. Máy nghiền trục: do tốc độ các trục chênh lệch nhau, tốc độ trục trước bé hơn trục sau, làm cho bột nghiền mịn hơn. Khối cacao sau khi nghiền ở dạng sền sệt, rất dễ bị nhiễm vi sinh vật và tạp chất rơi vào, do đó phải nhanh chóng chuyển vào thùng giữ nhiệt. Mặc khác để tránh pha rắn trong cacao lắng xuống, phải tiến hành khuấy liên tục để co được dung dịch huyền phù. Hỗn hợp cacao sau khi nghiền, khuấy được chuyển sang thiết bị kiềm hóa Mức kim loại tối đa cho phép đối với bột cacao thô (ppm): Asen (As) 1 Đồng (Cu) 50 Chì (pb) 2 Kiềm hóa: Quá trình kiềm hóa phải tính toán lượng muối cho vào phù hợp để đạt được độ pH như mong muốn. Trong quá trình này ta thường kiểm tra pH trước và sau khi kiềm hóa để tính toán lượng muối cho vào và có biện pháp xử lí phù họp nếu chưa đạt hoặc vượt quá pH cho phép. Tách bơ: khối cacao sau khi nghiền sẽ được đem tách bơ Khối cacao được chiết bơ bằng phương pháp ép. Khối cacao sau khi ép nếu: Khối cacao bị ép kiệt thì lượng bơ còn lại trong cacao quá ít làm cho khối bột khô rời rạt Lượng bơ còn lại trong cacao quá nhiều không thích hợp tạo thành sản phẩm cacao hoà tan, khối cacao ở dạng huyền phù với pha phân tán là bơ cacao gây khó khăn trong quá trình sấy tao thành bột khôm mịn. Cacao sau khi tách bơ được chia làm hai loại: Loại Lượng bơ còn lai (% khối lượng) Béo cao 20-24 Béo thấp 8-12 Bột cacao thô thu đươc đem kiểm tra có lẫn vỏ, mầm không, nếu có phải đem xử lí lại rồi mới đem trộn đường và phụ gia. Quá trình nhào trộn: Khối cacao được đưa vào thiết bị để nhào tộn với đường. Thời gian nhào khoảng 20-30’ là thời gian phù hợp để các cấu tử phân bố đều với nhau. Nhiệt độ khối cacao cần đạt 40-45oC, là nhiệt độ mà khối cacao có độ nhớt và độ cô đặc tốt nhất. Nếu nhiệt độ quá cao làm cho đường và phụ gia bị biến tính. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ khó nhào trộn, đường khó phân bố vào khố cacao do qúa nhớt. Nếu thời gian quá ngắn thì đường không phân bố đều vào khối cacao. Nếu thời gian quá lâu kết hợp với nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất của đường và các thành phần trong cacao. Do đó khi đưa vào thiết bị nhào trộn phải thường xuyên kiểm tra nhịêt độ và điều chỉnh thời gian cho phù hợp. Giai đoạn cuối của quá trình nhào trộn cho phụ gia vào.Quá trình này tiến hành trong máy đập dập và phân loại, ta thu được bột cacao. Quá trình nghiền: Trong quá trình này, ta kiểm tra khối cacao sau khi nghiền xem có mịn không, nếu độ mịn không đạt thì tiến hành nghiền lại, điều chỉnh lại tốc độ trục nghiền và thời gian cho phù hợp. Quá trình sấy: Trong quá trình sấy nếu: Nhiệt độ quá thấp thì độ ẩm của khối bột thu được không đạt, hàm lượng nước còn nhiều và trong quá trình bảo quản sẽ nhanh chóng hư hỏng. Nhiệt độ quá cao thì các thành phần trong cacao, đường và phụ liệu cho vào bột cacao bị biến tính làm cho cacao có mùi vị không đạt yêu cầu. Do đó việc kiểm tra nhiệt độ và điều chỉnh thời gian cho phù hợp là rất cần thiết. Làm nguội: Quá trình làm nguội phải tiến hành nhanh và nhiệt độ phù hợp để tránh ngưng tụ ẩm và vi sinh vật xâm nhập vào. Tốt nhất là kiểm tra lại độ ẩm sau khi làm nguội rồi mới đem đóng gói. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng ẩm tăng, cacao lại chứa nhiều lipit, protein và các chất dinh dưỡng khác nên rất dễ bị hư hỏng do sự phá hoại của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc. Để hạn chế hư hỏng nên bảo quản sản phẩm nơi khô, thoáng, đặc biệt không để chung với sản phẩm có mùi vị lạ. Đóng gói: Quá trình này, kiểm tra các gói sau khi đóng gói xem có bị hở, bị cuốn hoặc bị lồi không và tùy theo mức độ cho phép mà đem xử lí lại hoặc loại bỏ, kiểm tra, điều chỉnh lại thiết bị đóng gói. Giữ trong kho: Điều kiện tốt nhất trong kho bảo quản: Độ ẩm không khí xung quanh thấp, dượi 50%. Nhiệt độ không quá 20oC, khoảng 15-18oC, tránh dao động về nhiệt. Kho sạch sẽ, không có chuột, côn trùng. Không có mùi lạ bên ngoài lẫn vào. Khoảng cách với sàng và tường phải phù hợp, tường khoảng 0.5 m, sàng khoảng 1 m. TÓM TẮT QUÁ TRÌNH KIỂM SOÁT: Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy đáng kể Giới hạn tới hạn Kiểm soát Hành động sửa chữa Cái gì Thế nào Tần suất Ai Khâu nhập nguyên liệu Nấ