Đề tài Hơ hấp của rau trái

MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam nằm trong vành đai nhiệt đới, trải dài vĩ tuyến từ vĩ độ 8o bắc đến vĩ độ 23o 22’ bắc với khí hậu nhiệt đới gió mùa; lại có nhiều cao nguyên và vùng núi cao như Sapa (Hoàng Liên Sơn), Tam Đảo (Vĩnh Phú ), Đà Lạt (Lâm Đồng) ....với khí hậu mang sắc thái ôn đới .Vì tính đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau quả nói riêng của nước ta rất phong phú : nhiệt đới , cận nhiệt đới , ôn đới. Rau quả của nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy rải rác khắp nơi hoặc tập trung thành từng vùng chuyên canh, để tiêu thụ tại chỗ hoặc cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp, cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp. Và việc xác định cường độ hô hấp có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong quá trình bảo quản và chế biến, góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan của sản phẩm rau trái. Bài báo cáo này giúp chúng ta có thêm thông tin và kiến thức trong việc bảo quản các sản phẩm rau quả trên thị trường hiện nay. Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy đã tận tâm tìm hiểu và nghiên cứu nhưng vẫn không thể tránh khỏi thiếu xót. Mong cô và các bạn thông cảm và chân thành góp ý để chúng em hoàn thiện tốt môn học này. Nhóm sinh viên thực hiện đề tài I. TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ I.1 Giới thiệu về rau quả: Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người. Chế độ ăn uống hợp lý rất cần cĩ tỉ lệ rau quả thích hợp. Đất nước chúng ta cĩ điều kiện khí hậu thích hợp, đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nĩi chung và rau quả nĩi riêng. Quanh năm bốn mùa đều cĩ phong phú các loại rau quả thay nhau. Từ lâu đời, nhân dân ta đã cĩ những phương pháp chế biến các mĩn ăn từ rau quả, vừa là mĩn ăn dân tộc, vừa bảo quản được dài ngày như rau quả phơi sấy khơ, các loại mức, rau quả muối chua vv…., và cũng phổ biến các biện pháp bảo quản lâu dài rau quả tươi, đặc biệt là các loại quả quí như cam, bưởi.vv…. Phần lớn những biến đổi của rau quả sau khi thu hái là tiếp tục những biến đổi trong quá trình phát triển của chúng.Nhưng cĩ sự khác cơ bản là những biến đổi khi rau quả phát triển chủ yếu là sự tổng hợp các chất, cịn sau khi thu hái là sự phân hủy và tiêu hao các chất để sinh năng lượng duy trì cho quá trình sống. Trong cơng tác bảo quản và chế biến rau quả, chúng ta vừa phải khai thác hết các kinh nghiệm quý báu cổ truyền dân tộc vừa phải kết hợp hết các phương pháp cơng nghệ tiên tiến để sản phẩm vừa cĩ tính đặc sản dân tộc, vừa cĩ chất lượng cao. Những biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hĩa xảy ra trong rau qủa tươi trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả giống, loại, điều kiện gieo trồng và chăm bĩn, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. I.2 Thành phần hĩa học của rau quả I.2.1. Nước: Trong rau quả nước chủ yếu nẳm ở dạng tự do, trong đĩ cĩ chứa các chất hịa tan nằm trong dịch bào (chiếm 80 – 90%). Phần cịn lại cĩ ở màng tế bào khoảng giữa các tế bào và trong chất nguyên sinh. Ở trong tế bào, nước liên kết với các protopectin, hemixenluloza và xenluloza. Lượng nước trong các phần mơ rau quả khơng giống nhau. Nước trong các mơ bao che ít hơn trong nhu mơ. Ví dụ: Trong cam quít, hàm lượng nước trong vở là 74,7% và trong múi là 87,2%. Trong các quá trình lạnh đơng, phần lớn nước cĩ thể đĩng băng ở -5oC, để đĩng băng các phần cịn lại cần giảm nhiệt độ đến -35oC, cĩ khi đến -50oC. Trong quá trình bảo quản, sự bốc hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng rau quả. Để chơng sự bay hơi nước cần phải bảo quản rau quả trong phịng cĩ độ ẩm cao từ 85 – 95%. I.2.2. Glucid: Các chất gluxit là thành phẩn chủ yếu của các chất khơ trong rau quả. Vì lượng chất khơ trong rau quả khơng nhiều nên gluxit cũng khơng nhiều, độ sinh năng lượng của rau quả khơng lớn Ví dụ: thường 100g rau cho 25 – 40 kcal và 100g quả cho 50 – 70 kcal. Trong tế bào rau quả, gluxit vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia các quá trình trao đổi chất: gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi sống khi bảo quản. Trong gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hĩa như saccharose, glucose, fructose nên được cơ thể hấp thụ nhanh và dễ triệt tiêu nên giá trị thực phẩm của rau quả do vậy cũng cao. Các loại rau quả khác nhau cĩ thành phần các chất gluxit khác nhau. Ví dụ: trong khoai tây gluxit chủ yếu là tinh bột. trong quả đậu non gluxit chủ yếu là tinh bột và đường. Những mơ khác nhau trong rau quả thành phần gluxit cũng khác nhau. Ví dụ: mơ bì cĩ nhiều xenluloza và pectin cịn trong mơ nhu thì chủ yếu là pectin hịa tan. Các chất đường: Các chất đường trong rau quả chứa với lượng rất khác nhau giữa các lọai, và theo độ già vhín của rau quả. Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở các dạng D-glucoza, D – fructoza, D- xenluloza. Tất cả các đường đều hịa tan trong nước và độ hịa tan càng tăng khi nhiệt độ tăng . Tính chất của các đường và sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến cĩ ảnh hưởng lớn đến việ chọn chế đơ kỹ thuật trong sản xuất và đến chất lượng của sản phẩm. Trong quá trình bảo quản rau quả tươi sacaoza cũng dần bị thủy phân tạo thành đường khử dướ tác dụng của enzyme invertaza Tinh bột Hạt tinh bột trong mỗi lọai rau quả cĩ hình dạng và kích thước khác nhau. Kích thước hạt tinh bột càng lớn thì củ càng bở xốp khi nấu chín. Trong quá trình bảo quản lâu các củ, kích thước hạt tinh bột cĩ thể giảm, do vậy củ trở nên quánh, sượng Thành phần của tinh bột củ và hạt ( khoai tây , ngơ, gạo ) chủ yếu kà amilopectin( 78-83%), cịn trong quả thì amilopectin khơng cĩ hoặc cĩ rất ít. Trong các rau và quả khác cũng đều cĩ chứa tinh bột, nhưng hàm lượng ít và thay đổi theo qui luật riêng. Trong các lọai rau đậu hàm lượng tinh bột tăng theo quá trình chin. Ví dụ: chuối tiêu xanh già tinh bột chứa 15-18%; nhưng khi chin thì chỉ cịn 1-2% Xenluloza Xenluloza cĩ nhiều trong rau quả ở các phần vỏ vả các mơ nâng đỡ. Xenluloza cĩ cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ 2000 đến 10000 phân tử glucoza. Các phân tử xenluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu hidro thành bĩ gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chùm sợi. Giữa các chùm sợi cĩ phân bố các chất gian bào, chủ yếu là hemĩenluloza, protopectin, và đơi khi cả licin và cutin. Ở một số lọai rau quả cĩ cấu trúc xenluloza thơ và nhiều sẽ cĩ tính bảo vệ cho các chất dịch bào khĩ bị men tiêu hĩa tác dụng, nên tiêu hĩa kém. Đối với nguyên liệu khi vận chuyển và bảo quản xenluloza cĩ tính bảo vệ cơ học và chống nhiệt cho rau quả. Trong quá trình bảo quản rau quả, xenluloza khơng bị biến đổi gì. Tuy nhiên, cũng cĩ nghiên cứu cho thấy, khi bảo quản bắp cải. Xenluloza bị giảm đi: cĩ thể nĩ đã bị thủy phân. Lượng chứa xenluloza trong quả từ 0.5-2.7%, trong rau 0.2-2.8% tùy theo giống lọai Hemixenluloza: Hemixenluloza hay bán xenluloza, cùng với xenluloza cĩ trong vỏ tế bào nhưng nĩ kém bền, cĩ thể bị thủy phân bởi dung dịch axit yếu và kiềm. Hemixenluloza vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào, vừa là nguyên liệu dự trữ năng lương cho các quá trình trao đổi chất trong rau quả Hemixenluloza của rau quả chủ yếu là pentozan, khi bị thủy phân sẽ cho các pentoza - abinoza và kxiloza. Tính chất này cần được áp dụng để xử lý phế liệu rau quả Các chất pectin Các chất pectin là hợp chất glũit cao phân tử, nhưng phân tử lượng của nĩ thấp hơn nhiều so với xenluloza và hemĩenluloza, từ 20 đến 50 ngàn. Trong rau quả, các chất pectin đĩng vai trị quan trọng trong các quá trình trao đổi nước của sự chuyển hĩa các chất và trong quá trình chin của rau quả. Các chất pectin trong rau quả cĩ ở hai dạng khơng hịa tan là protopectin, và dạng hịa tan là pectin Thủy phân protopectin trong tế bào sống dưới tác dụng của enzyme protopectinaza, với sự tham gia của các axit hữu cơ. Qúa trình này xảy ra trong quá trình chin của quả. Khi đĩ protopectin chuyển thành pectin hịa tan, làm giảm cường kực liên kết cúa tế bào, vỏ tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần. Dung dịch pectin cĩ tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khĩ khăn cho nhiều quá trình sản xuất như làm trong và lọc nước quả Trong thành phần của rau quả, các chất pectin khơng nhiều khỏang 1.0-1.5% . Trong quá trình lớn lên và già chin của rau quả, hàm lượng pectin luơn biến đổi. Thường cao nhất khi chin tới, sau đĩ giảm vì bị đemetõin và đepolime hĩa. Pectin bị thủy phân sâu hơn nữa khi quả bị thối I.2.3. Các axit hữu cơ Axit hữu cơ tạo cho rau quả cĩ vị và mùi nổi bật hơn bất cứ thành phần nào. Axit hữu cơ cũng tham gia vào các quá trình lão hĩa trong rau quả như các thành phần dự trữ khác và các quá trình hơ hấp Trong rau quả, các axit hữu cơ cĩ ở dạng tự do và cả ở dạng các muối và ester. Trong rau quả, axit hữu cơ chủ yếu ở dạng tự do, độ axit chung của rau quả thường khơng quá 1 % . Một số lọai rau quả cĩ độ axit cao: bưởi chua 1.2%, mận chua: 1.5 %. Độ axit khơng chỉ phụ thuộc vào từng lọai rau mà cịn theo giống và theo độ chín Hầu hết các lọai quả và một số lọai rau cĩ độ pH = 1.5-5.55 tức là thuộc lọai chua; cịn phần lớn các lọai rau cĩ pH cao hơn 5.5-6.5. Trong chế biến rau quả, axit hữu cơ thực vật dùng để tăng giá trị khẩu vị, để chống lại đường, tăng cường độ đơng của mức, tăng khả năng diệt trùng. Độ chua do axit khơng chỉ phụ thuộc vào tổng lượng axit của rau quả, mà cịn phụ thuộc vào khả năng phân ly, tức là pH của chất chiểt suất. Tất nhiên, độ chua của rau quả cịn phụ thuộc vào hàm lượng đường trong chất chiết suất, tức là chỉ số đường/axit. Sự hài hịa chua – ngọt cĩ thể tính tĩan trên cơ sở nồng độ tối thiểu của đường và axit bắt đầu gây cảm giác vị Axitmalic Axit malic cĩ nhiều trong chuối, cà chua, mơ,…Nĩi chung axit malic là axit phổ biến nhất trong các lọai rau quả ngịai họ citrus. Axit malic cĩ vị chua gắt, hịa tan tốt trong nước, khơng gây tác hại gì cho cơ thể, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các lọai nước quả giải khát … Axit xitric Axit xỉtic cĩ nhiều lọai rau quả với hàm lượng khá cao. Axit xitric cĩ vị chua dịu nên thường được dung để điều chỉnh độ chua ngọt trong các sản phẩm rau quả chế biến và cơng nghịep chế biến các sản phẩm khác Axit tartaric Axit tartric chứa nhiều và là axit chủ yếu trong nho nên cịn gọi là axit nho (0.3-1.7%). Trong các lọai rau quả khác, axit tartaric hầu như khơng cĩ hoặc cĩ rất ít. Axit tartric dùng trong sản xuất nước quả giải khát, chất làm sốp hĩa học bột nhào. I.2.4. Các glicozit Glicozit được tạo thành từ các glũit liên kết với các hợp chất hữu cơ khác theo kiểu ete. Phần khơng glucoza này gọi là aglucon. Nhiều lọai glucozit tạo cho trau quả cĩ mùi thơm đặc trưng và phần lớn là gây vị đắng Trong rau quả glicozit chủ yếu ở vỏ và hạt, trong mơ nạc thì ít hơn. Nhưng trong thời gian bảo quản rau quả ở những điều kiện khơng thích hợp, bảo quản lạnh hay gia nhiệt, glicozit cĩ thể chuyển từ vỏ hay hạt vào phần mơ nạc. Ví dụ: khi khoai tây nảy mầm glicozit xolanin từ lớp vỏ sẽ chuyển về tập trung tại các khu vực chân mầm Ngịai một số trường hợp glicozit cĩ tính tạo mùi vị đặc trưng và bảo vệ, nĩi chung glucozit thường gây vị đắng khơng thích hợp và gây độc... Trong sản xuất thực phẩm các lọai này phải tìm cách phá hủy và tách chúng đi. Trong rau quả thường gặp các lọai glucozit sau đây: hesperi đin, naringin, limonin, xolanin, amiđalin, manibotin, vacxinin, xini grinin, capsaixin, gluconasturxin, apilin… I.2.5. Các hợp chất phenol Các hợp chất phenol cĩ trong rau quả tuy hàm lượng khơng nhiều nhưng phổ biến và đĩng vai trị quan trọng trong quá trình trao dổi chất của rau quả. Các hợp chất phenol ảnh hưởng đến các quá trrình chế biến và sản xuất và tạo màu sắc, hương vị đặc biệt trong quá trinh chế biến. Một số hợp chất phenol cịn cĩ họat tính vitamin. Sau khi thu haí và trong thời gian bảo quản, trong rau quả luơn diễn ra nhiều quá trình hĩa sinh quan trọng mà chủ yếu là quá trình dị hĩa. Quá trình dị hĩa cơ bản trong thời kỳ này là sự hơ hấp. II. Lý thuyết về sự hô hấp Để duy trì quá trình sống, thực vật nói chung rau quả nói riêng luôn luôn tiến hành quá trình trao đổi với môi trường xung quanh. Ngay sau khi rời khỏi cây mẹ hoặc rời khỏi môi trường sống rau quả vẫn tiếp tục duy trì quá trình hô hấp. Do không lấy được chất dinh dưỡng từ môi trường sống, sau khi thu hái, rau quả phải dùng đến các chất dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể để tự “nuôi sống “mình –trong rau quả diễn ra quá trình dị hoá dẫn đến sự giảm sút hàm lượng các thành phần hoá học nhất là gluxit. II.1.Định Nghĩa Hô hấp là quá trình sinh hoá xảy ra trong suốt thời gian phát triển cho đến khi già chết. Đây là quá trình oxi hóa các chất hữu cơ (chủ yếu là đường) dưới tác dụng của enzyme, giải phóng CO2, nước hoặc rượu etylic, kèm theo năng lượng. Ngoài ra, các chất protid, lipid, acid hữu cơ, các glycozid, polyphenol,…cũng tham gia vào quá trình hô hấp nhưng với mức độ ít hơn. Đại lượng đặc trưng cho quá trình hô hấp là cường độ hô hấp và hệ số hô hấp. II.2.Phân loại Có 2 loại hô hấp : hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí Quá trình hơ hấp hiếu khí và yếm khí của rau quả cĩ liên quan chặt chẽ với mội trường xung quanh II.2.1 Hô hấp hiếu khí Là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy, giải phóng CO2 và nước, kèm theo toả nhiệt; có thể tóm tắt hô hấp hiếu khí bằng phương trình: C6H12O6 + 6O2 -----------> 6CO2 + 6H2O + 282.104 J/mol 2/3 lượng nhiệt toả ra môi trường chung quanh, còn 1/3 dùng cho việc duy trì quá trình sống của rau quả hoặc dự trữ dưới dạng ATP. Do hô hấp toả nhiệt nên trong khối rau quả nhiệt độ luôn tăng. Trên thực tế, dưới tác dụng của các enzym, phân tử đường thông qua chu trình đường phân EMP(Embden – Meyerhof –Panas), bị phân giải thành chất trung gian là acid pyruvic (CH3-CO-COOH) Với hô hấp hiếu khí, acid ở piruvic được tạo thành giai đoạn đường phân sẽ bị oxy hoá trong chu trình Krebs tạo thành CO2, H2O và năng lượng theo phương trình : CH3-CO-COOH + O2 --------------------> CO2 + H2O II.2.2 Hô hấp yếm khí Hô hấp yếm khí: là quá trình xảy ra trong một môi trường thiếu O2 trong các tế bào. Quá trình hô hấp này về cơ bản giống như quá trình lên men được biểu diễn theo phương trình hoá học như sau: C6H12O6 --------> 2C2H5OH + 2CO2 + 11,72.104 J/mol Mặc dù phản ứng có sinh nhiệt, nhưng nhiệt lượng toả ra nhỏ hơn 24 lần so với hô hấp hiếu khí. Rượu sinh ra từ quá trình này tích tụ trong các tế bào ức chế sự sống của chúng và là nguyên nhân úng bên trong rau quả Với hô hấp yếm khí: acid piruvic bị enzym carboxilaza phân giải thành acetaldehid (CH3-CHO) và CO2 theo phương trình phản ứng: CH3-CO-COOH ------------> CH3-CHO + CO2 Tiếp theo, acetaldehid tác dụng với nước cho rượu etylic và acid acetic 2CH3-CHO + H2O -------------> C2H5OH + CH3COOH Quá trình hơ hấp yếm khí cĩ ảnh hưởng làm giảm chất lượng mùi vị rau quả tươi do tích tụ các thành phầm rượu và adehit, axit acetic và axit lactic, đồng thởi tiêu hao nhiều các thành phần dinh dưỡng II.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình hô hấp II.3.1. Sự sinh nhiệt Tất cả các nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do quá trình hơ hấp. lượng nhiệt do hơ hấp sinh ra khoảng hai phần ba là ở dạng nhiệt tỏa ra mơi trường xung quanh. Lượng nhiệt cịn lại được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bốc hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hĩa học “vạn năng”, đĩ là liên kết photphat giàu năng lượng của phân tử adenozintriphotphat (ATP). Cĩ thể tính lượng nhiệt do rau quả tươi tỏa ra khi bảo quản một cách gần đúng là theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình hơ hấp: C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 kcal tức là khi sinh ra 264g CO2 thì giải phĩng 674 kcal (hay 1 mg CO2 cho 2,52 cal). Lượng CO2 sinh ra được xác định bằng thí nghiệm, và từ đĩ tính ra lượng nhiệt sinh ra. Cần chú ý là lượng CO2 cịn cĩ thể sinh ra do hơ hấp yếm khí và các quá trình đecacboxyl hĩa, vẫn thường xảy ra khi bảo quản rau quả tươi. Biết được cường độ hơ hấp và nhiệt độ bảo quản, chúng ta cĩ thể tính ra lượng nhiệt tỏa ra và oxi cần thiết cũng như CO2 và ẩm sinh ra. Những số liệu này cần thiết cho tính tốn các trang thiết bị trong kho bảo quản. Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì các thơng số (nhiệt độ, độ ẩm) tối ưu trong kho. Trong khi đĩ, cĩ sự khác nhau về giá trị giữa các thơng số này ở trong khối nguyên liệu và bên ngồi (trong phịng kho). Sự khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hơ hấp mỗi loại rau quả và vào mức độ thơng giĩ, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lý nhiệt của khối nguyên liệu mà chủ yếu là: cường độ sinh nhiệt và sinh ẩm, nhiệt dung, hệ số dẫn nhiệt và sự phân tán nhiệt từ khối nguyên liệu ra xung quanh. Các loại rau xanh do cĩ cường độ hơ hấp mạnh nên ngay cả ở nhiệt độ tối ưu gần 0oC nhiệt độ vẫn cĩ thể tăng lên đến 1 -20C trong mỗi ngày đêm. Nhiệt độ tăng lại kích thích đẩy mạnh hơn nữa cường độ hơ hấp. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến một mức độ thích hợp cho sự phát triển các vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa, một mặt do hơ hấp của rau quả, mặt khác do hơ hấp của các vi sinh vật. Đĩ là điều kiện dẫn đến hư hỏng rau quả nhanh chĩng. Quá trình hô hấp tỏa nhiệt làm tăng nhiệt độ của khối rau quả khi bảo quản. Nhiệt độ tăng sẽ kích thích cường độ hô hấp và cường độ các phản ứng hóa học, hóa sinh trong nguyên liệu tăng, làm rau quả nhanh chóng bị hư hỏng. Khi nhiệt độ tăng đến mức độ thích hợp cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, lượng nhiệt sinh ra lại tăng thêm và với tốc độ nhanh hơn. Đây là nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng của rau quả một cách nhanh chóng. II.3.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên Sự giảm trọng lượng tự nhiên là sự giảm trọng lượng không phải do sự hư hỏng của quả (tổn thất qua vết thương, do côn trùng, các loại gặm nhấm…). Trong suốt quá trình bảo quản, sự giảm trọng lượng tự nhiên chủ yếu là do sự thoát hơi nước và sự hô hấp, làm tiêu hao lượng vật chất hữu cơ của rau quả. Sự hơ hấp làm giảm khối lượng rau quả do cacbonic và hơi nước thải ra ngồi Sự giảm khối lượng tự nhiên này khơng thể tránh khỏi trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào, nhưng cĩ thể giảm đến tối thiểu khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: loại và giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản. Ngồi ra, cịn phụ thuộc mức độ rau quả bị sây xát. Trong quá trình hơ hấp của rau trái, trước hết là tiêu hao các chất gluxit, các axit hữu cơ, các hợp chất nitơ, pectin, tannin, chất béo và glicozit Sự thay đởi hàm lượng nước: Hơi nước thốt ra từ rau quả khi bảo quản là sản phẩm của quá trình hơ hấp hiếu khí trong rau quả. Vậy nên nếu mơi trường cĩ độ ẩm cao, sự thốt ẩm chậm cĩ thể phần nào hạn chế quá trình hơ hấp hiếu khí làm cho rau quả được bảo quản tốt hơn. Ngồi ra độ ầm khơng khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và chậm khơ héo trong các kho bảo quản, người ta thường khống chế độ ẩm tương đối của khơng khí trong khoảng 80-90%. Độ ẩm cao hơn là điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Do quá trình hô hấp chuyển hóa các chất khô thành nước và CO2 nên làm giảm khối lượng tự nhiên. Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc vào độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che (ch