Đề tài Khảo sát quá trình chế biến nước khóm đóng hộp và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản công ty TNHH nước giải khát delta

Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHÓM ĐÓNG HỘP VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Cán bộ hướng dẫn Chủ tịch hội đồng Tác giả Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang i Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, và tất cả các quý thầy trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình quan tâm đào tạo và truyền đạt kiến thức cho chúng em trong suốt thời gian học tại trường. Cô Trần Thanh Trúc đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ cho em trong suốt thời gian làm bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Ban giám đốc Công Ty TNHH nước giải khát DELTA, cùng tập thể cán bộ phòng QA, phòng kỹ thuật, phòng sản xuất và RAD cùng toàn thể công nhân viên của Công Ty đã nhiệt tình góp ý, hướng dẫn, cung cắp tài liệu có liên quan và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty. Em xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Phan Văn Liêm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Công ty TNHH nước giải khát Delta với dây chuyền công nghệ sản xuất tiên tiến và thiết bị hiện đại nên hương vị luôn tươi, tự nhiên, giữ lại được các vitamin và khoáng chất của nguyên liệu. Các sản phẩm nước đóng hộp tại công ty mà cũng như là sản phẩm nước dứa đóng hộp được sản xuất tại công ty theo quy trình công nghệ cao; Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Tìm hiểu các thông số kỹ thuật một số quy trình công nghệ và các thiết bị chính sản xuất puree. Khi tiến hành khảo sát sản phẩm nước dứa đóng hộp trong suốt quá trình bảo quản; Kết quả cho thấy: - Giá trị pH và độ acid của sản phẩm không thay đổi trong 6 tuần bảo quản đầu, tuy nhiên có sự tăng nhẹ các thông số này ở tuần bảo quản thứ 8. - Giá trị độ Brix ổn định trong suốt thời gian bảo quản. - Xét về mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C không được duy trì ổn định và giảm dần theo thời gian bảo quản - Xét về mặt cảm quan, sản phẩm sậm màu hơn. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời kì công nghiệp hoá và hiện đại hóa hiện nay, phát triển về công nghiệp đã có nhiều chuyển biến đáng kể. Đặc biệt, ngành Công nghệ thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng. Tuy nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông nghiệp của nước ta cũng vẫn giữ được đà phát triển và là nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào cho việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp, đặc biệt là rau quả nhiệt đới. Rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày, chúng cung cấp nhiều loại vitamin mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp được. Trong quá trình bảo quản rau quả, tất cả các yếu tố môi trường bên ngoài kết hợp với những biến đổi bên trong của rau quả, nó không cho phép con người sử dụng rau quả đều ở dạng tươi. Môi trường không khí có vô số vi sinh vật mà điều kiện trái cây lại rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng. Đó cũng là một trong những nguyên nhân thúc đẩy con người tìm mọi cách giữ thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng để sử dụng lâu dài. Từ lâu nhân dân ta đã có những phương pháp chế biến các món ăn từ rau quả, vừa là món ăn dân gian vừa bảo quản được lâu dài như: rau quả phơi sấy khô, các loại mứt, rau muối chua… trong số đó đồ hộp rau quả là một loại nguyên liệu chiếm tỷ trọng rất cao trong sản xuất công nghiệp. Đồ hộp là loại thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, cho khách du lịch. Nó là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước. Ở Việt Nam hiện nay đã có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm đồ hộp khác nhau từ rau, quả, thịt, cá, sữa,… Trong đó, đồ hộp quả cũng được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: chôm chôm, xoài, đu đủ, khóm,… Các nguyên liệu này được xử lý và phối chế vớí các chất như đường, axit theo những tỉ lệ thích hợp sau đó đem thanh trùng và bảo quản. Đồ hộp trái cây hiện là một trong các mặt hàng chủ lực của Công ty nước giải khát Delta. Nằm trong vùng cung cấp nguyên liệu khóm rất dồi dào (Tân Lập – Tiền Giang, Bến Lức – Long An), đồ hộp nước khóm (dứa) hiện đang được công ty sản xuất với sản lượng lớn 5000 tấn/năm. Chính vì thế, “Nghiên cứu tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp nước khóm tại công ty nước giải khát Delta; Đồng thời, sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản” cũng được quan tâm. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY................................................................................... 1 1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY ............................................... 1 1.1.1 Lịch sử thành lập..................................................................................................... 1 1.1.2 Vị trí địa lý .............................................................................................................. 2 1.1.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy......................................................................................... 3 1.2 BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY ....................................... 3 1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy............................................................................................ 3 1.2.2 Chức năng của từng bộ phận................................................................................... 4 1.3 VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ............................................ 4 1.3.1 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng ...................................................................... 4 1.3.2 Kết cấu nhà xưởng .................................................................................................. 4 1.3.3 Kho xưởng thiết bị .................................................................................................. 5 1.3.4 Trần nhà .................................................................................................................. 5 1.3.5 Sàn nhà.................................................................................................................... 5 1.3.6 Tường và góc tường nhà ......................................................................................... 5 1.3.7 Cửa ra vào ............................................................................................................... 5 1.3.8 Cửa sổ ..................................................................................................................... 5 1.3.9 Hệ thống chiếu sáng................................................................................................ 5 1.3.10 Hệ thống cung cấp nước ......................................................................................... 5 1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY ...................................... 6 1.4.1 An toàn lao động..................................................................................................... 6 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy ............................................................................................ 6 1.5 PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT......................................... 8 1.6 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY................................................................. 9 Chương 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM TẠI NHÀ MÁY............................... 10 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU ..................................................................................... 10 2.1.1 Giới thiệu về khóm ............................................................................................... 10 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.2 Thành phần hoá học của khóm ............................................................................. 11 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm............................................................................... 13 2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA....................................... 14 2.2.1 Nước...................................................................................................................... 14 2.2.2 Đường ................................................................................................................... 15 2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C)..................................................................................... 16 2.2.4 Acid citric (E330)- chất điều chỉnh độ pH............................................................ 23 2.2.5 Pectin..................................................................................................................... 24 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TẠI NHÀ MÁY ......................................... 25 2.4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH.......................................................................................... 26 2.4.1 Phối trộn................................................................................................................ 26 2.4.2 Gia nhiệt sơ bộ ...................................................................................................... 26 2.4.3 Đồng hoá............................................................................................................... 27 2.4.4 Thanh trùng........................................................................................................... 27 2.4.5 Làm nguội nhanh .................................................................................................. 28 2.4.6 Rót hộp.................................................................................................................. 29 3.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM......................................................................... 30 3.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994).............................................................. 30 3.2.2 Quản lí kỹ thuật .......................................................................................................... 31 Chương 3 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐÓNG HỘP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN........................................................................................................... 32 3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM..................................................... 32 3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu............................................................................. 32 3.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................. 32 3.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN............................................................................................. 32 Chương 4 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ ........................................................................................... 37 4.1 KẾT LUẬN................................................................................................................... 37 4.2 ĐỀ NGHỊ ...................................................................................................................... 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 39 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học của khóm........................................................................................ 12 Bảng 2: Tạp chất cho phép trong nước dùng làm thức uống ........................................................ 14 Bảng 3: Một số thông số của vitamin C........................................................................................ 18 Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho các đối tượng ......................................................... 20 Bảng 5: Lượng kim loại tối thiểu có thể có trong sản phẩm......................................................... 31 Bảng 6: Chỉ tiêu về vi sinh vật...................................................................................................... 31 Bảng 7: Sự biến đổi các chỉ chất lượng nước dứa trong quá trình bảo quản ................................ 33 Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan................................................................................................... ix Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Mặt tiền nhà máy ............................................................................................................... 2 Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy ............................................................................................. 3 Hình 3: Sơ đồ tổ chức và quản lý tại nhà máy................................................................................ 3 Hình 4: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải tại nhà máy sản xuất ..................................................... 8 Hình 5: Khóm nhóm Queen.......................................................................................................... 11 Hình 6: Công thức cấu tạo của saccharose ................................................................................... 15 Hình 7: Cấu tạo của acid ascorbic................................................................................................. 17 Hình 8: Sơ đồ phản ứng hóa nâu do enzyme ................................................................................ 21 Hình 9: Hàm lượng của vitamin C trong thực phẩm .................................................................... 22 Hình 10: Cấu tạo của acid citric.................................................................................................... 23 Hình 11: Cấu tạo của pectin.......................................................................................................... 24 Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất nước dưa ................................................................................ 25 Hình 13: Bồn trộn 1000 lít và Tank chứa tuần hoàn 8000 lít ....................................................... 26 Hình 14: Thiết bị gia nhiệt ............................................................................................................ 26 Hình 15: Thiết bị đồng hóa ........................................................................................................... 27 Hình 16: Thiết bị thanh trùng........................................................................................................ 27 Hình 17: Thiết bị làm lạnh............................................................................................................ 28 Hình 19: Tank tiệt trùng 12000 lít và băng chuyền ...................................................................... 29 Hình 20: Sự biến đổi pH theo thời gian bảo quản ........................................................................ 34 Hình 21: Sự biến đổi % Acid theo thời gian bảo quản ................................................................. 34 Hình 22: Sự biến đổi vitamin C theo thời gian bảo quản ............................................................. 35 Hình 23: Sự biến đổi L theo thời gian bảo quản........................................................................... 36 Hình 24: Thiết bị đo độ Brix........................................................................................................... x Hình 25: Thiết bị đo pH.................................................................................................................. x Hình 26: Cân điện tử và thiết bị ly tâm......................................................................................... xii Hình 27: Khu vực chuẩn độ ......................................................................................................... xiii Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 1.1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 1.1.1 Lịch sử thành lập Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) nước giải khát Delta được đăng ký kinh doanh tại Sở kế hoạch và Đầu tư Long An vào ngày 22/02/2002, dưới hình thức Công ty TNHH với 100% vốn trong nước. Trụ sở chính của công ty đặt tại phường 6, thị xã Tân An, tỉnh Long An; văn phòng đại diện của nhà máy đặt tại 62-64 Lê Thị Riêng, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh. Trước 2002, công ty mang tên Công ty nước trái cây Delta (Việt nam) với 100% vốn nước ngoài, công suất thiết kế là 4 triệu lít nước trái cây uống liền và 3000 tấn nước dứa cô đặc trong một năm. Ngày 09/09/1999, tập đoàn Daso đã mua lại vốn pháp định của nhà đầu tư nước ngoài và dừng sản xuất để tái đầu tư thêm trang thiết bị nhằm mở rộng mặt hàng, đưa công suất thiết kế của nhà máy lên 30 triệu lít nước giải khát một năm. Ngoài công suất 3000 tấn nước trái cây cô đặc, Delta còn lắp đặt thêm dây chuyền chế biến và đóng gói sữa bột với công suất là 25000 tấn/năm. Tổng vốn đầu tư (bao gồm cả vốn đầu tư nước ngoài và vốn đầu tư trong nước bổ sung cho đến ngày ra sản phẩm 19/5/2001) của Delta là gần 11 triệu USD. Loạt sản phẩm đang sản xuất hiện nay của Delta là sữa đậu nành, nước cam tươi, nước khóm được chế chế biến bằng công nghệ tiên tiến và thiết bị hiện đại nên duy trì được hương vị tươi, tự nhiên của hoa quả, đồng thời giữ lại được các vitamin và khoáng chất của hoa quả rất có lợi cho sức khỏe. Các sản phẩm của Công ty Delta sẽ góp phần vào thị trường trong và ngoài nước xuất khẩu, phục vụ thỏa mản nhu cầu của người tiêu dùng về loại nước giải khát vừa thơm ngon, bổ dưỡng. Ngay từ đầu, nhà máy nước trái cây Delta (VN) được công ty G.E.A của Tây Đức thiết kế và lắp đặt toàn bộ thiết bị. Thời gian qua, Delta được mở rộng theo thíết kế và lắp đặt của công ty Tetra Pak (Thụy Điển). Đây là hai trong những công ty đứng đầu thế giới về công nghệ và thiết bị chế biến thực phẩm. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Nhà máy được lắp đặt tự động hoá hoàn toàn, các chương trình chế biến được cài đặt sẵn trên PLC/PC bởi các chuyên gia giỏi của Tetra Pak và G.E.A gồm các dây chuyền thiệt bị đồng bộ. Hình 1: Mặt tiền nhà máy 1.1.2 Vị trí địa lý Nhà máy nằm trong khu đất đã được thị xã Tân An tỉnh Long An quy hoạch và phát triển công nghiệp. Địa điểm này cách Thành Phố Hồ Chí Minh khoảng 60km, gần các nguồn cung cấp nguyên liệu và các điều kiện giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm. Các điều kiện môi trường vật lý như chế độ khí hậu không có những đột biến ảnh hưởng đến hoạt động của nhà máy. Ảnh hưởng của lũ lụt vùng ĐBSCL cũng không lớn đối với khu vực này. Chất lượng môi trường không khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa có vấn đề ô nhiễm đặt biệt. Ô nhiễm không khí hiện nay là do mật độ giao thông cao, dân cư tập trung đông. Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp công ty dễ