Đề tài Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm và hiệu suất thu hồi ở công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi

LỜI CẢM ƠN Qua quá trình thực tập ở công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi, em đã hoàn thành đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm và hiệu suất thu hồi ở công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi”. Quyển báo cáo này được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại nhà máy với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu Thủy, cùng các anh chị em trong công ty đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu, nhờ vậy mà em đã hoàn thành đợt thực tập này. Em chân thành cảm ơn: - Ban giám đốc công ty, anh Nguyễn Quang Minh, cùng các anh, chị công nhân của nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập ở nhà máy - Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn em để hoàn thành đề tài này - Các bạn sinh viên Khóa 6 ngành công nghệ thực phẩm trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp đã phụ giúp em cùng đợt thực tập tại nhà máy. Dù đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh, chị đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy, cô để đề tài này được hoàn thiện hơn. Cần Thơ, ngày….tháng…năm…. MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh sách hình iv Danh sách bảng v Chương 1: Đặt vấn đề 1 Chương 2: Lược khảo tài liệu 2 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2 2.1.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy 3 2.2 Sơ đồ mặt bằng của nhà máy 4 2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy 5 Chương 3: Công nghệ sản xuất 6 3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 6 3.1.1 Bột mì 6 3.1.2 Tôm 8 3.1.3 Nước 8 3.1.4 Chất tạo nở 8 3.1.5 Các chất gia vị 9 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 10 3.2.1 Bột mì 10 3.2.2 Tôm 10 3.2.3 Đường 11 3.2.4 Hóa chất và các phụ gia khác 11 3.3 Quy trình sản xuất bánh phông tôm 11 3.4 Thuyết minh qui trình 14 3.4.1 Nguyên liệu 14 3.4.2 Phối trộn 14 3.4.3 Định hình 15 3.4.4 Hấp 16 3.4.5 Làm nguội 17 3.4.6 Lăn trỡ 18 3.4.7 Làm lạnh 18 3.4.8 Cắt bánh 19 3.4.9 Sấy bánh 20 3.4.10 Sàng-phân loại 21 3.4.11 Đóng gói- vô hộp 22 3.4.12 Bảo quản, thành phẩm 22 3.5 Thiết bị sản xuất 22 3.5.1 Thiết bị nghiền 22 3.5.2 Máy phối trộn 23 3.5.3 Thiết bị cắt bánh 24 3.5.4 Thiết bị sấy 25 3.6 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 27 3.6.1 Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 27 3.6.2 Một số hiện tượng hư hỏng trong qúa trình sấy 27 3.7 Chương trình quản lý chất lượng 29 Chương 4: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm 38 4.1Phương tiện thí nghiệm 38 4.1.1 Địa điểm tiến hành 38 4.1.2 Thời gian thực hiện 38 4.1.3 Thiết bị và dụng cụ 38 4.1.4 Nguyên liệu 38 4.2 Phương pháp thí nghiệm: 38 4.3 Nội dung thí nghiệm 38 Chương 5: Nhận xét và kết luận 43 Tài liệu tham khảo 44 DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Hình 2 Sơ đồ tổ chức quản lý công ty Hình 3 Khoai mì (sắn)…………………………………………………………..6 Hình 4 Công thức cấu tạo Amylose…………………………………………….7 Hình 5 Công thức cấu tạo Amylopectin………………………………………...7 Hình 6 Nguyên liệu bột mì……………………………………………………..10 Hình 7 Sản phẩm tôm đông block ……………………………………………..10 Hình 8 Thiết bị nghiền tôm……………………………………………………..24 Hình 9 Thiết bị phối trộn………………………………………………………..25 Hình 10 Thiết bị cắt bánh……………………………………………………….26 Hình 11 Thiết bị hầm sấy……………………………………………………….27 DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1 Thành phần hóa học của sắn tươi ………………………………6 Bảng 2 Thành phần hóa học của bột mì…………………………………………..7 Bảng 3 Thành phần hóa học của tôm…………………………………………….8 Bảng 4 Tiêu chuẩn sử dụng nước ……………………………………………….8 Bảng 5 Các nhóm vi khuẩn gây bệnh…………………………………………….31 Bảng 6 Mô tả sản phẩm…………………………………………………………33 Bảng 7 Bảng phân tích mối nguy……………………………………………….34 Bảng 8 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……………………………………….37 Bảng 9 Bảng thu thập số liệu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm…………40 Bảng 10 Hiệu suất thu hồi bánh phi 35 Matthew’s tính theo lượng chất khô……41 Bảng 11 Hiệu suất thu hồi bánh phi 25 không tẩy tính theo lượng chất khô……..41 Bảng 12 Hiệu suất thu hồi bánh phồng tôm trong quá trình sản xuất…………….42 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nằm bên bờ Tiền Giang ngọt ngào phù sa, dồi dào tôm cá, đã từ lâu thị xã Sa Đéc nổi tiếng với nghề làm bánh phồng tôm. Từ con tôm nước ngọt qua bàn tay khéo léo, tài hoa của người thợ - người dân Sa Đéc đã tạo nên một sản phẩm truyền thống độc đáo: “Bánh phồng tôm”. Đó là những chiếc bánh tròn vành vạnh, ngã màu vàng đục tựa như vầng trăng rằm ở làng quê Việt Nam, có hương vị thơm nồng, cay cay đậm đà, đã góp phần làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực của dân tộc Việt Nam. Có lẽ vì vậy mà trên khắp mọi miền đất nước, trên những bàn tiệc tùng, liên hoan, lễ tết… Bằng nhiều nổ lực, sáng tạo, bánh phồng tôm Sa Đéc nói chung ngày càng vươn rộng ra thị trường trong và ngoài nước. Ngày nay do sự phát triển của xã hội, người phụ nữ ngày càng đảm nhận nhiều công việc quan trọng. Vì thế, thời gian dành cho công việc nội trợ cũng được tiết kiệm đáng kể. Từ thực tế đó đã thúc đẩy sự phát triển của nhiều công ty sản xuất - kinh doanh thực phẩm sơ chế hoặc thức ăn sẵn trong đó có công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi. Với thiết bị, công nghệ đầu tư mới, công ty đã sản xuất những sản phẩm nổi tiếng như bột gạo lọc, bột nếp lọc, bột năng, hủ tiếu bột lọc, bánh phở, miến, nui bánh tráng, khoai mỡ trắng xuất khẩu... Bánh phồng tôm là một sản phẩm đặc sản có mùi vị thơm ngon đặc biệt được nhiều người ưa thích. Ngày nay chúng được dùng trong các bữa tiệc, liên hoan làm tăng thêm sự phong phú cho các sản phẩm thực phẩm. Bánh phồng tôm là sản phẩm truyền thống được sản xuất từ lâu đời với qui trình đơn giản. Qua nhiều lần thay đổi về nguyên liệu, hình dạng và màu sắc, hiện nay bánh phồng tôm sử dụng nguyên liệu chủ yếu: bột mì, tôm, phụ gia và hóa chất tạo nở…có thể làm ra nhiều loại bánh phồng tôm với chất lượng khác nhau. Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát qui trình sản xuất bánh phồng tôm của công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi - Khảo sát hiệu suất thu hồi và định mức hao hụt trong quá trình sản xuất CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của nhà máy Sự hình thành - Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam. - Tiền thân của Công ty là “Nhà máy bột Bích Chi“ được thành lập 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột gạo lức, bột đậu các loại cung cấp cho thị trường trong nước. - Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi được chính thức đổi thành “Công ty thực phẩm Bích Chi “theo quyết định số 64/QĐ/MB/TL của tỉnh Đồng Tháp. - Đầu năm 2001 “Công ty thực phẩm Bích Chi“ đổi thành “Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi “ cho đến nay. Quá trình phát triển - Thừa hưởng lợi thế vùng nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề bột lọc Sa Đéc, nằm ngay vựa lúa ĐBSCL, với diện tích nhà xưởng khoảng 33.000 m2 công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã có ngay thế mạnh trong việc sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Chiến lược đầu tư tổng thể về cơ sở hạ tầng, công nghệ, thiết bị máy móc, nguồn nhân lực đã đưa năng lực sản xuất của công ty ngày càng tăng vọt. - Thực phẩm Bích Chi gồm trên 50 sản phẩm, phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng. Trong đó phải kể đến sản phẩm đặc sản truyền thống nổi tiếng của Bích Chi như: bột gạo lức, bột dinh dưỡng, hủ tiếu bột lọc và bột đậu các loại. Sau khi chế biến, các sản phẩm này giữ nguyên hàm lượng vitamin trong gạo, đậu đáp ứng tốt nhu cầu về dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Trước tình hình yêu cầu thị trường, những sản phẩm mới phục vụ các bữa ăn công nghiệp lần lượt được triển khai sản xuất như phở, bún, miến, hủ tiếu, bánh tráng. Đây là các sản phẩm ăn liền giá rẻ, tiện lợi, vệ sinh, bổ dưỡng, với hương vị đặc trưng thần chất Việt Nam. - Đầu năm 2001 đến nay, với đội ngũ quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị thiết bị máy móc hiện đại do đó công ty cho ra đời nhiều mặt hàng sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện đại. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và chương trình HACCP. - Hiện nay Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi đã nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại như: bánh phồng tôm thượng hạng, bánh phồng tôm đặc biệt, bánh phồng hải sản, bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng mực, bánh phồng chay,… phần lớn sản lượng sản xuất phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu của công ty. - Thành công của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi được minh chứng qua hàng lọat các giải thưởng lớn tại các kỳ hội chợ, triễn lãm, thành tựu kinh tế, sản phẩm đã đạt 10 huy chương vàng về Tiêu chuẩn Chất lượng và An toàn Vệ sinh Thực phẩm như: Cúp vàng Thương hiệu Vì Sức Khỏe Cộng Đồng, Giải Mai Vàng Hội Nhập…- Với phương châm “Uy tín-Chất lượng-Giá cả cạnh tranh”, uy tín thương hiệu đưa thực phẩm Bích Chi vươn xa không những đáp ứng được nhu cầu nội địa mà sản phẩm Bích Chi đã có mặt tại nhiều thị trường trên thế giới như: Đài Loan, Hông Kông, Singapore, Malaysia, Indonesia, Úc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Canada, EU và một số nước Ả Rập. 2.1.2 Những tiềm năng phát triển của nhà máy Vị trí kinh tế Công ty nằm trong vùng có các nguồn nguyên liệu đặc sản nổi tiếng cùng làng nghề Bột lộc Sađéc nằm ngay vùng vựa lúa Đồng Bằng Sông Cửu Long Công ty đã có ngay thế mạnh trong sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu Bích Chi. Công ty trực thuộc trung tâm thị xã Sađéc cạnh quốc lộ 80 là điều kiện tốt trong giao thương, buôn bán, trưng bày sản phẩm. Vị trí nhà máy Công ty Cổ phần thực phẩm Bích Chi nằm trên địa bàn thị xã Sađéc, cạnh quốc lộ 80 tỉnh Đồng Tháp với tổng diện tích nhà máy 49.000 m2, gồm 2 khu vực chính: + Khu vực 1: địa điểm chính của Công ty gồm văn phòng làm việc của Công ty, phân xưởng sản xuất, chế biến bánh phồng tôm. + Khu vực 2: phân xưởng sản xuất, chế biến hủ tiếu, phân xưởng sấy, xay hạt, phân xưởng cơ khí, sản xuất bún gạo. 2.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Quốc lộ 80 Hình 1 Sơ đồ mặt bằng nhà máy 2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý công ty Văn Phòng Giám Đốc Kế Toán Trưởng Trưởng Trạm Phòng KT-TV Tin Học Trạm giao dịch trung chuyển Phân xưởng cơ khí Phân xưởng chế biến Phân xưởng sấy hạt Phân xưởng xay xát Phòng Kỹ Thuật KCS P. Giám Đốc Phòng kế hoạch Hình 2 Sơ đồ tổ chức quản lý nhà máy CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu Việc lựa chọn nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm vì thế phải nắm vững tính chất tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý hóa của chúng trong các quá trình gia công chế biến.Trên cơ sở đó đề ra biện pháp kỹ thuật thích đáng để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. 3.1.1 Bột mì ( Sắn): sản xuất từ củ khoai mì (sắn) được thể hiện ở hình 3 Hình 3 Khoai mì (sắn) Sắn là cây lương thực dễ tính, năng suất cho củ không phụ thuộc điều kiện môi trường nhiều, dễ trồng, không kén đất, được trồng ở khắp nơi. Có 2 loại sắn: sắn đắng và sắn ngọt. Sự khác nhau giữa hai loại này do sự khác nhau về hàm lượng glucosid gây độc cho cơ thể ở dạng acid anhydric (HCN ). Thành phần hóa học của sắn tươi được thể hiện ở bảng 1 Bảng 1 Thành phần hóa học của sắn tươi Thành phần Hàm lượng % Nước Tinh bột Đường Protein Lipid Cellulose Tro 70,25 21,45 5,13 1,12 0,41 1,1 0,54 (Nguồn: Bài giảng chế biến lượng thực, Nhan Minh Trí, 2000) Protein của sắn tuy ít nhưng cung cấp đầy đủ các acid amin không thay thế. Để thuận lợi cho việc vận chuyển bảo quản, đồng thời giảm bớt lượng glucosid gây độc cho cơ thể và dễ sử dụng người ta chế biến sắn tươi thành bột sắn khô. Hàm lượng glucosid của bột sắn khô (bột mì) giảm rất nhiều so với sắn tươi (1,08 mg % so với 9,72 mg %). Thành phần hóa học của bột mì được thể hiện ở bảng 2. Bảng 2 Thành phần hóa học của bột mì Thành phần Hàm lượng % Tinh bột Nước Protid thô Lipid thô Chất sơ Tro 84,36 14,47 0,74 0,16 0,06 0,21 (Nguồn: Đinh Văn Lữ, 1972) Glucid chủ yếu trong bột mì là tinh bột gồm: - Amylose: chiếm17%, Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucosid (Hình 4). Hình 4: Công thức cấu tạo amylose - Amylose pectin: chiếm 83%, Amilopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucosid (Hình 5) Hình 5: Công thức cấu tạo amylopectin Đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa có độ kết dính lớn, cần thiết cho việc hình thành khối bột nhào. Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất bột mì Bột mì phải trắng mịn, trơn, không vón cục, sâu mọt, không có mùi vị chua, đắng, hôi mốc, độ ẩm < 13%. 3.1.2 Tôm Trữ lượng tôm ở nước ta tương đối nhiều so với các nước trên thế giới.Thịt tôm có giá trị dinh dưỡng rất cao, đây là nguồn xuất khẩu có giá trị. Bảng thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 3. Bảng 3 Thành phần hóa học của tôm Thành phần Hàm lượng % Protid Lipid Nước Canxi Phospho Fe Na Ka 18 – 22 % 0,7 – 2,3 % 71 – 79 % 29 – 50 mg % 33 – 67,6 mg % 4,2 – 5,1 mg % 11 – 12,7 mg % 42,7 – 56,5 mg % (Nguồn: Nguyễn Xuân Phương, 2003) Đây là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan trọng nhất, tạo mùi vị đặc trưng cho bánh 3.1.3 Nước Là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm, nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hòa tan các chất, là một nhân tố quyết định hình dạng và độ nở của bánh sau khi rán Tiêu chuẩn nước đem sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp nói chung giống như tiêu chuẩn nước uống được thể hiện ở bảng 4. Bảng 4 Tiêu chuẩn nước sử dụng Độ pH Độ cứng tổng cộng Hàm lượng Fe Hàm lượng Clo tự do Màu trong suốt, không mùi vị Chỉ số E.coli càng thấp càng tốt 6,5 – 9 mg đượng lượng trong 1 lít > 7,1 mg/l < 0,3 mg/l 0,3 -0,5 mg/l < 1,5 (Nguyễn Đình Thưởng, 1986) 3.1.4 Chất tạo nở Để tạo độ nở cho bánh cần có phản ứng giữa hai hợp chất: Acid citric, Natri bicacbonate. Acid citric C6H8O7 + Trọng lượng phân tử: 192,13 g/mol + Độ hòa tan trong nước: 133 g/100ml ở 20oC + Điểm nóng chảy: 153oC + Điểm sôi: 175oC H2C - COOH HO - C - COOH H2C-COOH Acid citric ở dạng kết tinh, không màu, tan trong nước, vị acid có tác dụng: - Chất trợ chống oxi hóa - Điều vị sản phẩm - Làm giảm pH môi trường, hạn chế phản ứng hóa nâu Natri bicacbonate: NaHCO3 Ở dạng bột màu trắng. Khi cả hai chất tiếp xúc nhau sẽ gây ra phản ứng CO2 H2C -COOH H2C -COONa HO- C - COOH + 3NaHCO3 HO – C –COONa + 3CO2 + 3H2O H2C - COOH H2C -COONa 3.1.5 Các chất gia vị - Đường Saccharose: thường sử dụng ở dạng kết tinh là đường mía. Đường sử dụng phải không có mùi vị lạ, không bị vón cục, hòa tan trong nước cho dung dịch trong suốt. Nó có tác dụng điều vị trong bánh - Bột ngọt (Sodium Glutamate): tinh khiết, ở dạng bột màu trắng, hoặc tinh thể hình kim óng ánh, hòa tan nhiều trong nước, kích thích vị giác. Glutamate Natri có tác dụng rõ nhất ở pH = 5 – 6,5, khi pH < 4 bị mất đi, pH thấp có thể gây đắng, trong bánh bột ngọt có tác dụng tăng vị cho sản phẩm. HOOC – CH2 – CH2 – CH – COONa NH2 - Muối (NaCl): Có tác dụng điều vị, làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân Protid giảm xuống. - Tỏi được dùng nhiều trong chế biến thức ăn. Trong tỏi có chứa một ít Iod và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi Alaxin là một chất phitoxit có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với vi trùng Staphylococcus, thương hàn, tả lỵ... Trong tỏi không có chứa hàm lượng này mà trong quá trình bảo quản một loại Acid amin chứa trong tỏi biến đổi thành Alaxin.Trong sản phẩm tỏi không những gây mùi cho sản phẩm mà có tác dụng diệt khuẩn và bảo quản thực phẩm. 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 3.2.1 Bột mì Hình 6. Bột Mì - Bột mì dùng để sản xuất bánh phồng tôm chủ yếu do nhà máy chế biến bột mì Tây Ninh cung cấp. Bột phải đảm bảo theo đúng quy tắc về độ mịn, độ ẩm, các thành phần trong bột mì phải đúng yêu cầu kỹ thuật. - Bột được nhận từ nhà máy sản xuất đóng trong các bao gói 50kg, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải kín, sạch và phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Yêu cầu kỹ thuật - Bột mì dùng để sản xuất phải có màu trắng ngà, không bị ố vàng, bột phải mịn đều, không vón cục, không lẫn tạp chất phải có mùi đặc trưng của bột, không bị sâu mọt - Bột phải đạt độ ẩm 10 - 13 %. Trong quá trình bảo quản bột mì, kho phải giữ thật kho, không được ẩm thấp, tránh hút ẩm, sâu mọt phá hỏng. 3.2.2 Tôm Hình 7 Tôm đông Block - Tôm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh phồng tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh. - Tôm dùng để sản xuất là loại tôm Block nhận từ nhà máy đông lạnh phải đủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn do trung tâm kiểm tra vệ sinh thủy sản quy định, đặc biệt trước khi nhập vào nhà máy, tôm được bộ phận KCS kiểm tra về độ tươi, màu sắc, mùi vị. - Tôm được nhập từ nhà máy dưới dạng đông đá thành từng thẻ, mỗi thẻ 2kg x 6Block được đóng trong các thùng Carton, vận chuyển về xí nghiệp, tránh sự hôi thối xảy ra do vận chuyển mất nhiều thời gian. Yêu cầu kỹ thuật - Tôm phải có mùi đặc trưng, không lẫn tạp chất, không có mùi hôi, khối lượng từng mẻ phải đúng quy định, tôm phải được bảo quản ở nhiệt độ -18oC trong tủ trữ. - Thẻ tôm khi lấy ra khỏi tủ trữ đem xay phải có độ cứng nhất định, không được lấy nhiều để tránh sự hôi thối xảy ra. 3.2.3 Đường Đường được nhập từ công ty đường Biên Hòa, đường cũng phải được kiểm tra chặt chẽ về chất lượng, kích thước hạt, độ ẩm, an toàn vệ sinh trước khi nhập về nhà máy. Yêu cầu kỹ thuật Đường phải khô ráo, có màu trắng tinh khiết, không bị ố vàng, ẩm ướt, có độ ngọt cao, không lẫn tạp chất. 3.2.4 Hóa chất và các phụ gia khác Các hóa chất và phụ gia cũng phải được nhập nguyên đai, nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng theo phiếu bảo hành cụ thể. Khi tiến hành sản xuất thì hóa chất, phụ gia phải được cân đo theo đúng tỷ lệ cho từng mẽ sản xuất. Yêu cầu kỹ thuật - Các hóa chất: Natri bicacbonat, Natri bisulfit, acid citric, dioxyttitanium (bột đục)…. phải được dán nhãn rõ ràng để không bị nhằm lẫn. - Muối: có màu trắng tinh khiết, đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất, phải được bảo quản sạch sẽ, nơi thoáng mát. -Tiêu, tỏi, hành, ớt: phải tươi, không hư thối, không bị lẫn tạp chất, phải được kiểm tra bằng cảm quan. Tóm lại: Mỗi một loại nguyên liệu đều có một vai trò riêng biệt, góp phần quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm bánh phồng tôm có chất lượng cao, có mùi vị thơm ngon, hương vị riêng. Tất cả các nguyên liệu trên trước khi đưa vào sản xuất phải qua sự kiểm nghiệm của KCS, kèm theo phiếu kiểm tra với những biểu mẫu đã được thành lập từ chương trình quản lý HACCP. 3.3 Qui trình sản xuất chế biến bánh phồng tôm Bánh phồng tôm được sản xuất trải qua hàng loạt các công đoạn của công nghệ chế biến tuy đơn giản nhưng khó thực hiện tạo ra sản phẩm bánh phồng tôm có chất lượng cao, màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon, khô giòn, và phải đạt độ ẩm < 10% Trong quá trình sản xuất, các công đoạn sản xuất phải tuân thủ nghiêm ngặt về chương trình quản lý chất lượng, về quy pham vệ sinh để đảm bảo tạo ra đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Qui trình công nghệ Trong quá trình sản xuất phải luôn tuân thủ đúng qui định về công nghệ chế biến và kiểm soát chặt chẽ các số liệu kỹ thuật khi được đề ra, nhằm tránh được những sai sót xảy ra. Vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải có các bộ phận thường xuyên theo dõi kiểm soát, kiểm tra sản phẩm đặc biệt là bộ phận kỹ thuật và KCS để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Hồ, bánh tái chế Bột mì Xay Tôm, gia vị Nguyên liệu Phối trộn Định hình Hấp Làm nguội Làm lạnh Tháo khăn Cắt Sấy Đóng gói Thành phẩm Sàng-phân loại 3.4 Thuyết minh quy trình 3.4.1 Nguyên liệu Gồm có: bột mì, hồ, bánh tái chế, tôm, mực, hóa chất và phụ gia. Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra và hầu hết được xay nhuyễn tr