Đề tài Khô thịt heo

MỤC LỤC Trang Giới thiệu 7 Lời cảm ơn 8 Nhận xét của GVHD 9 Tóm lược 10 Chương I. GIỚI THIỆU 1. Đặt vấn đề 12 2. Mục tiêu nghiên cứu 12 Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU I. NGUYÊN LIỆU THỊT 14 1. Giới thiệu chung 14 2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng 14 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt 16 4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ 17 5. Các dạng hư hỏng thịt 19 6. Bảo quản thịt 20 7. Chỉ tiêu chất lượng thịt. 22 II. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT TƯƠI 24 1. Nguyên liệu thịt tươi 24 2. Trạng thái lạnh đông VIỆT NAM( TCVN 4377 – 1993) 25 III. CÁC GIA VỊ, PHỤ GIA 25 1. Đường 25 2. Muối 26 3. Sorbitol 26 IV. NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 26 1. Tỏi 26 2. Ớt 27 3. Hạt điều 27 5. Mè 28 V. CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY 29 6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 29 6.2. Ảnh hưởng của độ ẩm không khí 29 6.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 29 6.4. Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu 29 VII. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẤY 30 7.1. Biến đổi vật lý 30 7.2. Biến đổi hóa lý 30 7.3. Biến đổi hóa học 30 7.4. Biến đổi sinh học 30 7.5. Biến đổi cảm quan 30 VIII. BAO BÌ SẢN PHẨM 31 Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM I. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 33 1.1. Thời gian – địa điểm 33 1.2. Các thiết bị sử dụng trong phòng thí nghiệm 33 1.3. Hóa chất sử dụng 33 II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ PHÂN TÍCH 33 2.1. Phương pháp nghiên cứu 33 2.1.1. Giới thiệu quy trình nghiên cứu chế biến Khô Thịt Heo 33 2.1.2. Thuyết minh quy trình 35 I ] Khảo sát thời gian làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi 37 II] Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bổ sung vào dung dịch ướp 38 III ] Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy thịt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 40 . Phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 41 Chương IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN I. Kết quả lựa chọn thời gian hấp 44 II. Kết quả khảo sát nồng độ gia vị phụ gia từ hội đồng đánh giá 45 III. Kết quả khảo sát công đoạn sấy 49 Chương V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ A . Kết luận 55 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm khô thịt heo hoàn chỉnh 56 Thuyết minh quy trình 57 B. Kiến nghị 60 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG NGUYÊN LỆU 61 PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ 63 PHỤ LỤC 3 : XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NGUYÊN LIỆU BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO – KJENDAHL 63 PHỤ LỤC 4 : KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH VẬT HIẾU KHÍ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) 14 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 15 Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo 15 Bảng 4: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát 20 Bảng 5: Chỉ tiêu xác định thịt tươi và thịt ôi 22 Bảng 6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thời gian làm chín thịt 38 Bảng 7: Các khoảng nồng độ đường, muối cần khảo sát 38 Bảng 8: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 40 Bảng 9: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm với nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 42 Bảng 10: Các phương pháp phân tích nguyên liệu và sản phẩm 42 Bảng 11: Đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 44 ( Tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 45 ( Hội đồng đánh giá 9 thành viên) Bảng 13: Điểm đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 46 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ đường, muối 47 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 15: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( tự đánh giá trong quá trình thí nghiệm) 48 Bảng 16: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 48 Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy và nhiệt độ khác nhau( hội đồng đánh giá 7 thành viên) 49 Bảng 18: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 50 Bảng 19: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 51 ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) Bảng 20: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 52 Bảng 21: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ( Hội đồng đánh giá 7 thành viên) 53 Bảng 22: BẢng đánh giá sản phẩm cuối cùng 59 Bảng 22: Dự kiến giá thành sản phẩm( đồng/ kg) 59 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Đường 25 Hình 2: Muối 26 Hình 3: Tỏi 26 Hình 4: Ớt 27 Hình 5: Hạt điều 27 Hình 6: Tiêu 27 Hình 7: Mè 28 Hình 8: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo 34 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 37 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 39 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 41 Hình 12: Sơ đồ quy trình chế biến khô thịt heo hoàn chỉnh 56 Hình 13: Thịt thăn 57 Hình 14: Ướp gia vị 57 Hình 15: Sấy 58 Hình 16: Thành phẩm 58 GIỚI THIỆU Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Và để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, chúng tôi thực hiện nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm “Khô Thịt Heo”, nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ bảo quản và chế biến. Qua thời gian thực hiện đề tài bước đầu đã hoàn thành việc khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong giới hạn kiến thức và điều kiện thí nghiệm cho phép. Vì thế đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, khuyết điểm, rất mong được sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn để đề tài “Khô Thịt Heo” của chúng tôi hoàn hảo hơn. LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt bài thực tập chuyên nghành đề tài “Khô Thịt Heo ” ngoài sự cố gắng của các thành viên trong nhóm, chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể. Trong suốt thời gian chuẩn bị và thực hiện đề tài này chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, khích lệ và giúp đỡ tận tình của các cá nhân và tập thể. Ngày hôm nay đề tài đã được hoàn thành chúng tôi xin chân thành cám ơn : Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tiền Giang đã tạo mọi điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất để chúng tôi thực hiện đề tài này. Xin cám ơn Quý Thầy Cô bộ môn Công Nghiệ Thưc Phẩm Trường Đại Học Tiền Giang đã trang bị kiến thức cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập tốt nhất trong suốt thời gian qua. Thầy LÊ VĂN TẶNG là giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp đỡ cũng như có nhiều ý kiến đóng góp quý báo giúp chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này một cách thuận lợi, tốt đẹp. Các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm đã giúp đỡ, hỗ trợ cho chúng tôi trong quá trình thực hành. Cuối cùng xin gởi lời lời chúc tốt đẹp nhất và chúc quý thầy cô Trường Đại Học Tiền Giang và tất cả các bạn dồi dào sức khỏe. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện! NHẬN XÉT CỦA GVHD ˜{™ TÓM LƯỢC Tiến hành nghiên cứu sản phẩm “ Khô Thịt Heo” được thực hiện trên cơ sở khảo sát các công đoạn chính trong quá trình chế biến, việc nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. Trong quá trình chế biến“ Khô Thịt Heo”, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau: Chọn loại thịt thăn làm sản phẩm. Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi. Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp. Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Khi tiến hành nghiên cứu chúng tôi rút ra những kết quả làm cho sản phẩm trở nên ngon hơn. Phương pháp làm chín thích hợp là hấp với thời gian 10 phút ở 1000C để thịt vừa chín tới và có hiệu suất thu hồi cao. Nồng độ gia vị thích hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất là: Đường: 33% Muối: 3% Nhiệt độ và thời gian sấy : 650C ở 4 giờ 15 phút, với thời gian và nhiệt độ trên sản phẩm vừa có mùi vị đặc trưng vừa tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Ngoài ra, chúng tôi tham khảo các nồng độ: tiêu, tỏi, rượu, sorbitol, mè, hạt điều và sử dụng các nồng độ này vào dung dịch ướp trong quá trình thực hiện thí nghiệm. 1. Đặt vấn đề Thịt lợn( heo) là một loại thịt có giá trị kinh tế cao, bởi tất cả các bộ phận của lợn( heo): đầu, thân, chi, nội tạng … đều được sử dụng rộng rãi trong khẩu phần ăn hằng ngày như chế biến các món ăn: kho, chiên, xào, … Trong thịt lợn( heo) chứa một lượng lớn protein cung cấp năng lượng cho cơ thể và đây là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Để thay đổi khẩu vị và góp phần đa dạng hóa sản phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu để tạo ra sản phẩm “ Khô Thịt Heo”. 2. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát thời gian và nhiết độ làm chín thịt sơ bộ trước khi xé sợi. Khảo sát thành phần gia vị - phụ gia bồ sung vào dung dịch ướp. Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU I. NGUYÊN LIỆU THỊT 1.Giới thiệu chung Trong khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng. Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể. Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động sống của con người. 2.Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêu hoá. Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có: Mô cơ: 50 ÷ 70% Mô mỡ: 2 ÷ 20% Mô xương: 15 ÷ 22% Mô liên kết: 9 ÷ 14% Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu. Bảng 1. Tỷ lệ giữa các mô trong thịt heo( % theo khối lượng) Thịt Loại mô Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương và sụn Mô máu Thịt heo 40 ÷ 58 % 15 ÷ 46 % 06 ÷ 08 % 08 ÷ 18 % 0.6 ÷ 0.8 % Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo Thịt heo Hàm lượng ( g/100g) Prôtêin Lipid Glucid Nước Tro Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5 Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6 Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52 Thành phần hoá học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi gíêt thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ). Bảng 3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo STT Acid amin Hàm lượng % trong Protein 1 Lysin 7.8 2 Methionin 2.5 3 Trytophan 1.4 4 Phenyllalanin 4.1 5 Threonin 5.1 6 Valin 5.1 7 Leusin 7.5 8 Isoleusin 4.9 9 Arginin 6.4 10 Histidin 3.2 Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể prôtêin phân giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8 loại acid amin không thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và những người trong giai đoạn dưỡng bệnh. Ngoài ra, prôtêin không thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể miển dịch …Không có prôtêin cơ thể không tồn tại được. Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô… Ngoài ra, thịt heo còn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các nguyên liệu khác. Tóm lại, hai thành phần prôtêin và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt có tác dụng kích thích tiêu hoá. Do đó trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đóng vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích tựu trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể. 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ. 3.1. Quá trình vận chuyển Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căn thẳng thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ. Hạn chế va chạm cơ học. Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật. 3.2. Tồn trữ Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi giết mổ con vật. Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt. Cho thú nghĩ ngơi đúng thời gian. 3.3. Giết mổ Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có mùi vị xấu. Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ thụôc nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ có trong thức ăn. 4. Những biến đổi sinh hoá sau khi giết mổ Gồm các giai đoạn: Tươi nóng Tê cứng Chín tới Thối rửa 4.1. Giai đoạn tươi nóng Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong Thịt còn nóng, mềm Khả năng liên kết với nước là cao nhất Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng 4.2. Giai đoạn tê cứng Xảy ra quá trình phân giải: Glycogen ® acid lactic ATP ® ADP Có sự kết hợp của actin và miosin Đặc trưng của giai đoạn tê cứng: Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ + ATP giảm: ATP ADP + H3PO4 + pH giảm Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, không mùi, không vị đặc trưng, nước luộc đục. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính. Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây chằng. 4.3. Giai đoạn chín tới Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hóa ® làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi. Nhiệt độ 1÷ 20C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 150C khoảng 4 ÷ 5 ngày Nhiệt độ 10 ÷ 200C khoảng 3 ngày Đặc trưng của quá trình: Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong Actomyosin chuyển thành actin và miosin 4.4. Giai đoạn thối rửa Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất: lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… Đặc trưng của thối rửa: Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt Mùi từ từ kém thơm ® thối, khó chịu Có màu nâu ® màu xám xanh Nước luộc đục, nhớt 5. Các dạng hư hỏng thịt 5.1. Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí 5.1.1. Sinh nhớt trên bề mặt thịt Thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi khuẩn như Micrococcus albus, M.candidus, Staphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis… 5.1.2. Thịt bị mốc Các loài nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và hư hỏng. 5.1.3. Thịt phát quang Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá, trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt Do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau: Bacterium prodigiosum: thịt có các vết đỏ Psedomonas pyocyanes: tạo vết xanh Psedomonas fluoresens: tạo vết xanh lục Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen Micrococcus: tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường. 5.1.3. Sự thối rửa thịt Vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH3, indol, scatol, mercaptan. Thịt của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium … Quá trình thối rửa bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn: Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí, tuy nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng. Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt. Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy mạnh. 5.2. Hư hỏng trong điều kiện yếm khí 5.2.1. Thịt bị chua Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do enzyme hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid axetic, acid formic, acid succinic… Thịt bị chua, có màu xám và có múi khó chịu hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối. 5.2.2. Thịt bị thối rửa Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm từ thịt từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các sản phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH3, các acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống. 6. Bảo quản thịt 6.1. Bảo quản thịt bằng phương pháp xử lý lạnh Sau khi giết mổ, số thịt không sử dụng ngay phải đưa vào bảo quản lạnh để kéo dài thời gian sử dụng. Bảo quản lạnh tiến hành theo phương pháp: bảo quản lạnh mát, bảo quản lạnh đông. 6.1.1. Bảo quản lạnh mát Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ đông của thịt -1 ÷ 50C. Ở nhiệt độ lạnh mát chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh vật tạo ra làm hỏng thịt. Vì vậy, kéo dài thời gian bảo quản không lâu. Bảng 4. Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh mát Loại thịt Nhiệt độ( 0C) Độ ẩm không khí( %) Thời gian Thịt lợn -1.5 ÷ 0 85 ÷ 90 1 – 2 tuần Thịt bò -1.5 ÷ 0 90 4 – 5 tuần Thịt bê -1.5 ÷ 0 90 1 – 3 tuần Thịt gia cầm -1.5 ÷ 0 90 7 – 10 tuần Bảo quản lạnh mát được tiến hành ở trạng thái treo, miếng thịt không to, bò 1/4, lợn 1/2 – 1/4, bê 1/2 – 1/4 con, gà vịt cả con cổ treo lên trên. Bốn phía miếng thịt được tiếp xúc với không khí. Thịt đưa vào bảo quản lạnh mát phải khô nước trên bề mặt, nếu cần dùng khăn lau khô hết nước. Thời gian bảo quản lạnh mát cũng là thời gian để thịt ổn định chất lượng sau khi giết mổ. 6.1.2. Bảo quản lạnh đông Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng nhiệt độ bảo quản từ -100C đến -300C. Ở nhiệt độ này, sự phát triển của vi sinh vật bị hạn chế đến mức không đủ khả năng làm hỏng thịt. Thịt đưa vào lạnh đông phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình công nghệ. Thời gian làm lạnh đông ở nhiệt độ không khí kho lạnh từ -250C đến -300C khoảng 18 giờ. Có thể để 1/2 con hay nhỏ hơn hoặc xếp trong hộp carton cả con như gia cầm nhưng phải đảm bảo thời gian làm lạnh như đã nói trên. Trường hợp những con lợn to như cả con lợn hay 1/2 con bò nên treo làm đông, khi đạt nhiệt độ mới xếp lên tầng sàn. Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của thực phẩm, không hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài. 6.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối Ướp muối thịt là phương pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong dân gia