Đề tài Kiểm tra và kiểm soát quá trình sản xuất bia

LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài: 1.1. Đặt vấn đề: Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển rất mạnh. Hiện nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia. 1.2. Tầm quan trọng của công nghiệp sản xuất bia: Công nghiệp sản xuất bia ra đời và phát triển mạnh đã góp phần giải quyết một phần nhu cầu việc làm trong nước, đặc biệt đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bia của người dân góp phần rất lớn phát triển kinh tế đất nước. 1.3. Lý do chọn đề tài: Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội, thì đời sống con người càng được nâng cao nên nhu cầu về số lượng và đặc biệt là chất lượng các sản phẩm bia cũng ngày càng tăng. Việc quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm được người dân đưa lên hàng đầu. Chính vì vậy yêu cầu về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn của bia ngày càng phải cao. Vì thế, em chọn đề tài “KIỂM TRA VÀ KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA”. Mục đích của đề tài: Nhằm giải quyết nhu cầu bức xúc của người dân về vấn đề an toàn thực phẩm hướng tới một tương lai không có sản phẩm kém chất lượng để người dân an tâm sử dụng. 3. Nhiệm vụ của đề tài: Kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh. 4. Phương pháp nghiên cứu: Tìm hiểu thực tế quá trình kiểm tra và kiểm soát chất lượng bia tại nhà máy bia VINAKEN. 5. Đối tượng kiểm tra và kiểm soát: - Nguyên liệu đầu vào. - Nước. - Bột nghiền gạo, bột ngiền malt. - Quá trình đường hóa. - Quá trình houblon hóa. - Quá trình lạnh nhanh. - Men giống. - Quá trình lên men chính, lên men phụ. - Quá trình lọc bia. - Quá trình thanh trùng. - Quá trình chiết chai (đối với bia chai). - Quá trình đóng bock (đối với bia tươi, bia hơi). - Bia thành phẩm. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 1.1. Giới thiệu về bia: - Bia là loại thức uống lên men có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và chứa một số chất bổ dưỡng như: + Chất đạm: đặc biệt là đạm hòa tan chiếm khoảng 8 – 10% chất tan, bao gồm: protien, peptid và amino acid. + Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan). + Vitamin: B1, B2, PP,… + Chất khoáng và một số chất thơm đặc trưng. - Ngoài ra trong bia còn có CO2 nên tạo nhiều bọt khi rót , bọt là đặc tính ưu việt của bia. Bọt CO2 có tác dụng làm giảm cơn khát, giúp tiêu hóa thức ăn nhanh,… - Ngoài đáp ứng nhu cầu giải khát, nếu chúng ta uống bia với một lượng thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khỏe, giúp ăn ngon, dễ tiêu hóa, giảm mệt mỏi,…Chính vì vậy từ lâu bia đã trở thành thức uống quen thuộc được nhiều người ưa thích. Hình 1.1: Một số sản phẩm bia trên thị trường. 1.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bia: - Nguyên liệu chính trong sản xuất bia bao gồm: Nước, malt, gạo, nấm men, hoa houblon. 1.2.1. Nước: - Nước có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm. Nước chiếm từ 77-90% thành phần bia. Nước đóng vai trò quan trọng trong đường hóa và hồ hóa, hòa tan các chất chiết, làm loãng dịch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và đảo trộn. Trong quá trình lọc, nước chiết rút tất cả chất hòa tan còn sót lại trong bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan trong dịch đường. Hình 1.2: Nước 1.2.2. Malt: - Malt là tên gọi ngũ cốc nẩy mầm. Malt là nguyên liệu chính không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bia. Malt rất giàu chất dinh dưỡng, chứa 16 - 18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là có hệ enzyme phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu chính cho quá trình lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vị và màu sắc cho bia. Hình 1.3: Malt 1.2.3. Hoa houblon: - Houblon là nguyên liệu quan trọng, không thể thay thế trong sản xuất bia, làm cho bia có vị đắng dịu và hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, làm kết tủa protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia. - Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là loài thực vật đơn tính, thuộc họ gai mèo. Đặc điểm của giống cây này là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên hai cây khác nhau và chỉ có hoa cái chưa thụ phấn là được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia ( hoa đực và hoa cái đã qua thụ phấn thì hàm lượng đắng và hương thấp). Hình 1.4: Hoa houblon 1.2.4. Nấm men: - Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae và Saccharomyces calsbergensis. Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khô còn lại chủ yếu là protein và gluxit. - Vai trò của nấm men: Chuyển hóa các chất đường thành C2H5OH và CO2. Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nấm men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo,… từ đó hình thành khá nhiều những sản phẩm phụ trong bia: các rượu bậc cao và glyxerin, các axit hữu cơ, este, andehyt,… Hình 1.5: Nấm men 1.2.5. Các chất phụ gia: - Ngoài những nguyên liệu không thể thiếu: nước, malt, hoa houblon, nấm men, người ta còn sử dụng một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia: + Catamel: Có tác dụng tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn đường hóa. + CaCl2:Cho vào giai đoạn nấu, có tác dụng tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme. Kích thích hoạt động của amylaza và proteaza, tăng cường khả năng kết lắng của protein ở trong nồi, đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năng kết lắng hoàn toàn của nấm men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp là yếu tố quan trọng để ổn định và tạo vị tốt cho bia. + Axit lactic và axit H2SO4: Bổ sung trong trường hợp pH của dung dịch nước quá cao. + ZnCl2: Có tác dụng tổng hợp nucleotid, làm tăng sinh khối, giảm nguyên nhân thoái hóa nấm men. + Bột trợ lọc Diatomit: Cho vào theo đường ống của bia đi vào thiết bị lọc sau lên men phụ, có tác dụng hỗ trợ cho quá trình lọc làm trong bia. + Chế phẩm enzyme: Có tác dụng làm tăng hiệu quả thủy phân tinh bột. Một số chế phẩm enzyme thường sử dụng trong ngành bia là: Termamyl, Fungamyl, AMG. Quy trình sản xuất bia: 1.3.1. Nấu bia: 1.3.1.1: Quy trình công nghệ: NGHIỀN NGHIỀN CAO MỠ, CAO VIÊN PHỤ LIỆU LẮNG CẶN LÀM LẠNH NHANH HOUBLON HÓA RỬA BÃ LỌC DỊCH ĐƯỜNG ĐƯỜNG HÓA HỒ HÓA ĐẠM HÓA PHỐI TRỘN PHỐI TRỘN GẠO MALT NƯỚC MOUT (dịch nha) BÃ HÈM NƯỚC Sơ đồ 1.1: Quy trình công nghệ phân xưởng nấu 1.3.1.2: Thuyết minh quy trình: a. Nguyên liệu: - Malt và gạo được cân đúng số lượng yêu cầu và vận chuyển từ kho chứa nguyên liệu đến máy nghiền gạo và malt. b. Nghiền gạo và malt: - Mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy qua trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác xảy ra nhanh hơn và triệt để hơn. - Tiến hành: + Nghiền malt: Phương pháp nghiền malt là nghiền khô. Chú ý malt không nên nghiền quá mịn, nên để còn vỏ để hỗ trợ cho quá trình lọc sau này. Sau khi nghiền, malt được cho vào bồn nước để làm ẩm malt, nước hòa trộn với malt khô tạo thành hỗn hợp (tỉ lệ malt : nước là 1:1,5). + Nghiền gạo: do hạt gạo không qua quá trình ươm mầm nên tinh bột trong gạo chưa bị thủy phân, cấu trúc của hạt tinh bột còn rất cứng nên để tăn hiệu suất trích ly thì gạo được nghiền càng mịn càng tốt. Sau khi nghiền, gạo được cho vào bồn nước để làm ẩm, nước hòa trộn với gạo tạo thành hỗn hợp (tỉ lệ gạo : nước là 1:3). Hình 1.6: Máy nghiền gạo và nghiền malt c. Phối trộn: - Malt, gạo sau khi xay nghiền sẽ được rót xuống nồi phối trộn, đồng thời nước cũng được bơm vào nồi với lượng xác định : 1kg malt/ 4 lít nước; 1 kg gạo / 3 lít nước. - Sau khi phối trộn đều, nguyên liệu được bơm từ nồi phối trộn sang nồi nấu. d. Hồ hóa: - Quá trình hồ hóa có ảnh hưởng lớn đến quá trình thủy phân tinh bột. Tinh bột đã qua hồ hóa sẽ thủy phân dễ dàng và triệt để hơn. - Gạo sau khi đã xay nghiền, phối trộn với nước sẽ được bơm sang nồi gạo, quá trình hồ hóa gạo được tiến hành theo thời gian và nhiệt độ trong giản đồ nấu. Hình 1.7: Giản đồ nấu bia e. Đạm hóa: - Malt sau khi xay nghiền và phối trộn với nước sẽ được bơm sang nồi malt để tiến hành đạm hóa. Qúa trình nấu malt vận hành theo giản đồ nấu. (xem hình 1.7 – giản đồ nấu bia). - Trong thực tế sản xuất, người ta tiến hành hồ hóa trước rồi mới đạm hóa malt. Nồi gạo và nồi malt được điều khiển sao cho khi nồi malt vừa đạm hóa xong thì tiến hành hội cháo ngay, không để nồi malt chờ nồi gạo. Hình 1.8: Nồi nấu gạo và malt f. Lọc dịch đường: - Dịch đường sau khi kết thúc quá trình nấu sẽ được bơm sang nồi lọc và lọc trong 2.5-3.5 tiếng. - Nguyên lý lọc: dựa vào sự chênh lệch áp suất phía trên và dưới lớp màng lọc, dịch đường sẽ chảy qua lóp màng lọc. - Trước khi bơm dịch đường vào, ta cho nước 78oC vào đáy nồi, ngập lưới lọc 1-2cm. Công đoạn này giúp quá trình tạo màng dễ hơn, tránh hiện tượng tắc lưới lọc do bã malt nén lại. - Khi bơm dịch vào, cánh khuấy nồi lọc bật nhanh, sau đó cho quay chậm lại để gạt đều khối dịch ,tạo mành lọc. - Tắt cánh khuấy và để lắng 5 phút, bã malt lắng xuống đáy và tạo thành một lớp lọc.Để lớp lọc này có độ xốp, không bị nén lại khi lọc, yêu cầu malt không được xay quá nát, vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt. Do chênh áp, dịch đường sẽ xuyên qua lớp lọc, theo đường ống ra khỏi nồi lọc.Tuy nhiên, dich lọc lần đầu vẫn còn cặn nên dịch sẽ được chứa trong bình trung gian rồi bơm hồi lại nồi lọc để lọc tiếp. - Sự cố hay gặp khi lọc là bị tắc màng lọc do bã malt nén lại khiến không chảy qua được.Để khắc phục , ta hạ hệ thống dao xuống thấp. bật cánh khuấy cào đảo lớp lọc, tạo độ xốp khoảng 15-20 phút. Sau đó nâng hệ thống dao lên ngang mặt lớp lọc, chao dao về vị trí ban đầu , quay cánh khuấy 10 -15 phút để san phẳng bề mặt, tạo màng lọc cho lọc tiếp. Hình 1.9: Hỗn hợp trong thiết bị lọc g. Rửa bã: - Khi kết thúc công đoạn lọc, dịch đường được bơm sang nồi cô.Tuy nhiên vẫn còn một lường đường sót khá lớn trong bã malt nên phải rữa bã để tận thu lượng đường này. - Khi lọc hết dịch, lộc mặt bã, ta mở van cấp nước nóng 78oC vào nước rửa bã.Tiến hành rửa 4 lần để tận thu đường. - Theo yêu cầu, đường sót trong bã chỉ trong khoảng 0,2- 1oBrix. Lượng nước rửa bã không nên quá nhiều sẽ làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bia sau này. Mỗi loại bia khác nhau sẽ có lượng nước rửa bã khác nhau. h. Xả bã: - Sau khi đạt đủ số lượng dịch cần thiết người ta ngưng rửa bã và xả bã ra ngoài. - Mở cửa ra, nâng cánh khuấy lên ngang mặt bã, cho quay chiều ngược lại với tốc độ nhanh, bã được chuyển đi bằng vít tải. - Hạ dần cánh khuấy cho đến khi hết bã. Nếu bã khô, phải tưới thêm nước để không gây tắc đường ống. Lưu ý: không hạ cánh khuấy quá thấp , quá nhanh khi bã còn nhiều vì sẽ gây quá tải, gây hao năng lượng. i. Houblon hóa: - Quá trình lọc vào nồi houblon được khoảng 4000 lít thì ta bắt đầu gia nhiệt. - Ta điều chỉnh sao cho khi vừa kết thúc quá trình lọc thì nồi houblon hóa cũng vừa sôi (dịch phải sôi và trào đều). - Ta tiến hành cho hoa houblon và phụ gia vào theo đúng yêu cầu thời gian của giản đồ nấu (xem hình 1.7 – giản đồ nấu bia) - Kết thúc đun sôi, chyển dịch từ nồi houblon sang lắng xoáy. k. Lắng trong: - Thực hiện quá trình lắng trong bằng thiết bị lắng Whirlpool, là một thùng được làm từ thép không rỉ, có dung tích rất khác nhau và thích hợp đối với công suất từng nhà máy, đáy thùng có độ nghiêng 8-10% so với phương ngang. - Nguyên tắc tách cặn là dựa vào sức hút của lực hướng tâm. Dịch đường được đưa vào theo phương pháp tuyến với tốc độ lớn, nhờ đó tạo ra lực hướng tâm làm cặn lắng bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Khi nhiệt độ của dịch hạ xuống 900C thì dịch đường được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh, còn cặn lắng bị nén chặt ở đáy thùng được dội nước và cho xả ra ngoài. - Thời gian lắng khoảng 20 phút. Hình 1.10: Thiết bị lắng xoáy Whirlpool j. Làm lạnh trước khi lên men : - Đưa dịch đường từ nhiệt độ 96 – 980C khi bơm ra khỏi thùng lắng cặn về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men: + Sử dụng men mới 150C. + Sử dụng men thu hồi 9 - 100C. Lưu ý: Cần phải hạ nhanh nhiệt độ dịch đường vì ở vùng nhiệt độ 40 - 450C rất dễ tạo cơ hội cho vi sinh vật ưa nhiệt xâm nhập vào dịch đường, gây chua dịch đường (như các loại vi khuẩn lactic, acetic..). Hình 1.11: Thiết bị làm lạnh 1.3.2. Lên men bia: 1.3.2.1. Quy trình công nghệ: LỌC CHIẾT CHAI THANH TRÙNG BÃO HÒA CO2 BIA CHAI BIA TƯƠI ĐÓNG BOCK CẤY MEN LÊN MEN CHÍNH LÊN MEN PHỤ NƯỚC MOUT LẮNG Sơ đồ 1.2: Quy trình công nghệ lên men bia. 1.3.2.2. Thuyết minh quy trình: a. Cấy men: - Nhằm cung cấp men, chuẩn bị cho quá trình lên men. - Trên đường ống bơm dịch nha về tank, ta sẽ cấy nấm men vào thẳng trong đường ống đồng thời sục khí, với mật độ 20 – 25 triệu tế bào/ml; và cũng chỉ cấy trong lần nạp dịch nha đầu tiên. - Ưu điểm của việc cấy nấm men vào thẳng ống dẫn nước nha: Làm cho nấm men phân bố đều vào toàn bộ khối nước nha ban đầu và tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng nhanh hơn. b. Lên men chính: - Chuyển hóa đường và các dextrin bậc thấp thành etanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ hoạt động sống của nấm men. C6H12O6 -> 2C2H50H + CO2 + Q Giai đoạn 1: gồm 2 ngày đầu tiên - Nấm men sẽ nảy chồi, phát triển mạnh dần và sinh khối đạt cực đại ở cuối ngày thứ hai. - Sự giảm dần nồng độ chất hoà tan trong dung dịch đường (giảm 0,3 - 0,5%). - Nhiệt độ tăng dần (tăng 0,50C). - Xuất hiện nhiều bóng khí to, thô bám xung quanh thùng, và ở cuối ngày thứ 2 có thể tạo ra một lớp bọt mỏng gồm nhiều bóng khí CO2 ở trên bề mặt môi trường lên men (bọt nhỏ, mịn và trắng). Giai đoạn 2: gồm 2 ngày kế tiếp - Quá trình lên men bắt đầu chuyển từ lên men hiếu khí (để tăng sinh khối nấm men) sang kiểu lên men kỵ khí (để tạo ra C2H5OH và CO2). - Bọt khí xuất hiện nhiều và nhanh hơn, bóng khí khô và mịn hơn (bọt dềnh cao thành cục, đầu tiên màu trắng sau ngả sang màu hơi nâu). - Sự giảm mạnh nồng độ chất hòa tan trong dung dịch đang lên men (giảm 2 - 2,5%). - Nhiệt độ tăng nhanh hơn (tăng 1 - 1,50C). Do đó, người ta tăng lưu lượng glycol để giữ nhiệt độ theo yêu cầu. Giai đoạn 3: gồm 2 - 3 ngày tiếp theo, sự lên men xảy ra mãnh liệt nhất. - Sự giảm nhanh nồng độ chất hoà tan - Sự tăng rất nhanh của nhiệt độ. - Tích lũy nhiều diaxetyl nhất. - Khí CO2 thoát ra cũng nhiều nhất (bọt cao đến mức cực đại, tạo mảng lớn, kích thước bọt to thô bắt đầu ngả xám, cuối giai đọan này bọt bắt đầu hạ xuống). => Lúc này cần theo dõi chặt chẽ biến động của nhiệt độ, ngăn chặn không cho nhiệt độ vượt quá t0 max của phương pháp lên men đang áp dụng. Giai đoạn 4: gồm 1 - 2 ngày cuối cùng, cường độ lên men yếu dần. - Nồng độ chất hoà tan giảm chậm. - Nhiệt độ ổn định và theo chiều hướng giảm dần. - Bọt xẹp hết (do hạ nhiệt độ của bia non). - Số lượng tế bào nấm men sống giảm dần do tốc độ chết lớn hơn tốc độ sinh sản. Tổng lượng sinh khối (cả tế bào sống và tế bào chết) cũng giảm đi vì hiện tượng tự phân của tế bào nấm men. - Một bộ phận sinh khối nấm men sẽ bắt đầu lắng cùng với những thành phần keo tụ của protein, tanin, nhựa đắng houblon… c. Lên men phụ: - Tiếp tục quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non. - Ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. d. Lọc bia: - Tạo độ trong lóng lánh cho bia. - Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn tồn tại sau quá trình tàng trự và có khả năng làm đục bia. Loại bỏ phức chất protein, các hạ keo polyphenol, polysaccharide và protein tan , những chất này làm bia nhanh đục, nhờ vậy làm cho bia ổn định hơn. e. Sản phẩm - Bia tươi: Quá trình chiết bia vào thùng bock: quá trình chiết bia vào bock dựa trên nguyên tắc đẳng áp. Diễn ra theo 2 giai đoạn: + Thùng chứa được tạo áp suất đối kháng với không khí nén hoặc CO2. + Dòng bia tự chảy nhờ chênh lệch chiều cao khi đã có sự cân bằng áp suất. - Bia chai( bia thanh trùng): Quá trình chiết chai gồm các giai đoạn: + Rửa chai + Kiểm tra chai sau khi rửa + Rót bia vào chai + Dập nắp chai + Thanh trùng + Dán nhãn v Rửa chai :mục đích loại bỏ toàn bộ nhãn, các cặn bẩn bên ngoài đồng thời đảm bảo chai được vô trùng trước khi chiết bia. - Quá trình rửa chai trong máy rửa. - Nhiệt độ rửa chai là : 60-85oC. - Tổng thời gian lưu chai trong máy rửa là 10-15 phút. Hình 1.12: Máy rửa chai vKiểm tra chai : - Kiểm tra thành chai nhằm loại bỏ các chai bị nứt. Kiểm tra miệng chai : miệng chai cần khép kín khi ghép nắp để tránh thoát CO2 và sự xâm nhập oxy. - Kiểm tra dịch còn dư trong đáy chai. v Rót bia vào chai : - Chiết bia vào chai đã được rửa sạch có tầm quan trọng đặc biệt, trong quá trình này cần đảm bảo : + Không làm tổn thất bia. + Toàn bộ các chai đều được rót lượng bia. + Chất lượng bia không bị ảnh hưởng : tránh sự tạp nhiễm vi sinh vật, sự xâm nhập của oxy, sự tổn thấp CO2. v Dập nắp chai : - Đầu xiết nắp được hạ xuống sát miệng chai. Nắp chai được giữ bởi nam châm của đầu xiết, 21 răng của nắp được ép sát vào miệng chai.Khi đó đầu chiết được nâng lên giải phóng chai sang gia đoạn tiếp theo. v Thanh trùng - Đối với sản phẩm bia pet: sử dụng chế độ thanh trùng trực tiếp. Tại nhà máy bia Vinaken bia sau khi lọc được thanh trùng ở 75-82oC, theo chế độ thanh trùng pasteurization. Thiết bị thanh trùng là thiết bị dạng tấm bảng. Bia được nâng lên 75-82oC sau đó được làm lạnh trở lại và dẫn sang tank tàng trữ để chiết chai. - Đối với bia dạng chai thủy tinh : dùng chế độ thanh trùng gián tiếp. Sau khi được rót chai và đập nắp, chai được đưa qua hệ thống thanh trùng nhờ băng tải. Các chai đi qua hầm thanh trùng sẽ được trải qua các chế độ nhiệt độ khác nhau. Chế độ thanh trùng là 600C trong 20 phút. Sau đó chai được làm nguội xuống nhiệt độ thường. v Dán nhãn : chai bia được dưa qua chế độ thiết bị dán nhãn để hoàn tất sản phẩm. CHƯƠNG 2: KIỂM TRA VÀ KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA 2.1. Kiểm tra và kiểm soát quá trình nấu : 2.1.1. Sơ đồ quá trình nấu : MALT GẠO PHỐI TRỘN PHỐI TRỘN ĐẠM HÓA HỒ HÓA ĐƯỜNG HÓA LỌC DỊCH ĐƯỜNG RỬA BÃ HOUBLON HÓA LÀM LẠNH NHANH LẮNG CẶN MALT LÓT CAO MỠ, CAO VIÊN PHỤ LIỆU NGHIỀN NGHIỀN NƯỚC Kiểm tra nguyên liệu Kiểm tra nước nấu Kiểm tra đường hóa Kiểm tra quá trình lọc Kiểm tra lạnh nhanh Kiểm tra bột nghiền BÃ HÈM NƯỚC MOUT (dịch nha) Kiểm tra houblon hóa Sơ đồ 2.1: Sơ đồ kiểm tra và kiểm soát quá trình nấu. 2.1.2. Quy trình kiểm tra: 2.1.2.1. Kiểm tra malt: a. Mục đích: - Đánh giá chính xác chất lượng nguyên liệu đầu vào là malt, đảm bảo cho việc sản xuất bia. - Hạn chế được các yếu tố gây kém chất lượng sản phẩm. b. Yêu cầu chất lượng malt: v Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: màu vàng sáng (malt vàng), màu nâu sẫm (malt đen). - Vỏ: sáng bóng. - Hình dáng và kích thước: tương đương với hình dáng đại mạch nguyên thủy. - Vị và hương: đặc trưng cho từng loại malt. - Độ sạch: hạt gãy < 0,5%, tạp chất < 1%. v Chỉ tiêu cơ học: - Khối lượng hactolic 45 – 60 kg và chia thành 4 cấp. + Rất nhẹ: 48 – 50 kg + Nhẹ: 50 – 53 kg + Trung bình: 53 – 56 kg + Nặng : > 57 kg - Khối lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt không lựa chọn. Chỉ số này giao động trong khoảng 29 – 38 kg. v Độ trắng trong: + Rất tốt: 0 – 2,5% + Tốt: 2,5 – 5% + Chấp nhận được: 5 – 7% + Chất lượng kém: 7,5 – 10,9% + Chất lượng rất kém: > 11% v Độ trắng đục: + Malt vàng: 94% + Malt đen: 96% + Hạt gãy: < 0.5% + Hạt có bột xốp: > 98%