Đề tài Lên men Rum

Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 3 I. Nguyên liệu làm môi trường lên men rượu Rum: 1. Giới thiệu về rượu Rum: Rum là loại rượu có nồng độ cao và có mùi thơm gây ấn tượng mạnh nhất. Mùi thơm vừa đặc trưng cho nguyên liệu đầu, vừa là tập hợp những este thơm từ những acid hữu cơ như acid axetic, acid butilic, acid caproic, acid valeric, acid heptylic… Rum được thu nhận bằng cách chưng cất dịch lên men từ dịch đường mía hoặc mật đường mía. Lịch sử của rượu rum bắt đầu cùng với các cuộc phiêu lưu xâm chiếm thuộc địa của Đế quốc Tây ban nha,tại vùng đảo West Indies (tức vùng biển Caribbean, nằm giữa Trung và Bắc Mỹ). Nguyên nhân: mía là loại nông sản đầu tiên họ khám phá ra ở vùng này. Giới uống rum đầu tiên là các nhà phiêu lưu mạo hiểm, nhất là hải tặc. Vì thế, thời đó người ta thường gọi rượu rum là “rượu của hải tặc”. Về sau rum đã trở thành thức uống phổ biến trên thế giới. 2. Nguyên liệu sản xuất rum: Rum thường được sản xuất từ mật rỉ đường mía.  Mật rỉ đường mía : là một hỗn hợp khá phức tạp chứa đựng nhiều đường không kết tinh, chứa các hợp chất Nitơ, vitamin, các hợp chất vô cơ, chất kích thích sinh trưởng, chất kìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật ( SO2, hydro oxymethylfurfurol), vi sinh vật tạp nhiễm … Mật rỉ đường có màu nâu sậm, mầu này rất khó bị phá huỷ trong quá trình lên men. Màu bám vào sinh khối và sản phẩm do đó việc tách màu khó khăn và tốn kém. Tuy nhiên đây lại là môi trường giàu nguồn Cacbon, cung cấp nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển và là loại nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm. Thành phần hoá học của mật rỉ đường mía: Chất khô (%khối lượng mật rỉ) 80-85 Đường tổng (%khối lượng chất khô) 48-56 Chất hữu cơ khác (%khối lượng chất khô) 9-12 Sucrose (%khối lượng chất khô) 32-45 Glucose (%khối lượng chất khô) 5-11 Frutose (%khối lượng chất khô) 6-15 Nitơ tổng (%khối lượng chất khô) 0.3-0.5 Tro (%khối lượng chất khô) 7-11 pH 4.5-6.0 Thành phần tro rỉ đường mía (% tổng khối lượng tro) : K2O 30-50; Na2O 0.3-9.0; CaO 7-15; MgO 2-14; P2O5 0.5-2.5; SiO2 1-7 và các khoáng khác. Ngoài ra trong rỉ đường còn có một số vitamin (tính theo microgam trên một gam rỉ đường) như sau: Thiamine : 8.3 Folic acid : 0.038 Riboflavin : 2.5 Pyridoxine : 6.5 Nicotimic acid: 21.0 Biotin : 12.0 Pantothenic acid : 21.4 Những ưu điểm của mật rỉ đường mía:  Giá rẻ  Khối lượng lớn, dồi dào  Sử dụng tiện lợi  Nguồn cung cấp khá phổ biến Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 4 Chặt ép Lọc Cô đặc 2 3 4 5 Làm sạch Mía 1 Mật rỉ đường  Đặc biệt ở nước ta không phạm đến chính sách lương thực  Công nghệ sau thu hoạch mía: Cây mía→ Thu hoạch → Vận chuyển →Xử lý→Bảo quản.  Xử lý cây mía sau khi thu hoạch: Hình 1. Cây mía (1) Làm sạch sơ bộ cây mía. - Mía ở dạng cây, khi thu mua từ các ruộng mía cần được chặt bỏ phần ngọn và phần rễ. Thân cây thường dính bùn đất bẩn nên cần tuốt sơ thân mía và rửa bằng nước để làm trôi đi bụi bẩn. Mục đích công nghệ:  Chuẩn bị cho quá trình quá trình ép .  Bảo quản: làm sạch sơ bộ sẽ làm rửa trôi đi lớp bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám trên cây mía, tăng thời gian bảo quản mía trong kho. Thiết bị : có thể sử dụng bể rửa hoặc thiết bị xối nước trực tiếp lên cây mía. (2) Chặt mía thành từng khúc vừa phải đồng thời có thể chuốt bớt lớp vỏ cứng bên ngoài làm Hình2. Mật rỉ đường mía các tế bào chứa nước đường lộ ra. Tách bã Đường mật Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 5 Mục đích : chuẩn bị cho quá trình ép. (3) Ép : là tác động lực cơ học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng trên vật cản nhằm phân chia pha lỏng - rắn trong vật liệu. Mục đích của quá trình:  Khai thác : dùng lực ép làm cho các tế bào chứa nước đường trong thân mía bị phá thủng, nước đường chảy ra ngoài.  Bảo quản: do không còn độ hổng không khí, khi bảo quản ít bị thay đổi, kéo dài thời gian bảo quản. Các biến đổi:  Vật lí: biến đổi về cấu trúc, giảm độ xốp, …  Hóa lí; có sự biến đổi pha đặc thành pha lỏng.  Hóa học: tổn thất vitamin, có khả năng oxi hóa mạnh hơn. Trong ép mía vi sinh vật dễ tác động làm hỏng khối sản phẩm sau khi ép. Trong trường hợp này thường cho vôi vào nước mía sau khi ép. Ngoài ra trong dung dịch sau khi ép có thể còn lại xơ, bã, xác tế bào gây ảnh hưởng không tốt đến các quá trình công nghệ sau. Sau quá trình ép ta được dịch nước mía có mầu sẫm và đục chứa khoảng 5,5% đường saccharose, 2,5% đường nghịch đảo và 2,6% các chất không đường. Độ pH 5,4 - 5,6. Các chất không đường gồm phần hữu cơ và phần khoáng.  Các hợp chất hữu cơ hoà tan chứa albumin và các sản phẩm thuỷ phân như pepton, axit amin và amid. Các axit hữu cơ như malic, xitric, oxalic, fumaric, gluconic, các chất tanin, pectin, xilan và caramen.  Phần chất khoáng có các muối phosphate, sulphate, silicat, cloride. Chất tro chủ yếu K, P, Ca, Na, Fe... Phương pháp và thiết bị: Có thể thực hiện theo phương pháp sau: Mía water Bã Nước mía hỗn hợp Hình 3. Sơ đồ ép ướt (ép mía có ép lại và thẩm thấu ) Thường bơm dung dịch và nước vào ngay khi nguyên liệu vừa ra khỏi máy ép. Khi ép ướt cần chú ý đến các điều kiện như nhiệt độ cần khoảng 40-600C để tăng hiệu suất tách dịch lỏng và tránh các phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao dẫn đến giảm chất lượng dung dịch. (4) Lọc : là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, dịch nước mía ép qua lọc để tách cặn bã thô, bã được giữ trên lớp lọc,dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn. Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm. Mục đích của quá trình: làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình : Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 6 VL Xử lí LỌC Rửa bã - Chênh lệch áp suất (ΔP) là động lực của quá trình lọc :  Sự chênh lệch áp suất tăng tốc độ lọc tăng nhưng có giới hạn.  Nếu sự chênh lệch áp suất là lớn nhất thì bã bị nén chặt,các ống mao quản bị thu hẹp lại, lúc đó tốc độ lọc tăng chậm sau đó sẽ giảm đi,chất lỏng không chui qua được lớp lọc. Mặc khác khi sự chênh lệch áp suất tăng quá cao có thể làm rách vải lọc và phá vỡ lớp vật ngăn gây bất lợi.  Tùy theo phương pháp lọc ta khống chế giá trị chênh lệch áp suất khác nhau. - Tính chất của cặn lọc :  Loại bã không nén được  Loại bã nén được  Nếu cặn xốp độ nhớt giảm, lọc nhanh. Khi cặn nhỏ, dẻo, độ nhớt cao thì khó lọc. Có thể giảm độ nhớt của dung dịch bằng cách tăng nhiệt độ trước khi lọc hoặc có thể sử dụng chất trợ lọc (diatomite) - Tính chất lớp vật ngăn và bề dày của nó cũng ảnh hưởng đến tốc độ lọc.Thường sử dụng lớp vật ngăn xốp, mỏng và dễ thay thế ( vải lọc, màng xốp, tơ nhân tạo, cát sỏi ..) Thiết bị: Sơ đồ hệ thống lọc huyền phù: T 0 Chất trợ lọc P t/c lớp lọc Dung dịch η t/c cặn lọc Nước rửa bã Bã Hình 4. Sơ đồ hệ thống lọc huyền phù (5) Cô đặc nước mía : là quá trình nâng cao nồng độ chất khô nước mía bằng phương pháp bay hơi. - Nếu lên men dịch nước mía ép với nồng độ 9-11% (S) không có hiệu quả vì chưng cất tốn nhiều hơi. Trong sản xuất rượu Rum cần dùng dịch đường có độ đường 14-160(S). Ngoài ra để chủ động trong sản xuất và để bảo quản được lâu 6-9 tháng người ta cô đặc dịch đường đến 60-65% (S). Mục đích :  chuẩn bị cho những quá trình lên men.  bảo quản do tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. - Sau quá trình này ta được một dung dịch sền sệch gọi là syrup, gồm 95% đường mật và 5% bột mía nằm ở phía trên. Đường mật dùng để làm các loại đường, còn bọt mía (còn gọi là mật rỉ từ đường mía) được tách ra và dùng để cho lên men, sau khi cất nấu sẽ cho rượu rum. Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 7 - Để xử lý mật rỉ đường mía ta có thể dùng :  acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, nhiệt dộ thường: 24h xử lý.  acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, 850C,ly tâm: 6h xử lý.  acid sulfuric đậm đặc (3.5kg/tấn mật rỉ), khuấy đều, 120-1250C, pH=4, ly tâm: rất nhanh. - Bổ sung nguồn N cùng các chất kháng khuẩn, khuấy đều. Nguồn Nitơ là urê hoặc amoni sulfate. - Trong rỉ đường luôn có mặt vi sinh vật với nồng độ rất lớn, thường gặp nhất là những vi sinh vật gây màng và gây chua, dẫn tới làm giảm chất lượng của rỉ đường. Vì vậy, trong sản xuất ta hay dùng fluosilicate natri 20/000 so với trọng lượng mật rỉ để bảo quản.  Chỉ tiêu chất lượng mật rỉ đường: Dịch đường lên men Rum cần thoả mãn:  Chỉ tiêu hóa học : độ đường : 14-160 (S), chất khô không ít hơn 75% khối lượng, hàm lượng saccharose từ 31- 50%, pH 4.5- 6.0 , hàm lượng Nitơ tổng không ít hơn 1.4%, số lượng vi sinh vật không quá 15000 VSV/ 1g nguyên liệu  Chỉ tiêu hóa lý : pha rắn trong dịch mật rỉ giảm đáng kể.  Chỉ tiêu sinh học: lượng vi sinh vật : ít tốt  Chỉ tiêu cảm quan: độ sệt, màu vàng. 3. Chủng vi sinh vật lên men Rum: Trong sản xuất rượu Rum, người ta dùng nấm men được phân lập từ mía. Thường sử dụng: Schizosaccharomyces và Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra, loài nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis cũng thường được sử dụng kết hợp với vi khuẩn butyric để lên men rum. Rượu Rum nặng thường được sản xuất từ nấm men Schizosaccharomyces. Loại nấm men này thường lên men trong dịch đường <10%, ngoài rượu etylic, còn tạo được nhiều axit hữu cơ, este, aldehide và rượu bậc cao. Giới: Nấm Ngành: Ascomycota Dưới ngành: Taphrinomycotina Lớp: Schizosaccharomycetes Bộ: Schizosaccharomycetales Họ: Schizosaccharomycetaceae Giống: Schizosaccharomyces Loài: S. pombe Hình 5. Schizosaccharomyces Nhóm nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men nhanh và cho hương vị nhẹ (dạng Rum Cuba). Vi khuẩn thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 8 hành. S. cerevisiae không chứa enzyme melibiase do đó không chuyển hoá được đường melibioza, lên men được 1/3 lượng đường Raffinose do có enzyme invertase. Raffinoza Galactoza - Glucoza + Fructoza Nấm men sử dụng trong sản xuất là nấm men thuần khiết và được nuôi cấy trong môi trường dịch đường 10%, bổ sung 0,2% (NH4)2SO4. Giới: Nấm Ngành: Ascomycota Dưới ngành: Saccharomycotina Lớp: Saccharomycetes Bộ : Saccharomycetales Họ: Saccharomycetaceae Giống: Saccharomyces Loài: S. cerevisiae Hình 6. Men Saccharomyces cerevisiae. Điều kiện để nuôi cấy nấm men giống ở nhiệt độ 30-320C, thời gian lên men là 48 giờ. Kết thúc quá trình lên men khi độ đường giảm xuống 5-60(S) và độ axit 1,50. Lượng nấm men giống thường được dùng là 10%. Loài nấm men chìm S. carlsbergensis cũng thường được sử dụng trong sản xuất rum truyền thống. Ở loài S. carlsbergensis có chứa các gen MEL. Các gen này tạo ra enzym ngoại bào là a- galactosidaza (hay còn gọi là melibiaza) có khả năng chuyển hoá đường melibioza. Do đó chúng có khả năng lên men toàn bộ lượng đường raffinose. Nấm men chìm thường lên men ở nhiệt độ từ 7 – 150C. Khi kết thúc quá trình lên men chúng kết lắng xuống đáy thiết bị, do đó dễ tách sinh khối nấm men để tái sử dụng cho những mẻ tiếp theo. Hình 7. Men Saccharomyces carlsbergensis Vi khuẩn lên men butyric cũng được coi là vi sinh vật thuần khiết. Axit butyric có vai trò tạo este butyrat – etylic là một trong những thành phần tạo hương đặc trưng của Rum. Vi khuẩn thường được dùng để lên men butyric là loài granulobacter saccharobutylic. Loại Giới:: Fungi Ngành: Ascomycota Dưới ngành: Saccharomycotina Lớp: Saccharomycetes Bộ : Saccharomycetales Họ: Saccharomycetaceae Giống: Saccharomyces Loài: S. carlsbergensis Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 9 vi khuẩn này có hình que, bào tử có hình bầu dục. Vi khuẩn lên men butyric thuộc loại kỵ khí bắt buộc. Môi trường nuôi vi khuẩn: nồng độ 7-80 (Saccharomet), độ axit 0,250. Kết thúc khi đạt 5-60 (Saccharomet) và độ axit là 10. Nhiệt độ lên men 35-37 0C, thời gian 48 giờ. Lượng vi khuẩn giống bổ sung là 2-3% khi hàm lượng đường giảm xuống 5,5-6g/100ml. Hình 8.Vi khuẩn granulobacter saccharobutylic  Tiêu chí chọn giống :  Không cố khả năng sinh tổng hợp độc tố.  Có khả năng sinh tổng hợp sản phẩm chính cao.  Có khả năng thích nghi cao.Tốc độ sinh trưởng càng nhanh càng tốt, rút ngắn thời gian lên men, cho hiệu quả kinh tế cao.  Điều kiện nuôi cấy đơn giản, dễ dàng thích ứng với môi trường nguyên liệu mật rỉ. Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 10 caramel 7 8 9 Chiết rót Saûn phaåm rum 10 II. Quy trình công nghệ (ñaït 6-7 % V ) Sản phẩm đầu Saûn phaåm cuối Sản phẩm giữa O2 Maät ræ ñöôøng mía Leân men Chöng caát phaân ñoaïn ① Phoái cheá Loïc trong –uû Lọc trong Pha loãng, lọc Pha cheá dịch lên men Ủ 3 4 2 1 6 Chöng caát phaân ñoaïn 5 tách xác nấm men SP đầu SP cuối Nước Nấm men S.cerevisiae Vi khuẩn butyric (granulobacter) Nấ men S.cerevisiae Vi khuẩn butyric ( ra l act r) Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 11 III. Giaûi thích quy trình coâng ngheä: 1. Nguyên liệu: Nguyeân lieäu thích hôïp nhaát ñeå saûn xuaát röôïu rum laø duøng maät ræ ñöôøng mía, chaát löôïng maät ræ laïi tuøy thuoäc raát nhieàu ôû coâng ngheä saûn xuaát ñöôøng mía. Vì vaäy vieäc söû duïng ñöôøng mía cuûa moãi nhaø saûn xuaát khoâng gioáng nhau, cuõng coù nhöõng nhaø saûn xuaát laïi phoái troän maät ræ cuøng vôùi nöôùc mía theo nhöõng tyû leä thích hôïp ñeå cho ra nhöõng saûn phaåm rum khaùc nhau. 2. Loïc:  Muïc ñích coâng ngheä : - Chuaån bò : Laøm cho moâi tröôøng maät ræ “ saïch” hôn, ñoä thuaàn khieát cao hôn, coù theå loaïi boû moät phaàn lôùn vi sinh vaät coù saün trong maät ræ. - Quaù trình naøy seõ giuùp cho quaù trình pha cheá vaø leân men dieãn ra toát hôn.  Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu : - Vật lyù: thể tích và tæ trọng mật rỉ giảm, màu sắc, chất lượng tăng. - Hóa lý: thu được pha lỏng từ dạng huyền phù ban đầu. - Hóa học: sau khi lọc dung dịch hầu như không thay đổi về thành phần hóa học tuy nhiên có thể tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như protein, vitamin,chất màu v.v... - Sinh hoïc: loïai boû moät một số vi sinh vaät không có lợi theo cặn.  Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình : - Chất lượng mật rỉ, độ nhớt hay kích thước và tính chất của tạp chất muốn loại bỏ đều ảnh hưởng đến tốc độ xử lý nguyên liệu. - Phương pháp sử dụng và thiết bị xử lý như chất trợ lắng,chất trợ lọc,vải lọc ,màng xốp…  Tthiết bị sử dụng: loïc ly taâm Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 12 - Thiết bị ly tâm lọc hoạt động theo nguyên tắc: khi hệ thống quay với tốc độ cao tạo ra lực ly tâm mạnh và đẩy các thành phần pha lỏng và rắn ra sát thành thiết bị như hình vẽ, thành thiết bị có gắn vải lọc để các cấu tử chất hoà tan đi qua và giữ lại các thành phần pha rắn. 3 .Pha cheá dòch leân men:  Muïc ñích coâng ngheä : - Chuaån bò : giuùp cho naám men phaùt trieån vaø leân men maïnh mẽ ôû böôùc leân men rum tieáp theo. - Laøm cho moâi tröôøng maät ræ giaøu chaát dinh döôõng hôn baèng caùch boå sung caùc chaát maø moâi tröôøng maät ræ coøn thieáu.  Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu : - Vaät lyù: khoái löôïng rieäng cuûa maät ræ thay ñoåi, ñoä meàm thay ñoåi - Hoùa lyù : điều chỉnh pH cuûa dòch len men veà khoaûng 5,5 - 5,8. - Hóa học:  Dịch lên men đaït noàng ñoä 15 - 18% chaát khoâ hoøa tan, trong ñoù phaûi coù töø 12 - 14% laø chaát ñöôøng leân men ñöôïc.  Boå sung nitô,can xi dưới dạng các muối vô cơ cho môi trường mật rỉ.  Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi quaù trình : - Thaønh phaàn vaø tính chaát caùc caáu töû trong dòch maät ræ. Neáu maät ræ coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû caùc thaønh phaàn caàn thieát cho söï leân men thì löôïng chaát cho vaøo ñeå pha cheá dòch leân men ít vaø tieán haønh quaù trình nhanh.  Phương pháp thực hiện : - Bổ sung nguồn Nitơ dưới dạng các muối vô cơ nhö DAP-diaminophotphat, SA- sulfatamino,urê ... vôùi haøm löôïng töø 1 - 3 g/l dòch leân men (maät ræ thöôøng ngheøo chaáùt dinh döôõng coù nguoàn goác nitô). Urê là nguồn thức ăn trung tính về mặt sinh lý. Khi bị phân giải bởi enzym urease, urê sẽ được phân giải thành NH3 và CO2 . Phần NH3 được vi sinh vật sử dụng mà không làm chua môi trường như các loại muối amon khác : urease NH2 –CO – NH2 + H2O 2 NH3 + CO2 - Bổ sung nguồn canxi: Canxi đóng vai trò là chất đệm trong quá trình lên men. Nguồn cung cấp Canxi thường sử dụng là CaCO3.  Thiết bị : - Sử dụng thùng có cánh khuấy nhằm mục đích đảo trộn để được hỗn hợp đồng nhất. - Tốc độ cánh khuấy là 150 – 200 rpm (vòng/phút). - Mật rỉ được bổ sung các thành phần và khuấy trộn để tạo hỗn hợp đồng nhất. 4. Leân men rum :  Muïc ñích coâng ngheä : - Cheá bieán : Chuyeån hoùa dòch leân men thaønh röôïu ,taïo höông ñaëc tröng cuûa röôïu rum ( höông thôm raát maïnh,ñaëc tröng hay höông thôm eâm dòu, haøi hoøa vaø ’saâu laéng’ hôn). - Quaù trình leân men quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm rum.  Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu : Coâng ngheä le ân men Leân men Rum GVHD:PGS.TS.Leâ Vaên Vieät Maãn Trang 13 - Sinh hoïc : vi sinh vaät (naám men vaø vi khuaån ) sinh tröôûng, dieãn ra quaù trình trao ñoåi chaát cuûa naám men vaø vi khuaån. - Hoùa hoïc vaø hoùa sinh:  Chuyeån hoùa ñöôøng thaønh ethanol theo chu trình ñöôøng phaân (chu trình EMP) : Thu ñöôïc axit pyruvic sau 10 phaûn öùng hoùa hoïc vaø hoùa sinh. Thu ñöôïc ethanol sau 2 phaûn öùng tieáp theo .  Caùc saûn phaåm phuï vaø saûn phaåm trung gian: Aldehyde vaø keton Axit höõu cô Röôïu cao phaân töû Ester  Xaûy ra phaûn öùng este hoùa (taïo nhöõng saûn phaåm töø axit höõu cô vaø röôïu). Nhieàu ester ñöôïc taïo thaønh nhaát laø axetat etyl (CH3 COOC 2H5 ) . - Hoùa lyù: Trong quaù trình leân men coù sinh khí CO2 , hoøa tan vaøo pha loûng khieán pH thay ñoåi, laøm protein bò bieân tính ñoâng tuï. - Vaät lyù : Nhieät ñoä leân men taêng do sinh khí trong quaù trình leân men.  Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình : - Leân men ôû nhieät ñoä : 25 - 27o C. - Thôøi gian leân men : 4 - 5 ngaøy . - Vi sinh vaät duøng ñeå leân men :  Naám men S.cerevisiae keát hôïp vôùi vi khuaån butyric-granulobacter cuøng phaùt trieån coäng sinh trong dòch leân men. Trong rum thaønh phaåm thöôøng coù höông thôm raát maïnh, phong phuù vaø raát ñaëc tröng.  Naám men chìm S.carlsbergensis keát hôïp vôùi vi khuaån butyric ñeå leân men rum, cho ra nhöõng loaïi rum coù höông thôm eâm dòu, haøi hoøa vaø “saâu laéng “hôn. - Ñieàu kieän kî khí : naám men chuyeån CO2 thaønh coàn vaø nöôùc. - Khi keát thuùc leân men thöôøng phaûi coù töø 6_7%V etanol trong dòch ñaõ leân men. Ø - Khi ñaõ keát thuùc leân men, ta caàn phaân taùch heát xaùc naám men ra roài môùi ñöa ñi chöng caát  Thieát bò vaø caùc yeáu tố thoâng soá coâng ngheä : Sử dụng thiết bị thùng lên men có cánh khuấy . Trên nắp bình có đường ống để cấp lượng giống,có cửa kính để quan sát. Thân thiết bị có gắn bộ phận dò nhiệt độ, pH nối với máy tính. Coâng ngheä le ân men Leân men Rum G