Đề tài Mứt đông từ sơri

Mứt đông từ sơri Trang 1 MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU: ..........................................3 I. Giới thiệu các loại mứt đông: ....................................................................3 II. Sơ ri: ................................................................................................................5 III. Nguyên tắc chế biến các sản phẩm có đường ........................................7 1. Nguyên tắc làm đông: .................................................................................7 2. Đường – pectin – acid citric .........................................................................7 IV. Nước ...............................................................................................................11 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .............................................13 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..........15 I. Quy trình 1 ....................................................................................................15 1. Phân loại.....................................................................................................15 2. Rửa .............................................................................................................16 3. Chần ...........................................................................................................17 4. Chà .............................................................................................................20 5. Phối trộn – Gia nhiệt ..................................................................................22 6. Rót bao bì ...................................................................................................25 7. Bảo ôn ........................................................................................................26 II. Quy trình 2 ....................................................................................................26 1. Phân loại.....................................................................................................26 2. Rửa .............................................................................................................26 3. Làm lạnh ....................................................................................................26 4. Lạnh đông ..................................................................................................27 5. Nghiền ........................................................................................................28 6. Ép ...............................................................................................................29 7. Phối trộn – Gia nhiệt ..................................................................................30 8. Rót bao bì ...................................................................................................30 9. Bảo ôn ........................................................................................................30 PHẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..............30 PHẤN V: SẢN PHẨM ..................................................................................31 PHÀN VI: THÀNH TƯU CÔNG NGHỆ .........................................33 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................34 Mứt đông từ sơri Trang 2 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Barbados cherry, malpighia puniaflolia .....................................................4 Hình 2: Hoa sơ ri ......................................................................................................4 Hình 3 : Quả sơ ri .....................................................................................................5 Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả của sơ ri .................................................................6 Hình 5: Công thức cấu tạo của pectin ......................................................................8 Hình 6: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật ...........................................8 Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen ........................................................17 Hình 8: Ảnh hưởng của quá trình chần đối với dịch bào ......................................18 Hình 9: Thiết bị chần nước nóng IQB ...................................................................19 Hình 10: Maùy chaø caùnh ñaäp ..................................................................................21 Hình 11: Nồi hai vỏ................................................................................................23 Hình 12: nồi phối trộn ........................................................................................... 25 Hình 13: Thieát bò roùt vaø daùn nhaõn .......................................................................26 Hình 14: Phoøng laïnh ..............................................................................................27 Hình 15: thieát bò IQF taàng soâi ...............................................................................28 Hình 16: Máy nghiền búa .....................................................................................29 Hình 17: Máy ép thủy lực ......................................................................................30 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sơ ri ..............................................5 Bảng 2: Tiêu chuẩn dùng đường ..............................................................................7 Bảng 3: Chất lượng của acid citric được sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 – 1991 ..........................................................................................................10 Bảng 4: Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng để chế biến trong thực phẩm ......11 Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic theo điều kiện chần khác nhau......16 Bảng 6: So sánh 2 quy trình ...................................................................................30 Bảng 7: Những vaán ñeà coù theå xaûy ra ñoái vôùi saûn phaåm ......................................31 Mứt đông từ sơri Trang 3 PHẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI I. Giới thiệu và phân loại mứt quả : 1. Giới thiệu - Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. : 2. Phân loại 2.1 Mứt đông: : - Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. o Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là jelly. o Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam. o Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là marmalade. - o Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. Jelly o Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. - o Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. Mứt nhuyễn đông (jam) - o Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Mứt miếng đông 2.2 Mứt khô : - Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. 2.3 Mứt rim : - Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu. Nước đường cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt. Mứt đông từ sơri Trang 4 II. Sơ ri : 1. Giới thiệu nguyên liệu: - Sơ ri là một loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả n ằm tro n g h ọ sơ ri (malpighiaceae), có nguồn gốc ở tây Ấn và miền bắc nam mỹ. Nó có thể cao tới 3 m, với tán lá dày, có gai. Lá thường xanh, dạng đơn hình trứng- hình mác, dài 5-10 cm, với mép lá nhẵn. Các hoa mọc thành tán với 2-5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1-1,5 cm, với 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ. Hình 2: Hoa của cây sơ ri - Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà. Trọng lượng quả từ 3,8 -5,5g, đường kính 1 cm, chứa 2-3 hạt cứng . Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng quả tươi. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác. Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (chi prunus). Quả tương tự như quả chùm ruột. Nước ép từ quả sơ ri thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép của nhiều loại quả khác. Hình 1: barbados cherry, malpighia punicifolia Mứt đông từ sơri Trang 5 Hình 3: quaû sôri 2. Thành phần hóa học của sơri Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sơri Calories 59 kcal Độ ẩm 81.9-91.10 g Protein 0.68-1.8 g Ether extract 0.19-0.09 g Fiber 0.60-1.2 g Fat 0.18-0.1 g Carbohydrates 6.98-14.0 g Tro 0.77-0.82 g Calcium 8.2-34.6 mg Phosphorus 16.2-37.5 mg Sắt 0.17-1.11 mg Carotene 0.003-0.408 mg Vitamin A 408-1000 i.u. Thiamine (B1) 0.024-0.040 mg Riboflavin (B2) 0.038-0.079 mg Niacin (B3) 0.34-0.526 mg Ascorbic acid 4500 mg (còn xanh), 3300 mg (chín vừa), 2000 mg (rất chín). Mứt đông từ sơri Trang 6 Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả sơri III. Nguyên tắc chế biến các sản phẩm có đường: 1. Nguyên tắc làm đông: - Phần lớn các dạng mứt đều cần có độ đông nhất định, đặc biệt các dạng mứt nhừ, mứt nhuyễn và mứt đông. - Độ gel (keo/đông) của sản phẩm có đường phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng pectin và độ axit của hỗn hợp. Hiện tượng tạo keo chỉ xảy ra tốt khi: o Hàm lượng đường bão hòa (đường saccharose bão hòa ở nồng độ khoảng 65%). Có thể thay thế một phần saccharose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt quả. o Độ chua khoảng 1% (pH=3.2-3.4). o Hàm lượng pectin>0.5-1%. Mứt đông từ sơri Trang 7 2. Vai trò của đường, pectin và độ axit: 2.1 Đường: - Đường được thêm vào sản nhằm 3 mục đích: o Làm tăng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm. o Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt động của nước tự do (aw). Khi aw= 0.8, các quá trình hô hấp xảy ra kém, hạn chế vi khuẩn. o Sự giảm thiểu số lượng quan trọng các vi khuẩn do nấu nướng. Ngoài ra, mứt quả còn có hàm lượng axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được. o Do đó, mứt quả sản xuất bằng phương pháp thủ công không cần tiệt trùng chỉ áp dụng thanh trùng nhẹ trong sản xuất lớn để diệt men hoặc nấm mốc. - Đường saccharose tan nhiều trong nước, khi đun với axit, saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose nên hỗn hợp này còn được là đường nghịch đảo. - Về mặt lý thuyết, hàm lượng đường có thể thay đổi từ 50-80%, dưới 50% thì sự đông tụ không thể hình thành và lớn hơn 80% là giới hạn của sự hòa tan của đường mía.Đường có tác dụng làm đông do có tính dehydrat hóa và còn có thể kết hợp với pectin để tạo đông. - Sản phẩm quá nhiều đường (>80%): o Giới hạn hòa tan của đường, đường không tan hết sẽ bị caramel hóa (khét). o Hương vị của trái cây bị mất, sản phẩm quá ngọt trái với thị hiếu tiêu thụ hiện tại. o Hiện tượng kết khối quá nhanh- mứt trở nên cứng. o Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) trong quá trình bảo quản. o Sản phẩm không đủ đường (<50%): o Sự đông tụ không thể xảy ra (gel hóa), hình thái xấu lỏng, chảy nước. o Khó bảo quản (dễ bị lên men hay bị nấm mốc tấn công). o Các loại đường thường được sử dụng: o Đường tinh luyện: >99.5% saccharose. o Đường trắng: >98% o Đường vàng: 85-98% o Đường “nghịch đảo”: saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose. Bảng 2: : , không tơi 2.2 Pectin: Cấu tạo - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic acid pectic là 1 polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- : Mứt đông từ sơri Trang 8 glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000. - Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin : Hình 5: Công thức cấu tạo của pectin - Protopectin: chủ yếu có trong tr ái cây còn non, là dạng pectin không tan. Trong protopectin các polygalacturonic axit liên kết với các chất khác như cellulose, galactan, tinh bột… Trong trái cây có 3 dạng pectin chính: - Pectin hòa tan: protopectin chuyển thành pectin hòa tan trong quá trình trái già. Đó là pectinic axit có 1 số lớn nhóm metyl, có khả năng làm đông thành keo các dung dịch đường có nồng độ cao khi có mặt axit hữu cơ. - Pectic axit: đó là các polygalacturonic axit không có nhóm carboxyl bị methyl hóa.  Pectin có đặc tính tạo gels do chiều dài chuỗi và độ methyl hóa chuỗi. Trong môi trường axit (pH=3.2÷3.4) keo pectin tích điện âm bị các ion H+ của môi trường axit trung hòa và đông tụ. Hình 6:Pectin trong caáu taïo cuûa thaønh teá baøo thöïc vaät Mứt đông từ sơri Trang 9  Đối với những loại trái cây nghèo pectin có thể bổ sung thêm lượng pectin bằng cách dùng: - Pectin thương mại ( được chiết tách từ táo và bổ sung axit citric) - - Đường tạo gel chứa 6-9g pectin+7g axit citric/ 1kg đường. Boät High Methoxylate Pectin ñaït ñaêng kyù chaát löôïng cuûa ñôn vò, cuï theå laø: • Đoä aåm: 12% • Haøm löôïng pectin: 60% • Caûm quan: boät maøu vaøng saùng, coù muøi thôm cuûa voû hoa quaû. Khi duøng pectin caàn löu yù: - Pectin caàn ñöôïc phaân taùn caån thaän ñeå ñöôïc hoøa tan hoaøn toaøn, thöïc teá thöôøng duøng hai caùch sau: o Cho pectin vaøo nöôùc roài duøng maùy troän. o Troän boät pectin vôùi 5 laàn saccharose roài phaân taùn hoãn hôïp naøy trong nöôùc. - Pectin hoøa tan chaäm trong nöôùc laïnh do ñoù dung dòch naøy neân ñöôïc nung noùng leân. - Pectin hoøa tan hoaøn toaøn chæ vôùi dung dòch coù phaàn traêm chaát khoâ hoaø tan döôùi 25%. Do ñoù pectin phaûi ñöôïc hoaø tan tröôùc khi cho toaøn boä löôïng saccharose hay chaát khoâ hoaø tan khaùc. - Vai troø cuûa pectin laø nhaèm taïo ra caáu truùc cho möùt ñoâng vaø möùt traùi caây ñeå nhöõng saûn phaåm naøy khi ñöôïc vaän chuyển vaãn khoâng thay ñoåi caáu truùc, taïo muøi vò thôm ngon cho saûn phaåm,vaø giaûm toái ña söï phaân raõ.Quaù trình saûn xuaát möùt ñoâng vaø möùt traùi caây phaûi ñaûm baûo taïo ra söï phaân boá ñoàng ñeàu cuûa caùc phaân töû trong pha lieân tuïc ngay töø khi quaù trình khuaáy troän ngöøng laïi.Haøm löôïng pectin söû duïng trong möùt vaø möùt ñoâng thöôøng trong khoaûng töø 0.1 – 0,4% 2.3 Độ axit - Tính acid của traùi caây laø moät tieâu chuẩn rất quan trọng vaø khoâng theå thieáu ñöôïc trong saûn xuaát möùt traùi caây.Acid trong traùi caây coù vai troø: o Hoøa tan pectin o Tạo thaønh dạng ñoâng tụ (gel hoùa) o Thuùc ñẩy thủy phaân saccharose thaønh glucose vaø fructose. - Khi ñoä acid töï nhieân trong traùi caây khoâng thoûa maõn (ño bằng caùch chuẩn ñộ với NaOH), trong ñiều kiện gia ñình coù thể theâm nước chanh hay rượu vang trắng, trong chế biến coâng nghiệp hay baùn coâng nghiệp người ta sử dụng axit citric hay acid tartric. Acid citric - Ñieàu chænh pH cuûa saûn phaåm. - Taïo ñöôøng nghòch ñaûo, taêng vò cho saûn phaåm - Acid cuõng laø thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh gel cho saûn phaåm. Tuy trong sơ ri coù moät löôïng acid ñaùng keå, nhöng trong quaù trình cheá bieán caàn theâm vaøo moät löôïng acid citric ñeå ñöa pH xuoáng töø 3-3.5, ñaây laø pH thích hôïp cho vieäc taïo gel cuûa pectin. Mứt đông từ sơri Trang 10 - Tính chaát hoùa lyù cuûa axit citric: o Tæ troïng: 1.665g/cm3 o Nhieät ñoä noùng chaûy: 153oC o Nhieät ñoä soâi: 175oC o Ñoä tan (trong nöôùc ôû 22oC): 133g/100ml Bảng 3: Chaát löôïng acid citric söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo TCVN 5516 - 1991 Stt Teân chæ tieâu Ñaëc ñieåm 1 Hình daïng beân ngoaøi vaø maøu saéc - Caùc daïng tinh theå khoâng maøu, khoâng voùn cuïc, ñoái vôùi acid haïng 1 cho pheùp hôi coù maøu vaøng. - Dung dòch acid citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 phaûi trong suoát. 2 Vò Chua, khoâng coù vò laï 3 Muøi Dung dòch acid citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 khoâng coù muøi 4 Caáu truùc Rôøi vaø khoâ 5 Taïp chaát cô hoïc Khoâng cho pheùp Acid hoùa quaù maïnh seõ laøm cho: - Đoâng tụ xảy ra quùa nhanh. - Thủy phaân quaùmạnh saccharose sẽ tạo kết tinh của glucose. - Sản phẩm coù vị chua mạnh, mất ñi hương vị traùi caây.  Cân bằng đường- pectin- axit: - Để tạo được sự đông tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đương, pectin và độ chua của trái cây phải đạt những tỷ lệ thích hợp. - Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi, táo, mận): hàm lượng đường và độ chua biến thiên rộng. Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xoài, lê) thì hàm lượng đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp. - Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ. pH tối thích bằng 3.2 – 3.5. Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho quá trình bảo quản là 60- 65%. Mứt đông từ sơri Trang 11 IV. Nước Bảng 1: Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước để chế biến thực phẩm (theo QCVN: BYT/2009) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1. Màu sắc(*) TCU 15 2. Mùi vị(*) - Không có mùi, vị lạ 3. Độ đục(*) NTU 2 4. pH(*) - Trong khoảng 6,5-8,5 5. Độ cứng, tính theo CaCO3(*) mg/l 300 6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000 7. Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2 8. Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12. Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14. Hàm lượng Clorua(*) mg/l 250 300(**) 15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 16. Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1 17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5 19. Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05 20. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3 21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 Mứt đông từ sơri Trang 12 25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29. Hàm lượng Natri mg/l 200 30. Hàm lượng Sunphát (*) mg/l 250 31. Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 II. Vi sinh vật 33. Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0 34. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0 Ghi chú: - (*) Là chỉ tiêu cảm quan. - (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo. Mứt đông từ sơri Trang 13 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1: Sơ ri Phân loại Rửa Chần Chà Phối trôn, gia nhiệt Đường Rót bao bì Bảo ôn Citric Pectin Bã Mứt đông sơ ri Mứt đông từ sơri Trang 14 Qui trình 2: Phối trộn, gia nhiệt Rót bao bì Bảo ôn Citric Pectin Mứt đông sơ ri Sơ ri Phân loại Rửa Làm lạnh Lạnh đông Đường Nghiền Ép Bã Mứt đông từ sơri Trang 15 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. Qui trình 1: I. Phân loại : 1. Mục đích công nghệ: chuẩn bị (nguyên liệu đầu vào có chất lượng đồng nhất). 2. Biến đổi của nguyê