Đề tài Mứt đông từ xoài

MỤC LỤC GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ 3 Giới thiệu 3 Phân loại 3 NGUYÊN LIỆU 4 Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông 4 Xoài 4 Đường 7 Acid citric 7 Chất tạo đông 8 Các phụ gia trong sản xuất mứt đông 14 Acid benzoic và muối benzoate 14 Acid sorbic 14 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17 Quy trình 1 17 Phân loại 17 Rửa 18 Bổ quả, tách hạt 20 Chần 21 Chà 23 Phối trộn lần 1 25 Cô đặc chân không 28 Phối trộn lần 2 31 Rót nóng 33 Làm nguội tạo đông 37 Quy trình 2 38 Phân loại 38 Rửa 38 Đốt vỏ, tách hạt 38 Nghiền xé 39 Gia nhiệt 40 Chà 42 Phối trộn lần 1 42 Cô đặc nhiều nồi 42 Phối trộn lần 2 43 Rót nóng 43 Làm nguội tạo đông 43 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 44 MÔ TẢ 46 Chỉ tiêu chất lượng 47 Thành phần dinh dưỡng. 47 THÀNH TỰU 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giới thiệu và phân loại mứt quả : Giới thiệu : Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. Phân loại : Mứt đông : Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là Jelly. Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là Jam. Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là Marmalade. Jelly Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin. Mứt nhuyễn đông (jam) Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. Mứt miếng đông Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Mứt khô : Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Mứt rim : Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu. Nước đường cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt. Trong đề tài này, chúng tôi chỉ đề cập về mứt nhuyễn đông (Jam) từ xoài, vì xoài thuộc loại quả nạc nên được chế biến ở dạng puree chứ không thể ép để tách dịch quả trong. Nguyên liệu : Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông : Xoài : Nguồn gốc : Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae), là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới. Người ta không biết chính xác nguồn gốc của xoài, nhưng nhiều người tin là chúng có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia. Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, Pakistan, Braxin. Giống xoài nổi tiếng là Alphonse. Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là một loại quả quí. Trái xoài chứa nhiều vitamin A, C, đường (15,4%), các acid hữu cơ nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh. Phân loại : Các loài xoài có thể chia làm hai loại, một loại có nguồn gốc từ Ấn Độ còn loại kia có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á. Chủng loại Ấn Độ không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bình thường. Chủng loại Đông Nam Á chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Quả của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận. Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ thu hoạch vào tháng 5, tháng 6. -   Xoài cát Hoà Lộc: (Mangifera indica L.) là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, được trồng đầu tiên tại ấp Hoà, xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch 3,5 – 4 tháng. Giống xoài cát Hoà Lộc có năng suất trung bình 100 kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi và khá ổn định. Trọng lượng trái trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, tỷ lệ thịt ăn được cao 80 – 84%. -   Xoài cát Chu: (Mangifera indica L.) được trồng phổ biến ở tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ do đặc tính dễ đậu trái và cho năng suất cao (400kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định. Trọng lượng trái trung bình 350g, độ brix 18 – 20%, tỷ lệ phần ăn được cao 78 – 80%. - Xoài thanh ca : quả vừa, thơm ngon. - Xoài thơm : quả vừa, vị ngọt hương - Xoài tượng : quả to, ăn xanh, chua Ở ngoài Bắc có giống xoài Yên Châu ( Sơn La) rất ngon. Bảo quản xoài Phần lớn xoài tiêu thụ trên thị trường hiện nay đều đựng trong sọt tre, thùng gỗ, thùng carton để trong điều kiện tự nhiên, vì vậy bị tác động bởi nhiệt độ, độ ẩm cao lại vận chuyển đi xa nên chỉ bảo quản được 7 – 10 ngày, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30%. Các viện nghiên cứu, trường đại học đã nghiên cứu vá ứng dụng thành công một số phương pháp bảo quản nhãn, xoài tươi như sau: Công nghệ bảo quản quả tươi ở nhiệt độ bình thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng xông khí SO2 và các phương pháp thay đổi thành phần môi trường bảo quản. Công nghệ này có thể bảo quản được 15 – 16 ngày, tỷ lệ hao hụt 10 – 12%, có thể vận chuyển đi xa từ các tình Nam Bộ ra miền Bắc. Công nghệ bảo quản quả tươi đối với xoài ở nhiệt độ thấp 10 – 12oC là phương pháp bảo quản hiệu quả nhất, thời gian bảo quản kéo dài trên 30 ngày, tỷ lệ hao hụt do dập nát 5 – 7%, có thể vận chuyển đi xa và xuất khẩu (trước khi bảo quản ở nhiệt độ thấp phải loại bỏ những quả thối, dập nát và xử lý các biện pháp như đã nêu trên). Với xoài bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên (như ở nước ta) thời gian giữ được rất ngắn. Song bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 10oC, quả xoài gặp nhiều hạn chế: dễ bị tổn thương do nhiệt độ lạnh làm trái chuyển màu, thịt mềm, mùi vị không đặc trưng như chín bình thường. Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ sử dụng 4 – 6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó đựng trong túi nilông kích thước 15 x 25 cm, có 20 lỗ thoát ẩm trên túi. Bảo quản ở nhiệt độ 11 – 11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt . Thành phần hóa học: Thành phần hóa học của một số giống xoài Giống Chất khô (%) Đường khử(%) Sacaroza (%) Acid (%) Protein (%) Lipid (%) Xenluloza(%) Tro (%) Xoài cát Xoài thanh ca Xoài thơm Xoài tượng Xoài Yên Châu 18.8 16.76 22.3 12.67 20.07 3.72 3.56 3.27 3.16 8.81 10.06 12.6 12.09 1.44 0.39 0.27 0.42 0.43 0.73 0.69 0.71 0.08 0.15 0.93 0.59 0.32 0.47 0.86 0.83 0.39 Thành phần hóa học của xoài gồm: Đường 11-20%, acid 0,2-0,6% lúc chín, 3,1% lúc xanh, vitamin C 13mg%, chứa nhiều vitamin A, B, nước 76-80%, các chất thơm của xoài được hình thành trong quá trình chín. Quả xanh ít thơm, xoài càng chín chất thơm càng nhiều, càng đặc trưng. Theo y học hiện đại, xoài có thành phần hóa học như sau: 100g xoài chín cho 65 calo, 17g hydrat cacbon, 3.894 UI.vitamin A (78% nhu cầu hằng ngày), 28mg vitamin C (46% nhu cầu), 1mg E (10%)... Đường của xoài là loại cấp năng lượng nhanh. Quả xanh ít vitamin A và nhiều vitamin C. Trái xoài – chứa nhiều sinh tố A (caroten): Với 3mg/100g, xoài là loại trái cây chứa nhiều thành phần caroten nhất. Một miếng xoài 200g đáp ứng nhu cầu sinh tố A cần thiết và là chất chống oxy hóa rất hữu hiệu cho cơ thể. Ngoài ra, xoài còn chứa cellulose, flavine, acid folic, calci, phospho, sắt, saponin. Giá trị dinh dưỡng : Quả xoài có vị ngọt, chua, tính bình, tác dụng lý khí kiện tỳ, trị ho. Hột có vị ngọt, đắng, tính bình, tác dụng hành khí giảm đau. Dùng trị các chứng như miệng khát họng khô, tiểu tiện không thông... Giúp phòng ngừa ung thư kết tràng và bệnh do thiếu chất thô trong thức ăn. Thực nghiệm chứng minh: saponin trong xoài có tác dụng khử đàm trị ho và ngăn ngừa ung thư. Quả chưa chín ức chế vi khuẩn staphylococus, escherichia coli. Chất glucoside trong xoài giúp chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết. Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng trí óc, thi cử. Tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói qúa và sau bữa ăn no, đang có các bệnh nhiệt sốt vì bản chất xoài nóng như hành, tỏi, ớt. Không nên ăn nhiều đối với cả hai loại xoài xanh và chín. Yêu cầu về xoài nguyên liệu : Nguyên liệu quả cần phải có hàm lượng cao các chất đường, acid, chất thơm, chất màu và dịch quả cần có hương vị màu sắc tự nhiên của quả. Giống xoài được sử dụng là các loại xoài cát, để cho sản phẩm có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trưng người ta sử dụng xoài cát Hòa Lộc có độ chín vừa phải, đồng đều. Quả xoài đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu bệnh và có độ chín thích hợp. Vì nếu quả chưa đủ độ chín cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, độ acid cao và độ chua cao, hương thơm không đầy đủ, quả chưa chín có độ cứng cao vì mô và thành tế bào chứa nhiều protopectin. Quả quá chín thì mô quả quá mềm, protopectin chuyển thành pectin có thể có mùi ủng. Có thể sử dụng những quả có khuyết tật ngoài vỏ nhưng bên trong lành lặn và không ảnh hưởng tới chất lượng dịch quả. Kích thước và hình dáng quả cũng ít ảnh hưởng đến chất lượng nước quả, nên trong sản xuất không quy định về kích thước và hình dáng quả. Đường : Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường người ta sử dụng đường saccharose loại R.E. Saccharose là một loại disaccharide có công thức phân tử C12H22O11 , gồm một gốc glucoza kết hợp với một gốc fructoza, dạng tinh thể, trong suốt không màu, không mùi dễ hoà tan trong nước, vị ngọt không có vị gì khác. Saccharose là chất ngọt được sử dụng trong sản xuất mứt quả. Đường saccharose dùng trong sản xuất mứt phải là loại RE, saccharose được khai thác từ mía hay củ cải đường. Nó là một disaccharide, Saccharoza có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ. Theo TCVN 1696- 87 (có hiệu lực từ 11.1989) yêu cầu kỹ thuật của đường kính như sau : Chỉ tiêu Yêu cầu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục 2. Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ 3. Màu sắc - Tất cả tinh thể đều trắng và sáng, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong - Tất cả tinh thể đều trắng khi pha trong nước cất dung dịch khá trong -Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không được lẫn hạt có màu sẫm hơn dung dịch tương đối trong 4. Hóa lý Độ ẩm tối đa 0,25% 5. Tạp chất Độ tro sulfate tối đa 0,14% Acid citric : Acid citric được sử dụng trong sản xuất mứt đông có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sản phẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rĩ đường theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger. Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong etylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nói riêng. Theo TCVN 5516-1991 (ST SEV 5230 85), các chỉ tiêu cảm quan của acid phải phù hợp với các yêu cầu quy định trong bảng sau : Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1.Dạng bên ngoài và màu sắc 2. Vị 3. Mùi 4. Cấu trúc 5. Tạp chất cơ học -Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Đối với acid citric hạng I cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt. - Chua, không có vị lạ - Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/dm3, không có mùi - Rời và khô - Cho phép : Độ tro không quá 0,5% Acid sulfuric tự do không quá 0,05% Chất tạo đông : Trong sản xuất mứt đông, người ta có thể dùng các tác nhân tạo gel như sau Alginat : Natri Alginat có bản chất polyme, là một trong những sản phẩm trích từ tảo biển, có tính háo nước mạnh và có khả năng tạo gel. Natri Alginat có dạng bột thô hay mịn, màu trắng hơi ngả vàng, gần như không mùi không vị. Khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao, trong suốt, không màu hay hơi ngả vàng và sẽ chuyển thành acid Alginit kết tủa nếu pH < 3 Natri Alginat bị depolyme hóa ở nhiệt độ T > 70oC, khi kết hợp với ion canxi tạo thành canxi Alginat không tan. Natri Alginat có công thức phân tử : (C6H8O6)n.Na và có phân tử lượng biến thiên từ 20.000 đến 200.000 đvC tùy nguồn gốc rong nguyên liệu và tùy qui trình sản xuất. Vì vậy mà độ nhớt của dung dịch Natri Alginat 1% ở 27% biến thiên 20 ÷420 (Cp) và độ nhớt là chỉ số chất lượng quan trọng nhất của chế phẩm này. Độ nhớt của dung dịch càng cao chứng tỏ phân tử lượng của polyme càng lớn, tức mạch polyme dài. Trong chế biến thực phẩm, Alginat Natri được sử dụng rộng rãi : ổn định cấu trúc của kẽm, tạo đông cho kem sữa, cho mứt quả… Theo tài liệu NF12 và BF68 của Trung Tâm kiểm nghiệm Dược Phẩm của Bộ Y Tế (200 Cô Bắc Tp.HCM), những chỉ tiêu của Alginat được quy định như sau : Chỉ tiêu Yêu cầu Độ hòa tan Định tính Giảm khối lượng sấy khô Tro Chất không tan trong nước Arsenic Kim loại nặng Tinh bột Độ nhớt - Phải đạt yêu cầu qui định - Phải có phản ứng của Natri và Alginat - Khối lượng mất đi không quá 15p - Không ít hơn 18p, không nhiều hơn 24p - Phải đạt yêu cầu quy định - Không quá 2 ppm - Không quá 10ppm - Không được có - Phải đạt yêu cầu quy định Alginat cho gel “dễ gẫy” Arga – Agar: Agar là 1 trong 3 loài keo tảo được biết đến nhiều nhất. Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường trong mỗi phân tử. Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-L galactopyranose. Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH = 5÷8), bền vững trong xử lý nhiệt, thậm chí trên 100oC vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép được thanh trùng. Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi đun nấu lâu trong môi trường acid. Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt độ 32÷43oC và không hóa lỏng dưới 80oC. Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở nhiệt độ 95÷100oC, cho dung dịch trong, hơi nhớt. Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của Agar xảy ra ở điểm bình thường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel. Agar có cấu trúc gel thuận nghịch ở xấp xỉ 32oC, và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 85oC. Thạch agar rất bền, không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó Một ứng dụng quan trọng nhất của agar là tạo đông cho nước quả nấu đông cùng với liều lượng 0.75÷1% theo khối lượng. Trong sản xuất bánh kẹo, agar được đưa vào như là một tác nhân chống lão hóa cấu trúc. Ở một số nước, agar được xem như là một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel phết bánh kẹo. Theo TCVN và 3590-81 agar được phân cấp theo 4 loại. Các chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của agar theo quy định trong bảng sau : Tên chỉ tiêu Loại Đặc biệt 1 2 3 1.Màu sắc Trắng ngà đến vàng Vàng nhạt Vàng đến trắng Vàng nâu đến trắng 2. Hàm lượng tạo chất theo khối lượng không lớn Không cho phép Không cho phép Không cho phép C5 3. Độ ẩm (tính theo% khối lượng) không lớn hơn 22.0 22.0 22.0 22.0 4. Hàm lượng tro (tính theo khối lượng ) không lớn hơn 4.0 4.0 4.0 5.0 5.Hàm lượng chất không tan trong nước nóng (tính theo %khối lượng)không lớn hơn 1 2 3 4 6.Sức đông tính theo g/cm3 không nhỏ hơn 380 220 150 100 Agar cho gel “cứng, dễ gẫy” Pectin : Cấu tạo : Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Acid pectic là 1 polymer của acid D-galcturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin. M= 10000-100000. Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin : Các chỉ số đặc trưng của pectin: Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. MI max = 16,3% MI của pectin thực vật = 10 – 12% Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. Phân loại: Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử: HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%. LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%. Theo khả năng hòa tan trong nước: Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic. Pectin không hòa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào). Tính chất của pectin: Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Tan trong nước, không tan trong ethanol. Có khả năng tạo gel bền. Khả năng tạo gel: Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao. Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa. Ứng dụng: - Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm,chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, và giảm đến tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt và mứt đông thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4%.. Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra. Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách: Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 -4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0. Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%. Nước dùng trong công nghệ thực phẩm : Chỉ tiêu vật lí Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Màu sắc (thang màu Coban) Tiêu chuẩn Không mùi 100 ml 50 Chỉ tiêu hoá học pH Độ cặn cố định (đốt ở 6000C) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn CaO MgO Fe2O3 MnO BO4-3 SO4-2 NH4+ NO2- NO3- Pb As Fe Zn 6 ÷ 8,5 75 ÷ 150 mg/lít Dưới 150 70 50 ÷ 100 mg/lít 50 mg/lít 0.3 mg/lít 0.2 mg/lít 1.2 – 2.5 mg/lít 0.5 mg/lít 0.1 – 0.3 mg/lít Không có Không có 0.1 mg/lít 0,05 mg/lít 0,3 ÷ 0,5 mg/lít 5.00 mg/lít Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli Vi sinh vật gây bệnh Dưới 100 cfu/ml Dưới 20 cfu/ml Không có Các phụ gia trong sản xuất mứt đông : Các chất bảo quản thường được dùng là : Acid benzoic và muối benzoat: Acid benzoic c