Đề tài Nghêu hun khó

Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 6 I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU: 1. Nghêu: Nghêu Bến Tre Giới: Animalia Ngành: Mollusca Lớp: Bivalvia Bộ: Veneroida Họ: Veneridae Giống: Meretrix Loài: M. lyrata Hình 1: Khóa phân loại nghêu a. ðặc ñiểm hình thái của nghêu: Hình dạng bên ngoài: – Cơ thể nghêu ñược bao bọc bởi 2 vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác (gần tròn), cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85% chiều dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài. – Hai vỏ gắn vào nhau bằng một bản lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng ñàn hồi dùng ñể mở vỏ. Bản lề lộ ra bên ngoài có dạng hình trụ nằm bắt ñầu từ ñỉnh vỏ kéo dài về phía sau cạnh một khoảng bằng 1/4 chiều dài của cạnh sau. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 7 – Bên ngoài vỏ có màu trắng ngà, trên mặt vỏ có nhiều vòng sinh trưởng ñồng tâm, các ñường sinh trưởng chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, mỗi cá thể có từ 25 – 60 ñường sinh trưởng, vỏ càng lớn thì số ñường sinh trưởng càng nhiều, các ñường này càng gần ñỉnh vỏ thì càng khó ñếm. – Phía trước ñỉnh vỏ là mặt nguyệt hình viên ñạn nhỏ, màu trắng, xung quanh mép của mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt. Mặt thuẫn có màu nâu ñen, to hơn mặt nguyệt nằm ở sau ñỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ. Mặt bụng mép vỏ cung tròn. – Bên trong vỏ, phía dưới vỏ và bản lề có mặt khớp. Mặt khớp có răng khớp lại với nhau rất khít, răng khớp của vỏ trái và vỏ phải khác nhau. Mặt trong của vỏ có màu trắng ngà, nhẵn trơn có các vết in của cơ khép vỏ trước và cơ khép vỏ sau, vết in của cơ màng áo và vết in của cơ ñiều khiển ống hút thoát nước. Từ vết in của cơ màng áo trở ra mép vỏ tầng xà cừ nhẵn bóng, óng ánh, từ vết in màng áo trở vào tầng xà cừ ñực. – Vết cơ khép vỏ trước hơi nhỏ hơn vết cơ khép vỏ sau và có hình bán nguyệt, vết cơ khép vỏ sau có dạng hình tròn. Cấu tạo bên trong: – Màng áo: Gồm hai mảnh nằm áp sát vỏ dính nhau ở phần lưng. Màng áo mỏng ở phần giữa vỏ, xung quanh mép màng áo dày có các cơ bám vào mặt trong của vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng góc với mép vỏ. Hai lá áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thành ống hút vào thoát nước, ống hút thoát nước có cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt ñể ñiều khiển hoạt ñộng khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thoát nước ra ngoài môi trường. Vết in của cơ ñiều khiển ống hút thoát nước gọi là vịnh màng áo. – Chân: Chân nghêu có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước. Mép chân mỏng và trên bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép chân. Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với các rãnh chân. Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng. – Hệ hô hấp: Gồm hai ñôi lá mang nằm hai bên xoang màng áo. Mỗi hai bên gồm hai tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màng mỏng có Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 8 nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang. Tơ mang có hai phần: phần gốc và phần ngọn, dính vào nhau vởi các cầu nối ngang. Mang của nghêu thuộc dạng mang thật có phần ngọn của lá mang ngoài dính vào màng áo, phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng. Các tơ mang của nghêu có kích thước rất lớn, mỗi lá mang có từ 28 – 30 tơ mang, các tơ mang ở phần ñầu nhỏ và mỏng hơn ở phần sau. – Hệ tiêu hóa: Bắt ñầu từ miệng và các xúc biện. Xúc biện gồm hai ñôi tương ứng hai ñôi mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các ñầu lá mang. Miệng rất ñơn giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hóa, vị trí của miệng nằm giữa hai cơ kéo chân phía trước, phía trên của cơ khép vỏ trước. Tiếp theo miệng là thực quản ngắn không có tuyến nước bọt. Dạ dày hình túi vách mỏng và có nhiều nếp gấp nằm trong một khối màu nâu ñen ñó là tuyến tiêu hóa. ðoạn ruột tiếp theo dạ dày tương ñối to hơn ñoạn ruột sau, ruột còn lại phía dưới dạ dày sau ñó chạy qua gốc chân và vòng lên mặt lưng, xuyên qua tâm thất cuối cùng ñổ ra hậu môn nằm ở mặt lưng của cơ khép vỏ sau. – Hệ tuần hoàn: Gồm có tim ở mặt lưng, phía dưới ñỉnh vỏ. Tim gồm một tâm thất và hai tâm nhĩ ñược bao bọc bởi màng xoang tim. Máu của nghêu không màu. – Hệ bài tiết: Gồm một ñôi thận có màu vàng nhạt nằm ñối xứng nhau ở hai bên khối nội tạng phía dưới xoang bao tim. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 9 Hình 2: Cấu tạo bên trong của nghêu Phân bố: – Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gò Công ðông (Tiền Giang), Bình ðại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Châu (Sóc Trăng), Bạc Liêu, Vĩnh Lợi, Ngọc Hiển (Minh Hải), ven biển Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh), chưa thấy ở ven biển Bắc bộ, Trung bộ. – Nghêu sống vùi trong ñáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dưới triều, có thể gặp ở ñộ sâu 4m. Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng ñáy bùn, ñáy rắn chắc. Sinh sản: – Nghêu là loài phân tính ñực cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tính. Những con có tuyến sinh dục thành thục nhìn thấy tuyến sinh dục căng lên như hai múi bưởi, màu nâu nhạt. – Mùa ñẻ của chúng là quanh năm, tập trung vào tháng 6, chiếm ñến 60% cá thể chín muồi. Mùa ñẻ phụ vào tháng 11 – 12. – Sức sinh sản: số trứng trong noãn sào con cái 3,168,000 – 8,650,000, trung bình 5,362,000 trứng trong một cá thể. – Con cái có tuyến sinh dục thành thục ở kích thước chiều cao vỏ bé nhất 28 – 29mm, con ñực là 32 – 33 mm. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 10 – Nghêu ñực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng ñược thụ tinh phát triển thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ rồi chìm xuồng ñáy. – Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng 0.04 – 0.07g/con (15,000 – 25,000 con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều ñưa ñi tương ñối xa, có khi lên bờ phơi khô mà chết. – Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0.16 – 0.20g/con (5.000 – 6.000con/kg), vỏ ñã tương ñối cứng, có thể ñem ương ở các bãi. Tính ăn: – Nghêu là loại ñộng vật ăn lọc. – Trong ống tiêu hoá của nghêu thấy: mùn bã hữu cơ 75 – 90%, còn lại là sinh vật phù du chủ yếu là tảo Silic phù du: Bacillariopyceae (90 – 95%), tảo giáp Dinophyceae (3.3 – 6.6%), tảo lam, tảo lục, tảo kim mỗi loại từ 0.8 – 1.0%. – Tháng 2 – 5 nghêu ăn tích cực, lượng thức ăn trong ống tiêu hoá cao nhất. Các tháng mùa mưa lũ và sau mùa lũ có ñộ muối nhạt, chúng phải ngậm vỏ, không ăn một thời gian dài trong ngày, ñộ no thấp. – Ở Trà Vinh nghêu có ñộ béo cao nhất vào tháng 4 – 6, thấp nhất vào tháng 10 – 12. Sinh trưởng: – Trong ñiều kiện tương ñối thuận lợi, môi trường không xấu. Từ trứng ñến “nghêu cám” qua 2 tháng, từ nghêu cám ñến nghêu giống cỡ 800 – 1,000 con/kg qua 6 – 8 tháng và từ nghêu giống ñến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg) qua 10 – 11 tháng nữa. – Tổng thời gian từ khi nghêu ñược sinh ra ñến lúc thu hoạch là 18 – 20 tháng, có chiều cao vỏ từ 4 – 71mm. – Ở Trà Vinh nghêu cỡ 20mm, nặng trung bình 2.7g/con (370 con/ kg ) – Nghêu càng lớn thì tỷ lệ thể tích càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn khối lượng vỏ. Cụ thể 100 kg nghêu cỡ chiều cao 35 – 37mm, nặng 45 – 50 con/kg, ta thu ñược 7.7 – 8.3 kg thịt nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 – 50mm, nặng 19 – 21 con/kg thì chỉ thu ñược 6.7 – 7.3 kg thịt, vì vậy không nên ñể nghêu quá lớn mới thu hoạch. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 11 b. Tính chất và thành phần dinh dưỡng của thịt nghêu: Nghêu là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần các acid amine trong thịt nghêu có hàm lượng khá cao và ñầy ñủ. So với một số loại thực phẩm như thịt bò, cá, trứng,… thì thịt nghêu giàu các acid amine không thay thế như tryptophan, arginin, methionine và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm truyền thống này. Hàm lượng lipid trong thịt nghêu tuy thấp nhưng lại chứa các acid béo có tác dụng chữa bệnh xơ cứng ñộng mạch. Ngoài ra trong thịt nghêu còn có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin D các nguyên tố ña lượng và vi lượng. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nghêu Thành phần Hàm lượng (%) Nước Protein Lipid Glucid Tro Ca P Fe Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP 83.8 8.8 0.4 3 4 37.0 mg% 82.0 mg% 1.9 mg% 0.03 mg% 0.15 mg% 0.7 mg% Bảng 2: Thành phần nguyên tố kim loại trong thịt nghêu Nguyên tố kim loại Hàm lượng Tổng tro (%) P (%) K (%) Na (%) Ca (%) 2.2 0.12 0.22 0.4 0 Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 12 Mg (%) Fe (%) Cu (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) Pb (ppm) Cd (ppm) As (ppm) Hg (ppb) 0.05 0.01 1.2 1.1 10.1 0.41 0.14 0.13 Vết Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của nghêu so sánh với các ñộng vật thân mềm khác Thành phần Nghêu Hàu, Easter Hàu, Pacific Sò Bào ngư Trai xanh Ốc xoắn Năng lượng, kcal Protein, g Lipid tổng, g Carbohydrate tổng, g Khoáng: Ca, mg Fe, mg Mg, mg P, mg K, mg Na, mg Zn, mg Cu, mg Mn, mg Vitamin: C, mg 74 12.77 0,97 2.57 46 13.98 9 169 314 56 1.37 0.344 0.500 69 7.06 2.47 3.91 45 6.70 54 139 229 112 90.95 4.461 0.450 81 9.45 2.3 4.95 8 5.11 22 162 168 106 16.62 1.5745 0.643 0.067 88 16.78 0.76 2.36 24 0.29 56 219 322 161 0.95 0.053 0.090 0.012 105 17.10 0.76 6.01 31 3.19 48 301 0.82 0.198 0.040 86 11.90 2.24 3.69 26 3.95 34 197 320 286 1.60 0.094 137 23.84 0.40 7.76 57 5.03 86 141 347 206 1.63 1.030 0.447 Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 13 B1, mg B2, mg B3, mg B5, mg B6, mg B12, mcg Folacin, mcg A, IU Acid béo: Bão hòa, g Không bão hòa ñơn, g Không bão hòa ña, g Cholesterol, mg 0.213 1.756 0.362 49.444 300 0.094 0.080 0.282 34 0.166 1.310 1.184 0.050 19.133 9.9 0.631 0.250 0.739 55 0.233 2.010 0.510 0.358 0.894 0.065 1.150 0.143 1.529 0.079 0.037 0.261 33 3.000 5.0 0.149 0.107 0.104 85 0.425 0.507 0.606 28 0.026 0.107 1.050 0.208 6.3 0.342 85 0.031 0.028 0.023 65 Bảng 4: Thành phần acid amine không thay thế trong thịt nghêu so sánh với một số loại thực phẩm truyền thống Các acid amine (%) Nghêu Cá biển Sữa Thịt bò Trứng Leucine Isoleucine Threonine Lysine Tryptophan Histidine Phenylalanine Methionin Valine 4.32 5.45 10.9 9.02 8.27 31.39 2.26 0 0 8.4 6 4.6 8.8 1 2 3.9 4.9 6 10.2 7.2 4.4 8.1 1.6 2.6 5.3 4.3 7.6 8.2 5.2 4.2 9.3 1.1 3.8 4.5 2.9 5 8.4 7.1 5.5 6.8 1.9 2.2 5.4 3.3 8.1 Một số nguyên tố trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu, các nguyên tố kim loại nặng như Pb, As, Hg ñều ở mức thấp khá xa so với giới hạn cho phép theo Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 14 quy ñịnh tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ ñó có thể kết luận nghêu là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, ñủ khoáng chất cần thiết và an toàn. c. Chỉ tiêu chất lượng: ðộ tươi sống: – Nghêu dùng cho hun khói phải là nghêu còn sống, tuyệt ñối không dùng nghêu ñã chết. Phương pháp phân biệt giữa nghêu sống và nghêu chết chủ yếu dựa vào quan sát, nghêu còn sống thường vỏ nghêu khép chặt hoặc có miệng vỏ khép lại khi chạm nhẹ, ñối với nghêu ñã chết, miệng vỏ tự nhiên mở to, có mùi hôi. Tuy nhiên ñã có trường hợp nghêu ñã chết nhưng miệng vỏ vẫn khép chặt, do ñó khi lựa chọn nghêu người ta thường gõ hai con nghêu với nhau và loại bỏ những con nghêu ñã chết thông qua tiếng gõ. Màu sắc: – Màu tự nhiên của nghêu, nên chọn loại “nghêu tuyết”. Thông thường, nghêu Tân Thành có vỏ trắng ngà, ñộ bóng cao, còn nghêu Bến Tre vỏ lấm tấm trắng, màu vàng ngà, ít bóng hơn nghêu Tân Thành. Kích cỡ: – Nghêu ñược chọn là loại nghêu có chiều dài 35 – 45 mm, trọng lượng trung bình 30 – 40 con/kg. 2. Khói hun: a. Nhiên liệu tạo khói: Khái quát về nhiên liệu tạo khói: Nhiên liệu sử dụng ñể hun khói có tính chất quyết ñịnh ñối với thành phần của khói. Do ñó việc lựa chọn nhiên liệu là vấn ñề rất quan trọng. Nguyên tắc quan trọng trong việc sử dụng khói ñể hun thực phẩm là chọn loại gỗ ñể tạo khói: gỗ cứng là gỗ tốt, gỗ mềm là gỗ xấu. Gỗ cứng là gỗ từ những cây có lá bản rộng, rụng lá hàng năm, nên sử dụng và cần thiết phải tách vỏ. Gỗ mềm là gỗ của các loại cây có lá kim. Trừ cây thông rụng lá, cây tùng thì tất cả các cây thuộc loại gỗ mềm ñều là cây thường xanh. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 15 Hình 3: Gỗ dùng ñể hun khói – Gỗ mềm: Gỗ mềm là nhiên liệu không tốt cho các lò xông khói bởi khói của nó sẽ xông vào thực phẩm một hỗn hợp nặng mùi của hắc ín và nhựa thông, làm bẩn thực phẩm cần hun và còn phủ lên trên lò hun một lớp màng ñen, nhầy. Lớp màng màu tối này còn bám chặt vào thực phẩm, làm cản trở quá trình chế biến và bảo quản. Những loại gỗ mềm phổ biến là dòng thông rụng lá, linh sam, cây ñộc cần, vân sam… Hình 4: Gỗ mềm – Gỗ cứng: Là loại gỗ chiếm số lượng lớn trong tự nhiên, hầu hết các gỗ cứng ñược dùng ñể làm nhiên liệu tốt và hiệu quả trong các lò hun khói. Nguồn nhiên liệu tốt nhất ñể làm khói hun là gỗ cây táo, cây cherry và lê. Một vài loại gỗ cứng cho Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 16 khói sạch và” ngọt” hơn (sweeter) so với các loại gỗ khác, tuy nhiên khi các loại gỗ cứng ñể hun khói thực phẩm thì chất lượng thành phẩm không khác nhau lắm! Các loại gỗ cứng phổ biến là: gỗ táo, sồi, bu-lô, cherry, gỗ bông, gỗ cây hạt dẻ, cây sơn thù du, cây ñu, cây trăn, cây bồ kết ba gai, cây ñước, cây thích, cây lê, cây de vàng, cây táo gai, cây sung, cây liễu, cây óc chó… Gỗ của một cây ñược xem là gỗ cứng không phải chỉ vì gỗ của chúng cứng! Cây dương, cây balsa vẫn ñược xem là gỗ cứng, cháy rất nhanh mặc dù nó mềm hơn cây thông ñỏ và nhiều loại cây gỗ mềm khác. Hình 5: Gỗ cứng – Lõi ngô: Lõi ngô là một nhiên liệu tạo khói hun hoàn hảo. Tuy nhiên lõi ngô này không ñược lấy từ bã ngô xay ñể sử dụng trực tiếp. Lõi ngô này sẽ ñược làm khô kĩ và làm cứng hơn ñể cháy mạnh hơn. Một dạ lõi ngô có thể cháy kéo dài từ 30 – 40 h trong các lò hun ñiện. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 17 Hình 6: Một số loại nhiên liệu ñược dùng ñể hun khói Sử dụng gỗ ẩm ñể tạo khói: – Khi hun khói thực phẩm, tác nhân chính là khói, không phải là lửa. Do ñó, không nhất thiết phải sử dụng gỗ khô hoàn toàn. Gỗ tươi hay gỗ ẩm thường ñược sử dụng ñể hun khói thực phẩm vì nước sẽ trợ giúp quá trình tạo khói và giúp không cho lửa cháy bùng thành ngọn lửa. Hình thức của nhiên liệu: – Ta có thể dùng gỗ ñể ñốt ở dạng mùn cưa, vỏ bào, dăm bào, gỗ xốp (wafer), cành hay khoanh gỗ. Mùn cưa, vỏ bào, dăm bào tiện dụng cho lò hun ñiện vì kích cỡ của chúng cho phép dễ dàng lưu giữ, xử lý và dễ dàng xác ñịnh ñược thời gian lượng nhiên liệu ñó cháy hết. Nguồn cung cấp gỗ: – Có nhiều nơi ñể tìm thấy gỗ làm nhiên liệu hun khói. Gồm có: các xưởng vật liệu gỗ và ñồ gia dụng, nhà máy cưa, mạt cưa thu ñược khi cưa các cây, gỗ… – Những cây thuộc loại lá nhọn (hình kim) là loại gỗ có nhiều nhựa không nên dùng mà chỉ dùng loại gỗ lá rộng và nhất thiết phải bóc vỏ cây. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 18 b. Thành phần hóa học và tính chất của khói: Khói nhận ñược khi ñốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hóa học khác nhau. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, hydrocarbon và một số thành phần khí ñốt như CO2, CO, O2, N2, N2O,… – Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4- ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4- vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm. – Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau ñã ñược tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến nhất và ñơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không ñược thể hiện rõ. – Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon ña vòng ñược tìm thấy trong sản phẩm hun khói: benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene, v..v… Ít nhất hai hợp chất trong ñó là benzapyrene và dibenanthracene ñược ghi nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói (1.3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon ña vòng này không ñóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng ñược tách ra trong pha hun khói ñặc biệt. Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói ñể loại trừ các hợp chất gây ñộc. Khi ñốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt ñộ 350 – 450oC sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng. Những chất này làm cho thực phẩm hun khói có vị ñắng. Khói hun cần phải trắng. Khói ñen chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên nghêu. Trong khói dày ñặc – tạo thành khi ñốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt nghêu có màu tối và vị ñắng. Ở nhiệt ñộ hun khói cao, nghêu phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt ñộ thấp – màu hung tối. Tốc ñộ bám khói của nghêu phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của nghêu. Nếu bề mặt nghêu ẩm thì khói bám vào rất nhanh, nhưng da nghêu trở nên tối. Khi bề mặt nghêu khô thì khói bám vào rất chậm, ñồng thời da nghêu phủ một màu vàng sáng. Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 19 c. Những yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng khói: Nhiên liệu tạo khói: – Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị ñắng. Bảng 5: Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi ñốt ở 300 – 400oC Nhiệt ñộ cháy 300 – 400oC Hàm lượng (mg/100 g gỗ) Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông Phenol 248 – 300 186 – 95 232 – 249 Formaldehyde 694 – 1025 872 – 874 1027 – 1430 Furfurol 634 – 689 504 – 655 694 – 1027 Aldehyde, diacetyl 3319 – 3726 2449 – 3096 3732 – 5217 – ðộ ẩm khối gỗ cũng có ảnh hưởng ñến thành phần hóa học của khói nhưng chưa ñược nghiên cứu kỹ. Trong thực tế gỗ tươi có ñộ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị ñắng và màu không ñẹp. ðộ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt ñộ lò ñốt 300 – 350oC thì cho khói tốt nhất. Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm. ðiều kiện không khí: Bảng 6: Thành phần hóa học của khói khi ñốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các ñiều kiện khác nhau Hàm lượng gỗ ẩm khi ñun (%) Có không khí (m3/h) Các chất Không có không khí 11 13 Formaldehyde 0.23 0.12 0.24 Aldehyde 0.38 0.57 0.27 Công nghệ chế biến Nghêu hun khói 20 Cetone 0.27 0.67 0.08 Acid formic 0.26 0.38 0.36 Acid acetic 3.16 1.71 1.69 Methanol 0.78 0.96 0.85 Nhựa 3.51 4.18 4.11 Nước 33.46 84.42 81.85 Như vậy ta thấy rằng thành phần hóa học của gỗ khi ñốt không có không khí khác với khi ñốt có không khí. Nhiệt ñộ cháy của gỗ: có ảnh hưởng lớn ñến thành phần hóa học và những ñặc ñiểm công nghệ của khói. Mức ñộ nghiền gỗ: cũng ảnh hường tới hiệu suất khói Bảng 7: Sự ảnh hưởng cùa mức ñộ nghiền gỗ tới hiệu suất khói Hàm lượng trong khói hun (g/m3) Các sản phẩm ngưng tụ Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ Nhựa 0.320 2.540 Phần lỏng