Đề tài Nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa

LỜI CẢM ƠN Sau thời gian dài thực tập tại phòng thí nghiệm trường đại học Nha Trang, cùng với sự cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành đề án tốt nghiệp của mình. Nhân đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới: Trước hết là các thầy cô giáo đã dậy dỗ tôi trong suốt thời gian qua, xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể giáo viên khoa chế biến đã tạo mọi điều kiện để tôi tốt nhất để tôi nghiên cứu và học hỏi. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới thầy Vũ Duy Đô giáo viên trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực tập. Thầy đã tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình và bạn bè luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua để có được kết quả hôm nay. Nha Trang ngày tháng năm 2009 Sinh Viên Nguyeãn Thò Hieàn MUÏC LUÏC Trang LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 PHẦN I : TỔNG QUAN ................................................................................................. 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ ............................................... 3 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ ........................................................... 3 1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam .............................................. 5 1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam ............................... 6 1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ ............................................... 6 1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ ......................................................... 7 1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA ................................................................................... 8 1.2.1. Giới thiệu về cây dừa .................................................................................. 8 1.2.2. Thành phần của dừa.................................................................................... 8 1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa ........................................................... 9 1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa ............................................................. 10 1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ ............................................................. 11 1.3.1. Mứt đông .................................................................................................. 12 1.3.2. Mứt nhuyễn .............................................................................................. 14 1.3.3. Mứt miếng đông ....................................................................................... 15 1.3.4. Mứt rim ..................................................................................................... 16 1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN ................................................................................................................................ 17 1.4.1. Mứt dứa nhuyễn ....................................................................................... 17 1.4.2. Mứt chuối nhuyễn ..................................................................................... 17 1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc ................................................................................ 18 1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn ..................................................... 19 PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .................................................................... 20 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ........................................................................ 21 2.1.1. Nguyên liệu chính .................................................................................... 21 2.1.2.Nguyên liệu phụ ........................................................................................ 21 2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 22 2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu ...................................................... 22 2.2.2. Xây dựng quy trình công nghệ ................................................................. 22 2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm ........................................ 22 2.2.4. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm ...................... 22 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 23 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến ....................................................................... 23 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 25 2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng ...................................... 32 2.3.3.1 Phương pháp phân tích ....................................................................... 32 2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................... 33 PHẦN III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN ............................................ 37 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU ..................... 38 3.1.1. Đối với nguyên liệu đu đủ ........................................................................ 38 3.1.1.1. Thành phần khối lượng ...................................................................... 38 3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA VÀ CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH .......................................................................................................... 41 3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa ........................................................... 41 3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp ....................................................... 42 3.2.3. Xác tỷ lệ đường ........................................................................................ 44 3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric ........................................................................... 45 3.2.5. Xác định tỷ lệ pectin phù hợp................................................................... 46 3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung ......................................................... 47 3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ............................... 48 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH ................................................................................. 49 3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................... 52 3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM ........ 52 PHAÀN IV: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ XUAÁT YÙ KIEÁN .................................................. 53 DANH MUÏC BAÛNG Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ ...................................................... 4 Bảng 2. liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả và độ khô của sản phẩm .......................................................................................................... 13 Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu ........... 34 Bảng 2.3: Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan ............................................................ 34 Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và không ăn được ................................................ 38 Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khô ............................................................................ 38 Bảng 3.3. Hàm lượng acid có trong đu đủ ..................................................................... 39 Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả ........................................................................... 39 Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa ..................................................................... 40 Bảng 3.6. Hàm lượng khoáng có trong dừa .................................................................. 40 Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 20 phút .................................................................................................................. 49 DANH MUÏC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến ................................................................................. 23 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa .......................... 25 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung ................................ 26 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung .................................. 27 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ............................. 28 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm ............ 29 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung .................. 30 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ....... 31 Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô của nước cốt dừa phụ thuộc vào nhiệt độ ép ................................................................................................................................... 41 Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm cảm quan của nước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép .... 42 Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa ........... 43 Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đường ...................... 44 Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric ................ 45 Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin ...................... 46 Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung hương đu đủ. ........... 47 Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. .. 48 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa ............. 50 1 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả rất cần cho con người, nó là một khẩu phần ăn chính trong bữa ăn hàng ngày, cung cấp dầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố thiêt yếu cho cơ thể con người. Ngoài ra rau quả còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu ăn uống hàng ngày. Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, dất đai màu mỡ rất thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Các chủng loại rau quả ở nước tá rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bố hầu như dều khắp cả nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị trường cao hơn nhiều với nhu cầu của người tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đó trái mùa sản phẩm trở thành khan hiếm, giá thành tăng rất cao. Công nghệ sản xuất ở nước ta dóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều hòa lượng thực phẩm giữa các vùng miền trong cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sụ phát triển ngành trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, da dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong viêc dự trữ lương thực phục vụ cho cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của người tiêu dùng cũng ngày càng khắt khe hơn. Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm. là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và các thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người. Do đó nghiên cứu và phát triển sản phẩm này là rất cần thiết. Xuất phát từ những vấn đề trên, đồng thời để vận dụng những kiến thức đã tiếp thu được trong quá trình học vào thực tế sản xuất. tôi được bộ môn công nghệ thực phẩm phân công nghiên cứu đề tài “nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa”. Với nội các nội dung sau: 1. Tổng quan về tài liệu. 2. Đối tượng nghiên cứ. 3. Phương pháp nghiên cứu. 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. 5. Kết luận và đề xuất ý kiến. Qua ba tháng nghiên cứu đề tái trên đến nay tôi đã hoàn thành. Với sự cố gắng hết mình của bản thân, tuy nhiên do điều kiện thời gian và kiến thức có hạn do đó đồ án còn nhiều sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến nhận xét của thầy cô để đề tài được hoàn thiện hơn. 2 PHẦN I TỔNG QUAN PHẦN I TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, và tên tiếng anh là Papaya, trên thương trường tiếng anh người ta còn gọi Papaya với một tên khác là Paw-Paw. Ở mỗi nước khác nhau đu đủ được gọi bằng một tên khác nhau. Ở Việt Nam ngoài tên đu đủ loại cây này còn được gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó được gọi là mắc hung, được gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia …. Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu đủ được người Tây Ban Nha đưa trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng thế kỉ 16. Sau đó được trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nước Châu Phi và Châu Đại Dương cũng như hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ám áp trên toàn thế giới. Ở Việt Nam đu đủ dược trồng nhiều ở vùng trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông Nam Bộ . Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu. 1.1.2. Đặc điểm và thành phần hóa học Đu đủ có vị dịu ngọt là, loại quả tươi làm món ăn tráng miệng được nhiều người ưa thích và có quanh năm. Đu đủ chín được dùng làm nước quả tươi, nước ngọt, mứt, kẹo, salat hoa quả và đồ hộp. Quả xanh dùng làm rau hoặc nấu thức ăn. Ở Giava người ta dùng hoa đu đủ để làm mứt, đôi khi dùng lá non để làm rau xanh , ở một vài nước hạt đu đủ dùng làm thuốc để tẩy giun sán hoặc làm thuốc phá thai. Ở một số nước khác đu đủ được trồng để lấy papain, đây là một enzyme được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm đồ uống và dược phẩm… Đu đủ khi chín có câu tạo gồm: - 5% vỏ - 18% màng ruột, núm quả và hạt. - 77% là thịt quả Về thành phần hóa học: đu đủ chín có - Nước: 80 -85%. - Đường : 8-12%. - Protein: 0,4-1%. - Lipit: 0,1-0,7%. 4 - Axit: 0,04-0,1%. - Xenluloza: 0,6-1%. Trong thành phần đường thì saccaroza chiếm 16%, đường khử chiếm 84%. Hàm lượng dầu chứa trong hạt khô lên tới 30%. Vitamin trong đu đủ bao gồm: vitanimC (30-130 mg%), vitaminB1 (40- 45mg%), vitaminB2 (40=45mg%), vitamin PP (0,2-0,8 mg%), caroten (13-17,5 mg%). Trái đu đủ thơm nhờ các chất dễ bay hơi, người ta đã tìm ra được trên 134 chất trong đu đủ, phần lớn các chất này là ester nổi trội là methyl butanoat đem lại mùi ngọt, ngoài ra còn các chất dễ bay hơi khác như là 56 axit là butanoic (1,2 mg/kg), citric, fumaric, tartarric, succinic… và cùng với các axit amin (leucin, asparagin, phenylalamin). Đu đủ ngọt nhờ trong thành phần chứa các loại đường saccarose, glucose, fructose. Khi đu đủ chín chứa nhiều hợp chất màu carotenoid như: lycopen, ß-caroten, violaxanthin, crytoxanthin. Chứa nhiều chất khoáng như: Na, K, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Mn…. Đây là các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người. Bảng 1. thành phần hoá học của một số giống đu đủ Giống Đường (%) Lipit (%) Protein (%) Acid (%) Xenluloza (%) Tro (%) Độ khô (%) Hà Nội QuảngNinh Ấn Độ Tadinia Nam Phi Panama Hônôlulu 7.30 7.10 10.00 9.72 10.73 11.12 10.19 - - 0.10 0.66 0.03 0.25 0.05 0.55 0.62 0.60 0.43 0.68 0.50 0.50 0.10 0.09 - 0.06 0.09 1.85 0.07 0.09 1.20 0.78 0.78 0.81 1.00 0.66 0.60 0.55 0.50 0.53 0.54 0.90 0.66 12.00 12.50 - 12.14 13.00 14.41 12.20 5 1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam Đu đủ ta: Loại này được trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa của vùng đồng bằng Sông Hồng. Quả đu đủ ta nhỏ, trọng lượng trung bình là 0,3-0,8 kg/quả. Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngoài mỏng do đó khó khăn trong việc bảo quản. Đu đủ Mehico: Giống này được nhập vào nước ta từ những năm 1970, cây cao trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tương đối đặc ruột, vỏ quả xù xì khá ưa vận chuyển, đạt trộng lượng trung bình là 0,6=1,2 kg/quả, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm chất khá, xong chứa nhiều xơ. Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt quả có màu váng hoặc đỏ sẫm, giống này thường có tuổi thọ ngắn. Đu đủ Solo: Giống này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ Mỹ. Quả hình quả lê, trọng lượng trung bình từ 0,8-2 kg/quả, thịt quả màu vàng phẩm chất và hương vị tốt, vỏ quả khá dày vì vậy chịu vận chuyển tốt, là giống có tiềm năng và năng suất cao có thể đạt 180 tấn/ha/năm. Đu đủ Thái Lan: Đây là giống mới được nhập nội vào nước ta trong thời gian gần đây. Đu đủ đài Loan: Giống đu đủ này được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay, là giống lai F1 nhập từ Đài Loan, cây sinh trưởng khoẻ, có khả năng chống chịu virut cao, cho năng suất quả từ 60-70 kg/cây. Đu đủ Đài Loan cho thịt quả vàng cam, ngọt, thơm, mềm mà không nát, vỏ quả cứng dễ bảo quản và vận chuyển. Quả nặng trung bình 1,5 kg, tuy nhiên có quả nặng tới 3kg. Một số hình ảnh về cây và quả đu đủ: 6 1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam Theo thống kê FAO vào năm 1998 thì tổng sản lượng đu đủ toàn thể giới khoảng 3,68 triệu tấn. Các nước sản xuất chủ yếu là Braxin, Mehico, Indonexia, Ấn Độ, Zaia…. Cùng thời gian đó sản lượng đu đủ của châu Á chiếm khoảng 25% tổng sản lượng trên tòan thế giới trong đó Indonexia sản xuất 27000 tấn, Philipin là 95000 tấn, Malayxia là 12000, Việt Nam là 97000 tấn. Ở nước ta, đu đủ được trồng nhiều ở các vùng trung du, đăc biệt là các tỉnh miền Đông Nam Bộ. Đủ đủ tuy được trổng rộng rãi nhưng vẫn ở tình trạng manh mún chưa tập trung và chủ yếu phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, chưa tạo thành sản phẩm với qui mô hàng hóa. 1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ Từ đu đủ người ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phù hợp với đặc điểm của các giống đu đủ và thị hiếu của người tiêu dùng. Sau đây là một số sản phẩm chủ yếu được sản xuất từ đu đủ. Quả du đủ xanh được sử dụng như một loai rau xanh, thường được dùng để làm các món nộm và salat. Quả chín được chế thành một số sản phẩm sau: Đu đủ nước đường: Nguyên lệu sử dụng cần phải đạt được độ chín kỹ thuật. Đu đủ được ngâm trong nước đường đặc, sau đó được đưa vào các hộp nhựa hoặc lọ thuỷ tinh, trong quá trình bảo quản thịt quả sẽ không bị dập nát và giữ được màu của quả tươi. Nước đu đủ: Để có được màu sắc và hương vị tốt người ta dùng nguyên liệu đạt được độ chín kỹ thuật. Sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền thịt quả thật mịn, rồi phối chế thêm nước, đường, acid thực phẩm. Sau đó khuấy trộn tạo thành một hỗn hợp đồng thể, gia nhiệt sau đó rót chai và đem đi thanh trùng. Pure quả: Quả đu đủ được chà mịn hoặc thô tuỳ theo yêu cầu của thi trường, sau đó được phối chế thêm acid thực phẩm, đường và một số phụ gia rồi gia nhiệt và rót vào bao bì . Tuỳ thuộc vào mức đô và thời gian bảo quản mà có thể được thanh trung hoặc không. Từ pure quả có thể chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác như: nước đu đủ, mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo…. Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông, mứt miếng khô. Mứt đông được chế biến từ pure quả có bổ sung thêm một lượng đường, acid và chất tạo đông, gia nhiệt, vào hộp 7 rồi đem thanh trùng. Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rông rãi như một loại quà vặt hoặc được dùng với bánh mỳ. Mứt miếng khô được làm từ thịt quả, sau khi loại bỏ vỏ thịt quả được cắt thành miếng, đem ngâm trong dịch đường đặc rồi được đóng gói. Bột