Đề tài Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men thạch dừa trên môi trường nước dừa già

Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 1 LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Mỗi vùng miền thì lại có một loại đặc sản khác nhau nhưng mỗi khi nhắc dừa thì ai ai cũng nghĩ đến “ xứ dừa ở Bến Tre”. Có lẽ là vì khó có loại cây nào có giá trị sử dụng như cây dừa. Cây dừa có rất nhiều công dụng và rất hữu ích. Lá dừa dùng để lợp nhà, xơ dừa dùng làm chất đốt, dừa dùng để lấy nước, vỏ dừa dùng làm đồ mỹ nghệ… Và dừa có tác dụng nhiều mặt trong cuộc sống hằng ngày, dừa còn được đông y dùng làm thuốc phòng và trị bệnh.Ngoài ra dừa còn được dùng trong công nghệ sản xuất thực phẩm như kẹo dừa, bánh phồng dừa,… Lượng nước dừa hàng năm dùng để giải khác cũng tương đối, lượng còn lại thải ra ngoài môi trường nhất là các xí nghiệp nạo sấy cơm dừa. đó cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Do đó, việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của cây dừa. Và đó cũng là nguyên nhân khiến em chọn đề tài này. 2. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch dừa để giải quyết về vấn đề ô nhiễm trường và tạo thêm thu nhập cho nông dân. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 2 Hình 1. Cùi dừa và nước dừa 3. Nhiệm vụ nghiên cứu - Thu thập nước dừa già là phế phẩm của các xí nghiệp nạo xấy cơm dừa, cơ sở sản xuất kẹo dừa, dầu dừa,… - Nghiên cứu bổ sung các chất thêm vào môi trường nhằm tạo ra môi trường tối ưu để vi khuẩn Acetobacter xylinum có thể lên men tạo thạch dừa tốt nhất. 4. Tình hình nghiên cứu - Qua quá trình nghiên cứu các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu và tìm ra được cách để giải quyết vấn đề trên là sử dụng vi khẩn Acetobacter xylinum để lên men nước dừa già tạo ra một món ăn đó là thạch dừa. Vì vậy sản xuất thạch dừa đã giải quyết được các vấn đề đặc ra là tận dụng nước dừa già để giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường và tăng giá trị sử dụng của cây dừa. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Sơ lƣợc về cấu trúc và công dụng của thạch dừa 1.1.1. Cấu trúc của thạch dừa Thạch dừa được tạo thành bởi sự lên men của vi khuẩn Axetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thạch dừa là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hóa học là Polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao nhưng kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng ngừa ung thư, giảm cân… Cấu trúc của thạch dừa: Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát. Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%). Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-sorbose, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza là : CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 4 1.1.2. Công dụng của thạch dừa Thạch dừa là một loại thức ăn khá phổ biến, nó được dùng làm món tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon. Thạch dừa có bản chất hóa học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có đặc tính giúp nhu động ruột tốt, ngoài ra còn giúp ngừa bệnh ung thư và làm đẹp da và giảm nguy cơ bệnh béo phì. 1.2. Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất thạch dừa 1.2.1. Đặc điểm của giống vi khuẩn Acetobacter Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế. Vi khuẩn Acetobacter: Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (nhiệt độ, thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra.  Kích thước thay đổi tuỳ loài (0,3 - 0,6 x 1,0 - 8,0μm).  Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao).  Không sinh bào tử.  Hiếu khí bắt buộc.  Chịu được độ acid cao.  Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột.  Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.  Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 5 o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc. o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo. o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã. o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn.  Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4) + và phân giải pepton. Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S … ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây… là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter… Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài Acetobacter còn tổng hợp được vitamin B1, vitamin B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vitamin C)… 1.2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter Một số loài quan trọng nhất trong bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur (năm 1950). Hình 1.1. Vi khuẩn Acetobacter Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 6 Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết với nhau thành chuỗi dài.Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxy hoá cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 34oC. Nếu nhiệt độ cao quá 40 o C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia. Hình: 1.2. Vi khuẩn Acetobacter aceti Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11,5% acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức). Hình 1.3. Vi khuẩn Acetobacter schutzenbachii Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 7 Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid anthoteric, acid nicotinic. Hình 1.4. Vi khuẩn Acetobacter suboxydans Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10% - 12%) và làm tích luỹ đến 9,5% acid acetic. Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25 - 30oC. Hình: 1.5. vi khuẩn Acetobacter orleansen Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 8 Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày. Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4,5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọi là “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường. Hình 1.6. Vi khuẩn Acetobacter xylinum. Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng oxy hoá và tạo 6,2% acid acetic. 1.2.3. Phân lập vi khuẩn Acetobacter Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm... Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5 - 6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 9 miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30oC trong 2 - 3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa. Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1 – 1,5% acid acetic. Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa. 1.2.4. Sơ lƣợc về vi khuẩn Acetobacter xylinum Hình 1.7. Vi khuẩn Acetobacter xylinum dưới kính hiển vi. Đặc điểm: Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học BergeyAcetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales  Acetobater xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 10  Có khả năng tạo váng hemicellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H2SO4.  Acetobacter xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5,0 nhiệt độ khoảng 28 - 32oC và có thể tích luỹ 4,5% acid acetic.  Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ quay ngược trở lại làm ức chế hoạt động của vi khuẩn. Sinh lý, sinh hoá:  Acetobacter xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế bào. Kế đó nó được thoát ra ngoài tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể polyme hoá glucose thành cellulose.  Acetobacter xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polysaccharide không tan trong nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào thực vật. Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các môi trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào. Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase. Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28 - 32oC. Ở nhiệt độ này quá trình hình thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 11 1.3. Giới thiệu sơ lƣợc về các giống dừa 1.3.1. Khái niệm về dừa Dừa là một loài cây trong họ Cau. Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim một lần, cuống và gân chính dài 4 – 6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60 – 90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân. 1.3.2. Nguồn gốc cây dừa Nguồn gốc của loại thực vật này là chủ đề gây tranh cãi. Một số cho rằng nó có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á trong khi đó 1 số ít cho rằng ở vùng Tây Nam Mỹ. Và cây dừa di thực vào VN từ thế kỷ XIX và được trồng phổ biến vào thế kỷ XX chủ yếu ở các tỉnh Trung Bộ và Nam Bộ do sự du nhập dừa từ các thương thuyền của các doanh nhân người Malaysia, Philipin ra vào các cảng biển thời đó. Để thích nghi về khí hậu và đất đai nên cây dừa phát triển mạnh mẽ. Đặc biệt là ở tỉnh Bến Tre. 1.3.3. Công dụng của cây dừa Dừa không chỉ là loại nước giải khát mà còn là loại quả dùng làm thuốc rất có giá trị. Theo phân tích của các nhà khoa học, cùi dừa và nước dừa có nhiều thành phần dinh dưỡng như glucoza, fructose, chất béo, protein và rất nhiều khoáng chất, vitamin… có giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh hiệu quả. Dừa có thể là vị thuốc để chữa các bệnh sau đây:  Uống nước dừa hàng ngày có tác dụng điều trị chứng viêm nhiệt, háo khát, mồ hôi ra nhiều, nước tiểu ít và đỏ. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 12  Trị bệnh mẩn ngứa, nấm da: Dập vỏ quả dừa, sắc lấy nước để rửa ngoài vết thương, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát trùng, chữa bệnh mẩn ngứa, nấm da.  Dừa già người ta lấy cơm dừa dùng để làm dầu dừa . Dầu dừa dùng bôi ngoài ra có thể chữa trị các chứng bệnh ghẻ lở, bệnh nấm, nẻ da… Hình 1.8. Nước dừa già Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 13 1.3.4. Các giống dừa ở Việt Nam 1.3.4.1. Các giống dừa uống nƣớc Dừa uống nước thuộc nhóm dừa lùn, cho trái sớm, năng suất cao, số trái trên quày nhiều, nước có vị ngọt thanh. Dừa xiêm xanh: Cho trái rất sai, khi trổ buồng chuỗi bông có màu hơi vàng, kết trái từ 20 trái trở lên trên 1 buồng. Nước uống có độ ngọt thanh, không chua, nên thường được gọi là “ dừa xiêm đường ”. Còn dừa xiêm thường, buồng lúc trổ có màu xanh đọt chuối non, có từ 20 trái trở xuống/buồng. Hiện vườn dừa mỗi tháng thu hoạch được 7 - 8 trăm trái. Giá dừa bán tại vườn hiện nay là 620.000đ/trăm vào mùa nắng. Đây là giống dừa nước dùng uống nước phổ biến nhất Việt Nam, do nước ngọt thanh và trồng nhiều nhất ở Bến Tre. Hình 1.9. Dừa xiêm xanh. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 14 Dừa xiêm lục: Được nông dân ưa chuộng vì khả năng ra trái sớm, sớm nhất trong tất cả các giống dừa lùn hiện nay. Thời gian bắt đầu ra hoa của dừa xiêm lục chỉ từ 18 - 20 tháng sau khi trồng. Màu sắc, kích thước của trái cũng giống như dừa Xiêm xanh nhưng hình dạng trái giống quả lê, dưới đáy có quầng xanh đậm và mỗi quày có hai mo nang, một mo nang to bên ngoài nằm chồng khít mo nang nhỏ bên trong. Trọng lượng trái từ 1,2 - 1,5 kg, năng suất 120 - 150 trái/cây/năm. Nước dừa Xiêm lục ngọt thanh, độ đường cao, gáo dày thích hợp cho xuất khẩu vì có khả năng bảo quản được lâu, ít bị vỡ trái trong quá trình sơ chế và vận chuyển. Hình 1.10. Dừa xiêm lục. Dừa xiêm lửa: Đây là giống dừa rất quý hiếm ở nước ta. Dừa xiêm lửa cho năng suất khá cao từ 80 - 140 trái/cây/năm, thời gian ra hoa lần đầu sau 2 - 2,5 năm trồng. Dừa xiêm lửa trái tròn, nhỏ, trọng lượng trái từ 1 - 1,2 kg, có màu cam sáng, nước có vị ngọt thanh, hàm lượng đường 6 - 7%. Đặc biệt dừa xiêm lửa lâu bị thối, có thể bảo quản được lâu hơn các giống dừa uống Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 15 nước khác trong điều kiện bình thường, ưu điểm lâu bị thối mầu, rụng cuống sau khi hái khỏi cây làm cho giống dừa này rất thích hợp cho việc sơ chế và bảo quản trong xuất khẩu. Hình 1.11. Dừa xiêm lửa. Dừa xiêm xanh ruột hồng: Hình 1.12. Dừa xiêm xanh ruột hồng Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 16 Có trái bầu tròn, màu bên ngoài vỏ giống như dừa Xiêm xanh nhưng phần vỏ dừa và một phần gáo dừa khi còn non có màu hồng phấn rất đẹp. Hoa dừa và trái dừa khi còn non cũng có cuống màu hồng, khi nảy mầm thân mầm có màu hồng đỏ đậm, nhạt dần khi mầm phát triển lớn hơn. Kích thước trái trung bình từ 1,5 - 1,8 kg, vỏ mỏng, gáo tròn. Giống dừa này cho năng suất trái từ 120 - 150 trái/cây/năm, mỗi gié mang rất nhiều hoa cái. Đây là giống dừa cho trái sớm từ 2 - 2,5 năm sau khi trồng. 1.3.4.2. Các giống dừa lấy dầu Dừa ta xanh và ta vàng: Là giống dừa lấy dầu phổ biến của Việt Nam, với hai màu chủ lực là xanh và vàng. Hơn 80% các giống dừa lấy dầu ở Việt Nam là giống dừa dâu và ta. Dừa ta là giống dừa có trái to, đáy có 3 cạnh rỏ, gáo to và cơm dừa dày. Thân cây cao, gốc to và tuổi thọ cao, phù hợp cho việc chế biến các sản phẩm có giá trị kinh tế cao như kẹo dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa, bột sữa dừa. Hình 1.13. Dừa ta xanh và ta vàng. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 17 1.3.4.3. Các giống dừa có giá trị kinh tế cao Dừa dứa: Đặc điểm nổi bật của giống Dừa dứa là không chỉ nước dừa mà các thành phần khác của cây dừa như lá, hoa, phấn, cơm và vỏ dừa đều thơm mùi lá dứa rất được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới. Trái có kích thước từ nhỏ (tương đương dừa xiêm) đến trung bình (dừa dâu) và to (như dừa ta). Năng suất từ 80 - 140 trái/cây/năm, thể tích nước từ 300 - 450 ml. Dừa dứa có 3 nhóm chính được phân biệt theo kích thước trái nhóm trái nhỏ, trái trung bình và trái to. Hương thơm của nhóm giống tỉ lệ nghịch với kích thước của nó, trái thuộc nhóm trái nhỏ có hương thơm nhất, kế đến là trái trung bình và to, nhóm trái càng to hương thơm càng giảm. Ngược lại tỉ lệ nảy mầm của nhóm giống thì tỉ lệ thuận với kích thước của nó, có nghĩa là nhóm trái càng to tỉ lệ nảy mầm càng cao (80 - 90%), nhóm trái nhỏ có tỉ lệ nảy mầm thấp nhất (từ 10 - 20%). Hình 1.14. Dừa dứa Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 18 : Còn được gọi là dừa đặc ruột hay dừa kem. Đây là giống dừa đặc sản của huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh, được rất nhiều người ưa chuộng. Đặc điểm của giống dừa Sáp là cơ mềm sền sệt, dầy, mùi thơm đặc trưng, nước ít hoặc không có nước. Dừa sáp dùng để ăn tươi, làm kem hay bánh kẹo vì cơm dừa rất béo. Trọng lượng trái dừa khô trung bình từ 1,2 - 1,5 kg, năng suất từ 40 - 80 trái/cây/năm, mỗi buồng chỉ cho khoảng 1 - 2 trái sáp. Giá một trái dừa sáp hiện nay cao gấp 20 lần so với giá trái dừa bình thường. Dừa sáp được xem là giống dừa có giá trị kinh tế cao vì tính chất đặc trưng của nó thu hút tính hiếu kỳ của khách du lịch, đồng thời vì tính hiếm của nó kết hợp với phong tục tập quán của việc cúng tế đặc sản này trong các lễ hội. Hình 1.15. Dừa sáp. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 19 Dừa lai JVA 1 (ĐG1): Hình 1.16. Dừa JVA1. Giống Dừa lai JVA1 là giống dừa lai giữa giống mẹ là lùn vàng Mã Lai và giống cha là dừa cao Bago Oshiro của Philippines. Trái tròn có kích thước từ trung bình đến lớn, dầy cơm trung bình (11 mm), hàm lượng dầu cao (65,5%). Thời gian từ khi trồng đến khi bắt đầu cho trái là 36 tháng. Năng suất trung bình từ 80 - 150 trái/ cây/ năm. Khoùa luaän toát nghieäp SVTH: Traàn Thò Kim Ngoïc 20 1.3.4.4. Phƣơng pháp sơ chế và bảo quản Sơ chế:  Gọt vỏ  Xử lý bề mặt quả  làm khô bề mặt quả  Đóng gói Bảo quản: Trong kho lạnh (trong các container lạnh). Nếu vận chuyển bằng đường biển, nhiệt độ bên trong là 1 - 4oC. Quản lý chất lượng sản phẩm: - Kiểm tra các chỉ tiêu sản phẩm: phải khô, hàm lượng nước, chất khô không béo, SO2 trong nước dừa, cơm dừa, tổng số vi sinh vật… - Để chọn dừa xiêm ngon nên:  Lựa dừa xiêm loại quả nhỏ, da màu xanh, cùi màu trắng, vỏ bên trong xốp màu trắng, càng trắng càng ngon. Nếu vỏ xốp ngả sang màu vàng là dừa không ngon.  Nếu là dừa xiêm thật thì lượng nước vừa phải, chỉ khoảng 1 c