Đề tài Nghiên cứu sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU Sữa dừa (nước cốt dừa) là một hệ nhũ tương dầu trong nước, được trích ly từ cơm dừa nạo nhuyễn có hoặc không bổ sung thêm nước. Sữa dừa sản xuất ở quy mô công nghiệp là một dạng sản phẩm rất phổ biến ở các nước châu Á có diện tích trồng dừa lớn như Phillipines, Malaysia, Thailand, Indonesia… Ở Việt Nam, những năm gần đây đã tập trung nghiên cứu, khai thác các sản phẩm làm từ dừa như nước dừa non đóng lon, kẹo dừa, kem dừa, bơ dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa…Trên thị trường Việt Nam và thế giới hiện nay, các sản phẩm sữa dừa thương mại đều có hàm lượng béo không vượt quá 35%wt (Ngô Minh Hiếu, 2007). Nước ta có nguồn tài nguyên dừa phong phú, tập trung ở các tỉnh như Bình Định, Bến Tre…với chất lượng dừa rất tốt. Vì vậy, chúng tôi đề xuất nghiên cứu sản xuất sữa dừa có hàm lượng béo cao (50%wt béo) nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tiết kiệm chi phí trong quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm. Năm 2006, Huỳnh Trung Việt đã nghiên cứu ứng dụng quá trình ly tâm nhằm tăng hàm lượng béo trong sữa dừa từ 32% wt béo tăng lên đến 50% wt béo. Năm 2007, Ngô Minh Hiếu đã nghiên cứu chọn nhiệt độ và thời gian tiệt trùng thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, chọn hàm lượng các chất phụ gia thích hợp để chống lại quá trình chống oxy hóa chất béo và làm tăng độ bền của hệ nhũ tương. Dựa trên các kết quả thu được của các tác giả trên, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao (50% béo), tập trung vào các vấn đề sau: Khảo sát chọn áp suất đồng hóa sữa dừa. Xác định hàm lượng phụ gia để làm tăng độ bền của hệ nhũ tương. Khảo sát chọn hàm lượng chất chống vi sinh vật thích hợp để tăng thêm thời gian bảo quản sản phẩm. Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm của quy trình sản xuất và kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của sản phẩm. Chúng tôi hy vọng rằng những kết quả thu được sẽ là cơ sở để góp phần triển khai công nghệ sản xuất sữa dừa hàm lượng béo cao vào điều kiện thực tế tại Việt Nam. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu chung về dừa: [2], [38] Cây dừa (Cocos nucifera) là một loài cây trong họ cau (Arecaceae). Nó cũng là thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi gọi là nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4–6 m, các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm. Cây dừa được xem là một loại cây có giá trị kinh tế, mỗi cây trưởng thành có khả năng cho 75 quả mỗi năm. Điều kiện tự nhiên Việt Nam thuận lợi cho việc phát triển cây dừa, nhất là từ vỹ tuyến 20 trở vào. Dừa có thể sinh trưởng trên các loại đất khác nhau, nhưng phát triển tốt trên đất cát có nhiễm mặn nhẹ. Diện tích trồng dừa của Việt Nam hiện nay vào khoảng 220.000 ha, tập trung chủ yếu ở các tỉnh ở miền Trung (Bình Định) và đồng bằng sông Cửu Long (Bến Tre). Đối với quả dừa tươi, thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất là nước dừa, còn đối với quả dừa khô, cơm dừa được xem là thành phần giàu giá trị dinh dưỡng và được sử dụng nhiều nhất. Thành phần hóa học của cơm dừa theo USDA được cho ở bảng 1. Hình 1: Quả dừa khô bổ đôi Giới thiệu chung về sữa dừa và công nghệ sản xuất sữa dừa: [31] Sữa dừa Sữa dừa là một dạng chất lỏng màu trắng sữa với thành phần hóa học có chứa nhiều chất như béo, protein, carbohydrate, khoáng…Hàm lượng chất béo trong sữa dừa thường được hiệu chỉnh tùy thuộc vào yêu cầu của từng địa phương và thường nằm trong khoảng 15 – 40% (Pichivittayakarn, 2006). Sữa dừa là một loại sản phẩm được sử dụng phổ biến ở quy mô gia đình và quy mô công nghiệp, đây là một nguyên liệu cần thiết để chế biến các món ăn truyền thống ở các nước Châu Á, đặc biệt là Thái Lan, Malaysia,….(Pichivittayakarn, 2006). Ngoài ra, sữa dừa còn là nguyên liệu sản xuất các sản phẩm như jam dừa, syrup dừa, “phô mai” dừa, đậu hũ dừa (coconut tofu) và một số sản phẩm nước uống như “cocosoy milk”,…Năm 1990, các nhà nghiên cứu ở Philippines đã tạo ra dòng sản phẩm mới bằng cách phối trộn sữa gầy (skim cow’s milk) với sữa dừa. (Seow và Gwee, 1997). Sữa dừa tươi (fresh coconut milk) và sữa dừa sản xuất trong công nghiệp rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Ngoài ra, sự tách pha của hệ nhũ trong sữa làm cho sản phẩm bị phân lớp và không đồng nhất. Vì vậy, trong sản xuất sữa dừa thương mại, chúng ta sẽ bổ sung các chất nhũ hoá đồng thời thực hiện quá trình đồng hóa, đóng lon và tiệt trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm dừa (USDA, 1995) Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị Nước 46.99 g Năng lượng 354 Kcal Protein 3.33 g Lipid tổng (fat) 33.49 g Chất khoáng 0.97 g Carbohydrate 15.23 g Chất xơ 9.0 g Bảng 2: Thành phần hóa học của sữa dừa theo USDA (1995) Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị Nước 53.90 g Năng lượng 33.0 Kcal Protein 3.63 g Lipid tổng (fat) 34.681 g Chất khoáng 1.15 g Carbohydrate 6.65 g Chất xơ 2.2 g Cơm dừa nạo nhuyễn Quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa Trích ly Nước ấm Ép Bã Sữa dừa Sản phẩm Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất sữa dừa có hàm lượng béo cao Lon Phụ gia Nước Bã Tiệt trùng Đóng lon Đồng hoá Phối trộn Gia nhiệt Ly tâm Lọc Thuyết minh một số công đoạn chính trong quy trình công nghệ Trích ly: Cơm dừa sau khi nạo nhuyễn được trích ly trong nước ấm 500C trong 10 phút. Tỷ lệ nước và dung môi là 1:1 Ly tâm: Sau khi ép và lọc, sữa dừa được ly tâm để tăng hàm lượng chất béo. Theo kết quả nghiên cứu của Huỳnh Trung Việt (2006), để thu được sữa dừa hàm lượng béo 50%wt, lực ly tâm cần sử dụng không thấp hơn 880G (N). Phối trộn: Sau khi gia nhiệt, sữa dừa được phối trộn với các phụ gia như các chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa, chất chống vi sinh vật và natri metabisulphite nhằm tránh sự tách pha của hệ nhũ, hạn chế quá trình oxy hóa chất béo, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hạn chế sự sẫm màu trong quá trình tiệt trùng. Đồng hóa: Quá trình đồng hóa được thực hiện nhằm ổn định hệ nhũ tương, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực. Sau khi đồng hóa, các hạt cầu béo được xé nhỏ và phân bố đều trong sữa dừa. Thiết bị thường sử dụng hiện nay là thiết bị đồng hóa áp lực cao, hai cấp. Tiệt trùng: Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và enzyme có trong sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Theo nghiên cứu của Ngô Minh Hiếu (2007), thông số của quá trình tiệt trùng là 1200C, 30 phút. Quá trình tiệt trùng được thực hiện trong nồi hấp autoclave. Quá trình đồng hóa [6] Giới thiệu chung Đồng hóa là quá trình thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Mục đích của quá trình này nhằm ổn định hệ nhũ tương trong thực phẩm, chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực. Đồng hóa được hiểu là quá trình xé nhỏ các hạt phân tán có kích thước lớn tồn tại trong hệ nhũ tương thành những hạt có kích thước đồng đều và nhỏ hơn. Nhũ tương là một hệ phân tán của hai chất lỏng không hòa tan được với nhau nhưng được trộn lẫn. Khi đó, một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng hạt (được gọi là pha không liên tục, pha phân tán hoặc pha nội) trong lòng của chất lỏng còn lại (được gọi là pha liên tục, pha không phân tán hoặc pha ngoại). Trong công nghiệp thực phẩm, các hệ nhũ tương thường gặp gồm hai chất lỏng đại diện: nước và dầu. Như vậy, ta sẽ có hai dạng nhũ tương cơ bản: Nước trong dầu (water in oil – w/o) trong đó nước ở dạng pha phân tán còn dầu ở dạng pha liên tục. Dầu trong nước (oil in water – o/w) trong đó dầu ở dạng pha phân tán còn nước ở dạng pha liên tục. Hình 3: Hệ nhũ tương nước trong dầu (w/o) và dầu trong nước (o/w) Trong thực phẩm, ta còn có thể gặp một số hệ nhũ tương phức tạp khác như hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (water in oil in water – w/o/w), hay hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu (oil in water in oil – o/w/o)...(Hình 4). Nhìn về mặt nhiệt động lực học thì nhũ tương là một hệ không bền, do đó để tạo độ bền cho nhũ tương, ta có thể cho thêm các phụ gia được gọi là chất nhũ hóa và chất ổn định. Hình 4: Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (w/o/w) Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa Kỹ thuật đồng hóa hệ nhũ tương bao gồm các phương pháp phá vỡ, làm giảm kích thước những hạt thuộc pha phân tán và phân bố đều chúng trong pha liên tục. Hiện nay có rất nhiều phương pháp đồng hóa được áp dụng trong thực phẩm như: phương pháp khuấy trộn, phương pháp đồng hóa áp lực cao, đồng hóa bằng nghiền keo, bằng siêu âm,…Bảng 3 dưới đây so sánh sơ lược về tính năng cũng như đặc điểm của các phương pháp đồng hóa. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa Hiện nay, đồng hóa áp suất cao là phương pháp phổ biến nhất trong công nghệ thực phẩm. Trong phần tiếp theo, chúng tôi sẽ giới thiệu sự ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ quan trọng đến hiệu quả đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp suất cao. Tỷ lệ phần trăm giữa thể tích pha phân tán và tổng thể tích hệ nhũ tương Nếu thể tích của pha phân tán chỉ chiếm một phần nhỏ so với thể tích của toàn hệ nhũ tương thì quá trình đồng hóa sẽ được thực hiện dễ dàng và hệ nhũ tương thu được sẽ có độ bền cao. Ngược lại, hệ nhũ tương với pha phân tán chiếm tỷ lệ cao thường khó đồng hóa bằng các phương pháp thông thường. Bên cạnh đó, các hạt của pha phân tán có xu hướng dễ kết hợp lại với nhau để tạo thành các hạt lớn hơn, từ đó dẫn đến hiện tượng tách pha. Nhiệt độ Nhiệt độ của mẫu càng thấp thì quá trình đồng hóa càng kém hiệu quả do một số chất béo chuyển sang dạng rắn. Ngược lại, nếu nhiệt độ quá cao, chi phí năng lượng cho quá trình sẽ gia tăng và các phản ứng hóa học không cần thiết có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng của hệ nhũ tương. Do đó, dựa vào thành phần hóa học của hệ nhũ tương mà ta nên chọn nhiệt độ đồng hóa cho thích hợp. Baûng 3: So saùnh caùc phöông phaùp ñoàng hoùa söû duïng ñeå saûn xuaát heä nhuõ töông Phương pháp ñoàng hoùa Kieåu hoaït ñoäng Kieåu doøng chaûy chuû yeáu Cöôøng ñoä naêng löôïng E(J.m) Naêng löôïng (J.m) Kích thöôùc hạt phân tán Ñoä nhôùt maãu Khuaáy troän cao toác Meû hoaëc lieân tuïc TI, TV, LV Thaáp ñeán cao 1010 Thaáp 2m Thaáp ñeán trung bình Nghieàn keo Lieân tuïc LV (TV) Thaáp ñeán cao 1010 Trung bình 1m Trung bình ñeán cao Ñoàng hoùa aùp löïc cao Lieân tuïc TI, TV (CI) LV Vöøa ñeán cao 1010 cao 0.1m Thaáp ñeán trung bình Ñaàu doø sieâu aâm Meû hoaëc lieân tuïc CI Vöøa ñeán cao 1010 Thaáp 0.1m Thaáp ñeán trung bình Tia sieâu aâm Lieân tuïc CI Vöøa ñeán cao 1010 Cao 1m Thaáp ñeán trung bình Vi loûng hoùa Lieân tuïc TI, TV Vöøa ñeán cao 102.10 cao < 0.1m Thaáp ñeán trung bình Kyõ thuaät membrane Meû hoaëc lieân tuïc Phun Thaáp ñeán Vöøa <1010 Raát cao 0.3m Thaáp ñeán trung bình Chuù thích: TI: turbulent-inertial (quaùn tính - roái), TV: turbulent-viscous (roái- nhôùt), LV: laminar-viscous (nhôùt – taàng) vaø CI: cavitational (taïo bong boùng khí) Áp suất Áp suất đồng hóa càng lớn, hiện tượng chảy rối và hiện tượng xâm thực khí sẽ càng dễ xuất hiện, kết quả là các hạt pha phân tán được tạo thành kích thước nhỏ và hệ nhũ tương sẽ có độ bền cao. Tuy nhiên, nếu áp suất đồng hóa quá lớn sẽ làm tăng chi phí cho quá trình, đồng thời có thể phá vỡ lớp màng bảo vệ xung quanh những hạt phân tán làm cho quá trình tách pha càng dễ xảy ra hơn. Các nhà sản xuất cần xác định áp suất đồng hóa thích hợp tùy theo thành phần hóa học của hệ nhũ tương. Phụ gia ổn định nhũ tương và ức chế vi sinh vật trong công nghệ sản xuất sữa dừa Phụ gia ổn định nhũ tương: [20], [34], [37] Trong chế biến thực phẩm, để giúp cho quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao và hệ nhũ tương thực phẩm không bị tách pha, người ta sử dụng các phụ gia có chức năng đặc biệt với mục đích ổn định hệ nhũ tương. Các quy định hiện nay về danh mục phụ gia thực phẩm và liều lượng sử dụng phụ thuộc tình hình mỗi nước. Yêu cầu chung đối với nhóm phụ gia ổn định hệ nhũ tương là không độc hại đối với sức khoẻ người tiêu dùng, ít bị biến đổi trong quá trình xử lý và bảo quản. Phụ gia ổn định nhũ tương có thể được chia làm hai nhóm chất chính: Chất nhũ hóa: là các chất hoạt động bề mặt. Chất ổn định: là các chất có chức năng tăng cường độ nhớt của pha liên tục, các chất loại này bao gồm chất làm đặc và chất tạo gel. 2.4.1.1. Chất nhũ hóa Chất nhũ hóa được chia làm hai nhóm chính: chất hoạt động bề mặt (surfactans) và các polymer sinh học có cấu trúc lưỡng cực (amphiphilic biopolymers). Hình 5: Phân loại chất nhũ hoá theo cấu tạo phân tử Chất hoạt động bề mặt: Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt” được dùng để chỉ những phân tử nhỏ có hoạt tính bề mặt. Cấu trúc phân tử của các chất này thường chứa hai nhóm: nhóm phân cực (ưa nước) và nhóm không phân cực (ưa dầu). Đầu ưa nước có thể là các anion (các muối của các acid béo, các muối stearyl lactylate, DATEM, CITREM), các cation (muối quaternary ammonium), ion lưỡng cực (lecithin) hoặc không phải là ion (monoglyceride, Tweens, Polysorbates, Spans, ACETEM, LACTEM). Đuôi kỵ nước gồm một hay nhiều mạch hydrocarbon, mỗi mạch thường chứa từ 10 – 20 nguyên tử carbon. Các mạch hydrocarbon này có thể là mạch thẳng hoặc mạch nhánh, mạch hở, mạch vòng, mạch no hoặc mạch không no. Trong hệ nhũ tương, các chất nhũ hóa được phân bố tại vị trí bề mặt tiếp xúc giữa hai pha: đầu phân cực sẽ nằm trong pha nước - hướng về pha nước và đầu không phân cực sẽ nằm trong pha dầu, hướng về pha dầu (hình 6). Với cách phân bố như trên, các chất nhũ hóa sẽ hình thành nên một lớp bảo vệ xung quanh các hạt phân tán, giúp cho hệ nhũ tương được bền vững. Hình 6: Sự phân bố các chất nhũ hoá trong dung dịch Tổ chức phân tử của chất hoạt động bề mặt trong dung dịch: Theo Jonsson và cộng sự (1998), ở một nồng độ tương đối thấp, các chất hoạt động bề mặt tồn tại trong dung dịch khi entropy của hỗn hợp lớn hơn lực hút giữa các phân tử chất hoạt động bề mặt. Tuy nhiên, khi nồng độ của các chất hoạt động bề mặt vượt qua một giá trị tới hạn nào đó thì khi đó, chúng có thể tự kết hợp lại với nhau và chuyển sang những cấu trúc ổn định hơn về mặt nhiệt động. Một số cấu trúc ổn định hơn như: mixen (micelles), cấu trúc lớp kép (bilayers), cấu trúc mixen đảo (reverse micelles), cấu trúc mụn nước (vesicles), mixen không có cấu trúc hình cầu (nonspherical micelles) (Hình 7) Nồng độ mà tại đó các chất bề mặt tồn tại ở dạng mixen được gọi là nồng độ giới hạn tạo mixen (critical micelle concentration – CMC). Giá trị CMC của một dung dịch phụ thuộc vào cấu trúc hoá học, thành phần dung dịch của chúng và một số điều kiện khác. Giá trị CMC có khuynh hướng giảm khi tăng tính kị nước của chất hoạt động bề mặt (bằng cách tăng chiều dài đuôi hydrocarbon) hay nói cách khác là giảm tính ưa nước (bằng cách giảm bớt các nhóm ion). Hình 7: Một số kiểu cấu trúc tiêu biểu hình thành từ sự tập hợp của các chất hoạt động bề mặt. Giá trị cân bằng ưa nước ưa béo: ( Hydrophile – lipophile balance; HLB) HLB là một khái niệm dùng để phân loại các chất hoạt động bề mặt dựa vào giá trị cân bằng ưa nước – ưa béo của chúng. HLB là tỷ số giữa phần trăm khối lượng các nhóm ưa nước và phân trăm khối lượng các nhóm ưa béo trong phân tử. Ngày nay, chỉ số HLB được sử dụng rộng rãi để phân loại các chất hoạt động bề mặt (Hasenhuetti và Hartel, 1997). Một phân tử có chỉ số HLB cao sẽ có tỷ lệ giữa nhóm ưa nước và nhóm ưa béo cao và ngược lại. Mỗi chất hoạt động bề mặt có một chỉ số HLB khác nhau. Giá trị HLB đóng vai trò quan trọng trong việc lựa chọn chất hoạt động bề mặt phù hợp cho một hệ nhũ tương. Theo Davis (1994), giá trị HLB của một chất được tính theo công thức sau: HLB = 7 +( chæ soá nhoùm öa nöôùc) - (chæ soá nhoùm kî nöôùc ) Trong đó mỗi nhóm ưa nước hay ưa béo có một chỉ số riêng của nó, các chỉ số này được xác định bằng thực nghiệm. Chỉ số các nhóm ưa nước và kỵ nước (Stauffer, 1999) được cho ở bảng 5: Bảng 4: Chỉ số nhóm của các nhóm ưa nước và kỵ nước Nhóm ưa nước Chỉ số nhóm Nhóm ưa béo Chỉ số nhóm - SO4- Na+ 38.7 - CH - 0.475 - COOH H+ 21.2 - CH2 - 0.475 Tertiary amine 9.4 - CH3 - 0.475 Sorbitan ester 6.8 - CH = 0.475 Glyceryl ester 5.25 -COOH 2.1 -OH 1.9 -O- 1.3 -(CH2-CH2-O-) 0.33 Giá trị HLB của một chất hoạt động bề mặt giúp ta biết được nó sẽ dễ hoà tan trong dầu hay hoà tan trong nước, từ đó có thể sử dụng cho những kiểu nhũ tương phù hợp. Giá trị HLB thường được dao động từ 1 – 20. Nếu chất hoạt động bề mặt có HLB từ 3 – 6 thì chúng được sử dụng để ổn định hệ nhũ tương nước trong dầu (w/o). Ngược lại, nếu giá trị của HLB từ 8 – 18 thì chúng sẽ ổn định các hệ nhũ tương dầu trong nước (o/w). Bảng 5: Chỉ số HLB và ứng dụng cho các hệ nhũ tương thực phẩm (Friberg, 2000) Chỉ số HLB Ứng dụng 3 – 6 Hệ nhũ tương w/o 7 – 9 Chất làm ướt (wetting agents) 8 – 18 Nhũ tương o/w 13 – 15 Chất tẩy (detergent) 15 – 18 Chất hoà tan (solubilizer) Một số trường hợp ngoại lệ: Một chất hoạt động bề mặt có HLB nằm trong khoảng từ 6 – 8 thì chúng không rơi vào hai trường hợp trên. Các chất hoạt động bề mặt được gọi là tác nhân làm ướt. Một chất hoạt động bề mặt có HLB 18 thì có hoạt tính bề mặt thấp, vì chúng rất kị nước hoặc rất ưa nước. Trong những trường hợp này, người ta sẽ sử dụng kết hợp các chất nhũ hóa để tăng cường khả năng làm ổn định hệ nhũ tương thực phẩm. Chỉ số HLB của một số chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng trong thực phẩm được trình bày trong bảng 6. Một trong những hạn chế của khái niệm HLB là không đề cập đến sự ảnh hưởng của nhiệt độ hay những yếu tố khác đến sự thay đổi của tính năng nhũ hóa của các chất hoạt động bề mặt. Nghĩa là một chất hoạt động bề mặt có thể dùng để ổn định hệ nhũ tương này nhưng ở nhiệt độ khác thì nó được dùng để ổn định hệ nhũ tương khác, mặc dù chúng có cùng cấu tạo hóa học. Ngoài ra, chỉ số HLB tối ưu của một chất hoạt động bề mặt dùng để ổn định hệ nhũ tương còn phụ thuộc vào loại dầu được sử dụng. Vì vậy, cần xác định bằng thực nghiệm chỉ số HLB tối ưu cho từng loại dầu khác nhau. Một số chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng Monoglyceride Từ năm 1930 đến nay, mono-diglycerides được sử dụng làm chất nhũ hóa. Lần đầu tiên thì mono-diglycerides được sử dụng trong sản xuất magarine. Thuật ngữ monoglycerides thường dùng để chỉ các chất hoạt động bề mặt được sản xuất từ các acid béo và glycerol. Tuy nhiên, trong công nghiệp hoá chất, để thu được các monoglycerides người ta trộn hỗn hợp triglycerides với glycerol, ở nhiệt độ 200 – 2600C với xúc tác là kiềm. Trên thị trường, sản phẩm monoglyceride có độ dài mạch carbon và độ không no khác nhau. Nhìn chung, đây là chất hoạt động bề mặt với chỉ số HLB tương đối thấp (2-5). Cấu trúc phân tử của monoglyceride được trình bày ở hình 8. Bảng 6: Chỉ số HLB của một số chất hoạt động hoá học thường dùng trong thực phẩm Chất hoạt động bề mặt HLB Sodium lauryl sulfate 40 Sodium stearoyl lactylate 22 Potassium oleate 20 Sucrose monoester 20 Sodium oleate 18 Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate 15.6 Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate 15.0 Sucrose monolaurate 15.0 Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 14.9 Decaglycerol monooleate 14 Decaglycerol monostearate 14 Ethoxylated monoglyceride 13 Decaglycerol dioleate 12 Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate 11 Polyoxyethylene (20) sorbitan trioleate 10.5 Hexaglycerol dioleate 9 Sorbitan monolaurate 8.6 DATEM 8 Soy lecithin 8 Decaglycerol hexaoleate 7 Triglycerol monostearate 7 Sorbitan monopalmitate 6.7 Glycerol monolaurate 5.2 Calcium stearoyl lactylate 5.1 Sucrose trimester 5 Sorbitan monostearate 4.7 Propylene glycol monolaurate 4.5 Sorbitan monooleate 4.3 Glycerol monostearate 3.8 Glycerol monooleate 3.4 Propylebe glycol monostearate 3.4 Sorbitan tristearate 2.1 Sorbitan trioleate 1.8 Glycerol dioleate 1.8 ACETEM 1.5 Oleic acid 1.0 Hình 8: Cấu trúc phân tử của monoglyceride Ester của polyol với các monoglyceride Các nhóm hydroxyl tự do trong monoglycerides có thể bị ester hoá với các acid hữu cơ như acid acetic, acid lactic, acid citric, acid succinic, diacetyl tartaric,…tạo thành các ester