Đề tài Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (modified atmosphere packaging – map) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước

bé n«ng nghiÖp vµ ph¸t triÓn n«ng th«n viÖn c¬ ®iÖn NN vµ sau thu ho¹ch b¸o c¸o tæng kÕt ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc m∙ sè kc 06.25NN nghiªn cøu øng dông c«ng nghÖ bao gãi ®iÒu biÕn khÝ (modified atmosphere packaging – map) nh»m n©ng cao gi¸ trÞ mét sè lo¹i rau qu¶ xuÊt khÈu vµ tiªu dïng trong n−íc chñ nhiÖm ®Ò tµi : ThS Cao V¨n Hïng 5910 20/6/2060 Hµ Néi – 4/2006 - i - DANH SÁCH CÁN BỘ THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT Họ và tên Cơ quan công tác Phần nội dung đóng góp 1 ThS. Cao Văn Hùng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Chủ nhiệm đề tài 2 TS. Trần Thị Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải và Mận 3 ThS. Nguyễn Thị Tú Quỳnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi 4 ThS. Nguyễn Mạnh Hiểu Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam 5 KS. Lê Đức Thông Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove 6 KS. Lê Anh Tuấn Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài 7 KS. Vũ Đức Hưng Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận 8 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Mận 9 ThS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bao bì 10 ThS. Đỗ Thu Dung Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bưởi 11 KS. Lương Thanh Hương Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam 12 KS. Trần Thị Hồng Vân Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove 13 KS. Phạm Duy Quế Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài 14 KS. Mai Thị Minh Ngọc Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải 15 Th.S. Đặng Thị Thanh Quyên Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Cam 16 KS. Đặng Xuân Mai Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Đậu Cove 17 KS. Bùi Kim Khanh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Xoài 18 KS. Phạm Thị Thanh Tĩnh Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH Bảo quản Bắp cải 19 TS. Nguyễn Thị Xuân Hiền Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây và Mùi tầu 20 ThS. Vũ Thanh Tú Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh 21 KS. Nguyễn Đức Hạnh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Bắc Ninh 22 KS. Nguyễn Khắc Trung Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận 23 TS. Chu Doãn Thành Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Hành tây Ninh Thuận 24 ThS. Nguyễn Thị Thùy Linh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội 25 KS. Lương Thị Song Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Hà Nội 26 ThS. Nguyễn Thị Diệu Thúy Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh 27 KS. Trần Duy Long Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Mùi tầu Bắc Ninh 28 TS. Hoàng Thị Lệ Hằng Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà 29 ThS. Đào Hằng Vân Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà 30 KS. Đào Công Khanh Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục ngạn 31 KTV Hoàng Đình Triệu Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn 32 KTV Nguyễn Bá Biên Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Thanh Hà 33 KTV Lê Quý Hợi Viện Nghiên cứu Rau quả Bảo quản Vải Lục Ngạn 34 ThS. Trương Hương Lan Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 35 CN Nguyễn Thị Thi Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 36 KS. Dương Văn Đồng Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 37 CN Ngô Anh Tuấn Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 38 ThS. Trần Minh Hà Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 39 ThS. Lại Quốc Phong Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 40 KS Nguyễn Mạnh Đạt Viện Công nghiệp Thực phẩm Bảo quản Cam Vinh 41 Dương Thanh Nhân Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế hệ thống và phân tích 42 Đỗ Mạnh Hùng Công ty CP phần mềm Thăng Long Thiết kế cơ sở dữ liệu 43 Nguyễn Hồng Điệp Công ty CP phần mềm Thăng Long Lập trình 44 Hoàng Văn Công Công ty CP phần mềm Thăng Long Test và giao diện phần mềm - ii - NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ CHÚ GIẢI BQ Bảo quản CA Khí quyển điều chỉnh CN Công nghệ ĐC Độ chín HTX Hợp tác xã KHCN Khoa học & Công nghệ MAP Bao gói điều biến khí NL Nguyên liệu NN Nông nghiệp SCBQ Sơ chế bảo quản STH Sau Thu hoạch SX Sản xuất TC Tiêu chuẩn cơ sở TCN Tiêu chuẩn Nghành TCVN Tiêu chuẩn Việt nam TP Thành phố TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh TTCB Trung tâm chế biến VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm Phương pháp truyền thống Được hiểu là phương pháp mà các cơ sở sản xuất hay hộ gia đình đã và đang sử dụng hiện nay để sơ chế bảo quản rau quả, có thể hiểu như là mẫu đối chứng so với mẫu của đề tài. Ví dụ: Bảo quản vải theo theo phương pháp truyền thống giống hệt như phương pháp của đề tài, nhưng chỉ khác nhau là: - Phương pháp truyền thống: bằng hóa chất và túi nilon - Phương pháp của đề tài: không dùng hóa chất và dùng bao bì OTR. - iii - TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere Packaging-MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước”. Mã số KC 06-25 NN. Với mục tiêu i/ kéo dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu và ii/ sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu. Để đạt mục tiêu trên, đề tài đã hoàn thành các nội dung nghiên cứu sau: 1. Xác định qui trình bảo quản MAP cho 9 loại đối tượng rau quả Qui trình BQ vải: Tổn thất 5,23-8,71%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 6 ngày (tothường), đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng 10TCN 418-2000 Qui trình BQ Xoài: Tổn thất 8,27- 8,94%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 13 ngày (tothường) đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5008-89 Qui trình BQ Cam: Tổn thất 6,00- 7,84%. Thời gian BQ 80 ngày (to thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99) Qui trình BQ Bưởi: Tổn thất 7,46- 7,87%. Thời gian BQ 90 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99) Qui trình BQ Mận: Tổn thất 5,10-8,20%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. 5304-91 (ISO 6949-99) Qui trình BQ Bắp cải: Tổn thất 5,02- 6,23%. Thời gian BQ 60 ngày (tolạnh) và 15 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5505 (ISO 2167-81) Qui trình BQ Đậu Cô ve: Tổn thất 7,80- 8,90%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10 (tothường). Đảm bảo. ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99) Qui trình BQ Hà nh tây: Tổn thất 7,16- 7,54% Thời gian BQ 100 ngày (T0thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 3140-86 Qui trình BQ Mùi tầu: Tổn thất 6,62- 8,64%. Thời gian BQ 14 ngày (to lạnh) và 6 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99) 2. Thiết kế phần mềm hỗ trợ tra cứu bảo quản MAP rau quả Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa cứng 1 GB, độ ổn định 100%. Xây dựng công thức tính toán thông số bảo quản MAP. Xây dựng phần mền tính toán và tra cứu thông số bảo quản MAP theo công thức đã nghiên cứu. Nhập danh mục các loại vật liệu, các loại hoa quả và phần mềm máy tính. Chương trình giúp người sử dụng làm chủ phần mềm bằng cách tự nhập các thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói của từng sản phẩm vào. Ngoài ra chương trình còn có thể thêm vào danh mục những loại vật liệu mới với các thông số đi kèm để chương trình quản lý phục vụ cho việc tính toán sau này và cũng có thể sửa chữa các thông số đã nhập trước hoặc xóa đi khoải danh mục những loại thông số không cần dùng. Sản phẩm phần mềm được đóng gói trong đĩa CD để chuyển giao cho người sử dụng 3. Xây dựng mô hình sản xuất và tính toán hiệu quả kinh tế - iv - Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long. Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội Ngoài ra, đề tài đã ứng dụng qui trình tại các cơ sở sản xuất sau: Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai) Bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang) Tính toán hiệu quả kinh tế cho 2 mô hình tập trung là BQ Bưởi Năm roi (Vĩnh Long) và BQ rau hỗn hợp các loại (Hà nội). là có hiệu quả kinh tế cao. do vận chuyển được xa, giảm tổn thất, tăng chất lượng, đảm bảo VSATTP. Các chỉ tiêu tài chính và kinh tế đạt được là NPV (8%) 679 triệu đồng, BCR (8%) 1,05 , IRR 50,8% (Mô hình bưởi Năm roi- Doanh nghiệp Hoàng Gia, Vĩnh long) và NPV (8%) 1,1 tỉ đồng, BCR (8%) 1,24, IRR 68,1% (Mô hình rau hỗn hợp-Công ty Cổ phần NTC Việt nam, Chợ Xuân đỉnh Hà nội) chứng tỏ mô hình có hiệu quả kinh tế. Trong quá trình thực hiện đề tài, 3 bài báo đã được công bố i/ Bảo quản mận Tam hoa theo phương pháp điều chỉnh khí (CA). Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ 1- tháng 1/2006. tr. 106-108 và 111. ii/ Nghiên cứu sử dụng màng bao bì để giảm tổn thất trong BQ bắp cải. Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ 2 tháng 12/2005. tr. 43- 44 và 39. iii/ Ảnh hưởng của moi trường khí điều chỉnh (Control Atmosphere - CA) đến tỷ lệ hỏng của đậu cô ve trong bảo quản. Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Số 71 - Kỳ 1 tháng 11/2005. tr. 35-37. Đào tạo 1 NCS và 2 thạc sĩ đã tốt nghiệp luận văn theo nội dung của đề tài. Đã nộp đơn sáng chế: Phương pháp bảo quản rau quả bằng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging - MAP). Số đơn: 1-2005-00903 ngày 29/6/2005. - v - MỞ ĐẦU Đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging – MAP) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dung trong nước’ mã số KC.06-25NN thuộc chương trình Ứng dụng công nghệ tiến tiến trong sản xuất sản phẩm xuất khẩu và sản phẩm chủ lực. Mã số KC06 do Ths. Cao Văn Hùng NCV chính, trưởng phòng Bảo quản - Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch làm chủ nhiệm đề tài. Tham gia thực hiện đề tài có 44 cán bộ nghiên cứu từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, Viện Công nghệ thực phẩm, Viện Nghiên cứu rau quả, Công ty cổ phần phần mềm Thăng Long. Mục tiêu chung của đề tài: - Kéo dài thời gian bảo quản các loại rau quả xuất khẩu - Sản phẩm sau bảo quản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu Để đạt được mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài là: 1. Thu thập tài liệu, phân tích , đánh giá và xây dựng bảo cáo tổng quan về hiện trạng bảo quản bằng MAP trên thế giới và Việt nam đối với rau quả nói chung và 9 loại rau quả của đề tài nói riêng. 2. Xác định qui trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau quả: Vải, Xoài, Cam, Bưởi, Mận, Bắp cải, Đậu cô ve, Hành tây, Rau mùi tầu 2.1. Xác định cường độ hụ hấp của các loại rau quả. - Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng của sản phẩm. - Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh hà và Lục ngạn), Xoài (Nha trang và Tiền giang), Cam (Vinh và Hà giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận (Mộc Châu và Bắc hà), Bắp cải (Hà nội và Đà lạt), Đậu cô ve (Hà nội và Đà lạt), Hành tây (Bắc ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà nội và Bắc Ninh) - Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên (đó được xác định bằng các nghiên cứu trước đây) 2.2. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) để tìm được nồng độ khí O2 và CO2 thích hợp cho bảo quản các loại rau quả với tổn thất nhỏ hơn 10% - Ở 3 độ chín thu hái khác nhau: phụ thuộc vào từng loại rau quả căn cứ vào thời gian sinh trưởng, mầu sắc, kích thước và thành phần hóa học đặc trưng của sản phẩm. - Ở 2 vùng sinh thái khác nhau: Vải (Thanh Hà và Lục Ngạn), Xoài (Nha Trang và Tiền Giang), Cam (Vinh và Hà Giang), Bưởi (Diễn và Năm roi), Mận (Mộc châu và Bắc Hà), Bắp cải (Hà Nội và Đà Lạt), Đậu cô ve (Hà Nội và Đà Lạt), Hành tây (Bắc Ninh và Ninh Thuận), Mùi tầu (Hà Nội và Bắc Ninh). - Ở nhiệt độ thường và nhiệt độ mát/lạnh thích hợp cho từng loại rau quả trên (đã được xác định bằng các nghiên cứu trước đây). 2.3. Tập hợp, lựa chọn, phân loại bao bì bảo quản /plastic film ở trong và ngoài - vi - nước - Về độ thấm khí O2, CO2 cao, trung bình và thấp để ứng dụng cho từng nhóm loại rau quả có cường độ hô hấp cao, trung bình và thấp. 2.4. Đo và tính toán độ thấm khí O2, CO2 qua màng film. 2.5. Giải bài toán quan hệ giữa cường độ hô hấp của rau quả (ở các độ chín thu hái, vùng sinh thái, nhiệt độ khác nhau) với độ thấm của film để tìm độ dầy film, diện tích bề mặt film và khối lượng rau quả chứa trong đó bằng các phần mềm phân tích từ nước ngoài (Đức). 2.6. Tiến hành thí nghiệm kiểm tra, đóng gói bảo quản rau quả bằng MAP trong thực tế phòng thí nghiệm và cơ sở sản xuất. 3. Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản MAP cho các cơ sở sản xuất. - Tổng kết các thông số kỹ thuật bảo quản của các loại rau quả, phân tích bài toán tìm thông số bảo quản. - Nhập dữ liệu và chạy thử - Đúng gói sản phẩm bằng đĩa compact (CD) 4. Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP, quy mô 1-3tấn/ ngày, tổn thất dưới 10%. - Quy mô 1 – 3 tấn/ngày cho các loại rau quả hỗn hợp - Tính toán hiệu quả kinh tế của bảo quản bằng MAP với các công nghệ hiện có trong sản xuất. Thời gian thực hiện: 22 tháng (1/2004 đến tháng 10/2005) gia hạn thêm 4 tháng (11/2005 đến tháng 2/2006) trong đó: Năm 2004: - Thu thập tài liệu, phân tích, đánh giá và xây dựng báo cáo tổng quan về hiện trạng bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP của thế giới và Việt Nam. - Bước đầu nghiên cứu quy tình công nghệ bảo quản MAP cho 9 loại rau quả: Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu. Năm 2005: - Hoàn thiện xác định quy trình công nghệ bảo quản bằng MAP cho 9 loại rau quả: Vải, xoài, cam, bưởi, mận, bắp cải, đậu cô ve, hành tây, rau mùi tàu. - Thiết kế, xây dựng phần mềm hỗ trợ tính toán để tra cứu thông số bảo quản MAP cho các cơ sở sản xuất. - Xây dựng mô hình bảo quản rau quả bằng MAP và tính toán hiệu quả kinh tế. Năm 2006: Tổng kết nghiệm thu Sản phẩm cụ thể của đề tài là: Dạng II và III: 1. 30 Qui trình công nghệ bảo quản 9 loại rau quả bằng MAP ở nhiệt độ thường và lạnh - vii - Qui trình công nghệ bảo quản vải thiều Thanh Hà và Lục Ngạn ở nhiệt độ thường và lạnh. Qui trình công nghệ bảo quản xoài Nha Trang và Tiền Giang ở nhiệt độ thường và lạnh. Qui trình công nghệ bảo quản cam Vinh và Hà Giang ở nhiệt độ thường. Qui trình công nghệ bảo quản bưởi Diễn và Năm roi ở nhiệt độ thường. Qui trình công nghệ bảo quản Mận Mộc Châu và Bắc Hà ở nhiệt độ thường và lạnh. Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh. Qui trình công nghệ bảo quản đậu cô ve Hà Nội và Đà Lạt ở nhiệt độ thường và lạnh. Qui trình công nghệ bảo quản Hành tây Bắc Ninh và Ninh Thuận ở nhiệt độ thường. Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Hà Nội và Bắc Ninh ở nhiệt độ thường và lạnh. 2. Phần mềm hỗ trợ tra cứu thông số bao bì/plastic film cho bảo quản MAP. 3. 3 Bài báo đăng trên tạp chí Nông nghiệp và PTNT năm 2005 4. 2 Thạc sĩ được tốt nghiệp với luận văn của đề tài, 1 NCS đang làm với kết quả đề tài Dạng I: - Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long. - Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An - Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang - Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội - Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng - Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai) - Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang) 1 1. TỔNG QUAN Bao gói khí điều biến chủ yếu cho rau quả là xác định được mối quan hệ giữa giữa 7 yếu tố của rau quả và bao bì. Đó là độ thấm khí O2 và CO2 với các yếu tố khác như Cường độ hô hấp, Mối trường khí điều chỉnh (CA), Khối lượng rau quả, diện tích bề mặt bao bì ở một độ dầy bao bì và nhiệt độ nhất định. Cần phải biết trước 5 yếu tố bất kỳ để xác định được 2 yếu tố còn lại. Để biết được trước 5 yếu tố, phải tiến hành các thí nghiệm xác định. Việc xác định bằng thí nghiệm 5 yếu tố trên để tính toán 2 yếu tố còn lại là nội dung chính của bảo quản rau quả bằng MAP. 1.1. Ngoài nước MAP là 1 dạng bao gói bao gồm loại bỏ khí từ trong bao bì và thay vào đó là một khí hoặc 1 hỗn hợp khí phụ thuộc vào sản phẩm và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản bởi các yếu tố hô hấp, sinh hoá và thấm chậm qua bao bì (BLAKISTONE, 1998, R.T.Parry, 1993). MAP đã trở thành phương pháp thông dụng đáp ứng đòi hỏi bảo quản, vận chuyển và bán lẻ cho rau quả (Day, 1992). Tuy nhiên, nó không giống như phương pháp điều chỉnh khí (Controlled Atmosphere CA) là không điều chỉnh chính xác thành phần không khí ở nồng độ riêng biệt nào đó bởi trong bao bì được hàn kín (Day, 1992). Ưu điểm của MAP là tăng đáng kể thời gian bảo quản do hạn chế được quá trình hô hấp, trao đổi và chuyển hoá các chất do đó giảm tổn thất sau thu hoạch mà vẫn duy trì được chất lượng thương phẩm và giá trị của sản phẩm mà không cần dùng hoá chất. Sản phẩm được bảo quản bằng MAP là sản phẩm “sạch” do không cần dùng đến bất cứ hoá chất bảo quản nào do đó tuyệt đối an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và môi trường chung quanh. giảm chu kỳ đưa hàng, giảm phế thải, tốt cho chất lượng cảm quan, tăng khoảng cách phân phối, sản xuất tập trung, dễ kiểm soát. (Parry, 1993). Bảo quản MAP làm cho quá trình mềm hoá bị chậm lại, quả vẫn giữ được độ chắc, cứng cần thiết, các sắc tố chllorophil giảm chậm, carotenoids và anthocian không tăng, giảm sự tạo thành các hợp chất thơm nhưng khi ra ngoài không khí thì ảnh hưởng này bị mất đi (Plich, 1987; Colelli, 1991; Prince, 1998; Ben- Yehoshua, 1987; Powerie, 1991; Fellmen, 1993; Han, 1999) Điều kiện của MA được tạo ra ở bên trong bao bì bởi chính hoạt động sống của rau quả (Zagory và Kader, 1988) và nói chung là kết quả của sự hô hấp rau quả (Connor, 1992). Nếu màng chất dẻo/plastic film dùng để bao gói có tính thấm phù hợp (Exama, 1993) thì có thể sử dụng tốt để phát triển khí điều biến cân bằng tối ưu với bao bì (Equilium Modified Amosphere EMA) hay nói cách khác, khí điều biến tích cực bao gồm cả sự tạọ ra mức chân không nhẹ bên trong bao bì thay thế cho hỗn hợp khí mong muốn như thế sẽ tạo ra EMA mong muốn nhanh so với EMA bị động (Zagory, 1998) Kỹ thuật điều biến khí khác là sử dụng CO2 hoặc chất hấp phụ ethylen (Chất dọn đường) trong bao gói để chống lại sự hình thành những khí không có lợi bên trong bao bì, phương pháp này cũng gọi là bao gói tích cực (Day, 1989b) Hỗn hợp khí trong MAP phải được lựa chọn tuỳ thuộc vào từng loại rau quả, nói chung là khí O2, CO2 và N (Farber, 1991, Day, 1989), Có 3 loại khí và hỗn hợp khí là Tính chất trơ (Nitơ), tính chất bán tích cực (CO2+N hoặc O2+CO2+N) và tính chất tích cực (CO2 hoặc CO2+O2). Tạo các hỗn hợp khí tuỳ thuộc vào loại rau quả, độ chín, vật liệu đóng gói và nhiệt độ bảo quản (Farber, 1991) để đáp ứng sự đòi hỏi của sự mất nước ra