Đề tài Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU Đặt vấn đề Các bệnh lý nhiễm trùng là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên thế giới. Không chỉ có những bệnh nhiễm trùng mới phát sinh mà những bệnh nhiễm trùng cũ gây chết người đã biết từ lâu cũng tái xuất hiện. Hơn nữa tỉ lệ vi khuẩn gây bệnh đề kháng kháng sinh ngày càng tăng cao là nguy cơ lớn cho sức khỏe cộng đồng. Những bằng chứng gần đây cho thấy các tác nhân gây bệnh mặc dù rất khác nhau đều sử dụng những phương thức chung để phát động quá trình nhiễm trùng và gây bệnh. Những cơ chế này tạo nên độc lực (virulence) của vi khuẩn. Tìm hiểu các cơ chế mà vi khuẩn sử dụng để xâm nhập và gây bệnh có ý nghĩa quan trọng trong cuộc chiến chống lại các tác nhân bé nhỏ này. Listeria monocytogenes là tác nhân gây bệnh listeriosis. Vi khuẩn này được xếp là tác nhân gây bệnh đứng thứ ba thuộc nhóm B sau Streptococcus và E. coli. Đồng thời là nguồn chính lây nhiễm bệnh cho người trong các sản phẩm bảo quan lạnh, vi sinh vật này có khả năng tồn tại tăng trưởng trong sản phẩm suốt quá trình bảo quản lạnh. Đối với vi sinh vật ngộ độc thực phẩm khác, chúng sẻ phát bệnh khi con người hấp thu đủ liều lượng, sau thời gian ủ bệnh các triệu chứng lâm sàn biểu hiện. Trong đó Listeria monocytogenes hiện diện với số lượng nhỏ trong thực phẩm, khi vào cơ thể chúng không bị đào thải mà tích lũy chờ cơ hội. Mặc dù bệnh do Listeria monocytogenes gây ra là ở tầng số thấp, 2 - 5 trường hợp trên một triệu người một năm, nhưng tỉ lệ chết do vi khuẩn này là rất cao, 25 - 30% trường hợp tử vong trong các ca nhiễm bệnh. Đối tượng bị nhiễm bệnh do Listeria monocytogenes gây ra thường gặp ở trẻ em, trẻ sơ sinh, người già, thai phụ và người có hệ miễn dịch kém. Listeria monocytogenes gây ra bệnh nhiễm trùng máu, viêm màng não hoặc sốt viêm dạ dày ruột, đồng thời cũng là nguyên nhân gây ra trẻ chết sau khi sinh, đẻ non và sẩy thai ở phụ nữ. Do đó, với tính phân bố rộng và khả năng gây ra những tác hại nghiêm đối với người bị nhiễm L. Monocytogenes và được sự chấp thuận của khoa Môi trường và Công nghệ sinh học, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu về Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thủy sản”. Mục đích Cấu trúc và cơ chế gây bệnh của Listeria monocytogenes.1.3. Nội dung nghiên cứu Khảo sát về cấu trúc của Listeria monocytogenes. Khảo sát về sự phân bố của Listeria monocytogenes. Tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trong sản phẩm thủy sản trên thế giới và Việt Nam hiện nay. Một số phương pháp xác định Listeria monocytogenes. CHƯƠNG II TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan về một số vi sinh vật nhiễm trong thực phẩm 2.1.1. Salmonella sp Hình 2.1: Salmonella vi khuẩn chuyên chở bệnh thương hàn 2.1.1.1. Phân loại Giới: Bacteria Nghành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Salmonella Loài: Salmonella sp 2.1.1.2. Đặc điểm Salmonella là trực khuẩn Gram âm. Hầu hết các loài Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum), vậy có khả năng di động, không sinh bào tử. Có kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – 3 mm. Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở 370C, pH tối ưu 7,2 - 7,6. Để mọc trên các môi trường thông thường. Đặc điểm sinh hóa: Salmonella lên men glucose có sinh hơi (trừ Salmonella typhi lên men glucose không sinh hơi) không lên men lactose, Indol âm tính, Methyl Red dương tính, VP âm tính, Citrat thay đổi, Urease âm tính, H2S dương tính (trừ Salmonella paratyphi A: H2S âm tính)... Lên men sinh hơi các đường glucose, manit, sorbitol, lên men không đều sacharose, không lên men đường lactose, salicin, raffinose … (Tô Minh Châu và Trần Bích Liên, 1999). 2.1.1.3. Cấu trúc kháng nguyên Kháng nguyên O Mỗi Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố kháng nguyên. Hiện nay người ta biết có 67 yếu tố kháng nguyên O. Việc xác định các yếu tố kháng nguyên O là hết sức quan trọng để định nhóm và định type. Kháng nguyên H Chỉ có ở những Salmonella có lông. Kháng nguyên H của Salmonella có thể tồn tại dưới 2 pha. Pha đặc hiệu (phase 1): là những yếu tố có tính chất đặc hiệu cho từng loài vi khuẩn Salmonella, gồm 28 kháng nguyên lông được kí hiệu bằng chữ cái a, b, c, g,…. Pha không đặc hiệu (phase 2): được kí hiệu số 1, 2, 3,…. (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001) Kháng nguyên Vi Là kháng nguyên bề mặt bao bên ngoài vách tế bào vi khuẩn, dưới dạng một màng mỏng không nhìn thấy được ở kính hiển vi thường. Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh Salmonella typhi và S. paratyphi C. Người ta dựa vào sự khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella. Bảng 2.1: Phân biệt các kháng nguyên O, H, Vi: Kháng nguyên Tính chịu nhiệt Tác động của alcohol 50% Formol 50% O Ổn nhiệt 2h30 ở 1000C Kháng Bị ngăng trở ngưng kết Vi Biến nhiệt 15’06” ở 1000C Nhạy cãm Kháng H Biến nhiệt 2h ở 1000C Nhạy cãm Kháng Hình 2.2: Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella. 2.1.1.4. Yếu tố độc lực Có hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố đường ruột (entero toxin) có hai loại là LT và ST. Độc tố LT không bền với nhiệt, LT hoạt hóa enzyme adenylcuclase trong tế bào niêm mạc ruột, làm gia tăng c-AMP (cyclo adenosine 5-monophosphate), c-AMP sẽ kích thích tiết Cl- và HCO3- ra khỏi tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên trong tế bào. Hậu quả tích nước trong ống ruột dẫn đến tiêu chảy. Độc tố ST bền với nhiệt, cơ chế tác động tương tự như LT. ST hoạt hóa enzyme guanosylcyclase làm tăng c-GMP (cycle guanosine 5-monophosphate) ở trong tế bào dẫn tới hiện tượng tiêu chảy. 2.1.1.5. Khả năng gây bệnh Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua 1 màng nhày và vào thành ruột. Các tế bào Paneth của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Salmonella nhiễm vào cơ thể từ hai nguồn: từ phân người hoặc động vật, từ người bệnh. Trong đó phải kể đến tác động của động vật lông vũ, trứng và phân của chúng đã làm cho việc lan truyền Salmonella dễ dàng hơn. Ngoài ra chuột, mèo, ruồi cũng là tác nhân gián tiếp dẫn đến việc Salmonella lan rộng rãi hơn khi phân của chúng nhiễm vào các thực phẩm không được bảo quản kỹ. trong quá trình giết mổ củng cần đề phòng sự nhiễm Salmonella nếu không thực hiện đúng quy trình an toàn thực phẩm. Bệnh thương hàn Hình 2.3: Viêm dạ dày – ruột Ở nước ta, bệnh thương hàn chủ yếu do S. typhi, sau đó đến S. paratyphi A, còn S. paratyphi B và S. paratyphi C thì ít gặp. Bệnh lây từ người này sang người khác, qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Sau khi khỏi bệnh về mặt lâm sàng, khoảng 5% bệnh nhân trở thành người lành mang vi khuẩn kéo dài hàng tháng hoặc hàng năm. Ở họ, ổ chứa Salmonella là đường mật và vi khuẩn vẫn được tiếp tục đào thải theo phân ra ngoại cảnh. Người lành mang vi khuẩn là nguồn lan truyền bệnh quan trọng. Sinh bệnh học: Trực khuẩn thương hàn vào cơ thể qua đường tiêu hóa đến ruột non thì chui qua niêm mạc ruột rồi vào các hạch mạc treo ruột. Ở đó chúng nhân lên và một phần vi khuẩn bị dung giải, giải phóng ra nội độc tố. Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở bụng, gây thương tổn mảng Peyer, xuất huyết tiêu hóa, có thể gây thủng ruột. Ngoài ra, nội độc tố theo máu lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba, gây ra trạng thái sốt kéo dài, li bì, và gây ra biến chứng trụy tim mạch... Từ các hạch mạc treo ruột vi khuẩn lan tràn vào máu gây nên nhiễm khuẩn huyết và lan đi khắp cơ thể, rồi vi khuẩn vào mật và từ đó quay trở lại ruột. Vi khuẩn theo phân ra ngoại cảnh. Các bệnh khác Các bệnh không phải thương hàn do Salmonella gây ra thường là một nhiễm trùng giới hạn ở ống tiêu hóa trong các trường hợp nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn mà Salmonella typhimurium... là tác nhân hay gặp nhất, sau đó là Salmonella enteritidis... Nhiễm trùng nhiễm độc do Salmonella có thời gian nung bệnh từ 10 đến 48 giờ. Bệnh biểu hiện có sốt, nôn, tiêu chảy. Bệnh khỏi sau 2 - 5 ngày, không có biến chứng. Ngoài ra, Salmonella có thể gây nên các tổn thương ở ngoài đường tiêu hóa như viêm màng não, thể nhiễm trùng huyết đơn thuần, nhiễm trùng phổi... Khả năng gây bệnh của một số loài: Salmonella typhi : Chỉ gây bệnh cho người. Ở nước ta bệnh thương hàn chủ yếu do S.typhi gây ra. Salmonella paratyphi A : Chỉ gây bệnh thương hàn cho người và cũng hay gặp ở nước ta sau S. typhi. Salmonella paratyphi B : Gây bệnh thương hàn chủ yếu cho người, đôi khi ở cả súc vật. Bệnh thường gặp ở các nước châu Âu. Salmonella paratyphi C : Gây bệnh thương hàn, viêm dạ dày ruột và nhiễm khuẩn huyết. Bệnh thường gặp ở các nước Đông Nam Á. Salmonella typhimurium và Salmonella enteritidis : Gây bệnh cho người và gia súc, gặp trên toàn thế giới. Chúng là nguyên nhân gây nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn do ăn phải thức ăn nhiễm Salmonella. Salmonella cholerae suis : Loại này hay gây nhiễm khuẩn huyết. 2.1.2. Campylobacter sp Hình 2.4: Phẩy khuẩn Campylobacter 2.1.2.1. Phân loại Giới: Bacteria Nghành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Eubateriales Họ: campylobacteriaceae Chi: Campylobactes Loài: Campylobactes sp 2.1.2.2. Đặc điểm Campylobactes là những vi khuẩn bé, mảnh, Gram âm, hình dấu phẩy nhọn hai đầu, có kích thước 0,2-0,8mm x 0,5-5mm, rất di động nhờ có 1 lông ở 1 đầu, không sinh bào tử. Nuôi cấy Campylobacters trên môi trường nhân tạo thường khó khăn vì vi khuẩn đòi hỏi điều kiện vi hiếu khí (micro-aerophile). Mọc được ở 370C nhưng mọc tốt hơn ở 420C, không mọc ở 250C. Thường dùng các môi trường chọn lọc như thạch máu Columbia, thạch máu tryptose để phân lập vi khuẩn. Campylobacters mọc chậm sau 2 đến 3 ngày. Bảng 2.2: Đặc điểm sinh hóa – phân biệt loài và dưới loài của vi khuẩn Campylobacter Loài – dưới loài Phát triển Tính chất sinh hóa 250C 420C 1%G 3.5%N Catalase Nitrate H H2S C. fetus ss vene + - - - + - - - C. fetus ss fetus + - + - + - - - C. jejuni - + + - + - + - C.coli - + + - + - - - C. cryaerophila + - - - + + - - C. faecalis - + + + + + - + C. lari - + + - + + - - C. hyointestinalis + + + - + + - + C. spu ss spu + + - - - + - + C. spu ss bu + + + + - + - + C. upsaliensis - + + - - + - - Chú thích: 1%G = 1% glycerin 3,5%N = 3,5% NaCl H = Hippurate hydrolysis sinh H2S trên môi trường TSI (< 3 ngày) C. fetus ss vene = C. fetus subsp venerealis C. fetus ss fetus = C. fetus subsp fetus C. Spu ss Spu = C. Sputorum subsp Sputorum C. Spu ss bu = Sputorum subsp bubulus Vi khuẩn dương tính Oxydase và Catalase, phân hủy nitrat, H2S dương tính, không oxy hóa hoặc không lên men các loại đường. 2.1.2.3. Cấu trúc kháng nguyên Các nghiên cứu về kháng nguyên của Campylobacter phần lớn dựa vào cấu trúc của loài C. jejuni. Đến nay đã xác định được 3 loại kháng nguyên đó là: Kháng nguyên bề mặt LPS: có bản chất là lipopolysaccharide, gồm ít nhất 50 serotype bền với nhiệt. Kháng nguyên lông H: có bản chất là protein với hơn 36 serotype Kháng nguyên màng ngoài OMP (Outer membrane protein): là loại protein bề mặt chuyên biệt và duy nhất để sản xuất vacin. (Phan Hồng Diển, 2005) 2.1.2.4. Yếu tố độc lực Độc tố của Campylobacter gồm hai loại độc tố: nội độc tố (endotoxin) và ngoại độc tố (exotoxin). Trong ngoại độc tố có chứa độc tố đường ruột (enterotoxin) và độc tố thần kinh (cytotoxin). Vai trò tác động của các loại độc tố này vẫn chưa được biết rõ. Liều gây độc ở người là 500 – 1000 vi khuẩn. Khả năng của vi khuẩn Campylobacter ở người có lẽ do số lượng lẫn độc tố (Hà Huy Khôi, 2004). 2.1.2.5. Khả năng gây bệnh Campylobacters là một tác nhân gây viêm ruột cấp tính thường gặp ở người. Chúng xâm nhập vào người do ăn uống các thức ăn và nước bị nhiễm khuẩn, do tiếp xúc với động vật, chủ yếu là với gia cầm, gia súc. Thời gian ủ bệnh 2 - 11 ngày. Thể lâm sàng thường gặp là bệnh cảnh của một viêm ruột cấp tính với dấu hiệu đau bụng, tiêu chảy dữ dội, phân nước có khi có máu và mủ. Có trường hợp xảy ra nhiễm khuẩn huyết. Tiêu chảy do C. jejuni kéo dài 5 - 10 ngày. Đa số trường hợp khỏi không cần điều trị bằng kháng sinh. Cơ chế gây bệnh chưa rõ. Campylobacters có độc tố ruột, nhưng có ý kiến cho rằng vi khuẩn này có khả năng xâm nhập giống như Shigella. Campylobacters nhân lên chủ yếu ở hồi tràng và hổng tràng. Bệnh viêm ruột do C. jejuni xảy ra ở nhiều nơi trên thế giới, gây tiêu chảy cấp ở người, đặc biệt ở trẻ em và ở khách du lịch từ các nước phát triển đến các nước nhiệt đới. Bảng 2.3: Khả năng gây bệnh của Campylobacter. Loài Nguồn nhiễm Bệnh trên người Bệnh trên động vật C. fetus subsp fetus Trâu, bò, cừu Nhiễm trùng máu, sẩy thai, viêm màng não và bệnh dạ day ruột Sẩy thai trên trâu, bò, cừu và rối loạn tiêu hóa C. fetus subsp venerealis Trâu, bò Nhiễm trùng máu Sẩy thai, chết phôi và vô sinh C. mucosalic Heo Không gây bệnh Viêm ruột và hoại tử trên heo C. cryaerophila Trâu, bò, heo, ngựa, cừu Chưa xác định Trong phân gia súc khỏe, đôi khi gây chết phôi C. jejuni subbp deylei Gia cầm, heo, trâu, bò, cừu, chó, chim, côn trùng, mèo và trong môi trường Bệnh dạ dày ruột, sẩy thai, viêm màng não,viêm khớp, hội chứng cuillian-barre Bệnh dạ dầy ruột, viêm vú, sẩy thai vào cuối giai đoạn của mang thai hoặc đẻ con yếu hoặc chết vài ngày sau khi sinh, gà thường là vật mang trùng C. jejuni subsp jejuni C. Helvetius Chó, mèo Không gây bệnh Bệnh dạ dày ruột C. laridis Gia cầm, heo, trâu, bò, cừu, chó, chim, khỉ Bệnh dạ dày ruột, viêm nhiễm trùng máu Bệnh dạ dày ruột C. upsaliensis Chó, mèo, người Apse, nhiễm trùng máu Bệnh dạ dày ruột (Verkens, 1996) 2.1.3. Escherichia Coli Hình 2.5: Escherichia Coli 2.1.3.1. Phân loại Giới: Bacteria Nghành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Escherichia Loài: e. Coli 2.1.3.2. Đặc điểm Hình thái và đặc điểm nuôi cấy E.coli là trực khuẩn Gram âm, di động do có lông quanh thân, một số chủng E.coli có vỏ polysaccharide, không sinh bào tử. E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản. Thường sống trong ruột già của người và động vật, theo phân đi ra ngoài. Đây là những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 – 500C. Nhiệt độ thích hợp 370C, pH tối ưu là 4,4. Phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB. Trên môi trường EMB, E. coli cho khuẩn lạc có màu ánh kim, tròn, bờ đều, đường kính khoảng lớn hơn 0,5mm. Trong môi trường lỏng, E. coli làm đổi màu môi trường, sinh hơi hoặc làm đục môi trường. Đặc tính sinh hóa E.coli lên men nhiều loại đường sinh axit và sinh hơi như: Glucose, lactose, ramnose; khử nitrat thành nitric, gây nhầy nhớt hư hỏng thực phẩm, indol dương tính, đỏ methyl dương tính, VP âm tính, citrat âm tính, urease âm tính, H2S âm tính. 2.1.3.3. Cấu trúc kháng nguyên Gồm có các loại kháng nguyên Kháng nguyên O (somatic antigen): là kháng nguyên của thành tế bào, cấu tạo bởi lipopolysaccharide. Các đặc tính của kháng nguyên O Chịu nhiệt, không bị hủy ở 1000C trong 2 giờ. Không bị hủy với cồn 50%. Bị hủy bởi focmol 5%. Rất độc (1/20mg gây chết chuột sau 24 giờ) Kháng nguyên O gặp kháng huyết thanh tương ứng sẽ gây ra phản ứng ngưng kết O. Kháng nguyên O giữ vai trò quan trọng đối với khả năng gây bệnh của dòng vi khuẩn có tính chất chuyên biệt cho từng loài vật chủ. Kháng nguyên H (Flagellar antigen): được cấu tạo bởi protein, khi kháng nguyên H gặp kháng thể tương ứng sẻ xảy ra hiện tượng ngưng kết H. kháng nguyên H có các đặc tính sau Không chịu nhiệt. Bị hủy bởi cồn 50%. Bị hủy bởi protease. Không bị hủy bởi focmol 5%. Kháng nguyên K (Capsular antigen): loại này chỉ có ở một số ít vi khuẩn đường ruột, được cấu tạo bởi polysaccharide hoặc protein. Nếu kháng nguyên K che phủ hoàn toàn thân vi khuẩn sẽ ngăn cảng phản ứng ngưng kết O. Kháng nguyên tiêm mao F (Fimbrial antigen): có dạng hình roi, dài khoảng 4mm, thẳng hay xoắn, đường kính 0,7 – 2,1mm, giúp vi khuẩn bám vào tế bào niêm mạc ruột nên rất quan trọng trong khả năng gây bệnh của vi khuẩn. Hiện nay có khoảng 700 tuype huyết thanh của E. coli từ sự tổ hợp của các nhóm kháng nguyên O, H, K, F. Dựa vào đó người ta có thể định danh vi khuẩn. 2.1.3.4. Yếu tố độc lực Người ta chia E.coli thành nhiều nhóm, mỗi nhóm sinh ra các loại độc tố khác nhau, hiện có 5 nhóm chính : STEC (Shiga toxin-producing E.Coli) hoặc VTEC (Verotoxigenic E.Coli) và EHEC (Enterohaemorrhagic E.Coli), EPEC (Enteropathogenic E.Coli), ETEC (Enterotoxigenic E.Coli), EAEC (Enteroaggregative E.Coli) và EIEC (Enteroinvasive E.Coli) Nhóm STEC STEC sản xuất độc tố Shiga-like toxin (Slt), còn gọi là Shiga toxin (Stx) hay Verotoxin (VT). Họ độc tố Stx gồm hai nhóm chính không phản ứng chéo với nhau là Stx1 và Stx2. Trong khi Stx1 có tính bảo tồn cao thì Stx2 rất thay đổi về trình tự, tạo ra nhiều subtype như Stx2c, Stx2hb, Stx2e, Stx2g. Một dòng STEC có thể sản sinh Stx1, Stx2 hoặc cả Stx1 và Stx2, và thậm chí nhiều dạng của Stx2. Yếu tố khác có liên quan đến độc lực của STEC là việc tạo ra enterohaemolysin (EHEC-Hly) và có thể cả độc tố ruột chịu nhiệt EAST1. EHEC-Hly được mã hóa bởi gen trên plasmid 60 MDa (pO157) mà plasmid này được tìm thấy ở gần như tất cả các dòng O157:H7 và cũng khá phổ biến cả những dòng STEC non-O157 nữa (Nataro và Kaper, 1998). Trên plasmid này có sự hiện diện của một operon gồm 4 khung đọc mở (open reading frame ORF) là hlyCABD. Trong đó hlyA là gen cấu trúc khởi đầu cho haemolysin. Độc tố ruột chịu nhiệt EAST1 (đầu tiên được mô tả ở nhóm EAEC là EAEC heat-stable enterotoxin 1), cũng được tìm thấy ở nhiều dòng STEC. Tầm quan trọng của EAST1 đối với khả năng gây bệnh của STEC vẫn chưa được biết, nhưng có ở một vài trường hợp tiêu chảy không có máu mà thường thấy ở những người nhiễm STEC Nhóm EPEC Các yếu tố độc lực chính bao gồm gen eae mã hóa protein itimin cần thiết cho việc tạo ra tổn thương dạng A/E, plasmid 50 – 70 Mda ( EAF ) : mã hóa BFP ( bundle – forming pilus ), PER ( plasmid – encoded regulator ) và Ler ( LEE – encorded regulator). Các protein tiết : Tir, EspA, EspB, EspD, EspF, EspG và MAP (mitochondria – associated protein), EAST – 1 có khả năng phá hủy tế bào biểu mô và CDT ( Cytolethan distending toxin ) Nhóm ETEC Nhóm ETEC có hai nhóm quyết định độc lực chính là độc tố ruột (enterotoxin) và yếu tố định vị (colonization factor – CF). Độc tố ruột enterotoxin Nhóm ETEC gồm những E. Coli tạo ra ít nhất một trong hai loại độc tố đường ruột là ST và LT. ETEC gây bệnh bằng cách vi khuẩn bám vào bề mặt màng nhầy ruột non và tiết ra độc tố ruột, làm gia tăng tình trạng tiết dịch. Nhóm ETEC gây tiêu chảy thông qua sự tiết độc tố đường ruột LT và ST. E.Coli nhóm này có thể chỉ tiết độc tố LT, hoặc chỉ tiết ST, hoặc có thể tiết cả LT và ST. Độc tố không chịu nhiệt (Heat-labile toxin - LT): Độc tố LT của E.Coli là oligopeptide có liên hệ gần gũi về mặt cấu trúc và chức năng với độc tố tả (cholera toxin - CT) do Vibrio cholerae tiết ra. LT và CT giống nhau nhiều đặc tính như cấu trúc, trình tự acid amin (giống nhau khoảng 80%), tương đồng về receptor, hoạt tính enzym, và tác động của nó trên thú hay nuôi cấy tế bào. Sau khi độc tố đi vào nội bào, chúng di chuyển trong tế bào nhờ hệ thống vận chuyển của Golgi. Đích đến của LT trong tế bào là enzym adenylate cyclase nằm ở lớp màng ngoài của tế bào biểu mô ruột. Peptide A1 có hoạt tính ADP-ribosyltransferase chuyển phần ADP-ribosyl từ NAD đến của protein liên kết GTP (GTP-binding protein) là GS, gây hoạt hóa enzyme adenylate cyclase, làm gia tăng AMP vòng (cAMP) trong tế bào. Vì vậy enzyme cAMP-dependent protein kinase (A kinase) được họat hóa dẫn đến sự phosphoryl hóa kênh chloride (Cl-) ở màng tế bào biểu mô vượt quá mức bình thường. Kết quả dây chuyền là kích thích tế bào bên dưới tiết Cl- và ngăn cản sự hấp thụ NaCl bởi những tế bào có lông nhung. Hàm