Đề tài Những vi sinh vật có ích trong quá trình chế biến sữa

MỤC LỤC –&— Mục lục: 1 Phần1: Phần mở đầu 3 Phần 2: Nội dung 4 Chương 1: Giới thiệu sản phẩm 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Các loại sản phẩm từ sữa 4 (Nguyễn Thị Diệu) 1.1.3 Thành phần của sữa 7 1.1.4 Tính chất vật lý 11 1.2 Đặc điểm của sữa: (Nguyễn Thị Nhật Hạ) Chương 2: Tác động của hệ vi sinh vật có lợi trong sữa 12 2.1.Vi khuẩn lactic trong sữa: 2.1.1 Tính chất của vi khuẩn lactic 2.1.2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic 13 (Huỳnh Thị Thu Hiền) 2.1.3 Các vi khuẩn sinh hương 15 (Trần Thị Bích Hảo) 2.1.4. Vi khuẩn Leuconostoc 16 2.2 Vi khuẩn propionic: (Nguyễn Kim Hoa) 2.3.Nấm men (yeast,levure) 17 (Nguyễn Xuân Hiệu) 2.4. Nấm mốc : (molds, moulds) 18 (Phan Thị Thu Hiền) Chương 3: Phương pháp sử dụng vi sinh vật 20 3.1. Phương pháp sử dụng vi sinh vật ,đặc điểm kỹ thuật trong quá trình sử dụng vi sinh vật 3.1.1 Sữa tươi 20 3.1.2 Sữa chua. (Nguyễn Thị Thanh Hồng) 3.1.3 Phomat 21 ( Nguyễn Thị Kim Ngân) 3.2.Các tác động bên ngoài ảnh hưởng đấn quá trình chế biến 24 (Phạm Thùy Dung) 3.3 Phương pháp ngăn ngừa đối với vi sinh vật có hại trong các sản phẩm từ sữa 25 (Đỗ Thị Giang) Phần 3. Những kiến nghị để sản phẩm tốt 29 Tài liệu tham khảo: 30 PHẦN I: PHẦN MỞ ĐẦU Vi sinh vật là những sinh vật nhỏ bé xuất hiện đầu tiên trên trái đất. Chúng rất đa dạng với nhiều chủng loại, phân bố khắp mọi nơi trên trái đất, chúng cũng được tìm thấy ở những nơi xa xôi như sao hỏa, mặt trăng… Mặc dù là những sinh vật nhỏ bé nhưng chúng đóng một vai trò rất quan trọng có liên quan tới mọi sự sống trên trái đất. Chúng có thể hoạt động để sinh CO2 cung cấp cho thực vật trong quá trình quang hợp, chúng phân hóa các hợp chất hữu cơ (bacillus cenllulomonas) làm sạch môi trường, làm giàu chất khoáng cho đất (micrococus urea) giúp động vật đồng hóa các chất dinh dưỡng… Vai trò của vi sinh vật rất to lớn song chúng cũng gây ra những bất lợi không hề nhỏ làm thiệt hại cho con người và các sinh vật khác: chúng gây ra các loại bệnh truyền nhiễm ở người (lao, HIV, cúm…), động vật (cúm, lở mồm, long móng…). Và thực vật ( thối rễ, thán thư) thấy được vai trò và tác hại của chúng hiện nay đã có ngành khoa học nghiên cứu về chúng đó là bộ môn vi sinh vật học, chúng ta đã thu được rất nhiều thành tựu đáng được trân trọng. Dưới sự phân công của giáo viên hướng dẫn bộ môn vi sinh vật đại cương, nhóm chúng em chọn đề tài nói về “những vi sinh vật có ích trong quá trình chế biến sữa”. Đề tài gồm những tư liệu được chọn lọc với mục đích tìm hiểu và thảo luận về vấn đề trên, một trong những vai trò của vi sinh vật đối với cuộc sống của chúng ta. PHẦN 2: PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu: 1.1.1 Khái niệm: Sữa là một dung dịch sinh học được tạo từ tuyến sữa của động vật. Sữa động vật là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đạm, lipit, đường lactoza, khoáng, vitamin. . .. Sữa rất giàu chất dinh dưỡng hầu như có đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức của cơ thể. Vì vậy đó là loại thực phẩm rấy quý đặc biệt là trẻ em. Hiện nay, trên thế giới dùng phổ biến là sữa bò. Ngoài ra còn dùng sữa cừu, dê, ngựa, đặc biệt ở Ấn Độ và Pakistan còn dùng sữa trâu. 1.1.2 Các loại sản phẩm từ sữa: Sản phẩm của sữa rất phong phú như: sữa tươi, sữa hấp Pasteur, sữa chua,sữa đặc, kem, bơ, phomat, sữa bột … Sữa tươi: là sản phẩm của quá trình vắt sữa liên tục của bò cái, có thể uống thẳng hoặc đun sôi. Sữa tươi gồm có các loại: sữa tươi tiệt trùng dutch mill sữa tươi tiệt trùng hương cam sữa tươi tiệt trùng Dutch Lady sữa tươi tiệt trùng chocolate vinamilk sữa tươi tiệt trùng hương dâu sữa tươi Cô Gái Hà Lan Chocolate sữa tươi thanh trùng … Sữa hấp Pasteur: là loại sản phẩm đã được thanh trùng từ sữa tươi ở nhiệt độ vừa phải (630C trong vòng 30ph hoặc ở 720C trong vòng 15 - 20 giây) để có thể tiêu diệt được trực khuẩn lao cũng như các loại vi khuẩn gây bệnh khác. Sữa chua: là một sản phẩm ở dạng sệt lên men (lactic đơn thuần và lên men lactic kết hợp với lên men rượu) từ sữa, bắt nguồn từ Bulgari cách đây nhiều thế kỷ. Sữa chua gồm có các loại: Sữa chua ăn hương vị cam Sữa chua có đường zDozi Sữa chua không đường Ancomilk Sữa chua có đường Ancomilk Yomost vị dâu Sữa chua vinamilk vị trái cây Sữa chua uống cô gái Hà Lan vị trái cây… Sữa đặc: có 2 loại là có đường và không có đường. Sữa đặc có đường được chế biến từ sữa tươi có thêm khoảng 250g đường kính trong 1 lít. Cô đặc sữa ở 500C trong chân không rồi đóng vào hộp. Sữa đặc gồm có các loại như: Sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam nhãn đỏ Sữa đặc có đường Ông Thọ Sữa đặc Daily Sữa bột: được chế biến từ sữa tươi có hoặc không có đường. Có thể làm khô sữa thành màng mỏng rồi tán nhỏ hoặc sấy phun sữa tươi thành dạng bột. Sữa bột gồm có các loại sau: Sữa bột Anlene Sữa bột Anmum Sữa bột Anline Chocolate Sữa bột Milex Sữa bột Dumex Dulac gold Sữa bột Enfalac A+1 Sữa bột imilac NeoSure Sữa bột Frisolac Sữa bột Nuti nuvita… Bơ: là chất béo của sữa, bơ có 2 loại chính : Một loại thu từ váng sữa tươi đã thanh trùng bằng phương pháp Pasteur gọi là bơ ngọt. Một loại thu từ váng sữa đã qua làm chua sơ bộ gọi là bơ chua. Phomat: là sản phẩm lên men protein sữa (cazein) sau khi đông tụ và tách đường sữa sau đó làm chín phomat nhờ nấm mốc và vi khuẩn propionic. Trong phomat chín có protein, lipit, các muối khoáng và vitamin. Vì thế dây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị thơm ngon, kích thích tiết các dịch tiêu hoá. Các loại phomat như: Phomat tươi (fromages frais) gồm có: chavrou, cottage, ricotta, mascarpone, petit Suisse, quark. Phomat ruột mềm vỏ “fleurie” gồm có: camembert, brie, brillat _ savarin, coulommiers. Phomat ruột ép và nấu chín (pates pressees cuites) gồm có: gruyere, emmenthal, jarlsberg, comte, raclette, beaufort, parmesan, romano. Phomat ruột ép nhưng không nấu chín (pates pressees non cuites) gồm: cantal, reblochon. Phomat ruột nấu chảy hay là ruột được nấu lại (Fromages fondues) nổi tiếng của loại này là bò cười. Phomat từ sữa dê (Chevres) gồm: crottin de Chavignol, Selles-sur-Cher Feta. Vậy sữa là môi trường giàu chất dinh dưỡng không những đối với người và súc vật mà còn kể cả các vi khuẩn gây bệnh cho người và súc vật. Nếu uống sữa tươi phải rất chú ý đến sức khoẻ của con vật cho sữa, việc vệ sinh ở khâu vắt sữa và dụng cụ chứa đựng sữa. Trong sữa thường gặp hệ vi sinh vật bình thường của sữa và có thể gặp các vi sinh vật gây bệnh cũng như các vi sinh vật phát triển trong sữa hoặc các sản phẩm từ sữa trong các điều kiện bảo quản, chế biến kém hoặc sữa bị hỏng. 1.1.3 Thành phần của sữa: Thành phần và chất lượng sữa của các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa loài giống và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên thành phần hoá học của sữa luôn có các chất sau: Prôtêin: prôtêin có trong sữa tồn tại dưới 3 dạng: casein, albumin, globulin. Nguồn đạm chính của sữa là chất casein và whey. Casein là chất đạm đặc biệt chỉ có trong sữa, chiếm 82% tổng số đạm có trong sữa bò. Whey là chất lỏng còn lại của sữa sau khi sữa đông đặc và gồm có lactoalbumin và lactoglobulin. Chất béo: chất béo trong sữa chiếm khoảng 3 - 5,2% (khoảng trên dưới 40g/1l sữa) trong đó gồm 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp. Công thức lactoza Glucid: đường có trong sữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung bình trong mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactoza (tương đương với 4,7%). Ngoài lactoza trong sữa còn có glucoza, galactoza, fructoza, manoza. Các chất khoáng: Các chất khoáng có trong sữa không nhiều nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Chất khoáng vi lượng (Fe, Zn, Co, Cu) và chất khoáng đa lượng (K, Na, Ca, S) ở dạng muối photphat, muối clorua và các muối khác. . Vitamin: Sữa là một loại thức uống chứa nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin chia làm 2 loại: Nhóm tan trong chất béo: A, D, E và nhóm tan trong nước: B1, B2, PP, C. Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65 - 700C. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu. Các chất khí : Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 - 70%), O2 (chiếm 5 - 10%), NO2 (chiếm 20 - 30%).Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3. Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các chất khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ bị trào bọt khi khử trùng. Hệ vi sinh vật sữa: Trong sữa có nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong đó: + Một số vô hại và có ý nghĩa tích cực: - Nhóm vi khuẩn Lactic. - Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogences. - Vi khuẩn Butyric (Clostridium). - Vi khuẩn Propionic. - Tụ cầu Staphylococcus làm đông sữa rất nhanh. - Bacillus sporogenes phát triển trong sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein của sữa nhưng không làm đông sữa. - Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt trong sữa, hòa tan các cục sữa. Nhìn chung các vi sinh vật như vi khuẩn Lactic, nấm men có trong sữa chua, sữa lên men, sản phẩm sữa… có tác dụng tốt trong cải thiện sự cân bằng vi khuẩn đường ruột. + Một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa: - Các loài nấm men có trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzim phân huỷ prôtêin và lipid tạo nên các sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu. - Nấm men Torula amara cũng làm cho sữa đắng. - Một số loài nấm mốc có trong sữa như Endomyces lactic; giống Mucor, Aspergillus, Pennicilium, Oidium có khả năng phân giải prôtêin và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay ở phomat mềm. Do đó khi bảo quản lâu sữa có thể bị kéo sợi, biến thành màu xanh, vàng hay đỏ hoặc bị mốc đều do nhiễm khuẩn. + Một số gây bệnh cho người tiêu dùng: Các vi sinh vật gây bệnh có trong sữa chia thành hai nhóm: - Nhóm 1: gây bệnh cho người là các vi sinh vật gây bệnh lao, sẩy thai, nhiệt thán, nhiễm độc E.Coli… - Nhóm 2: các vi sinh vật gây bệnh của người truyền qua cho người qua sữa như thương hàn, kiết lị, thổ tả, nhiễm độc Streptococcus, Staphylococcus…. 1.1.4 Tính chất vật lý: Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa có những tính chất sau:- Mật độ quang ở 1500C: 1.030 1.034 - Tỷ trọng ở 15,50C: 1.0306g/cm3 - Điểm đông: -0.54 độC -0.59 độC - pH: 6.5 6.7 - Độ acid tính bằng độ Dornic (0D) 16 18 (decigam acid lactic/1 lít sữa). - Chỉ số khúc xạ ở 200C: 1.35 1.2 Đặc điểm của sữa: Trong sữa có 90% là nước và có đủ chất dinh dưỡng như protein (cazein); chất béo; đường lactoza; các vitamin A, D, E, B1, B2, B9, B12 và các chất khoáng (riêng Fe thì hơi ít). Sữa tươi chưa đun còn chứa một số enzim (men) như: photphataza, peroxydaza ...giúp cho việc tiêu hoá được dễ dàng. Có thành phần dinh dưỡng thấp nhưng đều ở dạng dễ hoà tan, dễ tiêu hoá và cân bằng. Prôtêin chiếm 3,5% gồm các dạng prôtêin dễ hoà tan, các axit amin rất đa dạng kể cả các axit amin không thay thế. Lipit chiếm 3,8% gồm các axit béo của bơ. Glucid chứa nhiều đường lactoza - đây là đường đôi rất dễ tiêu hóa. Ngoài ra còn có chứa nhiều loại vitamin, khoáng chất, PH trung tính từ 6,8 – 7,2. www.khoahoc.net. www.blog.360.yahoo.com. www.japanest.com. CHƯƠNG 2: TÁC ĐỘNG CỦA CÁC HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG SẢN SUẤT SỮA 2.1. Vi khuẩn lactic trong sữa: Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn gây lên men lactic, chúng có thể lên men được các đường mono hoặc disaccarit nhưng không lên men được tinh bột (chỉ có loài L.delbrueckii đồng hoá được tinh bột). Đây là nhóm vi sinh vật quan trọng nhất đối với sữa. Nhóm này có tác dụng lớn trong bảo quản cũng như chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa chua, bơ, pho mát). Trong quá trình sống chúng biến đổi đường lactoza có trong sữa thành axit lactic. Ngoài ra, chúng còn tạo thành một số sản phẩm phụ có tác dụng nâng cao phẩm chất sữa, đặc biệt là hương vị. 2.1.1 Tính chất của vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillceae và được xếp vào 4 nhóm: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Thuộc vi khuẩn gram (+), không có bào tử, không di động, là tế bào hình cầu, hình que. Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, không sản sinh ra enzim Catalaza vì chúng không phân hủy dung dịch H2O2 (dung dịch oxy già), không sản sinh ra các hợp chất nitrat. Ít hoặc không tiết ra enzim proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomai các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần cazein. Lên men đường tạo thành axit lactic và các sản phẩm phụ khác (các axit bay hơi, este, cồn, axeton, deaxetyl…). 2.1.2 Các chủng lên men lactic trong nhóm vi khuẩn lactic Các liên cầu khuẩn lactic (Streptococus lactis): Streptococus Nhóm liên cầu khuẩn lactic này có đường kính từ 0,5 - 1,5. Các tế bào hình cầu xếp thành cặp hoặc chuỗi, có chiều dài khác nhau. Gồm 2 chủng điển hình trong sữa là Streptococus lactis và Streptococus cremoris. Streptococus lactis là vi khuẩn có tế bào hình ôvan, có thể hơi dài, thường xếp thành đôi hoặc chuỗi ngắn, thuộc giống ưa ấm. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của vi khuẩn này là 30 - 350C và ở nhiệt độ này nó có thể làm đông tụ sữa sau 10 - 12 giờ phát triển (nhiệt độ tối thiểu cho phát triển là 100C và tối đa là 40 - 450C). Trong sữa, Streptococus lactis lên men lactic và làm sữa chua tới 110 - 1200 T, đồng thời tạo cho sữa chua có mùi vị thanh khiết nhưng cũng có một vài chủng của giống này làm cho sữa có mùi khê hoặc thoảng những mùi lạ khác. Vi khuẩn này được sử dụng rộng rãi trong chế biến các sản phẩm sữa như sữa chua, crem-bơ chua, pho mát. Khi đông tụ sữa các cục vón chặt và nhẵn được tạo thành. Streptococus cremoris là vi khuẩn thường thấy trong sữa có dạng hình cầu và có kích thước 0,6 - 0,7, xếp thành chuỗi dài ưa ấm và tạo ít axit trong môi trường. Giống này lên men lactic ở nhiệt độ tối thích cho phát triển là 20 - 250C (tối thiểu là 100C và tối đa là 36 - 380C) làm sữa chua tới 110 - 1150T, sữa bị đông sau 12 giờ nuôi cấy. Streptococus cremoris làm cho sữa có mùi vị thanh khiết, dễ chịu nên được dùng làm chín kem để chế biến bơ. Các trực khuẩn lactic (Lactobacterium). Sản phẩm lên men của trực khuẩn cũng giống như các liên cầu khuẩn (axit lactic, axetic, CO2, cồn…) và có hai dạng lên men điển hình và không điển hình. Lên men lactic điển hình nhờ các trực khuẩn ưa ấm và ưa nhiệt, lên men lactic không điển hình nhờ Betabacteri. Trực khuẩn lactic ưa nhiệt mà điển hình là Lactobacterium bulgaricum - là trực khuẩn rất dài, tế bào hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc thành chuỗi, được tìm ra do Mesnhicov ở sữa chua Bungaria. Có khả năng lên men glucoza ở nhiệt độ 40 - 450C. Trong khi phát triển chúng tạo nhiều axit lactic (cao hơn liên cầu khuẩn, có thể tới 300 – 3500T), tích tụ 3,2% axit lactic. PH thích hợp là 6,5 (có thể phát triển ở pH 3,8). Ở nhiệt độ thích hợp chúng làm đông tụ sữa sau 12 giờ. Ngoài ra thuộc nhóm này còn có các giống như: Lactobacillus helveticum, L.acidophilum, L.jugurti, L.lactis. Trực khuẩn lactic ưa ấm điển hình là Lactobacterium casei - là trực khuẩn rất ngắn, xếp thành chuỗi, gây lên men sữa chua tự nhiên. Hô hấp yếm khí tuỳ tiện. Lên men tốt glucoza, maltoza, lactoza tạo trong môi trường 0,8 - 1% axit lactic. Sinh axit lactic (180 - 2000T), làm đông sữa sau 2 – 3 ngày, cho vị chua dễ chịu. Ở điều kiện thường gây chua sữa trong 10 – 12 giờ, nhiệt độ thích hợp cho lên men là 40 - 450C (nhiệt độ tối thiểu là 100C và tối ưu là 350C) và có thể phát triển ở nồng độ muối cao 5,5%. Có tác dụng trong quá trình ủ chín phomat nhờ nó có hoạt tính proteaza nên có thể phân hủy. Trong sữa thường gặp hai giống trực khuẩn lactic ưa ấm là L.casei và L.platarum. Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm – PGS.TS Lương Đức Phẩm – Nhà xuất bản nông nghiệp _ trang 194 Vi sinh vật công nghiệp – Lê Xuân Phương – Đại học Đà Nẵng- Nhà xuất bản xây dựng. 2.1.3 Các vi khuẩn sinh hương : Gồm các liên cầu khuẩn có khả năng tạo một hương đáng kể những axit bay hơi (axit axetic, propionic) và các chất thơm (este, diaxetyl) ở trong sữa họăc sản phẩm từ sữa. Phần lớn các vi khuẩn này có enzym xitritaza. Nhờ enzym này các vi khuẩn mới có thể lên men được axit xitric. Đặc điểm của các liên cầu khuẩn này thường đứng riêng rẽ hoặc xếp hàng đôi hay xếp thành chuỗi dài ngắn khác nhau, tế bào của chúng thường nhỏ hơn Streptococus latis và S.cremoris. Nhiệt độ thích hợp để chúng phát triển là 300 ( riêng đối với S.diacetilactis phát triển tốt ở 350C ). Gồm các chủng điển hình là: Streptococus citrovorus, S.paracitrovorus, S.diacetilactis… S.citrovorus phát triển yếu trong sữa và không gây đông sữa. S.paracitrovorus phát triển mạnh và ở nhiệt độ tối thích gây đông sữa sau 2 - 3 ngày. S.diacetilactis tạo thành axit latic nhiều hơn cả trong nhóm các vi khuẩn sinh hương và làm đông sữa sau 16 - 48 giờ. Giống này tạo thành diaxetyl, làm cho sữa có mùi vị dễ chịu nên chúng được dùng phối hợp với S.lactis và S.cremoris trong chế biến sữa chua, phomat và bơ cho mùi vị tốt hơn. (Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm – PGS.TS Lương Đức Phẩm – Nhà xuất bản nông nghiệp – trang 195). 2.1.4. Vi khuẩn Leuconostoc : Là các vi khuẩn lên men lactic dị hình, có dạng hình cầu. Trong môi trường axit chúng trở nên dài và nhọn ra, lên men đường tạo chất thơm như acetyl, metyleacbimot hoặc acetoin điển hình là Leuconostoc citrovorum dùng để chế men trong sản xuất bơ. 2.2 Vi khuẩn Propionic: Vi khuẩn Propionic là những vi khuẩn gây lên men propionic, tức là quá trình chuyển hóa axit và muối lactat thành axit propionic, CO2 và nước 2.2.1 Tính chất của Propionic Vi khuẩn propionic thuộc giống Propionibacterium là những trực khuẩn hơi bị uốn cong, gam (+), không sinh bào tử, không chuyển động và trong điều kiện không thuận lợi thì tế bào chúng có khi hình kim. Là loại vi khuẩn hiếu khí tùy tiện nhưng phát triển tốt trong điều kiện kị khí. Phát triển ở PH môi trường 4,5 – 5. Nhiệt độ tối thích cho phát triển của chúng là 30 - 350C nhưng vẫn mọc tốt ngay cả 15 - 250C, chúng bị chết ở 60 - 700C. 2.2.2. Tác động của vi khuẩn Propionic đối với các sản phẩm sữa: Vi khuẩn Propionic có vai trò quan trọng trong việc chế biến phomat. Các axit axetic và propionic được tạo thành trong quá trình lên men làm cho mùi vị phomat có hương vị đặc trưng và tạo những lỗ hổng trong khối phomat. Trong sữa vi khuẩn Propionic phát triển chậm và làm đông sữa sau 5 - 6 ngày, tạo axit propionic tương đối cao (1600C - 1700C). (Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm – PGS.TS Lương Đức Phẩm – Nhà xuất bản nông nghiệp _ Trang 197). Nấm men 2.3 Nấm men (Yeast, Levure): 2.3.1 Tính chất Các loài nấm men chính có trong sữa có cấu tạo đơn bào, không di động, có dạng hình cầu hoặc hình trụ, sinh sản theo kiểu nảy chồi . 2.3.2. Tác động của nấm men đối với sản xuất sữa Các loài nấm men gây phản ứng lên men đường lacto tạo CO2 và rượu, đây là phản ứng sinh hóa trong quá trình hình thành một số sản phẩm của sữa chua. Có những nấm men không phân hủy lacto được nhưng khi vi khuẩn lactic trong sữa chua chuyển đường thành gluco và galacto thì nấm men gây lên men các đường đơn giản này tạo nên các sản phẩm cần thiết cho các loại sữa cần lên men. Trong sữa có các loài nấm men chính là: Sacharomyces, Mycoderma và Torula. Sacharomyces có thể lên men được lactoza, có giá trị lớn trong việc chế sữa chua (kefia và kumic). Mycoderma (nấm men tạo màn) có hoạt tính proteaza vì vậy nấm men này gây cho các sản phẩm sữa c