Đề tài Nước giải khát từ trái cây

MỤC LỤC A- Khái quát các loại nước giải khát từ trái cây 2 I/ Mục đích việc chế biến nước giải khát từ trái cây 2 II/ Đặc điểm nước giải khát từ trái cây 2 III/ Yêu cầu nguồn nguyên liệu 4 IV/ Phân loại 4 Theo mức độ tự nhiên 4 Theo phương pháp bảo quản 5 Theo trạng thái sản phẩm 5 B- Quy trình sản xuất các loại nước giải khát từ trái cây 6 I/Quy trình chung theo khóa phân loại trạng thái sản phẩm 6 II/ Giải thích chung quy trình công nghệ 6 Các quá trình chuẩn bị 7 1. Lựa chọn và phân loại 7 2. Rửa 9 3. Làm sạch 11 Các quá trình cơ nhiệt 12 1. Chần hấp 12 2. Nghiền xé 13 3.Eùp 14 4. Chà 15 5. Lọc và ổn định độ trong 17 Các quá trình “chế biến” 20 1. Phối trộn 20 2. Đồng hóa 21 Các quá trình sau chế biến 22 1. Bài khí 22 2. Ghép mí 3. Thanh trùng 23 4. Dán nhãn và đóng gói 24 III/ Quy trình công nghệ sản xuất một số loại nước giải khát từ trái cây tiêu biểu 26 1. Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng trong: nước nho trong 26 2. Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng đục: nước dứa đục 29 3. Sản phẩm tiêu biểu cho nước trái cây nghiền: nectar ổi 34 C- Đánh giá tình hình nước giải khát trái cây Việt Nam 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44A. KHÁI QUÁT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY I- Mục đích của việc chế biến nước giải khát từ trái cây Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích dinh dưỡng và giải khát cũng giống như nước giải khát được chế biến ở quy mô gia đình. Tuy nhiên nước trái cây chế biến lại có những ưu điểm sau: Thời gian bảo quản và sử dụng được kéo dài Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa Đa dạng hóa nguồn thực phẩm Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng Khi trái mùa, người tiêu dùng vẫn có được loại nước trái cây ưa thích Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như: glucid, acid hữu cơ, vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước trái cây đóng hộp chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thưc phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm khác như: sirô quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông... II- Đặc điểm nước giải khát từ trái cây Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả: Loại nước quả Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Cellulose (%) Axit hữu cơ (%) Tro (%) Năng lượng (kcal/100g) Cam 84,5 0,7 0 13,3 0,2 1 0,3 61 Quýt 87,7 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 46 Mơ 84 0,5 0 14 0,3 0,8 0,4 63 Mận 82 0,3 0 16,1 0 1,3 0,3 73 Dứa 84,7 0,3 Vết 14 0,1 0,6 0,3 60 Bưởi chùm 90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,4 38 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả: Thông tin dinh dưỡng của một số loại nước trái cây thông dụng Nước cam Hình 1: nước cam ép Một ly nước cam khoảng 160 ml sẽ cung cấp được 75 kcal và hơn 50% nhu cầu trong ngày về vitamin C cho phụ nữ. Các hơp chất flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamine C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch. Nước cam còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate giúp gia tăng chất lượng máu ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở bầu thai. Có thể sử dụng nước cam khi thiếu vit C, khi gặp trục trặc với thị giác, và sau khi điều trị bằng tia phóng xạ. Nước carrot Một ly ép carrot 160 ml cung cấp 64kcal. Nước cà rốt chứa hàm lượng cao các chất kali, magie, canxi và là nguồn cung cấp beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo để từ đó cơ thể chuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể. Ngoài ra, những chất chống oxy hóa trong carotenoid còn giúp giảm nguy cơ bị ung thư phổi, ung thư dạ dày. Nước cà rốt chứa một chất chống oxy hữu hiệu khác là acid alphalipoic, giúp tăng cường khả năng của vitamin A, C, E trong việc loại bỏ những gốc tự do độc hại khỏi cơ thể, sạch niêm mạc đường hô hấp và tiêu hóa. Người suy gan không nên dùng quá nhiều loại nước này. Nước ép cà chua Hình 2: nước ép cà chua Nước ép cà chua là nguồn cung cấp vitamin A và C rất tốt, giúp vô hiệu hóa các gốc tự do gây bệnh ung thư, tim mạch và lão hóa da. Cà chua còn là nguồn cung cấp lycopene phong phú. Nước ép nho đỏ Nước nho đỏ có khả năng chống lão hóa tuyệt hảo; chứa những hợp chất flavonoid giúp mở rộng mạch máu và tăng cường lượng máu chảy đến bề mặt da. Chất quenetin trong nước nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa được bệnh tim mạch, chất resveratrol trong nước nho đỏ được chứng minh có những hoạt tính kháng ung thư. Nước ép táo Hình 3: Nước táo ép Nước ép táo có mùi thơm đặc trưng và chứa một số vitamin, nhiều nhất là vitamin C nhưng hàm lượng vitamin và khoáng chất lại ít hơn so với các loại nước ép trái cây khác. Một ly nước ép táo 160ml cung cấp 61kcal. Nước ép bưởi Đây là nguồn cung cấp beta - carotene, một chất chống oxy hóa hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư. Bưởi chứa lycopen giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tụy, ruột, …Lycopen cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành huyết khối, do đó làm giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch và đột quỵ. Nước dứa Nước dứa chứa rất nhiều vitamin C. Men bromelain trong dứa được xem là có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết thương nhỏ, đặc biệt là căng nhức cơ, bong gân. Bromelain cũng cũng có thể giảm triệu chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản. Nước xoài Hình 4: nước xoài Nước xoài là một “kho” vitamin A, C, E. Ba loại vitamin này có tác dụng rất tốt trong việc chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm giảm quá trình oxi hóa. Một ly nước xoài cung cấp 16% nhu cầu về chất sắt mỗi ngày ở phụ nữ. III- Yêu cầu nguồn nguyên liệu Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu, dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn. Các chỉ tiêu hóa học, đặc trưng cho chất lượng dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô hòa tan, và độ acid của dịch quả. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon. Nếu quả quá chín cũng không tốt, mô quả mềm và bở nên khi ép có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có nhiều bọt, khó lắng, lọc. Kích thước và hình dáng của quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về kích thước và hình dáng quả. IV- Phân loại Theo mức độ tự nhiên Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hay bất cứ phụ gia nào khác Nước quả hỗn hợp:chế biến bằng cách pha thêm hai hay nhiều loại nước quả lại với nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng độ dinh dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên Theo phương pháp bảo quản Nước quả thanh trùng : nước quả được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt( có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng bao bì) Nước quả làm lạnh : nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông Nước quả nạp khí CO2: nước quả được nạp khí CO2 để ức chế vi sinh vật Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế vi sinh vật Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng các hóa chất vô cơ chứa SO2 ( acid sunfurơ và các muối của nó). Nước quả sulfite hóa được coi là nước quả bán chế phẩm, trước khi sử dụng cần phải chế biến lại. Theo trạng thái sản phẩm Đây cũng là khóa phân loại chính của nước quả đóng hộp Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó để lắng , hay lọc loại bỏ hết thịt quả. Thịt quả ở dạng trong suốt, không lắng thịt quả ở đáy bao bì Dựa vào độ trong, ta cũng có nước quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ: ngoài các phần tử thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách. Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nươc quả trong, chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm. Nước quả nghiền: thường được gọi là nectar, được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi pha thêm đường , acid thực phẩm cùng các phụ gia thực phẩm khác. Ở nước ta, nước quả ép dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi, chanh…; nước ép dạng trong thường được chế biến từ táo, nho…và nước quả nghiền thường được chế biến từ ổi, chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm… B- QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY I – Quy trình chung theo khĩa phân loại trạng thái sản phẩm: Nguyên liệu Đồng hĩa Nước quả đục Rĩt hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Bã lọc Phối chế Bã lọc Quả hư, khơng đạt tiêu chuẩn Hộp, nắp vơ trùng Phụ gia Syrup đường Nước Chà Đồng hĩa Rĩt hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Phối chế Chọn lựa, rửa Xử lý cơ nhiệt Ép Lọc thơ Làm trong dịch quả Lọc tinh Phối chế Rĩt hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Nectar Nước quả trong Bã ép Bã chà II – Giải thích chung quy trình cơng nghệ: Các quá trình chuẩn bị 1/- Lựa chọn và phân loại Mục đích: chuẩn bị Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín Loại bỏ một phần hay tồn bộ những nguyên liệu khơng đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… Thực hiện và thiết bị Thực hiện theo phương pháp thủ cơng hoặc bằng máy. Cĩ thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn. Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân loại cĩ thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng. Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau: Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể cĩ kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín tồn phần. Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hĩa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. Hình 5: Phân loại độ chín sơri bằng phép so màu Hình 6: Dụng cụ đo độ chín (penetrometer) Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu cĩ thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa đĩ là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hồn tồn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ cĩ thể phân loại bằng thủ cơng. Phân loại theo thủ cơng: Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, cơng nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra. Băng tải con lăn cĩ khả năng lật mọi phía của qu nhờ đĩ cĩ thể dễ dàng phát hiện những vết hư. Kích thước băng tải: 60-80cm Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s Nguyên liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn khơng bỏ sĩt. Hình7 : Lựa chọn nguyên liệu bằng thủ cơng Phân loại bằng máy: Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa cĩ kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn.Kích thước này được xác định bằng khỏang cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả cĩ kích thước đúng với kích thước cửa sẽ được đẩy ra ngồi máng hứng. Hình 8: Máy phân loại dựa vào kích thước Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy cĩ nhiều tầng rây, cĩ cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại quả cĩ kích thước nhỏ như mơ, mận,… Máy phân cỡ kiểu trục trịn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình cơn, thường dùng để phân loại quả trịn như cam, chanh, bưởi… NIR (Near Intra Red): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại sâu sắc nhưng tốc độ chậm. IQA (Internal Quality Analyser): đo sĩng phản xạ 2/- Rửa Mục đích: chuẩn bị Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lượng vi sinh vật ngồi vỏ nguyên liệu. Loại bỏ một số chất hĩa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nơng nghiệp, thuốc trừ sâu. Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn. Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, khơng dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất. Thời gian ngâm rửa khơng được kéo dài. Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng khơng quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo cịn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. Thực hiện Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta cĩ thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng thiết bị rửa khác nhau. Người ta cĩ thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì) Rửa bằng cách dùng dịng nước chảy kéo chất bẩn cịn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Quá trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%. Thiết bị rửa: Máy ngâm rửa xối tưới: Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đĩ được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, dùng tia nước phun với áp suất từ 2-3 at hay vịi sen để xối, nước ở nhiệt độ khoảng 20oC, cĩ thể dùng quạt mát hong khơ sơ bộ sau khi rửa sạch . Hình 9: Máy rửa xối tưới Máy rửa bơi chèo: máy là một thùng đựng nước, trong cĩ gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi máy khuấy quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đĩ hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất, cát. Máy cĩ hiệu quả rửa cao, dùng cho các loại củ cứng như cà rốt, khoai tây,… 1.Thùng ngâm 2.Bơi chèo Hình 10 : Máy rửa bơi chèo - Máy rửa thổi khí: khơng khí được quạt giĩ thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Thiết bị này rất thích hợp để rửa các loại quả mềm. Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình cơn đục lỗ hay gắn các tấm, thanh thép. Nguyên liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ sát vào nhau, chất bẩn bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục. Thiết bị dùng cho các loại quả cứng, chắc, các loại hạt. Ngồi ra cịn cĩ nhiều loại máy rửa khác như: máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa nổi, máy rửa cĩ sử dụng hĩa chất, máy rửa bàn chải… 3/- Làm sạch – Cắt miếng Mục đích: Loại bỏ các phần khơng sử dụng được: gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để tránh những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Cắt miếng làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm. Yêu cầu: Phải cẩn thận, nguyên liệu khơng được bị dập, làm giảm giá trị thương phẩm. Địi hỏi cơng nhân lành nghề, vết cắt phải ngọt, ít phần bỏ. Thực hiện: Do hình dáng cấu trúc rau trái khác nhau nên khĩ cơ giới, tự động hĩa. Cĩ thể thủ cơng hoặc dùng thiết bị Đối với bước làm sạch vỏ, người ta thường áp dụng những cách sau: Làm sạch vỏ bằng hĩa chất : Dùng cho các loại quả cĩ vỏ mỏng như mận, ổi, múi cam, quít, cà rốt…ta cĩ thể dùng dung dịch kiềm để bĩc vỏ. Kiềm cĩ tác dụng thủy phân protopectin thành pectin hịa tan, làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ. Phương pháp này cho kết quả cao và tổn thất nguyên liệu thấp. Yêu cầu: Nồng độ NaOH thường dùng là 1.5-2%. Nhiệt độ xút khơng quá cao vì sẽ làm nguyên liệu chính mềm Thời gian ngâm từ vài giây tới vài phút Sau khi ngâm phải rửa trong nước lạnh luân lưu để loại vỏ và làm sạch xút thừa bám vào nguyên liệu. Bảng 2: Thơng số xử lý dùng để bĩc vỏ một số quả Loại quả Nồng độ dung dịch xút % Nhiệt độ ( 0C) Thời gian (s) Tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch Mận 10 70-80 150-240 1/10-1/15 Đào 1-2.5 ___ 30-60 ___ Ổi 4 70-80 300 1/5-1/10 Múi quýt 1.2 75-80 5-8 1/20-1/30 Bĩc vỏ bằng nhiệt: Dùng để bĩc vỏ loại quả cĩ múi (cam, quýt, bưởi, chanh), cà chua. Cĩ thể chần trong nước sơi hoặc dùng lị đốt điện để bĩc vỏ quả cĩ vỏ mỏng và cĩ cấu trúc mềm như cà chua, mận. Đối với chần: nhiệt độ nước 60-1000C, thời gian 20-90s tùy loại nguyên liệu Đối với đốt vỏ bằng điện: nhiệt độ 10000C trong 0.5-3 phút Phương pháp này phế liệu được giảm nhiều, năng suất cao nhưng rất tốn điện. Cạo vỏ bằng cơ học: để làm sạch vỏ các loại củ như cà rốt, táo,khoai tây… người ta dùng máy cạo vỏ cấu tạo theo phương pháp ma sát. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ NHIỆT 1/- Chần hấp: Mục đích: Chuẩn bị: Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà. Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất cĩ màu, mùi, vị khơng hợp; làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo. Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ dàng. Bảo quản: Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm phá huỷ hệ thống enzyme peroxidase, poliphenoloxydase ngăn cản quá trình oxy hoá chất chát tạo thành flobaphen có màu đen. Làm cho quả có màu sáng hơn (chần trong dung dịch muối ăn và acid citric) Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Thực hiện: Dùng nước nóng ở khoảng 75-100oC trong thời gian 3-15 phút, không nên chần quá lâu vì nguyên liệu dễ bị nhũn (mất cấu trúc cứng, giịn), tạo mùi nấu và tổn thất nhiều chất khô. Người ta cĩ thể hấp thay cho chần, nghĩa là xử lý nguyên liệu bằng hơi nước nĩng (>100oC) trong vài phút. Thiết bị hấp cĩ thể liên tục hoặc gián đoạn. Phương pháp này giúp ít tổn thất chất khơ, chất lượng nguyên liệu tốt hơn. Sau khi chần hoặc hấp, cần làm lạnh nhanh. Trong thực tiễn sản xuất người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt. Thiết bị: Thiết bị dạng trống, thiết bị dạng tunnel cĩ băng tải lưới, thiết bị hoạt động liên tục trục vis, thiết bị hoạt động liên tục băng tải… Máy chần liên tục dạng trục xoắn có cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vít xoắn tải nguyên liệu được nhúng trong bồn nước. Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nĩng trực tiếp dung dịch chần Hình 11: Thiết bị chần liên tục dạng trục xoắn Hình 12: Các thiết bị chần dạng trống trong nhà máy 2/- Nghiền xé Mục đích: chuẩn bị Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mơ và tế bào nguyên liệu Qua đĩ, việc trích ly các thành phần dinh dưỡng được dễ dàng, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép, chà. Yêu cầu: Mức độ nghiền xé vừa phải. Nếu nghiền xé quá lâu, th