Đề tài Nước táo đóng hộp giấy

CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 1 Mục lục 1. GIỚI THIỆU CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ 1.1. Phân loại: 1.2. Yêu cầu chung về nguyên liệu: 2. NGUYÊN LIỆU 2.1. Táo 2.1.1. Giới thiệu chung về táo 2.1.2. Thành phần hóa học trong táo: 2.1.3. Thu hoạch táo 2.1.4. Bảo quản táo sau thu hoạch. 2.1.5. Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép: 2.2. Nước 2.3. Syrup: 2.3.1. Giới thiệu về syrup đường: 2.3.2. Syrup đường nghịch đảo: 2.3.3. Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo: 2.4. Phụ gia 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Sơ đồ khối 3.2. Sơ đồ thiết bị 3.2.1. Qui trình 1 3.2.2. Qui trình 2 4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4.1. Rửa: 4.2. Chần 4.3. Nghiền : 4.4. Ủ 4.5. Ép Quy trình 1 4.6. Ly tâm 4.7. Tách tanin 4.8. Lọc tinh Quy trình 2 4.9. Ổn định 4.10. Lọc thô 4.11. Lọc membrane 4.12. Phối trộn: 4.13. Bài khí 5 5 6 6 6 6 11 13 20 20 20 27 27 27 28 30 33 33 34 34 34 35 35 36 37 38 39 40 40 41 41 42 43 43 CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 2 4.14. Tiệt trùng UHT 4.15. Rót và bao gói 4.16. So sánh hai qui trình: 5. SẢN PHẨM 6. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 6.1. Tăng hiệu suất ép bằng vi sóng 6.2. Thanh trùng bằng vi sóng 6.3. Thanh trùng nước ép trái cây bằng điện trường cao áp 7. TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 46 47 48 51 51 52 54 59 CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 3 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Những giống táo thương phẩm Bảng 2: Công dụng của một số loại táo Bảng 3: Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu Bảng 4: Nồng độ của các hợp chất hương trong táo: Bảng 5: Hàm lượng antioxidant và phenolic trong các giống táo chọn lọc Bảng 6: Thời gian thu hoạch của các loại táo khác nhau Bảng 7: Giá trị thang đo hàm lượng tinh bột. Bảng 8: Kiểm tra màu sắc hạt Bảng 9: Quan sát cấp độ màu xanh của quả táo: Bảng 10: Đặc tính của quả khi thu hoạch Bảng 11: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT) Bảng 12: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và các cộng sự, 1996) Bảng 13 : Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 5516-1991 Bảng 14: Các enzym thương phẩm sử dụng trong quá trình chế biến nước táo Bảng 15: So sánh 2 quy trình công nghệ sản xuất nước táo Bảng 16: Các chỉ tiêu cảm quan của nước táo Bảng 17: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn Bảng 18: Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn 9 10 11 12 13 15 17 18 18 18 21 31 31 32 47 50 50 50 CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 4 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Quả táo (Red Delicious) Hình 2: Một số loại táo được trồng phổ biến trên thế giới Hình 3: Thiết bị nấu syrup Hình 4: Thiết bị chần IQB Hình 5 Máy ép trục vis Hình 6 Thiết bị ép trục vis Hình 7: Thiết bị lọc Hình 8: Thiết bị lọc Hình 9: Sơ đồ thiết bị bài khí APV Hình 10 Thiết bị tiệt trùng UHT bằng bản mỏng có tấm lót APV Hình 11: Các loại mối ghép mí thân của hộp giấy tetrabrik và phương pháp đóng thức uống vào bao bì Hình 12 Các sản phẩm nước táo đóng hộp giấy 6 8 29 36 38 39 41 42 44 45 46 48 CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 5 1. GIỚI THIỆU CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng là nghành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc. Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân. Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng, … là những xu hướng hiện đang được ứng dụng vào nghành công nghiệp đầy tiềm năng này. Phát triển nguồn nguyên liệu mới, cải thiên công nghệ sản xuất, ứng dụng những nghiên cứu mới trong quá trình sản xuất đã – đang góp phần rất lớn cho sự phát triển những sản phẩm mới có giá trị hơn. Một điều đáng lưu ý là những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, vitamin, acid hữu cơ,…đều tập trung ở dịch quả. Với thành phẩn đầy đủ và cân đối các chất đó nên sản phẩm nước quả thường có hương vị rất thơm ngon. Điều này cũng mang tính chất tương đối. Một nhược điểm của hầu hết các sản phẩm đồ hộp là hương vị tự nhiên của sản phẩm mất đi rất nhiều sau quá trình thanh trùng hay tiệt trùng.Đây thật sự là vấn đề nan giải với ngành công nghiệp chế biến nước quả. 1.1. Phân loại: Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại • Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu.Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên. • Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính. • Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta thường pha thêm đường. • Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại: • Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặc sau khi ghép kín. • Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C. • Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giải khát. • Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm. CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 6 • Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng. Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại: • Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong). • Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường. Nước quả không thịt quả: có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép. 1.2. Yêu cầu chung về nguyên liệu: Trên thị trường có nhiều loại nước ép trái cây đi từ các loại quả khác nhau. Do đó đối tượng để sản xuất nước ép quả là khá nhiều. Tuy nhiên, nhiên liệu để sản xuất cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, chúng phải có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp. các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả dùng chế biến nước quả cần phải là quả tươi, không bầm dập, sâu, thối, ở độ chín vừa phải. Khi sản xuất ta vẫn có thể dùng các quả có những vết rám ở ngoài vỏ vì nó không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả. Ngoài ra kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế. 2. NGUYÊN LIỆU 2.1. Táo 2.1.1. Giới thiệu chung về táo Lớp: Magnoliopsida Bộ: Rosels Họ: Rosaceae. Chi: Malus Loài: Malus domestica Hình 1 Quả táo (Red Delicious) CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 7 Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ. Lịch sử phát triển Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả các vùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy. Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện này kết hợp với những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người. Sự đa dạng: Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất. Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 0C, độ ẩm 70 %. CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 8 Hình 2: Một số loại táo được trồng phổ biến trên thế giới CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 9 Bảng 1: Những giống táo thương phẩm Loại táo Đặc điểm Red dilicious Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp. Ăn tươi. Golden Delicious Loại táo giòn và cứng, trắng và ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ mỏng và mêm. Ăn trữ lạnh và dùng với món salads. Fuji Loại táo dùng ăn khai vị, cứng, giòn và ngọt. Có mùi rượu vang khi bảo quản. Trồng nhiều ở Nhật Bản Gala Loại táo có mùi vị đặc trưng khi ăn. Có hình trái tim với màu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam. Braeburn Loại táo có hương vị rất tốt Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng. Granny Smith Loại táo này cứng giòn, hơi chua. Vỏ ngoài màu xanh hơi vàng. Jonagold Giống với loại táo Golden delicious, giòn, có vị chua nhẹ, thích hợp ăn tươi và chế biến. Ginger Gold Loại táo này mới được trồng và buôn bán gần đây. Cứng, giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ. Màu vỏ vàng óng. Pink Lady Loại táo này được trồng nhiều ở Australia. Cứng giòn và có vị chau ngọt. Màu vỏ quả có màu hông và đôi khi có lẫn màu vàng nhạt. CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 10 Bảng 2: Công dụng của một số loại táo Loại Dùng để ăn tươi Dùng để chế biến (rượu táo, nước ép…) Lạnh đông Bảo quản Akane * 2-3 tháng Arkansas Black * * Trên 6 tháng Braeburn * Trên 6 tháng Cortland * * 3-6 tháng Empire * * * 3-6 tháng Enterprise * 3-6 tháng Fuji * 3-6 tháng Gala * 2-3 tháng Golden Delicious * * * 3-6 tháng goldrush * 3-6 tháng Granny Smith * * 3-6 tháng Honeycrisp * 3-6 tháng Jonafree * 3-6 tháng Jonagold * 2-3 tháng Jonalicious * 3-6 tháng Jonamae * 3-6 tháng Jonathan * * * 3-6 tháng Liberty * * * 3-6 tháng Lodi * Vài tuần MeIntosh * * 3-6 tháng Mutsu (Crispin) * * * 3-6 tháng Northern spy * Trên 6 tháng Ozark Gold * * 2-3 tháng Pristine * Vài tuần Red Delicious * 3-6 tháng Redfree * Vài tuần Rome beauty * 3-6 tháng Spartan * * * 3-6 tháng Sunscrisp * * 2-3 tháng William Pride * Vài tuần Winesap * * Trên 6 tháng York * * Trên 6 tháng CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 11 2.1.2. Thành phần hóa học trong táo: Bảng 3: Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu STT Thành phần 100 g táo nguyên liệu (g) 1 Nước 85.56 g 2 Protein 0.26 g 3 Lượng béo tổng cộng 0.17 g 4 Tro 0.19 g 5 Tổng lượng cacbohydrate 13.81 g 6 Đường ( tổng cộng) 10.39 g 7 Sucrose 2.07 g 8 Glucose 2.43 g 9 Fructose 5.90 g 10 Tinh bột 0.05 g 11 Xơ thô 2.40 g 12 Canxi 6.00 mg 13 Sắt 0.12 mg 14 Magiê 5.00 mg 15 Phot pho 11.00 mg 16 Kali 107.00 mg 17 Natri 1.00 mg 18 Kẽm 0.04 mg 19 Vitamin C 4.60 mg 20 Vitamin A 54.00 IU 21 Cholesterol 0.00 mg 22 Calorie 52.0 Kcal Các hợp chất mùi, vị có trong táo: Hexyl acetate tạo nên mùi thơm của táo, và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt. Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta- damascenone, butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo. Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có : propyl acetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate. Các mùi nào này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không khí (CA). Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite (vị cay), trans – 2 – hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3- metylbutylbutyrate, butyl 3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo. CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 12 Các hợp chất hương trong táo: Bảng 4: Nồng độ của các hợp chất hương trong táo: Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa: Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tính chống oxy hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic. Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100 g táo. CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 13 Bảng 5: Hàm lượng antioxidant và phenolic trong các giống táo chọn lọc 2.1.3. Thu hoạch táo Hiện nay những loại táo được quan tâm đến là Gala, Fuji, Jonagold, Braeburn và Lady Williams. Các dòng táo này đều có màu đỏ, mỗi loại có những đặc tính khác nhau. Chẳng hạn như, Gala thì chín trong khoảng 100 ngày trong khi đó Lady Williams thì cần đến 200 ngày để chín. Một số thì cần có một khoảng thời gian lạnh khá dài của mùa đông để hình thành và chín quả, trong khi đó một số khác có thể sống trong một điều kiện khí hậu không cần lạnh lắm như vùng Israel… Tùy theo nhu cầu sử dụng mà chủ vườn có thể trồng và thu hoạch trong các giai đoạn chín khác nhau của táo. Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo bởi vì những quả chưa chín đều , bị hư hỏng, quá chín, quá cứng , thành phần các chất rắn hòa tan, acid và hàm lượng tannin trong quả táo sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm đầu ra. Hàng năm sản lượng táo dùng để sản xuất các sản phẩm như nước táo ép và rượu táo chỉ chiếm khoảng 20%. Phần còn lại thì có đến 60 % được dùng để phục vụ cho nhu cầu sử dụng trái cây tươi của người dân. Một quả táo được đánh giá cao chủ yếu phụ thuộc vào các yêú tố cảm quan như kích thước to, không bị biến dạng dưới tác động cơ học, không sâu bệnh, côn trùng, không bị bầm… Điều này đòi hỏi các nhà vườn khi trồng cũng như thu hoạch phải đặc biệt chú ý đến các yếu tố như điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng cho từng loại táo, thời gian thu hoạch, cách bảo quản sơ bộ và yếu tố thương mại cũng như nhu cầu của từng thị trường (rau quả tươi và sản xuất). Cách thức thu hoạch Đa số quá trình thu hoạch táo chủ yếu là dùng tay để hái vì thị trường tiêu thụ chủ yếu là nhu cầu sử dụng rau quả tươi. Chỉ một lượng nhỏ táo thu hoạch là có kết hợp cơ giới hóa. Sản lượng táo dùng trong các quá trình sản xuất chủ yếu phục thuộc vào các điều kiện khai thác của thị trường rau quả tươi, lượng táo dùng trong sản xuất có thể coi là sản phẩm thừa của thị trường rau quả tươi. CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Trang 14 Để thu hoạch táo, người ta dùng tay để thu hoạch. Thao tác thu hoạch cũng phải có kĩ thuật, dùng lòng bàn tay giữ lấy quả táo và vặn nhẹ để hái, không được giật mạnh khi hái. Cầm táo bằng các đầu ngón tay sẽ làm trầy sức bề mặt táo. Tuyệt đối không được rung hoặc bẻ cành khi hái vì những nhánh cành này sẽ là nụ hoa để phát triển thành quả táo trong năm sau. Sau khi hái xong đặt quả táo nhẹ nhàng vào trong rổ hoặc thúng. Tuyệt đối không được ném hoặc thẩy vào trong rổ. Khi thu hoạch trong vườn xong, táo sẽ được chuyển lên xe vận chuyển đến nơi sơ chế để làm các công việc như phân loại kích cỡ, loại bỏ những quả trầy sức, sâu bệnh có chất lượng không tốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan. Những quả táo sau khi được tuyển chọn xong sẽ cho vào dây chuyền táo để làm tiếp các công đoạn như dãn nhãn, bọc lớp nhựa và đóng hộp. Một điều thuận lợi là táo có thời gian bảo quản rất lâu. Ở điều kiện bình thường táo có thể bảo quan trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng. Tuy nhiên không nên duy trì thời gian bảo quản quá lâu, chất lượng của táo sẽ giảm dần. Do đó, cần tuân thủ nghiêm ngặt các biện pháp thu hái và bảo quản sơ bộ. Thời gian thu hoạch táo: Táo thường chín trong khoảng thời gian từ tháng 8 đến cuối tháng 10 vào giữa mùa thu đến đầu mùa đông. Táo trưởng thành thường có những biến đổi về màu sắc ở vỏ bên ngoài, màu sắc hạt táo trong thịt quả, mùi vị và cứng chắc. Táo trưởng thành mất dần màu sáng xanh như lúc còn chưa trưởng thành. Đối với loài táo có màu đỏ, khi trưởng thành nó sẽ chuyển hẳn sang màu đỏ của quả táo. Táo vàng thì chuyển từ màu xanh sang màu xanh nhạt và cuối cùng là màu càn hẳn lúc chín. Còn táo xanh thì chuyển từ màu canh ban đầu sang màu xanh nhạt khi chín. Đối với hạt trong thịt quả thì sẽ chuyển từ màu trắn kem sang màu nâu vàng và màu sau cùng là màu nâu đen. Táo chưa trưởng thành có hàm lượng tinh bột và độ ngọt rất thấp, mùi vị nhẹ không đăc trưng. Khi chín lượng tinh bột chuyển thành đường làm cho táo ngọt lên và có mùi thơm. Táo chưa chín rất cứng khi cắt gọt, trong khi táo chín thì chắc nhưng không cứng và rất dễ gọt. Các loại táo khác nhau khi chín sẽ có độ cứng và chắc khác nhau. Nói chung, quá trình thu hoạch táo có thể được tiến hành trong khoảng thời gian từ 5 đến 20 ngày kể từ lúc táo có dấu hiệu trưởng thành. Thời gian chín của các loài táo phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và điều kiện trồng. Bảng Thời gian thu hoạch các loại táo khác nhau thể hiện sự khác nhau này ( Childers, et al., 1995). Trong quá trình chín, táo vẫn tiếp tục tăng trưởng về kích thước của quả cũng như nhiều biến đổi sinh hóa khác, nhưng khi chín quá mức táo sẽ rơi xuống đất. Trong điều kiện bình thường không tác động bởi các yếu tố kinh tế, thu hoạch càng trễ càng tốt nhưng táo phải vẫn còn trên cây. Tuy nhiên táo quá chín sẽ ảnh hưởng đến quá trình bảo quản, vận chuyển và sản xuất các sản phẩm sản xuất từ táo như rượu và nước ép… Nguyên liệu táo dùng để sản xuất các sản phẩm từ táo được thực hiện bởi tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt ( GAPs – Good Agricultural Practices) do FDA (1998a) quy định, không được phép sử dụng táo bị rụng để sản xuất dịch quả táo và các sản phẩm liên quan đến táo. CN CHẾ BIẾN THỰC PHẪM- NƯỚC TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Tran