Đề tài ôliu

I.KHÁI NIỆM VỀ CÂY Ô LIU. Cây ôliu có liên quan đến văn hóa từ thời tiền sử. Nó đã được thờ phụng thiêng liêng, nó đã được sử dụng nhiều trong sản xuất nước hoa và thuốc men.Hơn nữa, trong cuộc sống hàng ngày, dầu được sử dụng như một sản phẩm cơ bản trong chế độ ăn uống. Ngày nay, dầu ôliu là nguồn chính cung cấp chất béo trong chế độ ăn ở Địa Trung Hải.   Hình cây ô liu Sự tham gia của khá nhiều các chuyên gia trong một cuộc khảo sát gần đây, được hỗ trợ bởi Euro Fed Lipid, cho phép sự tiến bộ hơn nữa của khoa học và yêu cầu công nghệ dầu ôliu. Với mục tiêu này trong tâm trí, hiệp hội về Olive Oil được thành lập ngày 4 Tháng Mười 2006 tại Euro lần thứ 4 Fed Lipid Quốc hội tại Madrid. Việc phân chia dự định nghiên cứu và phát triển của dầu an toàn và chất lượng dầu ôliu cao hơn, để đạt dược mục tiêu trên chúng phải được nâng cao mục tiêu hướng đến chất lượng, sức khỏe và dinh dưỡng, an toàn và Thương mại. Những chủ đề cốt lõi miêu tả lợi ích của dầu ôliu mà các chuyên gia đề ra điều có liên quan đến những thách thức hiện tại và tương lai.  Những thách thức công nghệ nhằm nâng cao chất lượng dầu ô liu bằng cách đem lại hiệu quả hơn chủ yếu ở các quá trình nhằm giảm bớt sự phụ thuộc vào các nguồn năng lượng khác. Ngoài ra, tìm kiếm thị trường cho các sản phẩm dầu ôliu và nhận được ngày càng nhiều yêu cầu về sản xuất dầu ôliu chất lượng cao để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Thu nhập của họ sẽ được hưởng lợi từ cả hai, công nghiệp mới của sản phẩm cũng như chất lượng cao của dầu ô liu. II. Nguồn gốc Dầu ôliu là một quả thu được từ dầu ôliu của một cây trồng cây truyền thống của lưu vực Địa Trung Hải. Những cây ôliu hoang dã có nguồn gốc ở Tiểu Á và từ đó lây lan ra xa hơn như miền nam châu Phi, Úc, Nhật Bản và Trung Quốc. Nó thường được sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, và xà phòng và như một nhiên liệu cho các loại đèn dầu truyền thống. Dầu ô liu được sử dụng trên toàn thế giới, nhưng đặc biệt là ở vùng Địa Trung Hải. Lịch sử dầu ô liu  Homer gọi nó là "chất lỏng vàng." Trong Hy Lạp cổ đại, các vận động viên với nghi lễ bôi nó trên khắp cơ thể của họ. Bí ẩn của nó chiếu sáng lịch sử. Giọt dầu ô liu vào xương các thánh tử đạo chết và thông qua các lỗ hổng trong ngôi mộ của họ. Dầu ôliu đã được sử dụng nhiều hơn không chỉ như là thực phẩm ở các dân tộc vùng Địa Trung Hải: mà nó còn được dùng y học một cách huyền diệu, và nó cũng đại diện cho một niềm đam mê bất tận , sự giàu có và quyền lực rất lớn. Cây ôliu, biểu tượng của sự giàu có, vinh quang và hòa bình, các nhánh lá của nó được dùng làm vương miện chiến thắng trong các trò chơi thân thiện và cuộc chiến đẫm máu, thậm chí đã được tìm thấy trong lăng mộ của Tutankhamen. Ôliu có gốc rễ văn hóa cổ xưa. Hóa thạch tổ tiên của cây ôliu đã được tìm thấy gần Livorno, tại Ý, có niên đại từ hai mươi triệu năm trước đây, mặc dù trên thực tế có thể trồng trọt đã không xảy ra trong khu vực đó cho đến thế kỷ thứ năm trước Công nguyên Olives lần đầu tiên được trồng ở phần phía Đông của Địa Trung Hải, trong khu vực được gọi là “lưỡi liềm màu mỡ” và di chuyển về phía tây trên 1000 nămTrong vùng đất của Do Thái, vua Solomon và King David đặt tầm quan trọng lớn về trồng cây ôliu; King David thậm chí đã có vệ sĩ xem qua Groves ôliu và kho hàng, đảm bảo sự an toàn của các cây dầu quý giá của họ. Cây ôliu thống trị các vùng nông thôn ở Hy Lạp và trở thành trụ cột của xã hội Hy Lạp,. Trong Hy Lạp cổ đại và Rome, dầu ôliu là mặt hàng nóng nhất; tàu cao cấp được xây dựng với mục đích duy nhất là vận chuyển nó tới từ Hy Lạp nhằm mục đích kinh doanh xung quanh Địa Trung Hải. Niềm tin rằng dầu ôliu trao sức mạnh cho thanh thiếu niên được phổ biến rộng rãi. Trong Ai Cập cổ đại, Hy Lạp, và Rome, nó đã được sử dụng với hoa và với cả hai loại cỏ để sản xuất thuốc và mỹ phẩm;ngoài ra vừng, cần tây, Cải xoong, hoa hồng được bổ sung vào dầu ôliu trong việc chuẩn bị thuốc mỡ. Cây ô liu có sức đề kháng mạnh. Mặc dù mùa đông khắc nghiệt và mùa hè cháy. Nó tiếp tục phát triển mạnh mẽ, mang trái cây để nuôi dưỡng và chữa bệnh. Điều kiện ôn, đặc trưng bởi mùa hè nóng khô và mùa đông mưa, ưu tiên thu hoạch dồi dào. Có khoảng ba mươi giống ô liu trồng ở Ý ngày nay, và mỗi một sản lượng dầu cụ thể với các đặc tính độc đáo của riêng nó. Kho tàng extra-virgin olive oil cho các đặc tính dinh dưỡng của nó. La Cucina Italiana báo cáo rằng hầu hết dầu ô liu extra-virgin là chất béo dễ tiêu hóa : nó giúp hấp thụ vitamin A, D và K; nó chứa cái gọi là axit thiết yếu mà không thể được sản xuất bởi các cơ quan của cơ thể, nó làm chậm xuống quá trình lão hóa và có chức năng giúp mật, gan và đường ruột. Nó được sử dụng nhiều trong ẩm thực nhằm làm tăng tính chất cảm quan cũng như: hương vị, và màu sắc. Khí hậu, đất, nhiều loại cây trồng và thời gian thu hoạch cho các tính chất cảm quan khác nhau của các loại dầu khác nhau. Một số loại dầu extra-virgin olive được pha trộn giống của olives. Thông số đánh giá cảm quan tối thiểu của dầu ôliu là 5,5 tối đa là 2%  Extra-dầu ô liu virgin với hương vị hoàn hảo là dầu của chất lượng cao nhất, nó có một đánh giá cảm quan tối thiểu là 6,5 trong số 10, ít acid (1% hoặc ít hơn).Việc sản xuất tất cả các loại dầu ô liu khác liên quan đến việc điều trị. Extra-virgin dầu ôliu được sản xuất trong tất cả các vùng của Ý, ngoại trừ Piedmont và Val d'Aosta. Các nhà sản xuất hàng đầu là Liguria, Toscana, Umbria, và Apulia. Trong vùng Umbria (nước Ý) thật sự sẽ khó có thể tưởng tượng cảnh quan mà không có sự phong phú của các cây ôliu. Giá dầu ô liu extra-virgin rất khác nhau. Hai yếu tố có ảnh hưởng lớn: nơi ô liu được trồng và phương pháp thu hoạch. Cây Olive trồng gần biển có thể cho sản lượng trái lên đến hơn 20 lần so với việc nó được trồng ở nội địa, tại các khu vực đồi núi như Tuscany. Màu sắc của dầu ô liu thường nằm trong đó khoảng từ vàng nhạt đến màu xanh lá cây. Tuy nhiên một số nhà sản xuất bây giờ tạo màu sắc giả tạo bằng cách thêm lá ôliu vào dầu ô liu trong chế biến. Mặc dù hầu hết các dầu ô liu bị đục và có một lượng nhỏ cặn trong bình tuy nhiên không có hại và hương vị không bị ảnh hưởng.Dầu ôliu tốt là một gia vị cũng như một phương tiện nấu ăn. Ánh sáng là kẻ thù của dầu. Luôn luôn giữ cho dầu tránh ánh sáng mặt trời, và lưu giữ chúng tại những nơi khô, mát.Mục đích sử dụng một cách nhanh chóng, tốt nhất trong vòng một năm. Thông thường dầu ôliu và dầu ô liu tinh khiết thì tốt cho hầu hết các cách chế biến thức ăn. Ép lạnh dầu extra virgin và khi tiếp xúc trực tiếp với nhiệt nó sẽ mất một số hương vị tinh tế, như vậy tốt hơn là rắc lên trên rau, sa lát, súp, nướng hay luộc khoai tây hoặc bí ngô, thịt nướng, cá. III.CAÙC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. Quy trình chế biến dầu ô liu Một cây oliu bình quân cho khoảng 20kg quả. Và khai thác được từ ba đến năm lít dầu. Thu hoạch Giữa tháng mười đến tháng ba là thời điểm thu hoạch. điều đó phụ thuộc vào khí hậu và tuỳ từng vùng. thời gian thu hoạch trái ô liu cũng tác động đến hưong vị . Thu hoạch sớm những trái oliu còn xanh cho ra một loại dầu hương vị có mùi thơm và nhẫn. Thu hoạch muộn trái oliu chin muồi cho ra dấu có vị ngòn ngọt, hương giống quả hạnh nhân. Ngày nay, những trái oliu được hái bằng tay cho vào rổ cẩn thận, đặc biệt ở những vùng đất dốc đứng, quả hái bằng tay cho ra dầu với phẩm chất đặc biệt cao. Quy trình thu hoạch không lấy gì làm khó khăn nếu như người ta cho quả rơi vào lưới hoặc vải bạt và rung cho trái rụng vào bằng sào. Quy trình hiệu quả nhất là dùng máy rung, có trang bị lưới hứng quả ngay. điều quan trọng đối với phẩm chất dầu là quả phải được đem đến nhà máy ép ngay và không được dập. Một khi lớp vỏ quả oliu bị dập , bị va chạm, thì quy trình phân huỷ tự nhiên bắt đầu. Trong suốt quá trình ấy 1 chất axit được sản sinh ra có tác dụng làm giảm phẩm chất dầu oliu, càng ít acid dầu càng có giá trị và đắt tiền.  1.Chiết xuất dầu ôliu Olive oil extraction is the process of extracting the oil present in the olive drupes for food use.Chiết xuất dầu ôliu là quá trình chiết xuất dầu hiện diện trong haït ôliu cho việc sử dụng thực phẩm. The oil is produced in the mesocarp cells , and stored in a particular type of vacuole called a lipovacuole , ie every cell contains a tiny olive oil droplet. Olive oil extraction is the process of separating the oil from the other fruit contents (vegetative extract liquid and solid material). Dầu được sinh ra trong các tế bào voû và được lưu giữ trong một loại hình cụ thể của không bào, nghĩa là mỗi ô chứa một nhỏ giọt dầu ôliu. Khai thác dầu ô liu là quá trình tách dầu từ các loại trái cây khác (dưỡng chiết xuất chất lỏng và vật liệu rắn). It is possible to attain this separation by physical means alone, ie oil and water don't mix, so they are relatively easy to separate. Có thể đạt được điều này bằng cách tách riêng biệt thành từng phần riêng biệt, tức là dầu và nước không pha trộn.This contrasts with other oils that are extracted with chemical solvents (generally hexane ). [ 1 ] The first operation when extracting olive oil is washing the olives, to reduce the presence of contaminants , especially soil which can create a particular flavour defect called "soil taste". Điều này trái ngược với các loại dầu khác được chiết xuất với dung môi hóa học (nói chung hexane) .Công đoạn đầu tiên khi tách dầu ôliu là rửa ô liu nhằm giảm bớt sự hiện diện của chất gây ô nhiễm, đặc biệt là đất mà có thể tạo những lỗi cụ thể hương vị gọi là "đất hương vị ". 2. Phương pháp truyền thống. Mài với hai coái xay trong phương pháp ép truyền thống. Maùy xay Máy ép People have used olive presses since Greeks first began pressing olives over 5000 years ago. [ citation needed ] Extant Roman era olive presses survive to the present time, with a notable collection present at Volubilis in Morocco . [ 2 ] An olive press works by applying pressure to olive paste to separate the liquid oil and vegetation water from the solid materialCon người đã sử dụng máy ép ôliu người Hy Lạp đầu tiên kể từ khi bắt đầu cách ép ô liu hơn 5000 năm về trước,máy ép của người La Mã trong thời cổ dùng để ép ôliu vẫn còn tồn tại đến thời điểm hiện tại, với một bộ sưu tập đáng chú ý hiện nay tại Volubilis , Ma-rốc.. các công nghệ ép ôliu bằng cách áp dụng áp lực để nén ôliu nhằm tách dầu thực vật, chất lỏng và nước từ các vật liệu rắn. The oil and vegetation water are then separated by standard decantation . Sau đó dầu thực vật và nước này được phân cách bằng decantation tiêu chuẩn. This basic method is still widely used today, and it's still a valid way of producing high quality olive oil if adequate precautions are taken. Phương pháp này cơ bản vẫn còn sử dụng rộng rãi hiện nay, và nó vẫn còn là một cách thích hợp để sản xuất dầu ô liu chất lượng cao. First the olives are ground into an olive paste using large millstones . Trước tiên các ô liu được nghiền thành nhỏ bằng cách sử dụng nhiều cối xay lớn. The olive paste generally stays under the stones for 30 to 40 minutes. Viêc nghiền nhỏ ôliu khoảng 30-40 phút. This has three objectives: Điều này có ba mục tiêu: to guarantee that the olives are well ground để đảm bảo rằng dầu được dễ dàng đưa ra ngoài hơn khi kích thước của ôliu nhỏ. to allow enough time for the olive drops to join to form the largest droplets of oil để cho phép đủ thời gian cho những giọt ôliu tham gia để tạo thành giọt lớn nhất của dầu to allow the fruit enzymes to produce some of the oil aromas and taste để cho phép trái cây các enzyme để sản xuất một số các hương liệu dầu và hương vị Rarely, olive oil mills use a modern crushing method with a traditional press. Hiếm khi, nhà máy dầu ôliu sử dụng một phương pháp nghiền hiện đại với một công nghệ truyền thống. After grinding, the olive paste is spread on fiber disks, which are stacked on top of each other, then placed into the press. Sau khi xay, các ôliu được lan truyền trên đĩa quang, được xếp chồng lên nhau trên đầu của mỗi trang khác, sau đó đặt vào công nghệ. Traditionally the disks were made of hemp or coconut fiber, but in modern times they're made of synthetic fibers which are easier to clean and maintain.Theo truyền thống, các đĩa được làm bằng gai dầu hoặc xơ dừa, nhưng trong thời hiện đại nó được làm bằng sợi tổng hợp để làm sạch dễ dàng hơn và sử dụng được lâu. These disks are then put on a hydraulic piston, forming a pile. Những đĩa này sau đó được đặt trên một pitton thủy lực thành một chồng. Pressure is applied on the disks, thus compacting the solid phase of the olive paste and percolating the liquid phases (oil and vegetation water). Áp suất được áp dụng trên các đĩa. The applied hydraulic pressure can go to 400 atm . Việc áp dụng thủy lực áp lực có thể đi đến 400 atm. To facilitate separation of the liquid phases, water is run down the sides of the disks to increase the speed of percolation. Để tạo thuận lợi cho các giai đoạn phân lỏng, nước thì chảy xuống mặt của những đĩa nhằm tăng tốc độ của sự lọc. The liquids are then separated either by a standard process of decantation or by means of a faster vertical centrifuge . Sau đó các chất lỏng được tách ra bởi một quá trình được chuẩn bị bằng bộ phận của một máy ly tâm.. The traditional method is a valid form of producing high quality olive oil, if after each extraction the disks are properly cleaned from the remains of paste; if not the leftover paste will begin to ferment, thereby producing inconsistencies of flavors (called defects) that will contaminate the subsequently produced olive oil. Các phương pháp truyền thống là một hình thức thách hợp để sản xuất dầu ô liu chất lượng cao, sau mỗi lần ép nếu các đĩa không được làm sạch mà vẫn được sử dụng cho các lần ép tiếp theo thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương vị của dầu.Vì vậyA similar problem can affect the grindstones that, in order to assure perfect quality, also require cleaning after each usage. để đảm bảo chất lượng dầu được hoàn hảo thì cũng cần làm sạch các đĩa sau mỗi lần sử dụng. ¯ Những thuận lợi và bất lợi Thích hợp làm sạch sản xuất dầu chất lượng cao hơn, trong khi cổ xưa trong thiết kế, là một cách thích hợp để xay ô liu, bởi vì phương pháp này phá vỡ lên các loại quả hạch, bột giấy trong khi chỉ hơi chạm vào các hạt và da. This reduces the release of the oil oxidation enzymes present in these organs. Điều này làm giảm sự phát hành của các quá trình oxy hóa dầu enzyme có trong các bộ phận cơ thể. In addition, in this extraction method, the introduction of water is minimal when compared to the modern one, thus reducing the washing-off of the polyphenols . Ngoài ra, trong phương pháp khai thác, việc giới thiệu các nước là rất nhỏ so với hiện đại Advantages Ưu điểm Better grinding of the olives, reducing the release of oil oxidation enzymes Tốt hơn nghiền của ô liu, giảm sự oxy hóa dầu do các enzym Reduced added water, minimizing the washing of polyphenols Giảm thiểu nước, giảm thiểu sự ảnh hưởng của polyphenol đến màu sắc của dầu Pomace with a low content of water easier to manage Pomace với một nội dung thấp của nước dễ dàng hơn để quản lý Disadvantages Nhược điểm Difficult cleaning Khó làm sạch Non-continuous process with waiting periods thus exposing the olive paste to the action of oxygen and light. Quá trình không liên tục với thời gian chờ đợi lâu, làm tăng khả năng ảnh hưởng của oxy và ánh sáng lên chất lượng dầu. Requires more manual labour Cần phải có thêm hướng dẫn sử dụng lao động Longer time period from harvest to pressing Còn khoảng thời gian từ thu hoạch đến lúc sản xuất. 3.Phương pháp hiện đại: Các phương pháp hiện đại của các chiết xuất dầu ôliu sử dụng một bồn đựng dầu để tách tất cả các giai đoạn bằng phương pháp ly tâm. In this method the olives are crushed to a fine paste. Trong phương pháp này là ô liu sẽ bị nghiền nát. Điều này có thể được thực hiện bởi một chiếc máy ép búa, chiếc máy ép đĩa, depitting máy hay chiếc máy ép dao. This paste is then malaxed for 30 to 60 minutes in order to allow the small olive droplets to agglomerate. Sau đó được ly tâm cho 30-60 phút để cho các giọt nhỏ kết tựu thành dầu ôliu. The aromas are created in these two steps through the action of fruit enzymes .Các hương liệu được tạo ra qua hai bước nhờ hoạt động của các enzym trong quả trái cây. Afterwards the paste is pumped in to an industrial decanter where the phases will be separated. Sau đó được bơm vào một nơi bình đựng công nghiệp, giai đoạn nó sẽ được tách ra. Water is added to facilitate the extraction process with the paste.Cho nước vào để tạo thuận lợi cho quá trình khai thác. Các bồn đựng dầu The decanter is a large capacity horizontal centrifuge rotating approximately 3000 rpm , the high centrifugal force created allows the phases to be readily separated according to their different densities (solids > vegetation water > oil).thungttttt có một công suất lớn của máy ly tâm ngang quay khoảng 3000 vòng / phút, ly tâm cao lực cho phép tạo ra các giai đoạn để dễ dàng tách ra khác nhau tùy theo mật độ của nó (các chất rắn> thảm thực vật nước> dầu). Inside the decanter's rotating conical drum there is a coil that rotates a few rpm slower, pushing the solid materials out of the system. Bên trong bồn đựng dầu hình nón xoay có một cuộn dây mà quay chậm một vài vòng / phút, đẩy các vật liệu rắn ra khỏi hệ thống. Diagram of a working decanter. Sơ đồ của một bồn đựng dầu làm việc. The three phases are separated according to their densities Ba giai đoạn được tách ra theo mật độ của nó. The separated oil and vegetation water are then rerun through a vertical centrifuge, working around 6000 rpm that will separate the small quantity of vegetation water still contained in oil and vice ver Việc tách dầu thực vật và nước này sau đó chạy qua một máy ly tâm thẳng đứng, làm việc khoảng 6.000 vòng / phút mà sẽ riêng số lượng nhỏ các nước thực vật vẫn còn chứa trong dầu và ngược lại. 4.. Phương pháp ba, hai, và hai và một nửa giai đoạn bồn chứa. Với bồn đựng ba giai đoạn dầu, một phần của polyphenol dầu được rửa ra do số lượng cao nhất nước (khi so sánh với các phương pháp truyền thống), sản xuất một số lượng lớn của các nước thực vật mà cần phải được xử lý. Hai giai đoạn The two phases oil decanter was created as an attempt to solve these problems. bồn đựng dầu đã được tạo ra như là một nỗ lực để giải quyết những vấn đề này. Sacrificing part of its extraction capability, it uses less added water thus reducing the phenol washing. Hy sinh một phần của khả năng khai thác của nó, nó sử dụng ít nước hơn do đó giảm được rửa phenol. The olive paste is separated into two phases: oil and wet pomace. Việc nghiền ôliu được chia thành hai giai đoạn: bã dầu và ẩm ướt. This type of decanter, instead of having three exits (oil, water and solids), has only two. Loại bồn đựng, thay vì có ba bồn (dầu, nước và các chất rắn),thì chỉ có hai. The water is expelled by the decanter coil together with the pomace, resulting in a wetter pomace that is much harder to process industrially. Nước này được đưa ra bởi các cuộn dây bồn đựng cùng với các bã. Many pomace oil extraction facilities refuse to work with these materials because the energy costs of drying the pomace for the hexane oil extraction often make the extraction process sub-economical. Nhiều cơ sở khai thác dầu pomace từ chối làm việc với các tài liệu này vì chi phí năng lượng của quá trình sấy các pomace để tách dầu hexane thường làm cho phụ quá trình chiết xuất-kinh tế. In practice, then, the two phases decanter solves the phenol washing problem but increases the residue management problem. Trong thực tế, , sau hai giai đoạn decanter quyết định vấn đề tăng dư lượng phenol. This residue management problem has been reduced by the collection of this wetter pomace and being transported to specialized facilities called extractors which heat the pomace between 45ºc and 50ºc and can extract upto a further 2 litres per 100 kilos of pomace using adapted two phase decanters. Vấn đề này dư lượng quản lý đã được giảm thu này pomace ẩm ướt và đang được vận chuyển đến các