Đề tài Phụ gia làm bền nhũ tương

Ñeà Taøi : Phụ Gia Làm Bền Nhũ Tương A/ KHÁI NIỆM CHUNG VỀ PHỤ GIA. I/ Định nghĩa. Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát, hôïp chaát hoaù hoïc ñöôïc ñöa vaøo trong quaù trình ñoùng goùi, cheá bieán, baûo quaûn thöïc phaåm, laøm taêng chaát löôïng thöïc phaåm, hoaëc ñeå baûo toaøn chaát löôïng thöïc phaåm maø khoâng laøm thöïc phaåm maát an toaøn. II/ Phaân loaïi. v Phân loại theo nhóm chức năng ( Cục quản lý chất lượng và vệ sinh an tiàn thực phẩm) các chất phụ gia được chia thành: Các chất điều chỉnh độ axit Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic. Các chất điều vị Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm. Ví dụ: axit glutamic(L), mononatri glutamat, canxi glutamat, maltol, axit inosinic……… Các chất ổn định Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. Ví dụ: canxi cacbonat, dikali orthophosphate, polyvinylpyrodidon, kali clorua, amoni polyphosphate……… Các chất bảo quản Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác. Ví dụ: lysozym, axit sorbic, kali sorbat, canxi benzoate, sulphua dioxit, axit propionic……. Các chất chống đông vón Các chất chống vón cục giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục. Tạo xốp, ổn định màu, làm ẩm, làm dày…..ví dụ : trimagie orthophosphate, canxi silicat, natri ferocyanua, sat amoni xitrat, nhôm silicat……. Các chất chống ôxi hóa Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe. Một số chất chống oxy hoá khác: natri ascorbat, ascorbyl palmitat, propyl galat, lexitin……. Các chất chống tạo bọt Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm. Ví dụ: propylen glycol, polydimetyl siloxan, sáp camauba, natri alginate…… Các chất ngọt tổng hợp Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng. Ví dụ: manitol, aspartam, isomalt, sacarin, sucraloza…….. Chế phẩm tinh bột Một số chế phẩm tinh bột : dextrin, tinh bột đã khử màu, monoamidon phosphate, diamidon glyxerol, amidon axetat, diamidon hydroxipropyl glycerol……… Enzym Một số enzym thường duøng: amylaza, proteaza, papain, glucoza oxidaza……… Các chất khí đẩy Các chất khí đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó. Ví dụ: nitơ, nitơ oxit……. Các chất làm bóng Một số chất làm bóng : sáp ong, sáp candclila, senlac, sáp dầu, dầu khoáng……. Các chất làm dày Một số chất làm dày : amoni algilat, pectin, gôm tara, thạch trắng, metyl xenluloza, gelatin thực phẩm……… Các chất làm ẩm Các chất làm ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi. Ví dụ: glycerol, canxi dihydro diphosphat…….. Các chất làm rắn chắc Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ đặc mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm. Ví dụ: nhôm amoni sulphat, canxi sulphat, monocanxi orthophosphate, canxi clorua…….. Các chất nhũ hoá Một số chất nhũ hoá : mono và diglycerit của các axit béo, sucroglyxerit, sorbital tristearat, stearyl xitrat……… Các chất tạo màu thực phẩm Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn. Ví dụ: vàng curcumin, carmine, đỏ amaranth, xanh S, caramen, nâu HT……. Các chất tạo bọt Chất tạo bọt điển hình là chất chiết xuất từ quillaia nhằm tao bọt cho sản phẩm thực phẩm. Các chất tạo phức kim loại Một số chất tạo phức với kim loại : isopropyl xitrat, oxystearin, dimagie diphosphat, kali polyphosphate……. Các chất tạo xốp Một số chất có khả năng tạo xốp cho sản phẩm : amoni cacbonnat, natri cacbonat……. Các chất xử lý bột Các chất xử lý bột được thêm vào bột mì để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh. Ví dụ: azodicacbonamit…….. III.Tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia 1 Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) 2 Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ ngày. 3 Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm.ML được tính theo mg/kg sản phẩm 4 Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; - Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm; - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền. B- NHUÕ TÖÔNG THÖÏC PHAÅM I/ Ñònh nghóa chung 1/Nhuõ töông : Laø moät heä hai pha chöùa hai chaát loûng khoâng tan laãn vaøo nhau, trong ñoù moät pha phaân taùn trong pha coøn laïi döôùi daïng nhöõng haït caàu coù ñöôøng kính 0,2-0,5 mm Pha laø moät thaønh phaàn rieâng bieät, ñoàng nhaát, phaân bieät vôùi caùc thaønh phaàn khaùc cuûa heä thoâng qua beà maët phaân caùch xaùc ñònh. 2/ Phaân loaïi nhuõ: Nhuõ töông thöôøng ñöôïc phaân loaïi theo tính chaát cuûa töôùng phaân taùn vaø moâi tröôøng phaân taùn hoaëc theo noàng ñoä cuûa töôùng phaân taùn trong heä. Theo caùch phaân loaïi ñaàu, ngöôøi ta chia thaønh chaát loûng khoâng phaân cöïc (hoaëc phaân cöïc yeáu) trong chaát loûng phaân cöïc laø caùc nhuõ töông loaïi 1 hay nhuõ töông thuaän kí hieäu O/W (oil/water) vaø chaát loûng phaân cöïc trong chaát loûng khoâng phaân cöïc laø caùc nhuõ töông loaïi 2 hay nhuõ töông nghòch kí hieäu W/O (water/oil). Theo caùch phaân loaïi thöù hai, nhuõ töông ñöôïc chia ra: nhuõ töông loaõng, ñaäm ñaëc vaø raát ñaäm ñaëc hay gelatin -Nhuõ töông loaõng: laø caùc nhuõ töông chöùa khoaûng 0,1% töôùng phaân taùn. ÔÛ ñaây caàn noùi roõ nhuõ töông loaõng khoâng chæ ñôn giaûn laø nhuõ töông coù ñoä phaân taùn beù cheá taïo baèng caùch pha loaõng nhuõ töông ñaäm ñaëc, maø goàm caû caùc heä coù tính chaát ñaëc tröng cho nhuõ töông loaõng. Caùc haït trong nhuõ töông loaõng coù kích thöôùc raát khaùc vôùi kích thöôùc haït cuûa caùc nhuõ töông ñaëc vaø raát ñaëc. Caùc nhuõ töông loaõng laø nhöõng heä phaân taùn cao, coù ñöôøng kính haït phaân taùn quanh 10-5 cm. Hôn nöõa, caùc nhuõ töông loaõng thöôøng ñöôïc taïo neân maø khoâng caàn theâm vaøo heä caùc chaát nhuõ hoaù ñaëc bieät. -Nhuõ töông ñaäm ñaëc: laø nhöõng heä phaân taùn loûng-loûng chöùa moät löôïng töông ñoái lôùn töôùng phaân taùn, ñeán 74% theå tích. Kích thöôùc cuûa caùc haït trong heä töông ñoái lôùn 0,1-1 mm vaø lôùn hôn. Caùc nhuõ töông ñaäm ñaëc raát deã sa laéng vaø söï sa laéng caøng deã daøng neáu söï khaùc bieät veà khoái löôïng rieâng giöõa töôùng phaân taùn vaø moâi tröôøng phaân taùn caøng cao. Neáu töôùng phaân taùn coù khoái löôïng rieâng beù hôn cuûa moâi tröôøng thì seõ coù söï sa laéng ngöôïc, nghóa laø caùc gioït noåi leân trong heä. -Nhuõ töông raát ñaäm ñaëc: hoaëc nhuõ töông gelatin hoaù, thöôøng laø caùc heä loûng-loûng trong ñoù ñoä chöùa cuûa töôùng phaân taùn vöôït quaù 74% theå tích. * Ngoaøi ra ta coøn coù: -Nhuõ phöùc: daàu coù theå phaân taùn trong pha nöôùc cuûa nhuõ W/O ñeå taïo ra heä phöùc O/W/O, töông töï ta coù heä phöùc W/O/W. -Nhuõ trong: phaàn lôùn caùc loaïi nhuõ ñeàu ñuïc do aùnh saùng bò taùn xaï khi gaëp caùc haït nhuõ phaân taùn, khi ñöôøng kính cuûa nhöõng gioït caàu giaûm xuoáng khoaûng 0.05 mm taùc duïng cuûa aùnh saùng bò taùn xaï giaûm khi ñoù nhuõ seõ trong suoát. Nhuõ trong coøn ñöôïc goïi laø vi nhuõ. -Traïng thaùi keo: khi hoaø tan ñöôøng vaøo nöôùc, caùc phaân töû ñöôøng phaân taùn vaøo nöôùc ôû daïng phaân töû rieâng reõ, traïng thaùi naøy goïi laø traïng thaùi hoaø tan hoaøn toaøn. Ñoái vôùi caùc nhuõ ñuïc ñöôøng kính haït phaân taùn lôùn hôn 0,2 mm. Traïng thaùi keo laø traïng thaùi trung gian giöõa 2 traïng thaùi: hoaø tan hoaøn toaøn vaø nhuõ ñuïc. Kích thöôùc caùc haït keo vaøo khoaûng 0,05-0,2 mm. Nhöõng chaát thuoäc loïai treân : - Nhöõng chaát gum (nhöïa, cao su) nhö cacboxy metyl cellulose…. ñöïôc duøng laøm chaát laøm seät pha haùo nöôùc cuûa nhuõ töông myõ phaåm. - Nhöõng chaát maøu cuõng ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát kem, chuùng phaân taùn toát taïo ra heä keo. Ñoái vôùi nhuõ coù pha lieân tuïc ôû traïng thaùi loûng, phaân thaønh 2 loaïi: öa loûng va kò loûng.Ví duï: nhöõng chaát gum khi phaân taùn trong nöôùc taïo ra heä keo loûng goïi laø keo öa nöôùc, nhöõng chaát maøu phaân taùn trong nöôùc taïo ra heä keo kò loûng goïi laø keo kò nöôùc. II/ Lí thuyeát veà nhuõ 1/ Söùc caêng beà maët vaø thuyeát haáp phuï Xeùt tröôøng hôïp phaân taùn 1ml daàu vaøo nöôùc, neáu gioït daàu phaân taùn coù ñöôøng kính 5 mm thì beà maët tieáp xuùc giöõa daàu vaø nöôùc seõ ñöôïc gia taêng khoaûng 12000 cm2 ñoàng thôøi keùo theo söï gia taêng töông ñöông naêng löôïng töï do beà maët cuûa heä. Tuy nhieân do giôùi haïn cuûa söùc caêng beà maët giöõa hai pha neân ñeå giaûm thieåu naêng löôïng töï do cuûa heä khoaûng 15 tæ gioït caàu coù ñöôøng kính 5 mm coù khuynh höôùng keát hôïp laïi vaø taïo ra nhöõng haït ñôn sau khi nhöõng rung ñoäng cô hoïc ngöøng vaø baát cöù söï giaûm söùc caêng beà maët naøo cuõng seõ laøm cho söï phaân taùn daàu trong nöôùc trôû neân deã daøng hôn vaø cuõng laøm taêng tính oån ñònh maët nhieät ñoäng hoïc. Nhöõng yeáu toá ñeå xaùc ñònh loaïi nhuõ ñöôïc giaûi thích bôûi Bracroft vaø Tucker: lôùp phim ñöôïc haáp phuï ôû beà maët phaân chia pha coù theå ñöôïc xem nhö moät pha rieâng bieät trong ñoù hieän dieän 2 beà maët: moät cuûa pha daàu vaø moät cuûa pha nöôùc. Lôùp phim phaân caùch naøy cuõng chòu 2 aùp löïc beà maët vaø seõ coù khuynh höôùng loõm veà phía coù söùc caêng beà maët cao hôn, ñieàu naøy giaûi thích cho hình daùng cuûa caùc haït pha phaân taùn. 2/ Thuyeát theå tích pha Thuyeát naøy giaûi thích cho vieäc xaùc ñònh loaò nhuõ döïa vaøo nhaän ñònh laäp theå: Oswal cho raèng neáu moät pha chieám 25,98% theå tích seõ theå hieän laø pha phaân taùn, neáu khoaûng 25,98%-75,02% noù seõ theå hieän caû hai pha phaân taùn vaø lieân tuïc, neáu treân 75,02% noù theå hieän pha lieân tuïc. Tuy nhieân heä nhuõ seõ khoâng lí töôûng neáu nhöõng haït phaân taùn khoâng beàn vaø khoâng coù kích côõ ñoàng nhaát. Ngoaøi ra heä nhuõ coøn phuï thuoäc theå tích pha, loaïi chaát taïo nhuõ vaø phöông phaùp ñieàu cheá. Ví duï: Salisburyetal ñaõ nghieân cöùu heä saùp ong-borax duøng trong kem laïnh vôùi nhöõng ñieàu kieän trong phoøng thí nghieäm hoï ñaõ taïo ra heä O/W vôùi khoaûng 45% theå tích laø nöôùc vaø heä W/O vôùi löôïng nöôùc ít hôn 45%. Tuy nhieân, thöïc teá nhuõ W/O duøng trong kem laïnh chöùa ít nöôùc hôn, khoaûng 20% theå tích. 3/ Söï hình thaønh phöùc phaân töû Vieäc hình thaønh phöùc phaân töû laø moät yeáu toá quan troïng trong vieäc xaùc ñònh söï oån ñònh heä nhuõ O/W naøo ñoù. Söï oån ñònh cuûa nhuõ cuõng coù lieân quan ñeán loaïi phaân töû ôû hai pha. Nhöõng ñieàu kieän caàn thieát ñeå taïo ra nhuõ O/W loaïi naøy: + phöùc phaân töû oån ñònh taïo ra phaûi goàm ít nhaát hai thaønh phaàn, moät thaønh phaàn tan toát trong nöôùc, moät thaønh phaàn tan toát trong daàu + söùc caêng beà maët phaûi nhoû, khoâng ñaùng keå + ñeå ñaùp öùng hai ñieàu kieän ñaàu thì phaûi coù moät löôïng thöøa caáu töû tan trong nöôùc döôùi lôùp phim ôû beà maët phaân caùch + lôùp phim beà maët pgaûi ôû traïng thaùi loûng seät + nhöõng gioït daàu phaûi tích ñieän Nhöõng ñieàu kieän taïo nhuõ W/O: +lôùp phim beà maët phaûi coù ñoä beàn ñaùng keå +lôùp phim beà maët khoâng tích ñieän Ñeå ñaûo nhuõ ñoái vôùi nhuõ O/W oån ñònh anion: theâm vaøo nhöõng cation ña hoaù trò nhaèm ñaùp öùng nhöõng ñieàu kieän treân. Nhöõng ñieàu kieän caàn thieát ñeå taïo ra ñöôïc nhuõ O/W lí töôûng nhö vaäy coù theå aùp duïng cho moïi tröôøng hôïp, nhöng ñoái vôùi heä W/O thì coù tröôøng hôïp ngoaïi leä. Ví duï: vieäc söû duïng nhöõng chaát nhuõ hoaù khoâng ion coù theå taïo ra nhuõ W/O oån ñònh hoaëc khoâng oån ñònh vôùi haøm löôïng pha phaân taùn cao, khoaûng 80%. Neáu lôùp phim beà maët cuûa taát caû caùc heä W/O ñeàu coù ñoä cöùng cao roõ reät thì khoâng theå ñieàu cheá ñöôïc moät nhuõ töông nhö vaäy. Ngoaøi ra neáu theâm nhuõ töông W/O oån ñònh baèng xaø phoøng canxi, moät chaát nhuõ hoaù hoã trôï khoâng ion thích hôïp nhö sorbital sesquioleat thì moät saûn phaåm meàm hôn ñöôïc taïo ra coù tính beàn cô hoïc cao hôn heä nhuõ vaø xaø phoøng canxi tröôùc ñoù. Söï gia taêng ñoâï beàn naøy coù lieân quan ñeán söï laøm meàm lôùp phim vaø xaø phoøng canxi bôûi söï thaám vaø keát hôïp cuûa chaát taïo nhuõ khoâng ion. Becher cho raèng nhöõng haït caàu trong heä W/O coù theå tích ñieän. Schulman ñöa ra nhöõng ñieàu kieän caàn thieát cho vieäc saûn xuaát nhöõng heä nhuõ beàn, cöïc mòn. Töø nhöõng nghieân cöùu veà electron trong phaïm vi nhoû ñoái vôùi heä O/W oån ñònh baèng xaø phoøng, Schulman ñaõ nhaän thaáy coù 2 loaïi ñeàu trong suoát: moät loaïi loûng ñaúng höôùng quang hoïc goàm nhöõng haït caàu phaân taùn, loaïi thöù hai goàm nhöõng mixen hình truï, loaïi naøy goàm nhöõng chaát nhöïa raén coù tính nhôùt , khoâng ñaúng höôùng quang hoïc hoaëc goàm nhöõng chaát baùn raén. Hoï cho raèng nhöõng nhuõ cöïc mòn deã daøng ñöôïc taïo ra khi coù maët moät lôùp phim khoâng chaët, roái loaïn, ngöôïc laïi nhöõng lôùp phim beàn seõ daãn ñeán hình thaønh nhöõng heä nhuõ bình thöôøng. Nhöõng lôùp phim khoâng beàn seõ ñöôïc taïo ra khi ñaùp öùng ñöôïc nhöõng ñieàu kieän sau: -Duøng nhöõng xaø phoøng goàm nhöõng cation lôùn ñeå keát hôïp vôùi nhöõng daõy axit beùo phaân nhaùnh -Coù söï thaám cuûa moät loaïi chaát coù hình daïng phaân töû khoâng ñoái xöùng vaøo lôùp xaø phoøng -Söï thaám cuûa moät hiñrocacbon khoâng phaân cöïc thuoäc pha daàu laøm cho söï keát hôïp phaân töû xaûy ra. 4/ Söï tích ñieän ôû beà maët Nhöõng ñieän tích ôû beà maët bieân giôùi daàu-nöôùc ñöôïc xem laø moät yeáu toá quan troïng trong vieäc oån ñònh nhuõ O/W, töông töï nhö nhöõng heä phaân taùn khaùc. Söï tích ñieän cuûa nhöõng thaønh phaàn khoâng phaân taùn gia taêng laø do 3 phöông phaùp cô hoïc khaùc nhau, ñoù laø söï oxi hoaù, söï haáp thuï vaø söï töông taùc ma saùt. Xeùt tröôøng hôïp nhuõ O/W ñöôïc oån ñònh baèng nhöõng taùc nhaân nhuõ ion, söï tích ñieän seõ xaûy ra deã daøng bôûi vì söï ion hoaù cuûa nhöõng chaát taïo nhuõ ôû beà maët phaân chia pha, vì vaäy nhöõng gioït daàu phaân taùn trong moät heä nhuõ oån ñònh anion seõ coù beà maët tích ñieän aâm, vaø ñoái vôùi heä nhuõ oån ñònh cation seõ coù nhöõng gioït daàu phaân taùn tiùch ñieän döông. Vôùi nhöõng heä W/O oån ñònh khoâng ion söï tích ñieän xaûy ra laø do söï haáp phuï cho nhöõng gioït daàu phaân taùn tích ñieän aâm. Neáu nhöõng gioït nöôùc phaân taùn trong heä W/O tích ñieän thì coù theå nhöõng ñieän tích ñoù laø do moät vaøi söï ma saùt cô hoïc gaây ra. Nhöõng gioït nöôùc seõ tích ñieän aâm neáu haèng soá ñieân moâi cuûa daàu thaáp hôn nhieàu so vôùi nöôùc. III/ Tính chaát cuûa nhuõ Tính chaát cuûa nhuõ ñöôïc quyeát ñònh bôûi thaønh phaàn vaø caùch ñieàu cheá. Nhöõng nhaân toá quan troïng quyeát ñònh tính chaát vaät lí cuûa nhuõ laø moái quan heä töông giao giöõa pha phaân taùn vaø pha lieân tuïc hay tæ leâï theå tích pha, baûn chaát cuûa caû hai pha vaø baûn chaát cuûa chaát taïo nhuõ. 1/ Tæ leä theå tích pha Moái quan heä veà löôïng giöõa hai pha coù theå bieåu thò qua nhieàu hình thaùi. Thöïc teá, nhuõ töông ñöôïc hieåu laø moät heä coù pha lieân tuïc chieám phaàn traêm theå tích cao. Vieäc bieåu thò giôùi haïn phaàn traêm theå tích nhö vaäy cho moät khaùi nieäm chöa ñuùng ñaén veà nhuõ töông. Ngoaøi ra, pha phaân taùn cuõng coù theå ñöôïc bieåu thò nhö moät phaàn cuûa nhuõ. Ví duï: moät heä chöùa 54% theå tích pha phaân taùn seõ coù tæ leä theå tích pha laø Ф = 0,54 2/ Baûn chaát vaät lí cuûa caùc pha Ñieàu naøy raát quan troïng. Pha daàu coù theå ôû traïng thaùi loûng-raén coù ñieåm noùng chaûy töø 600C trôû leân. Töông töï pha haùo nöôùc coù theå laø nöôùc-keo raén, theâm vaøo ñoù moät trong hai pha hoaëc caû hai pha coù theå chöùa nhöõng haït raén phaân taùn. Veá baûn chaát söï chaát chöùa vaø phaân taùn nhöõng haït raén coù theå boå sung moät soá tính chaát moät caùch roõ reät cho baát kì moät nhuõ cô baûn naøo ñöôïc noùi ôû treân. 3/ Baûn chaát cuûa chaát taïo nhuõ Neáu noùi ñeán moät heä nhuõ chöùa 3 pha chính (lieân tuïc, phaân taùn vaø phaân caùch) thì chaát taïo nhuõ hay baát cöù moät hôïp chaát hoaït ñoäng beà maët maïnh naøo cuõng coù moät vai troø raát quan troïng. Ví duï: trong heä nhuõ W/O chöùa 40% troïng löôïng daàu vaø 1% chaát nhuõ hoaù, tính chaát chaûy cuûa nhuõ phuï thuoäc vaøo ñoä nhôùt cuûa pha lieân tuïc, söï phaân boá nhöõng gioït nhoû vaø baûn chaát cuûa lôùp phim phaân caùch. Khi ñöa höông vaøo nhuõ, vieäc theâm höông 0,5% seõ khoâng laøm thay ñoåi ñaùng keå ñoä nhôùt cuûa heä, nhöng khi duøng höông vôùi haøm löôïng cao (treân 1,25%) thì phaûi löu yù ñeán khaû naêng bieán ñoåi ñoä nhôùt cuûa heä. Tuy nhieân neáu höông chöùa nhöõng thaønh phaàn hoaït ñoäng beà maët noù seõ taùc ñoäng lôùn ñeán kích côõ caùc thaønh phaàn vaø baûn chaát cuûa lôùp phim phaân caùch. Töông töï, tính chaát vaø tính beàn, coâng duïng coù theå bò taùc ñoäng bôûi nhöõng caáu töû trong heä. a/ Daïng nhuõ Laø moät tính chaát quan troïng cuûa nhuõ töông. Loaïi nhuõ ñöôïc xaùc ñònh thoâng qua chaát taïo nhuõ, ngoaøi ra tæ leä pha vaø phöông phaùp ñieàu cheá cuõng laø nhöõng nhaân toá quan troïng tieáp theo Coù vaøi caùch xaùc ñònh loaïi nhuõ: - Cho moät phaàn nhoû nhuõ vaøo trong daàu vaø nöôùc, neáu nhuõ hoaø tan hoaøn toaøn vaøo moâi tröôøng naøo thì pha lieân tuïc laø thaønh phaàn ñoù - Raéc boät thuoác nhuoäm tan ñöôïc trong daàu vaø thuoác nhuoäm tan ñöôïc trong nöôùc leân beà maët nhuõ, neáu loaïi thuoác nhuoäm naøo tan thì pha lieân tuïc cuûa nhuõ coù tính chaát cuûa thuoác nhuoäm ñoù. - Ño ñoä daãn ñieän baèøng moät maùy kieåm tra nhuõ. Neáu ñeøn neon khoâng saùng thì ñoù laø nhuõ O/W, neáu ñeøn neon saùng oån ñònh, roõ thì ñoù laø nhuõ W/O, neáu ñeøn neon chôùp taét lieân hoài thì ñoù laø nhuõ W/O khoâng oån ñònh hay nhuõ phöùc. b/ söï phaân boá kích thöôùc tieåu phaân Trong nhuõ bình thöôøng kích thöôùc haït phaân taùn khoâng ñoàng nhaát, coù theå bieán ñoåi treân daõy roäng. Quaù trình ñoàng nhaát laøm giaûm söï phaân boá nh