Đề tài Phương pháp phân tích chuyên dùng trong công nghiệp dầu béo

TỔNG QUÁT VỀ LIPID Giới thiệu về lipid : Lipid là một nhóm phân tử sinh học không tan trong nước và tan trong dung môi hữu cơ như hexane, diethyl ether hay chloroform… W. W. Christie, một chuyên gia thế giới về lipid định nghĩa như sau: lipid là những acid béo và những dẫn xuất của chúng và những chất liên quan về mặt chức năng hay sinh học đối với những hợp chất này. Sterol, tocopherol, và các carotenoid là những chất hợp thành thông dụng của lipid.. Triacylglycerol (hình 5.1a) là lipid tích lũy chính ( tích lũy năng lượng và tạo khung carbon) trong thực vật và động vật . Triacylglycerol bao gồm mỡ (dạng rắn ở 200C) hay dầu (dạng lỏng ở 200C). Nói chung, hầu như mỡ được tìm thấy trong mô động vật và dầu được tìm thấy trong mô thực vật. Lipid là một trong những thành phần sinh hóa cơ bản của động thực vật.Lipid chiếm đến 40% tổng nhu cầu năng lượng hằng ngày nên được cho là rất cần thiết đối với khẩu phần dinh dưỡng. Phân loại lipid: Có nhiều kiểu phân loại lipid, về cơ sở phân loại chủ yếu cũng dựa vào cấu tạo hóa học Theo Lê Ngọc Tú, Plenikov,lipid có thể được chia ra 2 nhóm lớn : Lipid đơn giản : về cấu tạo nó chỉ là ester của rượu và acid béo, không có thành phần khác tham gia. Ví dụ như glyceride, sáp, steride (cholesterin) là ester của acid béo và rượu đa vòng sterol. Lipid phức tạp : cũng là một ester nhưng khi thủy phân thu được ngoài thành phần chính là rượu, acid béo còn có các thành phần khác như base nitơ, lưu huỳnh, acid phosphoric, glucid… Thuộc về nhóm này có một số nhóm lớn sau : Phospholipid là ester của rượu đa chức với acid béo cao phân tử, trong thành phần còn có các gốc acid phosphoric, base có nitơ (phosphatid) Glycolipid là ester của rượu và acid béo bậc cao, trong cấu tạo còn có glucid (thường là galacto) hay dẫn xuất có nitơ của glucid. Lipoprotein : thành phần tham gia cấu tạo có acid béo, rượu và protein Một số loại lipid thường gặp- Đặc điểm, cấu tạo, tính chất “Chất béo thô” là một từ về liên quan đến thành phần cấu tạo hóa học, chúng bao gồm tất cả những lipid không phân cực có thể tạo dẫn xuất được với diethyl ether ( thường là các triacylglycerol nhưng cũng có những lipid không phân cực khác như sáp, sterol, acid béo tự do và tocopherol). Triacylglycerol (hình 5.1a) là những lipid có thể chứa một loạt những phân tử khác nhau, mỗi phân tử có trọng lượng khác nhau, được quyết định bởi sự kết hợp trong từng trường hợp cụ thể của 3 acid béo (hình 5.1b) trong phân tử. Ví dụ, loại phân tử triacylglycerol nhiều nhất trong olive là triolein, bao gồm một khung glycerol và mỗi hydroxyl của glycerol được ester hóa với oleic acid (một acid béo có 18 carbon và 1 nối đôi giữa carbon 9 và 10). Khi phân tích thành phần cấu tạo hóa học của thực phẩm, mức độ no và không no của chất béo được đo thường xuyên. Những chất béo no thì không chứa những nối đôi giữa các carbon trong phân tử (bao gồm chính là acid palmitic và stearic); những chất béo không no một nối đôi là những chất béo chỉ có một nối đôi duy nhất giữa hai phân tử carbon (chủ yếu là oleic acid); và những chất béo không no nhiều nối đôi chứa từ hai nối đôi trở lên (chủ yếu là linoleic và linolenic acid). Để phân tích những loại chất béo này, liên kết ester của triacylglycerol được thủy phân, những acid béo tự do chuyển thành acid béo với methyl ester (FAMEs, hình 5.1c), và FAMEs thì được phân tích bằng sắc kí khí. Những lipid không phân cực khác bao gồm sáp (chuỗi dài của alkane, rượu cao phân tử, và ester của acid béo và rượu cao phân tử), diacylglycerol, acid béo tự do, và sterol. Trong mô động vật, cholesterol (hình 5.1d) là sterol nhiều nhất; và trong mô thực vật, có vài loại sterol như (phytosterol, hình 5.1e) thường được tìm thấy. Tỷ lệ chính xác của những phytosterol này tùy thuộc vào loài cụ thể. Sterol có thể tồn tại ở dạng hoặc với nhóm hydroxyl tự do (trong trường hợp này chúng thường được kết hợp trong những membrane sinh học cùng với phospholipid) hoặc như là ester, liên kết với những acid béo (trong trường hợp này chúng thường kết hợp với triacylglycerol). Ở thực vật, phần lớn sterol được tìm thấy dưới dạng glucoside, thường ở dạng liên kết với glucose. Vitamin E (α-tocopherol, hình 5.1f và những đồng phân tocopherol khác) và carotenoid (hình 5.1g) là những là những thành phần của hầu hết các chất trích từ lipid. Phospholipid (hình 5.2a) là những lipid cấu trúc chính của mô động và thực vật. 5 loại chính của nhóm phospholipid được tìm thấy, mỗi loại chứa nhóm đầu phosphoryl riêng biệt, bao gồm phosphorylcholine, phosphorylethanolamine, phosphorylinositol, phosphorylglycerol và phosphorylserine. Phosphatidlycholine là một phospholipid với một nhóm đầu là phosphorylcholine. Giống như triacylglycerol, phospholipid có một khung glycerol và mỗi nhóm phospholipid ( ví dụ như phosphatidylcholine) có thể bao gồm nhiều đơn vị phân tử khác nhau (sự kết hợp khác nhau của hai phân tử acid). Mặc dù phospholipid là lipid cấu trúc chính trong biomembrane, cholesterol và sterol thực vật cũng bắt buộc phải có để ổn định cấu trúc membrane. Những chất chính hợp thành membrane là sphingomyelin (trong động vật, hình 5.2b), glycosphingolipid (trong cả thực và động vật, hình 5.2c) và galactolipid (chỉ ở thực vật, hình 5.2d).II.PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU Trong bài báo cáo này chủ yếu chỉ xét lipid ở dạng lỏng.Việc lấy mẫu lipid dạng rắn tương đối đơn giản hơn nên không trình bày ở đây. Lipid phần lớn ở dạng lỏng và chứa trong các loại bao bì khác nhau (có khi phải lấy mẫu trên đường ống vận chuyển). Việc lấy lipid tuân theo 2 nguyên tắc chủ yếu: Lấy mẫu theo số lượng thùng chứa (khoảng 10-30% số lượng đơn vị). Trong mỗi thùng chứa căn cứ vào thể tích của nó mà định ra các điểm lấy mẫu tương ứng với độ cao và bề rộng của lớp chất lỏng. Nếu lấy mẫu trên đường ống phải lấy theo từng thời điểm qui định trong suốt thời gian dầu chảy. Các mẫu thu được trộn đều và rút gọn thành mẫu đem phân tích và mẫu lưu đối chiếu. Một số lưu ý khi bảo quản mẫu: Phải bảo quản trong điều kiện nghiêm ngặt để hạn chế sự oxihóa lipid Nên tiến hành phân tích trong khoảng thời gian cho phép Các chai lọ đựng mẫu phải khô sạch, sau khi cho dầu vào phải nút kín và bảo quản cẩn thận trong suốt quá trình phân tích. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH Hầu hết các phương pháp kiểm tra nhanh đều là các phương pháp cảm quan.Thông qua việc xác định màu sắc, mùi vị, độ trong suốt giúp ta đánh giá sơ bộ về chất lượng của lipid trong mẫu. 1.Xác định màu sắc Phương pháp quan sát bằng mắt: Cho dầu vào một cốc thủy tinh đường kính 50mm, cao 100mm, đặt cốc trước một màn màu trắng, dựa vào ánh sáng phản xạ của màn màu trắng để quan sát. Kết quả quan sát có thể ghi theo các chữ qui định như sau: vàng nhạt, vàng, vàng nâu, vàng lục, đỏ nâu, không màu. Phương pháp so sánh với dung dịch iôt tiêu chuẩn Đem dầu so sánh với dung dịch iôt tiêu chuẩn và biểu thị chỉ số màu bằng số mg iôt trong 100 ml dung dịch. Dụng cụ: Bộ ống so màu đựng dung dịch iôt tiêu chuẩn đường kính trong của ống 10mm Ống thủy tinh không màu để đựng mẫu dầu đường kính trong của ống 10mm Thuốc thử: Iôt thăng hoa hai lần KI (không chứa KIO3) Dung dịch Na2S2O3 0,01N Cách xác định: Pha dung dịch iôt tiêu chuẩn: Cân 0,26-0,27g iôt thăng hoa 2 lần (độ chính xác 0,0002g) và 0,5g KI hòa tan trong nước cất rồi cho vào bình định mức 250ml, pha loãng đến vạch. Dùng dung dịch Na2S2O3 0,01N để xác định nồng độ. Từ kết quả chuẩn độ, dùng nước cất điều chỉnh nồng độ của dung dịch iôt cứ 10ml dung dịch có chứa 100g iot. Tiến hành pha chế thang màu bằng cách lấy ống thủy tinh không màu đường kính 10mm rồi căn cứ theo bảng sau để pha nước và dung dịch iôt tiêu chuẩn. Sau khi cho dung dịch iôt tiêu chuẩn và nước vào ống đem hàn kín lại và ghi số iôt trong 100ml lên nhãn của ống tức là chỉ số màu của các ống. Tiến hành so màu bằng cách đem dầu trộn đều và lọc cho vào ống so màu bằng thủy tinh. Ở nhiệt độ 20°C tiến hành so sánh với thang dung dịch iôt qua ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng phản xạ. Kết quả so sánh ứng với các ống tiêu chuẩn được biểu thị bằng các chỉ số màu tương 2.Xác định mùi vị Xác định mùi vị để phân biệt các loại dầu qua các mùi đặc trưng, mặt khác có thể đánh giá sơ bộ chất lượng dầu mỡ. Cho dầu vào cốc thủy tinh, đun ở 50°C, dùng đũa thủy tinh khuấy đều và nhanh chóng ngửi mùi dầu. Để xác đoán được chắc chắn có thể đem ngửi so sánh với các dầu có phẩm chất tốt được bảo quản kỹ lưỡng. Nếu không có điều kiện đun nóng (ví dụ xem xét tại kho hay bể chứa) có thể nhỏ ít giọt dầu vào tay, dùng hai bàn tay xoa mạnh và ngửi. Việc phán đoán các mùi dầu nói chung cần có nhiều kinh nghiệm, thông thường mùi hôi và cay là do dầu để lâu bị biến chất, mùi chua, mùi mốc là do dầu sản xuất từ nguyên liệu xấu, mùi khét là do quá trình gia công ép dầu bị quá lửa. Dầu nành do có hàm lượng photpholipid cao nên thường có mùi gum (mùi tanh cá). 3.Xác định độ trong suốt Xác định độ trong suốt để sơ bộ xác định nước và tạp chất có trong dầu thô cũng như dầu tinh luyện. Sự có mặt của những chất đó làm cho dầu bị vẩn đục. Cách xác định: Lấy dầu đun nóng ở 50°C trên bếp cách thủy trong 30 phút, để nguội đến 20°C, lắc đều, lấy 100ml dầu cho vào ống so màu, để yên trong khoảng 24 giờ ở nhiệt độ 20 – 25°C. Dùng ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng đèn tạo thành ánh sáng phản xạ trên tấm màn trắng để quan sát, nếu dầu không có kết tủa hoặc đục thì có thể kết luận dầu trong suốt. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CƠ BẢN CỦA DẦU BÉO Xác định tỷ trọng Định nghĩa: Tỷ trọng của một chất là tỷ số giữa khối lượng riêng của chất ấy so với khối lượng riêng của nước cất có cùng một thể tích, ở cùng một nhiệt độ. Các phương pháp đo tỷ trọng: Đo tỷ trọng bằng cân MO -Vesphal(Mohr_Wesphal) Tiến hành thử : Để cân thăng bằng trên mặt phẳng bằng cách điều chỉnh bọt nước. Đổ dầu vào ống đong và điều chỉnh nhiệt độ của dầu mỡ đến nhiệt độ qui định. Thả phao (vừa dùng làm nhiệt kế) vào dầu, phao bị một sức đẩy ở phía dưới lên làm cho cân mất thăng bằng. Điều chỉnh cân lại vị trí thăng bằng bằng cách treo các quả cân lên các vạch ở đòn cân. Có 4 quả cân: - Quả a và a’ cùng một trọng lượng, quả a khi cần thiết sẽ treo ở móc treo nhiệt kế, chỉ số nguyên; quả a’ treo ở các vạch khác, chỉ số lẻ thứ nhất. - Quả b trọng lượng bằng 1/10 trọng lượng của a, chỉ số lẻ thứ hai. - Quả c trọng lượng bằng 1/10 trọng lượng của b, chỉ số lẻ thứ ba. - Quả d trọng lượng bằng 1/10 trọng lượng của c, chỉ số lẻ thứ tư. Khi nhiệt lượng kế chỉ đúng nhiệt độ qui định, xác định vị trí thăng bằng và đọc kết quả. b) Đo trọng lượng bằng bình đo tỷ trọng (picnomet) Tiến hành thử: Rửa bình đo picnomet thật sạch bằng nước cất, tráng với cồn rồi với ete. Để ete bay hơi hết và bình đã thật khô, cân bình không (theo nguyên tắc cân kép): Bì = Bình không + Pg Cho nước cất đã làm lạnh ở nhiệt độ cao hơn qui định và điều chỉnh thể tích bằng cách cho mức nước đến vạch đúng lúc nhiệt độ đến nhiệt độ qui định. Cân. Bì = Bình có nước ở thể tích nhất định + P’g Chú ý đừng để nước dính ở phía ngoài bình đo làm cho trọng lượng tăng lên và sai kết quả. Đổ nước, tráng bằng cồn, rồi ete, để ete bay hơi hết và khi bình đo đã thật khô, cho dầu vào bình đo đến thể tích qui định và nhiệt độ qui định. Cân. Bì = Bình có dầu (cùng thể tích với nước) + P”g Tính kết quả: Tỷ trọng = (P-P’’)/(P-P’) Xác định hàm lượng nước và chất bốc hơi Phương pháp tủ sấy dựa trên nguyên tắc tiến hành sấy dầu trong tủ sấy ở nhiệt độ 100 -105°C trong một thời gian vừa đủ. Lượng nước và chất bốc hơi được xác định bởi sự giảm khối lượng của mẫu thử sau khi sấy. Phương pháp này chỉ áp dụng cho các loại dầu mỡ không thuộc nhóm khô. Các loại dầu khô như dầu chẩu và những dầu có chứa nhiều axit béo có tính bốc hơi (như dầu dừa) áp dụng phương pháp này sẽ làm cho kết quả bị sai lệch nhiều. Cách xác định: Cân 5g chất béo trong cốc đã biết khối lượng và đã sấy khô ở nhiệt độ 100-105 oC, cho cốc dầu vào tủ sấy trong 30 phút rồi cho vào bình hút ẩm để nguội đem cân. Tiến hành sấy lại vài lần nữa vào khoảng 30 phút đến khi sự chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân không quá 0,05% là được. a_ khối lượng mất khi sấy (g) w_khối lượng mẫu thử (g) N_hàm lượng nước của dầu (%) Xác định hàm lượng tạp chất không tan trong dung môi Đem hòa tan dầu mỡ bằng dung môi hữu cơ, phần còn lại không tan gọi là tạp chất (bao gồm chủ yếu là tạp chất cơ học và một số thành phần không tan). Dung môi thường dùng là ete etylic, ete dầu hỏa, cacbon disunfua (CS2). Cách xác định: Cân 10-20g mẫu dầu cho vào 50ml dung môi để hòa tan. Lọc hỗn hợp qua giấy lọc kép, tiếp tục dùng dung môi rửa lớp cặn trên giấy lọc cho đến khi trên giấy không còn vết chất béo. Giấy lọc chứa cặn cho vào chén cân (chén và giấy lọc đã biết trước khối lượng) và sấy ở nhiệt độ 100-105°C cho đến khối lượng không đổi. % a_khối lượng chén, giấy lọc và cặn sau khi sấy (g) b_ khối lượng chén, giấy lọc (g) w_khối lượng mẫu thư û(g) T_hàm lượng tạp chất (%) Xác định hàm lượng chất không xà phòng hoá Chất không xà phòng hoá bao gồm những thành phần trong dầu mỡ không tác dụng với kiềm khi xà phòng hoá và dựa vào tính tan trong dung môi của các chất không xà phòng hoá để phân tích xác định. Hoá chất cần thiết: +Dung dịch KOH 2N pha trong cồn +Cồn 99%, 50% +Ete dầu hỏa sôi dưới 90oC +Chỉ thị phenolphtalein 1%. Cách xác định: Cân chính xác 5 g dầu mỡ cho vào bình nón thêm vào 50 ml dung dịch KOH 2N pha trong cồn , lắp ống hồi lưu làm lạnh bằng không khí rồi đun 1 giờ ở trên bếp cách thủy. Sau đó cho vào 50 ml nước cất nóng và đun đến tan , để nguội cho vào phễu chiết. Rửa bình bằng 50 ml ete dầu hỏa ( chia ra nhiều lần để tráng rửa bình) cho tất cả vào phễu chiết rồi lắc đều , để 10 phút (nếu không phân lớp cho vào 10 ml cồn tuyệt đối ) rồi rút lớp nước ở dưới ra cho vào phễu chiết thứ 2 và lại cho ete vào lắc , làm lại như vậy khoảng 3 lần, mỗi lần độ 20 ml ete . Hỗn hợp ete thu được cho vào 1 phễu chiết, rửa bằng cồn 50 % cho hết xà phòng, sau đó thử với chỉ thị phenolphtalein không còn màu đỏ. Lọc hỗn hợp qua giấy lọc vào trong 1 bình cầu khác (sấy khô ở 100 – 105 oC đã biết khối lượng) trên giấy lọc có khoảng 1 – 2 g Na2SO4 khan , dùng ete rửa lớp Na2SO4 . Cất loại ete , sau đó sấy ở nhiệt độ 100 – 105 oC đến khối lượng giữa 2 lần sấy không sai lệch quá 0,0002g . % KX - hàm lượng không xà phòng hoá (%) a- khối lượng bình và mẫu (g) b- khối lượng bình (g) w- khối lượng mẫu thử (g) Chú ý : Nếu trong khi chiết có hiện tượng nhũ tương hoá, có thể khắc phục bằng cách cho vào dung dịch vài giọt KOH 3 % hay tốt hơn là cho đioxan vào. Xác định hàm lượng xà phòng còn lại trong dầu mỡ tinh luyện a. Phương pháp định tính: Cho 50 ml nước cất vào bình nón dung tích 250 ml, đun sôi và cho vài giọt chỉ thị phênolphtalêin. Sau khi để nguội, nước này cần không màu. Tiếp tục cho vào 10 ml dầu tinh luyện và đun sôi 5 – 10 phút, trong khi đun cần lắc đều. Khi đun xong để bình lên 1 tờ giấy trắng hoặc đá men trắng, quan sát màu của lớp nước phía dưới, nếu lớp nước có màu hồng chứng tỏ trong dầu có lẫn xà phòng. b. Phương pháp định lượng : Nguyên tắc của phương pháp dựa vào sự thủy phân của xà phòng trong điều kiện đun nóng với nước và dùng axit để chuẩn độ lượng bazơ sinh ra trong quá trình thủy phân. RCOONa + H2O RCOOH + NaOH 2NaOH + H2SO4 Na2SO4 + 2 H2O -Hoá chất cần thiết : + Cồn 95 % + Ête dầu hỏa nhiệt độ sôi 60 – 90°C + H2SO4 0,1 N + Chỉ thị mêtyl đỏ 0,2 % -Cách xác định : Cân chính xác 10 g dầu tinh luyện cho vào bình nón đã sấy khô, thêm vào 5 ml cồn 95% và 30 ml ête, lắc cho tan đều; thêm vào 5 ml nước cất đun nóng ở 80°C, lắc kỹ sẽ tạo nên hỗn hợp vẩn đục; cho vào 2 giọt chỉ thị metyl đỏ .Dùng ống nhỏ giọt vi lượng chứa dung dịch H2SO4 0,1 N và tiến hành chuẩn độ. Trong khi chuẩn độ phải giữ nhiệt độ nóng, và sau mỗi giọt axit nhỏ xuống phải lắc mạnh rồi để lắng , quan sát màu của lớp nước ở dưới, tiếp tục chuẩn độ cho đến khi dung dịch có màu đỏ nhạt . Tiến hành 1 thí nghiệm không mẫu trong điều kiện tương tự : % X – hàm lượng xà phòng của dầu V1 – số ml H2SO4 dùng chuẩn độ thí nghiệm (xác định nồng độ bằng natri ôlêat mẫu) V2 – số ml H2SO4 dùng chuẩn độ thí nghiệm không mẫu. N – nồng độ của H2SO4. W- khối lượng mẫu thử tính bằng g 0,304- mg đương lượng của natri oleat Xác định chỉ số acid Chỉ số acid : là số mg KOH cần thiết để trung hoà hết lượng axit béo tự do có trong 1g dầu mỡ. Chỉ số acid của dầu mỡ không cố định, dầu mỡ càng biến chất thì chỉ số acid càng cao. Các dầu mỡ thực phẩm chỉ số acid càng thấp càng tốt. Từ chỉ số acid (acid value -AV) có thể tính ra phần trăm acid béo tự do, thường tính theo phần trăm acid ôleic: % axit béo tự do = AV . 0,503 Nguyên tắc : dựa vào phản ứng trung hoà giữa acid béo và kiềm trong môi trường hỗn hợp gồm rượu ethylic và ether ethylic: RCOOH + KOH RCOOK + H2O Hoá chất cần thiết : + dung dịch KOH 0,1 N trong cồn 96%. + chỉ thị phênolphtalêin (C20H14O4) 1% trong cồn 96% + hỗn hợp dung môi gồm 1 thể tích ête êtylic và 3 thể tích cồn 95%. Dụng cụ & máy móc : +buret 10 ml +2 bình cầu 200ml +ống đong 50ml +nồi cách thủy Cách xác định : cân chính xác 3-5g dầu mỡ (nếu chỉ số axit thấp có thể đến 10 g ) cho vào bình cầu 200ml, thêm 50 ml dung môi hỗn hợp , lắc đều (nếu chưa hoà tan có thể đun nhẹ trên nồi cách thủy đến khi hoà tan, lắc đều, làm nguội), cho 2 giọt chỉ thị phênolphtalêin rồi chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1 N trong cồn (dùng dung dịch KOH trong cồn để tránh xảy ra sự xà phòng hóa trong trường hợp hỗn hợp chứa 20% trở lên) cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng tươi và màu không mất đi sau 30 giây (trường hợp chất béo có màu thẫm thì dùng chỉ thị tymolphtalein 1% trong cồn (dầu màu đỏ) chuẩn độ cho đến màu xanh hay ankaliblơ B0,75% (dầu màu thẫm) chuẩn độ cho đến màu hồng nhạt). Tính kết quả: a : số ml dung dịch KOH 0,1N chuẩn độ ở bình thí nghiệm b : số ml KOH 0,1N dùng chuẩn độ ở bình kiểm tra. c :số gam chất béo. 5.611: số mg KOH trong 1 ml KOH 0,1N. hoặc dùng công thức : Có thể biểu thị bằng độ axit, tức là số phần trăm axit béo tự do trong dầu mỡ tính theo 1 loại axit béo nào đó. Thông thường người ta tính theo axit ôleic vì nó có nhiều trong hầu hết các loại dầu . Độ axit = % axit béo tự do = AV. 0,503 Xác định chỉ số xà phòng hoá (ester value-EV) Chỉ số xà phòng hoá :là số mg KOH cần thiết để trung hoà axit béo tự do và axit béo kết hợp (trong glyxerit) khi xà phòng hóa hoàn toàn 1g dầu mỡ. Thông thường các dầu mỡ có chỉ số xà phòng hoá vào khoảng 170 – 260. Chỉ số xà phòng hóa đặc trưng cho tổng lượng axit béo có trong chất béo. Chỉ số xà phòng hoá càng cao chứng tỏ trong dầu mỡ có chứa nhiều axit béo phân tử lượng thấp và ngược lại. Nguyên tắc : tiến hành xà phòng hoá 1 lượng dầu mỡ xác định bằng một lượng dung dịch kiềm dư, sau đó chuẩn độ lượng kiềm dư bằng axit và tính ra lượng kiềm đã xà phòng hoá dầu mỡ . H2C _ COOR1 H2C _ OH HC _ COOR2 + KOH HC _ OH + R1COOK + R2COOK + R3COOK H2C _ COOR3 H2C _ OH Hóa chất cần thiết : + dung dịch KOH 0,5N trong cồn 96%. + dung dịch HCl 0,5N trong nước. + chỉ thị phênolphtalêin 1% trong cồn. Dụng cụ và máy móc : +2 bình cầu 200ml với ống làm lạnh. +ống đong 50 ml. +pipet 10m. +buret 25ml. +nồi cách thủy. Tiến hành xác định : cân chính xác khoảng 1-2g dầu mỡ trong bình cầu. Thêm 10ml KOH 0,5N và 50ml cồn. Lắp ống làm lạnh không khí(ống thủy tinh dài khoảng 1m, đường kính 3-5mm). Đun sôi cách thủy 1 giờ. Sự xà phòng hóa kết thúc khi dung dịch trong bình trở nên trong suốt. Làm nguội hỗn hợp. Thêm vài giọt phenolphtalein vào