Đề tài Phương pháp xác định tinh bột,cellulose và pectin

Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amilose và amilopectin -Amilose : phân tử lượng 3.105-1.106 dễ hòa tan trong nứơc ấm và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao . Trong amilose các gốc glucose được gắn vào nhờ liên kết 1-4 , bao gồm một số chuỗi xếp song song nhau , trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc.Phân tử amilose có một đầu không khử và một đầu khử(đầu có nhóm OH glucoside) . -Amilopectin : phân tử lượng 5.104-1.106 chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao . Trong phân tử amilopectin các gốc glucose gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết 1-4 mà còn nhờ liên kết 1-6 , vì vậy amilopectin có cấu trúc nhánh . Phân tử amilopectin chỉ có một đầu khử duy nhất . I.3 Tính chất : Tinh bột thiên nhiên từ ngũ cốc và các lọai củ khác nhau thừơng chứa khỏang 20-25% Amilose . Tinh bột ngũ cốc thừơng tạo nên các dung dịch đục , phù hợp cho việc chế bíên các gel thực phẩm . Khi sử dụng các lọai tinh bột chứa hàm lựơng amilose cao hơn hoặc tinh bột đã xử lý acid thì sẽ thu đựơc các gel rắn hơn .