Đề tài Quá trình lên men cơm rượu

GIỚI THIỆU CHUNG Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men. Thực phẩm này có giá thành rẻ, công nghệ thiết bị sản xuất đơn giản và có ưu điểm như các vitamin được bảo tồn và có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Tuy nhiên đây là quá trình lên men trong điều kiện  tự nhiên nên vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là quá trình không kiểm soát nên chất lượng sản phẩm không được ổn định và đông nhất. Cơm rượu là món ăn bổ dưỡng được ưa chuộng ở cả hai miền Nam và Bắc.Ở miền Nam , cơm rượu được làm thành viên có nước bao quanh, trong khi đó cơm rượu của người Bắc lại ở dạng khô hơn và xởi lên như xôi. Thực phẩm lên men truyền thống nói chung rất được ưa chuộng ở Việt Nam ,như nước mắm, chao , thạch dừa hay cơm rượu. Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích. NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu để lên men cơm rượu là gạo nếp (dùng để nấu xôi trong dân gian). Gạo nếp (Oryza glutinosa) Nguồn gốc và cấu tạo: Về nguồn gốc thực vật, cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Gạo nếp thuộc loài Oryza glutinosa. Việt Nam cũng như những quốc gia nông nghiệp, cây lúa là cây lương thực chính. Ở Việt Nam, cây lúa được trồng khắp cả nước nhưng đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng là hai vựa lúa lớn nhất cả nước. Hiện nay, Việt Nam là một trong những quốc gia xuất khẩu lúa hàng đầu khu vực. Cấu tạo hạt nếp: Hạt lúa nếp được chia thành 5 phần chính: Cấu trúc của hạt lúa - Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc thường có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc. -Lớp vỏ: là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học từ bên ngoài. Vỏ thường được phân làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt. - Lớp aleuron: Là lớp tế bào dày bao bọc nội nhũ và phôi. Có cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8-9%), vitamin và tro (11-14%), đường (6-8%), cellulose (7-10%), pentosan( 15-17%). Khi xay xát, lớp aleuron bị loại bỏ cùng với lớp biểu bì phôi tâm, vỏ hạt và vỏ quả tạo thành cám. - Nội nhũ: Là thành phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần hoá học cuả nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường… Trong nội nhũ gạo, chủ yếu là glucid, chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Lượng vitamin và muối khoáng trong nội nhũ không nhiều. - Phôi: Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển thành cây con, vì vậy trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nảy mầm. Phôi chứa nhiều protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt thóc). Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật tấn công, gây hại,; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt lúa Thành phần hoá học Hàm lượng các chất (tính theo % chất khô) Nhỏ nhất Lớn nhất Trung bình Protein 6.66 10.43 8.75 Tinh bột 47.70 68 56.20 Cellulose 8.74 12.22 9.41 Tro 4.68 6.9 5.8 Đường 0.1 4.5 3.2 Chất béo 1.6 2.5 1.2 Dextrin 0.8 3.2 1.3 Bảng 2: Thành phần hoá học trung bình của gạo đỏ và gạo trắng (% chất khô) Giống Protein Glucid Chất béo Cellulose Tro Gạo trắng 6.2-7.8 76-78.2 1.4-1.6 1.2-1.6 1.6-1.9 Gạo đỏ 6.2-9.2 75-77.6 1.6-2.2 1.2-1.6 1.2-1.5 Bảng 3: Thành phần hoá học và đặc tính của một số loại gạo Các chỉ số Loại gạo Tám thơm Chiêm canh Mộc tuyền Nếp cái Nước (% theochất khô) 12 11.5 12.2 11.8 Nitơ (% theo chất khô) 1.13 1.34 1.25 1.29 Nitơ hoà tan (% theo chất khô) 0.15 0.1 0.1 0.08 Đường chung (% chất khô) 0.71 0.92 0.87 0.71 Đường khử (% theo chất khô) 0.19 0.13 0.16 0.21 Tinh bột (% theo chất khô) 85 83 82.4 84.8 Dextrin (% theo chất khô) 0.7 0.95 0.72 2.2 Cellulose (% theo chất khô) 0.46 0.53 0.45 0.49 Tro (% theo chất khô) 0.72 0.7 0.72 0.61 Vitamin B1 mg% - 0.05 0.068 - Vitamin B2 mg% - 0.012 0.024 - Thời gian nấu ,phút 27-30 30-33 27-30 27-30 Hệ số nở của cơm 3.76 4.62 4.11 3.8 Tinh bột - Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp có kích thước nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3-8 mm) thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. - Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp calo, giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 cal, so với lúa mì là 3610 cal, độ đồng hóa đạt đến 95,9%. - Tinh bột trong gạo có 2 loại: amylose có cấu tạo mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ, amylopectin có cấu tạo mạch ngang (nhánh), có nhiều trong gạo nếp. Tỉ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẻo của hạt: gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của hạt. Nếu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo, từ 25-30% thì gạo cứng. Các loại gạo của Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi từ 18-45%, cá biệt có giống lên đến 54%. Bảng 4: Hàm lượng amylose và amylopectin của một số loại tinh bột Loại tinh bột Amylose Amylopectin Bắp 24 76 Bắp nếp 0,8 99,2 Gạo 18,5 81,3 Gạo nếp 0,7 99,3 Khoai tây 20 80 Khoai mì 17 83 Lúa mì 25 73 Đậu xanh 54 46 Củ dong 47 53 Cellulose và hemicellulose - Ngoài tinh bột, trong hạt thóc còn chứa nhiều cellulose và hemicellulose, đây là những glucid không tan trong nước và không tiêu hoá được trong cơ thể con người chúng có nhiều trong vỏ trấu, một phần trong lớp aleuron. Protein - Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Trong gạo, protein là thành phần có hàm lượng cao thứ nhì sau tinh bột protein của gạo nói chung và của gạo nếp nói riêng có 4 loại là albumin, globulin, prolamin, glutelin .Trong đó chủ yếu là glutelin chiếm 75-80%. - Hàm lượng protein chủ yếu tập trung ở phôi lớp aleurone và giảm dần khi vào tâm nội nhũ. Do đó gạo càng xát kỹ thì hàm lượng protein càng giảm. - Protein gạo là những chất háo nước ,có thể kết hợp với một lượng nước lớn và có thể nở trương ra để tạo thành thể keo hoặc các gel protein . - Protein dễ dàng biến tính dưới tác dụng của các tác động khác nhau như acid, kiềm, nhiệt độ. Khi đó nó mất tính tan, tính háo nước và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học giảm đi rõ rệt . - Các giống lúa Việt Nam có lượng protein thấp nhất là 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trong khoảng 7-8%, lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein cao. Lipid - Lipid trong hạt lúa chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron. - Trong thành lipid của lúa có 3 acid chính đó là acid oleic, acid linoleic, acid palmitic. Các acid béo khác như acid stearic, acid myristic ,acid arachic,acid linosteric có với hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo của lúa còn có một lượng lizolixitin và photpho. Bảng 5:Thành phần hoá học của chất béo có trong gạo, gạo nếp Acid béo Hàm lượng (%) Trong khoảng Trung bình Chưa no Oliec 41-45,6 42,3 Linoleic 27,6-36,7 30,6 No Myristic 0,1-0,3 0,2 Palmitic 12,3-17,3 15,5 Stearic 1,8-2,6 2,1 Arachic 0,5-0,7 0,6 Linosteric 0,8-,09 0,7 Chất không xà 4,0-4,6 4,2 Vitamin - Trong lúa có chứa các loại vitamin sau đây B1, B2, B6, PP, D, B12… - Lượng vitamin B1 là 0,45% mg/hạt ( trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có 3,8%) so với lúa mì là 0,52mg và ngô là 0,49mg. - Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleurone. Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp do đó sau khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám, gạo, càng xát kỹ thì lượng vitamin trong tổn thất nhiều nếu không vì yêu cầu bảo quản để lâu không bị hỏng thì không nên xát gạo quá kỹ. Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong hạt thóc phụ thuộc rất nhiều vào đất trồng, phân bón và tập trung chủ yếu ở lớp vỏ trấu, hạt, phôi. Bảng 6: Thành phần tro của vỏ trấu (% chất tro) Thành phần % Thành Phần % SiO2 94,5 P2O5 0,53 K2O 1,1 CaO 0,25 SO2 1,13 MgO 0,23 Na2O 0,78 Cl,MnO2,Fe2O3 Vết Bảng 7: Hàm lượng các chất khoáng có trong gạo nếp Loại chất khoáng Hàm lượng trung bình (mg/kg) chất khô Gạo lật Gạo xát Cám Al - 0,73-7,23 53,5-3669 Ca 400 80-270 1310 Cl 203-275 163-239 510-970 Fe 24 4,9-7,1 530 Mg 379-1170 239-371 8650-10750 Mn 13-42 9,9-13,6 110 P 2480-3500 1230-1920 14800 K 1240-2470 577-1190 13650 Si 280-1900 140-370 1700-4400 Na 31-69 22-50 230 Zn 15-22 12-21 80 Enzym Trong gạo có một số loại enzym như amylase, lipase, catalase, peroxidase… Có loại enzym xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo, nhưng cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng .Ví dụ như enzym Phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên thật giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt chất lượng trong quá chín sau thu hoạch .Ngược lại enzym amylase, lipase .. sẽ thủy phân tinh bột, lipid ... thành những chất đơn giản dể hoàn tan nuôi phôi phát triển thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc gạo c) Chỉ tiêu chất lượng : - Cảm quan: hạt nếp giữ được mùi thơm, màu sắc tự nhiên và có độ đồng nhất cao. - Vật lý: kích thước hạt phải đồng đều - Hóa học: giữ được hàm lượng các chất sau chà xát như vitamin nhóm B,nhất là vitamin B1, độ ẩm thích hợp.Độ ẩm an toàn là 11 – 13% , tùy thời gian bảo quản, nói chung độ ẩm <16%. - Độc tố: không có độc tố. - Tạp chất: nếp sàng kỹ tấm cám, không lẫn gạo hay bông cỏ, hạt cát, không nhiễm bụi bẩn, tạp chất kim loại. d) Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu: Gạo nếp thường: Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu trắng đục. Tùy loại ngon dở, hột to nhỏ, người ta gọi tên là nếp ngỗng nếp ngan… loại nếp này nấu xong dẻo hột, dính, sắc trắng đẹp. Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vị ngọt thơm tự nhiên. Bảng 8:Thành phần hóa học của gạo nếp thường Thành phần hoá học Hàm lượng (trong 100g) Thành phần hoá học Hàm lượng (mg/ 100g) Nước 13.8g Lysine 340 Protein 8.0g Methionine 150 Acid hữu sơ 1.5g Tryptophan 80 Glucide 73.8g Phenylalanin 510 Cellulose 0.6g Threonin 220 Tro 0.8g Valin 440 Na 3mg Leucin 530 K 282mg Iso leucin 340 Ca 32 mg Arginin 570 P 98 mg Histidin 190 Mg 17 mg Cystin 135 Fe 1.2 mg Thionin 179 Zn 2.2 mg Alanin 466 Cu 0.28 mg Acid Aspartic 667 Mn 1.1 mg Acid Glutamic 1458 B1 0.14 mg Glycin 268 B2 0.06 mg Prolin 355 PP 2.4 mg Serin 279 . Nếp lứt: - Nếp lứt có màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu theo cách người miền bắc, thành phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vị rượu. - Gạo nếp lứt được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B1 trong lớp vỏ gạo. Hạt nếp lứt cứng nên cơm rượu là bằng nếp lứt phải sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm bằng nếp thường. Cơm rượu nếp lứt không tiết ra nhiều nước như cơm rượu làm bằng nếp thường. Nếp cẩm (gạo nếp than) - Một loại nguyên liệu nếp khác được dùng làm cơm rượu là nếp cẩm. Nếp cẩm dùng phải còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng, và vitamin (nhất là vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá. - Ngoài ra y học cổ truyền cũng thường dùng cơm rượu nếp cẩm để dẫn thuốc vào tỳ vị và thận kinh. Gạo nếp than gồm có 4 loại : Nếp cẩm Đức Hoà Nếp đen Khánh Vĩnh Nếp than Long Đất Lúa lức nếp cẩm: Các loại lúa này có năng suất không cao (thường chỉ đạt 2,8 -3,3 tấn /ha) Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo. Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại: Nếp than đen huyền :khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm. Nếp than hồng đỏ: khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng màu của loại gạo làm ra nó. Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá học không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu sau: Bảng 9: Thành phần hoá học của gạo nếp than Thành phần Hàm lượng (%) Nước 14 Protein 8,2 Lipit 1,5 Gluxit 74,9 Axit hữu cơ 0,6 Tro 0,8 Món cơm rượu từ nếp cẩm có màu đỏ tím. Sau khi làm xong, hạt nếp phân hủy thành dạng bột, chủ yếu là lấy rượu để uống chứ không còn dạng cơm như món cơm rượu làm từ 2 nguyên liệu trên. e) Tại sao người ta dùng gạo nếp để làm cơm rượu: Bảng10: Thành phần một số loại nguyên liệu Thành phần nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô Gạo nếp Rất ít »100% 1 Sắn 17 83 Gạo tẻ 17 83 0.4-0.7 Bắp thường 21-23 77-79 7.1 Bắp trắng Rất ít » 100 5.3 Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (»100%) Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được nối với nhau qua cầu oxy a -1,4 – glucoside ở mạch chính và a -1,6 -glucose ở mạch nhánh. Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với nhau. Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng khi bị hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó khả năng thuỷ phân tinh bột cao hơn. Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylose trong gạo nếp nên là cho các hạt tinh bột có khe hở rộng, ít xơ nên tinh bột không có khả năng giữ nước. Do đó, tinh bột của gạo nếp dễ thuỷ phân hơn , thu được nhiều đường hơn . Hình: amylopectin. Bánh men: Ở Việt Nam, căn bản chỉ sử dụng hai loại men dạng viên. Muốn làm cơm rượu người ta dùng loại men gọi là men ngọt. Còn muốn nấu rượu đế (rượu trắng) thì dùng loại men đắng. Định nghĩa: - Bánh men là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc. - Để sản xuất rượu truyền thống, bánh men rượu phải đảm bảo các yêu cầu sau: Phải có các vi sinh vật tổng hợp enzym amylase để chuyển hóa tinh bột thành đường. Phải có các loại nấm men (có khi cả vi khuẩn và nấm mốc) có khả năng chuyển hóa đường thành rượu. Có các loài vi sinh vật có khả năng tạo được hương thơm cho quá trình lên men. Phân loại: Hiện nay có nhiều loại bánh men được sản xuất hoàn toàn thủ công ở nước ta Mỗi địa phương, mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng. Để sản xuất bánh men người ta dùng các vị thuốc từ các lọai thảo mộc khác nhau, trộn chung với bột gạo và bánh men giống để làm Tùy thuộc vào từng địa phương, việc sử dụng các vị thuốc là rất khác nhau. Tạm có thể chia thành 3 loại: Bánh men rượu không có thuốc Bắc Bánh men rượu có thuốc Bắc Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu (bánh men lá) Trong bài này chúng tôi chỉ giới thiệu về bánh men làm cơm rượu. Bánh men không có thuốc Bắc (còn gọi là bánh men thường) Thành phần chính của bánh men thường là bột gạo và giống vi sinh vật (men giống) Ở bánh men không thuốc Bắc người ta cho thêm một ít kháng sinh để ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật (gọi là bánh men rượu thuốc Tây để phân biệt với bánh men rượu thuốc Bắc Cách làm: Nước Ngâm, 3h Gạo Men giống Bánh men rượu Để ráo Xay thành bột Nhào trộn Tạo hình Ủ men, 300C,48h Sấy khô, 400C Nước Bánh men thuốc Bắc Thành phần chính: Bột gạo, giống vi sinh vật, vị thuốc Bắc Việc cho thuốc Bắc vào được cho rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng, ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho món cơm rượu. Quy trình sản xuất bánh men được thể hiện bằng sơ đồ khối Thuốc Bắc Nước Làm sạch Gạo Men giống Bánh men rượu Ngâm vo Xay thành bột Để ráo Phối trộn Tạo hình Ủ bánh men Sấy c) Ưu điểm của việc sử dụng bánh men khô: - Dễ bảo quản.- Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men- Chất lượng men ổn định- Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng như trong lên men- Tăng tính chủ động và linh hoạt trong sản xuất- Bỏ bớt một số gia đoạn trong lên men, giảm được nhân công và tiền của- Tăng khả năng quản lý việc nhân giống từ nhiều nguồn khác nhau- Dễ vẩn chuyển và có nguyên liệu dự trữ thường xuyên. d) Cách bảo quản men giống: Phương pháp sấy đông khô: Quá trình đông khô cấp 1: áp suất đuợc giữ nguyên, nhiệt độ bắt đầu được hạ nhanh xuống nhiệt độ đông đặc, có thể xuống thấp đến -800C, quá trình này sẽ làm các tinh thể nước đóng băng. Sau đó áp suất sẽ được hạ xuống dưới 1 atm, quá trình bay hơi bắt đầu, trong quá trình này các tinh thể nước đá sẽ bay hơi nước chuyển từ trạng thái rắn qua thẳng trạng thái hơi. Quá trình đông khô thứ cấp: nhiệt độ đuợc cho tăng dần, ở cuối giai đoạn này nhiệt độ có thể đạt từ 20 đến 30 0C, trong giai đoạn cuối của đông khô thứ cấp nhiệt độ tăng nhanh đồng thời áp suất giảm mạnh do đó đảm bảo làm bay hơi hết các phần tử nước có trong mẫu. -Lượng nước còn lại trong mẫu sau đông khô là khoảng 3%. sau đông khô mẫu có thể bảo quản ở nhiệt độ 4 0C. -Đông khô có một ưu điểm lớn đó là giữ vững được hoạt tính chủng một điều rất quan trọng trong công nghệ vi sinh vật. Sản phẩm sau đông khô không đòi hỏi phải bảo quản ở nhiệt độ quá thấp. -Đây là 1 phương pháp sấy đặc biệt tách ẩm ra khỏi vật liệu để bảo quản vi khuẩn được lâu hơn. Phương pháp này chuyển ẩm từ trạng thái ắn sang trạng thái hơi không qua trạng thái lỏng. Vật liệu sấy được sấy trong môi trường chân không cao với áp suất nhỏ hơn 256 mmHg, nhiệt độ sấy có thể đạt -80 0C. Do đó có thể ngăn chặn được nguy cơ phá hủy bởi nhiệt độ, các phân tử không kết hợp lại với nhau khi cô đặc tránh được các quá trình vi sinh xảy ra làm giảm chất lượng sản phẩm sấy. -Nấm men khô được bảo quản ở 40C, tỷ lệ sống sau 10 tháng có thể đạt 78 - 90 %. Hệ vi sinh vật trong bánh men: Bảng 11: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men  ở các vùng khác nhau ( tính cho 1 g men) Tên địa phương Vi khuẩn x 106 Nấm men x 106 Nấm mốc x 103 Hà Bắc 1210.4 550.8 597.3 Hà Sơn Bình 1012.9 397.1 705.8 Hải Phòng 692.1 397.1 176.2 Hà Nội 795.6 381.5 185.1 Hà Nam Ninh 977.5 362.6 159.2 Hải Hưng 352.7 349.2 254.7 Nghệ Tĩnh 659.4 169.4 258.7 Vĩnh Phú 347.5 158.3 397.6 Thanh Hoá 565.9 152.8 835.8 Cao Bằng 572.3 112.4 97.3 Thái Bình 257.6 110.5 97.8 Bắc Thái 549.7 70.8 86.1 a) Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình thái và tính chất sinh lí: Saccharomyces Giới (regnum):  Ngành (phylum): Fungi Ascomycota Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina Lớp (class): Saccharomycetes Bộ (ordo): Saccharomycetales Họ (familia): Saccharomycetaceae Chi (genus): Saccharomyces Đây là loài nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất cồn ethylic. Hình dạng: tế bào hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng. Trong điều kiện yếm khí, tế bào có hình tròn; ngược lại, trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài hơn. Kích thước : thay đổi trong khoảng 2,5 - 10 µm × 4,5 -21µm. Chu kì sống: Các tế bào dinh dưỡng đơn bội (n) có thể tiếp hợp với nhau để tạo thành tế bào dinh dưỡng lưỡng bội (2n). Sau quá trình giảm phân sẽ sinh ra các bào tử túi (thường là 4 bào tử túi). Bình thường khi không có sinh sản hữu tính, chúng vẫn liên tục nảy chồi để sinh sôi nảy nở. Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men lên men nổi. Trong quá trình l