Đề tài Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh

LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Những năm gần đây các mặt hàng thủy sản của Việt Nam đã bắt đầu mở rộng, thâm nhập vào thị trường các nước Châu Âu Bắc Mỹ như Ý, Bỉ, Canada... Đây là những thị trường mà yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất cao, luôn đòi hỏi những sản phẩm chất lượng cao. Salmonella là một vi khuẩn đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae, là tác nhân gây bệnh nguy hiểm trong thực phẩm. Hiện nay có khoảng 4% người thường mang mầm bệnh. Tất cả các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm điều không cho phép có Salmonella trong thành phẩm. Sự hiện diện của chúng được kiểm tra gắt gao bởi các cơ quan chức năng. Tuy vậy, việc phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh thường rất thấp, có thể có nguy cơ bỏ sót, bởi các lý do sau: - Trong khi xử lý nguyên liệu và chế biến có thể làm cho tế bào vi khuẩn bị tổn thương, nhất là đối với Salmonella, chúng khó phục hồi trong quá trình nuôi cấy phân lập khi xét nghiệm. - Khả năng chịu nhiệt của Salmonella cũng kém nên số lượng giảm dần trong quá trình bảo quản đông lạnh. - Cũng có thể do hiện diện của các vi khuận thuộc họ Enterebacteriaceae với số lượng nhiều hơn sẽ lấn át sự phát triển của Salmonella. Do đó, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh” nhằm phát hiện và tìm ra những phương pháp mới phục vụ tốt hơn vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm mà xã hội đang quan tâm. 2. Mục tiêu đề tài Qui trình phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh 3. Nội dung đề tài Tiến hành các phương pháp phát hiện Salmonella trong thủy sản đông lạnh. Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyên cáo cho người tiêu dùng. 4. Phạm vi nghiên cứu Tiến hành lấy mẫu ở các chợ và các siêu thị. Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thủy sản đông lạnh. Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện Salmonella trong các mẫu thủy sản đông lạnh. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về thủy sản và tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản 1.1.1. Giới thiệu sơ lược về thủy sản Thủy sản là bất kỳ động vật hoặc thực vật biển được phục vụ như thực phẩm và thức ăn của con người. Thủy sản bao gồm động vật biển, như cá và động vật có vỏ (bao gồm cả động vật thân mềm và động vật giáp xác). Vì thế, ở Bắc Mỹ mặc dù không thường ở vương Quốc Anh, các hải sản hạn cũng được áp dụng cho đông vật tương tự từ cá nước ngọt, và tất cả thức ăn thủy sản được gọi chung là thủy sản, tuy nhiên ở 1 số nước như New zealand chúng được phân loại là “Game”. 1.1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ, và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số loài thủy sản Thành phần loài Protein % Lipid % Glucid % Tro % Canxi mg% Phosphat mg% Fe mg% Mực 17 - 20 0,8 _ _ 54 _ 1,2 Tôm 19 - 23 0,3 -1,4 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1 Hàu 11 - 13 1-2 _ 2,2 0,21 _ _ Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Ốc 11 - 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 1310 -1660 51 -1210 _ Cua 16 1,5 1,5 _ 40 _ 1 1.1.1.2. Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng thủy sản Yếu tố ảnh hưởng rỏ nhất đến thành phần hóa học là thành phần thức ăn. Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid caodư để cung cấp năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó còn có thể làm giảm năng suất chế biến. Cách thông thường để giảm lipid trước khi thu hoạch cho cá đói một thời gian. a) Protein Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng cảu thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các lysine và các acid amin chứa lưu huỳnh (methinonine, cystrine). « Protein cấu trúc Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 - 75% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 77 - 75% tổng hàm lượng trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trục tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ cồn khá cao (> 0,5M). « Protein chất cơ Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin, và các enzyme, chiếm khoảng 25 - 30% hàm lượng protein trong cá và 12 - 20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M). hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC. Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglolobin, ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm. « Protein liên kết Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng collagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1 - 10% tổng lượng protein và 0,2 - 2,2% trọng lượng cơ thịt. b) Enzyme Là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội tạng và cơ thịt. Emzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn. Sau khi cá chết emzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do emzyme là nguồn dinh dưỡng cho hệ vi sinh vật phát triển, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng. Lipid Cá sử dụng chất béo như là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1 - 30%). d) Glucid Hàm lượng glucid có trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glucogen. Cá vừa đẻ trứng hàm lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glucogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. sư biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn. e) Các loại vitamin và khoáng chất Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B, vitamin A,D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt. Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Hàm lượng sắt trong thịt các loài thủy sản nhiều hơn động vật trên cạn Sulfur có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt. 1.1.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam và trên Thế Giới 1.1.2.1. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản ở Việt Nam Gần đây viện dinh dưỡng quốc gia đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến trên một số địa bàn”.Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại một số phòng thí nghiệm, rất nhiều mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn được lấy ngẫu nhiên ở một số chợ và siêu thị, cho thấy có khá nhiều mẫu không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm các sản phẩm như: cá đông lạnh, tôm, cua sơ chế, tép, nem chả giò... Đặc biệt có tới gần 30% mẫu không đạt nhiễm một số loại vi sinh vật vượt quá gới hạn cho phép, chủ yếu là nhiễm coliforms, E.coli, C.perfrigens, Vibrio, salmonella, có thể gây ngộ độc bất cứ lúc nào. Nguy hại hơn cả là trong hải sản đông lạnh có vi khuẩn salmonella có thể gây ngộ độc, gây đau bụng, nôn, sốt cao, đặc biệt gây ra tiêu chảy nếu số vi khuẩn hiện diện trong thực phẩm quá lớn. 1.1.2.2. Tình hình nhiễm khuẩn của thủy sản trên thế giới Ngộ độc tiêu chảy được phát hiện vào năm 1976 từ con trai nhiễm độc tại Nhật Bản. Ngộ độc Venerupin đầu tiên bùng phát do ăn hào và nghêu chỉ có trong vùng biển nước Nhật vào một thời điểm đặt biệt nào đó trong năm, chất độc tạo ra bở nhiều sinh vật sinh sản mau lẹ, rất nhiều trong cuối mùa đông, đôi khi xuất hiện ngoài khơi nước Bồ Đào Nha. Cơn bệnh có thể làm hư gan, chết khoảng 1/3 nạn nhân. Cuối năm 1987, ngộ độc mất trí nhớ được để ý khi nó phát triển nhiều tại phía Đông Canada thủ phạm là chất acid domoic, một chất độc neurotoxinmanh phát sinh từ tảo Diatom nitzschia punens trong nước lạnh. Nạn nhân sẽ bị mất trí nhớ trong một thời gian ngắn, một số ca dẫn đến tử vong. Ăn phải tảo đỏ gây ra ngộ độc nguy hiểm, vào năm 1991 tại đảo Guam đã có 13 trường hợp ngộ độc do ăn phải tảo đỏ Polycavemosa tsudai, có 3 trong số đó bị chết. Năm 2004 đã có 53 cảnh báo về vượt quá giới hạn sulphite trong tôm. Trong đó mặt hàng tôm chín chiếm 31 cảnh báo, đây cũng là mặt hàng có quy định sulphit nghiêm ngặt nhất (không quá 50 miligram/kg tôm). Quy định này cũng có nghĩa là: mặc dù, nếu một nhà chế biến thực phẩm tuân thủ nghiêm các tiêu chuẩn đối với tôm nguyên liệu, nhưng sau khi nấu chín tôm thì công ty này vẫn có thể vi phạm giới hạn tiêu chuẩn (do giới hạn quy định đối với tôm chín thấp hơn rất nhiều). Năm ngoái, đã có 41 trường hợp bị Rasff cảnh báo lây nhiễm loại vi khuẩn Listeria monocytogenes. Trong đó, cá hồi xông khói của Đan Mạch bị cảnh báo 19 lần và cá hồi của Đức bị 10 lần. 1.2. Giới thiệu sơ lược về vi khuẩn Salmonella 1.2.1. Lịch sử phát hiện Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon- một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon đã công bố trước.T.Smith là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry (BAI) vào năm 1884. Salmonella là một trong những vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay. Loại vi khuẩn có thể sống trong các ống ruột của người và động vật khác. Giống vi khuẩn này có nhiều loại khác nhau, loại phổ biến nhất mà các nhà khoa học mỹ tìm thấy tại nước này là chủng S.typhimurium và S.enteritidis gây ra bệnh Samonellosis. Vi sinh vật gây bệnh đường ruột quan trọng về các khía cạnh bệnh học, dịch tễ học, vi sinh môi trường, vi sinh an toàn thực phẩm. Vi khuẩn này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn. Hình 1.1. Vi khuẩn Salmonella ssp. 1.2.2. Phân loại Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào: Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Salmonella Loài: Salmonella bongori Salmonella enterica Các loài điển hình: + Salmonella typhi: Gây bệnh thương hàn Hình 1.2. Vi khuẩn Salmonella typhi + Salmonella paratyphi: Gây bệnh phó thương hàn + Salmonella cholera_suis: Gây bệnh nhiễm trùng máu Hình 1.3. Vi khuẩn Salomonella cholera_suis + Salmonella entertidis: Gây rối loạn tiêu hóa Hình 1.4. Vi khuẩn Salmonella entertidis Một số bệnh thường gặp ở động vật do Salmonella gây ra: phó thương hàn ở bò và lợn, bệnh sảy thai ở cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ ở gà, bệnh thương hàn chuột, bệnh viêm phổi bò... Một số chủng Salmonella khác: S. thompson, S. derby, S. newport, S. kissangani, S. senflenberg, S. meleagnidis, S. anatum, S. aberdeeh, S. panama, S. montevideo, S. dublin, S. london, S. anatum, S. minnesota, S. gallinarum… 1.2.3. Đặc điểm hình thái Salmonella do Daniel E.Salmon (1850 -1914) phát hiện ra năm 1885. Năm 1880 grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là người đầu tiên phân lập được S.typhi vào năm 1884. Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae. Salmonella là vi khuẩn gram (-) (khi nhuộm bằng kĩ thuật gram thì vi khuẩn bắt màu đỏ hồng), hình que, kích thước khoảng 0,6 - 2,0 mm, hiếu khí và kị khí tùy nghi, có tiên mao, có thể di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum) không tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới bên ngoài, sinh hơi, lên men dextrosa, sinh khí đihydrosunfua H2S. 1.2.4. Cấu trúc Salmonella có ba loại kháng nguyên là những chất khi xuất hiện trong cơ thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm của sự kích thích đó gồm : kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng nguyên vỏ K. Vi khuẩn thương hàn (S.typhi) có kháng nguyên V (Virulence) là yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch cầu. Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O): Thành phân cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. Trong cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới lớp màng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và lipopolysaccharide. Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định độc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặc hiệu. Kháng nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide (LPS). Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn dịch thì khác nhau: kháng nguyên O ngoài LPS còn bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính sinh miễn dịch của nó mạnh hơn LPS. Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu như chỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 8-10 nm gồm 3 thành phần: Lipid A. Polysaccharide lõi. Kháng nguyên O. Màng ngoài còn có thêm các protein: Protein cơ chất: protein ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng với chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide, disaccharide, các ion vô cơ. Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và đưa qua màng ngoài. Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp màng ngoài. Kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K – kapsule): Bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ của vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ vẫn gây được miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng Salmonella. Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) : Được tổng hợp từ các acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên). Do đó việc xử lý kháng nguyên của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng kháng thể không mạnh. Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu, lông sẽ bị bất động, vi khuẩn không thể di chuyển được. Kháng nguyên lông được dùng đễ phân loại một số chủng Salmonella. Bảng 1.2. Phân biệt các kháng nguyên O, H, K Kháng nguyên Tính chịu nhiệt Tác động của alcohol 50% Formol 50% O Ổn nhiệt 2h30 ở 100oC Kháng Bị ngăn trở ngưng kết K Biến nhiệt 15’06” ở 100oC Nhạy cảm Kháng H Biến nhiệt 2h ở 100oC Nhạy cảm Kháng . Hình1.5. Các kháng nguyên bề mặt của Salmonella 1.2.5. Điều kiện sinh trưởng Salmonella phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24 giờ. Có thể mọc trên những môi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA (deoxycholate citrate agar) và XLD (xylose lysine deoxycholate), trong đó môi trường XLD ít chất ức chế hơn nên thường được dùng để phân lập Salmonella. Khẩn lạc đặc trưng của Salmonella trên môi trường XLD là tròn, lồi, trong suốt, có tâm đen, đôi khi tâm đen lớn bao trùm khẩn lạc,môi trường xung quanh chuyển sang màu đỏ. Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tuyệt trùng bằng phương pháp Pasteur, Tia bức xạ và đun sôi nấu kĩ. Tuy nhiên, Salmonella có thể sống sót trong 1 thời gian dài ở các thực phẩm khối và ướp lạnh. Do đó, khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển trở lại. Chúng phát triển tốt nhất ở 6oC - 42oC thích hợp nhất ở 35oC - 37oC , pH từ 6-9 và thích hợp nhất ở pH= 7,2. Ở nhiệt độ từ 18oC - 40oC vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày. Khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn này rất kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút . Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, Chloramin 1% và chlorur thủy phân 0,2% trong 5 phút. Với nồng độ muối 8 - 19% thì sự phát triển của vi khuẩn ngừng lại. Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm,chúng hiện diện trong tất cả các loại thực phẩm như: trứng, thịt, thủy hải sản, rau. Salmonella có khả năng len men glucose và manitol, sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không phân giải urea, không có khả năng tách nhóm amine từ tryptophane.Salmonella không sinh indol, không làm lỏng gelatin. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella được thể hiện ở bảng 1.3. Bảng 1.3. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella Tính chất Kết quả Ghi chú - Khử Nitrate (+) - Lên men Glucid (+) Kèm theo sự tổng hợp acid - Lên men Glucose sinh khí (+) Trừ một số chủng thuộc loài S.typhi và S. gallinarum - Sử dụng Citrate (+) Trừ S. typhi và S. paratyphi A - Sinh H2S (+) Trừ một số chủng thuộc loài S. paratyphi A và S. choleraesuis - Sử dụng Lactose (-) Trừ S. anizonae - Sử dụng Saccharose (-) - Hệ enzyme: + Catalase (+) + Beta –galactosidase (-) Trừ một số loài phụ + Urease (-) + Decarboxylase Lysine (LDC) (+) Trừ S. paratyphi A Ornithine (ODC) (+/-) + Arginine dihydrolase (ADH) (-) + Desaminase Phenylalanine (-) Tryptophane (-) + Tetrathionate reductase (+) - Các tính chất khác + Mannitol (+) + Indole (-) + Acetylmethylcarbinol (VP) (-) « Ghi chú:(+): dương tính; (-): âm tính;(+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy theo chủng 1.2.6. Yếu tố độc lực Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra 2 loại độc tố: Ngoại độc tố và nội độc tố. - Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn loét, độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật. - Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khuẩn có độc tính cao cho vào túi colodion rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền như vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh cho động vật thí nghiệm. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invivo và nuôi cấy kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột. 1.2.6.1. Nội độc tố Màng ngoài tế bào vi khuẩn gram âm nói chung và vi khuẩn Salmonella nói riêng, được cấu tạo bởi thành phần cơ bản là lipopolysaccharide (LPS). LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với đặc tính và chức năng riêng biệt: Vùng ưa nước, vùng lõi và vùng lipit A. Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc khá