Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất bơ ca cao nhân tạo

Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 1 of 35 ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA KÓ THUAÄT HOAÙ HOÏC BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ HOÙA THÖÏC PHAÅM Baùo caùo moân coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT BÔ CA CAO NHAÂN TAÏO GVHD: PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: Nguyễn Cảnh Hưng Dương Hoài Nam Tô Phạm Khánh Trung Năm học 2009 – 2010 Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 2 of 35 MỤC LỤC A. TỔNG HỢP BƠ CA CAO TƯƠNG ĐƯƠNG 1. Nguyên liệu ................................................................................................................ 1.1 Dầu cọ ................................................................................................................... 1.2 Nhựa trái đu đủ Cariaca papaya ........................................................................... 1.3 Methyl stearate ..................................................................................................... 1.4 Phụ gia .................................................................................................................. 2. Quy trình công nghệ ................................................................................................... 2.1 Quy trình 1 ............................................................................................................ 2.2 Quy trình 2 ............................................................................................................ 3. Giải thích quy trình công nghệ ................................................................................... 3.1 Lọc nhựa đu đủ ..................................................................................................... 3.2 Ly tâm nhựa đu đủ ................................................................................................ 3.3 Lọc dầu cọ ............................................................................................................ 3.4 Ly tâm dầu cọ ....................................................................................................... 3.5 Phản ứng ............................................................................................................... 3.6 Lọc bơ ca cao tương đương .................................................................................. 3.7 Lọc ép bơ ca cao tương đương ............................................................................. 4. Sản phẩm .................................................................................................................... 5. So sánh hai quy trình .................................................................................................. 6. Thành tựu công nghệ .................................................................................................. B. QUY TRÌNH CHIẾT RÚT BƠ CACAO TỪ HẠT CA CAO C. PHỤ LỤC D. TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 3 of 35 A. TỔNG HỢP BƠ CA CAO TƯƠNG ĐƯƠNG 1. NGUYÊN LIỆU Bơ cacao tương đương (CBE) có thể được tổng hợp bởi chất xúc tác este hóa laïi chất béo của dầu. Mục tiêu của việc nghiên cứu là để kiểm chưng việc tổng hợp bơ cacao tương đương từ chất este hóa dầu cọ xúc tác bởi enzyme carica papaya lipase (CPL). Nghiên cứu cho thấy thành phần cấu tạo của bơ cacao tương đương được tác động bởi nguồn cho gốc acid, tỷ lệ chất nền, hoạt tính enzyme ban đầu, thời gian phản ứng, nhiệt độ phản ứng và lượng enzyme. Giữa ba nguồn acid đã kiểm tra ( methyl stearate, ethyl sterate, và acid steric) methyl stearate tỏ ra là nguồn cho acid tốt nhất cho việc tổng hợp bơ cacao tương đương từ dầu cọ xúc tác bởi enzyme lipase papaya. Điều kiện phản ứng tốt nhất: tỉ lệ chất nền (dầu cọ, methyl stearate, mol/mol) là 1:4, hoạt tính của enzyme là 0.11, thời gan phản ứng 4 giờ, nhiệt độ phản ứng 450C và lượng enzyme chiếm 18% khối lượng. Những tính chất hóa học và vật lý của bơ cacao tương đương là 9.75 ± 0.41% acid béo tự do, 44.89 ± 0.84 số nối đôi, 193.19 ± 0.78 chỉ số xà phòng hóa và điểm nóng chảy khoảng 37-390C. Năng suất bơ cacao tương đương là 55% dựa trên lượng dầu cọ đã sử dụng. 1.1 Dầu cọ: Cọ dầu Cọ dầu (danh pháp khoa học: Elaeis) có hai loài thuộc họ Cau (Arecaceae). Chúng được trồng với quy mô lớn trong nông nghiệp để sản xuất dầu cọ. Cọ dầu châu Phi Elaeis guineensis có nguồn gốc ở miền tây châu Phi, trong khu vực giữa Angola và Gambia, trong khi cọ dầu châu Mỹ Elaeis oleifera có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ. Các cây trưởng thành là loại có một thân cây, có thể cao tới 20 m. Lá thuộc loại lá lông chim, có thể dài tới 3-5 m. Các cây non sinh ra khoảng 30 lá mỗi năm. Những cây trên 10 năm tuổi sinh ra khoảng 20 lá mỗi năm. Hoa mọc thành cụm dày dặc; mỗi hoa riêng rẽ là hoa nhỏ, có ba đài hoa và ba cánh hoa. Quả phải mất 5 đến 6 tháng kể từ khi thụ phấn để có thể chín; nó chứa lớp cùi thịt ngoài chứa nhiều dầu (vỏ quả), với một hạt duy nhất (nhân), cũng rất nhiều dầu. Không giống như họ hàng của nó là dừa, cọ dầu không sản sinh ra các chồi phụ; sự nhân giống được thực hiện bằng cách gieo hạt. Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 4 of 35 Dầu cọ Dầu cọ được chiết xuất từ thịt (cùi) của quả cọ. Dầu cọ thô sau khi ép có màu vàng-đỏ sậm do chúng chứa nhiều hàm lượng Caroten và Vitamin E. Dầu cọ được ví như món quà từ thiên nhiên dành tặng cho thế giới loài người. Lượng acid béo của dầu cọ được quyết định như một bước tiên quyết trong sự mô tả đặc tính. - Dầu cọ chứa lượng acid cao oleic acid (48%) và patimic acid (40,8%). Tuy nhiên, nó chứa rất ít lượng acid stearic (Bảng 1). - Cấu trúc của triacylglycerol (TAGS) trong dầu cọ bao gồm 26%POP, 24% LOP, 17% OOP, 4% OOO, 3% POS và SOO và 23% những chất khác. Điều này chỉ ra rằng dầu cọ thì hợp để làm nguyên liệu bắt đầu bởi vì nó chứa lượng oleic acid cao và đa số acid béo là trong liên kết 2-. - Đây là điều kiện tiên quyết quan trọng của dầu bắt đầu trong san phẩm bơ cacoa tương đương từ 2-oleic acid được đòi hỏi cho sự duy trì đặc trưng rõ nét của điểm nóng chảy của bơ cacoa. Dầu cọ rất giàu vitamin K và magiê dạng tiêu hóa được. Dầu cọ chứa khoảng 43 % chất béo no, khoảng 43 % chất béo chưa no đơn nhóm và 13 % chất béo chưa no đa nhóm. Bảng 1: Thành phần các acid béo của dầu cọ Fatty Acid Phần trăm khối lượng % Myristic acid (C 14:0) 1.0 Palmitic acid (C 16:0) 40.8 Stearic acid (C 18:0) 0.6 Oleic acid (C 18:1) 48.1 Linoleic acid (C 18:2) 9.5 Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 5 of 35 Bảng 2: Tính chất cơ bản của dầu cọ và một số loại dầu khác Bảng 3: Tính chất lý hóa cơ bản của dầu cọ và một số loại dầu khác Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 6 of 35 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng dầu cọ 1.2 Nhựa trái đu đủ Cariaca papaya: Đu đủ Đu đủ (danh pháp khoa học: Carica papaya) là một cây thuộc Họ Đu đủ. Đây là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3-10 m. Lá to hình chân vịt, cuống dài, đường kính 50-70 cm, có khoảng 7 khía. Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, hạt vàng cam, có nhiều hạt. Là cây có nguồn gốc từ nam Mexico, Trung Mỹ và bắc Nam Mỹ, đu đủ ngày nay được trồng ở phần lớn các nước nhiệt đới như Brazil, Ấn Độ, Nam Phi, Sri Lanka, Philippines, Việt Nam. Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 7 of 35 Hình 1: Đu đủ Carica papaya Thành phần hóa học: Mỗi 100 g, quả đu đủ xanh chứa 26 calo, 92.1 g H2O, 1.0 g protein, 0.1 g lipit, 6.2 g gluxit tổng, 0.9 g chất xơ, 0.6 g tro, 38 mg ca, 20 mg P, 0.3 mg Fe, 7 mg Na, 215 mg K, 15 ug bêta caroten tương đương, 0.02 mg thiamine, 0.03 mg riboflavin, 0.3 mg niaxin, và 40 mg ascorbic acid. Mỗi 100 g, hạt chứa 24.3 g protein, 25.3 g béo dầu, 32.5 g toàn diện hydratcacbon, 17.0 g thô sơ chất xơ, 8.8 g tro, 0.09% không ổn định dầu, glycoside, caricin, và enzym, myrosin. Dầu béo của hạt chứa 16.97% bão hoà a - xít ( 11.38% palmitic, 5.25% stearic, và 0.31% arachidic ) và 78.63% unsaturated acid ( 76.5% oleic và 2.13% linoleic ). Carica papaya Lipase (CPL) - Nhựa carica papaya tươi là chất lỏng màu trắng, thu được từ việc rạch dọc những trái đu đủ còn xanh (70-100 ngày) của cây đu đủ. - Nhựa tươi sau khi thu hoạch có hoạt tính của lipase khoảng 80 u/gam. - Nhựa Carica papaya Lipase được li tâm ở tốc độ cao (600 rmp trong khoảng 30 phút). Phần không hòa tan được sử dụng như Carica papaya lipase. - Hoạt độ của nước sau khi ly tâm là aw = 0.11. - Hoạt tính lipase sau khi ly tâm là khoảng 700 u/gam Sự ethanol phân của những dầu no và không no xúc tác bởi papaya lipase đã được chứng thực. Dầu no (tributyrin, tripalmitin và tristearin) được chấp nhận như một cơ chất cho sự ethanol phân, trong khi dầu không no (triolein) là một cơ chất xấu. Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 8 of 35 Sự methanol phân, ethanol phân và butanol phân của tristearin lần lượt sản xuất đạt hiệu suất 6%, 50% và 55% của alkyl stearate. Sự thay thế ethanol của chloroform 50% làm giảm sự ethanol phân của triacylglycerols. Sự thủy phân của dầu thì được quan sát trong việc sử dụng papaya lipase lần đầu tiên nhiều hơn. Enzyme xúc tác tái sử dụng trước tiên xúc tác nhiều alcohol phân hơn sự thủy phân. 1.3 Methyl stearate Tên sản phẩm: Methyl stearat CAS: 112-61-8 Công thức: CH3(CH2)16COOCH3 Trọng lượng phân tử: 298.51g/mol Trạng thái: chất rắn, màu trắng. Độ tinh sạch: 97% Tỷ trọng: 0,84700-0,85300 ở 25,00 ° C Pounds mỗi gallon: 7,048-7,098 Hình 2: Methyl stearate 1.4 Phụ gia: Lithium chloride (LiCl), potassium acetate (CH3COOK), magnesiumchloride (MgCl2) và magnesium nitrate (Mg(NO3)2) Chỉ tiêu của phụ gia: đạt chỉ tiêu thương mại về độ tinh sạch. 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình công nghệ 1 Phụ gia Phản ứng Lọc ép Methyl stearate Tạp chất Dầu cọ Lọc Sản phẩm Lọc Lấy phần rắn Ly tâm Nhựa C.papaya Tạp chất Dịch lỏng Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 9 of 35 Quy trình công nghệ 2 3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Lọc nhựa đu đủ Mục đích: Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu: nhựa đu đủ hàm lượng tạp chất vô cơ, hữu cơ giảm. Thiết bị: lọc khung bản – màng lọc cotton Thông số công nghệ: - Thời gian lọc 35 phút - Tốc độ lọc: 2 m/s - Áp suất P = 0,5 bar. Hình 3: Thiết bị lọc khung bản 3.2 Ly tâm nhựa đu đủ Mục đích: chuẩn bị, khai thác Biến đổi nguyên liệu: hàm ẩm giảm, hoạt tính của enzyme tăng Thiết bị: thiết bị ly tâm đĩa Phụ gia Phản ứng Lọc Methyl stearate Tạp chất Dầu cọ Ly tâm Sản phẩm Lọc Lấy phần rắn Ly tâm Nhựa C.papaya Tạp chất Dịch lỏng Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 10 of 35 Hình 4: Thiết bị ly tâm đứng DBD Thông số công nghệ: - Ly tâm tại 600 rmp trong 30 phút. - Hoạt độ của nước sau khi ly tâm là aw = 0.11. - Hoạt tính lipase sau khi ly tâm là khoảng 700 u/gam 3.3 Lọc dầu cọ Mục đích: Chuẩn bị Biến đổi nguyên liệu: dầu cọ hàm lượng tạp chất vô cơ, hữu cơ giảm. Thiết bị: lọc khung bản – màng lọc coton Thông số công nghệ: - Thời gian lọc 30 phút - Tốc độ lọc: 2 m/s - Áp suất P = 0,3 bar. Hình 5: máy lọc khung bản 3.4 Ly tâm dầu cọ Mục đích: chuẩn bị, khai thác Biến đổi nguyên liệu: lượng tạp chất trong dầu cọ giảm. Thiết bị: thiết bị ly tâm lắng Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 11 of 35 Hình 6 : Máy ly tâm lọc Thông số công nghệ: - Ly tâm tại 200 rmp trong 10 phút 3.5 Phản ứng Mục đích: chế biến Biến đổi nguyên liệu: sự este hóa lại chất béo tạo bơ ca cao tương đương Thiết bị: Thùng phản ứng có vỏ áo gia nhiệt và cánh khuấy: Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 12 of 35 Hình 7: Thùng phản ứng Thông số công nghệ: - Thời gian phản ứng là 4 giờ - Nhiệt độ phản ứng là 45oC - Lượng enzyme (nhựa C.papaya) chiếm 18% khối lượng - Tốc độ quay của cách khuấy là 300 rmp 3.6 Lọc ép bơ ca cao Mục đích: khai thác, hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: hàm lượng bơ ca cao tăng, tạp chất giảm. Thiết bị: thiết bị lọc ép - Filter Press Thông số công nghệ: - Thời gian lọc 20 phút - Tốc độ lọc 3 m/s - Áp suất P = 1 bar Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 13 of 35 Hình 8: Thiết bị lọc ép 4. SẢN PHẨM Bơ ca cao tương đương (Cocoa butter equivalents-CBE) Bơ ca cao tương đương là những loại dầu thực vật có tính chất vật lý và hóa học tương tự như bơ ca cao tự nhiên (do có thành phần acid béo và triglycerit giống hệt nhau). Người ta thường dùng bơ ca cao để thay thế một phần hay toàn bộ bơ ca cao trong sản xuất socolate. Kết quả tính phân tich những tính chất của CBE được trình bày trong Bảng 5. Điểm nóng chảy của CBE tương tự bơ cacoa tự nhiên. Điều này cho thấy răng CBE có tính chất vật lý mong muốn.. Cả hai chỉ số iod và chỉ số xà phòng hóa của CBE đều gần với chỉ số của cacoa tự nhiên. Không may, chỉ số acid của CBE lai cao hơn bơ cacoa tự nhiên. Một sụ giải thích khả dĩ là dầu cọ tạo thanh sự trở mùi thủy phân. Bảng 5: Tính chất của bơ cacao tương đương Hiệu suất bơ cacoa tương đương Hiệu suất bơ cacoa tương đương được điều chế trong thí nghiệm của chúng tôi dưới những điều kiện tối ưu là 55% dựa trên lượng dầu cọ sử dụng. Trong khi sản lương của CBE được sản xuất từ sự este hóa lại dầu hoa trà vơi methyl stearate và methyl palmytic được xúc tác bởi lipase thu hồi từ tuyến tụy lợn là 25.6 % dựa trên lương dầu hoa trà đã sử dụng. Điều nay chứng tỏ rằng CPL là xúc tác hiệu quả trong phản ứng este hóa lại cho tổng hợp CBE. Thành phần cốt yếu và những đòi hỏi chất lượng: • Đồng nhất hoá Đặc tính hóa lý Bơ cacoa tương đương Bơ cacoa tự nhiên Điểm nóng chảy (0C) 37-39 35-39 Chỉ số Iod (g/100g) 44.9±0.8 40.2 Chỉ số xà phòng hóa(mg/g) 193.2±0.8 190.7 Chỉ số acid (% như palmitic acid) 9.8±0.4 1.2 Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 14 of 35 - Màu, mùi và vị của cả hai loại bơ cacao sẽ đặc trưng của sản vật chỉ định và sẽ không có mùi và vị nước ngoài - Hàm lượng chất béo chất rắn của bơ cacao Malaysia được cho trong bảng 1. - Đặc tính công nghệ phân tích - Cả hai kiểu bỏ cacao có đặc tính cho trong bảng 2. • Hàm lượng kim loại Hàm lượng cao nhất (ppm) Arsenic (As) 0.5 Copper (Cu) 0.4 Lead (Pb) 0.5 • Vệ sinh - Phải đảm bảo vệ sinh theo luật định trong các quy trình sản xuất thực phẩm, đóng gói, vận chuyển, và các quy định hiện hành ở Malaysia. - Muốn sx tốt, sp nên loại bỏ những thực chất ko được ưa thích, - Khi kiểm tra bằng pp thích hợp của lấy mẫu và ptích sản phẩm ko chứa vsv gây bệnh. • Dán nhãn Chỉ định cho sản phẩm: - Đối với bơ cacao tinh khiết: sp được mô tả trong và thỏa những yêu cầu và thì được dán nhãn là ‘pure prime pressed cocoa butter". Nếu sp đã được khử mùi bằng hơi nước và /hoặc dưới chân không và tất cả các phương pháp khử mùi thông thường ( đã nói trong 2.1b ), thì nên có trong nhãn từ ‘deodorized’. - Đối với bơ ca cao tinh khiết đã lọc sạch, sp được mô tả như và thỏa những yêu cầu thì mang nhãn : ‘refined pure prime-pressed cocoa butter’.Nếu sp đã khử mùi bằng hơi nước và hoặc dưới chân không và tất cả các phương pháp khử mùi thông thường ( đã nói trong 2.1b ), thì nên có trong nhãn từ ‘deodorized’. - Tên vả địa chỉ nhà sản xuất, đơn vị bao gói, phân phối, hãng nhập hàng, xuất hàng, hoặc đại lý nên được trình bày. - Những gói hàng. Thông tin yêu cầu nên được đưa ra trên container hoặc trong tài liệu kèm theo ngoại trừ tên sản phẩm. Bảng 6: Những đặc tính kỹ thuật của bơ cacao Kiểu bơ ca cao Chỉ số khúc xạ (nD) 400C Nhiệt đô nóng chảy (i) slip point (ii) Clear melting Point Béo tự do % acid oleic Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g) Chỉ số iốt hóa (Wijs) Vấn đề ko hóa xà phòng (Petroluem ether) % w/w, max Blue value max Bơ cacao tinh khiết 1.456 đến 1.459 (i) 31o C to 34o C (ii) 32o C to 35o C 0.5 to 1.75 188 to 198 32 to 38 0.6 0.05 Bơ ca cao tinh khiết đã lọc sạch 1.456 đến 1.459 (i) 31o C to 34o C (ii) 32o C 0.5 to 188 to 198 Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 15 of 35 to 35o 1.75 5. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH Chỉ tiêu Quy trình 1 Quy trình 2 Năng suất Nhỏ hơn Lớn hơn Cơ giới và tự động hóa Thấp Cao Tổn thất Cao hơn Thấp hơn - Quy trình 2 sử dụng thiết bị ly tâm thay cho lọc khung bảng nên có năng suất cao hơn. - So với quy trình 1 thì quy trình 2 có khả năng tự động hóa và cơ giới hóa cao, cũng do đó năng suất của quy trình 2 cao hơn so với 1. - Chỉ tiêu sản phẩm của bơ ca cao hai quy trình là tương tự nhau. - Tổn thất của quy trình 1 là nhiều hơn so với quy trình 2 do lọc thì nguyên liệu còn sót trong bã nhiều hơn. 6. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Lypase caprica papaya Việc chuẩn bị CBE thông qua chất este hóa được enzyme xúc tác thi hấp dẫn bới những enzyme lypases cho những thuận lợi chăn chắn vượt những xúc tác hóa học khác. Một trong những thuận lợi là nó tạo ít sản phẩm phụ. Trong khi những xúc tác hóa học khác sẽ ngẫu tạo tất cả những acid béo trong hỗn hợp TAGS, 1, 3-specific lipase có thể liên kết những acid béo vào những liên kết sn- 1,3 không làm thay đổi những liên kết còn lại ở liên kết sn-2. Thuận lợi khác là tiêu tốn năng lượng thấp hơn, và điều khiển sản phẩm tốt hơn. Gần đay dầu thực vật như Mahua, Kokum và chất béo trong xoài, dầu cọ phân riêng, dầu hoa trà và dầu oliu thường chuẩn bị CBE bằng những enzyme lypase của vi khuẩn trong thùng phản ứng khuấy gián đoạn. Tuy nhiên những thủ tục của chất este hóa được xúc tác lipase cho sản xuất CBE thì không được áp dụng thực tế trong nghiệp bởi giá thàn,h của enzyme lipase từ vi khuẩn cao. Hơn một thế kỉ trước nhựa từ Carica papaya được biết đến bởi việc chứa papain là một cystein protease với những ứng dụng đông đảo trong công nghiệp. Một phầm của nhưa C.papaya co hoạt tính phân hủy lipit với vùng liên kết 1,3 đặc trưng. Enzyme lipase C.papaya (CPL) có khả năng như một chất xúc tác sinh học trong những biến đổi lipit như sự biến đổi chất béo trong sữa và sự tổng hợp của TAGS co năng lượng liên kết thấp. Những quan sát gần đây dẫn dắt chúng ta đến việc CPL có lẽ là một chất xúc tác sinh học rẻ tiền cho việc tổng hợp CBE. CBE được chuẩn bị bởi enzyme lipase xúc tác cho sự este hóa của dầu cọ. Hàng loạt nhân tố, nguồn cho acid, thời gian phản ứng, nhiệt độ, hoạt tính ban đầu của enzyme, lượng enzyme, tỷ lệ cơ chất đều được nghiên cứu. Thí nghieäm Dầu cọ (40mg) được cân vào trong một bình cất Erlenmeyer và thêm 3ml của methanol sodium hydroxide 0,5M. Hỗn hợp được đun quá nhiệt trong tủ hơi của tủ hút cho đến khi thu được một dung dịch đồng nhất. Cho phản ứng xà phòng hóa. BF3- methanol (5ml) được thêm vào hỗn hợp phản ứng và sau đó được đun sôi khảng 2-3 phút. Dung dịch được làm nguội và chuyển vào trong một phễu chiết. chứa 35ml hexane và 20 ml dung dich NaCl bão hòa. Dung dịch được lắc kĩ và chô phép các lớp được tách biệt. Lớp hexane, chứa các este của acid béo và methylm được làm khô vớ i 1 g của MgSO4 khan và được lọc 1 lọ nhỏ. Dung dịch được tcô đặc trên tủ hơi cho đến khi dung tích giảm xuống 0,5 ml. Dung dịch các este của acid béo methyl Báo cáo môn công nghệ chế biến thực phẩm 2010 Page 16 of 35 được phân tích bởi phương pháp đo phổ sắc kí khối lượng khi như miêu tả trong muc 2.6. Giá trị xấp xỉ của khối lương phân tử dầu được được tính toán sử dụng dữ liệu thu được cấu hình acid béo. 1. Chuẩn bị C.papaya Lipase Nhựa đu đủ tươi được thấy chứa 80 u lipase/g nhựa. Máy li tâm tốc độ cao được đòi hỏi để tách từng thành phần tham gia từ nhựa. Phần nhựa có tất cả hoạt tính lipase được tìm thấy là 200u lipase/g chưng cất phân đoạn từng phần, bất cứ nơi nào không có hoạt tính được