Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cà phê

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CÀ PHÊ LỊCH SỬ CÂY CÀ PHÊ. Lịch sử nghề trồng cà phê ở Việt Nam Cây cà phê được đưa vào trồng ở Việt Nam từ năm 1857,trước hết là ở một số nhà thờ tai Hà Nam, Quảng Bình, Kontum,…Song mãi tới đầu thế kỉ 20 thì cây cà phê mới được trồng trên quy mô rộng của các chủ đồn điền người pháp tại Phủ Quỳ-Nghệ An và sau đó là ở Daklak và Lâm Đồng, nhung tổng diện tích không quá vài ngàn hec ta. Sau cách mạng Tháng Tám, diện tích cà phê ở miền Bắc được phát triển thêm một số nông trường quốc doanh và thời kì có diện tích cao nhất là trên 10.000 ha vào năm 1963-1964. Ở miền nam trước ngày giải phóng, vào năm 1975 diệ tích cà phê có khoảng 10.000ha.Tại Đaklak có khoảng 7.000 ha, Lâm Đồng 1.700 ha và Đồng Nai 1.100 ha. Cà phê ở miền Bắc trong những năm trước đây chủ yếu là cà phê chè (Coffee Arabica),năng suất thường đạt từ 400-600kg/ha, có một điển hình thâm canh tốt đã đạt trên 1 tấn/ha. Hạn chế lớn nhất đố với việc trồng cà phê chè ở miền Bắc là tác hại của sâu bệnh. Diện tích trồng cà phê ở miền Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà phê vối(canephora robusta), một số diện tích nhỏ cà phê chè được trồng ở Lâm Đồng .năng suất cà phê vối trong thời kì này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số đồn điền có quy mô vừa và nhỏ cũng đạt được năng suất từ 2-3 tấn/ha. Ngày nay trong cơ chế quản lý mới được áp dụng đồng bộ các tiến bộ kĩ thuật cho nên năng suất đã tăng nên rất nhanh.Tính đến cuối năm 1994, tổng số diện tích cà phê ở nước ta đã có khoảng 150.000 ha và sản lượng vụ 1993/1994 đã đạt trên 150.000 tấn. vụ cà phê 1994/1995 ước đạt 180.000 tấn. Năng suất bình quân trên diện tích cà phê kinh doanh đã đạt trên 1,2tấn/ha, nhiều nông trường có quy mô từ 400-1500 ha đã đạt năng suất binh quân từ 2,5-3 tấn /ha.Từ một vài năm gần đây cây cà phê chè đã được phát triển rộng ở một số tỉnh miền núi như: Sơn La,Tuyên Quang , Bắc Thái, Vĩnh Phú ,Lai Châu ,Lạng Sơn , Hoà Bình ,Yên Thái,… với tổng diện tích khỏang 7.000 ha.Cà phê Việt Nam sẽ là một mặt hang nông sản quan trọng trên thị trường thế giới và sẽ đem về ngồn ngoại tệxứng đáng cho nền kinh tế quốc dân. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới . Trên thế giới hiện nay có khoảng 75 nước trồng cà phê với diện tích là 10 triệu ha và sản lượng hàng năm biến động trên dưới sáu triệu tấn. năng suất bình quân chưa vượt quá 6 tạ nhân/ha.Trong đó ở Châu Phi có 28 nước năng suất bình quân không vượt quá 4 tạ nhân/ha. Nam Mỹ và châu Á có năng suất trên 7 ta nhân/ha.Bốn nước có diện tích cà phê lớn nhất đó là Bazil trên 3 triệu ha chiếm 25% sản lượng cà phê thế giới, Côted’Ivoire(Châu phi),Indonesia(Châu Á) mỗi nước khoảng 1triệu ha và Colombia có gần 1 triệu ha với sản lượng hàng năm đạt trên dưới 700 ngàn tấn. Do áp dụng một số tiến bộ kĩ thuật mới như giống mới và mật độ trồng dày nên đã có hng chục nước đưa năng suất bình quân đạt trên 1 tấn/ ha. Do sự xuất hiện một số sâu bệnh và bệnh gỉ sắt cà phê nên đã gây tốn kém cho nghề trồng cà phê ở khu vực này .Cà phê chè hiện nay chiếm khoảng 70% sản lượng của thế giới . Nó được trồng chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ và một số nước Đong Phi. Thị trường cà phê thế giới trong những năm vừa qua thường trao đảo , không ổn định nhất là về giá cả .Tổ chức cà phê thế giới (ICO) do không giữ được hạn gạch xuất nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do cho nên có những giai đoạn giá cà phê xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại đây. Tình trạng này đã dẫn đến hậu quả là nhiều nước phải bỏ bớt một số diện tích trồng cà phê, hoặc bỏ luôn không trồng nữa. Năm 1994 do đợt sương muối và sau đó là hạn hán diễn ra ở Bazil, vì vậy đã làm cho sản lượng cà phê ở nước này giảm xuống gần 50% , do đó đã góp phần làm cho cà phê tăng vọt, có lợi cho những người xuất khẩu cà phê trên thế giới. Cà phê là một loại nước uống cao cấp, nhu cầu đòi hỏi của người tiêu dùng vẫn không ngừng tăng lên, chưa có một sản phẩm nhân tạo được chấp nhận để thay thế cho nó, vì vậy việc trồng , xuất khẩu, và nhập khẩu loại hàng hóa đặc biệt này vẫn có một ý nghĩa kinh tế lớn đối với nhiều nước. vấn đề quan trọng cần có nhận thức đầy đủ là: sản phẩm cà phê đem rat hi trường phải đảm bảo chất lượng. Trong cơ chế thị trường : tiền nào của nấy, lại càng đúng với mặt hàng cà phê. NGUYÊN LIỆU: 2.1. Nguyên lý sản xuất. 2.1.1.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo cứng: Tính chất đặc trưng là: cứng ,giòn, trong suốt. Tính chất này chủ yếu do hàm lượng nước và khối lượng chất rắn vô định hình của kẹo cứng quyết định. Nguyên liệu; chủ yếu là đường Saccaroza, nếu trực tiếp dùng nó chế biến thành kẹo cứng phải biến đổi trạng thái kết tinh của nó thành dạng vô định hình thành các cách sau: Trực tiếp hòa tan làm nóng chảy Sacacroza. Hòa tan dung dịch rồi làm bốc hơi nước trong dung dịch. Do có những yếu điểm như có thể hòa tan hoàn toàn lượng tinh thể, tránh sự kết tinh trở lại nên phương pháp hoà tan thành dung dịch rồi làm bốc hơi trong dung dịch, chỉ giữ lại khoảng 3% nước trong khối kẹo. Khối kẹo có hàm lượng nước từ 3% trở xuống, qua quá trình làm nguội sẽ biến thành trạng thái qúa bão hòa dưới dạng vô định hình. Trộn vào Saccaroza một lượng nhất định đường chuyển hóa hoặc mật tinh bột, thêm một lượng nước thích đáng, rồi gia nhiệt cho đến tan hoàn toàn . Sự gia nhiệt tăng (nước bốc hơi nhanh) dẫn đến tăng nồng độ dung dịch đường( khi nồng độ đạt đến 97% trở lên thì nhiệt độ sôi bằng 1600C ).Chỉ giữ ở 1600, lúc này dung dịch đường đã có những đặc tính vật lý cần có của kẹo cứng. Vì nếu tiếp tục nấu trên 160oC màu sẽ sẫm lại,mùi khét và biến dần thành than gây đắng . Muốn đảm bảo cho khối kẹo có đặc tính của kẹo cứng, phải làm lạnh nhanh chóng khi dung dịch vừa đạt 1600C .nhưng lúc khối kẹo còn mang tinh linh động, phải trộn đều chất điều vị, sau đó đưa sang công đoạn tạo hình. Vì nếu dừng lâu ở nhiệt độ tương đối cao, khối kẹo ở trang thái linh động, dù có chứa đầy đủ chất chống kết tinh, kẹo vẫn có khả năng tạo thành tinh thể ,gây nên “lại đường”. 2.1.2.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo mềm: Tùy theo qúa trình chế biến khác nhau mà các loại kẹo mềm có dạng khác nhau. Muốn tăng thêm hương vị khác nhau của kẹo ta có thể cho thêm ca cao, cà phê, chanh, cam, dâu, nho,…. Trong kẹo sữa mềm chất keo là lòng trắng trứng có đặc tính là từ dạng lỏng thành dạng đông cứng trong điều kiện nhất định. Do chất keo ưa nước nên thể tích tăng nên ở điều kiện nhất định sẻ biến thành kẹo xốp và có tính đàn hồi, do đó ước hấp thụ không bị tách ra dưới tác dụng của ánh sáng và nhiệt độ. Nguyên lý chủ yếu tạo nên chất đặc biệt này là khi chất kẹo từ dạng đông đặc chuyển thành dạng đông tụ, các hạt keo đã mát hẳn năng lực hoạt động tự do, giữa các kẹo đã bắt đầu tạo nên nhiều mạch dài và tạo thành nút, dây, mạng một cách không định hướng; cuối cùng những mạng này tạo nên những bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ. Do những chỗ tiếp giáp giữa các mạng hình thành các khoảng trống và hấp thụ nhìêu phân tử nước, nên đã tạo thành khối kẹo đông tụ xốp và nở. Đồng thời việc tạo thành kẹo đông tụ, cho them xi rô ,caramen có nồng độ tương đối cao vào thì các phân tử đường và nứơc sẽ lấp vào một cách đầy đặn chặt chẽ các khoảng trống của mạng lưới(trong điều kiện thường, chất kẹo ngậm đường này cũng không bị nứt, gãy, biến dạng, đó là tổ chức đầu tiên của các loại kẹo mềm thường gọi là khối kẹo.). Các điều kiện đó là phẩm chất của kẹo, độ thuần nguyên phụ liệu ,pH dung dịch, nồng độ xi rô, nhiệt độ tốc độ sấy khô và làm sạch, trìng tự và tính chất hợp lý của khâu chế biến…Các điều kiện này đều có ảnh hưởng đến kết cấu phẩm chất và độ bền của chất kẹo đông tụ. Kẹo mềm chứa khá nhiều nước khiến cho kẹo mềm ở trạng thái quá bão hoà , Saccaroza có khả năng kết tinh trở lại và tách ra. Do đó, trong thành phần các loại kẹo mềm phải chứa một loại đường khử thích đáng để chống hồi đường. Do độ dính của hai nguyên liệu đều rất lớn, trong quá trình chế biến dễ tạo bột, ta phải dùng đường chuyển hoá để khắc phục. Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo mềm, gồm sữa, đường Saccaroza, hương cà phê, ngoài ra còn có các phụ gia (E300, E217)… 2.2.1.Sữa: Sữa là thành phần chủ yếu, nó chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống và sự phát triển bình thường của cơ thể non.Một lít sữa chứa trung bình 32g mỡ, 32g Protit,48g đường, mưối khoáng, vitamin, nó cung cấp hàn luợng can xi và phốt pho cao. 2.2.2.Chất ngọt: 2.2.2.1. Sacaroza (đường kính) Công thức phân tử C12H22O11 , disacarit D- glucoza và D-Fructoza.Là đường thô chưa tẩy màu ,chưa tách mật, không dung để sản xuất kẹo được vì khi nấu tạo nhiều bọt, dễ cháy, chế biến khó. D-Saccaroza Đường chuyển hóa (α-D-glucoza và β-D-glucoza) Có màu vàng nhạt, bóng, trong suốt. Được dung trong sản xuất kẹo khi thiếu mật glucoza hoặc mật nha. Có tác dụng chống kết tinh saccaroza(Sự hồi đường); nếu dùng nhiều sẽ bảo quản khó, giảm chất lượng, kẹo dễ bị cháy, hút ẩm và dễ dính ướt. Đường chuyển hóa Hợp chất hữu cơ sẫm màu. Đường chuyển hóa và sản phẩm phân giải. Tính hòa tan, rất dễ tan trong nước:đường là 1:2 Hiện tượng co thể tích : xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên nhân các tạp chất như keo trên bề mặt Saccaroza gây nên. Nhiệt độ nóng chảy của Saccaroza là 1860C. Saccaroza furfurol, axeton, acid lactic, acid focmic, acid axetic,…. Saccaroza nóng chảy Caramel (màu nâu đỏ) Chỉ tiêu chất lượng của Saccaroza dùng sản xuất kẹo như sau:Saccaroza≥99,70%, nước,15%,tro ≤0,15%,đường khử≤0,15%, chất không tan ≤60%, pH=7 ,màu trắng tinh, vị ngọt êm dịu. 2.2.2.2.Mật tinh bột: Là sản phẩm trung gian thủy phân tinh bột bằng gluxit, là dung dịch của glucoza. Thàng phần chủ yếu :glucoza,maltoza, dextrin và fructoza. 2.2.3.Chất keo: Chuẩn bị xiro kẹo: Hòa tan:mật tinh bột, đường nha theo tỉ lệ. Lọc : nấu bỏ tạp chất lớn. Nấu: cô đặc dung dịch từ 92%à95%,càng nhiều đường nha maltoza thì nhệt độ nấu kẹo càng thấp. Nấu nhiệt độ thấp: kẹo mềm, xốp ,trắng,dễ bị biến dạng và dễ bị hồi đường khi bảo quản. Nấu nhiệt độ cao: bảo quản lâu hơn, độ màu, độ xốp và màu sắc kém hơn.Nhiệt độ trung bình 1100C. 2.2.4. Chất phụ gia: 2.2.4.1Chất chống hỏng: Natri benzofocmat≤0,1%, đối với socola dung chất chống mốc như Natri propionat≤0,15%. 2.2.4.2.Chất chống oxi hoá: Tác dụng làm chậm quá trình oxi hóa của dầu mỡ trong keo để bảo quản lâu. Thường dùng : vitamin E , khoảng 0,03% khối lượng mỡ.Khi sử dụng chất chống oxi có thể thêm 0,05% acid citric làm tăng hiệu lực chống oxi hóa. 2.2.4.3.Chất chống nhũ hóa Sử dụng rộng rãi là: phosphatic,5%, glyxêrit monoacid và glyxêrin diaxit≤0,5%. 2.2.5. Đậu phộng: Rang thơm, bóc vỏ, xay nhuyễn cho vào nồi nấu kẹo à tạo vị ngon hơn, đặc trưng hơn. 2.2.6. Các cấu tử hương cà phê: Dịch cà phê 1000g Etyl foocmiat 14g Xycloten 7g Diaxêtyl 2g Thional 0,8g Propilen glycol 700g Dịch cà phê: Cho vào binh cầu 500ml có sinh hàn hồi lưu(làm lạnh bằng nước)0,13Kg bột cà phê xay nhỏ, 0,3 lit nước cất và 50ml cồn 950.Nâng nhiệt độ nên đến 800C trong 15 phút. Phần chất lỏng được tách ra phần bã lại chiết thêm hai lần nữa bằng hỗn hợp cồn và nước cũng ở nhiệt độ trên ta thu được khoảng 1à1,2 lít. 2.3.Vận chuyển: Xe tải là chủ yếu và có thể dùng vài loại xe thô sơ khác để vận chuyển nguyên liệu đưa đi tiêu thụ. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT. 3.1.Sơ đồ bố trí mặt bằng. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 1.Thiết bị nấu kẹo cô đặc 2.Thiết bị làm nguội 3.Bồn nước 4.Thiết bị nấu kẹo 1 A 2 C 2 3 E F I D G 4 H K L 3.2. Tổng quan về kẹo mềm. 3.2.1.Khái niệm: Là loại kẹo có tính:mềm , xốp, đàn hồi, chứa nhiều ẩm. Được làm từ đường kính, mật tinh bột , sữa và các chất có tính keo như albumin. Hình dạng: đa dạng (đổ khuôn vào sấy khô). Do hàm lượng nước khá cao nên rất khó bảo quản nó, dễ mất nước sẽ làm khô cứng, dễ bay hơi đường dẫn đến bề mặt ướt (mốc hoặc sẫm màu). Cơ sở hình thành cấu trúc của kẹo mềm: Đặc tính của các chất keo của nước dùng cho sản xuất kẹo mềm là có thể đông cứng ở một điều kiện nhất định.Vd: Albumin long trắng trứng dạng lỏng chuyển sang dạng rắn.Do chất keo hút nước nhiều, thể tích khá lớn, ở điều kiện nhất định sẽ biến thành chất keo xốp, trong bóng, đàn hồi, keo rắn màng khá ổn định với nhiệt độ và ánh sang. Tính chất đặc biệt này là do chất keo chuyển từ dạng lỏng sang dạng rắn, các hạt keo bắt đầu tạo nên mạch dài, nó bện lại thành búi, thành dây loại vô hướng chuyển thành bộ khung rất phức tạp của chất keo đông tụ.Ở chỗ tiếp giáp giữa các mạng tạo thành khoảng trống.Khi thêm xiro kẹo vào thì các phân tố đường và nước nắng vào một cách đều đặn , chặt chẽ tạo nên chất đông tụ, ngậm đường bền vững với cả áp lực lớn cũng không tách nước và đường ra được. vì vậy mà ở điều kiện thường nó tạo cho kẹo có cấu trúc đồng đều, không bị nứt, không bị biến dạng. Độ bền của chất keo đông ngậm đường này phụ thuộc vào nhiều yếu tố : phẩm chất keo, độ thuần của nguyên liệu, pH , nồng độ của xiro,nhiệt độ , cách chế biến v.v… Kẹo mềm cũng chứa 1 lượng thích hợp đường khử để chống hồi đường (50 à60% saccaroza và nhiều nước làm trạng thái bão hoà, Saccaroza dễ kết tinh). Nguồn đường khử: Mật tinh bột, nha: độ dính lớn dễ tạo bọt (dextrin). Đường chuyển hóa: không tạo bọt. Quá trình chế biến cần chú ý : tránh gia nhiệt một thời gian quá dài, nhiệt độ quá cao, độ axit cao, v.v…có thể làm cho chất keo bị phá hỏng , dẫn đến mất tính đông tụ.Thêm các chất phụ gia để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quang. 3.2.2.Công thức phối chế. Trong quá rình bốc hơi chân không, ban đầu sữa cho vào là 250kg đến khi kết thúc quá trình sữa còn lại là 100g (sữa đặc có đường). Thời gian cô đặc là 6 tiếng, thời gian nấu kẹo là 6 tiếng, khi hoàn tất quá trình nấu kẹo, tổng lượng kẹo là 57à60 kg. Nguyên liệu Kẹo sữa mềm (kg) Kẹo Socola (kg) Kẹo cà phê (kg) Sữa tươi 250 250 250 Đường kính 50 50 50 Nha 7 7 7 Đậu phộng 10 5 5 Lòng trắng trứng Vừa đủ Vừa đủ Vừa đủ Phụ gia Vừa đủ Vừa đủ Vừa đủ Bột Socola Không có Vừa đủ Không có Bột caphê Không có Không có Vừa đủ Hương Sữa Socola cà phê 3.2.3.Sơ đồ quy trình công nghệ.(xem hình) 3.2.4.Quá Trình Sản Xuất. Hoà tan: Mục đích, làm cho các cấu tử hòa lẫn vào nhau một cách đồng đều. Gia nhiệt sơ bộ: Mục đích, làm bốc hơi một phần nước của dung dịch, có lợi cho sản xuất. Nấu thời gian dài: xảy ra hai hiện tượng hồi đường trước khi tạo hình hoặc trong nồi chân không do: Nhiệt độ dung dịch đường giảm và bước vào trang thái bão hoà làm tinh thể Saccaroza có khả năng xuất hiện trở lại. Dưới tác dụng ma sát và va chạm cơ học, dung dịch đường qúa bão hòa sẽ kết tinh một cách nhanh chóng. Nấu thời gian dài, gia nhiệt dưới áp suất bình thường thì Saccaroza phân hủy gây nên cháy khô. Là quá trình không thể thiếu, cần khống chế các điều kiện: Thời gian là 10à14 phút. Nhiệt độ cao nhất là 115à1180. Hàm luợng chất khô của dung dịch đường là 86à88%. pH=5. Tốc độ cánh khuấy lúc gia nhiệt là 30 vòng/phút. Bốc hơi chân không: úa trình này chủ yếu là bốc hơi nước trong sữa. Nước thoát ra rất nhiều. Trong quá trình bốc hơi nước áp suất đạt 600à650mmHg. Sau qúa trình cô đặc, hàm lương nước chỉ còn lại≤30%, hàm lượng chất khô khoảng 70%, trong đó Saccaroza khoảng 40à50%. Nhiệt độ cô đặc khoảng 125à1280C. Nấu kẹo chân không kiểu đóng kín: Loại này phải qua 2 giai đoạn: bốc hơi chân không và cô đặc chân không nên có thể đảm bảo chất lượng chế phẩm với mức độ làm cho phương pháp này được sử dụng rộng rãi nhất. Trước khi vào nồi dung dịch đường sữa được gia nhiệt đến 115 à 1180C . Dung dịch đường sữa được hút từ nồi gia nhiệt sơ bộ đến nồi nấu kẹo qua đoạn ống hút rồi chạy bơm chân không và mở van nước ngưng thải một phần không khí trong nồi ra. Đến độ chân không đạt 600à6500mmHg thì mở khóa trên ống hút, dung dịch đã đươc gia nhiệt sơ bộ đựoc nén vào nồi cô đặc chân không nhờ sự chênh lệch áp suất (nhỏ) dẫn đến lưu tốc dung dịch đương qúa thấp nên khó kéo dài thời gian vào nồi làm nhiệt độ dung dịch hạ; ma sát và va chạm mạnh vào vách ống làm thành nồi dung dịch đường sữa có nhiệt độ cao dễ kết tinh lại đường . Quá trình bốc hơi: khi hút dung dịch đường sữa vào, phải mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt độ dung dịch không giảm và độ chân không trong nồi phải giữ ở 500à600mmHg,mở van cho không khí vào để điều chỉnh trạng thái chân không cần thiết trong nồi . Mặt khác , ánh sang hơi trong buồng gia nhiệt phải gĩư ở 2à2,2 Kg/cm2 thì nhiệt độ dung dịch nhanh chóng đạt 125à1280C . Đường Kính Sữa Tươi Hòa Tan Cô Đặc Kẹo Định Hình Gia Nhiệt Sơ Bộ Bốc Hơi Chân Không Hòa Tan Lọc Gia Nhiệt Sơ Bộ Đónh Viên Nấu Kẹo Chân Không Đóng Gói Đóng Thùng Sản Phẩm Nha,Phụ gia. Đậu phộng, Albumun, Siro kẹo, Càphê hương. Sơ Đồ Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Nếu độ chân không quá cao sẽ làm bốc hơi quá nhanh phần nước trên mặt dung dịch, nhiệt độ hạ đột ngột dẫn đến lớp đường có độ nhớt rất cao trên mặt dung dịch, dung dịch ở đáy và dưới nồi đối lưu không tốt ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự truyền nhiệt làm nước bốc hơi không triệt để và không thể thực hiện được qúa trình cô đặc thành chế phẩm. Khi quá trình bốc hơi kết thúc , nhiệt độ dung dịch đường sữa tăng đến 1250C thì độ dính tăng rõ rệt , hàm lượng nước khoảng 4%. Quá trình cô đặc: nhiệt độ dung dịch 125à1280C , ta đóng kín van nén khí , đóng van hơi không cho hơi đốt vào buồng hơi nữa , để nó tự bốc hơi tiền nhiệt độ chân không trong nồi tăng nhanh 700mmHg, nhiiệt độ giảm nhanh còn 1100à1120C, việc nấu kẹo kết thúc . Khi quá trình cô đặc kết thúc , phải mở van nén khí cho không khí lùa vào đóng van nước ngưng và mô tơ bơm chân không ; trước khi độ chân không trong nồi bị phá vỡ , phải mở van đáy của nồi nấu kẹo, lúc đó khối kẹo tự chảy xuống nhờ khối lượng của nó. Thời gian tháo khối kẹo ra càng ngắn càng tốt. Nếu tháo ra nhiệt độ giảm đột ngột thì khối kẹo đặc quánh , có thể mở van cho hơi vào buồng gia nhiệt 1,6Kg/cm2 để ôn hòa, giúp toàn bộ khối kẹo được tháo ra hết sẽ được làm nguội ngay. Làm nguội : Khối kẹo sau khi ra khỏi nồi nấu chân không đều có nhiệt độ tương đối cao , còn mang tính chất của một lưu thể, đồng thời saccaroza vẫn có thể kế tinh trở lại dễ dàng.Muốn cho khi tạo hình viên kẹo không bị biến dạng hoặc không lại thành đường,và vẫn có tính dính thì phải kịp thời làm nguội một cách nhanh chóng. Thông thường phần lớn dùng cách làm nguội bề mặt,tức là đổ khối kẹo lên mặt bàng làm bằng tôn có độ bóng thích hợp. Bàn tôn rỗng lòng thẳng và có lót một tấm Nilon cứng cho mỗi khối kẹo.Vì độ dính của khối kẹo vẫn còn do đó dễ bị dính trong quá trình tạo hình trước khi sử dụng phải rửa sạch mặt bàn làm nguội và quét lên tấm nilon cứng.Khi những khối kẹo đã nguội hoàn toàn phải đem tạo hình. Tạo hình:Muốn kẹo mềm thành phẩm có cỡ đều đặn , hình dạng hoàn chỉnh, đẹp, phải tiến hành tạo hình một cách kịp thời, nhanh chóng ngay khi khối kẹo được làm nguội đến độ kẹo quánh phù hợp. Trước khi khối kẹo tạo hình, khối kẹo phải được giữ ở nhiệt độ thích hợp, nếu nhiệt độ qúa cao thì khối kẹo sẽ mềm, linh động và khó tạo hình, dễ biến dạng và dính cục. Nếu qúa thấp , khi vừa trở thành dạng rắn đã trở thành dạng keo quánh,bề mặt không đều , dễ sứt mẻ cạnh… Máy tạo hình được giữ gìn sạch sẽ , các đường nét trong khuôn phải đảm bảo rõ rang. Khi đưa vào máy tạo hình , hai bề mặt khối kẹo được bao cẩn thận. Mặt dưới của khối kẹo là tấm lynon cứng,mặt trên là tấm nylon mềm, để tránh bị dính trên máy. Khi máy tạo hình làm việc liên tục, mặt khuôn kẹo sẽ phát nhiệt, kẹo sẽ dính trên mặt khuôn, gây kẹt khuôn. Lúc này, nên thổi gió lạnh vào khung kẹo. Khối kẹo trước và sau khi tạo hình đều ở trạng thái nóng. Chọn kẹo : kẹo trước khi gói phải làm nguội và chọn kĩ. Sau đó nó sẽ được chuyển tới tủ chứa kẹo. Sau khi làm nguội kẹo được chọn để loại ra những viên kẹo biến dạng, không đúng quy cách. Kẹo được gói bằng máy do đó được chọn thật kĩ, nếu không máy gói sẽ bị tách do hình thể viên kẹo không đồng nhất hay những viên kẹo bị hở. Những viên kẹo bị loại sẽ được nấu lại ở mẻ sau. Gói kẹo: kẹo chọn xong được gói ngay. Những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm nhanh. Vì vậy, nhiệt độ tro