Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá

Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 1 of 41 ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ HOAÙ HOÏC VAØ DAÀU KHÍ BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ HOÙA THÖÏC PHAÅM  BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nhóm thực hiện: Nguyễn Cảnh Hưng Dương Hoài Nam Nguyễn Đăng Trường Tô Phạm Khánh Trung Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 2 of 41 MỤC LỤC 1. Nguyên liệu và giống vi sinh vật 2. Quy trình công nghệ 3. Giải thích quy trình công nghệ 4. Sản phẩm 5. Thành tựu công nghệ 6. Phụ lục 7. Tài liệu tham khảo Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 3 of 41 1. NGUYEÂN LIEÄU: Nguyên liệu để sản xuất rượu Bàu Đá gồm gạo lứt (1 loại gạo chưa xay bỏ lớp cám), nước trong giếng của xóm Bàu Đá và các vùng lân cận (để đảm bảo hương vị đặc trưng của rượu Bàu Đá, và các chủng nấm men và nấm mốc cần thiết (trình bày sau). 1.1 Gạo lứt: Hình 1: Gạo lứt trắng Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 4 of 41 Hình 2 : Gạo lứt đỏ Gạo lứt là gạo chỉ xay cho thóc trấu mà không giã. Gạo lứt có hai loại: • Gạo đỏ • Gạo trắng Gạo đỏ tốt hơn, nếu ở vùng nào không có gạo đỏ thì dùng gạo trắng cũng được. Miễn là gạo được trồng theo thiên nhiên, nghĩa là không có phân bón hoá học và rải thuốc trừ sâu thì mới tốt. Tuy nhiên cũng có trường hợp ngoại lệ. 1.1.1 Mô tả nguyên liệu Từ lâu, chúng ta dùng cơm gạo trắng không những miệng quen ăn loại gạo mềm mà màu trắng của gạo cũng quen mắt, nên có cảm giác ngon miệng, thích ăn hơn gạo lứt-là gạo chỉ xay cho tróc trấu mà không tác động đến mầm và cám của gạo bên trong, ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể tốt hơn. Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lứt, người ta nhận thấy không những nó có đủ những chất chủ yếu như là protein, chất béo,glucid mà còn có nhiều loại vitamin, các chất khoáng, các loại axitamin, chất xơ và nhiều chất khoáng, vì vậy gạo lứt là loại thực phẩm bổ dưỡng,phòng và chữa bệnh tốt. Sau đây ta sẽ đi sâu vào thành phần dinh dưỡng của gạo lứt. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của gạo lức (theo 100g) Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 5 of 41 Thành phaàn của gạo lứt gồm chất bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin như B1, B2, B3, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5), paraaminobenzoic (PABA), folic (vitamin M), phytic; các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, glutathion (GSH), kali và natri. Ở gạo trắng qua quá trình xay, giã, 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ đã bị mất đi. Các chuyên gia dinh dưỡng cũng nhận thấy, một lon gạo lứt khi nấu thành cơm chứa 84 mg magiê, trong khi đó ở gạo trắng chỉ có 19 mg. Lớp cám của gạo lứt cũng chứa một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Với gạo lứt đã nấu thành cơm thì chứa thành phần các axitamin như sau: Bảng 2: Thành phần acid amin gạo nấu thành cơm Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 6 of 41 Gạo lứt có thể nấu cơm bằng cách ngâm gạo khoảng 15-20 phút cho mềm và nấu như cơm nấu gạo trắng. Khi hạt cơm chín thường không nở như gạo trắng. Gaïo löùt khi duøng ñeå naáu röôïu raát toát vì coù nhieàu chaát dinh döôõng cuõng nhö nhieàu chaát vi löôïng caàn thieát cho naám men. Vieäc söû duïng gaïo löùt ñeå naáu röôïu coøn coù öu ñieåm laø trong gaïo coøn coù caùc hôïp chaát thôm giuùp taïo höông vò cho röôïu naáu töø gaïo löùt. Ngoài ra, theo 1 số nghiên cứu, giá trị dinh dưỡng của gạo lứt còn gia tăng hơn nữa khi gạo đươc đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ. Thật vậy, một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ vào nước ấm chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. Giáo sư Hiroshi Kayahara thuộc Đại học Shinshu (Nagarro), trưởng nhóm nghiên cứu, cho biết "Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng." Theo giáo sư Kayahara thì "Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lứt chưa ngâm nước". Gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma-aminobutyric. Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức có một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở trung ương não bộ. Giáo sư Kayahara nói thêm “Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo. Gạo trắng không nẩy mầm khi ngâm như vậy.” Chính vì vậy, gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng. Để sản xuất rượu bầu đá nhiều người đã chọn gạo lức thay cho gạo trắng. 1.1.2 Tiêu chuẩn chọn gạo lứt - Gạo lứt có thể để khoảng 4 - 5 tháng. Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ bị hư, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được nữa nên khi mua gạo, bạn nhớ kiểm tra ngày sản xuất và thời hạn sử dụng thật kỹ, chọn mua gạo mới với số lượng vừa phải. Tốt nhất là gạo lứt hạt tròn và có mầu đỏ; lý tưởng nhất là tìm được loại gạo sạch (gạo nương chẳng hạn), hạt tròn dương hơn hạt dài, mầu đỏ dương hơn mầu trắng. Hiện nay thị trường đang bắt đầu có thực phẩm đột biến gen, chúng ta cần phải tìm một nguồn thực phẩm tin cậy. Vật lý: kích thước, hình dạng (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt), sự đồng đều, độ ẩm ≤ 14%, trạng thái, màu sắc, không bị vỡ vụn, nát. Không chứa sạn, sỏi đá, rơm rạ và các tạp chất vô cơ, hữu cơ khác... Nhiệt độ hồ hóa: 69- 75 0C. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 7 of 41 Hóa sinh: không chứa các loại côn trùng, không bị vi sinh vật ký sinh như nấm mốc, vi khuẩn... Cảm quan: màu sắc tươi, không có mùi lạ, không nhớt... 1.2 Các chủng nấm men, nấm mốc 1.2.1 Mô tả bánh men Bánh men là hỗn hợp VSV có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên men. Các loại bánh men  Bánh men có thuốc bắc  Bánh men không có thuốc bắc  Bánh men lá Ở nước ta, mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau tạo nên nhiều loại rượu đặc sản của từng vùng, được nhiều người biết đến như rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần… Hệ VSV trong bánh men: (100 – 300 triệu tế bào VSV/gr).  Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp. niger, A. awamori, Asp. sp, Penicillium sp...  Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.  Vi khuẩn: VK Lactic và VK Acetic Aspergillus oryzae:  Thường có màu vàng khi già nên còn được gọi là nấm màu vàng hoa cau. Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu lục và khi già chuyển hẳn sang màu vàng. Mốc màu hoa cau mà nhân dân ta thường dùng để làm tương.  Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng (15-40oC), nhiệt độ tối ưu là 30-32oC. Hình 3: Aspergillus oryzae Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 8 of 41  Cơ chất của Aspergillus oryzae tinh bột gạo, đậu tương. Đây cũng chính là loài mà người Nhật dùng để đường hóa gạo khi làm rượu Sake, sản xuất tương từ đậu tương.  Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme amylase, protease, lipase, maltase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase… Phương pháp nuôi nấm sợi Aspergillus oryza trên cám và dùng cồn để chiết xuất ra men amylase (men đường hóa tinh bột). Aspergillus oryzae sử dụng các chất dinh dưỡng của đậu nành để phá vỡ các carbohydrate và protein, hình thành Koji. Aspergillus niger  Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Bào tử của chúng là có màu đen tuyền.  Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từ đó sẽ phát triển thành những bào tử màu đen.  Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như: amylase, invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase...  Môi trường cơ chất nuôi cấy: Cám 70% Trấu 25% Bã sắn 5% Dung dịch khoáng Czapeck bổ sung vào môi trường Khử trùng môi trường nuôi cấy ở 121oC, 20 phút Hình 4&5 : Aspergillus niger Penicillium sp (Nấm chổi) Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 9 of 41  Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi.  Cuống có thể phân nhánh 1,2, 3 tầng, trên đó là các thể bình rồi đến bào tử đính. Các bộ phận của thể chổi có thể phát triển đều, đối xứng với trục cuống hoặc không.  Có khả năng sinh cellulase,… Hình 6,7,8&9 : Penicillium Mucor  Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.  Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.  Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu xám. Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá.  Khả năng sinh enzyme protease, amilase.... Hình 10 : Mucor  Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 10 of 41 Rhizopus sp  Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu.  Bào tử kín, phân nhánh.  Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….  Khả năng sinh enzyme protease, amilase…. Hình 11,12,13&14 : Rhizopus Endomycopsis  Là loại nấm men rất giàu amylase và glucoamylase. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 11 of 41  Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae. Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).  Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi. Hình 15 : Endomycopsis  Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượu hoá (lên men Glucose, maltose).  Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme này bền ở vùng pH 4-5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50oC. Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces cerevisae là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt buộc. Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.  Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.  Trong điều kiện không có oxy,chuyển đường thành rượu.  Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose, fructose, mantose…)  Nhiệt độ tối ưu:25-30oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, Ở 40oC ngừng sinh trưởng và men bị chết. Hình 16: Saccharomyces cerevisiae  Lượng Nitơ hòa tan cần có trong canh trường lên men rượu phải vào khoảng 0.35-0.4 g/l.  Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển nấm men: 28-320C  pH tối ưu để tạo alcol etylic là 4.5-5.  Nồng độ chất khô của dịch đường tốt nhất là từ 16-18%, tương đương 13-15% đường, để sau khi lên men thu được nồng độ rượu trong dấm chín là từ 8.5-9.5% V.  Chất sát trùng để ngăn ngừa và hạn chế tạp khuẩn: + formalin hay fluosilicat natri: nồng độ không vượt quá 0.02% so với dịch lên men. + furfurol: 0.002% (V) dịch lên men: ảnh hưởng xấu đến sinh trưởng và trạng thái sinh lý của dịch lên men khi chứa 4-6 triệu tế bào /ml, nhưng khi dịch lên men chứa 90 triệu tế bào /ml- nồng độ furfurol 0.006% mới ảnh hưởng tới sinh lý nấm men. + nồng độ 0.005% Caramelan sẽ làm nhiều tế bào nấm men bị chết. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 12 of 41 Vi khuẩn Chủ yếu là VK lactic và VK acetic thường làm chua môi trường trong dịch lên men có oxy, Vai trò của bánh men rượu  Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.  Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.  pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc).  Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase).  Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn. Leân men laø quaù trình phaân huûy chuyeân hoùa ñöôøng glucose döôùi taùc duïng cuûa caùc chuûng vi sinh vaät trong ñieàu kieän yeám khí taïo thanh ethanol vaø CO2. Khi nguyeân lieâu ban ñaàu ñeå saûn xuaát röôïu khoâng phaûi laø ñöôøng thì quaù trình leân men coù hai giai ñoaïn, ôû ñaây röôu baàu ñaù söû duïng hoaøn toaøn caùc enzyme cuûa vi sinh vaät ñeå laøm caû hai quaù trình: ñöôøng hoùa vaø leân men. Naám moác: Söû duïng naám moác Rizopus vaø Mucor…, caùc naám moác naøy thuûy phaân tinh boät thaønh ñöôøng glucose (baèng enzyme alpha amylasethuûy phaân lieân keát alpha 1,4 glucoside ôû giöõa maïch tinh boät laøm giaûm ñoä nhôùt vaø glucoamylase thuûy phaân lieân keát alpha 1,4 glucoside töø ñaàu khoâng khöû taïo glucose. Naám men: Söû duïng loaïi gioáng Saccharomyces Cereviciae, laø loaïi naám men sinh saûn theo loái naûy choài, coù khaû naêng hình thaønh baøo töû, soâng ky khí baét buoäc, coù khaû naêng leân men caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau. Saccharomyces cerevisiae coù nhieàu öu ñieåm: leân men nhanh vaø saâu caùc loaïi ñöôøng, keát laéng toát, taïo muøi thôm ñaëc tröng.beàn vöõng vôùi röôïu; axit; vaø caùc chaát saùt truøng. Caùc loaïi vi sinh coù haïi cho naám men laø vi khuaån lactic, vi khuaån butyric. Cô cheá: C6H12O6 -> C2H5OH +CO2 Nhoùm ñieàu chænh pH: HCl. H3PO4.... Nhoùm chaát saùt truøng: formal, Na2SiF6, NaF. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 13 of 41 Do haøm löôïng caùc chaát nitô trong gaïo raát thaáp vaø phaàn lôùn khoâng ñöôïc hoøa tan vaøo moâi tröôøng leân men neân vieäc boå sung caùc hôïp chaát nitô vaøo moâi tröôøng laø caàn thieát. Nhoùm chaát dinh döông cung caáp cho qua trình leân men goàm (NH4)2SO4, (NH4)3PO4… Ngoaøi ra, coøn boå sung photphore vaø caùc hôïp chaát vi löôïng (töø chaát chieát naám men hoaëc dòch chieát töø maàm nguõ coác) cho naám men söû duïng trong quaù trình leân men. 1.2.2 Tiêu chuẩn chọn bánh men 1.3 Nước 1.3.1 Mô tả Đöôïc söû duïng trong saûn xuaát röôïu baøu ñaù laø nöôùc gieáng toå ong ôû xoùm Baøu Ña vaø caùc vuøng laân caän. Nöôùc ñöôïc laáy töø nguoàn naøy thi trong, maùt vaø taïo höông vò ñaëc tröng cho röôïu baøu ñaù. 1.3.1 Tiêu chuẩn của nước sản xuất rượu bầu đá • Trong suốt, không màu, không mùi. • Độ cứng: không quá 7 mg-E/l • Độ oxy hóa: ≤ 2ml KMnO4/l • Chất cặn: ≤ 1 mg/l • Không có kim loại nặng • Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau: + Hàm lượng Clo ≤ 0,5 mg-E / lít + H2SO4 ≤ 80 mg-E / lít + Hàm lượng Asen ≤ 0,05 mg-E / lít + Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg-E / lít + Hàm lượng F ≤ 3 mg-E / lít + Hàm lượng Zn ≤ 5 mg-E / lít + Hàm lượng Cu ≤ 3 mg-E / lít + NH3 và các muối NO2 -, NO3 -: không có Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 14 of 41 2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá và thiết bị Hình 17 : Sô ñoà khoái quy trình saûn xuaát röôïu baøu ñaù Gaïo Laøm nguoäi Naáu Gaïo Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 15 of 41 3. Giải thích qui trình 3.1 Nấu: 3.1.1 Mục đích công nghệ: - Ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Ủ ướt (48h) Nöôùc gieáng UÛ khoâ (leân men 72h) Laøm nguoäi Naáu Chöng caát phaân ñoaïn Baùnh men Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 16 of 41 - Nấu nhằm mục đích làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. 3.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu: - Sau khi ngâm:hạt gạo sạch hơn, mềm, xốp, trương nở do hàm ẩm tăng, tỷ trọng giảm. - Sau khi nấu: hạt gạo mềm dẻo, hạt gạo được nấu chín. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. 3.1.3 Thiết bị Thuøng ngaâm: laøm baèng kim loaïi; gaïo ñöôïc boû vaøo Khi ngaâm ñöôïc khoaûng 20-30’ thì keùo leân vaø ñaët treân moät baêng taûi lưới nhaèm muïc ñích laøm raùo ñeå ñem ñi naáu chín. Hình 18: Thiết bị ngâm gạo và băng tải lưới Thieát bò naáu chín: daïng tuû haáp côm goàm nhieàu khay nhaèm giöõ ñoä Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 17 of 41 öôùt vöøa phaûi cuûa côm. Hình 19: Thiết bị dạng tủ hấp Hình 20: Thiết bị nấu dạng đường hầm Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 18 of 41 3.1.4 Thông số công nghệ Ngâm: Sau khi để ráo gạo trên băng tải lưới, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Thời gian ngâm gạo từ 10 – 20 phút Nấu gạo: đun gạo lên 70-75 oC giữ trong 15 phút, sau đó nâng lên 100oC và giữ trong 15 phút. 3.2 Làm nguội: 3.2.1 Mục đích công nghệ: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. 3.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ của khối cơm sẽ được giảm xuống, nước bốc hơi, hàm ẩm giảm do đó tỷ trọng tăng. Khối cơm sẽ bớt nhão, khô hơn để nhào trộn với bánh men. Quaùtrình laøm nguoäi ñöôïc thöïc hieän treân thieát bò daïng ñöùng phun aåm ñeå laøm nguoäi beân trong tuû haáp keát hôïp vôùi thieát bò laøm nguoäi daïng baûn moûng trao ñoåi nhieät baèng nöôùc xung quanh tuû haáp. Quaù trình laøm nguoäi keát thuùc khi nhieät ñoä côm ñaït tôùi nhieät ñoä toái thích cho quaù trình leân men. 3.1.3 Thiết bị Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 19 of 41 Hình 21:Thiết bí làm nguội dạng đứng Hình 22: Thiết bị làm nguội dạng ngang 3.2.4 Thông số công nghệ Tác nhân làm nguội là không khí lạnh hoặc không khí thường được vô trùng. Vận tốc không khí được thổi qua khối cơm gạo, thiết bị làm nguội và mục đích mong muốn. 3.3 Lên men (Ủ): 3.3.1 Mục đích công nghệ Lên men rượu sinh ra cồn tạo mùi, vị, hương đặc trưng cho sản phẩm rượu bầu đá. 3.3.2 Các biến đổi Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu di