Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất Tortillas

Mục lục Danh mục bảng Bảng 1: Các thành phần trong 100g bánh flour tortillas sau khi được nướng 5 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của 1 bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g) 6 Bảng 3: Cấu trúc của hạt bắp 8 Bảng 4: Phân loại bắp phổ biến 9 Bảng 5: Thành phần hóa học của một số mẫu bắp dent và flint (g/kg chất khô) 9 Bảng 6: Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong các phần của quả bắp (%): 11 Bảng 7: Thành phần các amino acid có trong bắp 11 Bảng 8: Thành phần khoáng trong bắp (lấy trung bình từ năm mẫu) 12 Bảng 9: Các chỉ tiêu cho bắp 13 Bảng 10: Các chỉ tiêu dinh dưỡng, tính chất hạt cho bắp 13 Bảng 11: Giá trị năng lượng trong 100g bột masa 16 Bảng 12: Thành phần vitamin và khoáng trong 100g bột masa 16 Bảng 13: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước dành cho sản xuất ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) 17 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của nước dành cho sản xuất ở Châu Âu 18 (quy định số 80/778/EEC) 18 Bảng 15: Công thức tính thời gian ngâm và lượng canxi tối đa đi vào hổn hợp ở các nhiệt độ khác nhau 26 Bảng 16: Giá trị dinh dưỡng bị mất trong quá trình chuẩn bị để sản xuất tortillas 29 Bảng 17 : Các chất bảo quản và hệ đệm pH thường sử dụng 30 Bảng 18: Ví dụ về tỉ lệ phối trộn các thành phần 44 Bảng 19: So sánh giữa corn tortilla và flour tortilla 47 Danh mục hình Hình 1:Cấu trúc của hạt bắp 8 Hình 2: SEM tinh bột của một vài loại bắp khác nhau 10 Hình 3: Sàng rung 23 Hình 4: Thiết bị xử lý nhiệt vỏ áo 23 Hình 5 : SEM của quy trình sản xuất tortillas. (A) nguyên liệu, (B) và (C) nixtamal, (D) masa, (E) giữa của tortillas, (F) phần trên của tortillas 24 Hình 6: Hệ thống ngâm nhiều nồi 25 Hình 7 : Thiết bị rửa 27 Hình 8: Thiết bị nghiền 28 Hình 9: Mặt cắt thiết bị nghiền 28 Hình 10 : Máy trộn 31 Hình 11: Hình dạng cánh khuấy 31 Hình 12: Thiết bị cán cắt tạo hình 32 Hình 13: Thiết bị nướng. 34 Hình 14: Mô hình thiết bị nướng 35 Hình15 : Nguyên lý của quá trình nướng 36 Hình16: (a) SEM của khối bột nhào khô cho tao thấy các hạt tinh bột đang được giữ trong mạng lưới gluten, (b) ESEM của bột nhào tươi cho ta thấy các hạt tinh bột hút nước và mạng lưới gluten cùng giữ lấy nhau. 37 Hình 17: (a) SEM của bánh tortillas sau khi qua băng tải 1 cho ta thấy sự nở của bánh sau vài giây của quá trình nướng, (b) ESEM cho thấy sự giãn nở ở hình bên trái và quá trình gelatin hóa ở hình bên phải, (c) SEM của tortillas sau khi qua băng tải 1 cho thấy sự giãn nở ở các đỉnh và quá trình gelatin hóa các hạt tinh bột 38 Hình18: SEM của bánh tortillas sau khi qua băng tải 2 và 3 39 Hình 19: Thiết bị làm nguội 41 Hình 20 : Quá trình nướng bánh bằng tia hồng ngoại 42 Hình 21 : Quy trình sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao 45 Hình 22: Corn tortilla 46 Hình 23: Flour tortilla 46 Hình 24: So sánh corn tortilla và flour tortilla 48 Hình 25: Chips tortillas 48 Hình 26: Chips bắp 49 Hình 27: Enchilada 49 Hình 28: Tostada 50 Hình 29: Taco 51 Giới thiệu về sản phẩm: Tortillas có thể định nghĩa như là một loại bánh tráng, tròn, không lên men được sản xuất từ bột mì hay bắp. Quy trình sản xuất cũng như những đặc tính của bánh tortillas từ bột mì và bắp thì khác nhau. Cả 2 loại tortillas đều bắt nguồn từ Mexico. Tortillas đang phát triển và phổ biến trên toàn thế giới. Quy trình sản xuất công nghiệp có ở Mỹ, Tây Ban Nha, Pháp, Úc, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, Hàn Quốc và một vài quốc gia khác. Lịch sử, nguồn gốc của sản phẩm tortillas: Hiện nay, chưa có 1 tài liệu cụ thể nào xác định rõ nguồn gốc ban đầu của Tortilla. Theo truyền thuyết của người Maya, cách đây khoảng 10000 năm, những người bản địa đã làm ra những chiếc bánh đầu tiên từ bắp và các hạt nhân khô. Ngày 22 tháng 4 năm 1519, đội thám hiểm do Hernan Cortes dẫn đầu, đã đến Mexico. Tại đây, họ đã phát hiện ra một loại bánh tròn, phẳng và dẹt được làm bởi người bản địa. Họ đã đặt tên bánh là Tortillas. Từ “Tortillas” có nguồn gốc từ từ “Torta” trong tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa là “Bánh vòng”. Năm 1529, Sahagun đã mô tả về Tortillas cũng như các món ăn làm từ loại bánh này trong cuốn sách “Tổng hợp lịch sử những điều của Tân Tây Ban Nha”. Từ giai đoạn này, Tortillas mới trở nên phổ biến trên thế giới. Sang thế kỷ 20, trước nhu cầu sử dụng Tortillas càng lớn, các công đoạn sản xuất thủ công đã được cơ giới hóa. Ngày nay, Tortillas trở thành mặt hàng xuất khẩu, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực Mexico tại khu vực Bắc Mỹ, Châu Âu và Đông Á… Phân loại sản phẩm: Tortilla có 2 dạng là ”Corn tortilla” và ”Flour tortilla”: Corn tortilla được làm từ bắp, do đó bánh dày và có kết cấu tốt hơn. Hạt sẽ được nấu trong nước có chứa nước vôi để cho ra bán thành phẩm gọi là nixtamal, là thành phần chính trong khối bột nhào được gọi là masa. Masa là chất chính trong sản xuất các sản phẩm tortillas. Loại bánh này đã phổ biến ở Mexico từ hàng chục thế kỷ trước và cho đến nay vẫn là một phần thiết yếu trong văn hóa ẩm thực Mexico. Flour tortilla làm từ lúa mì, do đó bánh dễ gãy vỡ và hàm lượng gluten thường cao hơn. Toàn bộ khối bột được trộn với shortening hay mỡ heo, muối, bột nở và nguyên liệu khác. Hỗn hợp sẽ được phối trộn với nước thành khối bột nhào có hàm lượng gluten cao, sau đó được chia thành những khối tròn và ép. Đây là loại bánh được người Tây Ban Nha sáng tạo vào năm 1542, khi họ không tìm được loại ngô thích hợp để sản xuất Tortilla. Tuy xuất hiện muộn hơn so với Corn tortilla nhưng chỉ trong vòng hơn 460 năm, Flour tortilla cũng chiếm 1 phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Mexico và có giá trị xuất khẩu cao. Giá trị dinh dưỡng của tortillas: Bảng 1: Các thành phần trong 100g bánh flour tortillas sau khi được nướng Thành phần Hàm lượng Protein 8.3g Carbohydrate 51.4 Chất béo 7.8g Vitamin E Beta Tocopherol 0.2mg Vitamin K 3.4mcg Thiamin 0.5mg Riboflavin 0.3mg Niacin 3.6mg Vitamin B6 0.1mg Folate 104mcg Calcium 129mg Iron 3.3mg Magnesium 22.0mg Phosphorus 124mg Potassium 155mg Sodium 636mg Zinc 0.5mg Copper 0.1mg Manganese 0.5mg Selenium 22.2mcg Fluoride 32.7mcg Pantothenic Acid 0.2mg Choline 7.9mg Betaine 5.3mg Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của 1 bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g) Thành phần Hàm lượng Carbohydrate 46.6 g Chất béo 2.5 g Chất xơ 5.2 g Ca 175 mg Fe 1.4 mg Mg 65 mg P 314 mg K 154 mg Na 161 mg Cu 0.154 mg Zn 0.94 mg Mn 0.402 mg Se 5.5 µg Vitamin C 0 mg Vitamin B1 0.112 mg Vitamin B2 0.073 mg Vitamin B3 1.498 mg Vitamin B5 0.194 mg Vitamin B6 0.219 mg Acid Folic 85 µg Vitamin B12 0 mg Vitamin A 2 µg Năng lượng 222 kcal Nguyên liệu: Bắp: Đặc điểm hình thái: Thân cây bắp trông tương tự như thân cây của các loài tre và có các khớp nối (các mấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm. Bắp có hình thái phát triển rất khác biệt; các lá hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm; thân cây thẳng, thông thường cao 2–3 m, với nhiều mấu, với các lá tỏa ra từ mỗi mấu với bẹ nhẵn. Dưới các lá này và ôm sát thân cây là các trái bắp. Các bắp ngô là các cụm hoa cái hình bông, được bao bọc trong một số lớp lá, và được các lá này bao chặt vào thân đến mức chúng không lộ ra cho đến khi xuất hiện các râu ngô màu hung vàng từ vòng lá vào cuối của bắp ngô. Râu bắp là các núm nhụy thuôn dài trông giống như một búi tóc, ban đầu màu xanh lục và sau đó chuyển dần sang màu hung đỏ hay hung vàng. Bắp là loại thực vật phát triển ban đêm, khi nhiệt độ môi trường thích hợp (>100C). Trên đỉnh của thân cây là cụm hoa đuôi sóc hình chùy chứa các hoa đực, được gọi là cờ bắp. Mỗi râu bắp đều có thể được thụ phấn để tạo ra một hạt bắp. Các bắp ngô non có thể dùng làm rau ăn với toàn bộ lõi và râu, nhưng khi bắp đã già (thường là vài tháng sau khi trổ hoa) thì lõi bắp trở nên cứng và râu thì khô đi nên không ăn được. Vào cuối mỗi vụ mùa, các hạt bắp cũng khô và cứng, rất khó ăn nếu không được làm mềm bằng cách luộc. Các hạt ngô có dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt, là kiểu quả thông thường ở họ Hòa thảo(Poaceae). Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi trắng để tạo ra bắp ngô. Mỗi bắp ngô dài khoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt. Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và vàng. Khi được nghiền thành bột, ngô tạo ra nhiều bột và ít cám hơn so với lúa mì. Tuy nhiên, nó không có gluten như ở lúa mì và như thế sẽ làm cho các thức ăn dạng nướng có độ trương nở nhỏ hơn. Cấu trúc của hạt bắp Hình 1:Cấu trúc của hạt bắp Bảng 3: Cấu trúc của hạt bắp Cấu trúc Phần trăm khối lượng Vỏ ngoài 5-6 Aleurone 2-3 Nội nhũ 80-85 Phôi 10-12 Phân loại bắp: Có khoảng 50 loài với những đặc tính và kích thước hạt riêng. Màu sắc và cấu trúc, cũng như hình dáng hạt của mỗi loài khác nhau.Trắng, đỏ và vàng là 3 màu phổ biến của các loại bắp, nhưng cũng có thể tìm thấy những dãy màu từ đỏ nâu cho đến đỏ nhạt, từ vàng cho đến cam. Dựa vào hình dáng của hạt có thể chia thành 2 nhóm: Bắp Flint – Bắp đá (hạt hình tròn) Bắp Dent – Bắp răng ngựa ( hạt hình răng) Cách phổ biến và sử dụng rộng rãi chia bắp thành 3 nhóm: Trắng Đỏ Vàng Bảng 4: Phân loại bắp phổ biến Bắp Hình dáng Cấu trúc Trắng Flint hay Dent Khác nhau Đỏ Flint Cứng, trong Vàng Hầu hết là Dent Mềm Nhìn chung, Bắp Flint hạt trong có sản lượng cao hơn bắp Dent hạt mềm. Tuy nhiên, một vài sản phẩm cần nguyên liệu là hạt mềm. Cho mục đích xay nghiền thì cần hạt khô và sáng. Những màu sắc đục thường cho thấy bắp đã già hay được bảo quản trong điều kiện không tốt.Điều quan trọng được gắn liền với việc sử dụng những hạt bắp tươi, chắc nhằm đem lại chất lượng cao cho sản phẩm cuối cùng. Bảng 6: Thành phần hóa học của một số mẫu bắp dent và flint (g/kg chất khô) Thành phần hoá học Mẫu Arbeta Ontario ON-93 United State US-97 AB-22 AB-42 Tinh bột 686 696 705 713 Đường 60 27 42 32 Protein 99 80 96 92 Chất xơ 72 70 80 74 Chất béo 51 52 43 44 Tro 17 20 15 14 Tổng 985 946 981 967 Nguồn : G.R. Kereliuk, F.W.sosulski, 1995 Hình 2: SEM tinh bột của một vài loại bắp khác nhau Bắp pop( loại nhỏ), (B)bắp pop(loại vừa), (C)bắp pop( loại lớn), (D)bắp Dent (loại tròn), (E) bắp Dent ( loại dài), (F) bắp baby Giá trị dinh dưỡng Bảng 6: Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong các phần của quả bắp (%): Thành phần Vỏ Nội nhũ Mầm Protein 3.7 8.0 18.4 Ether extract 1.0 0.8 33.2 Chất xơ 86.7 2.7 8.8 Tro 0.8 0.3 10.5 Tinh bột 7.3 87.6 8.3 Sugar 0.34 0.62 10.8 Nguồn : Watson, 1987 Bảng 7: Thành phần các amino acid có trong bắp Amino acid Nội nhũ Mầm mg % mg/g N mg % mg/g N Tryptophan 48 38 144 62 Threonine 315 249 622 268 Isoleucine 365 289 578 249 Leucine 1 024 810 1 030 444 Lysine 228 180 791 341 Total sulphur amino acids 249 197 362 156 Phenylaianine 359 284 483 208 Tyrosine 483 382 343 148 Valine 403 319 789 340 Nguồn : Orr and Watt, 1957 Bảng 9: Thành phần khoáng trong bắp (lấy trung bình từ năm mẫu) Khoáng Hàm lượng (mg/100g) P 299.6 ± 57.8 K 324.8 ± 33.9 Ca 48.3 ± 12.3 Mg 107.9 ± 9.4 Na 59.2 ± 4.1 Fe 4.8 ± 1.9 Cu 1.3 ± 0.2 Mn 1.0 ± 0.2 Zn 4.6 ± 1.2 Nguồn: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989 Các chỉ tiêu chất lượng cho bắp để sx tortilla Bắp để sản xuất tinh bột yêu cầu phải đáp ứng chất lượng nhất định. Các chỉ tiêu chất lượng gồm : độ tươi, độ ẩm, độ nhiễm bệnh, độ tạp chất và mức độ nhiễm trùng. Độ tươi : Được đặc trưng bởi : màu sắc, mùi và vị. Lô bắp không sấy quá nhiệt, không có bất cứ mùi lạ nào, không có dấu hiệu đặc biệt chỗ phôi hạt. Nếu đã nhiễm mốc, phôi xám đen thì khó bảo quản. Độ ẩm : Là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới chất lượng của bắp trong bảo quản. Thường bắp nhập kho có độ ẩm tối đa 13.5%. Trường hợp độ ẩm cao hơn cần làm khô vì độ ẩm cao hạt hô hấp mạnh tổn hao chất khô nhiều đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng hoạt động mạnh làm cho bắp chóng bị hỏng. Độ nhiễm bệnh: Có thể nhiễm khi hạt còn trên cây hoặc trong bảo quản, các bệnh này chủ yếu do nấm mốc và vi khuẩn gây nên. Nấm mốc phổ biến như : Sorosnorrium reilionum, Fusolium moniliforme, Nigrosnora Cryzae và Giberella sauginetti. Vi khuẩn như : Bacillus mesenthericus vaigatus… Tạp chất gồm tạp chất lạ và tạp chất hạt : - Tạp chất lạ gồm thân, lá cây… và các chất khoáng. - Tạp chất hạt gồm hạt của những cây lương thực khác. Ngoài ra còn phải tính tới hạt bị vỡ nát, hạt không hoàn thiện trong đó có hạt sấy quá nhiệt. Độ nhiễm sâu mọt : Có tác hại nghiêm trọng đến chất lượng hạt khi bảo quản. Có nhiều loại sâu mọt ăn hại bắp nhưng phổ biến và nguy hiểm gồm : mọt gạo, mọt thóc, mọt đục thân, bướm thóc và mọt hột nhỏ. Bảng 9: Các chỉ tiêu cho bắp Hạt trầy(do sâu bọ, kí sinh, do biến đổi màu, nảy mầm…) Max : 7% trong đó mỗi bệnh không vượt quá 0,5% Trái bị vỡ Max : 6% Hạt bị các vấn đề khác Max : 2% Bảng 10: Các chỉ tiêu dinh dưỡng, tính chất hạt cho bắp Yếu tố Giới hạn Tro Max : 3% khối lượng khô Protein Min : 8% khối lượng khô Chất béo Min : 3,1% khối lượng khô Tính chất hạt >95% bột xay thô qua rây 1,7mm >45% bột xay thô qua rây 0,71mm <35% bột xay thô qua rây 0.212mm Bảo quản Bảo quản bắp trái: Bảo quản bắp trên dàn: Chọn bắp tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thoát hết nước trên lá. Nếu số lượng ít thì có thể buộc túm, gác trên gác bếp. Nếu số lượng nhiều thì xếp bắp thành từng cũi, cuống bắp quay ra ngoài Lộn trái một lớp bẹ ngô bên ngoài rồi buột túm 1-15 trái bắp, treo lên xà nhà, dàn bếp. Tốt nhất là hong trên giàn bếp 1 đến 2 tháng cho bám muội sau đó xếp trong các nhà chòi làm ở nơi cao ráo, thoáng đãng chú ý phòng chống chim, chuột, sâu mọt phá hoại. Bảo quản bắp trong bao: Bao tải được xếp theo khối hẹp, chạy dài, chiều rộng 3-4 bao, chiều cao không quá 10 bao. Giữa các khối chừa lối đi để kiểm tra dễ dàng. Bao tải đựng cần phơi khô, sạch sẽ Xếp các bao bắp nơi khô ráo, thoáng đãng, không bị ẩm mốc, có kê sàn giá đỡ cao trên 100cm và cách tường, vách trên 30cm. Chú ý phòng chống chuột. Phải thường xuyên kiểm tra để phát hiện kịp thời các sự cố và xử lý. Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng, khối ngô bị bốc nóng phải tiến hành tẻ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý sâu mọt rồi mới tiến hành bảo quản tiếp. Bảo quản bắp hạt: Bảo quản bắp hạt quy mô nhỏ: Để bắp vào chung, vại, sành, thùng kim loại, san phẵng và phủ lên trên lớp tro bếp khô, dày 2-4cm. Đậy kín bằng nilong hay giấy xi măng Bảo quản bắp hạt quy mô lớn: Trong kho người ta làm những bức tường bằng trấu dày 20cm bao phủ lấy khối hạt. Trước khi đổ hạt, lót một lớp trấu dày như trên rồi rải thêm một lớp vôi dày 3-5cm, lót một lớp cót và đổ hạt trên. Sau khi đổ đầy hạt, san phẳng bề mặt, trải cót lên rồi lại tiếp tục đổ 1 lớp vôi, một lớp trấu dày lên trên. Kho có lưới phòng chống chim, chuột và được áp dụng các biện pháp phòng chống chim, chuột, côn trùng. Nên bảo quản hạt rời bằng phương pháp kín là tốt nhất tuy nhiên cần lưu ý: Trước khi nhập kho, hạt bắp cần được phơi khô, loại bỏ các tạp chất. Kho được vệ sinh sạch sẽ, phun thuốc khử trùng và được kiểm tra định kì thường xuyên. Bảo quản ngô bằng các dụng cụ có thể làm kín được Khi bảo quản ngô cần quan tâm đặc biệt đến tình trạng phôi ngô vì phôi ngô dễ hút ẩm, hư hỏng. Bảo quan nơi khô ráo thoáng mát. Masa Bắp đã ngâm sau đó được rửa, và hạt ướt được nghiền thành bột nhào, được gọi là masa. Bắp, vôi, nước là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất masa. Vôi làm mềm vỏ, nội nhũ, hydrat hóa protein và gelatin hóa một phần tinh bột. Bởi vì nó có pH cao nên chuỗi tinh bột sẽ được che chở giúp tránh quá trình thủy phân và hư hỏng. Khi masa được sấy khô và nghiền thành bột được gọi là masa harina. Masa harina có cấu trúc mềm và dễ hoàn nguyên lại trong nước, nên lý tưởng để làm bột nhào dễ tạo hình. Trong nước nấu luôn có vôi tôi, làm cho masa harina có vị riêng biệt. Quy trình sản xuất bột masa từ bắp Nước Bắp Ca(OH)2 Nấu vôi Ủ Rửa Nghiền Rây Phối trộn Bột masa Chất bảo quản, vitamin, khoáng Giá trị dinh dưỡng của Masa Bảng 11: Giá trị năng lượng trong 100g bột masa Thành phần Hàm lượng trong 100g (g) Carbohydrate 76.3 Fat 9.3 Protein 3.8 Bảng 12: Thành phần vitamin và khoáng trong 100g bột masa Thành phần Hàm lượng trong 100g Vitamin A 3.0 IU Vitamin E 0.2 mg Vitamin K 0.3 mcg Thiamin 1.4 mg Riboflavin 0.8 mg Niacin 9.8 mg Vitamin B6 0.4 mg Folate 233 mcg Pantothenic Acid 0.7 mg Choline 4.3 mg Betaine 2.0 mg Calcium 141 mg Iron 7.2 mg Magnesium 110 mg Phosphorus 223 mg Potassium 298 mg Sodium 5.0 mg Zinc 1.8 mg Copper 0.2 mg Manganese 0.5 mg Selenium 15.0 mcg Nước: Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Bảng 13: Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước dành cho sản xuất ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CHO PHÉP Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20 Độ đục mg SiO2/lít 1 10 Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60 Nồng độ ion H+ pH 6.5 8.5 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400 Cl- mg/l 25 200 SO42- mg/l 25 250 NO3- mg/l 25 50 NO2- mg/l 0.1 NH4+ mg/l 0.05 0.5 K mg/l 20 Al mg/l 0.05 0.2 Ca mg/l 100 Mg mg/l 30 50 Na mg/l 20 150 Fe µg/l 50 200 Mn µg/l 20 50 Cu µg/l 3000 Zn µg/l 3000 F µg/l 700 Pb µg/l 50 Se µg/l 10 Hg µg/l 1 Tổng chất khô mg/l 1500 Oxy hòa tan % Oxy bão hòa >75% Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của nước dành cho sản xuất ở Châu Âu (quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml) MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP Phương pháp đổ hộp (sử dụng membrane vi lọc) Phương pháp MPN+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 cfu (ở 37oC) 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng số 100 0 MPN<1 Coliform phân 100 0 MPN<1 Faecal streptococci 100 0 MPN<1 Sulphite reducing clostridia 20 0 MPN<1 Quy trình công nghệ chung: Các sản phẩm từ quá trình nấu bắp với vôi: Nước Bắp Ca(OH)2 Nấu vôi Nướng Nghiền Tortillas mềm Chiên ngập dầu Chips tortillas Chips bắp Ủ Rửa Tạo hình Chiên Ba sản phẩm công nghiệp cơ bản được sản xuất từ bắp được nấu vôi là : tortillas mềm, chips bắp và chips tortillas. Chips bắp và tortillas đầu tiên được sản xuất và sử dụng ở các nước phát triển, nơi thị trường thực phẩm snacks đóng vị trí quan trọng. Tortillas mềm: Những sản phẩm tortillas từ bắp tạo thành thực phẩm cho đại bộ phận người Mexico và Mỹ. Tortillas được sản xuất bằng cả phương pháp truyền thống và công nghiệp. Theo truyền thống thì bắp được nấu vôi trong một cái chảo, sau đó được ủ từ 8-16h (thường qua đêm). Hỗn hợp bột nhào được gọi là nixtamal. Nước nấu sẽ được lấy đi và nixtamal sẽ được đem đi rửa và nghiền tạo thành khối bột nhào gọi là masa. Masa sẽ được ép tạo hình và được nướng trên vỉ. Những sản phẩm tortillas truyền thống được sản xuất trong những bữa ăn hàng ngày thường dày hơn, nặng hơn những sản phẩm công nghiệp. Tortillas là nguồn chính về năng lượng, canxi và những chất dinh dưỡng quan trong khác ở Mexico và Mỹ. Quá trình nấu vôi làm tăng canxi và khả năng sinh học của niacin, làm giảm lượng aflatoxin trong bắp. Quá trình sản xuất công nghiệp của tortillas bắp thì cần nhiều thiết bị. Chất lượng của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và quy trình sản xuất. Hạt có chất lượng tốt là hạt lành lặn, không nứt nẻ, kích thước đồng nhất, màu sáng và có nội nhũ cứng chắc. Qúa trình sản xuất tortillas công nghiệp được bắt đầu bằng quá trình nấu bắp với nước vôi trong bồn có khuấy đảo hay nồi hấp. Hạt được trộn với 3 phần nước và 1% vôi so với trọng lượng hạt và nấu trong 15-45 phút ở nhiệt độ 85-1000C. Nixtamal sẽ được ủ khoảng