Đề tài Quy trình sản xuất kim chi

MỤC LỤC QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI LỊCH SỬ CỦA KIM CHI: Các bạn có thể tin được rằng kim chi có nguồn gốc là từ việc muối chua của Trung Quốc và khi du nhập vào Hàn Quốc được thay đổi một vài nguyên liệu cho hợp khẩu vị của mình, từ đó kimchi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 7. Đầu tiên kim chi có tên là Shimchae (tức củ cải muối) và qua một quá trình thay đổi, kimchi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi. Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918 – 1392) thì nguyen liệu chính dùng làm kimchi là củ cải. Cho đến thế kỷ 18, triều đại Chosum (1349 – 1910) thì ớt đã trở thành một trong những gia vị chính để sản xuất kim chi. Vào thế kỷ 19, sau khi rau cải nước ngoài du nhập , đặc biệt là cải bắp Trung Quốc được dùng như một nguyên liệu chính mà nó cũng là loại kim chi hiện tại. Sự phát triển của kimchi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hoá khác nhau, bắt đầu ở thời của 3 vị vua của Hàn Quốc trước đó. Kimchi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là quá trình muối chua rau quả để bảo quản chúng lâu hơn. Kimchi trong thời Goryeo: có 2 loại kimchi Jangajji (củ cải thái miếng ngâm trong nước chấm đậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (củ cải muối). Kimchi ở thời Joseon: sau khi rau quả nước ngoài du nhập, đặc biệt là cải bắp của Trung Quốc, thì bắp cải được dùng như một nguyên liệu chính. Ơùt được nhập khẩu về Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ 17, nhưng mải gần 200 năm sau nó mới thực sự là nguyên liệu của kim chi, và cũng chinh nhờ ớt mà kimchi qua quá trình tồn trử trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó. Kimchi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống, được các nhà khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và kim chi đã được đề cử là một loại thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng. Vì vậy mà việc xuất khẩu kimchi sang nước ngoài phát triển một cách nhanh chóng. NGUYÊN LIỆU: Bắp cải và củ cải: Là nguyên liệu chính, tuỳ vào loại nguyên liệu mà ta sẻ có những loại kim chi khác nhau. Bắp cải xuất phát từ vùng địa trung hải, được trồng ở vùng ôn đới, sau dó là vùng cận nhiệt đới. Khí hậu mùa đông của việt nam thích hợp cho bắp cải phát triển, nhất là vùng núi. Hình 1: Cây bắp cải Thu hoạch Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tốt cho bảo quản và chế biến công nghiệp, rau quả cần được thu hoạch đúng vào thời điểm với độ chín thu hái. Thu hái được thực hiện vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt,váo những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương. Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp thời, gọn. Hình 2: Củ cải Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Khi thu hái không được làm sây sát, giập nát, không làm mất lớp phấn bảo vệ tự nhiên quanh rau. Phương tiện thu hái: nếu ta chế biến nhanh thì có thể thu hái bằng cơ giới. Vận chuyển: nguyên liệu được chuyên chở ngay về cơ sở bảo quản dài ngày hoặc đến nơi bảo quản tạm thời, vận chuyển là khâu quan trọng, nguyên liệu được vận chuyển càng đúng kĩ thuật càng đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sau khi được thu nhận: nguyên liệu cần được đưa vào sử lý bảo quản ngay. Trường hợp chưa bảo quản được thì phải tạm thời ở nơi thoáng mát, không bị ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp, không bị mưa ướt. Thời gian bảo quản tạm thời phần lớn các loại rau quả không quá 48 tiếng đồng hồ. Các bệnh ở bắp cải: Bệnh thối trắng: bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana, nấm kí sinh ở bắp cải và cà rốt…rau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm lớn màu đen, làm cho rau củ mềm, lớp cuộn bắp cải trở thành những khối nhầy. Bệnh thối xám: các loại rau này bị bệnh có một lớp lông tơ màu xám của nấm botrytis cinerea. Rau bị thâm và phân huỷ nhanh. Bệnh thối ướt do vi khuẩn: vi khuẩn Bacterium carotovorum, các mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân huỷ nhanh. Các nguyên nhân gây hư hỏng bắp cải: Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong bắp cải cao (khoảng 95%) là liên kết tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác, thành phần dung dịch bắp cải rất phong phú: chứa nhiều loại đường (glucose, saccharose, fructose…), đạm, muối khoáng, vitamin, acid hữu cơ, enzym… thành phần hoá học của bắp cải tương đối phức tạp, có tương đối đủ các chất dinh dưỡng, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát sẻ thuận lợi cho sự thuậân lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật. Trong bắp cải có chứa nhiều loại men,sau khi thu hoạch các loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản no vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phẩn trong nội bộ, làm tiền đề cho sự phát triển của vi sinh vật. Các phương pháp bảo quản bắp cải: Chọn bắp cải chắc chưa có hoa, cuống dài khoảng 5 cm, loại sạch sợ bộ. Có thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2- 3m. Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng –1 đến 1 0 C thì bảo quản từ 3 - 6 tháng. Ngoài những cách trên, muốn bảo quản bắp cải lâu hơn thì phải áp dụng các phương pháp bảo quản khác như: Bảo quản thường: để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho thường. Nhờ vào hệ thống thông gió làm cho rau nhanh nguội, nhiệt độ đều toàn kho, thoát ẩm, thuận lợi cho quá trình bảo quản. Bảo quản lạnh: dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh rau quả giảm cường độ hô hấp và sự bốc hơi. Không nên bảo quản bắp cải ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn đến thâm màu, chết lá. Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển: Phương pháp CA (controled atmosphere): là phương pháp bảo quản rau tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2, CO2 , được kiểm soát khác với khí quyển với thành phần bình thường. Phương pháp MA (Modified atmosphere): phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc,ngoài ra người ta còn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác. Tồn trữ bằng phương pháp chiếu xạ: khi chiếu xạ, rau không gây ra độc tố, không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật nó làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản. Kết luận: yêu cầu bắp cải sử dụng để làm kim chi là: bắp cải có độ chín kỹ thuật: chắc, trọng lượng trung bình không ít hơn 0.7 Kg. Bắp cải sử dụng không được là bắp cải non, bị dập hoặc bị sâu bệnh. Gia vị: Hành tỏi: Hành tỏi là 2 loại chứa nhiều phitoxit nhất. Vì vậy thường dùng như là gia vị vừa là chất ức chế vi sinh vật cho kim chi. Hành: Hành là loại cỏ sống lâu năm, có nguồn gốc ở Tây Á, thời vụ thu hoạch vào tháng 11 – 12. thành phần chủ yếu của tinh dầu hành là Alendisulfit và Alliprodisulfit vi vậy tinh dầu hành có tính sát trùng mạnh. Độ thơm của hành có thể đánh giá bằng giá trị cảm quan xác định giá trị ngưỡng cảm (nồng độ) của mùi hành. Hình 3 :Cây hành lá Trong khi sản xuất kimchi người ta có thể dùng hành củ hoặc hành lá tuỳ vào sở thích mỗi người. Tỏi: Khi làm kimchi thì tỏi là thành phần không thể thiếu, nó cũng góp phần vào việc quyết định mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên không phải vì thế mà chúng ta cho nhiều vào, nó làm cho sản phẩm của ta rất nặng mùi tỏi, có khi lại cảm thấy rất khó ăn. Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Thành phần của tỏi gồm tinh dầu 0.06 – 0.2%, chủ yếu là alixin (C6H10OS2). Đây là chất vừa có khả năng kích thích tiêu hoá vừa có tính kháng sinh tác dụng mạnh đối với vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương hàn, ly, tả, cúm….Theo một số nghiên cứu mới, người ta thừa nhận rằng tỏi có khả năng chống bệnh ung thư. Hình 4:Củ tỏi Các bệnh của hành, tỏi: Trong quá trình bảo quản hành, tỏi có thể xảy ra hiện tượng mọc rể do độ ẩm cao, mọc mầm (trong khoảng 0 – 3oC). nếu dưới 0oC hoặc cao hơn 30oC có thể ức chế mọc mầm. Khi hành tỏi đã mọc mầm thì củ bị xốp, thành phần hoá học bị tổn thất. Bệnh thối xám: Botrytis kí sinh ở hành, tỏi (nhiễm từ khi củ còn non). Bào tử thấm vào các mô củ, tăng hệ sợi và phủ ngoài vỏ một lớp màu điểm những chấm đen của hạch nấm. Củ dần dần xám và mền nhũn. Bệnh fuaziozdo nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra. Nấm phát triển phủ lên bề mặt một lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám và mềm nhũn. Hành tỏi nhiễm nấm này khi giữ ở trong kho rất chóng thối và bệnh lan rất nhanh sang củ khác. Bệnh thối xanh: do nấm Penicilium glaucum. Củ bị bệnh có một lớp màu xanh phủ bên ngoài. Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra, phía trong và bên ngoài củ bị bệnh có những vết đen. Đó là màu của bào tử nấm. Bệnh thối do vi khuẩn: vi khuẩn gây bệnh ở hành tỏi là Bacillus ceptoros. Vỏ ngoài bị khô, mất bóng. Phần trong của củ mềm nhũn chảy nước và dần dần biến thành một khối nhầy, bệnh phát triển rất nhanh. Phương pháp bảo quản hành tỏi: Hành tỏi được thu hái khi củ đã định hình (già) dọc đã lụi, cắt dứa dọc một đoạn 2 – 5 cm, lựa chọn củ tốt, không dập, không xước vỏ ngoài. Trước khi bảo quản phải làm khô lớp vỏ ngoài để hạn chế bốc hơi nước bằng cách phơi nắng hoặc sấy ở 30 – 40 0 C, sau đó làm nguội và đem đi bảo quản Để phòng chống sâu mọt có thể xông lưu huỳnh, liêù lượng 200 gCO2/ m3, hay metylbrom 50 – 60 g/m3. Gừng và ơt: ớt: Là loại cây cỏ mọc hàng năm tại những nước ôn đới, sống lâu năm và thân phía dưới bị hoá gỗ ở những nước nhiệt đới. Quả mọc rủ xuống. Có một số ớt quả mọc quay lên trời. Hình dáng thay đổi tuỳ theo giống. Khi thì tròn, khi thì dài, đầu nhọn, màu vàng hay đỏ. Tuỳ theo điều kiện trồng mà cay nhiều hay ít. Ngoài loại ớt cay để làm gia vị, còn loại ớt ngọt dùng làm rau. Hình 5: Cây ớt Chất gây cay chủ yếu của ớt là capxaisin (0,05 – 2%) là một ancaloit, phần lớn tập trung ở giá noãn. Ngoài ra trong ớt cay còn có chất là hoạt chất gây đỏ nóng trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả chín, thành phần hoá học chưa xác định được, tỷ lệ 0,01% - 0,10%, vitamin C từ 0,8% - 1,08%. Trong ớt còn có những chất khác như capsanthin _ chất Hình 6: trái ớt màu tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, B2, acid citric, acid malic…. Gừng: Gừng được trồng rất nhiều ở Việt Nam, có vị cay ấm, loại gừng tốt là loại củ to, không xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch xong Hình 7: củ gừng rửa sạch, cạo hết vỏ, nếu đưa vào chế biến ngay thì gừng sẻ có chất lượng cao hơn so với không chế biến ngay, theo kinh nghiệm của dân gian thì gưng rất tốt, giúp thông họng, chữa đau bụng… Với cả 2 vị cay của gừng và ớt tạo cảm giác ngon cho món kim chi. Cần tây, thì là, rau mùi: Cần tây: Là loại cây thảo, sống dai. Toàn cây rau cần tây đều có chứa tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là Cacbua tecpen: d.limonen, silinen, những lacton, sedanolit và anhydrit sadanoic. Mùi rau cần tây là do 2 hợp chất oxy này. Thìa là: Thuộc họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọc hàng năm cao 0,3 – 1 m. thìa là được trồng khắp nơi ở nước ta. Trong thìa là có chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3 – 4%). Lượng tinh dầu trong cây nhiều nhất khi bắt đầu ra hoa. Thành phần chủ yếu trong tinh dầu là d.limonen, phelandren, 40% - 60% d.cacron, một ít parafin. Rau mùi: Thuộc họ hoa tán, có nguồn gốc ở Aán Độ và Trung Á. Cây sống hàng năm, cao 0,3 – 0,5m. rau mùi được trồng phổ biến ở khắp nước ta, hiện tại chỉ lấy lá tươi làm gia vị tươi cho các món ăn không qua nấu nướng. Carốt: Có thể cho vào để tạo giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Carốt màu vàng đỏ, chứa nhiều ß-caroten. Cà rốt sau thu hoạch được cắt lá, để lại cuống dài 2-3cm, làm sạch rể phụ, chọn củ nguyên vẹn không sây sát, cho vào sọt hoặc đổ đóng 5 – 7 tấn, cao 1 – 2m trong kho. Giữ ở nhiệt độ bình thường 20oC – 22oC, thoáng khí để carốt tự lành vết thương, sau đó đưa không khí kho về chế độ bảo quản lạnh: nhiệt độ 0 – 1oC, độ ẩm 90 – 95%. Đảm bảo thông gió tốt thì bảo quản 6 tháng. Trong kim chi thì cà rốt cung đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan, đan xen giữa mau trắng của bắp cải là màu vàng đỏ của cà rốt rất đẹp, mặt khác cà rốt lại tốt nên được dùng nhiều. muối: Muối đóng vai trò làm môi trường để các chất đường trong bắp cải khuyếch tán ra ngoài để lên men. Hình 8: muối Nếu nước muối có nồng độ cao: làm ngưng sự phát triển của vi sinh vật và vi khuẩn gây chua lactic. Nếu nước muối có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, trong đó chủ yếu là vi sinh vật gây thối, làm hư hỏng kim chi. Vì vậy, khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật. Nồng độ muối ăn có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật: Loại vi sinh vật Nồng độ muối ăn(%) Bact. brassicae fermentati 12 Bact. cucumeris fermentati 13 Bact. aderholdi 8 Bact. coli 6 Bact. amilobacter 8 Bact. proteus vulgare 10 Nồng độ muối 2% thì vi khuẩn butyric và nhóm E. coli phát triển Nồng độ muối 5 – 6% thì ức chế hoàn toàn vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic cũng bị giảm tới 30%. Tuỳ vào loại sản phẩm mà người ta cho muối vào theo phương pháp ướt hay khô. Nghĩa là cho dung dịch muối hay muối tinh thể vào, thường nếu cho muối tinh thể thì nồng độ phải cao để dịch rau tiết ra nhanh thuận lợi cho quá trình lên men. Thông thường: để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường nồng độ cho vào sản phẩm khi làm kim chi là 3%. Đôi khi là 6 –12%, với dung dịch như vậy vi khuẩn lactic phát triển rất yếu, nhưng nước muối sẻ làm co nguyên sinh tế bào rau quả. Khi đó dịch bào sẻ chuyển sang nước muối làm cho nồng độ muối giảm, tạo điều kiện hoạt động bình thườngcủa các vi sinh vật lên men chua lactic. Tuy nhiên khi sản phẩm hinh thành có vị mặn nên không được ngon. Dung dịch nước đường: Đường là nguồn quan trọng để tích tụ nhiều acid lactic, nếu như lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid cần thiết cho kim chi sẻ không đảm bảo và chất lượng kém, nhưng nếu lượng đường nhiều (đa phần là nhờ vào bổ sung) thì vi khuẩn lactic tiếp tục lên men hết đường này, sản xuất ra nhiều acid lactic, làm cho kim chi rất chua. Nếu quá chua thì kim chi cũng không được ngon. Thường thì lượng đường lên men lactic tốt nhất là 1,5 – 3%. Nếu bắp cải sử dụng có lượng đường thấp, khoảng 0,7 – 1% thì khi lên men kim chi phải phối trộn thêm đường. Tóm lại: ngoài nguyên liệu chính là bắp cải ngày nay người ta có thể dùng nhiều loại nguyên liệu phối trộn lại với nhau như dưa leo, củ cai…. Với các loại gia vị trên tạo cho kim chi có nhiều vị khác nhau: vị mặn , vị cay( của gừng, ớt), vị chua (sản phẩm của quá trình lên men), vị ngọt (đường trong rau quả) và những vị ngon đặc biệt hình thành bởi những loại rau tiết ra. Bí quyết của vị này xuất phát từ việc làm mềm cấu trúc của rau quả. Trong suốt quá trình lên men, acia amin và acid lactic được sản xuất ravà kết hợp với nhau tạo nên mùi đặc trưng cho kimchi. .MỘT SỐ LOẠI KIM CHI VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NÓ: Một số loại kim chi: Kim chi là thực phẩm có mặt hầu như mọi bữa ăn, nó thường ăn kèm với cơm và các món ăn khác. Có nhiều loại kim chi khác nhau, tuy vào từng loại nguyên liệu, đa số chúng được làm từ nguyên liệu chính là bắp cải và các nguyên liệu phụ như tỏi, hành, ớt, gừng, phối trộn thêm thì là, nguyệt quế, cà rốt…. Làm cho kim chi có mùi thơm ngon và đẹp mắt. Hầu hết người nước ngoài khi thử kim chi lần đầu tiên thì không hài lòng với mùi vị tổng hợp này vì họ chưa quen, nhưngsau đó họ mới cảm nhận được mùi vị hấp dẫn này. Ơû Korea thì một hộ gia đình thông thường có thể tồn trử một thời gian dài, đặc biệt là thời gian bắp cải khan hiếm. Ngày nay có hàng trăm loại kim chi với nhiều nguyên liệu khác nhau, chẳng hạn như củ cải, cà tím dưa leo… Hình 9:Yolmu Mul Kimchi hình 10: T'ongRadish and Chinese Cabbage Hình 11: Kimchi in der Koryozeit (918-1392 n.Chr.): hình 12: Kimchi in der frühen Chosonzeit (1392-1600 n.Chr.): Ơû Việt Nam cũng làm kim chi, nhưng có một số biến đổi để kim chi phù hợp với khẩu vị của mình, tuy nhiên chủ yếu là những loại kim chi thông thường. Chúng ta có thể tham khảo cách làm chúng như thế nào: Ơû đây xét 3 loại, tuy nhiên chủ yếu là bacchoo kim chi Bacchoo kim chi: Tên chung: dưa chua. Tên địa phương của Triều Tiên:Bacchoo kimchi Nguyên liệu chính: bắp cải. Công nghệ sản xuất hình 13: tông bacchoo kimchi Bắp cải Đậy kín Phối trộn Thái mỏng Thái vừa rửa Làm sạch Gia vị rửa Làm sạch nước dung dịch nước muối 3% Nén chặt Lên men ở 10oC 7 ngày Bacchoo kim chi Dong chimi: Tên chung: củ cải lên men. Tên địa phương của Triều Tiên: dong chimi-kimchi. Nghuyên liệu chính: củ cải hình 14: dong chimi Làm sạch rửa nước Thái mỏng dung dịch nước muối 3% Làm sạch Gia vị Củ cải rửa Đậy kín Nén chặt Phối trộn Thái mỏng Lên men ở 5 - 30oC 3-5 ngày Dong chimi Kakdugi: Tên chung: củ cải lên men. Tên địa phương của Triều Tiên: kakdugi-kimchi. Nguyên liệu chính: củ cải. Công nghệ sản xuất: hình 15: kakdugi kimchi Lên men ở 5 - 30oC Đậy kín Nén chặt Phối trộn rửa Làm sạch Gia vị Củ cải Làm sạch rửa nước Cắt lát Thái mỏng Dung dịch muối 5% 1 –3 ngày kakdugi Tiến hành: Chọn nguyên liệu: Mục đích: chọn nguyên liệu tốt để khi làm sản phẩm không bị hư, có giá trị cảm quan tốt. Tiến hành: chọn nguyên liệu theo yêu cầu, không bị hư , dập, sâu bệnh. Bắp cải tươi tốt, được tàng trử vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải hơi héo, khi cắt nhỏ đỡ bị gẫy nát. Các loại gia vị khác cũng phải được chọn còn tốt , không bị sâu bệnh, hay hư thối. Làm Sạch: hình 16: nguyên liệu chuẩn bị Mục đích: các nguyên liệu trước khi đem rửa phải được làm sạch, chuẩn bị cho công đoạn sau. Tiến hành: trước khi đem làm kim chi, cắt bỏ những lá xanh và lá có khuyết tật của bắp cải. loại những lá bị hư thối, sâu bệnh. Tỏi thì chúng ta sẻ loại vỏ. Gừng, cà rốt thì gọt vỏ cho sạch…. Rửa: Mục đích: rửa sạch chất bẩn và những hoá chất bám trên rau quả. Tiến hành: Nếu làm kim chi t