Đề tài Quy trình sản xuất mắm tôm

QUI TRÌNH SẢN XUẤT MẮM TÔM PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU Như chúng ta đã biết, mỗi quốc gia, mỗi đất nước có một khẩu vị ẩm thực riêng, và khẩu vị này ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình hình thành các sản phẩm thực phẩm riêng từng nước, sản phẩm lên men là một ví dụ. Khi nhắc đến các nước phương Tây, nói đến sản phẩm lên men của họ, ta có thể biết đến các loại phô mai, pho mát và các loại rượu… Là người Việt Nam đôi khi chúng ta tỏ ra lúng túng không biết sản phẩm lên men của nước mình là gì trong khi chúng ta lại sử dụng nó một cách thường xuyên trong các bữa ăn. Đó chính là mắm tôm, mắm tôm là một loại nước chấm có hàm lượng đạm khá cao, nó giúp cho một số món ăn của chúng ta trở nên ngon hơn, mặn mà hơn, nếu thiếu nó có thể sẽ trở nên nhạt nhẽo và vô vị. Chúng ta thật khó chấp nhận khi chúng ta nghe ai đó là người Việt Nam lại bảo rằng: “Tôi không biết mắm tôm là gì?” hay “Tôi không biết ăn mắm tôm”. Nói như thế để chúng ta biết được mắm tôm là loại nước chấm phổ biến như thế nào đối với cuộc sống của chúng ta. Thế thì một loại nước chấm quan trọng như thế, phổ biến như thế, thì rất đáng để chúng ta thử một lần tìm hiểu về nó. Với đề tài “Phương pháp sản xuất mắm tôm”, chúng tôi rất vui mừng được cùng các bạn chia sẻ về vấn đề sản xuất mắm tôm. Tuy rất cố gắng nhưng chúng tôi cũng chỉ dừng lại ở mức độ đọc hiểu trong phạm vi nhất định và qua đó cung cấp lại cho các bạn những gì tôi tìm hiểu được, do đó không tránh khỏi những thiếu sót, vì thế tôi rất mong sự đóng góp, bổ sung từ các bạn, thầy cô dể chúng ta cùng hiểu rõ hơn về đề tài này, cũng như bài tiểu luận của tôi được hoàn chỉnh hơn. TpHCM, 20/11/03. PHẦN II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I. Nguyên liệu : Nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất mắm tôm là tôm và muối, bên cạnh đó còn có các nguyên liệu phụ như: thính, rượu… Ngoài ra ta còn có thể cho thêm màu. I.1. Tôm : Thành phần cấu tạo hoá học ở một số loại tôm làm mắm tôm: Các thành phần cơ bản của tôm gồm: protein, nước, tro, muối khoáng … trong đó có những thành phần chiếm tỉ lệ cao như bảng sau : Thành phần dưỡng chất Đơn vị 3 oz -------85 g Xấp xỉ Nước g 65.688 Năng lượng kcal 84.150 Năng lượng kj 351.900 Đạm g 17.773 Tổng lượng chất béo g 0.918 Tro g 1.335 Carbohydrate các loại g 0.000 Fiber g 0.000 Khoáng chất Ca mg 33.150 Fe mg 2.626 Mg mg 28.900 P mg 116.450 K mg 154.700 Na mg 190.400 Zn mg 1.326 Cu mg 0.164 Mn mg 0.029 Se mcg 33.660 Vitamin Vitamin C mg 1.870 Thiamin mg 0.026 Riboflavin mg 0.027 Niacin mg 2.201 Pantothenic acid mg 0.289 Vitamin B-6 mg 0.108 Folate, total mcg 3.400 Folic acid mcg 0.000 Folate, food mcg 3.400 Folate, DFE mcg_DFE 3.400 Vitamin B-12 mcg 1.266 Vitamin A, IU IU 186.150 Retinol mcg 56.100 Vitamin A, RAE mcg_RAE 56.100 Vitamin E mg_ATE 0.433 Chất béo Acid béo bão hoà g 0.246 4:0 g 0.000 6:0 g 0.000 8:0 g 0.000 10:0 g 0.000 12:0 g 0.000 14:0 g 0.014 16:0 g 0.122 18:0 g 0.082 Acid béo đơn chưa bão hoà g 0.167 16:1 g 0.051 18:1 g 0.097 20:1 g 0.009 22:1 g 0.006 Acid béo tổng hựp chưa bão hoà g 0.374 18:2 g 0.018 18:3 g 0.010 18:4 g 0.000 20:4 g 0.060 20:5 n-3 g 0.145 22:5 n-3 g 0.017 22:6 n-3 g 0.122 Cholesterol mg 165.750 Amino acid Tryptophan g 0.247 Threonine g 0.719 Isoleucine g 0.862 Leucine g 1.410 Lysine g 1.547 Methionine g 0.501 Cysteine g 0.199 Phenylalanine g 0.751 Tyrosine g 0.592 Valine g 0.836 Arginine g 1.552 Histidine g 0.361 Alanine g 1.006 Aspartic acid g 1.837 Glutamic acid g 3.031 Glycine g 1.072 Proline g 0.586 Serine g 0.700 Những amino acid khác Caffeine mg 0.000 Theobromine mg 0.000 Do sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm và sự biến đổi của nó sau khi tôm chết sẽ làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng, mùi vị trong quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản phẩm sau này . I.2. Muối: 1.2.1. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối : Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H2O, các hoạt chất hoà tan và không hoà tan …Muối được dự trữ trên 5 tháng. Các hoạt chất hoà tan gồm: Canxisunphat (CaSO4), Magiesunphat (MgSO4), Magieclorua(MgCl2), Canxioxit (CaO), Magieoxit (MgO)…các hoạt chất này có vị đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thảm thấu của muối vào cá. Các tạp chất không tan bao gồm: bùn, đất, sỏi, cát. .. 1.2.2. Phân loại một số loại muối : Loại muối NaCl(%) H2O(%) Tạp chất không tan (%) Tạp chất hoà tan (%) Muối hạng I Muối hạng II Muối hạng III 90 85 85 7 10 13 0.05 0.65 0.8 2.5 4.35 6.2 1.2.2.1. Phân loại muối theo kích cỡ hạt : Loại muối Kích cỡ mắt lưới của sàng (mm) Số lượng lọt qua sàng (%) Loại hạt nhỏ Loại hạt vừa Loại hạt to 0.18-1.2 1.5-2.5 3.0-4.5 90 90 85 1.2.2.2 .Phân loại theo khu vực sản xuất : Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các ruộng muối của miền Duyên Hải. VD: Bạc Liêu, Phan Thiết, Nha Trang, Cà Ná, Gò Công. Muối mỏ: Là muối được sản xuất từ các mạch nước ngầm hay quặng mỏ. 1.2.3. Các tính chất của muối: 1.2.3.1. Tính hút nước và tác dụng phòng thối: Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi độ ẩm không khí >75% thì muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí <75% thì muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như: Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K (làm nóng cổ, khé cổ). Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh vật phát triển, làm kìm hãm phát triển của men (enzym), giúp bảo quản thịt cá không bị hư thối . 1.2.3.2.Tính thẩm thấu và khuyếch tán : Do tính hút nước của muối nên ướp cá vào muối, nước ở trong cá thoát ra ngoài làm tan muối (gọi là quá trình khuyếch tán), song song với quá trình đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là quá trình thẩm thấu). Sau cùng nước từ trong cá không thoát ra ngoài nữa nhưng nước trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn nước bổi. Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và ngược lại cá càng ươn thì tốc độ thấm muối càng chậm. 1.2.4. Các phương pháp ướp muối : 1.2.4.1. Ướp muối khô : Dùng nguyên liệu hạt muối để ướp tôm, thường sử dụng nguyên tắc dùng muối to ướp tôm lớn, muối nhỏ ướp cá nhỏ. Lý do: muối hạt to tan chậm, thấm từ từ vào tôm nhưng thấm sâu cho nên tôm to được thấm muối đều, còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh, thấm nhanh vào tôm do đó tôm bé được thấm muối đều hơn . Đối với tôm to mà ướp đá bọt, do chưa thấm sâu vào tôm thì chính lớp muối tan nhanh này sẽ bao bọc bên ngoài không cho muối thấm vào tôm, nên tôm sẽ không được ướp muối đều, dễ bị hư thối . Hiện nay có nhiều cách khác nhau, với những thí nghiệm chứng minh rằng “muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự làm khô bề mặt là do thành phần hoá học của muối (CaCl2, MgCl2), chứ không phải do kích thước hạt muối . 1.2.4.2. Ướp muối nước : Muối được pha thành dung dịch để ướp tôm với thành phần như sau : Dung dịch muối lạt: có từ 15-19 Baume, hoà tan từ 180-250 g. Dung dịch muối vừa: có từ 20-22 Baume, hoà tan từ 265-300 g. Dung dịch muối1i mặn: có từ 23-25 Baume, hoà tan từ 333-350 g. 1.2.4.3.Ướp muối hoá hợp : Ở đây vừa sử dụng ướp muối khô lên tôm, vừa cho vào dung dịch nước muối mặn để ướp muối một cách liên tục trong dây chuyền sản xuất công nghiệp . Ngoài ra còn sử dụng phương pháp muối ở nhiệt độ thấp (50 oC). Qua thực nghiệm cho thấy ướp muối trong điều kiện yên tĩnh sẽ cho sản phẩm ngon hơn trong điều kiện tuần hoàn. 1.3. Nước: Được sử dụng trong sản xuất mắm tôm, có thể dùng nước giếng đã được xử lý và kiểm tra đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm. II. Kiểm tra-xử lý nguyên liệu : 2.1. Nguyên liệu tôm: Tôm là nguyên liệu chính để làm mắm tôm, có rất nhiều loại, phần nhiều là loại có giá trị kinh tế thấp, kích thước và điều kiện sinh sống khác nhau, phương tiện đánh bắt khác nhau, bảo quản khác nhau vì thế trước khi đem chế biến phải phân loại tôm. Phân loại theo cách bảo quản : Tôm tươi không bảo quản, tôm ướp đá, tôm ướp muối, tôm mới bắt lên. Tôm bảo quản muối: bảo quản dưới một tuần, bảo quản muối dưới một tháng, bảo quản muối trên một tháng. 2.2. Xử lý tôm: Sau khi phân loại xong tiến hành xử ly tôm : Tôm ướp đá còn tươi, làm tan đá, rửa sạch, để ráo nước, tiến hành ướp muối lần 1. Tôm ướp đá bị ươn đem rửa sạch qua nước muối, nhập vào bể thuỷ phân, tiến hành cho muối. Tôm ươn không qua ướp muối thì chọn và rửa sạch để ráo nước. Đối với tôm đã được bảo quản muối: Tôm bảo quản muối 15% dưới một tuần, đã xử lý thì không cần xử lý thêm. Tôm bảo quản muối trên một tháng, không cần xử lý gì cả, cho tiến hành thuỷ phân luôn. Tôm bảo quản muối 1 tháng, thì cần tiến hành kiểm tra độ mặn, và rửa tôm bằng chính nước bổi của no. 2.3. Muối : Lượng NaCl phải đạt từ 85-90%, thời gian bảo quản trên 2 tháng. Tỉ lệ ướp muối cho toàn bộ là 25-30%so với tôm, tuỳ theo loại tôm. Đối với tôm cỡ lớn cho khoảng 30% muối. Độ mặn của nước bổi 23-24 Baume. PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT I. SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM TÔM Muối Tôm Trộn Phơi (4 – 8h) 50% H2O Những tấm ván bay hơi Xay lần I Ép Bọt khí Ống Hộp gỗ Lên men 6 ngày Rải đều Phơi nắng (3 – 5h) Chất sền sệt Xay lần II Đổ vào ống Xay lần III Thành phẩm Bảo quản Đóng gói II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT: Giai đoạn đầu tiên là giai đoạn vệ sinh thùng, ống, vại… Tôm sau khi đánh bắt lên sẽ được xử lý với muối, nếu không qua xử lý với muối thì tôm sẽ ươn, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mắm tôm. Thông thường tôm được giã tỉ lệ 1 muối 3 tôm. Sau đó được làm khô sơ bộ trước khi cho vào vại, lọ thuỷ tinh đậy kín không có không khí để tạo mùi. Đôi khi tôm được làm khô trước khi giã. Độ ẩm của tôm 35 – 50%. Trong quá trình chế biến phải làm khô khoảng ½ lượng nước trong tôm. Tôm ướp muối rải thành từng lớp mỏng trên những tấm ván để phơi nắng cho khô. Phơi 4 – 8h đến khi khoảng 50% H2O bay hơi. Xay tôm, sau đó ép thành chất sền sệt trong ống hoặc hộp gỗ. Trong quá trình này chúng ta phải nhớ thường xuyên vớt bọt khí ra. Tôm xay để lên men 6 ngày sau đó lấy tôm ra khỏi ống gỗ, rải đều phơi nắng cho khô 3 – 5h. Chất sền sệt được xay lại một lần nữa rồi đổ vào ống và để một tháng. Sau 1 tháng thì xay lại lần thứ 3, sau đó đóng trong hộp giấy bóng kính hoặc giấy nâu, màu tối, hoặc cho vào lọ thuỷ tinh và dán nhãn. Thành phẩm mắm tôm tốt phải có các thành phần như sau: Thành phần Trung bình (%) Độ pH Độ ẩm Tro, kể cả muối Muối Protein 7,6 – 7,8 27 - 40 20 - 24 13 - 18 30 - 40 Mắm tôm có màu từ hồng nhạt hoặc xám đỏ tới màu xanh xám đen. Ta có thể cho màu vào mắm để tạo màu hơi hồng. Một số thành phần có thể bị thay đổi, từ dạng mềm, sệt tới khô và cứng, tuỳ thuộc vào quá trình lên men tôm dưới điều kiện ánh sáng mặt trời. Hầu hết nhãn bao bọc ở trên đỉnh với một lớp sáp ong để giữ sản phẩm tươi. III. MỘT SỐ CÁCH SẢN XUẤT KHÁC: Ở một số vùng quê người ta sử dụng tỉ lệ tôm và muối là 5:1. Trong quá trình chượp người ta cho thính vào. Sản phẩm để lên men khoảng 10 ngày đem xay, tiếp theo cho một ít rượu để tạo cho mắm tôm có vị ngon đặc trưng rồi để thêm 1 tháng nữa sau đó đem xay lại một lần nữa, đóng gói và bảo quản. Một số nơi người ta còn làm mắm tôm với nguyên liệu là cáy và muối, chớ không sử dụng tôm như đã nêu với tỉ lệ là 3 cáy : 1 muối, và cũng làm tương tự như trên. Ở Thái Lan, ta có thể tìm thấy một số loại mắm tôm không có vị thối như trên, mà ngược lại còn có loại có mùi vị của bánh mỳ nướng, thảo mộc, gia vị. Như vậïy để có những sản phẩm đó người ta cho thêm hàng loạt dược thảo và các gia vị thơm khác vào trong giai đoạïn xay lần cuối, nó sẽ làm xua tan các mùi hôi thối đồng thời tạo thành các hợp chất thơm của gia vị và thảo mộc. IV.CÁC THIẾT BỊ CHÍNH : Xẻng :Dùng để xúc tôm . Thùng và quang gánh dùng để chuyển muối và cá vào thùng, hồ bể. Ván để phơi tôm đã ướp muối. Oáng hoặc hộp gỗ để chứa tôm đã xay. Máy xay tôm hoặc đôi khi ở một số vùng quê người ta sử dụng cối, chày để giã. V. CÁC SỰ CỐ TRONG SẢN XUẤT: (Nguyên nhân và cách khắc phục) 5.1. Chượp bị chua, vị mặn đầu : Do tôm lớn mà cho muối quá nhiều ngay từ ban đầu, khiến lượng muối tiếp xúc vào da tôm tạo thành lớp màng mỏng, ngăn sự thẩm thấu muối vào trong tôm nên bên ngoài tôm thì mặn nhưng bên trong thì nhạt. Thịt tôm bên trong, ban đầu phân giải mà không có muối để kìm hãm sự phân huỷ nên vi sinh vật phát triển mạnh, tạo ra acid bay hơi, do đó khối chượp bốc lên mùi chua, tanh, khó chịu, tôm trở nên cứng, dần hư hỏng. Cách phòng: Ban đầu phải tính toán lượng muối cũng như loại muối thích hợp: muối lớn hạt ướp tôm lớn, muối hạt nhỏ ướp tôm bé. Cách chữa: Khi khối chượp đã bị chua rồi cần : Tháo trộn và phơi nắng, mùi chua sẽ bay hết, nhưng phải mất nhiều thời gian. Trung hoà bằng cacbonat pH = 6,5. Rang thính thật vàng để hấp thụ mùi chua. Nếu chượp có vị mặn đầu cần cho nước vào tháo đảo, vị mặn sẽ hết. 5.2. Chượp chua, vị nhạt đầu : Do quá trình cho muối quá ít không đủ sức khống chế các vi sinh vật phát triển, gây ra mùi thối khó chịu do sự hình thành các acid phức tạp, nếu không chữa kịp thời thì cả mẻ chượp sẽ không sử dụng được. Cách phòng : Không cho muối quá nhạt, khi có hiện tượng tôm đòi muối phải cung cấp muối kịp thời . Cách chữa : Tương tự cách xử lý trên, nếu chượp chua, ta đem phơi nắng, các acid gây chua, gây thối sẽ bay hơi. Nếu chượp nhạt thì chỉ cần cho thêm muối vào. 5.3. Chượp đen –thối : 5.3.1.Nguyên nhân: Trong quá trình làm, các thiết bị và dụng cụ sử dụng có lẫn các tạp chất, rửa không sạch. Tôm phân huỷ khi nhạt muối hoặc không cho muối đợt sau kịp thời nên men glucid hình thành, chúng phân hủy các hợp chất đạm a.amin thành đạm NH3. 5.3.2.Phòng chữa: Nếu nguyên nhân do cacù tạp chất bùn, đất thì ta rút hết nước trong chượp ra phơi nắng, còn các các khối chượp đen, thối thì cho nước muối nồng độ 3% vào rửa sạch. Đồng thời các vỉ gài nén, thùng hồ, bể chứa cũng phải rửa sạch. Sau đó đem khối chượp đã được rửa sạch trộn với muối và thính rồi chuyển vào bể sạch, gài nén lại. Sau cùng đưa nước của mẻ chượp khác vào kéo rút, còn nước của nó phải phơi ngoài nắng một thời gian để bay hơi hoặc phải đun sôi để diệt khuẩn. 5.4. Mắm tôm thành phẩm bị đen –thối : 5.4.1.Nguyên nhân : Do chượp chưa chín ngấu, protid mới chuyển sang các chất trung gian thì đã rút chiết ra sản phẩm. Thiếu muối. Chượp đã bị hư hỏng, chưa qua xử lý kịp thời. Quá trình ta thao tác kém vệ sinh, gây nhiễm vi sinh vật. Quá trình bảo quản không đúng cách (để ngoài mưa, nắng). 5.4.2.Cacùh phòng: Tránh các nguyên nhân trên. 5.4.3.Cách chữa: Mắm tôm hư hỏng nguyên nhân chính là do các vi sinh vật phân huỷ các chất trung gian(pepton, polypeptit) và các a.amin thành NH3. Do đó cách chữa tốt nhất là nấu. Nấu có tác dụng phân giải hết các chất trung gian còn lại, làm bay hơi đạm thối (NH3), làm kết tủa những tạp chất, chất độc do vi sinh vật gây thối thải ra. Khi váng nổi lên trên, vớt bỏ đi, nếu váng chìm xuống thì ta gạn lọc bỏ đi, đồng thời qua đó ta có thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây thối. Đun kể từ khi sôi 20 phút, trong quá trình nấu phải thường xuyên hớt bọt bỏ đi, đợi nguội chuyển qua thùng chượp . 5.5. Đối với các van, bồn chứa: Các thùng hồ chứa do muối tác dụng lâu ngày, làm hư hỏng bồn và thùng chứa gây rò rỉ sản phẩm do đó cần thường xuyên kiểm tra và vệ sinh bồn, hồ chứa. Bên cạnh đó máy bơm nước, bơm sản phẩm cần và van các loại cũng cần được kiểm tra tránh hiện tượng chạm điện, nghẹt van … PHẦN IV: SẢN PHẨM I. Yêu cầu sản phẩm : 1.1. Nguyên liệu: nguyên liệu chế biến mắm tôm từ tôm biển hoặc tôm sông phải có phẩm chất tốt theo yêu cầu công nghệ đã được ổn định. 1.2. Yêu cầu về ngoại quan: Chỉ tiêu Mức chất lượng 1- Trạng thái 2- Mùi 3- Vị 4- Màu -Trong,không vẩn đục . -Thơm rất đặc trưng cho mắm tôm, không có vị lạ. -Vị ngọt của đạm có hậu rõ. -Có màu hơi hồng. 1.3. Yêu cầu về vi sinh : Tên chỉ tiêu Mức Tổng số vi sinh vật, khuẩn lacï trong 1 ml không lớn hơn Escherichia Coli Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml không lớn hơn Clostridium perfringens, số khuẩn lạ trong 1ml không lớn hơn Sulmorella,Shigella,số khuẩn la trong 25 ml Striphylococus 2.104 không được có 10 2 không được có không được có 1.4. Phương pháp kiểm tra sản phẩm : Chất lượng của mắm tôm được xác định theo từng nồng độ xác định nhất định trên cơ sở những kết quả kiểm nghiệm mẫu thử trung bình trong lô hàng. Lô mắm tôm đồng nhất phải cùng một loại có cùng tên gọi, sản xuất cùng phương pháp, phẩm chất như nhau, cùng cơ sở sản xuất, cùng giao nhận môt lần. Khi lấy mẫu trong một đơn vị chứa nào, phải khấy đảo nước mắm thật đều và lấy ở nhiều điểm, lấy khoảng 1/1000 lượng mắm tôm có trong đơn vị đó. Phương pháp kiểm tra sản phẩm gồm 5 chỉ tiêu cơ bản : Xác định acid amin toàn phần trong nước mắm. Xác định toàn phần formon trong nước mắm. Xác định độ acid. Xác định độ muối của nước mắm. PHẦN V: KẾT LUẬN Qua bài tiểu luận về quá trình sản xuất mắm tôm trên, chúng ta mới hiểu để có một lọ mắm tôm ta ăn trong các bữa ăn thì người thợ phải trải qua thật nhiều giai đoạn công phu, phức tạp. Tuy nhiên có thể các bạn còn khá mơ hồ về cách sản xuất, về các công đoạn của quá trình, cũng như về các thuật ngữ khá mới mẻ trong sản xuất mắm tôm mà t