Đề tài Quy trình sản xuất Margarine

MỤC LỤC I/ KHÁI QUÁT VỀ MARGARINE 1. Lich sử ra đời 3 2. Phân loại 3 3. Các tính chất đặc trưng của margarine 4 4. Cơ sở khoa học 5 II/ NGUYÊN LIỆU 1. Chất béo 7 2. Nước 11 3. Sữa và protein 12 4. Chất nhũ hoá 12 5. Phụ gia 14 III/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Sơ đồ quy trình công nghệ 18 - Quy trình 1 2. Giải thích quy trinh công nghệ 19 3. Sơ đồ quy trình công nghệ 24 - Quy trình 2 4. So sánh giữa 2 quy trình 25 IV/ SẢN PHẨM 1. Yêu cầu chất lượng 25 2. Chỉ tiêu vi sinh vật 25 3. Chỉ tiêu hoá lý 25 V/ THÀNH TƯU CÔNG NGHỆ 25 VI/ TÀI LIỆU THAM KHẢO 26 LỜI MỞ ĐẦU Margarine được chế biến lần đầu tiên tại Pháp năm 1869 để sử dụng thay thế cho bơ động vật. Trong thời kỳ đầu sản xuất Margarine, người ta không thể sử dụng tất cả các loại chất béo và dầu. Sau này cùng với sự hoàn thiện về kỹ thuật tinh luyện dầu, rất nhiều loại dầu và chất béo từ động vật, cá và thực vật được sử dụng như những nguồn nguyên liệu để sản xuất Margarine. Hơn thế nữa, chất lượng của Margarine ngày càng được nâng cao. Ngày nay, Margarine được sử dụng không chỉ như một sản phầm thay thế bơ động vật mà còn là một nguồn cung cấp dầu và chất béo quan trọng. Ngoài ra, nó còn có rất nhiều ứng dụng trong các ngành sản xuất thực phẩm như: sản xuất bánh, sản xuất chocolate… Do tính ưu việt của sản phẩm về giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công nghệ sản xuất Margarine ngày càng phát triển mạnh mẽ trong ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ thực phẩm ở tất cả các nước. Trong bài tiểu luận này chúng em chỉ xin được trình bày những hiểu biết của mình về việc sản xuất Margarine. Chúng em rất mong sẽ nhận được những góp ý của thầy để bài báo cáo của chúng em được tốt hơn. Chúng em xin được cảm ơn thầy! Nhóm sinh viên thực hiện KHÁI QUÁT VỀ MARGARINE: Margarine là hệ nhũ tương của nước và chất béo trong đó hàm lượng chất béo thường lớn hơn 80%. Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các loại chất béo theo một tỉ lệ nhất định cùng với các thành phần khác. Margarine có thể được bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì và còn có thể thay thế dạng bơ trong ngành công nghiệp sữa nhưng nó khác bơ về thành phần, cấu trúc. Hiện nay có hơn 10 loại Margarine, chúng khác nhau chủ yếu về thành phần, hàm lượng chất béo sử dụng cũng như cấu trúc của sản phẩm chẳng hạn như là: Margarine dạng tuýp mềm Dạng lỏng Dạng dùng để ăn kiêng Dạng dùng để phết Dạng không có acid béo dạng trans Dạng ít béo Dạng dùng để nấu Dạng dùng trong nhà hàng Lịch sử ra đời: Margarine có nguồn gốc từ nước Pháp, do điều kiện chiến tranh nên nguồn bơ không đủ cung cấp cho quân đội vì vậy vua Napoleon III đã treo giải thưởng cho ai sản xuất được một sản phẩm thay thế bơ. Năm 1869, một nhà hóa học đã tìm ra Margarine như một dạng của bơ. Nguồn nguyên liệu đầu tiên để sản xuất Margarine là mỡ bò. Margarine nguyên thủy nhất được sản xuất công nghiệp tại Mỹ năm 1874, từ năm 1902-1930 quy trình sản xuất được bổ sung thêm các chất để tạo nên hai dạng Margarine trắng và vàng. Càng về sau người ta đã có nhiều biện pháp kỹ thuật để cải tiến cấu trúc và tính chất của tinh thể Margarine. Cụ thể vào thập kỷ 1920 nhờ vào quá trình hydro hóa dầu thực vật mà người ta đã sản xuất được dạng Margarine có điểm nóng chảy cao. Phân loại: Theo mục đích sử dụng: Ngày nay sản phẩm Margarine rất đa dạng. Người ta có thể phân loại dựa vào độ cứng của Margarine, nhiệt độ nóng chảy của chất béo … Những loại Margarine cứng và cứng vừa thường được sử dụng trong quy trình nướng bánh, còn những loại Margarine mềm hơn sử dụng để ăn. Margarine sử dụng làm bánh (bakery) Loại Margarine này sử dụng giống như shortening, được sử dụng trong quá trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh bích quy… Các loại Margarine khác nhau có độ dẻo khác nhau. Vì vậy mà trong một giới hạn nhất định các sản phẩm này có thể thay thế cho nhau. Nhìn chung, Margarine sử dụng làm bánh thường có độ bền tốt hơn các lọai Margarine khác nên không cần phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine này có hai loại là loại làm lạnh và loại không cần làm lạnh. Cả hai đều có thể tan chảy được ở nhiệt độ phòng, Margarine làm lạnh có thể ở dạng mềm hay dạng khối. Loại Margarine mềm có thể phết được ở nhiệt độ lạnh, ngược lại Margarine dạng khối thì đủ cứng để có thề duy trì hình dạng của chúng. Margarine mềm được đóng gói trong những ống plastic, như dạng trụ hay dạng khối và được bao bọc trong giấy mềm, còn dạng Margarine bán rắn được đóng gói trong hộp. Loại Margarine đóng hộp thì không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh, chúng có thể phết được trên bánh mì, loại Margarine này cũng có độ dẻo khác nhau cho nhiều mục đích khác nhau. Phân loại Margarine theo hình dạng: Stick Margarine (dạng khối): Chứa 80% béo từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật, hàm lượng chất béo no trong loại này nhiều nhất so với các loại Margarine khác, nếu làm từ mỡ động vật (heo, bò) thì nó còn chứa một lượng cholesterol. Vì vậy loại này không thích hợp cho những người kiêng béo. Tuy nhiên Margarine loại này có ưu điểm là nhiệt độ nóng chảy cao, khả năng tan chảy trong miệng tốt, tính chất chống oxi hóa cao nên thích hợp cho các sản phẩm bánh nướng hoặc dùng để chiên thay thế dầu hoặc bơ.Các loại dầu sử dụng làm Margarine loại này thường là dầu đã qua quá trình hydro hóa. Soft Margarine (Margarine mềm): Được sản xuất năm 1960, chứa khoảng 80% chất béo, chứa hàm lượng axit béo không no mạch dài và hàm lượng dầu lỏng nhiều hơn stick Margarine, tỉ lệ rắn/lỏng thấp, dùng nhiều chất nhũ hóa hơn cho quá trình tạo nhũ và có kèm theo khuấy trộn. Loại Margarine này được lựa chọn nhiều do những đặc tính có lợi cho sức khỏe của nó. Thành phần: dầu dậu nành lỏng, dầu đậu nành hydro hóa một phần, dầu bông hydro hóa, cream, nước, bơ sữa, muối, lecithin đậu nành, axit lactic, Natri benzoat, mono-, diglyceride, vitamin A, chất màu β-carotene. Wipped Margarine: Chứa khoảng 80% chất béo, quá trình sản xuất và thiết bị sử dụng giống như Soft Margarine chỉ khác ở điểm tạo tinh thể của sản phẩm này có cho thêm 33% khí Nitơ. Ưu điểm của loại này là khả năng phết lên bề mặt dễ dàng. Vì vậy thường sử dụng cho các sản phẩm bánh nướng. Liquid Margarine (dạng lỏng): Chứa 80% chất béo, hàm lượng dầu lỏng thực vật cũng như hàm lượng chất béo không no chứa trong loại này nhiều nhất so với các loại Margarine khác. Sử dụng nhiều nhất trong các loại Margarine, sản phẩm này tốt cho tim mạch, giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim. Diet Margarine: Chứa khoảng 40% chất béo, chứa nhiều nước và có năng lượng thấp. Thích hợp cho người có chế độ ăn kiêng. Spreads: Chứa 50-75% chất béo, có khả năng phết lên bánh cao. Margarine- bơ: Phối trộn tỉ lệ khác nhau, sản phẩm sử dụng nhiều dầu thực vật hơn, chứa 5-10mg cholesterol trong một muỗng canh sản phẩm. Các tính chất đặc trưng của Margarine: Tính phết được: Tính phết được là một trong những tính chất quan trọng nhất để đánh giá tính chất của Margarine chỉ sau mùi vị. Đối với người tiêu dùng khả năng phết được đồng nghĩa với việc chúng có thể phết thành một lớp mỏng trên bánh mì.Tính chất này phụ thuộc rất nhiều vào quá trình tiến hành. Để sản xuất được Margarine có khả năng phết được cần có 3 điều kiện như sau: Một là: hai pha rắn và lỏng của dầu phải đồng nhất. Hai là: những tinh thể rắn phải phân tán tốt bên trong toàn bộ khối sản phẩm bằng những lực kết dính bên trong mạng tinh thể khối sản phẩm. Mạng tinh thể phải có khả năng chống lại hiện tuợng tách chất béo bên trong sản phẩm (entrapped liquid). Ba là: tại nhiệt độ xác định thì tỷ lệ lỏng rắn phải thích hợp và phải tan ngay ở nhiệt độ cơ thể, đối với sản phẩm có thành phần chất béo dạng rắn khoảng 10 – 20 % chúng có khả năng phết rất tốt tại nhiệt độ của cơ thể. Sự nóng chảy: Một sản phẩm Margarine có chất lượng cao phải có khả năng tan chảy nhanh và tạo cảm giác mát lạnh trong vòm miệng. Hương và thành phần muối của pha lỏng sẽ nhanh chóng được cảm nhận ở đầu lưỡi, sản phẩm không có cảm giác nhờn và sáp. Yếu tố ảnh hưởng chính tới tính chất này chính là nhiệt độ nóng chảy của chất béo, tác dụng của chất nhũ hóa và điều kiện bảo quản của sản phẩm. Để cho sản phẩm của chúng ta không có cảm giác nhớt và sáp thì sản phẩm Margarine cần phải tan chảy ngay ở nhiệt độ cơ thể và chứa ít hơn 3,3% chất béo rắn tại nhiệt độ 33,3oC. Cảm giác mát lạnh trong miệng được hình thành do sự thu nhiệt của quá trình các tinh thể tan chảy. Tính ổn định và cấu trúc: Tính ổn định là khái niệm chỉ độ mềm, độ đồng nhất và trạng thái dẻo của Margarine. Có thể xếp loại từ rất mềm (trạng thái giống Vaseline), mềm, mềm vừa, cứng và rất cứng. Kết cấu thể hiện cấu trúc của sản phẩm, nó có thể thay đổi từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột, dạng nhám, cuối cùng là thô. Theo Greenwell thì trạng thái và kết cấu của Margarine phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất và thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng. Trong trường hợp dầu mỡ kết tinh chậm thì làm cho Margarine có độ cứng trong bảo quản, hiện tượng này gọi là quá trình post – hardening. Nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy sai khác càng lớn thì thời gian kết tinh sản phẩm càng dài (tốc độ kết tinh chậm). Việc đảo trộn trong quá trình làm lạnh nhanh sẽ tạo ra sản phẩm Margarine có độ ổn định và độ bền tốt hơn. Tuy nhiên, nếu khuấy trộn quá mức trong quá trình làm lạnh nhanh dẫn đến hiện tượng tạo ra quá nhiều các tinh thể nhỏ, cấu trúc sẽ quá đặc dẫn đến làm giảm kích thước các mao dẫn trong pha rắn làm độ nhớt của sản phẩm tăng và cấu trúc sản phẩm giòn, dễ gãy. Ngược lại nếu quá trình khuấy trộn không đủ thì một số liên kết bên trong sản phẩm vẫn chưa bị phá vỡ, nó có thể trải qua quá trình post - hardening và làm cho cấu trúc của sản phẩm trở nên giòn, cứng hơn. Quá trình kết tinh sản phẩm trong thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt góp phần làm cho sản phẩm ổn định hơn. Cơ sở khoa học: Như đã nói Margarine là sản phẩm giả bơ, nên tính chất của chúng không khác gì bơ, chúng chỉ khác nhau về thành phần hóa học của chất béo, quy trình sản xuất, tính đa dạng của sản phẩm. Nếu như bơ có thành phần chất béo chủ yếu từ nguồn sữa thì Margarine có thành phần chất béo vô cùng đa dạng vì vậy cấu trúc, tính chất sản phẩm của Margarine cũng rất phong phú. Bảng 1 so sánh thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Margarine so với bơ Tên sản phẩm Thành phần hóa học (%) Khả năng tiêu hóa Năng lượng (calo) Dầu mỡ Protid Gluxit Tro Lecithin Nước Bơ Margarine 82,5 82,0 0,5 0,5 0,5 0,4 0,1 0,4 0,05 0,75 16,0 16,5 96-98,0 94- 97,6 780,7 775,6 Sau đây là những yếu tố quyết định cấu trúc của Margarine: Quá trình nhũ hóa Quá trình kết tinh Đây là quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất margaine, vì cấu trúc và tính chất của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào loại và số lượng những tinh thể kết tinh bên trong chất béo. Trong quá trình kết tinh có rất nhiều dạng tinh thể được tạo ra, người ta nhận thấy rõ rệt nhất là những dạng tinh thể sau: a là tinh thể ít bền nhất, có độ nóng chảy thấp nhất b’ là tinh thể có độ bền trung bình (cao hơn so với a), nhiệt độ nóng chảy cao hơn a. b là tinh thể có độ bền cao nhất trong ba tinh thể trên, nhiệt độ nóng chảy cũng cao nhất. Các tinh thể này khác nhau ở trật tự sắp xếp các mạch cacbon của acid béo và góc nghiêng của mạng tinh thể Hình 2: Tinh thể a Hình 1: Tinh thể b và b’ Tinh thể b’ tạo cho sản phẩm có tính dẻo mịn, tính lan tỏa phù hợp với sản phẩm Margarine dạng soft tub. Tinh thể b có xu hướng làm cho sản phẩm có tính giòn phù hợp với những loại Margarine cứng. Khi làm lạnh chất béo dạng lỏng, một trong số ba dạng cấu trúc tinh thể trên sẽ được tạo ra phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh. Các tinh thể này không khác nhau về thành phần hoá học, từ một loại chất béo vẫn có thể kết tinh thành nhiều loại tinh thể khác nhau đó là hiện tượng đa hình. Hiện tượng đa hình (polymorphism) là hiện tượng mà các tinh thể có thể chuyển đổi từ trạng thái tinh thể này sang trạng thái tinh thể khác ngay ở pha rắn. Xu hướng là: các tinh thể chuyển từ trạng thái ít bền sang trạng thái bền (tinh thể có nhiệt độ nóng chảy thấp sang tinh thể có nhiệt độ nóng chảy cao) Để tạo thành những tinh thể theo ý muốn thì chúng ta phải chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, điều khiển các thông số của quá trình kết tinh như: tốc độ làm lạnh, cường độ khuấy trộn, sự tạo mầm. Chất béo có hàm lượng triglycerid ở trạng thái đồng nhất monoacid tracylglycerol (ví dụ trioleic glycerid) có xu hướng kết tinh thành tinh thể b. Một số loại chất béo có xu hương kết tinh thành tinh thể b là: dầu nành, dầu phọng, dầu bắp, bơ cacao. Chất béo có hàm lượng triglycerid ở trạng thái hỗn hợp cao thì có xu hướng kết tinh thành tinh thể b’. Trong số này dầu cọ là loại dầu thích hợp nhất cho quá trình kết tinh tạo b’ vì chúng có nhiều trigycerid ở trạng thái hỗn hợp. Một số loại dầu có xu hướng kết tinh thành tinh thể b’: dầu cọ, dầu hạt bông, hạt cải dầu (rapeseed), chất béo từ sữa, mỡ thực vật (tallow), chất béo từ sữa, mỡ lợn (lard). Những tinh thể b’ rất thích hợp cho các sản phẩm như shortening, Margarine vì chúng hổ trợ cho quá trình hình thành một lượng các bong bóng khí làm cho sản phẩm có tính dẻo mịn. NGUYÊN LIỆU: Tất cả các nguyên liệu dủng để sản xuất Margarine có thể được chia thành hai nhóm là nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ. Nguyên liệu chính là chất béo, còn nguyên liệu phụ để sản xuất Margarine bao gồm: nước, sữa và protein, chất nhũ hóa và các chất phụ gia. Chất béo Dầu thực vật: Dầu thực vật dùng để sản xuất Margarine là dầu dừa, dầu nành, dầu phộng, dầu hướng dương, dầu cọ, dầu oliu, dầu bông,…bao gồm cả dầu tự nhiên và dầu hydro hóa. Những loại dầu đã hydro hóa thường có điểm đông đặc khoảng 36-42oC. Một số loại dầu thực vật: Dầu dừa Dầu dừa chủ yếu được ép từ cùi dừa sấy khô (hàm lượng dầu từ 52-75%), còn cùi tươi chỉ chứa khoảng 27% dầu. Dầu dừa lỏng có màu vàng nâu, đặc như mỡ khi nhiệt độ xuống thấp, chỉ số Iod của dầu là từ 7-10.5. Bảng 2:Thành phần của dầu dừa Các axit béo Hàm lượng (%) Axit lauric Axit myrictic Axit capric Axit stearic Axit oleic Axit linoleic 44.1-51.3 5.4-9.5 4.5-9.7 1-3.7 5-8.2 1-2.6 Dầu nành Tỷ lệ dầu trong hạt là 12.8-28%. Dầu có màu vàng nhạt đến màu vàng sậm, thuộc loại dầu khô (chỉ số Iod của dầu từ 103-152) Bảng 3:Thành phần chính của dầu nành Các axit béo Hàm lượng (%) Axit linoleic Axit oleic Axit palmitic Axit linolenic Axit stearic 49-60 21-34 6.5-12 2-9 2-5 Dầu tinh luyện được dùng để ăn, sản xuất dầu hydro hóa, chế biến Margarine, chế biến bánh kẹo, ... Dầu phộng Dầu phộng là một hỗn hợp glyceride bao gồm khoảng 80% axit béo không no và 20% axit béo no. Thành phần axit béo trong hạt thay đổi tùy theo giống và điều kiện trồng trọt. Các glyceride trong dầu phộng chứa 3 axit béo chính là axit oleic (43-65%), axit linoleic (20-37%) và axit palmitic (14-20%). Do đó, dầu phộng có tỷ lệ dầu không no chứa nhiều nối đôi trên dầu không no chứa một nối đôi lớn hơn 1 (tỷ lệ này là 2/1 mới được xem là thích hợp để làm giảm cholesterol trong máu). Ở nhiệt độ bình thường, dầu phộng là chất lỏng màu vàng nhạt, có độ nhớt thấp, có hương thơm và mùi vị như hạt dẻ. Bảng 4: Một số tính chất chung của dầu phộng Tính chất Giá trị Chỉ số Iod Chỉ số xà phòng hóa Chỉ số acetyl Tỷ trọng ở 15oC (g/ml) Độ nhớt trung bình ở 20oC (cp) Nhiệt độ nóng chảy (oC) 82-106 188-195 8.5-9.5 0.917-0.921 71.07-86.15 0-3 Dầu hướng dương Hàm lượng dầu trong hạt thông thường từ 32-45%. Dầu hướng dương là loại dầu bán khô và có các chỉ số chính sau đây : Chỉ số axit : 0.992-0.996 Chỉ số xà phòng : 189-194 Chỉ số Iod : 113-142.9 Thành phần của dầu chủ yếu là glyceride của axit oleic, axit linoleic và axit palmitic Dầu cọ Quả cọ dầu có hai thành phần khác nhau. Vỏ hay cùi chứa khoảng 45-50% dầu cùi và nhân chứa 48-52% dầu nhân. Hai loại dầu này có những nét đặc trưng riêng. Dầu cùi màu hồng, đặc ở nhiệt độ thường, lỏng khi nhiệt độ khoảng 40oC và thường phân làm hai lớp: lớp lỏng ở trên, lớp đặc ở dưới. Dầu nhân màu trắng và đặc lại khi nhiệt độ dưới 25oC. Các chỉ số và thành phần của hai loại dầu này cũng khác nhau. Bảng 5: Các chỉ số chất lượng của dầu cọ: Các chỉ số chất lượng Dầu cùi Dầu nhân Các chỉ số của dầu: Chỉ số axit Chỉ số Iod Chỉ số xà phòng 15.5 41-59 196-210 2-9 10.3-20 242-254 Thành phần chính của dầu: Axit lauric (%) Axit myristic (%) Axit palmitic (%) Axit stearic (%) Axit oleic (%) Axit lonileic (%) Axit caprilic (%) Axit capric (%) - 1.2-5.9 37.5-43.8 2.2-5.9 38.4-45 6.5-11.2 - - 52 11-18.6 6-7.8 1-4 10-16.5 <1 3 3-6 Dầu cùi tinh chế có thể trộn lẫn với các thành phần dầu khác (dầu hạt cải) để ăn hoặc dùng phổ biến trong ngành chế biến bơ, mỡ thực vật. Loại dầu cọ màu đỏ có chứa nhiều carotene có thể dùng để nhuộm bơ thực vật hoặc sản xuất chất tiền vitamin A. Dầu nhân có công dụng như dầu dừa thường dùng để sản xuất bơ, mỡ thực vật, bánh kẹo (chocolate) và làm xà phòng. Dầu Oliu Dầu Oliu được lấy từ thịt quả và nhân quả. Thịt quả cho hàm lượng dầu từ 26-27%. Nhân hạt chứa khoảng 40-50% dầu. Thành phần các axit béo chính của dầu Oliu là axit oleic, axit linoleic, axit linolenic và axit palmitic. Dầu bông Khi mới ép dầu có màu đen, sau khi tinh luyện có màu hơi xanh. Bảng 6: Hàm lượng các axit béo chính của dầu theo từng loài Các axit béo Loài G.arboreum L G.barbadense L G.herbaceum L G.hirsulum L Axit linoleic (%) 45.3 41.7 33.9 47-55 Axit oleic (%) 29.6 35.2 22.9-41.2 18-30.7 Axit palmitic (%) 19.9 20.2 17.1-23.4 21.6-24.8 Axit stearic (%) 1.3 2.0 0.9-2.7 2.0-2.4 Bảng 7: thành phần các axit béo trong các loại dầu: Dầu C12:0(%) C14:0(%) C16:0(%) C16:1(%) C18:0(%) C18:1(%) C18:2(%) C18:3(%) Dừa Phộng Cọ ( cùi) Cọ (nhân) Oliu Cám Mè Hướng dương Nành 44-52 40-52 13-19 0.1 0.5-6 14-17 0.1-1.2 0.4-1 0.5 0.1 8-11 6-9 32-45 7-9 7-16 12-18 7-9 7-12 10.6 0-1.3 0.2 0.8 1.8 0.6 0.4 2.5 0.1 0.1 1-3 3-6 2-7 1-3 1-3 1-3 4-5 2-5.5 4.0 5-8 53-71 38-52 13-19 65-85 40-50 37-49 20-50 21-24 2 13-27 5-11 0.5-2 4-15 29-42 35-49 35-60 53.7 0.7 1.2 2-13 7.6 Mỡ động vật: Mỡ thường có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các axit béo no và chưa no. Mỡ động vật cũng được sử dụng nhưng nên ít khi dùng để sản xuất chính. Nó thường trộn chung với dầu thực đã được hydro hoá. Khi dùng nó phải qua quá trình loại protein, acid béo tự do và khử mùi. Dùng hơi nước để kết tủa protein và rửa, lọc để loại bỏ. Tiến hành trung hoà acid béo tự do, khử mùi tẩy màu. Mỡ dùng trộn chung phải có chất lượng tốt. Các chỉ số của mỡ: IV: 38-48 SV: 193-202 SFI% Tại 10 oC 28.5-36.5 Tại 26.7 oC 16.5-29 Tại 37.8 oC 7-10.5 Tại 40 oC 4.5-8 Bảng 8: Hàm lượng chất béo trong một số loại mỡ dộng vật: Thực phẩm Hàm lượng chất béo (%) Axit béo no (%) Axit béo không no (%) Một nối đôi Nhiều nối đôi Mỡ heo 20-30 47 50 3 Mỡ bò 10-20 44 43 26 Thành phần các acid béo ( %) Lauric C12:0 0.2 Myrictic C14:0 2-8 Myristoleic C14:1 0.4-0.6 Palmitic C16:0 24-37 Steric C18:0 14-29 Oleic C18:1 40-50 Linoleic C18:2 1-5 Linolenic C18:3 0.7 Thành phần triglyceride (%) Trisaturated(GS3) 15-28 Disaturated(GS2U) 46-52 Monosaturated(GSU2) 0-64 Triunsaturated(GU3) 0-2 Mỡ động vật chứa mức độ acid béo bão hoà cao đáng kể và hoá rắn ở nhiệt độ thường. Triglyceride rắn của mỡ làm sản phẩm có tính dẻo .Khi kết tinh mỡ sẽ ở dạng b. Nó cần thiết để tạo một mạng lưới tốt cho sản phẩm Margarine. Mỡ sẽ có mùi không mong muốn là do có chứa hàm lượng nhỏ linolenic và linoleic .Do đó cần cho chất chống oxy hoá như BHT, BHA, TBHQ. Ngày nay người ta rất ít sử dụng mỡ động vật bởi vì phần lớn mỡ động vật đều chứa một lượng lớn các axit bão hòa và cholesterol. Ví dụ như mỡ heo có chứa từ 3000-4000 mg cholesterol/ 1 kg mỡ. Khi cơ thể chúng ta dư cholesterol thi nó sẽ tích lũy trong máu, gây xơ vữa mạch máu, bệnh cao huyết áp, tim mạch,… Tuy nhiên không phải tất cả mỡ động vật đều không tôt, người ta vẫn có thể sử dụng