Đề tài Quy trình sản xuất nước ép cà chua

MỤC LỤC Trang Phần A- Nguyên liệu 3 1- Giới thiệu 3 1.1.Nguồn gốc và sự phát triển cà chua ở nước ta 3 1.2. Đặc tính thực vật học cây cà chua 4 1.3. Yêu cầu sinh thái của cây cà chua 5 1.4. Đặc điểm của trái cà chua 6 1.5. Thời kỳ chín 6 2- Phân loại, thu hoạch và bảo quản 7 3- Thành phần hóa học của quả cà chua 7 4- Vị trí và giá trị dinh dưỡng 10 5- Tiêu chí lựa chọn cà chua 10 6- Các chất khác được sử dụng trong quy trình 10 6.1. Đường 10 6.2. Chất bảo quản 11 6.3. Chất ổn định 11 6.4. Nước 13 Phần B- Quy trình sản xuất nước ép cà chua 16 Sơ đồ quy trình 16 I - Sơ đồ I 16 • Thuyết minh quy trình 17 1. Lựa chọn và phân loại 17 2. Rửa 18 3. Nghiền xé 19 4. Gia nhiêt 20 5. Ép 21 6. Lọc 22 7. Phối chế 23 8. Bài khí 24 9. Thanh trùng 25 10. Rót hộp & ghép kín 26 11. Làm nguội & bảo ôn 27 II - Sơ đồ II 28 • Thuyết minh quy trình 29 1. Chần 29 2. Chà 30 3. Gia nhiệt trước bài khí 31 4. Làm nguội trước thanh trùng 32 5. Thanh trùng membrane 32 III - So sánh quy trình 34 Phần C: Sản phẩm nước ép cà chua 35 I- Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 35 Chæ tieâu vi sinh vaät 35 Chæ tieâu caûm quan 35 Chæ tieâu hoùa hoïc 35 Chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn Italy 36 II- Sản phẩm hiện có trên thị trường 38 Phần D - Thành tựu công nghệ 39 Phần E – Tài liệu tham khảo 41 Phần A NGUYÊN LIỆU : I- Giới thiệu 1.1. Nguồn gốc và sự phát triển cây cà chua ở nước ta: A.nguồn gốc: Tiếng anh: tomato Tên khoa học: lycopersicum esculentum miller. Thuộc họ cà: solanaceae, chi lycopersicum. Bộ nhiễm sắc thể: 2n =24 Nếu phân loại theo tính chất khí hậu thì cà chua thuộc nhóm rau ôn đới, còn nếu phân loại theo tính chất thực vật thì cà chua thuộc nhóm quả( nhóm quả có phần sử dụng là quả và hạt). Cà chua xuất phát từ trung và nam châu Mĩ. Theo De Candde(1884), Miulere(1940), Lacovin, Jenkin(1948) thì cà chua hiện nay có nguồn gốc từ Bôlivia, Ecuado và Peru. Ngoài ra cà chua còn có nguồn gốc ở các đảo như quần đảo Tây Ấn Độ, Philippine… Cà chua được đưa sang châu Âu, châu Á và bắc Mĩ là do những người buôn Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha vào thế kỉ 16. Sau đó nó được đưa sang châu Phi do những người thực dân đi chiếm thuộc địa. Cà chua trở nên phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khoảng thế kỉ 17 và trở thành loại rau quan trọng ở nhiều nước. Cà chua được đem trồng ở nước ta cuối thế kỉ 19 ở các tỉnh đồng bằng bắc bộ và một số vùng núi cao. B.sự phát triển cây cà chua trên thế giới và ở nước ta: Cà chua được trồng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới và sản lượng ngày một tăng. Theo số liệu của FAO (1991) diện tích trồng cà chua trên thế giới khoảng 2,5 triệu ha; sản lượng 52,2 triệu tấn tương đương 9kg người\ người \ năm. Bảng1: sản lượng cà chua của các nước trên thế giới(FAO, năm 2004) Quốc gia Sản lượng( tấn) Tây Ban Nha Hà Lan Mexico Canada Mĩ Bỉ Ý Trung Quốc Ba lan 1.023028 771848 895126 137163 212279 204503 107115 82876 36335 Cà chua không những sản xuất ngoài đồng mà còn trong nhà kính và nhà lưới ở những nơi và vào những mùa điều kiện thời tiết không thuận lợi cho sự canh tác. Cà chua ở những nước ôn đới có sản lượng cao và chất lượng tốt. Các nước trồng nhiều cà chua là Mĩ, Trung Quốc, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Thỗ Nhĩ Kì, Bungari, Bỉ, Ai Cập , Hà Lan… nước trồng cà chua đạt năng suất cao nhất là Bỉ (16 tấn \ ha) và Hà Lan (154 tấn\ha). Bảng 2 : Năng suất và sản lượng cà chua ở một số nước đông nam á (FAO 1991) Chỉ tiêu Indonexia Malaysia Philippin Thái lan Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Năng suất ( tấn\ha) Giá thị trường (usd\tấn) 40.308 303.039 7.700 113.000 57.100 9.136 16 3.300 17.120 141.912 8.200 162.000 13.396 305.224 21.800 270.000 Ở nước ta cà chua là một loại rau quả quen thuộc. Tuy lịch sử trồng cà chua chưa lâu, khoảng 100 năm nay, nhưng do giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao nên diện tích trồng cà chua ở nước ta ngày càng được mở rộng. Diện tích trồng cà chua hàng năm dao dộng trong khoảng 7300-9300 ha, năng suất 100tạ\ha, bình quân đầu người 2 kg\năm, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía bắc. Nhưng hiện nay do có các giống cà chua chịu nhiệt độ cao mới lai tạo, chọn lọc nên diện tích trồng cà chua được mở rộng ở các tỉnh miền trung, tây nguyên và nam bộ. Ở các tỉnh phía nam trước đây chủ yếu trồng ở Đà lạt, tỉnh Lâm Đồng ; ở thành phố Hồ Chí Minh nơi có diện tích và sản lượng cà chua đáng kể là huyện Hócmon (Tân Xuân, Tân Hiệp). 1.2 ñaëc tính thöïc vaät hoïc caây caø chua: Reã: reã chuøm, reã caùi moïc maïnh, reã aên saâu 0.5-1m. Reã caùi thöôøng hay ñöùt khi caáy neân heä thoáng reã phuï phaùt trieån vaø phaân boá roäng giuùp caây chòu ñöïng ñöôïc ñieàu khieän khoâ haïn. Thaân: thaân troøn, thaúng ñöùng, moïng nöôùc, phuû nhieàu loâng. Thaân mang laù vaø chuøm hoa. Tuøy khaû naêng taêng tröôûng vaø tröôûng thaønh maø caây coù boán daïng hình: Daïng voâ haïn: thaân cao treân 2m, boø treân maët ñaát neáu khoâng coù giaøn choáng ñôõ. Daïng naøy coù tieàm naêng cho naêng suaát cao do thu hoaïch daøi ngaøy. Daïng höõu haïn: thaân cöùng, moïc ñöùng, daïng naøy cho traùi sôùm vaø taäp trung. Daïng baùn höõu haïn: cuõng gioáng nhö daïng höõu haïn nhöng soá chuøm hoa treân caâytreân caây nhieàu hôn. Daïng buïi: caø chua coù loâng raát ngaén, ñaâm choài maïnh, ít chuøm hoa, cho traùi taäp trung, phuïc vuï cho vieäc troàng daày vaø thu hoaïch baèng cô giôùi. Laù : laù keùp loâng chim seû, moãi laù coù 3-4 laù cheùt, ngoïn laù coù rieâng laù ñænh. Ñaëc tính laù theå hieän ñaày ñuû sau khi caây coù chuøm hoa ñaàu tieân. Caø chua coù ba daïng laù: daïng laù thoâng thöôøng, daïng laù trung gian vaø daïng laù khoai taây. Hoa : hao mọc thành chùn trên thân, thông thường mỗi chùm có từ 6-12 hoa, đôi khi có 30-100 hoa, hoa tự thụ phấn là chính. Trái : thuộc trái mọng nước , hình dạng thay đổi từ tròn đến dài, vỏ trơn láng hay có khía, co lông khi còn xanh; màu đỏ, hồng cam hay vàng và trơn láng khi chín, trái có 2 hay nhiều ngăn chứa hạt. Trọng lượng trái thay đổi từ 10-15g ở cà chua cherry và 300g ở trái cà chua lớn. Hạt: hạt nhỏ dẹp nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối. Hạt khô có độ ẩm 5.5% vẫn có thể nảy mầm tốt sau nhiều năm bảo quản. Hạt cà chua. Hạt cà chua nảy mầm 4-5 ngày sau khi gieo khi gặp điều kiện nhiệt độ đất 20-25oC và lá thật xuất hiện sau 1 tuần. 1.3 Yêu cầu sinh thái của cây cà chua: A. Khí hậu: Cà chua sinh trưởng tốt trong điều khí hậu ấm và khô. Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng và phát triển là 21-24oC B. Ánh sáng: cà chua là cây ưu sáng, tuy nhiên nắng gay gắt vào buổi trưa có thể làm cây bị héo, lá và trái bị cháy nắng. Trời âm u nhiều mây mù thì cà chua sinh trưởng kém, phẩm chất giảm. C. Độ ẩm: độ ẩm không khí tốt nhất là 40-45%. D. Đất: thích hợp nhất là đất thịt pha cát, nhiều đất mùn hay đất phù sa, đất bồi giữ ẩm và thoát nước tốt. Đất có pH thích hợp là 6-6.5. Đất chua phải bón thêm vôi. E Nước: nước đóng vai trò quan trọng quyết định năng suất. Khi cây ra hoa, đậu trái và trái đang lớn là lúc cây cần nhiều nước nhất. Đất khô, hoa và trái non dễ rụng. Cây hấp thu chất dinh dưỡng kém. Đất quá ẩm cây chống chịu bệnh sẽ kém. Lượng nước thay đổi tùy vào lượng phân bón mật độ trồng và loại đất. G. Chất dinh dưỡng: đạm ảnh hưởng đến dinh dưỡng và năng suất cà chua hơn các chất dinh dưỡng khác. Đạm thúc đẩy cây ra hoa đậu trái và trái phát triển; thiếu đạm thì hoa rụng nhiều và trái nhỏ và có màu nhạt khi chín. Ngoài ra các chất dinh dưỡng khác như K, P, Mg, Bo… cũng rất cần thiết cho sự phát triển của cây cà chua. 1.4 đặc điểm và thời kì chín của quả cà chua: Quả cà chua gồm có: thịt quả và dịch quả (80-93%) vỏ và lõi (4-10%), hạt (2-7%). Bên trong quả chia làm nhiều buồng hạt, từ 2-20 buồng. Giữa các buồng được ngăn cách bởi thành trong. Ở giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đây dịch quả và hạt, thành quả càng dầy càng ít hạt và thịt quả càng nhiều. Lượng hạt trong quả ít buồng có nhiều hơn trong quả nhiều buồng. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao. Quả cà chua và phần cắt dọc Quả cà chua thuộc trái mọng nhiều nước. Dạng trái có thể dẹp, tròn dẹp, hình tròn, hình elip, bầu dục dài và dạng quả mận quả lê. Những quả có dạng bầu dục và dài có chỉ số hình dạng lớn hơn 1 ( chỉ số hình dạng = với H là đường cao và D là đường kính ) quả dạng tròn có chỉ số từ 0.80-1.00 , những quả dẹp có chỉ số nhỏ hơn 0.80. Trọng lượng quả cà chua khác nhau tùy theo giống, loại quả nhỏ có trọng lượng quả nhỏ hơn 50g, quả trung bình có trọng lượng quả từ 50-100g và loại quả lớn có trọng lượng quả lớn hơn 100g. Màu sắc quả cà chua phụ thuộc vào màu sắc của vỏ quả. Màu sắc của quả thay đổi trong quá trình chín: từ xanh đến chín rồi tái vàng và đỏ. Bảng 3 Bảng phân biệt màu sắc Thịt quả Vỏ quả Quả Đỏ Vàng Đỏ Đỏ Không màu Hồng Vàng Vàng Vàng da cam Vàng Không màu Vàng nhạt Màu sắc của trái chín có màu đỏ thẫm đến hồng nhạt hay màu vàng tùy theo giống. 1.5 Thời kì chín của quả cà chua Trong quá trình chín, nhiệt độ tốt nhất cho quả cà chua chín trong quá trình phát dục 220C , nhiệt độ ban đêm lớn hơn 13oC, ban ngày 24- 30oC, độ ẩm thích hợp 80-85%. Quả trình chín của quả cà chua qua nhiều thời kì, nếu nắm được các thời kì chín có thể sử dụng đúng yêu cầu. Có thể chia quá trình chín của cà chua làm 5 thời kì: Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn toàn, quả có màu xanh sáng, nếu đem dấm quả chín không tốt, quả không có mùi vị, màu sắc đặc trưng của quả cà chua. Thời kì quả chín xanh: quả và hạt đang phát triển dần, quả có màu xanh áng, keo xung quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng, đem dấm quả thể hiện màu sắc vốn có của quả. Thời kì quả chín vàng: phần đỉnh của quả dần dần xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống quả vẫn có màu xanh, trái cứng, chịu đựng chuyên chở đi xa. Thời kì qủa chín: quả xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hoàn toàn, quả còn cứng. Thời kì quả chín hoàn toàn: màu sắc càng thẫm, quả mềm. 2. Phân loại, thu hoạch và bảo quản cà chua: 2.1.Phân loại: theo hình dáng của cà chua người ta phân làm 3 loại: A. Cà chua bi: là loại cà chua có quả nhỏ nhưng sai, hạt nhiều hàm lượng acid cao, dễ trồng nhưng kém giá trị kinh tế. Do thị trường tiêu thụ còn kém nên việc chọn tạo giống cà chua này còn hạn chế. Cà chua bi là nguyên liệu để lai tạo giống rất tốt. B. Cà chua múi: phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu bệnh khá. Cà chua múi là loại quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi sâu và nông, loại quả này hơi chua, kém ngọt, hạt nhiều-nổi tiếng nhất là cà chua múi Hải Phòng. C. Cà chua hồng: là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay, quả có dạng như quả hồng, không có múi hoặc múi không rõ. Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến cao do quả thịt đặc, nhiều bột và lượng đường cao. Phần lớn cà chua hồng là các loại giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống ngoại nhập. 2.2 Thu hoạch: Thời gian thu hoạch trái tùy giống và mùa vụ. Ở vùng lạnh, 70-90 ngày sau khi trồng; ở đồng bằng 60-70 ngày sau khi trồng Ngày 0 15-20 35-50 80-100 120-150 Gieo cấy nở hoa trái chín cây tàn Trái phát triển Thời gian thu hoạch Thu hoạch cà chua vào buổi sáng sớm khi chưa có nắng gắt của mặt trời, khi đó hàm lượng các chất dinh dưỡng là cao nhất, các giá trị khác như hương vị, màu sắc… đều đạt giá trị tối ưu. Tránh thu hoạch cà chua vào những lúc mưa, lúc nắng gắt hay chiều sương vì nhiệt ẩm cao sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng cũng như bảo quản. Cà chua ăn tươi thường thu hoạch vào giai đoạn chín vàng để trái chín dần trongquá trình chuyên chở hay dự trữ trước khi đến tay người tiêu dùng. Cà chua trước khi chín có hàm lượng chất khô hòa tan, vitamin và lượng đường thấp hơn trái chín trên cây. Cà chua tùy mục đích chế biến mà thu hoạch và những thời điểm khác nhau, ví dụ cà chua muối chua thu hoạch khi trái còn non; cà chua làm sauce, juice… được thu hoạch khi trái chín hoàn toàn, thông thường cà chua được thu hoạch bằng máy một lần khi 85% trái trên cây đã chín. Sau khi thu hoạch cà chua cần được chuyển vào nơi mát để phân loại trước khi chuyển đi chế biến hay tiêu thụ. 2.3 Bảo quản: Nói chung nguyên liệu rau quả cần được đưa vào chế biến nhanh chóng sau khi thu nhận. Tuy nhiên để đảm bảo nhịp độ điều hòa sản xuất trong nhà máy, thường cần có một khối lượng nguyên liệu dự trữ nhất định. Thông thường hàm lượng chất khô , propectin, xenlulo cao thì thời gian bảo quản sẽ dài, điều cơ bản là phải laọi bỏ nhũgn quả dập hay quá chín . 3. Thành phần hóa học của quả cà chua: Quả cà chua tươi chứa các loại đường dễ tiêu như glucose, fructose, 1 ít saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose, các hợp chất pectin, acid hữu cơ (chủ yếu là acid citric), muối khoáng, vitamin, đặc biệt là vitaminC. Thành phần hóa học của quả phụ thuộc nhiều vào độ chín, loài giống, điều kiện ngoại cảnh, biện pháp kỹ thuật, thời kì thu hoạch và bảo quản. Thành phần hóa học của quả cà chua thay đổi ngay trong một quả. Ở giữa quả chất khô và đường nhiều, còn xung quanh thì acid nhiều và đường ít. Nước : trong quả cà chua nước chiếm khoảng 94%. Glucid: trong quả cà chua glucid chiếm khoảng 3-4%. Trong glucid thì glucose và fructose chiếm hàm lượng lớn , còn saccharose không vượt quá 0.5%. Tinh bột trong cà chua chỉ ở dạng vết, có khi đạt 0,25%. Ngoài ra cenllulose tương đối nhiều trong quả còn xanh nhưng theo độ chín hàm lượng của nó giảm dần. Đối với các quả chín hàm lượng của cenllulose khoảng 0.3-0.7%, còn hemicellulose khoảng 0.1-0.2%. Các chất pectin chiếm khoảng 2,5% trọng lượng chất khô. Các quả xanh chứa nhiều protopectin, khi quả chín nó chuyển qua dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzym protopectinase trong quả. Trong quả cà chua có 0.25- 0.5% acid, chủ yếu là acid malic và acid citric, ngoài ra còn có acid lactic, acetic, succinic… Hàm lượng chất chứa nitơ trong cà chua chiếm khoảng 1%. Độ tro trong cà chua chiếm khoảng 0.8%. Trong thành phần tro có trung bình 10mg% canxi, 25mg% phospho, và 1mg% sắt, ngoài ra con có một số thành phần khoáng khác với hàm lượng nhỏ. Hàm lượng các sinh tố trong cà chua bao gồm: - vitamin A: 1.2-1.6mg% - vitamin B1: 0.08-0.15mg% - vitamin B2: 0.05-0.07 mg% - vitamin C: 20-40 mg% - vitamin PP: 0.5-16.5 mg% - acid pantotenic : 100-165mg% Cà chua có enzyme pectinase , đặc biệt khi quả chín enzyme pectinase hoạt động càng hiệu quả. Trong quả cà chua xanh có chứa chất glucoalkanoid tomatin có tác dụng độc với vi sinh vật, lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của quả và biến mất hoàn toàn khi quả chín đỏ. Do đó không nên sử dụng quả xanh để ăn tươi vì có thể gây nhức đầu,chóng mặt buồn nôn. Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatin tan theo nước muối do đó có thể ăn quả xanh khi chế biên mà không gây hại. Quả cà chua thay đổi màu sắc trong quá trình chín từ xanh đến trắng rồi tái vàng rồi đỏ. Trong quá trình chín nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng đến sự hình thành các sắc tố của quả. Sắc tố của quả cà chua bao gồm có : lycopene, carotene, xanthophyll, chlorophyll. Màu sắc quả chín tùy thuộc vào hàm lượng sắc tố lycopene và carotene chứa trong quả. Tỉ lệ hàm lượng hai sắc tố này tùy thuộc vào giống và điều kiện môi trường. Lycopene có trong thịt và vỏ quả, tạo màu đỏ, hình thành ở nhiệt độ tốt nhất là 20oC. Lycopene là một chất thuộc họ carotenoid được cấu tạo bởi khung cacbon 8 đơn vị isoprene, có công thức phân tử là C40H56, dạng hình kim dài., công thức cấu tạo : Cấu tạo không gian 3d của lycopene Lycopene tạo nên màu đỏ của cà chua, màu hồng của bưởi, màu đỏ của ổi và nước dưa…lycopene là một chất chống oxi hóa mạnh, chống các căn bệnh thoái hóa như bệnh tim chẳng hạn. Có thể thấy rằng nếu tăng hàm lượng lycopene trong thực phẩm, như trong nước cà chua đặc hay nước sốt cà chua, mang lại tác dụng bảo vệ chống lại một số căn bệnh. Một điều quan trọng là cơ thể con người không thể sản sinh ra lycopene vì vậy cần bổ sung nó từ cà chua trong bữa ăn. Lycopene có tác dụng chống lại các căn bệnh suy thoái nhờ cơ chế cho electron cho gốc tự do oxi, vì vậy nó sẽ phản ứng với gốc tự do này trước khi chúng phá hủy tế bào.lycopene còn được sử dụng như một tác nhân chống ung thư. Theo nghiên cứu của đại học Harvard trên 47000 nam giới trong vòng 6 năm, nếu sử dụng các sản phẩm cà chua hơn 2lần/tuần có thể giảm từ 21-34% tỉ lệ ung thư tuyến tiền liệt. Carotene là sắc tố màu da cam, có liên quan đến hàm lượng vitamin a rong quả và được tổng hợp trong điều kiện rộng hơn so với sắc tố lycopene, hình thành tốt nhất là ở 24oc. Màu xanh của cà chua là do xanthophyll tạo nên. Khi quả chín xảy ra quả trình thủy phân chlorophyll, là sắc tố xanh ở trái sống làm lộ ra làu đỏ hồng. Khi trái chín, cà chua sẽ trở nên mềm do quá trình thủy phân tinh bột, đặc biệt là các hợp chất pectin và hemixenluloza làm cho tế bào trở nên mềm hơn và làm yếu các lực liên kết khi tế bào chín. Bảng so sánh thành phần hóa học cảu cà chua: Thành phần Việt nam Mĩ Nước(%) 94 93 Protein(%) 0.6 1.1 Cacbonhydrat(%) 4.2 4-6 Vitaminb1(mg%) 0.06 0.06 Vitaminb2(mg%) 0.04 0.027 Vitamin pp(mg%) 0.47 0.78 Vitamin c(mg%) 38 15-25 Canxi (mg%) 11.4 5-7 Photpho (mg%) 24.7 18 Sắt (mg%) 1.3 0.4-0.9 ( theo institute of food reseach and product development, kasetsart university) Ta có thể thấy ràng thành phần cà chua không khác mấy giữa các vùng. 4. Vị trí và giá trị dinh dưỡng của cà chua: Cà chua là loại cây phổ biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây, được trồng để lấy quả ăn tươi, nấu canh làm mứt, sốt cà chua, tương cà chua, sản xuất nước giải khát… Cà chua là một loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều nước, glucid, protid, nhiều acid hữu cơ(malic, citric…), nhiều loại vitamin(a, b1, b2, b6, c, pp…), các muối khoáng (Ca, P, Mg, K, S) và nhiều nguyên tố vi lượng (Zn, Cu, Fe,I) cần thiết cho cơ thể. Hàng ngày ăn khoảng 100g cà chua tươi có thể cung cấp 13% vitamin A,5% acid Folic, 8%vitaminb1, 33% vitamin C cần thiết cho người trưởng thành và cung cấp cho cơ thể 22kcal. Một số tác dụng của cà chua: cung cấp năng lượng, khoáng, giải nhiệt, chống hoại tử, dung môi để thải ure, giúp tiêu hóa tinh bột dễ dàng hơn, trong cà chua có lycopene là chất chống quá trình lão hóa và chống ung thư… 5. Tiêu chí lựa chọn cà chua để chế biến: - cà chua dùng để sản xuất phải chín vừa phải, không cần phân loại theo kích thước: nếu cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu cà chua quá chín thì sản phẩm sẽ có hương vị nhạt nhẽo. Loại cà chua Pounds Cà chua ép nhỏ Cà chua nguyên hay cắt nửa Nuớc cà chua Nước sốt cà chua 2 3/4 3 31/4 5 – 61/2 Chọn quả cà chua vào thời điểm mà hàm lượng thịt quả và chất khô cao, thích hợp để sản xuất. chẳng hạn: ta có thành phần của cà chua hồng qua các thời kì chín Stt Thành phần hóa học Còn xanh Chín tới Chín rục 1 2 3 4 5 6 7 Hàm lượng nước(%) Tỷ lệ thịt quả(%) Độ acid(% a.citric) Tổng glucid(%) Đường khử(%) Vitaminc(%) Ph 92.85 84.8 0.47 4.0 2.37 34.97 4.0 93.17 91.12 0.35 4.83 2.5234.02 4.1 93.8 71.05 0.28 5.20 2.55 30.68 4.1 Qua bảng trên ta thấy cà chua hồng ở thời điểm chín hồng có hàm lượng chất thịt quả cao nhất, hàm lượng đường, glucid cũng cao nên ta có thể thu hoạch cà chua hồng vào thời kì chín tới để chế biến. 6- CÁC CHẤT KHÁC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÀ CHUA: 6.1. Ñöôøng : Ñöôøng coù vai troø : Cung caáp naêng löôïng Ñieàu chænh haøi hoaø giöõa ñoä chua, ñoä ngoït, vaø muøi vò Taïo caáu truùc, traïng thaùi saûn phaåm Ñeå boå sung ñöôøng vaøo nöôùc quaû theo nguyeân taéc coù theå duøng taát caû caùc loaïi ñöôøng, nhöng trong thöïc teá ta phaûi choïn ñöôøng kính traéng laø toát nhaát vì ñöôøng naøy seõ khoâng laøm xaáu maøu nöôùc quaû. Ta duøng ñöôøng RE (refined extra) , yeâu caàu phaûi coù ñoä tinh khieát cao, khoâng laãn taïp chaát . Chæ tieâu hoaù lyù cuûa ñöôøng saccharose Chæ tieâu Ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng caùt traéng Thöôïng haï