Đề tài Quy trình sản xuất trà xanh đóng hộp

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia, …, cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy nhiên, trà xanh đóng trong chai PET hoặc đóng lon gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi. Đề tài của nhóm em là: “Quy trình sản xuất trà xanh đóng hộp”, thuộc môn học Công nghệ chế biến thực phẩm, đề tài này liên quan đến xu hướng phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài khá mới mẻ nên trong quá trình thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm, mà đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin cảm ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của các bạn trong quá trình thực hiện đề tài. Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ dẫn thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp theo, xin chân thành cảm ơn. I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc có tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì vô tình có một lá cây rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã tạo ra một thức uống có mùi vị rất đặc trưng, khi uống vào lại tạo cho người uống sự minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời. Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày. I.2 Đặc điểm thực vật của cây trà: Lá non Tôm trà I.2.1 Đặc điểm: Hình 1: Cây trà Hình 2: Hoa trà Hình 3: Búp trà 1 tôm và 2 lá non Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài. Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng. Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ). Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa. Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù. Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp. I.2.2 Phân loại thực vật: Ngành Hạt kín Angiospermae Lớp Song tử điệp Dicotylednae Bộ Chè Theales Họ Chè Theaceae Chi Chè Camellia (Thea) Loài C.sinensis Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị Quốc tế về thực vật) I.3 Thành phần hóa học của nguyên liệu: I.3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi: Lá trà tươi Chất khô (20-25%) Chất khô không hoà tan trong nước Nước (75 – 80%) Chất khô hoà tan trong nước + Catechin + Vitamin + Acid amin + Saponin + Caffein + Fluoride + Saccharide + Flavonoids + Chất khoáng + Pectin Không tan trong dầu + Cellulose + Protein Hoà tan trong dầu + Carotene + Vitamin E + Chlorophyl Nước : Hình 4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm trà tươi Thành phần % khối lượng chất khô Polyphenol 25 – 30 Epigallocatechin gallate 8 – 12 Epicatechin gallate 3 – 6 Epigallo catechin 3 – 6 Epicatechin 1 – 3 Catechin 1 – 2 Gallocatechin 3 – 4 Flavonols và flavonol glucosides 3 – 4 Polyphenolic acids and depsides 3 – 4 Leuco anthocyanins 2 – 3 Chlorophylls và các chất màu khác 0.5 – 0.6 Khoáng 5 – 6 Caffeine 3 – 4 Theobromine 0.2 Theophylline 0.5 Amino acid 4 – 5 Acid hữu cơ 0.5 – 0.6 Monosaccharide 4 – 5 Polysaccharide 14 – 22 Cellulose và hemicellulose 4 – 7 Pectin 5 – 6 Lignin 5 – 6 Protein 14 – 17 Lipid 3 – 5 Các hợp chất bay hơi 0.01 – 0.02 Bảng 2: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà Thành phần Màu Thành phần Vị Thành phần Hương Theaflavins Thearubigins Flavonol glycoside Pheophorbide Pheophytin Carotene Nâu vàng Nâu đỏ Vàng sáng Hơi nâu Hơi đen Vàng Polyphenol Amino acid Caffeine Theaflavin Thearubigin Chát Dư vị ngọt Đắng Chát Hơi chát Linalool, Linalool oxide Phenylacetaldehyde, Geraniol Nerolidol,Benzaldehyd Methyl salicylate, Phenyl ethanol Trans-2-Hexenal, Grassy n-Hexanal, b-Ionone, Cis-3-Hexenol, Ngọt Hương hoa cỏ (Floral) Trái cây Hương tươi (Fresh flavour) I.3.1.1 Nước Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá. Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà. Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới Liên bang do R. Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng % được thể hiện ở bảng 3: Bảng 3: Thành phần độ ẩm thay đổi theo tháng trong năm. Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Độ ẩm,% 63.6 63.6 62.9 77.3 77.5 77.5 78.5 77.8 77.2 75.6 73.5 70.3 I.3.1.2 Hợp chất polyphenol Các hợp chất polyphenol trong trà được chia thành 4 nhóm chính: Hợp chất catechin Hợp chất anthoxanthin Hợp chất anthocyanne Các acid phenolcarboxylic cùng các hợp chất khác Hợp chất catechin: Có 6 loại catechin trong trà, bao gồm: D, L catechin L – epicatechin D, L – galocatechin L – eigalocatechin L – eigalocatechinsingalat L – galocatesingalat Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin gây nên vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua chế biến. Bảng 4 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo%) (±) catechin 0.4 (-) epicatechin 1.3 (±) galocatechin 2.0 (-) epigalocatechin 12.0 (-) epicatechingalat 18.1 (-) epigalocatechingalat 58.1 (-) galocatechingalat 1.4 Chế phẩm catechin trà được dùng như một vitamin P rất cần cho cơ thể người (người lớn cần 200mg và trẻ em cần 100mg mỗi ngày). Hiện nay, người ta đã thiết lập được phương pháp thu nhận chế phẩm catechin (vitamin P) từ lá trà già và dùng để chữa bệnh có hiện tượng chảy máu trong cơ thể do nhiễm độc các mao quản, chữa bệnh huyết áp cao và tê thấp tim. Chế phẩm catechin của trà có độ tinh khiết cao, có tác dụng chữa bệnh nhiễm phóng xạ và có hoạt tính chỉ thua kém natrigalat. b. Hợp chất anthoxanthin: Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các giống khác nhau: Campherol và các glycoside của nó. Quexectin và các glycoside của nó. Miricetin và các glycoside của nó. Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước trà nhưng không nhiều do có lượng tương đối ít so với hợp chất catechin. c. Hợp chất anthocyanne: Tồn tại trong trà dưới dạng liên kết với một gốc đường, tan trong nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, nồng độ và thành phần các hợp chất khác. Hợp chất anthocyanne có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều anthocyanne thì vị càng đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ. d. Các acid phenolcarboxylic: Là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc cacboxyl. Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid phenolcacboxylic. Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là acid galic. Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau: Acid elagic Acid metadigalic Acid izolorogenic Acid clorogenic Acid cafeic Acid paracumaric Acid paracumarilquinic Axit galoilquinic Các acid phenolcacboxylic trong trà có hàm lượng không nhiều, tuy nhiên, các hợp chất này góp phần tạo nên vị trà đặc trưng. Phức chất tannin (chất chát) Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là phức chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của trà. Tannin không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại trà. Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần của của phức chất tannin của trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản các sản phẩm oxy hóa của chúng. Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng. Hợp chất alkaloid Alkaloid là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là cafein. Cafein có công thức phân tử: C8H10N4O2, công thức cấu tạo: Cafein là chất alkaloid chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vị đắng, không mùi. Cafein tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất tanat cafein. Theo quan điểm của một số tác giả thì cafein có khả năng giữ lại sự đông tụ của protein. Bảng 5: Hàm lượng cafein của lá trà. Các loại lá Hàm lượng cafein (%) Lá tươi 2.87 Lá héo 2.61 Lá lên men 2.35 Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng cafein, cafein càng nhiều thì chất lượng càng giảm, nhưng không thể thiếu cafein trong thành phần của trà. I.3.1.3 Protein Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá trà. Trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tannin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi, góp phần tăng cường hương thơm cho trà. Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin. Ngoài ra, còn có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid. Các hợp chất chứa Nitơ có trong lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm tới 25 – 30% trọng lượng chất khô. Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%). Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký trên giấy đã tìm thấy 17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin, phenylalanin, prolin, aspartic, … I.3.1.4 Acid hữu cơ Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây: Acid oxalic hòa tan 0.20% Acid oxalic không hòa tan 0.82% Acid malic 0.30% Acid citric 0.103% Acid succinic 0.006% Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng. I.3.1.5 Glucid Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, citose, arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và saccharose chiếm từ 0.5 – 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa. Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng như tổng lượng đường hòa tan càng lớn. Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của lá trà . Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratecarbon trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, cafein, protein, …). Do đó, hàm lượng hydratcarbon trong lá trà càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide không tan) thì chất lượng trà càng thấp. Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà. Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong. Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm thơm dễ chịu. I.3.1.6 Lipid Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm. Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa, … I.3.1.7 Pectin Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của poly saccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại. Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng hợp pectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất giàu pectin. Bảng 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất khô) Nhóm chất pectin Tôm và lá thứ nhất Lá thứ hai Lá thứ ba Cẫng trà Hòa tan trong nước 2.85 2.10 1.83 2.37 Hòa tan trong acid oxalic 5.10 6.31 6.51 7.11 Hòa tan trong amino oxalat 5.42 7.06 7.94 8.34 Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà. I.3.1.8 Tinh dầu Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau: Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu. Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm : + Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao. + Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm. Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi. Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của tinh dầu trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm, hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo của trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn trong nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà. I.3.1.9 Chất tro Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%. I.3.1.10 Vitamin Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g trà. Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic). Trong thời gian chế biến trà, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic. I.3.1.11 Chất màu Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid và carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla. Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll. Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanh lục. Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong dung môi hữu cơ. Hàm lượng chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà. I.3.1.12 Enzyme Enzyme là một trong những nhóm chính có trong lá trà. Phần lớn enzyme ở đây thuộc nhóm hydrolase. Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà cần phải kể đến là amylase, invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm enzyme oxy hóa khử. I.3.2 Phụ gia a. Đường: Sử dụng đường RE. Acid citric: Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước. Màu: Sử dụng chất màu tự nhiên. Hương liệu: Hương chanh, đào, … Vitamin C: Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua. I.4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu I.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi Tên chỉ tiêu Mức hàm lượng Hàm lượng chất hòa tan ≤ 8% Hàm lượng tannin, không nhỏ hơn 9.0% Hàm lượng cafein, không nhỏ hơn 1.8% Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn 16.5% Hàm lượng tro tổng số 4 – 8% Hàm lượng tạp chất lạ ≤ 0.2% Hàm lượng Fe ≤ 0.05% I.4.2 Chỉ tiêu của nước Chỉ tiêu hóa lý: Độ cứng tổng: max 2mg đương lượng/L Chất khô: max 850mg/L Sắt, mangan, nhôm: max 0.1mg/L Clo: âm tính Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: max 75cfu/mL Không có vi sinh vật gây bệnh. I.4.2 Chỉ tiêu của phụ gia Đường: Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng saccharose ³ 99.8 (% chất khô) Độ ẩm £ 0.05 (% khối lượng) Hàm lượng đường khử £ 0.03 (%khối lượng) Hàm lượng tro £ 0.03 (%khối lượng) Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt. Acid citric: Chỉ tiêu hóa học: Acid citric monohydrat >99.5% Tro (%) < 0.1 (thượng hạng) – 0.3 (hạng 1) H2SO4 tự do (%) < 0.01(thượng hạng) – 0.03 (hạng 1) As (%)< 0.00007 Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/l phải trong suốt. Vị: chua, không có vị lạ. Mùi: dung dịch 20g/l phải không có mùi. Cấu trúc: rời và khô. Tạp chất cơ học: không được có. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.1 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối Vò Trích ly Lọc Nước Phối trộn Rót chai Gia nhiệt Phụ gia Chai Ghép mí Sản phẩm Trà tươi Bã Bã Saccharosee Acid citric Nấu syrup Lọc Làm nguội Than hoạt tính Bột trợ lọc Nước Cặn Ghép mí Gia nhiệt Gia nhiệt Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất nước trà xanh đóng chai. II.2 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ thiết bị II.2.1Quy trình 1 II.2.2 Quy trình 2 II.3 Giải thích quy trình công nghệ II.3.1 Quy trình 1 Nấu syrup: Mục đích: Chuẩn bị: Đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn. Chế biến: Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo. Những biến đổi trong quá trình nấu syrup: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng riêng, tỉ trọng. Biến đổi hóa học: Tăng hàm lượng chất khô. Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường glucose và fructose (có tỉ lệ mol 1:1). Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu. Biến đổi hóa lý: Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt. Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu. Biến đổi về mặt cảm quan: sự thay đổi màu sắc, mùi vị. Thiết bị: Hình 6: Thiết bị nấu syrup Cấu tạo thiết bị: Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, 2được chế tạo bằng thép không rỉ. Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi. Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị. Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị. Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị. Thể tích sử dụng của thiết bị th