Đề tài Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng

LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,…hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,… Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp. Mục đích nghiên cứu Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên quan tới đề tài. Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sự hiểu biết về chuyên ngành mà mình đang theo học, cũng như củng cố thêm vốn kiến thức. Nhiệm vụ nghiên cứu Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng. Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng. Phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã học và sự thu thập tài liệu. Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp Bài khóa luận gồm 4 chương: Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích. Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng. Chương 3: Quy trình công nghệ. Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sản phẩm. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH 1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu Âu. Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc Châu Âu. Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hoặc loại nhân tạo làm bằng cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hoặc có thể lên men để bảo quản được lâu. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998. Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường. Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất lượng tốt an toàn khi tiêu thụ. 1.2.Phân loại xúc xích Hiện nay trên thế giới và cả ở Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác nhau. Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia vị, phương thức chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian sử dụng và tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982) việc phân loại thông dụng nhất dựa vào phương thức chế biến mà theo đó xúc xích được phân thành các loại như sau: Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu nhưng được xông khói. Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải được nấu chín trước khi sử dụng. Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói hoặc nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô. Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng. Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm được bảo quản lạnh. Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này cần bảo quản lạnh. Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới: Bảng 1.1. Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới (Nguồn: A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler,1982) Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu Xúc xích Ba Lan (polish sausage) Tươi Thịt heo, thịt bò, tỏi, húng tây hoặc kinh giới ô, mỡ heo, tiêu Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75oC Kielbasa Tươi, xông khói Thịt bò, thịt heo, tỏi, mỡ bò hoặc mỡ heo , mù tạt Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75oC Bratwurst(Đức) Tươi, xông khói và nấu Thịt heo hoặc thịt bò, thịt bê, bột sữa, củ hành, tỏi, rau mùi, cà rúm, nhục đầu khấu Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75oC Xúc xích Ý (salami) Khô, đã xử lý Tỏi, muối, tiêu, đường Ăn liền Sweet và Hot Italian Tươi Sweet:tỏi, đường, cây hồi, thì là Hot Italian: Ớt bột, tiêu chile, hành, tỏi, thì là, rau mùi tây. Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75oC Cervelat hoặc Summer Sausage (Pháp) Đã xử lý, xông khói, nửa khô Thịt heo, thịt bò, tỏi, bột mù tạt, gia vị nhẹ Ăn liền Andouille (Pháp) Xông khói Thịt heo, muối, gia vị đậm đà, đường, bột ớt, tiêu đỏ, tỏi, xô thơm. Ăn liền Xúc xích Loại Thành phần Cách thức nấu Boudin Blane (Pháp) Tươi Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn bánh mì, gia vị. Chiên Braunschweiger ( Đức) Nấu sơ bộ, xông khói Gan xông khói, trứng , sữa Ăn liền Boudin Noir (Pháp) Nấu sơ bộ Tiết heo, mỡ rắn, vụn bánh mì Ăn liền Knack wurst (Đức) Nấu sơ bộ, xông khói Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi , thì là Ăn liền, chiên Linguica (Pháp) Đã xử lý, xông khói Thịt heo, nhiều tỏi, thì là, quế, giấm Thường ăn liền Pepperoni Sấy khô Thịt heo, thịt bò, nhiều tiêu đỏ và đen Thường ăn liền Chrizo Rán, xông khói Thịt heo, cilantro, bột ớt, tỏi, gia vị đậm đà Thường ăn liền Mortadella (Pháp) Nửa khô, Xông khói Mỡ khối, thịt heo, thịt bò, tiêu, tỏi, cây hồi Hơi nước, rán, nướng, nhiệt độ xử lý 75oC Hot Dogs Nấu, xông khói, đã xử lý Thịt bò và thịt heo khối , tỏi, muối, tiêu, bột mù tạt Ăn liền Bockwurst Tươi Thịt bê, thịt heo, sữa, thào mùi, trứng Hơi nước, chiên, nhiệt độ xử lý 75oC Bologna Xông khói nấu Thịt bò và thịt heo khối, tỏi ,muối Ăn liền 1.3.Giới thiệu về xúc xích thanh trùng Thanh trùng là quá trình gia nhiệt sản phẩm trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp. Tùy theo mức nhiệt độ thanh trùng, phân thành hai loại thanh trùng sau Thanh trùng Pasteur (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối thấp, thường là dưới 100oC (2120F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc lâu hơn, nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện. Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt. Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng. Xúc xích thanh trùng đã có từ rất lâu trên thế giới tuy nhiên xúc xích thanh trùng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam các sản phẩm xúc xích này trên thị trường còn rất ít chỉ mới có một số công ty sản xuất sản phẩm xúc xích thanh trùng này như: công ty TNHH một thành viên Vissan, Việt Đức,… Quá trình thanh trùng được thực hiện trong phòng xử lý nhiệt. Nhằm ổn định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virus, nấm men, nấm mốc bằng cách gia nhiệt từ 60-90oC ở các mức thời gian khác nhau theo một chu kì nhất định. Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc của sản phẩm. Sản phẩm xúc xích thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4oC. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG 2.1. Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10] 2.1.1. Thịt heo Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo. Nó có vai trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Xúc xích heo thanh trùng dùng thịt heo, mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính chủ động trong chế biến. Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỷ lệ cân đối. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng. 2.1.1.1. Cấu trúc, thành phần của thịt heo Trong công nghệ chế biến thực phẩm và thương nghiệp, người ta phân loại mô theo giá trị sử dụng. Bảng 2.1. Tỉ lệ (%) của các mô trong thịt heo [4] Loại mô Thịt heo (%) Mô cơ 40 – 62% Mô mỡ 15 – 40% Mô liên kết 6 – 8% Mô xương sụn 8 – 18% Mô máu 0,6 – 0,8% Mô cơ: là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng và kinh tế. Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm: Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, reticulin. Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin). Lưới cơ tương. Bảng 2.2. Thành phần hóa học của mô cơ [4] Thành phần Tỷ lệ Nước 72 - 75% Protein 18,5 – 22% Lipid và lipoid 2 - 4% Chất trích ly chứa nito và phi nito 2 - 2,8% (0,3 - 0,8% là glycogen) Chất khoáng 1 -1,4% Mô mỡ: gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng. Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô mỡ [4] Thành phần Tỷ lệ Lipid 70 – 97% Protein 0,5 – 7,2% Nước 2 – 21% Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại Mô liên kết: Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là thành phần cơ bản của mô liên kết. Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô liên kết [4] Thành phần Tỷ lệ Nước 62 – 74% Lipid 1 – 3,3% Chất khoáng 0,5 – 0,7% Protein 21 – 35% Mô xương và mô sụn Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 80% chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ. Mô sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4] Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 67-72 Protein 17-20 Lipid 3-5 Khoáng 1,5-2,2 Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương lỏng. Máu chứa khoảng 16,4 – 18,5% protein, 79 – 82% nước và 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi nito và 0,8 – 1% chất khoáng. Protein máu chứa đầy đủ các acid amin và dễ tiêu hóa. Máu cũng là thành phần rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển. 2.1.1.2. Thành phần hoá học của thịt heo Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzyme. Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo [4] Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Năng lượng (cal/g) Nạc 72 20 7 0,4 0,6 143 Trung bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286 Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406 Bảng 2.7. Thành phần acid amin trong thịt heo [4] Acid amin % Acid amin % Leucine 7.5 Tryptophan 1.4 Isoleucine 4.9 Phenylalanine 4.1 Lysine 7.8 Threonine 5.1 Valine 5.0 Arginine 6.4 Methionine 2.5 Histidine 3.2 Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 - 0,95mg%), vitamin B2 (0.25 - 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%), acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như:vitamin C, vitamin D, vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn. 2.1.1.3. Các tính chất vật lý của thịt Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt Màu sắc của thịt Màu sắc của thịt do màu sắc cơ thịt và chất béo quyết định. Màu sắc không những do chủng loại, độ tuổi, giới tính,…quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rữa. Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và sắc tố trong cơ thể của tổ chức cơ thịt quyết định. Mùi vị của thịt Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi có trong cơ thịt. Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, độ tuổi…của động vật. Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho ăn thức ăn có mùi thì khi làm thịt, thịt của nó cũng có thể có mùi như vậy. Nếu thịt được bảo quản tốt nơi thông gió thì mùi của thịt sẽ giảm bớt. Độ mềm của thịt Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết. Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt, có một số phụ gia cũng ảnh hưởng tới độ mềm của mô cơ như muối trung tính, polyphosphate,… 2.1.1.4. Phân loại thịt heo Thịt heo được phân thành các loại sau Theo % nạc Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc từ 50%-80% Thịt heo mỡ: %nạc <50% Theo trạng thái thịt Thịt bình thường: Là thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5,6 – 6,2. Thịt PSE (pale, soft, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): Là thịt lấy từ những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền). Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão pH giảm nhanh (pH=5,2 hoặc thấp hơn). Do pH hạ thấp nên thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật phát triển thấp. Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Là thịt được lấy từ những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ. pH của thịt bất thường, chỉ số pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. 2.1.1.5. Các dạng hư hỏng thịt heo Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc. Sinh nhớt Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC.   Thịt bị chua Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, succinic,… làm thịt bị chua, có màu xám và mùi khó chịu. Sự thối rữa thịt Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butyric,…tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes,… Thịt mốc Do các mốc Mucor và Aspergillus,…phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu,… Sự biến màu của thịt Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. Sự biến đổi của mỡ Vi khuẩn phân giải mỡ có khả năng làm tan mỡ và thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu. Hiện tượng này xảy ra do vi khuẩn Pseudomonas và Achromobacter gây nên. 2.1.1.6. Thịt lạnh đông và những biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông thịt heo Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt độ lạnh đông, các enzyme thủy phân hầu hết ngừng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển được hoặc phát triển không đáng kể. Biến đổi vật lý Do nhiệt độ lạnh đông thấp hơn nhiệt độ của dịch hoạt nên khối thịt bị đông cứng lại. Biến đổi hóa học Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do. Sau 6 tháng bảo quản lượng acid béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lên 0,65 – 1,01% màu sắc thịt thay đổi, mùi vị và chất lượng thịt giảm. Biến đổi sinh học Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ di chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị teo nguyên sinh chất và protein bị biến mất. Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước từ môi trường nội bào và môi trường ngoại bào là tối thiểu. Lúc này, sự biến tính protein không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông. Dịch chảy ra thường chứa vitamin, acid amin và muối khoáng. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng thấp nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn. 2.1.2. Mỡ heo Thành phần chủ yếu của mỡ là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất béo thường là hỗn hợp của một số các triglyceride. Trong chất béo thành phần thường gặp là các acid béo: acid stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic. Ngoài ra, còn có một lượng nhỏ các acid béo chưa no như linoleric và arachidonic. Bảng 2.9. Hàm lượng