Đề tài Rau củ và các sản phẩm từ rau củ

Đề tài: Rau củ và các sản phẩm từ rau củ Nguyễn Minh Thông Nguyễn Tấn thông Bùi Nguyễn Anh Văn Trần Minh Thái Mục lục Giới thiệu chung I. Rễ củ 1. cà rốt 2. Khoai lang Cuû caûi 4. Cuû ñaäu 5. Khoai môõ II. THAÂN CUÛ 1. Khoai soï 2. Khoai taây 3. Caây su haøo III. CHOÀI CUÛ 1. Hành củ 2. Toûi Giới thiệu chung Củ là các kiểu khác nhau của các cấu trúc thực vật bị biến đổi và phình to ra để lưu trữ các chất dinh dưỡng. Nó được thực vật sử dụng để vượt qua mùa đông và tái phát triển vào năm sau cũng như để sinh sản sinh dưỡng. Trong thực vật học, người ta phân biệt ba kiểu củ khác nhau là: thân củ, rễ củ và chồi củ. Trong đời sống dân dã, nói chung người ta gọi những gì sinh dưới mặt đất/nước và phình to là củ, vì thế mà quả (thật sự) của lạc hay ấu cũng được gọi là củ. Ngoài ra, đối với một số loài thì ngay đoạn thân phình to phía trên mặt đất cũng được gọi là củ, như củ su hào v.v. Rau aên cuû ñöôïc chia laøm 3 loaïi: Reã cuû: khoai lang, khoai mì, caø roát,… Thaân cuû: su haøo, khoai taây,… Choài cuû: caùc caây hoï haønh. Rễ củ trong thực vật học là một loại rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng của một cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ. Các ví dụ về thực vật với rễ củ bao gồm khoai lang, sắn và thược dược. Nó là cấu trúc, được sử dụng để cây lâu năm có thể tồn tại từ năm này qua năm khác. Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự. Khối phình to của các rễ phụ (rễ thứ cấp) với đại diện điển hình là khoai lang (Ipomoea batatas), có các cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, còn trong rễ củ thì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái. Một đầu gọi là đầu gần có các mô đỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá. Đầu kia gọi là đầu xa, thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi. Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lại với đầu xa sinh ra thân cây. Về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm. Trong năm đầu tiên cây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi. Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa. Các mô còn lại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó. Thân củ được tạo ra từ đoạn thân rễ hay thân bò lan bị phình to, các phần phía trên tạo ra thân và các lá còn phần phía dưới tạo ra các rễ. Chúng có xu hướng tạo ra gần mặt đất. Thân củ ở phía dưới mặt đất thông thường là cơ quan lưu trữ ngắn hạn và cơ quan tái sinh phát triển từ thân. Các củ con được gắn liền với củ mẹ hay tạo ra ở phần cuối của các thân rễ ngầm.Về mùa thu, toàn bộ cây chết đi, chỉ còn lại thân củ với một chồi chi phối để tái sinh trưởng trở lại trong mùa xuân, tạo ra chồi cây mới với thân và lá, tới mùa hè, củ cũ bị phân hủy và củ mới bắt đầu hình thành và phát triển. Một số thực vật cũng tạo ra các củ nhỏ và chúng có cơ chế sinh sống, phát triển tương tự như các hạt để tạo ra các cây nhỏ tương tự về hình thái và kích thước như cây non mọc ra từ gieo hạt. Một số thân củ có thời gian sống lâu, chẳng hạn như thân củ của các loài thu hải đường thân củ. Các thân củ nói chung bắt đầu tách ra như là các đoạn phình to của đoạn trụ dưới lá mầm của cây non nhưng đôi khi bao gồm 1-2 mấu của trụ trên lá mầm và đoạn trên của rễ. Thân củ có định hướng thẳng đứng với một hay vài chồi sinh dưỡng trên phần đỉnh và các rễ chùm sinh ra trên phần đáy từ đoạn cơ sở, thông thường thân củ có hình dáng tròn thuôn dài. I. Rễ củ Laø loaïi caây coù reã phình to thaønh cuû nhö: khoai lang, khoai mì (saén), caø roát, cuû caûi,… 1. cà rốt 1.1 Giới thiệu chung về cà rốt a. Phân loại thực vật: Giới: Thực vật Nhóm: Thực vật hạt kín Bộ: Hoa tán Họ: Hoa tán Chi: Daucus Loài: D. carota Hình 1: Caø roát -Bộ Hoa tán (danh pháp khoa học: Apiales) là một bộ thực vật có hoa. Bộ Hoa tán chiếm khoảng 2,4% sự đa dạng của thực vật hai lá mầm thật sự ,bộ này xuất hiện vào khoảng 85-90 triệu năm trước. Hình 2: hoa cây cà rốt dại Với sự phân hóa thành các họ : Apiaceae (họ cà rốt): khoảng 434 chi và 3.780 loài , Araliaceae (họ nhân sâm): khoảng 43 chi và 1.450 loài , Griseliniaceae: khoảng 1 chi và 6 loài, Myodocarpaceae: khoảng 2 chi và 19 loài , Pennantiaceae: khoảng 1 chi và 4 loài, Pittosporaceae (họ hải đồng): khoảng 6-9 chi và 200 loài, Torricelliaceae: khoảng 3 chi và 10 loài. Các họ được đưa ra tại đây là điển hình trong các hệ thống phân loại mới nhất, mặc dù vẫn còn có sự dao động không lớn, cụ thể là họ Torriceliaceae có thể vẫn được chia ra tiếp. Các họ này được đặt trong phạm vi của phân nhóm Cúc trong lớp Magnoliopsida. -Họ Hoa tán hay họ Cà rốt theo tiếng Latinh là Apiaceae là một họ của các loài thực vật thường là có mùi thơm với các thân cây rỗng, bao gồm các cây như mùi tây, cà rốt, thì là và các loài cây tương tự khác. Nó là một họ lớn với khoảng 430-440 chi và trên 3.700 loài đã biết. Các hoa nhỏ là đồng tâm với 5 đài hoa nhỏ, 5 cánh hoa và 5 nhị hoa. Họ này có một số loài có độc tính cao, chẳng hạn như cây độc cần, là loài cây đã được sử dụng để hành hình Socrates và cũng được sử dụng để tẩm độc các đầu mũi tên. Nhưng họ này cũng chứa nhiều loại cây có ích lợi cao cho con người như cà rốt, mùi tây, ca rum và thì là. Nhiều loài cây trong họ này, chẳng hạn cà rốt hoang có các tính chất của estrogen (hooc môn sinh dục nữ), và được sử dụng trong y học truyền thống để kiểm soát sinh đẻ. Nổi tiếng nhất trong số loài cây dùng cho việc này là loài thì là khổng lồ đã tuyệt chủng (chi Ferula hay cụ thể là loài Ferula tingitana). Hình 3: hình minh họa cho bộ hoa tán( Daucus carota giống carota) -Chi Cà rốt (danh pháp khoa học: Daucus) là một chi chứa khoảng 20-25 loài cây thân thảo trong họ Hoa tán (Apiaceae), với loài được biết đến nhiều nhất là cà rốt đã thuần dưỡng (Daucus carota phân loài sativus). Chúng có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng hiện nay được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới. Chi này chứa khoảng 20 loài, các loài bao gồm: Daucus aureus cà rốt vàng Daucus bicolor Daucus broteri cà rốt Brotero Daucus carota cà rốt dại Daucus durieui cà rốt Durieu Daucus glochidiatus Daucus gadeceaui cà rốt Gadeceau Daucus guttatus Hình 4: màu sắc củ cà rốt Daucus littoralis Daucus muricatus Daucus pusillus cà rốt dại Mỹ b. Đặc trưng: Cây cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu năm. Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc ngược. Các lá có cuống; mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo; nhiều lá bắc, hình lông chim; nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc con, khía răng cưa hay nguyên mép; các tán nhiều hoa. Các hoa trung tâm thường vô sinh với các cánh hoa màu tía và lớn. Các răng nhỏ của đài hoa bị teo đi hay dễ thấy. Hoa tạp tính, màu trắng hay vàng, hình tim ngược, với đỉnh cụp vào trong, các cánh bên ngoài của các hoa phía ngoài trong tán hoa lớn và tỏa ra. Gốc trụ hình nón; vòi nhụy ngắn. Quả hình elipxoit, bị nén ở phần sống lưng, chứa 2 hạt dài 3-4 mm; các gân chính hình chỉ, cứng; các gân phụ có cánh, các cánh với gai móc; các ống tinh dầu nhỏ với số lượng là 1 tại các rãnh cắt phía dưới các gân thứ cấp và 2 trên chỗ nối. Mặt hạt hơi lõm tới gần phẳng. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ, trắng hay tía. Củ cà rốt chính là rễ củ của cây. c. Nơi sống và thu hái: Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Người Lã Mã gọi Cà rốt là nữ hoàng của các loại rau. Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam. Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng d. Thời vụ: Vụ sớm: Trên các chân đất cao, gieo hạt từ tháng 7, tháng 8, thu hoạch tháng 10, tháng 12. Vụ chính: Gieo hạt tháng 9, tháng 10 để thu hoạch vào tháng 12, tháng 1. Đây là thời vụ cho năng suất cao vì điều kiện nhiệt độ thích hợp cho toàn bộ thời gian sinh trưởng và phát triển của cà rốt. Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: Gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng 3, tháng 4. Tính vị, tác dụng: Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích. Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Trong Đông y, cà rốt được dùng để trị suy nhược, thiếu máu, tiêu chảy ở trẻ em và người lớn, các bệnh về hệ tiêu hóa, thống phong, vàng da. Dự phòng các bệnh nhiễm trùng và thoái hóa, dùng ngoài chữa vết thương, loét, bỏng, các bệnh ngoài da như: eczema, nấm, chốc lở tại chỗ. hạt dùng trị giun đũa, giun kim, trẻ em cam tích. Thành phần hóa học của cà rốt Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cuû caø roát (cuû töôi) : Thành phần hóa học Hàm lượng % Nước 86.2 Protein 0.9 Lipid 0.1 Xenlulose 1.0 Dẫn xuất phi Protein 10.9 Khoáng 0.9 Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A. Nhờ đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời. Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g gluxit; 36,6mg canxi; 33,2mg phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten và 7mg vitamin C. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất được chất Docarin (còn gọi là cao hạt Cà rốt). Carbohydrate: Đường: Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong 100g cà rốt có khoảng 5g đường. Xơ tiêu hóa: chất xơ có trong cấu tạo của thực vật. Nhờ nó mà cây có thể đứng thẳng và cũng vì nó mà khi nhai cần tây và cà rốt có tiếng kêu rắc. Chúng giúp điều chỉnh việc hấp thụ các glucid và lipid. Sau một bữa ăn giàu chất xơ, bạn sẽ cảm thấy rất chóng đói. Vì các enzim ruột không thể tiêu hóa chúng nên chất xơ sẽ bị tống xuống ruột già, làm tăng thể tích phân và kích thích ruột làm việc. Chất xơ có nhiều trong họ đậu, trái cây và rau, nhất là khi sống và còn nguyên vỏ, các loại hạt, bánh mì, ngũ cốc. Có hai dạng chất xơ: Chất xơ tiêu hóa được, đó là các pec-tin có trong các quả mọng và các quả hạt mềm (táo, lê, nho, quả mộc qua…). Chất xơ không tiêu hóa được có trong rau xanh (các hemixeluloza và xeluloza), vỏ ngũ cốc (cám), khoai tây… Các chất xơ này phồng lên, nặng gấp 20 lần khi hấp thụ nước, giúp chuyển hóa ở ruột diễn ra dễ dàng. Chất xơ trong cà rốt chủ yếu là chất xơ không tiêu hóa được. Trong 100g cà rốt có khoảng 3g chất xơ. Chất béo 0.2 g Protein 1 g Vitamin Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. Vitamin A 835 μg beta-carotene 8285 μg Thiamine (Vit. B1) 0.04 mg Riboflavin (Vit. B2) 0.05 mg Niacin (Vit. B3) 1.2 mg Vitamin B6 0.1 mg Vitamin C 7 mg Bảng 1: hàm lượng vitamin trong 100g cà rốt -Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten có trong một vài loài cây trong họ Hoa tán. Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin. Retinol, dạng chính của vitamin A, có màu vàng, hòa tan trong dầu. Vitamin này cần thiết cho thị lực và phát triển xương. Các retinoit khác, một lớp các hóa chất có liên quan về mặt hóa học tới vitamin A, được sử dụng trong y học. -Beta-caroten có màu vàng, hiện diện nhiếu trong cà rốt, các trái cây có màu vàng và các lọai rau có màu xanh đâm. Chính màu vàng của bêta-caroten làm nền cho màu xanh của diệp lục tố đâ.m hơn ở các lọai rau giàu bêta-caroten. Khi được hâ'p thu vào cơ thể, bêta-caroten chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào các phản ứng nhìn của mắt cũng như tăng cường miễn dịch cơ thể. Trẻ em thiếu vitamin A sẽ mù mắt, ốm yếu và dễ mắc bệnh nhiễm trùng. Bản thân bêta-caroten cũng là chất chông oxy hóa mạnh, do đó giúp khử các gôc tự do trong cơ thể và ngăn ngừa các bệnh mãn tính , ung thư, tim mạch,.... Khoáng: Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden... Canxi 33 mg Magie 18 mg Photpho 35 mg Kali 240 mg Sodium 2.4 mg Sắt 0,66 mg Bảng 2: hàm lượng khoáng trong 100g cà rốt Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản cà rốt: a. Cách chọn cà rốt: Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt. Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo. Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene. Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn. Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tập trung ở lớp ngoài. Do đó, nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to dày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn. Cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ. Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ. Bảo quản cà rốt: Cà rốt chóng héo, nhất là phần đuôi củ, nơi có tiết diện riêng nhỏ nhất và mô che chở mỏng nhất. do có thời kỳ ngủ rất ngắn nên cà rốt chóng nảy mầm, cà rốt càng héo và nảy mầm thì độ miễn dịch càng giảm. do đó cà rốt cần được tồn trữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm không khí cao. Sau khi cắt bỏ lá, cần để lại cuống 2-3 cm, loại bỏ củ sâu bệnh rồi đưa ngay vào kho lạnh. Cà rốt cũng chóng lên sẹo ở 20-25oC và RH 90-95%. Trong kho thông gió tích cực, cà rốt được để thành đống 5-7 tấn, cao 1.5-2m. duy trì nhiệt độ 0-1oC, RH 90-95%. Sau 6 tháng tồn trữ, độ nguyên vẹn tới 93.6%. để giảm hao hụt hơn nữa, có thể đựng cà rốt trong bao PE 30-35 kg tịnh, hoặc bọc sáp Waxol-12. Trong kho thông gió tự nhiên, có thể đựng cà rốt trong bao PE, túi giấy, thùng gỗ lót PE khối lượng tịnh đến 50kg. Nếu chỉ cần tồn trữ cà rốt 1-2 tháng thì rải cà rốt trên dàn thành lớp 30-40 cm. nếu không có vật liệu bao gói, che phủ thì rải một lớp cát khô sạch dày 3-4 lên trên. Lưu trữ cà rốt còn nguyên củ (không rửa nước và chưa cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và bảo quản lạnh. Chỉ nên rửa cà rốt ngay trước khi sử dụng. Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo (tây) và đào vì chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt và các loại rau quả khác. Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí. Nếu bị mềm, có thể làm cứng lại bằng cách ngâm vào một tô nước đá. Có thể bảo quản cà rốt trong dung dịch nước ozon. Cà rốt rửa sạch, đem ngâm trong dung dịch nước ôzôn nồng độ 140ppm trong thời gian 5 phút. Vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 2 độ C, ẩm độ không khí từ 90 đến 95%, rải đều lên trên cà rốt các túi vải thưa có chứa bột khử ethylen (KMnO4-CaSiO3), mỗi túi 3g, tỷ lệ 0,1%. Sau 3 tháng bảo quản, tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10,23% đến 15,14%. Chỉ tiêu chất lượng cà rốt: + Chỉ tiêu cảm quan: củ to đều, màu sắc vàng đỏ đẹp, lõi nhỏ, vỏ củ nhẵn. + Vi sinh vật: Samonella, E.coli; + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật người dân địa phương thường sử dụng để chăm sóc cho cây cà rốt như: wofatox, Validacin; + Hàm lượng một số kim loại nặng: As, Zn, Pb, Cd; + Hàm lượng Nitơrat. 1.5 Sản phẩm từ cà rốt Troàng caø roát muïc ñích chính laø aên cuû nhö laøm goûi, döa chua, xaøo hay haàm xöông, laøm möùt…Caø roát giaøu caroten neân laø loaïi rau raát coù giaù trò cho treû. Caø roát coøn duøng chöõa beänh thieáu maùu, uoáng nöôùc caø roát ñun kyõ chöõa beänh tieâu chaûy cho treû em. Trong coâng nghieäp duøng caø roát laøm nguyeân lieäu ñeå cheá vitamin A. Ngoaøi ra caùc laù giaø, lôùp voû beân ngoaøi laøm thöùc aên cho ñoäng vaät nuoâi, ñaëc bieät laø thoû. 2. Khoai lang 2.1 Giới thiệu chung về khoai lang Khoai lang là cây rau lương thực đứng hàng thứ bảy trên thế giới sau lúa mì, lúa nước, ngô, khoai tây, lúa mạch, sắn. Năm 2004, toàn thế giới đã trồng 9,01 triệu ha khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sản lượng khoai lang của Việt Nam là 1,65 triệu tấn. a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Solanales Họ Convolvulaceae Chi Ipomoea Loài I. batatas Hoa khoai lang b. Đặc trưng: Khoai lang laø caây thaân coû, coù nhieàu nhöïa traéng. Moät soá reã beùn phoàng leân thaønh cuû, chöùa nhieàu tinh boät vaø ñöôøng neân xeáp vaøo hoï reã cuû. Thaân vaø caønh moïc boø daøi 2-3m, truøm caû maët ñaát. Laù hình tim nhoïn, coù phieán nguyeân hay phaân thuøy noâng hay saâu. Cuïm hoa moïc ôû naùch, mang moät hay vaøi hoa hình pheãu, maøu tím hay traéng. Quaû nang thöôøng coù 1-2 haït, coù khi 3-4 haït raát beù, maøu xaùm, naâu hay ñen, coù voû daøy vaø cöùng. Hình 2: Khoai lang Nơi sống và thu hái: Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồng cách đây trên 5.000 năm. Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia. Nó được đưa tới đây như thế nào là chủ đề của các cuộc tranh luận dữ dội, có sự tham gia của các chứng cứ từ khảo cổ học, ngôn ngữ học và di truyền học. Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng toàn thế giới là 127 triệu tấn ], trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tích trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg. ÔÛ nöôùc ta, khoai lang troàng töø laâu ñôøi ôû khaép caùc ñòa phöông. Khoai lang coù theå troàng quanh naêm (tröø nhöõng ngaøy giaù reùt). Trong quaù trình sinh tröôûng, nhieät ñoä thích hôïp nhaát ñoái vôùi khoai lang laø trong khoaûng 15oC-30oC, toái thieåu laø phaûi treân 12oC. Tuyø theo gioáng troàng maø maøu saéc cuûa voû vaø thòt cuû coù khaùc nhau, do ñoù coù teân khaùc nhau : kh