Đề tài Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo

Tổng Quan Về Rong Tảo Tảo là sinh vật nhân thật và quang dưỡng. Chúng là đại diện điển hình cho các sinh vật thiếu cơ quan sinh dục đa bào. Các nhóm tảo chính có thể được phân biệt một phần bởi các sản phẩm dự trữ năng lượng của chúng, thành tế bào và màu sắc của tảo. Màu sắc của tảo khác nhau là do loại và hàm lượng chất màu trong thể hạt của tảo quyết định. Vì vậy, dựa vào màu sắc của tảo chúng ta có thể chia làm 3 ngành tảo chính là hồng tảo, lục tảo và tảo nâu. − Hồng tảo (Rhodophyta) : đặc trưng bởi chlorophyll a và sắc tố đỏ gọi là phycobilins có trong lạp thể của chúng. Thành tế bào của chúng chứa cellulose và thường tích lũy CaCO3. Chúng dự trữ đường dưới dạng hồng tảo bột. Hồng tảo có nhiều dạng, nhưng chủ yếu là dạng lá phẳng hay dạng nhánh như thực vật bậc cao Chúng có lạp thể chứa chlorophyll a và b như thực vật đất liền. Thành tế bào cũng chứa cellulose và ở một số loài cũng dự trữ CaCO3 tạo cấu trúc khá dai cho tảo. Lục tảo cũng dự trữ đường dưới dạng các lục tảo bột. Chúng tồn tại ở nhiều dạng từ tế bào sđơn độc và di chuyển được đến dạng phiến lớn và phân nhánh. Các loài tảo đơn bào và có roi thường phân bố ở sông, ao hay bám vào rễ các thực vật sống dưới nước. Các loài tảo lớn hơn thường được tìm thấy ở biển, nhất là các vùng gần bờ biển. − Tảo nâu (Phaeophyta) : hầu hết sinh sống ở biển thường bắt gặp ở các vùng gần bờ. Tảo nâu có thành tế bào cũng chứa cellulose và lạp thể chứa chrolophyll a, c và sắc tố riêng fucoxanthin. Chúng thường dự trữ đường dưới dạng laminarin. Tảo nâu đa số phân bố ở biển và rất đa dạng về chủng loại và cấu trúc. Phần lớn tảo nâu gắn vào chất nền nhờ bộ phận như rễ gọi là holdfasts. Các phiến của rong được đỡ bằng bộ phận giả cuống. Các ngành tảo cũng có thể được phân biệt nhờ cấu trúc tế bào : − Tảo đơn bào : tồn tại đơn độc, không liên kết tế bào, có thể chuyển động hoặc không chuyển động. − Tảo sợi : tồn tại ở dạng chuỗi các tế bào liên kết nối tiếp nhau. Các chuỗi này có thể gồm một vài tế bào và cũng có thể gồm rất nhiều tế bào. Chúng có thể phân nhánh hay không phân nhánh. − Tập đoàn tảo : tồn tại thành một nhóm tế bào. Một tập đoàn có thể gồm vài ba đến nhiều tế bào bám chặt vào nhau thành khối cầu, tấm dẹt hay một hình 3 chiều khác. Ngoài ra dựa vào kích thước bên ngoài của tảo, người ta cũng có thể chia tảo thành hai nhóm lớn : − Microalgae : gồm 2 ngành Dinoflagellata và Bascillariophyta Dinoflagellata : có khả năng phát quang sinh học . Thành tế bào của Dinoflagellata chứa cellulose và thường tạo thành rất nhiều đĩa với hai đường rãnh vuông góc nhau, mỗi đường mang 1 roi. Ngành tảo này có khả năng sinh ra toxin và là nguyên nhân gây ra các đợt thủy triều đỏ, không có lợi cho ngành nuôi trồng rong biển, nhất là Porphyra. Bascillariophyta : là các tế bào đơn bào, tập họp thành chuỗi hay nhóm. Thành tế bào cấu tạo bởi silica. Hình thái rất đa dạng : hình thon dài, hình chiếc thuyền hay dạng lông chim. − Macroalgae : gồm 3 ngành hồng tảo (Rhodophyta), lục tảo (Chlorophyta) và tảo nâu (Phaeophyta Bảng 1 : Các hợp chất hóa học sử dụng trong việc mô tả đặc tính của các sinh vật biển tự dưỡng Ngành Sắc tố quang hợp Sản phẩm dự trữ chính Thành phần chính của thành tế bào Vi khuẩn (trừ Cyanobateria) Chlorophyll a, b, c, d, e Nhiều loại, rất đa dạng Peptidoglycan chứa acid muramic Cyanobacteria Chlorophyll a Phycobilins (phycocyanin, phycoerythrin và một số chất khác) Carotenoids Tinh bột Cyanophycean Cyanophycin (protein) Chuỗi liên kết giữa đường và acid amin Archaea Bacteriorhodopsin Nhiều loại Nhiều chất, không có acid muramic Tảo cát Chlorophyll a, c Carotenoids Chrysoaminarin Dầu Silica Pectin Dinoflagellata Chlorophyll a, c Carotenoids Tinh bột Dầu Cellulose CaCO3 Lục tảo Chlorophyll a, b Carotenoids Tinh bột Cellulose CaCO3 Tảo nâu Chlorophyll a, c Carotenoids (fucoxanthin và một số carotenoids khác) Tinh bột Dầu Cellulose Alginat Hồng tảo Chlorophyll a Phycobilins (phycocyanin và phycoerythrin) Carotenoids Tinh bột Cellulose Agar Carrageenan CaCO3 Thực vật có hoa Chlorophyll a, b Carotenoids Tinh bột Cellulose Các loại Rong dùng trong sản xuất thực phẩm Tảo sản xuất Agar Tảo dùng để sản xuất Agar người ta thuờng sủ dụng chủ yếu ba giống tảo là: Gelidium, Gracilaria Gelidium Domain: EukaryotaKingdom: ArchaeplastidaDivision: RhodophytaClass: Rhodophyceae Subclass: RhodymeniophycidaeOrder: GelidialesFamily: GelidiaceaeGenus: Gelidium -Chiều dài: từ 1-40cm -Thân cây: có những nhánh mọc ở hai bên thân cây chính Gracilaria Domain: Eukaryota(unranked): ArchaeplastidaPhylum: RhodophytaClass: FlorideophyceaeOrder: GracilarialesFamily: GracilariaceaeGenus: Gracilaria -Thân: hình trụ,rắn,giòn -đường kính thân: 2-5mm -Chiều dài:3-18cm Thành phần hóa học của Gelidium,Gracilaria,thành phần hóa học của Thành phần hóa học của chúngay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ bức xạ, thành phần hóa học của môi trường). Nước Chiếm tỷ lệ 77 ( 91%, giảm dần theo thời gian sinh trưởng, ở giai đoạn tích lũy các chất dinh dưỡng nước đạt 79%, ở rong khô hàm lượng nước từ 18 ( 20%. Gluxit a. Monoza và dioza Trong rong Đỏ thường chứa các Monoza như: Galactoza và Mannoza. Galactoza ở trạng thái kết hợp với axit glyxeric tạo hợp chất không bền có thể bị chiết suất bởi alcol cao độ (> 90o). Mannoza ở dạng kết hợp với axit glyxeric và Natri tạo hợp chất MannozidoglyxeratNatri. Tregalatoza là Disaccirit quan trọng của rong Đỏ chiếm tỷ lệ 15% chất khô. b. Polysaccharide * Agar Agar là polysaccharide có trong tế bào vây trụ của rong Đỏ. Hàm lượng agar trung bình của rong Đỏ trên thế giới dao động từ 20 ( 40%. Trong khi đó thì rong Đỏ của Việt Nam chứa từ 24 ( 45% khối lượng rong khô. So với các vùng khác ở miền Trung, rong biển mọc ở Cà Ná, Thuận Hải tích lũy Agar với hàm lượng lớn nhất khoảng 35,1 ( 41,6% trọng lượng khô. Rong ở vùng này sinh trưởng trong các đầm lầy chứa nước làm muối, có mực nước ổn định, nồng độ muối tương đối cao, giàu chất dinh dưỡng. Rong phát triển với kích thước lớn, mật độ cao, rong quang hợp mạnh, tạo nhiều sản phẩm hữu cơ. Nói chung hàm lượng Agar trong rong Đỏ mang tính địa phương rõ rệt. Bảng 2: Hàm lượng Agar trong rong Đỏ theo điều kiện địa lý (%) * Furcellaran: Furcellaran là loại keo rong biển chiết suất từ rong Đỏ Furcellaria. Furcellaran có tính chất gần giống Agar nên được gọi là Agaroit. Furcellaran hòa tan ở 70oC, hàm lượng – SO3 nhỏ hơn Carrageenan. * Xilan: Xilan là dịch keo chiết suất từ các loại rong Rhodymenia, có giá trị thực phẩm. Thành phần của Xilan là đường xilose 5C bị sunfat hóa. * Itridophican: Itridophican là loại keo chiết suất từ rong Iridecan. Itridophican là loại muối Natri của este tạo bởi đường Galactose và axit sunfuric. Tính chất của nó gần giống với Carrageenan. Itridophican được dùng làm chất ổn định trong sản xuất đồ uống. * Celulose: Chiếm 1 ( 8% trọng lượng khô chủ yếu của thành cây rong. * Tinh bột rong Đỏ: Tinh bột rong Đỏ còn được gọi là florid chứa 96% glucose, còn lại là gốc sunfat. Florid tác dụng với Iod cho màu vàng Protein Khác với rong Nâu, protein trong rong Đỏ chiếm tỷ lệ cao hơn. Chẳng hạn protein của Gracilaria Khánh Hòa chiếm 19,5% trọng lượng khô. Hàm lượng protein rong Đỏ trung bình đạt 20% trọng lượng rong khô. Hàm lượng protein rong Đỏ giảm dần theo vĩ độ và cao nhất vào tháng 5 đến tháng 6 trong năm. Hàm lượng protein trong rong Đỏ Việt Nam dao động trong giới hạn 5 ( 22% (Viện nghiên cứu biển Nha Trang), rong Đỏ miền bắc Việt Nam chứa 9 ( 29% protein (nhóm hóa sinh nội san nghiên cứu biển 5/1973). Hàm lượng protein trong rong Đỏ Nhật Bản khoảng 16 ( 24% trọng lượng rong khô (Kuroda, atsummura 1954), rong Đỏ của Liên Xô cũ từ 7 ( 35% (Barsitkov, 1963). Như vậy hàm lượng protein trong rong Đỏ có hướng giảm dần theo vĩ độ. Lipit Hàm lượng lipit không đáng kể và cũng chưa có nhiều dẫn liệu nghiên cứu. Nhưng một số tác giả lại cho rằng mùi tanh của rong Đỏ là do lipit gây nên. Sắc tố Rong Đỏ chứa các sắc tố như: Diệp lục tố (Chlorofyl), sắc tố đỏ (Caroten), sắc tố vàng (Xantophyl), sắc tố xanh lam (Phucoxyanyn). Nhìn chung sắc tố rong Đỏ kém bền hơn sắc tố rong Nâu vì vậy một số loài rong Đỏ được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên bằng phơi nắng. Chất khoáng Theo Baraskov (1963) hàm lượng chất khoáng trung bình của rong Đỏ trên thế giới chiếm khoảng 20% trọng lượng khô. Rong Đỏ khô tuyệt đối của miền Bắc Việt Nam chứa khoảng 23(34% tổng lượng chất khoáng, còn rong miền Nam chứa 13,25 ( 57,63% (Hoàng Cường, Lâm Ngọc Trâm 1980). Thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong Đỏ là Canxi, Kali, Lưu huỳnh và hàng loạt các nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sr, Si đạt tới n.10-1% (theo hàm lượng tro). Mn, Cu, Zn, Ag, Ti đạt tới n.10-2% (theo hàm lượng tro). Co, Mo, Cr, V, Sn, Pb, N đạt tới n.10-3% (theo hàm lượng tro). Trong số chất khoáng có trong rong Đỏ thì 70 ( 80% là muối hòa tan trong nước ngọt như: NaCl, KCl, K2SO4, NaI, MgCl2, Na2CO3q, Na2SO4, MgCO3 … còn muối không hòa tan thường là muối Carbonat, Sunfat hay photphat Canxi hoặc Magiê: CaSO4, Ca3(PO4)2, CaCO3, MgCO3, Mg3(PO4)2,…Ngoài ra trong tro của rong Đỏ còn thấy: CaO, MgO, Na2O và SiO2 … (Kzeveter, 1952), (Krishna – Pilla, 1957). Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào giống loài, điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng. Rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn trong nước biển. Enzyme Enzyme trong rong Đỏ được nghiên cứu khá đầy đủ và toàn diện nhất là các loại enzyme chuyển hóa gluxit. Nghiên cứu dịch chiết từ rong Hydrophyeus flaccidum, Bean và Hasid (1956) đã tìm ra hai loại enzyme oxydaza. Một loại chuyên chuyển đường đơn thành axit tương ứng như chuyển glucose thành axit gluconic... galactose thành axit galactonic … loại thứ hai chuyển đường thành ozon. Dịch chiết từ rong Rhody nenia palnata có chứa các loại enzyme thủy phân gluxit (Duncan, Manners, Ross 1956). Một số loài rong như: Polysiphonia senticuloza, Porphyra pseudolenearis, Gelidium amansii, Ceranium boydenii, Gracilaria Verrucosa, chứa enzyme catalaza (Takagi 1953). Catalaza của các loài rong có pH tối thích dao động trong khoảng 7.17 ( 8.04 và nhiệt độ tối ưu từ 5 ( 15oC (Takagi 1953). Từ dịch chiết rong Porphyra tencca, chiết tách được enzyme proteaza phân giải protein. Dựa vào sự hoạt động của proteaza cây rong trên nhiều cơ chất khác nhau, người ta xếp nó vào nhóm enzyme papain hay cathepxin (Tazawa, M.W 1953). . 2.tảo sản xuất alginate Các Loại Tảo Dùng Chiết Xuất Alginate. Ascophyllum. - Một loại tảo nâu ,nhánh dài 1 – 4m. - Sống ở những vùng nước lạnh , khu vực nước yên tĩnh và không xuất hiện ở những nơi có sóng mạnh. - Thường tìm thấy ở Northern Hemisphere. Durivillaea . - Thuộc loài tảo nâu. - Phát triển tốt ở những vùng chảy mạnh, mọc trên đá. Cây vào mùa hè thường nhỏ hơn khi nhiệt độ tăng lên 19oC, phát triển tốt ở những nơi nhiệt độ không lên đến 15oC. - Dài khoảng 2-3m. - Tìm thấy ở Australia và một số lượng nhỏ ở Nam Chile Laminaria. - Ba loài chủ yếu : L.digitata , L. Hyperborea và L.saccharina. - Phát triển ở những vùng nhiệt độ thấp 10-15oC. - Thường tìm thấy ở Northern Hemisphere. - L. Hyperborea phát triển trên đá ngầm ở giữa vùng ven biển ,sâu khoảng 2-10m.Chúng có thể sống trên 15 năm.Thấy ở các vùng biển Ireland , Outer Hebrides và Orkney Islands,Scotland. - L.saccharina phát triển ở những vùng ven phía trên nhưng dưới L.digitata, yêu cầu khu vực nước phải tĩnh. Tìm thấy ở Pháp. Sargassum. - là loài được tìm thấy ở những vùng nhiệt độ ấm , nhiệt đới - Loại này cho alginate không tốt bằng những loại khác. - Tìm thấy ở các nước Indonesia và Philippines. z Quy trình chiết xuất Alginate 1)Sơ lược về Alginate : Alginate là thuật ngữ dùng để chỉ muối của axit alginic,đôi khi nó cũng được dùng để gọi cho dẫn xuất của axit alginate hoặc chính axit alginate.Alginate tồn tại trong thành tế bào của tảo nâu dưới dạng muối canxi ,magie,natri của axit alginate.Chỉ có dạng muối natri là tan trong nước. The structure of the chemical units of alginate (M = mannuronic acid and G = guluronic acid). 2).Sơ đồ quy trình công nghệ : 3).Giải Thích Quy Trình Công Nghệ : 3.1.Nghiền : Mục đích : chuẩn bị Biến đổi : - cắt những sợ tảo lớn, dài thành nhưng sợi nhỏ, ngắn - đồng thời cũng làm tăng khả năng thu alginate trong quá trình chiết xuất. Thiết bị nghiền : dao cắt . 3.2.Chiết xuất : Mục đích : thu nhận alginate. Thực hiện : - Những sợi tảo nhỏ được cho vào dung dịch kiềm nóng ,chất thường dùng là Na2CO3 .Mục đích của việc xử lý với Na2CO3 là biến các dạng muối Canxi ,Magie là những muối không hòa tan thành muối Natri hòa tan khuếch tán vào trong dung dịch. Alginate Canxi -à Alginate Natri + CaCO3 Alginate Magie à alginate Natri + MgCO3 - Quá trình chiết xuất được kéo dài khoảng hơn 2 giờ .Sau quá trình này dung dịch có độ nhớt tăng cao . Thiết bị : 3.3.Lọc : Mục đích : thu nhận alginate natri hòa tan trong dung dịch. Thực hiện : - Ta cần một lượng nước lớn để pha loãng dung dịch với hai mục đích : Tăng khả năng chiết xuất alginate natri . Pha loãng chuẩn bị cho quá trình lọc . -Dung dịch được lọc qua một lớp vải lọc dưới áp suất. Phần bã thường cản trở quá trình lọc . Để hỗ trợ cho quá trình lọc người ta thường dùng hai phương pháp sau: - Sử dụng bột trợ lọc (diatomic ).Bột trợ lọc có giá thành rất đắt vì thế sẽ ảnh hưởng đến giá sản phẩm sau này. - Sử dụng không khí cưỡng bức thổi vào dịch lọc,những bong bóng khí từ dưới nổi lên bề mặt đồng thời kéo cả phần bã,làm cho phần bã không lắng gây cản trở quá trình lọc .Thiết bị lọc là kín nên không khí được giữ trong bình , tao áp suất trong binh thúc đẩy tốc độ lọc. Thời gian lọc khoảng vài giờ ,tùy thuộc vào năng suất thiết bị và thể tích dịch lọc. Kết thúc quá trình lọc : không khí được lấy từ đỉnh thiết bị,dịch lọc lấy ở đáy thiết bị. 3.4.Kết tủa : Mục đích : - tạo từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan để thu nhận gián tiếp sản phẩm. - người ta hoàn toàn có thể sử dụng phương pháp cô đặc bốc hơi để thu nhận alginate natri một cách trược tiếp.Nhưng như thế không có hiệu quả về kinh tế ,vì dụng dịch rất loãng ,phải cần nhiều năng lượng để bốc hơi và một thiết bị lớn để làm nồi bốc hơi. Thực hiện : có hai phương pháp để kết tủa Phương pháp 1: phương pháp alginic axit - Khi thêm axit vào dịch lọc ,alginic axit sẽ được tạo thành. Aginic axit không tan trong nước sẽ tủa thành những mảnh gel.Trong hỗn hợp chưa khoảng 1-2% là alginic axit,còn lại khoảng 98-99% là nước,phần nước này cần phảo được giảm bớt. Vì tính chất của gel(kết tủa) này quá mềm nên người ta không thể sử dụng quá trình lọc hoặc nén ép để thu gel.Phương pháp ly tâm lọc được sử dung. Trong phương pháp ly tâm ,dịch được bơm vào thùng ly tâm có lót lớp vải lọc,lực ly tâm sẽ thúc đẩy quá trình lọc. -Sau qua trình ly tâm lượng gel đạt tới 7-8%. Hỗn hợp này được trộn với cồn sao cho tỉ lệ cồn : nước là 1: 1 ,đồng thời Na2CO3 được cho vào để trung hòa axit tạo alginate natri(sản phẩm ta muốn thu ) . Alginate natri không tan trong hỗn hợp cồn nước ,vì vậy tạo gel ,gel này đủ chắc nên người ta có thể dùng nén ép để loại bỏ nước và cồn .Sau quá trình ta thu được dạng past của alginate natri. Phương pháp 2 : phương pháp canxi alginate. Khi hòa muối canxi vào dung dich muối alginate natri ,kết tủa muối canxi alginate được tạo thành .Nếu dung dịch muối canxi và phần dịch lọc được trộn một cách cẩm thẩn thì canxi alginate có thể tạo thành sợi ,trộn không tốt chỉ tạo thành một khối gel rắn .Những sợi này có thể được phân tách bằng lọc qua sàng kim loại và được rửa với nước để loại bỏ phần muối canxi dư . Sau đó nó được pha với axit loãng và chuyển đổi sang alginic axit,nhưng vẫn giữ được tính chất sợi như canxi alginate vì vậy có thể sử dụng phương pháp ép trục vít để loại bỏ nước. Sản phẩm sau quá trình nén ép trông gần như một khối rắn nhưng vẫn chỉ chứa đựng khoảng 20-25% alginic axit .Tuy nhiên nó đủ khô để tạo dạng past khi trộn natri cacbonat để chuyển đỏi sang dạng alginate natri.Natri cacbonat được cho vào alginate axit cho tới khi đạt pH yêu cầu. So sánh hai phương pháp : Phương pháp 1 Phương pháp 2 Ưu điểm Các bước thực hiện ngắn hơn so với phương pháp hai,không có các quá trình phụ Nhược điểm: Sử dụng cồn ảnh hưởng đến giá sản phẩm Thêm các quá trình tái thu cồn Ưu điểm : Thu các sợi alginate canxi thì dễ dàng hơn là thu từ cồn Nhược điểm : Thêm các bước phụ chuyển đổi qua ,làm kéo dài quá trình. 3.5.Sấy Mục đích : hoàn thiện Biến đổi : - Hàm ẩm giảm - Natri alginate hòa tan sang dạng rắn . Thiết bị sấy : sấy phun. 3.6.Nghiền Mục đích : hoàn thiện Biến đổi Những khối lớn ,vón cục giảm kích thước, hạt đi qua những lô rây theo kích thước mong muốn Thiết bị : nghiền trục Phương pháp xử lý màu cho sản phẩm : Những loài tảo như Ascophyllum,thường có màu rất đậm,việc chiết xuất với kiềm nóng cũng làm tăng màu hòa tan vào dung dịch,kết quả là sản phẩm có màu rất tối giảm giá trị của sản phẩm .Những loài tảo có màu sáng hơn như Macrocystis,cho màu alginate sáng hơn mới phù hợp cho thực phẩm và các ứng dụng khác. Màu được điều khiển bằng thuốc tẩy , sodium hypochlorite(NaClO).Thuốc tẩy được cho vào trong quá trình chiết xuất alginate trong kiềm,thậm chí cho vào quá trình cuối của quá trình kết tủa. Khi sử dụng thuốc tẩy cần chú ý vì nếu quá nhiều sẽ làm độ nhớt của alginate giảm ,làm giảm giá trị của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng xử lý màu bằng cách ngâm tảo trong dung dich formalin trước khi chiết xuất với kiềm .Formalin giúp liên kết hợp chất màu với cellulose trong thành tế bào . 4.Ứng dụng của alginate Alginate có ba tính chất chính : - Đầu tiên là khả năng tạo độ nhớt khi hòa tan vào dung dịch. - Thứ hai khả năng tao gel,gel được tạo thành khi muối canxi được thêm vào dung dịch alginate natri.Gel được tạo thành bằng phản ứng hóa học ,canxi sẽ thế chỗ natri ,làm liên kết các phân tử alginate với nhau,kết quả là gel được tạo thành .Quá trình tạo gel không cần nhiệt và gel cũng ko tan chảy khi gia nhiệt .Điều này tương phản với với gel của agar,nước phải gia nhiệt lên đến 80oC thì mới hòa tan được agar và agar chỉ tao gel khi nhiệt độ thấp hơn 40oC. - Thư ba là khả năng tao màng của sodium alginate ,calcium alginate và khả năng tạo sợi của calcium alginate. Như đã biết ở trên ,phân tử alginate là một polyme ,có các monome là 2 axit được viết tắt là M(= mannuronic acid) và G (= guluronic acid). Tùy thuộc vào loài tảo khác nhau mà tỉ số M/ G cũng khác nhau . Qua đó các tính chất cơ bản của alginate cũng khác nhau tùy theo loài tảo. Ví dụ : - Gel alginate có hàm lương monome G cao sẽ cho gel mạnh,tương đông tỉ số M/G thấp sẽ có loại gel mạnh và ngược lại. 4.1.Ứng dụng trong thực phẩm : a)Tính tạo sệt : - Sử dụng trong các loại nước sốt ,surup và trội nhất là dùng trong kem. Thêm alginate có thể làm kem không nhớt và tao bề mặt để bao bao gói với vỏ plastic . - Nhũ tương nước trong dầu như là mayonnaise ,salad gia vị thì ít có khả năng phân lớp thành dầu và nước nếu được tạo sệt với alginate . - Sodium alginate thì không hữu dụng khi nhũ tương là dạng axit vì axit alginic không hòa tan khi tạo thành trong môi trường axit. Propylene glycol alginate (PGA ) được dùng vì bền với điều kiện axit nhẹ. - Alginate cải thiện cấu trúc ,hình dạng và sự lấp lánh trong yarout , còn PGA được dùng tạo bền cho protein của sữa ở điều kiện axit .Một vài loại nước quả đục và trong ,người ta thêm sodium alginate hoặc PGA ( nếu là môi trường axit ) để cản trở sự lắng của huyền phù ( thịt quả ). Ngoài ra ,Alginate còn có một vài ứng dụng không liên quan đến tính tạo sệt hoặc tao gel: Trong kem ,Alginate đóng vai trò như chất làm bền , thêm alginate sẽ giảm dự tạo thành tinh thể đá trong suốt quá trình giữ lạnh,tạo cảm giác mềm cho sản phẩm .Đây là sự khác biệt giữa kem thương mại và kem làm tại nhà .Không có alginate hoặc những chất làm bền tương tự nhưng tinh thể đá sẽ phát triển rất lớn